Zero Waste на кухне: Искусство ничего не выбрасывать - Как превратить очистки и остатки в деликатесы

Соус из грушевых сердцевин

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

В детстве я думала, что очистки для супа. Теперь я знаю: очистки для жизни, а Соус из грушевых сердцевин — их лучшая судьба.

Ингредиенты:

• грушевых сердцевин — одна миска

• зелень — горсть

• масло сливочное — кусочек

• мука — три ложки

• сахар — чайная ложка

Шаги:

1. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

2. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

3. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

4. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

5. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

История: Эта глава родилась из спора: можно ли из того, что обычно летит в ведро, сделать блюдо, за которое похвалят? Оказалось, можно. Знакомый повар попросил записать рецепт. Разве это не комплимент?

Совет автора: Не выбрасывайте обрезки — из них выйдет следующая порция Соус из грушевых сердцевин.

Котлетки из грушевых сердцевин

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Повар, у которого я училась, говорил: «На кухне нет мусора, есть недосмотренные возможности». Котлетки из грушевых сердцевин — одна из них.

Ингредиенты:

• грушевых сердцевин — триста пятьдесят граммов

• сметана — три ложки

• уксус — столовая ложка

• масло сливочное — кусочек

• зелень — горсть

Шаги:

1. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

2. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

3. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

4. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

5. Подавайте горячим, пока держит хруст.

История: Эта глава родилась из спора: можно ли из того, что обычно летит в ведро, сделать блюдо, за которое похвалят? Оказалось, можно. Мы с мамой готовили это вместе — теперь это наше общее блюдо.

Совет автора: Если Котлетки из грушевых сердцевин получились слишком сухими — добавьте немного воды или бульона и накройте крышкой.

Пирог с грушевых сердцевин

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Когда я впервые сказала мужу, что готовлю Пирог с грушевых сердцевин, он спросил: «Из чего?» Я ответила: «Из того, что у нас есть». Он не поверил — пока не попробовал.

Ингредиенты:

• грушевых сердцевин — две чашки

• перец молотый — щепотка

• сметана — три ложки

• соль — по вкусу

• мука — три ложки

Шаги:

1. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

2. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

3. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

4. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

5. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

История: Знакомый шеф, попробовав блюдо из главы «Грушевые сердцевины», сказал: «Покажите, что вы туда положили». Услышал — и попросил рецепт. С тех пор это блюдо — постоянный гость нашего стола.

Совет автора: Не спешите выбрасывать обрезки — из них выйдет следующая порция Пирог с грушевых сердцевин.

Рагу из грушевых сердцевин

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Знакомый шеф пробовал Рагу из грушевых сердцевин и не поверил, что это из того, что обычно летит в ведро. Пришлось показать ведро.

Ингредиенты:

• грушевых сердцевин — большая миска

• сметана — три ложки

• сахар — чайная ложка

• зелень — горсть

• соль — по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

2. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

3. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

4. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

5. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

История: Первый раз я готовила это для соседей — они до сих пор не верят, что основа была предназначена для мусорного ведра. Знакомый повар попросил записать рецепт. Разве это не комплимент?

Совет автора: Если Рагу из грушевых сердцевин показались слишком насыщенными — разбавьте их водой или бульоном.

Тарт из грушевых сердцевин

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Тарт из грушевых сердцевин — блюдо для тех, кто умеет видеть ценность там, где другие видят мусор.

Ингредиенты:

• грушевых сердцевин — одна миска

• мука — три ложки

• пряности — по настроению

• лимонный сок — чайная ложка

• чеснок — два зубчика

Шаги:

1. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

2. Запекайте двадцать минут, до золотистого края.

3. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

4. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

5. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

История: Первый раз я готовила это для соседей — они до сих пор не верят, что основа была предназначена для мусорного ведра. Соседка попросила рецепт, и теперь она делает его лучше меня.

Совет автора: Для остроты в Тарт из грушевых сердцевин добавьте немного чеснока — он дружит со всем.

Пицца на основе грушевых сердцевин

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Пицца на основе грушевых сердцевин — это то, что я готовлю, когда холодильник выглядит грустно, а аппетит — нет.

Ингредиенты:

• грушевых сердцевин — две горсти

• перец молотый — щепотка

• мука — три ложки

• вода — половина стакана

• соль — по вкусу

Шаги:

1. Подавайте горячим, пока держит хруст.

2. Запекайте двадцать минут, до золотистого края.

3. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

4. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

5. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

История: Однажды на нашей кухне открылась глава «Грушевые сердцевины» — и с неё началась целая эпоха. Ребёнок попросил сделать это на день рождения. Это лучшая оценка.

Совет автора: Хотите хруст? Дайте Пицца на основе грушевых сердцевин постоять в духовке ещё пять минут после готовности — корочка станет золотистой.

Салат из грушевых сердцевин

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Каждый раз, когда я делаю Салат из грушевых сердцевин, я чувствую себя алхимиком. Из мусора — в еду. Это магия.

Ингредиенты:

• грушевых сердцевин — две чашки

• пряности — по настроению

• зелень — горсть

• вода — половина стакана

• сахар — чайная ложка

Шаги:

1. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

2. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

3. Запекайте двадцать минут, до золотистого края.

4. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

5. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

История: Однажды на нашей кухне открылась глава «Грушевые сердцевины» — и с неё началась целая эпоха. Знакомый повар попросил записать рецепт. Разве это не комплимент?

Совет автора: Хотите хруст? Дайте Салат из грушевых сердцевин постоять в духовке ещё пять минут после готовности — корочка станет золотистой.

Пюре из грушевых сердцевин

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Бабушка говорила: «Всё, что растёт в земле, должно побывать на столе дважды». Пюре из грушевых сердцевин — её любимый аргумент.

Ингредиенты:

• грушевых сердцевин — четыре горсти

• соль — по вкусу

• лимонный сок — чайная ложка

• масло сливочное — кусочек

• уксус — столовая ложка

Шаги:

1. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

2. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

3. Запекайте двадцать минут, до золотистого края.

4. Подавайте горячим, пока держит хруст.

5. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

История: Кухня в шутку прозвала главу «Грушевые сердцевины» второй жизнью: всё, что обычно выбрасывали, тут оказалось главным героем. Знакомый повар попросил записать рецепт. Разве это не комплимент?

Совет автора: Если очистки для Пюре из грушевых сердцевин слишком тонкие — добавьте ложку муки для плотности.

Сигнатура. Грушевые сердцевины

— Как вы храните остатки, чтобы они не занимали весь холодильник?

— Правило трёх банок: одна в морозилке, одна в холодильнике, одна ждёт своей очереди на полке. Больше — уже бардак.

С вами разговаривал(а): Анна

Часть 12. Глава 8. Ананасовая кожура

Компот из ананасовой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Компот из ананасовой кожуры — это то, что я готовлю, когда хочется удивить, но не хочется идти в магазин.

Ингредиенты:

• ананасовой кожуры — шесть штук

• уксус — столовая ложка

• перец молотый — щепотка

• соль — по вкусу

• лимонный сок — чайная ложка

Шаги:

1. Дайте настояться под крышкой двадцать минут.

2. Процедите через сито.

3. Остудите до приятной температуры.

4. Сложите в кастрюлю и залейте водой.

5. Пейте тёплым или охлаждённым — как понравится.

История: Праздник, когда всё собрано в одну кучу, а времени в обрез — именно тогда и родился этот рецепт в главе «Ананасовая кожура». После этого блюда я стала смотреть на мусорное ведро совсем иначе.

Совет автора: Если Компот из ананасовой кожуры покажутся вам пресными — добавьте щепотку копчёной паприки, она вытягивает вкус из самых скромных очисток.

Квас из ананасовой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Как-то раз я решила доказать мужу, что Квас из ананасовой кожуры — это не эксперимент, а классика. Теперь он просит его чаще, чем борщ.

Ингредиенты:

• ананасовой кожуры — половина лимона

• вода — половина стакана

• чеснок — два зубчика

• сметана — три ложки

• зелень — горсть

Шаги:

1. Доведите до кипения и снимите с огня.

2. Процедите через сито.

3. Дайте настояться под крышкой двадцать минут.

4. Соберите всё нужное и промойте.

5. Разлейте по кружкам или бутылкам.

История: Эта глава родилась из спора: можно ли из того, что обычно летит в ведро, сделать блюдо, за которое похвалят? Оказалось, можно. Знакомый повар попросил записать рецепт. Разве это не комплимент?

Совет автора: Квас из ананасовой кожуры лучше есть горячими. Если холодными — добавить ложку масла.

Кисель из ананасовой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Кисель из ананасовой кожуры — блюдо для тех, кто любит выигрывать дважды: сначала у мусорного ведра, потом у голода.

Ингредиенты:

• ананасовой кожуры — большая горсть

• лимонный сок — чайная ложка

• чеснок — два зубчика

• масло растительное — две ложки

• масло сливочное — кусочек

Шаги:

1. Соберите всё нужное и промойте.

2. Доведите до кипения и снимите с огня.

3. Процедите через сито.

4. Разлейте по кружкам или бутылкам.

5. Пейте тёплым или охлаждённым — как понравится.

История: Знакомый шеф, попробовав блюдо из главы «Ананасовая кожура», сказал: «Покажите, что вы туда положили». Услышал — и попросил рецепт. Я сделала его трижды за неделю, прежде чем понять, что это любовь.

Совет автора: Кисель из ананасовой кожуры лучше есть горячими. Если холодными — добавить ложку масла.

Эссенция из ананасовой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Однажды я объясняла ребёнку, что такое Эссенция из ананасовой кожуры. Он ответил: «Это когда едят то, что взрослые забыли»? Точно так.

Ингредиенты:

• ананасовой кожуры — две горсти

• вода — половина стакана

• масло растительное — две ложки

• уксус — столовая ложка

• сахар — чайная ложка

Шаги:

1. Процедите через сито.

2. Соберите всё нужное и промойте.

3. Пейте тёплым или охлаждённым — как понравится.

4. Добавьте мёд или сахар по вкусу.

5. Дайте настояться под крышкой двадцать минут.

История: Эта глава родилась из спора: можно ли из того, что обычно летит в ведро, сделать блюдо, за которое похвалят? Оказалось, можно. Я сделала его трижды за неделю, прежде чем понять, что это любовь.

Совет автора: Перед подачей дайте Эссенция из ананасовой кожуры отдохнуть пять минут: ингредиенты договариваются между собой.

Напиток из ананасовой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Однажды я объясняла ребёнку, что такое Напиток из ананасовой кожуры. Он ответил: «Это когда едят то, что взрослые забыли»? Точно так.

Ингредиенты:

• ананасовой кожуры — один стакан

• чеснок — два зубчика

• мука — три ложки

• лавровый лист — один

• масло сливочное — кусочек

Шаги:

1. Процедите через сито.

2. Добавьте мёд или сахар по вкусу.

3. Соберите всё нужное и промойте.

4. Остудите до приятной температуры.

5. Дайте настояться под крышкой двадцать минут.

История: Эта глава родилась из спора: можно ли из того, что обычно летит в ведро, сделать блюдо, за которое похвалят? Оказалось, можно. Мы с подругой доели всё за один вечер и не заметили.

Совет автора: Для Напиток из ананасовой кожуры берите свежие остатки — они дают самый яркий вкус.

Смузи из ананасовой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Есть люди, которые выбрасывают очистки. Есть люди, которые едят Смузи из ананасовой кожуры. Между ними — вся разница культур.

Ингредиенты:

• ананасовой кожуры — одна банка

• мука — три ложки

• лавровый лист — один

• зелень — горсть

• чеснок — два зубчика

Шаги:

1. Доведите до кипения и снимите с огня.

2. Пейте тёплым или охлаждённым — как понравится.

3. Остудите до приятной температуры.

4. Разлейте по кружкам или бутылкам.

5. Добавьте мёд или сахар по вкусу.

История: Первый раз я готовила это для соседей — они до сих пор не верят, что основа была предназначена для мусорного ведра. Соседка попросила рецепт, и теперь она делает его лучше меня.

Совет автора: Главный секрет Смузи из ананасовой кожуры — не бояться эксперимента. Если что-то пошло не так, завтра сделаете лучше.

Гляссе из ананасовой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Первый раз я готовила Гляссе из ананасовой кожуры из того, что нашла в холодильнике за десять минут до ужина. С тех пор это мой главный козырь.

Ингредиенты:

• ананасовой кожуры — две горсти

• чеснок — два зубчика

• сметана — три ложки

• вода — половина стакана

• зелень — горсть

Шаги:

1. Соберите всё нужное и промойте.

2. Пейте тёплым или охлаждённым — как понравится.

3. Дайте настояться под крышкой двадцать минут.

4. Добавьте мёд или сахар по вкусу.

5. Если делаете впрок — уберите в холодильник.

История: Праздник, когда всё собрано в одну кучу, а времени в обрез — именно тогда и родился этот рецепт в главе «Ананасовая кожура». Ребёнок попросил сделать это на день рождения. Это лучшая оценка.

Совет автора: Если Гляссе из ананасовой кожуры покажутся вам пресными — добавьте щепотку копчёной паприки, она вытягивает вкус из самых скромных очисток.

Коктейль из ананасовой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Если бы меня попросили выбрать одно блюдо для фильма про нас, я бы выбрала Коктейль из ананасовой кожуры.

Ингредиенты:

• ананасовой кожуры — половина лимона

• соль — по вкусу

• пряности — по настроению

• масло растительное — две ложки

• лавровый лист — один

Шаги:

1. Разлейте по кружкам или бутылкам.

2. Процедите через сито.

3. Если делаете впрок — уберите в холодильник.

4. Доведите до кипения и снимите с огня.

5. Остудите до приятной температуры.

История: Знакомый шеф, попробовав блюдо из главы «Ананасовая кожура», сказал: «Покажите, что вы туда положили». Услышал — и попросил рецепт. С тех пор это блюдо — постоянный гость нашего стола.

Совет автора: Не спешите выбрасывать обрезки — из них выйдет следующая порция Коктейль из ананасовой кожуры.

Морс из ананасовой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Есть люди, которые выбрасывают очистки. Есть люди, которые едят Морс из ананасовой кожуры. Между ними — вся разница культур.

Ингредиенты:

• ананасовой кожуры — один стакан

• чеснок — два зубчика

• сахар — чайная ложка

• лавровый лист — один

• перец молотый — щепотка

Шаги:

1. Процедите через сито.

2. Остудите до приятной температуры.

3. Доведите до кипения и снимите с огня.

4. Добавьте мёд или сахар по вкусу.

5. Соберите всё нужное и промойте.

История: Праздник, когда всё собрано в одну кучу, а времени в обрез — именно тогда и родился этот рецепт в главе «Ананасовая кожура». Знакомый повар попросил записать рецепт. Разве это не комплимент?

Совет автора: Дети любят Морс из ананасовой кожуры, если нарезать ингредиенты мелко и красиво: им важна картинка.

Настой из ананасовой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Настой из ананасовой кожуры — блюдо для тех, кто умеет видеть ценность там, где другие видят мусор.

Ингредиенты:

• ананасовой кожуры — большая горсть

• уксус — столовая ложка

• пряности — по настроению

• сметана — три ложки

• лимонный сок — чайная ложка

Шаги:

1. Остудите до приятной температуры.

2. Если делаете впрок — уберите в холодильник.

3. Добавьте мёд или сахар по вкусу.

4. Пейте тёплым или охлаждённым — как понравится.

5. Соберите всё нужное и промойте.

История: Однажды на даче, когда в доме ничего не осталось, кроме того, что обычно летит в мусор, родился этот рецепт из главы «Ананасовая кожура». Мы с мамой готовили это вместе — теперь это наше общее блюдо.

Совет автора: Если Настой из ананасовой кожуры показались слишком горькими — добавьте мёд, он смягчает.

Сигнатура. Ананасовая кожура

— Было ли блюдо, которое вы ни разу не смогли повторить?

— Было, но я не расстраиваюсь. Кухня без отходов — это не про идеальность, а про то, чтобы ничего не пропадало зря.

С вами разговаривал(а): Павел

Часть 13. Глава 9. Арбузные корки

Варенье из арбузных корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Варенье из арбузных корок — это то, что я готовлю, когда хочется удивить, но не хочется идти в магазин.

Ингредиенты:

• арбузных корок — килограмм

• сахар — чайная ложка

• вода — половина стакана

• лавровый лист — один

• чеснок — два зубчика

Шаги:

1. Готовьте двадцать минут, помешивая.

2. Доведите до кипения и убавьте огонь.

3. Нарежьте ингредиенты небольшими кусочками.

4. Открывайте через неделю: вкус соберётся.

5. Сложите в кастрюлю с водой и сахаром.

История: Однажды на нашей кухне открылась глава «Арбузные корки» — и с неё началась целая эпоха. Мы с мамой готовили это вместе — теперь это наше общее блюдо.

Совет автора: Если Варенье из арбузных корок показались слишком насыщенными — разбавьте их водой или бульоном.

Соленья из арбузных корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

История Соленья из арбузных корок началась с провала: я хотела что-то другое, а получилось то, что теперь делаю каждую неделю.

Ингредиенты:

• арбузных корок — две чашки

• масло сливочное — кусочек

• вода — половина стакана

• перец молотый — щепотка

• лавровый лист — один

Шаги:

1. Готовьте двадцать минут, помешивая.

2. Сложите в кастрюлю с водой и сахаром.

3. Подготовьте стеклянные банки: вымойте и высушите.

4. Открывайте через неделю: вкус соберётся.

5. Подпишите дату — так проще.

История: Однажды на даче, когда в доме ничего не осталось, кроме того, что обычно летит в мусор, родился этот рецепт из главы «Арбузные корки». Соседка попросила рецепт, и теперь она делает его лучше меня.

Совет автора: Если Соленья из арбузных корок покажутся вам пресными — добавьте щепотку копчёной паприки, она вытягивает вкус из самых скромных очисток.

Масло с арбузных корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Масло с арбузных корок — блюдо для тех, кто умеет видеть ценность там, где другие видят мусор.

Ингредиенты:

• арбузных корок — полкилограмма

• сахар — чайная ложка

• вода — половина стакана

• лимонный сок — чайная ложка

• чеснок — два зубчика

Шаги:

1. Нарежьте ингредиенты небольшими кусочками.

2. Готовьте двадцать минут, помешивая.

3. Разложите по банкам в горячем виде.

4. Храните в тёмном прохладном месте.

5. Подготовьте стеклянные банки: вымойте и высушите.

История: Знакомый шеф, попробовав блюдо из главы «Арбузные корки», сказал: «Покажите, что вы туда положили». Услышал — и попросил рецепт. После этого блюда я стала смотреть на мусорное ведро совсем иначе.

Совет автора: Если Масло с арбузных корок показались слишком насыщенными — разбавьте их водой или бульоном.

Маринад из арбузных корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Есть люди, которые выбрасывают очистки. Есть люди, которые едят Маринад из арбузных корок. Между ними — вся разница культур.

Ингредиенты:

• арбузных корок — шесть штук

• чеснок — два зубчика

• мука — три ложки

• зелень — горсть

• масло растительное — две ложки

Шаги:

1. Закройте крышками и переверните вверх дном до остывания.

2. Готовьте двадцать минут, помешивая.

3. Сложите в кастрюлю с водой и сахаром.

4. Подготовьте стеклянные банки: вымойте и высушите.

5. Разложите по банкам в горячем виде.

История: Праздник, когда всё собрано в одну кучу, а времени в обрез — именно тогда и родился этот рецепт в главе «Арбузные корки». Мы с подругой доели всё за один вечер и не заметили.

Совет автора: Всегда держите под рукой соль и масло: без них даже Маринад из арбузных корок теряют характер.

Паста из арбузных корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Мама всегда говорила: «Не выбрасывай — из этого что-нибудь выйдет». Она не представляла, что выйдет Паста из арбузных корок.

Ингредиенты:

• арбузных корок — четыре горсти

• мука — три ложки

• сметана — три ложки

• сахар — чайная ложка

• перец молотый — щепотка

Шаги:

1. Разложите по банкам в горячем виде.

2. Нарежьте ингредиенты небольшими кусочками.

3. Подготовьте стеклянные банки: вымойте и высушите.

4. Храните в тёмном прохладном месте.