Zero Waste на кухне: Искусство ничего не выбрасывать - Как превратить очистки и остатки в деликатесы

— Не начинайте с фанатизма. Начните с одной привычки: не выбрасывать очистки от картошки. Остальное подтянется само.

С вами разговаривал(а): Виктор

Часть 9. Глава 5. Цитрусовые корки

Запеканка из цитрусовых корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Кухня — это территория. Запеканка из цитрусовых корок — её дипломатия с мусорным ведром.

Ингредиенты:

• цитрусовых корок — полкилограмма

• вода — половина стакана

• мука — три ложки

• лавровый лист — один

• уксус — столовая ложка

Шаги:

1. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

2. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

3. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

4. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

5. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

История: Кухня в шутку прозвала главу «Цитрусовые корки» второй жизнью: всё, что обычно выбрасывали, тут оказалось главным героем. Ребёнок попросил сделать это на день рождения. Это лучшая оценка.

Совет автора: Не спешите выбрасывать обрезки — из них выйдет следующая порция Запеканка из цитрусовых корок.

Котлеты из цитрусовых корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Однажды я объясняла ребёнку, что такое Котлеты из цитрусовых корок. Он ответил: «Это когда едят то, что взрослые забыли»? Точно так.

Ингредиенты:

• цитрусовых корок — большая миска

• соль — по вкусу

• сахар — чайная ложка

• масло сливочное — кусочек

• лавровый лист — один

Шаги:

1. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

2. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

3. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

4. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

5. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

История: Однажды на нашей кухне открылась глава «Цитрусовые корки» — и с неё началась целая эпоха. Я не ожидала, что блюдо из остатков станет нашим любимым, но так случилось.

Совет автора: Если Котлеты из цитрусовых корок показались слишком насыщенными — разбавьте их водой или бульоном.

Крокеты из цитрусовых корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Кухня — это территория. Крокеты из цитрусовых корок — её дипломатия с мусорным ведром.

Ингредиенты:

• цитрусовых корок — триста граммов

• мука — три ложки

• перец молотый — щепотка

• чеснок — два зубчика

• зелень — горсть

Шаги:

1. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

2. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

3. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

4. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

5. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

История: Праздник, когда всё собрано в одну кучу, а времени в обрез — именно тогда и родился этот рецепт в главе «Цитрусовые корки». Муж съел и попросил добавки — это редкость.

Совет автора: Для Крокеты из цитрусовых корок выбирайте очистки от немытых овощей — так вкус чище.

Рагу из цитрусовых корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Мой друг однажды сказал, что Рагу из цитрусовых корок — это издержки бедности. Я ответил: это издержки вкуса.

Ингредиенты:

• цитрусовых корок — две горсти

• пряности — по настроению

• масло сливочное — кусочек

• мука — три ложки

• зелень — горсть

Шаги:

1. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

2. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

3. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

4. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

5. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

История: Первый раз я готовила это для соседей — они до сих пор не верят, что основа была предназначена для мусорного ведра. Соседка попросила рецепт, и теперь она делает его лучше меня.

Совет автора: Для остроты в Рагу из цитрусовых корок добавьте немного чеснока — он дружит со всем.

Гратен из цитрусовых корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

История Гратен из цитрусовых корок началась с провала: я хотела что-то другое, а получилось то, что теперь делаю каждую неделю.

Ингредиенты:

• цитрусовых корок — четыре штуки

• зелень — горсть

• сахар — чайная ложка

• мука — три ложки

• соль — по вкусу

Шаги:

1. Подавайте горячим, пока держит хруст.

2. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

3. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

4. Запекайте двадцать минут, до золотистого края.

5. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

История: Эта глава родилась из спора: можно ли из того, что обычно летит в ведро, сделать блюдо, за которое похвалят? Оказалось, можно. С тех пор это блюдо — постоянный гость нашего стола.

Совет автора: Для остроты в Гратен из цитрусовых корок добавьте немного чеснока — он дружит со всем.

Соус из цитрусовых корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Если бы меня попросили выбрать одно блюдо для фильма про нас, я бы выбрала Соус из цитрусовых корок.

Ингредиенты:

• цитрусовых корок — полкилограмма

• лавровый лист — один

• уксус — столовая ложка

• соль — по вкусу

• масло растительное — две ложки

Шаги:

1. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

2. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

3. Подавайте горячим, пока держит хруст.

4. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

5. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

История: Однажды на нашей кухне открылась глава «Цитрусовые корки» — и с неё началась целая эпоха. Мы с подругой доели всё за один вечер и не заметили.

Совет автора: Не спешите выбрасывать обрезки — из них выйдет следующая порция Соус из цитрусовых корок.

Салат из цитрусовых корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Салат из цитрусовых корок — это то, что я готовлю, когда хочется удивить, но не хочется идти в магазин.

Ингредиенты:

• цитрусовых корок — триста граммов

• уксус — столовая ложка

• лимонный сок — чайная ложка

• зелень — горсть

• вода — половина стакана

Шаги:

1. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

2. Подавайте горячим, пока держит хруст.

3. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

4. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

5. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

История: Однажды на нашей кухне открылась глава «Цитрусовые корки» — и с неё началась целая эпоха. Знакомый повар попросил записать рецепт. Разве это не комплимент?

Совет автора: Если осталось немного, добавьте в Салат из цитрусовых корок ложку сметаны: она собирает все вкусы в один.

Пюре из цитрусовых корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Однажды я объясняла ребёнку, что такое Пюре из цитрусовых корок. Он ответил: «Это когда едят то, что взрослые забыли»? Точно так.

Ингредиенты:

• цитрусовых корок — большая миска

• пряности — по настроению

• перец молотый — щепотка

• мука — три ложки

• вода — половина стакана

Шаги:

1. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

2. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

3. Подавайте горячим, пока держит хруст.

4. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

5. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

История: Знакомый шеф, попробовав блюдо из главы «Цитрусовые корки», сказал: «Покажите, что вы туда положили». Услышал — и попросил рецепт. Муж съел и попросил добавки — это редкость.

Совет автора: Если очистки для Пюре из цитрусовых корок слишком тонкие — добавьте ложку муки для плотности.

Пирог с цитрусовых корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Когда я впервые сделала Пирог с цитрусовых корок, сосед постучал в стену и спросил, что так пахнет. С тех пор он приходит в гости с солью.

Ингредиенты:

• цитрусовых корок — большая миска

• масло сливочное — кусочек

• масло растительное — две ложки

• зелень — горсть

• сахар — чайная ложка

Шаги:

1. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

2. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

3. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

4. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

5. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

История: Кухня в шутку прозвала главу «Цитрусовые корки» второй жизнью: всё, что обычно выбрасывали, тут оказалось главным героем. Ребёнок попросил сделать это на день рождения. Это лучшая оценка.

Совет автора: Для остроты в Пирог с цитрусовых корок добавьте немного чеснока — он дружит со всем.

Пицца на основе цитрусовых корок

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Повар, у которого я училась, говорил: «На кухне нет мусора, есть недосмотренные возможности». Пицца на основе цитрусовых корок — одна из них.

Ингредиенты:

• цитрусовых корок — одна миска

• вода — половина стакана

• перец молотый — щепотка

• чеснок — два зубчика

• зелень — горсть

Шаги:

1. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

2. Подавайте горячим, пока держит хруст.

3. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

4. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

5. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

История: Знакомый шеф, попробовав блюдо из главы «Цитрусовые корки», сказал: «Покажите, что вы туда положили». Услышал — и попросил рецепт. Ребёнок попросил сделать это на день рождения. Это лучшая оценка.

Совет автора: Если Пицца на основе цитрусовых корок получились слишком сухими — добавьте немного воды или бульона и накройте крышкой.

Сигнатура. Цитрусовые корки

— Как убедить домашних, что это вкусно?

— Не убеждать. Просто готовить и не говорить, из чего. Потом, когда спросят, назвать ингредиенты с гордостью.

С вами разговаривал(а): Ирина

Часть 10. Глава 6. Банановая кожура

Пицца на основе банановой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Когда я впервые сказала мужу, что готовлю Пицца на основе банановой кожуры, он спросил: «Из чего?» Я ответила: «Из того, что у нас есть». Он не поверил — пока не попробовал.

Ингредиенты:

• банановой кожуры — триста пятьдесят граммов

• пряности — по настроению

• чеснок — два зубчика

• масло сливочное — кусочек

• масло растительное — две ложки

Шаги:

1. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

2. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

3. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

4. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

5. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

История: Первый раз я готовила это для соседей — они до сих пор не верят, что основа была предназначена для мусорного ведра. Это блюдо вошло в семейную традицию — без него уже не садимся за стол.

Совет автора: Дети любят Пицца на основе банановой кожуры, если нарезать ингредиенты мелко и красиво: им важна картинка.

Соус из банановой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Мама всегда говорила: «Не выбрасывай — из этого что-нибудь выйдет». Она не представляла, что выйдет Соус из банановой кожуры.

Ингредиенты:

• банановой кожуры — четыре штуки

• чеснок — два зубчика

• лимонный сок — чайная ложка

• масло сливочное — кусочек

• зелень — горсть

Шаги:

1. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

2. Подавайте горячим, пока держит хруст.

3. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

4. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

5. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

История: Первый раз я готовила это для соседей — они до сих пор не верят, что основа была предназначена для мусорного ведра. Я не ожидала, что блюдо из остатков станет нашим любимым, но так случилось.

Совет автора: Всегда держите под рукой соль и масло: без них даже Соус из банановой кожуры теряют характер.

Гратен из банановой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Гратен из банановой кожуры — это мой ответ на вопрос «а что у нас на ужин?» в худшие дни недели.

Ингредиенты:

• банановой кожуры — одна миска

• чеснок — два зубчика

• масло сливочное — кусочек

• мука — три ложки

• масло растительное — две ложки

Шаги:

1. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

2. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

3. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

4. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

5. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

История: Праздник, когда всё собрано в одну кучу, а времени в обрез — именно тогда и родился этот рецепт в главе «Банановая кожура». Мы с подругой доели всё за один вечер и не заметили.

Совет автора: Если Гратен из банановой кожуры покажутся вам пресными — добавьте щепотку копчёной паприки, она вытягивает вкус из самых скромных очисток.

Рагу из банановой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Рагу из банановой кожуры — блюдо для тех, кто любит выигрывать споры о том, кто в доме главный повар.

Ингредиенты:

• банановой кожуры — четыре горсти

• лавровый лист — один

• чеснок — два зубчика

• мука — три ложки

• масло сливочное — кусочек

Шаги:

1. Посолите в конце, а не в начале — так вкуснее.

2. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

3. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

4. Подавайте горячим, пока держит хруст.

5. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

История: Кухня в шутку прозвала главу «Банановая кожура» второй жизнью: всё, что обычно выбрасывали, тут оказалось главным героем. Это блюдо вошло в семейную традицию — без него уже не садимся за стол.

Совет автора: Перед подачей дайте Рагу из банановой кожуры отдохнуть пять минут: ингредиенты договариваются между собой.

Пюре из банановой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Мой друг однажды сказал, что Пюре из банановой кожуры — это издержки бедности. Я ответил: это издержки вкуса.

Ингредиенты:

• банановой кожуры — большая миска

• чеснок — два зубчика

• соль — по вкусу

• пряности — по настроению

• сахар — чайная ложка

Шаги:

1. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

2. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

3. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

4. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

5. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

История: Кухня в шутку прозвала главу «Банановая кожура» второй жизнью: всё, что обычно выбрасывали, тут оказалось главным героем. Муж съел и попросил добавки — это редкость.

Совет автора: Пюре из банановой кожуры удобно готовить вечером, а есть утром — вкус за ночь становится глубже.

Пирог с банановой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

История Пирог с банановой кожуры началась с провала: я хотела что-то другое, а получилось то, что теперь делаю каждую неделю.

Ингредиенты:

• банановой кожуры — большая миска

• вода — половина стакана

• сахар — чайная ложка

• уксус — столовая ложка

• пряности — по настроению

Шаги:

1. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

2. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

3. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

4. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

5. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

История: Праздник, когда всё собрано в одну кучу, а времени в обрез — именно тогда и родился этот рецепт в главе «Банановая кожура». Дети назвали его «волшебным», и они правы.

Совет автора: Дети любят Пирог с банановой кожуры, если нарезать ингредиенты мелко и красиво: им важна картинка.

Салат из банановой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Когда я впервые сделала Салат из банановой кожуры, сосед постучал в стену и спросил, что так пахнет. С тех пор он приходит в гости с солью.

Ингредиенты:

• банановой кожуры — триста граммов

• масло растительное — две ложки

• соль — по вкусу

• вода — половина стакана

• зелень — горсть

Шаги:

1. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

2. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

3. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

4. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

5. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

История: Знакомый шеф, попробовав блюдо из главы «Банановая кожура», сказал: «Покажите, что вы туда положили». Услышал — и попросил рецепт. Муж съел и попросил добавки — это редкость.

Совет автора: Если осталось немного, добавьте в Салат из банановой кожуры ложку сметаны: она собирает все вкусы в один.

Крокеты из банановой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Если бы меня попросили выбрать одно блюдо для фильма про нас, я бы выбрала Крокеты из банановой кожуры.

Ингредиенты:

• банановой кожуры — одна миска

• уксус — столовая ложка

• вода — половина стакана

• сметана — три ложки

• перец молотый — щепотка

Шаги:

1. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

2. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

3. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

4. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

5. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

История: Эта глава родилась из спора: можно ли из того, что обычно летит в ведро, сделать блюдо, за которое похвалят? Оказалось, можно. Я не ожидала, что блюдо из остатков станет нашим любимым, но так случилось.

Совет автора: Дети любят Крокеты из банановой кожуры, если нарезать ингредиенты мелко и красиво: им важна картинка.

Тарт из банановой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Один раз я готовила Тарт из банановой кожуры для гостей, которые пришли «на минуточку». Они просидели четыре часа и ушли с рецептом.

Ингредиенты:

• банановой кожуры — четыре штуки

• масло растительное — две ложки

• зелень — горсть

• чеснок — два зубчика

• масло сливочное — кусочек

Шаги:

1. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

2. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

3. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

4. Подавайте горячим, пока держит хруст.

5. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

История: Кухня в шутку прозвала главу «Банановая кожура» второй жизнью: всё, что обычно выбрасывали, тут оказалось главным героем. С тех пор это блюдо — постоянный гость нашего стола.

Совет автора: Не выбрасывайте обрезки — из них выйдет следующая порция Тарт из банановой кожуры.

Котлетки из банановой кожуры

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Котлетки из банановой кожуры — это то, что я готовлю, когда холодильник выглядит грустно, а аппетит — нет.

Ингредиенты:

• банановой кожуры — две чашки

• лимонный сок — чайная ложка

• масло растительное — две ложки

• зелень — горсть

• уксус — столовая ложка

Шаги:

1. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

2. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

3. Дайте постоять пять минут — вкус соберётся.

4. Выложите на противень в один слой, не слишком плотно.

5. Запекайте двадцать минут, до золотистого края.

История: Однажды на нашей кухне открылась глава «Банановая кожура» — и с неё началась целая эпоха. С тех пор это блюдо — постоянный гость нашего стола.

Совет автора: Если Котлетки из банановой кожуры покажутся вам пресными — добавьте щепотку копчёной паприки, она вытягивает вкус из самых скромных очисток.

Сигнатура. Банановая кожура

— Что вы делаете с тем, что совсем нельзя съесть?

— Отдаю компосту. На нашей кухне даже мусор работает: либо в суп, либо в грядку. Третьего не бывает.

С вами разговаривал(а): Сергей

Часть 11. Глава 7. Грушевые сердцевины

Оладьи из грушевых сердцевин

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Повар, у которого я училась, говорил: «На кухне нет мусора, есть недосмотренные возможности». Оладьи из грушевых сердцевин — одна из них.

Ингредиенты:

• грушевых сердцевин — триста пятьдесят граммов

• сахар — чайная ложка

• лимонный сок — чайная ложка

• чеснок — два зубчика

• масло растительное — две ложки

Шаги:

1. Запекайте двадцать минут, до золотистого края.

2. Подавайте горячим, пока держит хруст.

3. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

4. Соберите очистки в миску и хорошо промойте в холодной воде.

5. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

История: Кухня в шутку прозвала главу «Грушевые сердцевины» второй жизнью: всё, что обычно выбрасывали, тут оказалось главным героем. Мы с мамой готовили это вместе — теперь это наше общее блюдо.

Совет автора: Если Оладьи из грушевых сердцевин показались слишком насыщенными — разбавьте их водой или бульоном.

Крокеты из грушевых сердцевин

――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――

Мой повар-знакомый говорит: Крокеты из грушевых сердцевин — это еда для тех, кто умеет слушать ингредиент.

Ингредиенты:

• грушевых сердцевин — одна миска

• лимонный сок — чайная ложка

• мука — три ложки

• лавровый лист — один

• масло сливочное — кусочек

Шаги:

1. Нарежьте всё примерно одинаково — так приготовится равномерно.

2. Смешайте с маслом и солью в большой миске.

3. Разогрейте духовку до двухсот градусов.

4. Проверьте вилкой: если легко входит — готово.

5. Подавайте горячим, пока держит хруст.

История: Эта глава — памятник семье, которая никогда не выбрасывала съедобное. Бабушка называла это бережливостью, я — искусством. После этого блюда я стала смотреть на мусорное ведро совсем иначе.

Совет автора: Если очистки для Крокеты из грушевых сердцевин слишком тонкие — добавьте ложку муки для плотности.