Дела решаются за столом. Китайский этикет делового ужина

Заказ блюд — это и наука, и искусство. Согласно нашим традиционным кулинарным привычкам, речь идет не столько о «приглашении на обед», сколько о «приглашении на блюда». Обед — дело небольшое, но наука в нём велика: удачный выбор блюд, отличающихся аппетитным видом, ароматом и вкусом, не только порадует гостей, но и отразит культуру и уровень того, кто заказывает. Нам нужно учитывать как возрастной состав гостей и особенности их профессий, так и актуальные кулинарные тенденции, а также особенности данного ресторана. Это очень важно. Несмотря на то, что в меню представлено множество блюд, выбор блюд зачастую вызывает затруднения: неправильный выбор может привести к ненужным тратам и лишним хлопотам, не принеся при этом радости гостям. Как же добиться того, чтобы все гости остались довольны, а расходы были разумными и полезными для здоровья?

Ниже приведены несколько ключевых моментов, на которые следует обратить внимание при выборе блюд.

1. Изучите меню

Существует множество форматов меню: в некоторых блюда классифицируются по типу и виду, в других — нет. Например, в некоторых ресторанах блюда удобно разделены на категории: блюда из говядины, свинины, баранины, вегетарианские блюда, блюда из риса, макаронные изделия, супы, десерты и т. д. Однако в меню некоторых ресторанов отсутствует такая удобная и подробная классификация, поэтому при заказе блюд нужно ориентироваться на их названия: что именно входит в состав этого блюда и подходит ли оно нам? Названия некоторых блюд очень понятны: например, «Холодный салат из огурцов» — как можно догадаться, главным ингредиентом этого блюда является огурец; «Рыба в кисло-сладком соусе» — это рыбное блюдо с кисло-сладким вкусом, приготовленное с добавлением сахара и уксуса.

Иногда, чтобы название звучало красиво, китайские блюда получают совершенно непонятные и странные названия, например, «Муравьи на дереве», «Шар Дунпо» или «Кишки в пяти часах утра». Если вы действительно не понимаете, что представляют собой эти блюда, лучше не заказывать их наугад, пока не наберетесь смелости и не спросите об этом у официанта, чтобы в итоге не оказаться с блюдом, которое вам не по вкусу.

В разные времена года метаболизм человека меняется, а ассортимент продуктов — постоянно обновляется. Древние говорили: «Весной — больше кислого, летом — больше горького, осенью — больше острого, зимой — больше соленого, а сбалансировать всё это следует сладким и нежным». Питание должно соответствовать сезону и постоянно корректироваться, только так можно обеспечить здоровье организма. Например, летом, когда жарко и много потеешь, пищеварение ухудшается, поэтому блюда должны быть легкими и освежающими: стоит меньше заказывать жирных или острых блюд, а увеличить количество овощей, соевых продуктов и морепродуктов; в это время особенно востребованы продукты, обладающие охлаждающим действием. Если же на дворе холодная зима, то вкус блюд может быть чуть более насыщенным, чем летом, и стоит добавить в меню горячие блюда, такие как блюда, приготовленные в глиняных горшочках, или блюда на гриле.

Как правило, обязательно стоит заказывать блюда по специальной цене. Блюда по специальной цене — это одна из рекламных акций ресторанов, направленная на привлечение клиентов; в основном они предлагаются по доступной цене и тесно связаны с особенностями данного заведения. Заказывая такие блюда, можно сэкономить и попробовать что-то новое.

2. Порции и количество блюд

Приглашая гостей на обед, необходимо позаботиться о том, чтобы они наелись. При заказе блюд следует учитывать размер порций в конкретном ресторане и соответствующим образом корректировать количество блюд. Как правило, количество холодных закусок следует заказывать в количестве, равном половине числа гостей, а количество горячих блюд и супов — в количестве, равном 1,2–1,5-кратной численности гостей. Если среди гостей много женщин и детей, количество блюд следует немного уменьшить, а если преобладают мужчины в расцвете сил, — немного увеличить. При приглашении руководства или почетных гостей количество блюд следует увеличить, чтобы избежать ситуации, когда на столе мало блюд или их не хватает во время трапезы. На обычных встречах с друзьями и семьей следует контролировать количество блюд, чтобы насладиться особенностями и вкусом блюд, избегая расточительства; если блюд не хватает, их можно заказать дополнительно.

Количество заказанных блюд следует определять исходя из количества гостей и формата банкета, не допускать расточительства. Количество блюд рассчитывается исходя из фактического количества сидящих за столом гостей; как правило, общее количество холодных и горячих блюд должно составлять вдвое больше количества гостей.

3. Порядок подачи блюд и их сочетание

Порядок подачи блюд на китайском банкете не везде одинаков, но, как правило, следует следующим шести принципам: сначала холодные закуски, затем горячие блюда; сначала основные блюда, затем десерты; сначала жареные блюда, затем тушёные; сначала солёное, затем сладкое; сначала блюда с лёгким и свежим вкусом, затем жирные и насыщенные; сначала подают лучшие блюда, затем обычные. Как правило, при заказе блюд также следует придерживаться этого порядка.

Сочетание блюд следует рассматривать с учетом таких аспектов, как вид блюда, способ приготовления и цвет блюда. Что касается вида блюд, то самым основным правилом является сочетание мясных и вегетарианских блюд: в холодных закусках мясные и вегетарианские блюда могут составлять поровну, в горячих блюдах доля мясных блюд должна составлять 60%; в качестве первого супа или блюда, приготовленного в глиняном горшочке, следует выбирать блюда с насыщенным вкусом, чтобы разжечь аппетит, а в качестве десертного супа — блюда с нежным вкусом, чтобы завершить трапезу. Что касается способов приготовления, также следует уделять внимание их сочетанию: в основном это тушение и жарка, а также блюда, приготовленные во фритюре, тушеные и приготовленные на пару. Можно заказать блюдо, которое шеф-повар приготовит прямо на глазах у гостей, например, блюда серии «горячие кастрюли» — они выглядят красиво и привлекательно, а также повышают интерес гостей к кулинарной культуре. В настоящее время для заказа блюд в основном используются меню с иллюстрациями или открытые витрины, где можно непосредственно увидеть форму и цвет блюд. Следует по возможности заказывать блюда с яркими или насыщенными цветами: разнообразие цветовых сочетаний сделает весь стол красочным и повысит эстетическую привлекательность блюд.

4. Узнайте о предпочтениях сотрапезников

При заказе блюд обязательно сначала поинтересуйтесь, есть ли у кого-то из сотрапезников особые ограничения в питании. Например, вегетарианцы, люди, не употребляющие говядину или баранину, не любящие острый перец, не едящие морепродукты и т. д. — имейте это в виду. Тогда при заказе блюд вы сможете учесть все предпочтения, и никто не будет наслаждаться едой, в то время как другие будут молча лежать с приборами в руках.

Если среди приглашенных гостей преобладают люди среднего и пожилого возраста, следует заказать больше блюд с нежной текстурой, мягким вкусом и изысканной подачей. У людей среднего и пожилого возраста желудок и кишечник слабее, аппетит не очень большой, и они с осторожностью относятся к жирной и калорийной пище. Следует избегать избытка жирных и сытных блюд, а также жареных, копченых и запеченных блюд. Лучше всего перед основным блюдом подать аппетитный суп, чтобы разжечь аппетит.

Если среди гостей преобладают молодые люди, можно заказать несколько блюд с насыщенным ароматом и повышенным содержанием жира, чтобы гости не остались «неудовлетворенными» и чтобы избежать неловкой ситуации, когда блюда на столе быстро исчезают.

Если среди гостей преобладают женщины, можно заказать блюда с кисло-сладким вкусом или изысканные сладкие десерты.

Кроме того, следует обратить внимание на то, не повторяются ли вкусовые сочетания: кисло-сладкий, острый и пряный, соленый и хрустящий вкусы должны быть правильно сбалансированы.

5. Заказ блюд у официанта

Когда вы определились с выбором блюд и посоветовались со всеми, можно обратиться к официанту, подняв руку или тихо сказав: «Сэр (мадам), не могли бы вы помочь нам заказать блюда?», чтобы официант подошел к вам и принял заказ.

Вы можете прислушаться к рекомендациям официанта, но не следует полностью полагаться на его выбор — особенно если вы хотите попробовать фирменные блюда ресторана. Помимо фирменных блюд, официанты могут порекомендовать блюда, приготовленные из некачественных ингредиентов или продуктов, срок годности которых подходит к концу; следует быть особенно осторожными с блюдами с сильным вкусом и большим содержанием масла.

Если вы действительно не знакомы с особенностями ресторана, можете посмотреть на блюда на столах других посетителей: по размеру порций, внешнему виду и тому, насколько они съедены, можно с высокой степенью точности составить примерное представление. Хотя такой способ заказа блюд и кажется несколько примитивным, он всё же может оказаться полезным, если вы впервые посещаете незнакомый ресторан.

Если ничего не помогает, вы стесняетесь смотреть и не решаетесь спросить, то позовите метрдотеля, объясните ему свои предпочтения и попросите помочь с выбором блюд. Метрдотель наверняка хорошо знает меню своего заведения, поэтому он сможет подобрать блюда, которые позволят вам оценить фирменные блюда ресторана, а также обеспечат гармоничное сочетание блюд. Кроме того, чтобы привлечь постоянных клиентов, метрдотель не станет экономить на качестве блюд, и, как правило, вы останетесь довольны.

Можно также заказать комплексный обед или зарезервировать стол — в этом случае стоимость фиксирована, а уровень и количество блюд относительно постоянны, что упрощает дело.

Если вас пригласили, при заказе блюд можно сказать хозяину: «Заказывайте, что хотите». Если отказ от заказа невозможен, постарайтесь выбрать блюдо средней ценовой категории, которое подойдет всем присутствующим, а затем предложите остальным сделать свой выбор. Ни в коем случае не придирайтесь к блюдам, заказанным другими.

4. Не стоит терять больше, чем приобретать

Хшао был симпатичным молодым человеком, но у него ещё не было девушки. Недавно тетя предложила познакомить его с одной девушкой. По знакомству тети он начал встречаться с молодой и красивой девушкой. В день свидания шел мелкий дождь, они шли без зонтиков по лесной тропинке, беседуя. Они говорили о студенческих годах и о своей нынешней работе, а когда дождь усилился, они зашли в ресторан, расположенный у дороги. Это был ресторан западной кухни, и по его интерьеру было видно, что цены здесь не из дешёвых. Открыв меню, он убедился, что это действительно так. Сяоши поспешно сказал девушке: «Этот ресторан слишком дорогой, нам здесь невыгодно обедать. На соседней улице есть много заведений с домашней кухней, где можно поесть недорого и сытно. Давай пойдём туда?»Девушка нахмурилась и сказала: «Ты прав, но на улице слишком сильный дождь, как только выйдем, мы оба промокнем до нитки. Давай все-таки пообедаем здесь. В любом случае, я не часто бываю здесь, так что в этот раз можно себе позволить немного роскоши». Сказав это, девушка нарочито подмигнула и улыбнулась.

В результате Шаоши, хотя и с неохотой, начал заказывать блюда. Он обратился к официанту: «Почему этот стейк такой дорогой? А есть что-нибудь подешевле?» Официант ответил: «Извините, сэр, это филе высшего сорта. Вы обязательно почувствуете, что оно стоит своих денег». «А этот суп? Какой у него объем?» «Это…» Шаоси задавал вопрос за вопросом, официант отвечал на каждый из них, а выражение лица девушки становилось всё мрачнее. В конце концов, Шаоси заказал для себя самый дешёвый хлеб и суп, а для девушки — стейк.

Затем, во время еды, Шаоси не переставал ворчать: «Сегодня я прогадал. Столько всего всего, а стоило так дорого. Совсем не выгодно, лучше бы в „Кендаки“ пошли.» Он так и ворчал, что девушка наконец вышла из себя: «Можешь перестать ворчать, ладно? Ну и что, что немного дороже? Давай просто разделим счёт пополам, разве не так? Зачем постоянно ворчать?» Увидя, что девушка рассердилась, Шаоши поспешил объясниться: «Я не это имел в виду, просто мне кажется, что это немного расточительно и невыгодно.» Девушка ответила: «Ладно, ты слишком скуп, не отрицай. Ты же просто считаешь, что мы ещё не встречаемся, и что приглашать меня на дорогой ужин — это для тебя слишком большая потеря? Ладно, за этот ужин расплатимся пополам, и больше не будем видеться. Неудивительно, что ты до сих пор не можешь найти себе пару!» Сказав это, девушка положила деньги, встала и ушла.

В тот момент он просто был слишком бережлив и считал, что такая трата не нужна, но в результате упустил главное ради мелочей — это действительно была «невыгодная» «сделка»!

Приглашение на ужин — это не то же самое, что обычный ужин. Экономность — это добродетель, которую следует поощрять, но, приглашая кого-то на ужин, ты должен учитывать чувства собеседника: что ему нравится, что он хочет съесть. Только если гость будет доволен и насладится трапезой, вы сможете достичь цели приглашения; в противном случае вы рискуете оказаться в такой же ситуации, как Сяоши из приведенного выше примера — все ваши усилия пойдут насмарку, а кроме того, это может повлиять на ваш имидж и оставить у собеседника впечатление о вас как о «скупом и жадном человеке».

Некоторые люди, приглашая гостей на выпивку, любят поскупиться и, только-только войдя, сразу спрашивают: «А сегодня есть какие-нибудь вкусные и недорогие блюда по акции?» Это заставляет сопровождающих гостей морщить брови, и они думают про себя: «Неужели в его глазах я тот человек, который достоин только дешевых блюд по акции? Или он сам по себе человек, жадный до мелочей, недальновидный и лишенный качества жизни? Похоже, мне придется пересмотреть вопрос о сотрудничестве или общении с ним».

Если ещё до начала ужина вы вызываете у собеседника неприятные ощущения, то ваша цель — укрепить отношения с ним — останется нереализованной.

Поощрение бережливости и отказ от расточительства — это принципы, которых всегда придерживаются на банкетах, однако здесь нужно проявить тактичность: не стоит демонстрировать это слишком явно или давать собеседнику повод заметить это, иначе вы рискуете прослыть скупым и жадным. Иногда нужно действовать, когда это необходимо, и не позволять одному ужину напрямую повлиять на мнение собеседника о вас или даже отбить у него желание поддерживать с вами отношения. В этом случае из-за мелочи теряется главное, и вы останетесь в убытке.

5. Без вина нет застолья, а хорошее застолье требует хорошего вина

На китайском банкете абсолютно невозможно обойтись без вина; даже тем, кто не выдерживает алкоголя, следует выпить немного слабого вина, чтобы поднять настроение. Именно поэтому говорят: «Без вина нет банкета, без вина нет церемонии». Дело в том, что в процессе тостов, отказа от тостов и самого питья легко создается атмосфера праздника, формируя гармоничную картину, где пересекаются бокалы и все весело беседуют за столом. На китайских банкетах выбор вина тесно связан с подбором блюд и даже в значительной степени зависит от времени года и темы мероприятия. Хотя в разных случаях выбираются разные напитки, основные моменты, на которые следует обратить внимание, остаются практически одинаковыми.

1. Для разных банкетов выбирают разные напитки

Банкеты делятся на высокого, среднего и низкого уровня, и выбор вина должен соответствовать уровню мероприятия. При приёме почетных гостей, естественно, следует организовать банкет высокого уровня и подобрать вина высокого качества; при приёме обычных клиентов целесообразно организовать банкет среднего или низкого уровня и предложить вина соответствующего уровня — только так блюда и напитки будут гармонично дополнять друг друга, создавая общее впечатление сбалансированности.

2. К разным блюдам подбирают разные вина

На любом банкете, независимо от того, сопровождает ли вино блюда или блюда дополняют вино, вино и еда неразделимы. Хотя в китайской кухне нет столь строгих правил сочетания вин с блюдами, как в западной, однако, если банкет организован на высоком уровне, то к блюдам из курицы и утки следует подавать красное вино, к блюдам из рыбы и креветок — вино «Чжуйецин», к холодным закускам — рисовое вино, а при употреблении крабов следует пить желтое вино, а не белое.

3. Выбор вина в зависимости от времени года

При выборе алкоголя следует учитывать климатические условия: в разные времена года следует выбирать разные напитки. Зимой люди обычно предпочитают «горячее вино», которое не только стимулирует аппетит, но и укрепляет желудок, поэтому следует подавать белый спиртной напиток; летом же предпочтение отдается «холодному пиву», которое помогает справиться с жарой, поэтому следует подавать больше пива.

4. Существуют правила сочетания различных видов алкоголя

Существуют определённые правила сочетания напитков: сначала подают напитки с низким содержанием алкоголя, а затем — с высоким; сначала — молодое вино, а затем — выдержанное; сначала — обычные напитки, а затем — дорогие; сначала — мягкие напитки, а затем — крепкие; сначала — сухие и крепкие напитки, а затем — сладкие; сначала — напитки с нежным вкусом, а затем — с насыщенным; сначала — белое вино, а затем — красное. Что касается безалкогольных напитков, то, как правило, сначала подают безалкогольные напитки без сахара, а затем — с сахаром; сначала — негазированные, а затем — газированные. С точки зрения научно обоснованного питания лучше не смешивать различные виды алкоголя, иначе легко опьянеть.

Хотя выбор вина к китайским блюдам не так сложен, как к западным, при этом все же существуют определенные правила. Ниже приведены общие рекомендации по употреблению вина во время китайского банкета.

1. Напитки перед едой

Обычно перед едой китайцы предпочитают чай или безалкогольные напитки, причём чаще всего выбирают чай, а из безалкогольных — газированные напитки, фруктовые соки, дистиллированную воду или минеральную воду. Следует обратить внимание на то, что перед едой лучше не заказывать фруктовые соки, так как соки с насыщенным вкусом могут перебить вкус блюд.

2. Вино к еде

На банкете хорошо знакомые гости могут самостоятельно заказать любимое вино, но если банкет состоит из нескольких столов, выбор вина для каждого стола должен быть относительно единообразным. Ни в коем случае нельзя проявлять различия в отношении гостей, отдавая предпочтение одним и пренебрегая другими — только так при поднятии тостов и приглашении к выпивке можно обеспечить справедливость и гармонию.

3. Напитки после еды

В китайской кухне в качестве напитка после еды обычно подают чай, так как считается, что он помогает вывести алкоголь из организма и способствует пищеварению. Согласно кулинарной культуре и традициям многих регионов Китая, вино, подаваемое на банкете, должно быть полностью выпито до подачи последнего блюда, что одновременно знаменует завершение пития. После этого, как правило, алкогольные напитки больше не употребляются, поэтому во время китайского обеда редко пьют ликеры после еды.

Кроме того, поскольку напитки и спиртные напитки отличаются по вкусу — одни сладкие, другие крепкие — их умелое сочетание на различных застольях может дать неплохой эффект. Ниже приведены несколько вариантов сочетаний, которые можно взять на заметку:

1. Пиво + молоко

Смешивайте, следуя принципу «больше молока, меньше пива»: на вид это молоко, но на вкус ощущается свежий аромат пива. Подходит для всех людей и на любой случай.

2. Красное вино + зелёный чай + лёд, красное вино + Sprite + лёд

Добавление кубиков льда и Sprite в сухое красное вино снижает крепость алкоголя, придавая напитку освежающий вкус и особую атмосферу.

3. Солу + кола, солу + Sprite

Добавьте в белый спиртной напиток колу или Sprite, а также немного льда и лимона — это значительно снизит крепость, сделает вкус насыщенным и мягким, придаст напитку оттенок коктейля. Подходит для домашних застолий и вечеринок.

6. Табу при заказе блюд

Однажды, когда официальная индийская делегация прибыла с дружественным визитом в один из городов нашей страны, чтобы продемонстрировать искренность нашей стороны, соответствующие органы тщательно подготовились: даже в отеле, где разместилась индийская делегация, специально поставили удобные диваны из кожи быка. Однако во время плановой проверки, проведенной нашими сотрудниками по международным делам, эти совершенно новые диваны из кожи быка было приказано немедленно заменить. Дело в том, что большинство индийцев исповедуют индуизм, а в индуизме коров почитают, любят и считают божествами, поэтому ни в коем случае нельзя предлагать индийцам садиться на диваны из коровьей кожи. А во время банкета тем более нельзя заказывать блюда из говядины.

Гости банкета приезжают со всех концов света, и их пищевые привычки и культура питания порой кардинально различаются, поэтому при составлении меню необходимо учитывать пищевые табу гостей.

Существует пять основных категорий пищевых запретов:

1. Религиозные запреты. К этому вопросу нельзя относиться небрежно. Например, мусульмане не едят свинину, индуисты — говядину, а в некоторых религиях запрещены продукты с резким запахом, такие как чеснок, чесночный лук, горчица и т. п.

2. Региональные ограничения. Пищевые предпочтения жителей разных регионов зачастую различаются. Этот аспект также необходимо учитывать при составлении меню. Например, жители провинции Хунань, как правило, предпочитают острую пищу и редко употребляют сладости.

3. Личные пищевые ограничения. У некоторых людей по разным причинам возникают особые требования к питанию. Например, кто-то не ест мясо, кто-то — рыбу, а кто-то — яйца и т. д. Необходимо в полной мере учитывать пищевые ограничения таких людей. Не следует сознательно нарушать эти правила или комментировать их. По соображениям здоровья у некоторых людей существуют пищевые запреты: например, людям с сердечными заболеваниями, цереброваскулярными заболеваниями, атеросклерозом, гипертонией и последствиями инсульта не рекомендуется употреблять собачье мясо; больным гепатитом следует избегать баранины и мяса черепахи; людям с заболеваниями пищеварительной системы, такими как гастроэнтерит и язвенная болезнь желудка, также не рекомендуется употреблять мясо черепахи; пациентам с гипертонией и повышенным уровнем холестерина следует ограничить употребление куриного бульона и т. д.

4. Профессиональные запреты. В некоторых профессиях по тем или иным причинам часто существуют особые ограничения в отношении питания. Например, государственным служащим запрещено переедать и перепивать во время официальных банкетов, а водителям — употреблять алкоголь во время работы. Если игнорировать эти правила, это может привести к тому, что собеседник совершит ошибку или даже станет причиной несчастного случая.

5. Международные табу. Если вы часто устраиваете приемы для иностранных друзей, лучше заранее ознакомиться с их пищевыми табу, чтобы избежать ненужных неприятностей. При приёме иностранных клиентов лучше не заказывать блюда, приготовленные из субпродуктов. Хотя знаменитые французские блюда — жирная гусиная печень и фуа-гра — пользуются большой популярностью, это не означает, что они с одинаковым удовольствием примут блюда из субпродуктов, приготовленные по традиционным китайским рецептам.

По возможности избегайте блюд с костями: иностранцы, как правило, перед приготовлением тщательно очищают курицу, утку и рыбу от костей, поэтому их легко есть. Вкус иностранцев относительно нежный, большинство из них не едят острое, поэтому, если вы приглашаете иностранцев на китайский ужин, лучше не заказывать жирные и острые блюда. Кроме того, иностранцы не очень любят жирное мясо. Приглашая иностранцев на обед, старайтесь максимально уважать их привычки.

Если перед приёмом хорошо подготовиться, узнать о гостях и проявить к ним внимание, а также прислушаться к советам профессионального сомелье, то обязательно удастся подобрать блюда, которые удовлетворят и хозяина, и гостей.

Глава 3. Этикет тостов на деловых банкетах

Тост — это форма пожелания, с которой хозяин в начале банкета или важного торжества выражает радушный прием, сердечное приветствие и искреннюю благодарность, а гости в ответ произносят слова благодарности и выражают свои искренние пожелания. Как правило, тосты произносят как хозяин, так и почетный гость. Тост хозяина в основном выражает приветствие гостям; то в то время как тост со стороны гостей в основном выражает благодарность хозяевам. Если того требует ситуация, в тосте можно использовать глубокие, деликатные или юмористические выражения, соответствующие атмосфере банкета. Поскольку тост сопровождается выпивкой и произносятся горячие слова, он создает на банкете дружескую атмосферу. Хороший тост может порадовать слушателей, дать им полезный урок и вдохновить на позитивные действия.