Дела решаются за столом. Китайский этикет делового ужина

Этикет китайских банкетов берет свое начало со времен Цзоу-гуна; в ходе тысячелетней эволюции сформировался набор правил поведения за столом, который сегодня общепризнан. Можно сказать, что китайская культура питания имеет древнюю историю, а современный столовый этикет является наследием и развитием древних традиций.

К приему пищи относятся очень серьезно, особенно в официальных ситуациях, где существует множество правил. К таким деталям, как когда поднимать палочки, когда их опускать и когда вставать из-за стола, нельзя относиться небрежно — следует уделять внимание каждой мелочи.

1. После того как гости заняли свои места, не следует сразу же брать еду. Следует дождаться, пока хозяин пригласит к трапезе или поднимет бокал в знак начала, а также пока главный гость не возьмет палочки; гости не должны опережать хозяина.

2. Беруть блюда палочками следует вежливо, не вытягивая их слишком далеко. Следует дождаться, пока блюдо дойдет до вас, и только тогда спокойно взять палочки, чтобы взять порцию. Не следует опережать соседа, брать слишком много за один раз и тем более рыться в блюде в поисках любимых блюд.

3. Когда хозяин представляет гостям фирменное блюдо собственного приготовления или блюдо от известного шеф-повара и приглашает всех попробовать его, пока оно горячее, не следует торопиться и вырывать блюдо. Сначала следует уступить соседу по столу, а уже потом брать палочками.

4. Не будьте привередливыми, не сосредотачивайтесь исключительно на любимых блюдах и не спешите нагромождать их в свою тарелку. Движения за столом должны быть изящными: при накладывании еды не касайтесь соседа, не сбрасывайте еду с тарелки на стол и не проливайте суп.

5. Тщательно пережевывайте пищу и глотайте медленно — это не только способствует пищеварению, но и является требованием столового этикета. Ни в коем случае не кладите в рот большие куски и не глотайте набегу, так как это создаст впечатление жадности.

6. Не издавайте ненужных звуков, таких как «хлюпанье» при питье супа или «хруст» во рту при еде — все это признаки невоспитанности. Лучше также не издавать звука «э-э-э».

7. Блюда, которые нужно обмакивать в соусы, — такие как холодные закуски, морепродукты, креветки, рыба на пару и т. п. — можно свободно приправлять, но ни в коем случае не кладите откушенные кусочки обратно в соусницу.

8. За столом не допускаются непристойные действия, такие как стук по тарелке или палочкам, грызть палочки, а также указывать палочками на других людей, особенно когда вы разговариваете с кем-то, указывая на него палочками.

9. Уже откушенные кусочки блюд не следует возвращать в тарелку — их нужно доесть.

10. После того как вы доели рис, нельзя больше брать блюда палочками.

11. Кости и рыбные кости из рта не следует выплевывать на стол; можно прикрыть рот салфеткой, при этом не разбрасывать их повсюду, а класть рядом со своей миской, чтобы после окончания трапезы собрать их в свою миску.

12. Не ешьте блюда, упавшие на стол.

13. Не следует одновременно есть и разговаривать с людьми.

14. Во время разговора не следует смотреть собеседнику прямо в лицо, разбрызгивая слюну, и жестикулировать руками, так как это не только невежливо, но и не соответствует санитарным нормам. При разговоре следует соблюдать определенную дистанцию и не говорить слишком громко.

15. Не следует беззастенчиво жевать пищу, обнажая зубы: показывать людям еду во рту — это очень невежливо; есть следует небольшими кусочками и в умеренных количествах.

16. Не ковыряйте в зубах пальцами. При чистке зубов зубочисткой прикрывайте рот рукой или салфеткой. Не допускайте, чтобы столовые приборы издавали какие-либо звуки.

17. Не плевайте на пол. Если у вас в горле скопилась мокрота и вам хочется избавиться от неё, отправляйтесь в туалет. Постоянный кашель за столом может испортить аппетит другим гостям.

18. Не ешьте слишком быстро, не глотайте пищу как волк и не жевайте слишком шумно; не ешьте и слишком медленно, чтобы не вызвать у других недовольства и не заставлять их ждать вас. Темп еды должен быть умеренным.

19. Не вставайте из-за стола первым, пока другие гости не закончили есть. За банкетным столом не следует ориентироваться на личные привычки, а нужно приспосабливаться к ритму банкета: подождите, пока все закончат есть, хозяин встанет, а почетный гость покинет стол, и только тогда поблагодарите и уходите.

Поскольку этикет на рабочем месте приобретает всё большее значение, к манере питания и поведению за деловым столом предъявляются всё более высокие требования. Ниже на примере китайской кухни мы расскажем, как вести себя за столом вежливо и уверенно.

1. Раздача блюд

Первым блюда должен брать почетный гость. Независимо от того, о каком блюде идет речь, пока почетный гость не приступил к еде, остальные не должны начинать есть первыми. С этой точки зрения, если почетный гость не берет блюдо сразу после того, как его подали, это может вызвать неловкость у окружающих. Когда наступает ваша очередь, не нужно быть слишком скромным или отказываться — следует быстро взять блюдо.

Не накладывайте слишком много еды. Если после того, как вы съели то, что лежит на тарелке, вам захочется добавки, можно взять ещё. Если блюда раздаёт официант, и вам нужно добавку, подождите, пока он принесёт её, и только тогда берите.

Иногда мужчина, сидящий по соседству, может обслуживать даму — в этом нет ничего плохого, но не следует слишком полагаться на собеседника, лучше все-таки брать еду самостоятельно.

Если необходимо использовать общие палочки или общую ложку, сначала переложите блюдо общими палочками на свою тарелку, а затем ешьте, используя свои палочки.

Блюда следует брать в соответствии со своими потребностями. Не следует, как только вы переложили одно блюдо на тарелку, сразу же брать другое; также не следует возвращать взятое блюдо обратно в общую тарелку, а затем протягивать палочки, чтобы взять другое блюдо. Некоторые блюда имеют мелкие частицы, например, арахис; в этом случае можно использовать ложку, чтобы переложить их в свою тарелку.

Лучше всего начинать с блюд, расположенных ближе всего к вам; не следует опережать соседей по столу или вставать и протягивать руку, чтобы взять блюдо, находящееся далеко. Если блюдо содержит много бульона, поднесите к нему блюдо, чтобы набрать жидкость.

Нет ничего плохого в том, чтобы выбирать лучшие кусочки, но лучше сначала выбрать нужный кусочек, а уже потом брать его палочками, а не рыться в миске.

Если при накладывании блюда что-то случайно упало на стол, ни в коем случае не кладите это обратно в блюдо.

Когда сосед берет еду палочками, нужно уступить ему место, чтобы палочки не столкнулись.

На фуршете, когда официанты подают блюда, не спешите брать их первыми — подождите, пока блюдо не подойдут к вам. Не спешите брать вторую порцию, пока окружающие не получили первую.

Старайтесь не толпиться у стола с блюдами; после того как взяли порцию, отойдите в сторону, чтобы дать возможность подойти другим.

Постарайтесь съесть всё, что взяли из блюда.

2. Приглашение к еде

Китайцы издавна славятся своим радушием и гостеприимством; хозяин рассказывает гостям об особенностях блюд и неоднократно приглашает их попробовать, желая, чтобы гости съели побольше.

В древней пословице говорится: «Кто ест, не уступая другим, тот близок к зверю». На банкетах китайцы предлагают блюда весьма своеобразно: они постоянно повторяют «Пожалуйста, пожалуйста, пожалуйста», предлагая гостям первыми брать блюда и убеждая их съесть побольше вкусной еды; иногда радушный хозяин даже берет общественные палочки, чтобы наложить гостю еду — это проявление гостеприимства. Из соображений этикета гость должен выразить благодарность и съесть столько, сколько позволяет его аппетит.

Однако «лучшие блюда», которые нравятся хозяину, не всегда соответствуют вкусам гостей. Поэтому иногда навязывание гостю того, что ему не нравится, скорее вызывает неловкость, чем является проявлением вежливости.

3. Отказ от блюд

Если на стол подают блюда, которые вам не нравятся, то на банкете в формате «шведского стола» дело обстоит проще: достаточно просто держаться от них подальше; но как поступить, если блюда подаются по очереди? На самом деле, по правилам этикета необходимо пробовать все блюда, которые подают на стол, иначе хозяин и другие гости почувствуют себя неловко, особенно если вы не попробуете основное блюдо — это может вызвать у них недовольство.

Конечно, выход из этой ситуации есть: лучший способ — с трудом съесть блюдо. За исключением особых блюд, вежливость требует съесть всё без разбора, независимо от личных предпочтений. Однако если вы не можете съесть блюдо не из-за личных предпочтений, а из-за аллергии, болезни или религиозных убеждений, следует сообщить об этом хозяину.

Если же речь идет о свадебном банкете, где невозможно высказать личное мнение, при накладывании еды можно брать небольшие кусочки или меньшее количество. В таком случае, даже если что-то останется на тарелке, это не будет слишком бросаться в глаза, а совсем не брать — тоже допустимо. Однако нельзя брать только гарнир, не беря мясо или рыбу из основного блюда; напротив, можно брать только основное блюдо, не беря гарнир.

Если блюда раздает официант, а вы обнаружили блюдо, которое нельзя есть или которое не хотите есть, можно использовать нож и вилку, чтобы показать, что вы не будете его есть, то есть выложить на тарелке знак, означающий, что вы закончили трапезу. Таким образом, официант поймет ваш намек и перейдёт к следующему гостю.

А что делать, если блюдо подают уже разложенным на тарелке? При наличии веских причин все же можно вежливо отказаться. Хотя это и может показаться немного невежливым, это гораздо лучше, чем с трудом съесть то, что вам не по вкусу.

Если вы не можете есть какое-то блюдо или оно вам не нравится, когда официант подает его или хозяин накладывает вам, не отказывайтесь, а возьмите небольшую порцию на тарелку и скажите: «Спасибо, хватит». Не показывайте неловкого выражения лица при виде блюда, которое вам не по вкусу.

Если в гостях у кого-то вам подали блюдо, которое вы не любите, отказываться нельзя — можно просто оставить его на тарелке. Если хозяин напомнит вам, чтобы вы попробовали это блюдо, можно ответить: «Я уже немного попробовал» или «Я больше не могу», но ни в коем случае не говорите ничего вроде «Я не люблю это блюдо». Ведь в любом случае хозяин надеется, что его гостеприимство получит одобрение со стороны гостей.

Глава 2. Этикет заказа блюд на деловых банкетах

Заказ блюд — это первый и ключевой этап официального начала банкета. Если блюд заказано слишком мало, это может быть расценено как пренебрежение к гостям; напротив, если их слишком много, это приведет к расточительству. Если все блюда мясные и слишком жирные, гостям, возможно, будет трудно их съесть; если же все блюда вегетарианские, не скажут ли гости, что хозяин скуп? Кто же должен заказывать блюда за столом? Заказ блюд, казалось бы, — простой процесс, но на самом деле он довольно сложен. У каждого свои пищевые привычки и предпочтения, поэтому составить меню, которое вызовет всеобщее восхищение, — задача далеко не из легких. Если сравнить обеденный стол с полем битвы, то «заказ блюд» ничем не уступает «перечислению войск» перед выходом в бой: одна оплошность при выборе блюда может привести к провалу всего ужина.

1. Кто лучше всего подходит для заказа блюд

Заказ блюд — это отражение личной кулинарной культуры, в которой сочетаются региональные особенности, личный вкус и предпочтения. Секреты того, как правильно заказывать блюда в ресторане, заслуживают изучения.

Что касается того, кто именно должен заказывать блюда, обычно существует пять следующих вариантов:

1. Заказывает хозяин

Перед банкетом хозяин обязательно должен выяснить вкусовые предпочтения гостей. В Китае вкусовые предпочтения гостей в целом можно охарактеризовать так: на востоке любят острое, на западе — кислое, на юге — сладкое, а на севере — соленое; жители Гонконга, как правило, предпочитают легкую пищу. При заказе блюд необходимо учитывать конкретные предпочтения гостей.

При заказе блюд сначала следует вежливо поинтересоваться мнением гостей. Существует два основных способа: один — закрытые вопросы, то есть выбор между двумя вариантами, что сужает круг выбора, например: «Закажем сома или карпа?», «Будем пить белый вино или пиво?». Другой способ — задавать открытые вопросы, позволяющие гостю свободно выбирать, например: «Что вы хотите выпить?», что расширяет диапазон выбора. Кроме того, необходимо выяснить, что гость не ест и какие у него есть пищевые табу, и особенно следить за тем, чтобы не нарушить его пищевые запреты.

2. Заказ блюд гостями

После того как гости рассядутся за столом, хозяин, как правило, из вежливости уступает им право первыми заказать блюда. Как правило, гостям неловко заказывать блюда по более высокой цене. Если вы замечаете, что гость испытывает затруднение, можно ненавязчиво подсказать ему или помочь. Например, можно разрядить обстановку пробным вопросом: «Здесь очень вкусная говядина в карри, попробуйте», или «Давайте закажем суп, это фирменное блюдо заведения» и т. п.

3. Заказ блюд руководителем

Когда обедают вместе с руководителем, заказ блюд обычно оставляют за ним, и именно он принимает окончательное решение о том, что будет на столе, а подчиненные, как правило, единодушно соглашаются, сдавая право выбора в его руки. Конечно, бывают и такие великодушные руководители, которые предлагают всем высказать свои пожелания или вовсе позволяют подчиненным самим выбирать блюда — в конце концов, обед не является вопросом принципа, и лучше отнестись к этому с легкостью. Тем не менее, во время обеда с руководителем все же следует отдавать приоритет его выбору блюд — это тоже своеобразное искусство в деловой среде.

4. Заказ блюд женщинами

В современном мире, за исключением отдельных регионов, в более формальных ситуациях принцип «дамам — приоритет» можно назвать универсальной истиной. Когда мужчина и женщина встречаются в ресторане или кафе, при заказе блюд следует дать даме возможность выбрать первой, уважая её мнение. В западном ресторане, если дама хорошо знакома с западной кухней, она может смело делать заказ. Конечно, при этом следует время от времени спрашивать мнение присутствующего мужчины.

5. Заказ по очереди

Когда друзья и родственники собираются за общим столом, чаще всего каждый заказывает по одному блюду. Однако, если никому не понравится блюдо, которое заказали вы, вам придётся съесть две трети порции. Заказ блюд — это личное дело, в отличие от работы: у каждого есть своя возможность и право выбора, поэтому не стоит слишком переживать.

6. Кто платит, тот и заказывает

Тот, кто пригласил, тот и платит, и, следовательно, именно он должен заказывать блюда. Это также входит в обязанности хозяина. Если вы пригласили гостей, вам необходимо знать их статус, а также их вкусы и пищевые привычки. Что он любит, а что нет — вам нужно заранее выяснить. У вас должно быть чёткое представление о том, какие блюда какого уровня и в какой ценовой категории заказать, поэтому хозяин заказывает блюда вполне законно. Однако, приглашая гостей, из вежливости следует предложить им самим выбрать блюда: если гости согласятся, это избавит вас от многих хлопот; если же они откажутся, вам придётся взять всю ответственность на себя.

7. Воспользуйтесь услугами профессионального «консультанта по меню»

В современном обществе появилась такая профессия, как «консультант по меню». Если вы действительно не можете определиться с выбором блюд в ресторане, не стесняйтесь обратиться к профессиональному консультанту. На самом деле, в ресторанах высокого уровня всегда есть несколько хорошо обученных специалистов по подбору блюд. Когда гость теряется перед меню, они подберут для него отличный набор блюд. Если в присутствии гостя неудобно говорить о стоимости, можно использовать определенные формулировки, например: «Принесите что-нибудь по-домашнему» или «Принесите что-нибудь легкое и освежающее», что дает понять консультанту, что вы не хотите тратить много денег, а фразы «какие у вас деликатесы из гор и моря» или «дайте что-нибудь из морепродуктов» подразумевают, что вы пригласили почетного гостя и не обращаете внимания на расходы. Таким образом, консультант сможет сохранить ваше лицо и при этом не заставить вас «разоряться».

2. Освойте навыки профессионального официанта

Цинь Юнь работала секретарём генерального директора в пекинском головном офисе известной транснациональной компании. Однажды компания собиралась устроить официальный банкет в честь крупнейшего клиента в стране — президента Чжана и его делегации, чтобы поблагодарить их за поддержку в течение года. Цинь Юнь заранее забронировала отель и согласовала меню. Вечером, перед началом банкета, Цинь Юнь ещё раз уточнила детали относительно банкетного зала и меню, готовясь к официальному приёму. Она связалась с менеджером Ли из отдела по связям с общественностью компании-партнера, подробно объяснила место и время проведения ужина, а также внимательно расспросила о пищевых предпочтениях их генерального директора. Менеджер Ли сообщила, что их генеральный директор родом из провинции Шаньси, не очень любит морепродукты, но очень любит блюда из лапши. Услышав это, Цинь Юнь позвонила в отель и скорректировала меню ужина.

Банкет проходил гладко, в соответствии с тщательно продуманной Цинь Юнем программой: и гости, и хозяева сияли от радости, а клиенты не переставали хвалить блюда, отмечая, что они очень вкусные и как раз по их вкусу. В этот момент старший менеджер, сопровождаемый официантами, как в театральном представлении, вынес на стол шаньсинскую лапшу «даосяо». Увидев это, гости сразу же громко рассмеялись и с радостью сказали: «Вы действительно тщательно подготовились». Генеральный директор компании Цинь Юня тоже с удовольствием отметил: «Это все заслуга Цинь Юня». Видя удовлетворение гостей и хозяев, Цинь Юнь про себя подвёл итоги: корректировка меню во второй половине дня с учётом вкусов гостей и исключение из него таких дорогих блюд, как морские ушки, не только позволила сэкономить деньги, но и завоевала расположение гостей — настоящий двойной выигрыш.

На банкете стать мастером по подбору блюд — дело не такое уж простое. От того, насколько удачно подобраны блюда, напрямую зависит дальнейшее развитие банкета. Чтобы выполнять эту задачу с такой же лёгкостью и уверенностью, как профессиональный специалист по подбору блюд, необходимо освоить некоторые принципы.

1. Чётко определите цель банкета. Цели банкетов бывают самые разные: от официального приёма гостей до встречи с друзьями; от романтического свидания до простого времяпрепровождения; от награждения за заслуги до укрепления отношений — список можно продолжать бесконечно. В любом случае, разные цели определяют выбор блюд и их качество, поэтому при составлении меню в первую очередь необходимо четко определить цель банкета.

2. Подбирайте блюда с учетом вкусов гостей. Как гласит пословица: «Знай себя и знай противника — и в сто сражениях не потерпишь поражения». Поэтому главная задача при выборе блюд — выяснить вкусы сотрапезников. Выбор блюд должен основываться не на предпочтениях хозяина, а на вкусах и пищевых ограничениях гостей. Как организатор банкета, помните: вы приглашаете других, и ваши собственные вкусы имеют второстепенное значение — главное, чтобы блюда понравились гостям.

3. Узнайте о фирменных блюдах. Фирменные блюда, также называемые «визитной карточкой» ресторана, — это, как правило, коронные блюда заведения, которые привлекают гостей: они вкусные и стоят не слишком дорого. Попав в незнакомый ресторан, не забудьте сначала спросить, какие у него фирменные блюда — так вы сможете составить представление об общем уровне заведения и будете лучше ориентироваться при выборе блюд.

4. Сочетание мясных и вегетарианских блюд. Следует комплексно учитывать морепродукты, мясо животных, мясо птицы, бобовые и продукты из них, овощи и фрукты, но при этом следует помнить, что мяса не должно быть слишком много. В наше время, когда большое внимание уделяется сбалансированному питанию, определенное количество вегетарианских блюд просто необходимо: более трети меню должны составлять зеленые овощи и продукты из бобовых. Таким образом, сочетание мясных и вегетарианских блюд обеспечит сбалансированное питание, а также придаст блюдам свежесть и разнообразие как по цвету, так и по вкусу. Если вы опасаетесь, что вегетарианские блюда могут показаться недостаточно изысканными, можно добавить в них грибы (например, травяные грибы или шиитаке) или креветки, чтобы сделать их более аппетитными.

5. Сочетание мягких и твёрдых блюд. Это в первую очередь необходимо для удобства пожилых людей и детей, при этом следует избегать избытка жареных блюд.

6. Сочетание вкусов. При заказе блюд следует умело сочетать их, стремясь к тому, чтобы на столе присутствовали все пять вкусов: кислое, сладкое, горькое, острое и соленое. Сочетание блюд с различными вкусами должно максимально учитывать предпочтения большинства гостей. Кроме того, сочетание должно быть разумным: соленое и сладкое должны дополнять друг друга, а острое и свежее — не перебивать друг друга, чтобы особенности каждого вкуса и каждого блюда раскрылись в полной мере. В блюдах следует подчеркивать сочетание различных методов приготовления — мясных и вегетарианских блюд, насыщенных и легких, сухих и влажных — при этом по возможности избегайте повторения ингредиентов в разных блюдах.

7. Сочетание холодных и горячих блюд. Не следует подавать слишком много холодных блюд и закусок.

8. Сочетание блюд разных ценовых категорий. Как правило, за столом на десять человек достаточно двух-трех блюд высокого уровня, причем лучше, чтобы одно из них было блюдом, которое редко готовят в других ресторанах. Среди блюд более доступной ценовой категории следует выбрать несколько фирменных блюд данного ресторана — это произведёт глубокое впечатление на гостей, а хозяин не потеряет лицо, что позволит достичь цели — чтобы и гости, и хозяин остались довольны.

9. Уважайте того, кто оплачивает счёт. Если хозяином является кто-то другой, помните, что нужно оставить ему немного свободы, больше думать о его интересах и не заказывать слишком дорогие блюда. Не следует, только потому что платит кто-то другой, заказывать всё, что душе угодно — это невежливо и приводит к расточительству. Кроме того, когда собеседник спрашивает, что вы хотите заказать, сначала необходимо высказать своё мнение ему, а не официанту, иначе он почувствует себя неуважаемым, и ситуация станет неловкой.

Возможно, требовать от нас сразу достичь уровня профессионального «специалиста по заказу блюд» — это слишком высокая планка, ведь мы не каждый день изучаем и исследуем искусство заказа блюд, но мы можем освоить некоторые основные принципы, и я уверен, что тогда мы сможем, как и профессионалы, заказать блюда, которые устроят всех.

3. Ключевые моменты успешного заказа блюд

Сяо Ву и Сяо Сун отправились из Пекина в Куньмин, чтобы навестить важного клиента. Когда они оба, уставшие от долгой дороги, спешили в Куньмин, куньминский клиент проявил всю гостеприимность хозяина: еще до того, как они сошли с самолета, босс уже забронировал для них отдельный зал в известном ресторане тайской кухни, и как только они ступили на землю, их на специальном автомобиле доставили в ресторан. Босс был от природы гостеприимным: втроем они заказали десять блюд. Помимо пяти холодных закусок, на стол были поданы большие блюда, характерные для кухни народности дай, такие как курица с лимоном и жареный молочный поросенок.

Хозяин все время радушно угощал У и Сун, но те почти не прикасались к еде. Хозяин спросил: «Ребята, вам не нравится?» У, указывая на свои волдыри во рту, не выдержал: «Босс, блюда очень вкусные, просто у меня сейчас жар в организме, и врач сказал, что по возможности нужно избегать кислого и острого». В этот момент хозяин как будто прозрел, но мог только неловко улыбнуться и сказать: «Я только и помню, что парни любят мясо». Эти слова вызвали у всех смех, смешанный с досадой. В конце концов, по необходимости пришлось упаковать всю эту еду в четыре больших пакета и унести с собой.

На первый взгляд в этом нет ничего страшного, но у Сяо Ву и Сяо Суна неизбежно возникли сомнения: если этот босс даже блюда правильно заказать не может, то насколько он компетентен в работе? Такие сомнения неизбежно сильно ухудшают впечатление о собеседнике и могут повлиять на будущее деловое сотрудничество.