Управление предприятием общественного питания. Учебник

Как правило, позиция такого руководителя отделена от коллектива, стоит особняком. Его мнение непререкаемо. Такой стиль может быть оправдан лишь в экстремальных ситуациях.

Стиль демократический — это приемы управления, основанные на широком привлечении сотрудников предприятия к процессу принятия решения. Такой стиль руководства можно охарактеризовать разделением власти и участием работников в управлении, но и ответственность при этом распределяется в соответствии с переданными полномочиями. Такой руководитель систематически информирует подчиненных о положении дел в предприятии, в коллективе, советуется с коллективом перед принятием окончательного решения, он требователен, но справедлив. Тип такого руководителя отдает предпочтение методам убеждения подчиненных и стимулирования их действий.

Позиция руководителя находится внутри коллектива, и основана на сотрудничестве. Однако у такого стиля есть и слабая сторона, она состоит в том, что требует много времени на принятие решения. Поэтому, когда ситуация требует немедленного вмешательства вышестоящего начальства, демократический стиль неприемлем.

Стиль либеральный — характеризуется тем, что руководитель не вмешивается в работу подчиненных, предоставляя им широкую самостоятельность. Он только ставит перед ними задачи, указывает основные направления работы, обеспечивает необходимыми документами и материалами, в решении вопросов руководитель принимает минимальное участие, слабо контролирует действия подчиненных, чаще уговаривает и просит.

Позиция руководителя находится в стороне от группы. Позиция руководителя при авторитарном стиле тоже отделена от группы, но в том случае она находится как бы над ней, возвеличивается над группой. Либеральный стиль применим лишь в качестве индивидуального подхода к тому или иному работнику, но для руководства коллективом в целом не подходит.

Надо сказать, что в реальной жизни в каждом руководителе неизбежно уживаются все три стиля, которые по- разному проявляются в различных ситуациях и при решении различных задач, но у каждого руководителя имеется предрасположенность к тому или иному стилю в силу его личностных качеств. В том то и состоит искусство руководителя, что бы в каждой ситуации, к каждому коллективу подобрать разную методику достижения цели. Ни один из вышеуказанных стилей управления не может считаться лучше других во всех ситуациях. Иными словами к каждому коллективу, к каждой ситуации нужно подобрать свой ключик.

Говоря о стилях руководства и власти в целом хорошо вспомнить известную своим иносказательным смыслом басню Крылова «Кот и повар» — ее герои — кот, в отсутствие хозяина съедает все его припасы. И пока повар, застав того на месте преступления читает животному нравоучения, тот, не обращая на него никакого внимания, «спокойно… все жаркое съел». Как известно басня заканчивается моралью

«Чтоб там речей не тратить по-пустому,

Где нужно власть употребить».

Анализ этой басни сводится к тому что — в тех обстоятельствах, когда можно и нужно применить силу, власть не стоит растрачивать время на пустое увещевание. Когда кота надо наказать за провинность — повар начинает втолковывать ему моральные устои, и, естественно, не добивается никакого результата. Руководитель должен уметь вести себя по-разному в разных ситуациях.

Эталоном хорошего управленца был бы руководитель, который является хорошим организатором, способным учесть как интересы производства, так и интересы подчиненных ему работников. Руководитель нацеливает всех сотрудников на достижение производственных целей и задач на основе доверия и уважения к ним, развивает самостоятельность, ответственность, создавая дух единой команды. Такой стиль является наиболее эффективным, производство процветает и развивается, и работники довольны своим положением.

2.5.ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА И ЕЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ИНФРАСТРУКТУРЫ

Производственная структура предприятия — это комплекс производственных единиц предприятия (цехов, отделов, участков), которые входят в его состав, а так же формы связей между ними.

Производственная структура зависит от вида выпускаемой продукции и её перечня, от особенностей технологических процессов. Причем именно особенности технологических процессов являются важнейшим фактором, определяющим производственную структуру предприятия.

На основе производственной структуры разрабатывается весь общий план предприятия, т.е. пространственное расположение всех цехов и служб, а также коммуникаций.

Главными элементами производственной структуры предприятия являются рабочие места, участки и цехи.

Цех — это основная структурная производственная единица предприятия, административно обособленная и специализирующаяся на выпуске определенных изделий либо на выполнении технологически однородных работ. Цехи могут делиться на участки, представляющие собой объединенную по определенным признакам группу рабочих мест.

Участок — производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определенным признакам, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.

Рабочим местом называется неделимое в организационном отношении звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими работниками, предназначенное для выполнения определенной производственной операции, оснащенное соответствующим оборудованием и организационно-техническими средствами.

При организации производства предприятия внедомашнего питания необходимо создать условия, которые обеспечат правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для этого в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции на каждом предприятии организуются производственные подразделения, которые составляют его производственную инфраструктуру. Производственной инфраструктурой, иными словами внутренним строением, предприятия называют состав его производственных частей (участников, отделений, цехов, производств), формы их размещения, производственных связей. Части предприятия обычно принято именовать подразделениями

При формировании инфраструктуры необходимо учитывать санитарные требования, а именно:

— производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

— обеспечение непрерывности производства и последовательности технологических процессов; [28]

— правильное размещение оборудования;

— все рабочие места должны быть снабжены необходимыми инвентарем, инструментами;

— создать такие условия труда, которые не понижают производительности труда.

Технологический процесс в предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.

Структурное подразделение представляет собой выделенный орган управления определенным участком деятельности предприятия (производства, обслуживания, пр.) с самостоятельными задачами, функциями и ответственностью за их выполнение.

Подразделение может быть как обособленным, так и не обладающим полными признаками организации, то есть внутренним.

Производственным подразделениям наименования присваиваются чаще всего по виду выпускаемой продукции или по характеру производства. Например, холодный цех специализируется на выпуске холодных закусок, салатов, бутербродов.

2.6.СОСТАВ И ВЗАИМОСВЯЗЬ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Состав и планировка помещений предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его производственной мощности (количества торговых мест в зале и возможностью выпустить определенное количество блюд), характера производственной деятельности (работает предприятие на сырье или на полуфабрикатах) и применяемой формой обслуживания.

Помещения предприятий, работающих на сырье, по их назначению можно подразделить на следующие семь групп: торговые, производственные, складские, вспомогательные, административно-бытовые, технические, подсобные.

К торговым помещениям относятся торговые залы с раздаточными, буфет, помещения для отпуска обедов на дом, кулинарные магазины, сервизная, моечные столовой посуды, вестибюль, гардероб для посетителей. В ресторанах в эту группу также входят аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль-холлы, а на предприятиях с самообслуживанием — буфеты и раздаточные. Стол заказов по доставке блюд на дом.

К производственным помещениям относятся: заготовочные цехи, (мясной, рыбный, овощной), доготовочные цехи (холодный и горячий), кондитерский цехи. К вспомогательным производственным относятся моечные кухонной посуды, хлеборезка, сервизная и другие.

В группу складских помещений входит охлаждаемые (холодильные камеры), предназначенные для скоропортящихся пищевых продуктов и неохлаждаемые (кладовые), в которых хранят овощи, сухие продукты, инвентарь, тару и белье. К этой группе относится и разгрузочная площадка. Помещения для приемки, хранения товаров также имеют большое значение для обеспечения бесперебойного торгово-технологического процесса в предприятиях общественного питания.

К административно — бытовым относят кабинет директора, бухгалтерия, комната приема пищи персонала, гардеробные для персонала, душевые и туалетные комнаты персонала.

К группе технических помещений относятся: машинное отделение холодильника, вентиляционные камеры, электрощитовая, котельная, бойлерная, и некоторые другие.

В состав подсобной группы входят различные отдельно расположенные постройки: помещения для хранения контейнеров и тары, упаковочных материалов, гараж, мусороприемники.

Подсобные помещения выполняют вспомогательную функцию в предприятиях общественного питания, но при этом создают оптимальные условия для его работы.

Крупные фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и им подобные имеют большое количество производственных цехов, экспедицию, фасовочные помещения, лабораторию. Доготовочные имеют сокращенный состав помещений.

Все предприятия создаются с цеховой либо бесцеховой структурой.

Если предприятие работает на сырье и имеет большой объем производства, то в нем создается Цеховая структура.

Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные специализированные.

Заготовочные это мясной, рыбный, мясорыбный, а так же цех обработки птицы. Горячий и холодный цехи являются доготовочными. К специализированным относятся мучной, кондитерский и кулинарный.

На предприятиях, которые работают на полуфабрикатах создают цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Если же предприятия имеют небольшой объем производства, выпускают ограниченный ассортимент продукции на них не создают отдельных цехов.

Бесцеховая структура создается и на узкоспециализированных предприятиях, таких как шашлычные, пельменные пиццерии и др. не организуют отдельных цехов и на предприятиях, которые имеют небольшой объем производства, выпускают ограниченный ассортимент продукции

Располагать помещения необходимо таким образом, что бы между ними имелись кратчайшие связи. Однако нужно учитывать, что не должны пересекаться пути чистой и использованной посуды, сырья и отходов.

Примерная схема взаимосвязи цехов

2.7.ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса, необходима хорошо продуманная система управления кадрами.

Организационная структура управления — это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими ответственными лицами структурных подразделений.

Исходя из отличительной особенности предприятий общественного питания, оно делится на такие подразделения как производственные и торговые.

Как уже указывалось выше, руководит всем предприятием — директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Управление предприятием он осуществляет по четырем направлениям: продажи, расходы, качество, персонал. Директор предприятия общественного питания — это, прежде всего, управленец. Он относится к управленцам высшего звена.

Работу производственного подразделения возглавляет и организует заведующий производством или, как его еще порой называют шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства предприятия общественного питания, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы. Ему подчиняются все работники производства, заготовочных цехов, доготовочных цехов, мойщицы кухонной посуды, уборщики производственных помещений, работники хлеборезки. В крупных предприятиях ответственность за деятельность каждого цеха может быть возложена на бригадиров (начальников цехов). Бригадиры цехов, в свою очередь, подчиняются заведующему производством. Руководство бригадой возлагается на бригадира (начальника цеха), являющегося старшим по должности в бригаде. Он должен иметь соответствующее образование, достаточную квалификацию и опыт работы в общественном питании. Бригадир назначается приказом руководителя организации. При этом, с правовой точки зрения, согласия коллектива бригады на это не требуется, однако на практике данное назначение принимается, как правило, с учетом мнения членов бригады. [45]

При временном отсутствии бригадира (отпуск, болезнь, и т.п.) его обязанности возлагаются администрацией предприятия на заместителя бригадира или на одного из членов бригады, если нет заместителя бригадира.

Работу в торговом зале организует метрдотель (заведующий залом, зав. залом). Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание гостей, несет ответственность за качество их обслуживания, организует работу официантов, барменов, координирует работу торгового зала с производством. В его подчинении находятся официанты, буфетчики (бармены), гардеробщики, швейцары, уборщики торговых помещений, водитель доставляющий продукцию на дом (с момента передачи ему товара и до момента вручения ее покупателю, именно водитель несет ответственность за полученный товар). Он управляет качеством обслуживания, а также продажами посредством того же качества обслуживания.

Любому производственному предприятию необходимо сырье для производства своей продукции, эта служба называется отделом снабжения или службой снабжения. Службой снабжения руководит начальник отдела снабжения или кладовщик.

Любое предприятие, даже не относящееся к общественному питанию имеет в своем составе бухгалтерию.

Бухгалтерия — отдел, который учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т. д. Эта же служба ведет начисление заработной платы согласно предоставленным другими подразделениями табелям учета рабочего времени. Крупные предприятия могут иметь и отдел кадров. А очень крупные компании, имеет и юридический отдел, который контролирует составление договоров предприятия и консультирует руководителя по юридическим вопросам.

Весь персонал предприятия подразделяется

— на административно-управленческий;

— основной (производственный, обслуживающий);

— вспомогательный.

Такие службы как юридическая, отдел кадров, бухгалтерия, не относятся ни к производственным, ни к торговым, они называются административно-управленческие.

Но основная часть современных российских предприятий общественного питания относятся к группе не больших. И административные функции бывают объединены. Например, задачи отдела кадров, оформление на работу, увольнение поручаются бухгалтерии, так как эти функции взаимосвязаны. А составлением или контролем предложенных договоров занимается сам управляющий, возможно прибегая время от времени к услугам стороннего юриста.

Заказом товара или поиском новых поставщиков занимается либо заведующий производством, либо управляющий.

Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

Заведующий производством, метрдотель — являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе

Группа руководителей и специалистов, на которую возложена ответственность за реализацию функций управления, составляет аппарат управления предприятием. Для обеспечения стратегического, текущего и оперативного руководства предприятием у директора имеется непосредственно подчиненные ему службы. Каждая служба возглавляется начальником и подчиняется непосредственно директору.

Все эти группы работников выступают как звенья одной цепи. Часто случается, что если одна категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино «сыпется» вся структура предприятия общественного питания, что приводит к его развалу. Каждый сотрудник должен четко знать свои обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его инструкции.

2.8.ДЕЛЕГИРОВАНИЕ ПОЛНОМОЧИЙ В СТРУКТУРНОМ ПОДРАЗДЕЛЕНИИ

Делегирование — передача задач и полномочий лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение.

Полномочия представляют собой ограниченное право и ответственность использовать ресурсы организации, самостоятельно принимать решения, отдавать распоряжения и осуществлять управленческие решения. Полномочия — наличие у конкретного лица определенных прав по использованию ресурсов предприятия. Но полномочия ограничиваются инструкциями, должностными обязанностями, приказами и т. д.

С помощью поручений управляющий того или иного уровня распределяет среди сотрудников задачи, которые должны быть выполнены для достижения целей предприятия. Если управляющий по тем или иным причинам не дает поручений подчиненным, то он обязан решить задачу самостоятельно. Именно по такому умению распределять поручения и обязанности подчиненным и оценивают качество работы управленца. Принимая на себя полномочия по выполнению конкретной работы, работник уже начинает нести определенную ответственность перед управляющим за выполнение задания качественно и в срок. Ответственность за конечный результат работы сохраняется за управляющим.

Согласно принципу единоначалия работник должен получать полномочия только от одного начальника и отвечать перед ним.

Существует так называемая норма управляемости — это количество работников, которые непосредственно подчиняются данному руководителю.

В рамках управленческой структуры происходит рациональное распределение и перераспределение прав, обязанностей и ответственности между ее субъектами.

Во главе всего большого коллектива работников стоит один начальник руководитель. Большое количество сотрудников обычно делят на группы, во главе каждой в свою очередь назначают своего руководителя. Вышестоящий руководитель распределяет права и обязанности между руководителями среднего звена.

Эти принципы были разработаны в 1920-х гг. П. М. Керженцевым, и получили название «делегирование организационных полномочий и ответственности».

Хотя справедливости ради необходимо отметить, что так называемая норма управляемости и делегирование полномочий была известна давно. И вспомнить это нам поможет наша Родная русская речь и литература. Издавна при организации крупного производства, строительства или в армии, например у казаков, существовали «СОТНИКИ», то есть люди, в подчинении которых находились сотня человек. Сотня в свою очередь делилась на группы по десять человек, и руководил ими уже десятник. Вспомним, как Некрасов описывает строительство железной дороги: «Грабили нас грамотеи десятники».

Так что пальма первенства не в руках П.М.Керженцева. Скорее всего, он просто первым систематизировал этот опыт и изложил на бумаге. Современного бригадира, скорее всего, по-старому назвали бы десятником.

Делегирование — это своего рода процесс передачи руководителем части своих служебных функций подчиненным наделяя их определенными полномочиями, то есть он возлагает на них часть своих полномочий, прав и ответственности. Для такой передачи выбираются самые компетентные сотрудники.

При делегировании полномочий управленец должен руководствоваться важными принципами. Делегировать подчиненным можно следующие дела:

— подготовительные работы (подбор материалов);

— рутинную, повседневную работу, которая требует обычных навыков и не связана с принятием серьезных решений (заполнение документации, составление отчетов по известным данным);

— специализированную деятельность, которая требует особых знаний и умений.

Но при этом остается определенный круг задач, решение которых будет лежать только на руководителе.

Распределение заданий между начальником и подчиненным — это особая форма взаимодействия, которая обозначается понятием делегирование полномочий. От того, насколько руководитель владеет этим искусством, зависит эффективность работы подчиненных, самого руководителя, да и производства в целом.

Делегирование — это передача полномочий лицу, которое берет на себя ответственность за их выполнение.

Необходимо понимать, что делегирование — это не способ уклониться от ответственности, а форма разделения управленческого труда, которая делает его более результативным. Тем самым делегирование облегчает работу руководителя, но принятие окончательного решение остается за ним. Так же как и ответственность за решения.

Основные правила при делегировании полномочий:

— понимание главных целей решаемых проблем при передаче полномочий подчиненным;

— делегирование полномочий способным, инициативным работникам;

— дозирование в передаче полномочий;

— объективная оценка возможного риска;

— регулярное консультирование и контроль над работой сотрудников.

Принцип делегирования полномочий в системе общественного питания выглядит таким образом. Заведующий производством имеет задачу произвести конкретный размер различной кулинарной продукции за день. Разумеется, одному человеку выполнить все действия связанные с этой задачей не возможно. Поэтому он разделяет полномочия среди своих подчиненных. Руководителю мясного цеха ставится задача произвести определенное количество мясных полуфабрикатов. Бригадир овощного цеха берет на себя полномочия по обеспечению производства овощными полуфабрикатами. Бригадир горячего цеха имеет задачу произвести из полученных полуфабрикатов, оформить блюда и передать их на раздачу или в обеденный зал. Руководитель каждого из подразделений распределяет работу среди работников своей бригады по производству конкретных операций для выполнения общей задачи.

2.9.ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Одним из объектов управления в предприятии общественного питания является персонал, то есть кадры. Именно от того, насколько эффективно, либо наоборот, работает персонал, как относится к выполнению порученной работы и зависит в конечном итоге результат деятельности всего предприятия.

Важным методом руководства являются правильный подбор, расстановка и подготовка кадров. Подбор кадров производится по профессиональным, деловым качествам. Специфика работы в сфере обслуживания, и в частности в общественном питании предъявляет повышенные требования к подбору кадров. Отличное знание своего дела, добросовестность и честность, внимательное отношение к людям вот те черты и качества, которые должны быть свойственны каждому работнику общественного питания.