Управление предприятием общественного питания. Учебник

А вот целью при общении с поставщиком является не только получение информации об условиях поставки и взаиморасчетах, но и возможностью получения скидки в цене или внесение в договор пункта об отсрочке платежей.

Цель общения — это то, ради чего у человека возникает данный вид взаимодействия с другим человеком или группой людей.

И поэтому общаться необходимо так, что бы поставленная цель была достигнута.

Формой общения может быть беседа, как в примере с метрдотелем, шеф-поваром и директором или переговоры, как в примере с поставщиком.

Существует следующие правила делового общения:

— желательно обращаться к собеседнику по имени отчеству, не допуская при этом ошибок;

— необходимо проявлять интерес к собеседнику;

— умение приветствовать людей;

— достаточно осторожно критиковать;

— умение слушать собеседника не прерывая;

— умение убеждать. Это необходимо делать посредством выводов;

— говорить о том, что интересует собеседника;

— стараться получить как можно больше информации от собеседника;

Наилучшего успеха достигнет тот, кто в деловом общении помнит восточную мудрость, которая гласит «Истина лежит не на устах говорящего, а в ушах слушающего».

Любой вид делового общения состоит из последовательного выполнения определенных функций :

Подготовка к общению:

— определение цели и темы общения беседы или встречи;

— изучение участников и ситуации

— разработка последовательности определенных вопросов;

— определение места и времени встречи;

— формирование представления о целях собеседника;

Само общение:

— передача или получение информации

— аргументирование или опровержение доводов собеседника

Принятие решения.

В той же ситуации с опоздавшим сотрудником, возможно, он представит неопровержимые доказательства уважительной причины опоздания. И в таком случае, выслушав, разобравшись в ситуации и ознакомлением с личностью подчиненного, решение директора будет иным, чем в том, если человек постоянно опаздывает и вообще относится к дисциплине с прохладцей.

А при общении с поставщиком аргументом в пользу получения скидки может быть то, что данный продукт поставки будет заказываться достаточно часто и в больших количествах.

Технология организации и проведение совещаний

Есть еще один из видов делового общения —это совещание.

Выше уже было рассказано об этапах выработки решения.

В том случае, если по каким-либо причинам один из руководителей подразделений или организации в целом, не может принять решение самостоятельно, проводится совещание.

Соответственно если решение может быть принято руководителем самостоятельно, не стоит тратить время на совещание.

Участники совещания всесторонне рассматривают проблему комплексно подходят к её решению, возможно идя в чем-то на компромиссы.

Совещания классифицируются по следующим признакам:

1) по назначению:

— вырабатывающие и принимающие решения;

— разъясняющие и уточняющие задачи по реализации ранее принятых решений;

— подводящие итоги и дающие оценку принятым ранее решениям;

— оперативные.

2) периодичности проведения:

— разовые;

— регулярные;

— периодические.

Технология организации и проведения делового совещания состоит из следующих этапов:

1 этап — подготовка:

— определение целесообразности проведения совещания;

— определение повестки дня;

— определение состава участников;

назначение даты и времени совещания.

Здесь необходимо отметить, что учеными доказано, что пик повышенной работоспособности — с 11 до 12 ч. и второй пик между 16 и 18 часами. Поскольку любое совещание нарушает ритм трудовой деятельности, проводить его в первой половине рабочего дня нецелесообразно. Следовательно, для проведения совещаний лучше выбирать второй пик.

То есть совещания лучше проводить во второй половине дня, между 16 и 18 часами);

2 этап — проведение:

— продолжительность совещания (оптимальная — 40—45 минут, максимальная — 1—1,5 часа);

— регламент — устанавливается порядок ведения совещания;

— протокол совещания, составленный по определенной форме и содержащий запись выступления участников и принятые ими решения.

3 этап — подведение итогов и принятие решения:

— выводы;

— определение, кто и в какие сроки должен выполнить выработанные решения;

— принятие решения о широте информирования. (Либо это будет конфиденциальная информация, не выходящая из круга участников встречи. Либо наоборот о решении необходимо сообщить всем сотрудникам или другим заинтересованным лицам);

— способы выработки решения (комиссией заранее составляет проект, участники совещания его корректируют и принимают путем голосования или председатель совещания подводит итоги обсуждения и самостоятельно формулирует решение).

4 этап — контроль над выполнением решения:

— определение лиц, которые будут осуществлять контроль.

Речь.

Речь многое может поведать о человеке. Как человек говорит, так он и мыслит. Если человек хорошо говорит, его речь отличается стройностью, и ясностью выражения мысли, значит, и мысли его четкие и незапутанные.

Отсутствие культуры речи может отрицательно сказаться как на авторитете руководителя так и другого профессионала.

Неправильное употребление профессиональных слов и выражений может подвергнуть сомнению и профессионализм говорящего.

Работники индустрии гостеприимства должны грамотно произносить профессиональные слова.

Ниже приводится правильное произношение слов, в которых чаще всего делают ошибки.

тОрты

БлЮда

супы

Но смешнее всего слушать профессионала, который неверно говорит словосочетание, которое последние годы быстро как вирус гриппа распространилось и как плесень поразило речь общества. И стало звучать уже даже с экрана телевиденья. Очень жаль журналистов, которые повторяют его, не задумываясь над смыслом. А смысл лежит буквально на поверхности.

Чтобы понять неверность словосочетания пойдем издалека. Вспомним курс химии средней школы.

Что такое продукты горения? Это то, что получается в результате процесса горения.

— Тогда что же такое продукты питания? Да, да это результат названного физиологического процесса.

Правильно говорить «Пищевые продукты». Если внимательно читать профессиональную литературу там будет написано именно так пищевые продукты. Примером может служить хотя бы содержание ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Вопросы для повторения

1. Дайте определение понятию «управление».

2. Что такое субъект управления?

3. На каком принципе основывается управление предприятием общественного питания?

4. дайте определение понятию «ответственность».

5. Расскажите какие бывают стили управления.

6. Что такое производственная структура?

7. К какому помещению относится хлеборезка, к производственному или вспомогательному?

8. Какие помещения относятся к производственным?

9. Кто руководит работой производственного подразделения?

10. Что вы знаете о делегирование полномочий?

11. Что такое мотивация?

12. Какие методы дисциплинарного воздействия вы знаете?

13. Можно ли удерживать штрафы из зарплаты?

14 Расскажите о вашей жизненной ситуации, когда вам приходилось принимать решение. По какому принципу вы сделали выбор. Оказался ли ваш выбор в конечном итоге правильным?

15. Приведите примеры правильных профессиональных слов и оборотов речи.

РАЗДЕЛ II. ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

3.1.ПЛАНИРОВАНИЕ

3.1.1.ПОНЯТИЕ. ЗНАЧЕНИЕ И ПРИНЦИПЫ ПЛАНИРОВАНИЯ

Планирование — это разработка очередности, своего рода пошаговости действий позволяющих достигнуть желаемого. Планирование это построение плана будущих действий.

План, другими словами замысел, намерение — ряд предварительно обдуманных действий, мероприятий, объединённых последовательно для достижения цели, с заданными возможными сроками выполнения.

То есть это заранее намеченная система деятельности, предусматривающая порядок, последовательность и сроки выполнения работ.

Планирование всегда ориентируется на данные прошлого периода, но стремиться определить и контролировать развитие предприятия в будущем, поэтому для более точного планирования необходимо получить как можно больше достоверной информации о деятельности организации и о состоянии рынка в целом.

Планирование работы предприятия общественного питания представляет собой процесс решения неточной задачи. И действительно, если производственный процесс можно с той или иной степенью точности описать с помощью математических формул, внося в них время от времени определенные коррективы, то, например, при планировании хозяйственной деятельности всего предприятия математические методы уже не дают требуемой точности. Например, нельзя (или, достаточно рискованно) просчитать наперед посещаемость предприятия общественного питания, реализацию своей продукции, опираясь лишь на математические выкладки. Осуществление планов зависимо также и от внешних факторов.

В 2014 году, наверное, многие рестораны имели планы на будущее, но многим из них не пришлось сбыться. Кризис внес свои коррективы. Например, в Москве с начала декабря 2014 года и по весну 2015 из-за дестабилизации на валютном рынке страны, закрылось около 900 ресторанов и кафе. В связи с падением курса рубля покупательская способность россиян резко снизилась. Москвичи, в свою очередь, стали реже ходить в заведения общественного питания. Усложнили работу ресторанам и запрет на поставки европейских продуктов и высокие арендные ставки. Из-за подскочившего курса доллара неподъёмной стала арендная плата. К сожалению, многие арендодатели привязывают плату за аренду помещения к курсу доллара. В итоге общее количество заведений общественного питания в столице сократилось на 8%.

Общероссийская тенденция в тот год была более или менее сопоставима со столичной. В России в течение 2015 года закрылось гораздо больше ресторанов, чем открылось. По некоторым оценкам, с рынка ушло от 20 до 30% ресторанов. Скорее всего, с рынка так или иначе ушли слабые предприятия с неэффективными управленцами.

И все- таки при всей зависимости от внешних факторов планирование необходимо.

3.1.2. РОЛЬ ПЛАНИРОВАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИИ

План предприятия общественного питания ставит перед коллективом работников задачи, направленные на достижение определенных количественных и качественных показателей в работе. Одновременно в плане содержатся указания о том, какие организационные мероприятия необходимо осуществлять для его выполнения, какие материальные, трудовые и денежные ресурсы для этого необходимы предприятию.

Планирование способствует повышению эффективности производства, достижению наибольших результатов при наименьших затратах, обеспечивает рациональное использование материальных, трудовых и денежных ресурсов предприятий. Оно способствует строгому соблюдению режима экономии, рентабельности работе предприятия.

В основе планирования развития предприятия общественного питании, как и других отраслей, лежат следующие важнейшие принципы: научность, экономическая обоснованность, реальность, директивность.

Научность планирования выражается в том, что планы разрабатываются на основе экономически обоснованных нормативов с учетом объективно действующих экономических законов.

Планирование является реальным потому, что при разработке планов учитываются реальные возможности и условия работы конкретных предприятий.

Директивный характер планов означает, что установленные в плане количественные и качественные показатели должны быть обязательно выполнены.

3.1.3.ВИДЫ И СОДЕРЖАНИЯ ПЛАНОВ. ОСНОВНЫЕ Ст ПЛАНИРОВАНИЯ

Можно выделить различные виды планирования

1) по степени охвата:

— общее — охватывающее всю сферу деятельности предприятия;

— частное — охватывающее определенные сферы деятельности, например, одного подразделения.

2) по содержанию планирования:

— стратегическое — поиск новых возможностей;

— тактическое — создание определенных предпосылок;

— оперативное — реализация возможностей.

3) по сферам функционирования:

— планирование производства;

— планирование сбыта;

— планирование персонала и т. д.

В зависимости от длительности планового периода планы развития предприятия общественного питания подразделяются на перспективные и текущие.

Перспективные планы разрабатываются на длительный период времени (например, три, пять лет). В перспективных планах содержатся наиболее обобщающие показатели, отражающие коренные изменения предприятия на планируемый период.

При составлении перспективных планов разрабатываются такие важные показатели, как пути развития материально-технической базы, изменение состава товарооборота, повышение эффективности производства, и т. д.

Текущие планы разрабатываются на основе перспективных планов. Они составляются на год, квартал, месяц или определенный сезон. В этих планах находят отражение конкретные особенности планируемого периода и ожидаемые в данном периоде результаты деятельности предприятия.

Таким образом, выделяют следующие виды планирования по срокам :

— оперативное — (полугодовое, квартальное, месячное, недельное) определение конкретных действий на установленный период, план производства, план продаж и т.д

— краткосрочное (один год) — формирование производственных, коммерческих, административно-хозяйственных планов, бюджет предприятия

— среднесрочное (три-пять лет) — планирование мероприятий по реализации стратегии, выработка финансовой политики, бизнес-план;

— долгосрочное (свыше пяти лет) — концепция компании, стратегические планы

План предприятия общественного питания представляет собой развернутую программу торговой, производственной и финансовой деятельности. Он состоит из следующих разделов: выпуск продукции (производственная программа), товарооборот, снабжение сырьем, издержки производства и обращения, наценки, прибыль и рентабельность.

Основными разделами плана предприятия общественного питания является выпуск продукции, товарооборот и прибыль. От объема выпуска продукции собственного производства зависят другие показатели плана, такие, как необходимое количество сырья, материально-технических средств, необходимая численность работников, фонд заработной платы, издержки производства и обращения. и т. д.

Прибыль является важнейшим из показателей, характеризующих экономическую эффективность торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания.

Прибыль экономически связана с затратами на производство, реализацию продукции и организацию ее потребления. Поэтому размер установленный планом прибыли определяет плановый уровень издержек производства и обращения и другие показатели плана. Таким образом, все показатели плана взаимосвязаны между собой.

3.2.ТОВАРООБОРОТ И ПРОДАЖИ

Продажа — это акт обмена денег на товар и услуги.

Товарооборот является важнейшим показателем хозяйственно-экономической деятельности предприятия общественного питания

Товарооборот это количественный показатель, характеризующий объем продаж. Получение предприятием прибыли, находится в прямой зависимости от товарооборота. Объем товарооборота и выпуска продукции зависят от множества факторов, которые подразделяют на три группы:

— факторы, связанные с обеспечением предприятия сырьем;

— факторы связанные с трудовыми ресурсами

— факторы связанные с состоянием материально-технической базы. Товарооборот предприятия питания состоит из продаж продукции собственного производства, а также реализации покупных товаров.

Продукция собственного производства это новые товары, которые произведены самим предприятием общественного питания. К ней относится обеденная продукция.

Обеденная продукция —это блюда, реализуемые и потребляемые в обеденных залах, а так же доставляемые на дом. Блюдо это определенная порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего кулинарную обработку, готовая к потреблению.

Кроме того на предприятиях общественного питания продают товары, произведенные производственными предприятиями, но к сырью они не относятся так как они не требуют кулинарной обработки. Они продаются в том виде как поступили на предприятие.

Это хлеб, мороженое, фрукты, газированные напитки, соки. Хотя указанные товары не производятся на предприятии, они проходят так называемую предпродажную подготовку. Хлеб режут на небольшие кусочки. Фрукты моют и режут. Этим отличается отпуск указанных товаров в заведениях общепита от реализации таких же товаров в розничной торговле. Кроме того к покупным товарам относятся изделия, которые не являются пищевыми продуктами — алкогольные напитки, пиво, табачные изделия и тому подобное.

Товарооборот является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот позволяет оценить достигнутые результаты.

При планировании товарооборота и выпуска продукции производят анализ выполнения планов за прошедший период, месяц выясняют причины, помешавшие или способствующие выполнению плановых заданий.

Кроме того, планируя товарооборот и выпуск продукции, учитывают следующие данные:

— контингент обслуживаемых потребителей их денежные доходы;

— наличие расположенных поблизости предприятий привлекающих большое количество людей в течение дня, промышленных предприятий, торговых центров, зон отдыха, учебных заведений, а также наличие конкурентов, то есть других предприятий общепита;

— данные, характеризующие спрос потребителей;

— производственную мощность предприятия и пропускную способность его залов;

— ожидаемые изменения в организации труда и производства, формах обслуживания.

При разработке планов товарооборота и выпуска продукции применяют метод технико-экономических расчетов, в основе которого лежат научно обоснованные нормы (физиологические нормы питания, нормы расхода сырья на различные виды продукции, нормы выработки и др.).

3.3.ПЛАНИРОВАНИЕ ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ И ТОВАРООБОРОТА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Разработка плана в предприятии начинается с расчетов объема товарооборота или другими словами выручки и выпуска продукции. Затем производится расчет валового дохода (наценки). С учетом разработанного плана валового дохода и рассчитывают издержки производства и обращения, фонд заработной платы.

Пропускная способность предприятия это максимальное количество посетителей, которых можно обслужить за определенный период времени (день, месяц). Она зависит от количества часов работы предприятия, числа мест в обеденном зале и от того сколько времени принимает пищу один посетитель.

В свою очередь среднее время приема пищи зависит от форм обслуживания, количества блюд потребляемых одним потребителем, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 минут, в буфетах и закусочных 15 -20 минут.

Несколько другое время пребывания посетителей в ресторане. Чем больше собралось за столиком людей, тем дольше они пробудут в ресторане, снижая, конечно же, процент оборачиваемости. По статистике гости пришедшие вдвоем в среднем проведут около двух часов, а четверо уже не менее трех. Банкет на 30—40 человек длится обычно не меньше шести часов.

В книге Киселева Г. Ю. Анализ товарооборота предприятия общественного питания, для определения пропускной способности приводится ниже следующая формула:

ПСмакс = ВРхЧм/ВП или ПСмакс = ВРхS/ ВПх П

где ВР —продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм-число мест;

ВП- время приема пищи одним посетителем, мин;

S-площадь обеденного зала, кв. м;

Пн- площадь по норме на одного посетителя. Эта норма составляет 1,9 кв. м.

Но пропускная способность это максимум загрузки предприятия. И скорее всего он подходит для городских общедоступных столовых, где всегда у кассы очередь и… из советских времен.

Учитывая отраслевую особенность, неравномерность загрузки зала по часам, можно предложить нижеследующую формулу.

Количество посетителей N, вычисляется по формуле

N = (Z*O*X) /100

где N — количество посетителей;

Z — вместимость зала, то есть количество мест,

O — оборачиваемость мест в течение данного часа;

X — загрузка зала в данный час в %

Количество посетителей предприятия общественного питания зависит от числа посадочных мест, которым располагает предприятие и их оборачиваемости. А оборачиваемость, то есть частота смены потребителей, зависит от формата предприятия. Как указывалось выше, в ресторане посетители пребывают дольше, чем в столовой. Кроме того в ресторане в понедельник посетителей меньше, чем в пятницу и в выходные дни. А если рассматривать посещаемость в течении дня, то в ресторане вечером посетителей больше чем днем.

В столовой же вечером посетителей почти не бывает, но общая оборачиваемость места может быть выше за счет снижения времени потребления пищи и пребывания за столом. Это время в столовой составит минут 20—40, в противовес 2—3 часам в ресторане.

Рассчитав количество посетителей, и умножив это число на величину среднего чека можно получить объем планируемой выручки.

Для того что бы более точно рассчитать количество посетителей, лучше всего пользоваться данными статистики предприятия. Поэтому руководство предприятия должно фиксировать посещаемость в течении дня, общее количество посетителей. Имея данные статистики легче и проще спрогнозировать будущие показатели. Получить данные статистики помогут получить современные средства автоматизации учета. Но что делать предприятию, которое только открывается и не имеет подобной статистики. Можно дать только один совет проанализировать данные подобного заведения с учетом похожего местоположения. То есть изучить похожие предприятия для этого необходимо посещать их в разное время и дни недели.

Таблица3.1 — График загрузки торгового зала столовой.

Но сам по себе товарооборот (выручка) мало отражает достигнутые цели предприятия. Ведь у предприятия может быть достаточно большой товарооборот (выручка) нерентабельных блюд, и предприятие не будет иметь прибыли.

3.4.ПРИБЫЛЬ И ДОХОД ПРЕДПРИЯТИЯ

Любое коммерческое предприятие создается для извлечения прибыли. Конечно же, законного извлечения, то есть, предоставляя продукцию или услуги необходимые обществу, имеющие спрос, за которое общество готово платить.

Раз целью и движущим мотивом создания и деятельности предприятия является извлечение прибыли необходимо уяснить, что такое прибыль и как ее высчитать. А самое главное как добиться её получения. Размер прибыли говорит об успешности ведения хозяйственно-экономической деятельности предприятия или же, наоборот, о неблагополучии. Прибыль — экономическая категория, отражающая хозяйственную деятельность предприятия, выраженную в денежной форме.