Управление предприятием общественного питания. Учебник

Указанный выше подсчет величины среднего чека действует в отношении уже работающих предприятий, имеющих какую то статистику продаж.

Но как, же подсчитать средний чек, если предприятие только готовится к открытию. То есть это уже планирование предстоящей деятельности. Но для подсчета величины среднего чека необходимо, что бы для нового заведения было составлено меню и произведена калькуляция стоимости блюд.

Берем один набор блюд — салат и горячее. Такой набор чаще всего приобретают выбирают в предприятиях с демократическими ценами. Возьмем для начала блюда по самым низким ценам, пусть это будет салат капустный по 100 рублей, горячие котлета из молотого куриного мяса стоимостью 300 рублей. При сложении получается сумма 400 рублей. Далее берем блюда самые дорогие. На этот раз, предположим салат цезарь стоимостью 250 рублей, а на горячее стейк из семги по цене 750 рублей. Опять находим сумму стоимости двух блюд, Это 1000 рублей. Далее находим средний чек. Для этого стоимость блюд по самым низким ценам складываем со стоимостью наборы из блюд дорогих. 400+1000=1400. Получившеюся сумму делим на 2, так как было два набора. 1400/2=700. Таким образом, получена величина среднего чека.

Отношения потребителей и исполнителей в сфере общественного питания регулируются Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 №1036 « Об утверждении правил оказания услуг общественного питания», которое в свою очередь разработано в соответствии с Законом РФ « О защите прав потребителей».

Под потребителем понимается физическое лицо, имеющее намерение заказать или заказывающее, использующее услуги общественного питания исключительно для личных, домашних нужд, не связанные с извлечением прибыли и предпринимательской деятельностью.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, оказывающий услуги общественного питания на возмездной, то есть платной основе.

Набор услуг общественного питания определяются исполнителем, то есть предприятием с учетом его типа. Предприятия, реализующие алкогольную продукцию и табачные изделия, обязаны так же иметь лицензию на этот вид деятельности.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать требования, установленные в Госстандарте, санитарных и противопожарных правилах, и других нормативных актах, к качеству и безопасности услуг для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

1.5.ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАГОТОВОЧНЫХ, ДОГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ С ПОЛНЫМ ЦИКЛОМ ПРОИЗВОДСТВА

По производственному признаку предприятия можно подразделить на следующие основные группы: заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В заготовочных предприятиях производится переработка сырья и выпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. К заготовочным предприятиям, не организующим непосредственного обслуживания потребителей, относятся фабрики — заготовочные, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

Доготовочные предприятия основную массу блюд приготавливают из полученных от заготовочных предприятий и от предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов и организуют непосредственное обслуживание потребителей. К этой группе относятся рестораны, столовые, кафе, закусочные, вагоны — рестораны.

Предприятия, имеющие законченный цикл производства, самостоятельно обрабатывают сырье, приготавливают обеденную продукцию, полуфабрикаты и кулинарные изделия, которые они реализуют населению.

1.6.РАЗМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИХ СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ

Для эффективной деятельности предприятий необходимо их рациональное размещение, правильный выбор их типа, мощности и продуманной специализации. Размещая предприятия, выбирая для данного района города, наиболее целесообразные типы предприятий, следует учитывать ряд факторов, важнейшими из которых являются, численность населения и его преимущественный состав (рабочие, служащие, учащиеся и т.п.), характер района (зона отдыха, жилой массив), наличие в данном районе магазинов, перспективы развития района, покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. [43]

Так в районах, где сосредоточены промышленные предприятия, офисные здания основными типами предприятий должны быть столовые. Кроме столовых, в таких районах целесообразно размещать закусочные, магазины кулинарии. В районах, где располагаются учебные заведения, студенческие общежития, так же целесообразнее всего размещать столовые, кроме того небольшие кафе.

В городских центрах, на оживленных магистралях, где имеются крупные торговые центры, зрелищные предприятия, привлекающие большое количество людей, следует располагать различные типы предприятий общественного питания. Для размещения предприятий важно рассматривать не только район города, немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, будут востребованы крупные рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. [43]. В зонах отдыха так же наиболее востребованными будут рестораны и кафе. В жилых районах с общей численностью населения 30—40 тысяч человек размещают небольшие рестораны, кафе, закусочные. Их хорошо расположить в торговом центре, который организуется обычно в центре жилого массива. В жилых микрорайонах на 6—10 тысяч жителей нецелесообразно размещать крупные предприятия общественного питания, но здесь могут пользоваться спросом магазины кулинарии, и при отсутствии конкурентов небольшое кафе. Выбирая место и здание для будущего, не забудьте о возможности организации парковки для автомашин.

1.7. ПРЕДПРИЯТИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

Современный рынок общественного питания представлен многочисленными предприятиями быстрого обслуживания. Как правило, это не единичные самостоятельные предприятия, а многочисленные точки, объединенные в единую торговую сеть, имеющие единый координационный центр, единую систему управления. Такие предприятия рассчитаны на потребность утолить голод занятых и спешащих людей.

Быстроту обслуживания и не высокие цены позволяют обеспечить самообслуживание, отпуск изделий на одноразовой посуде, тем самым снижая издержки, на износ и бой посуды, а так же мойку посуды. В народе такой тип обслуживания в шутку называют «селедка на газетке».

Конечно, отпуск на одноразовой посуде имеет свои особенности, так как таким образом можно отпустить достаточно небольшой тип блюд, даже скорее не блюд, а именно изделий.

Как правило указанные предприятия реализуют узкий ассортимент, изделий, напитков несложного изготовления, которые приготавливаются из полуфабрикатов высокой степени готовности, что позволяет обеспечить минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Все предприятия быстрого обслуживания можно разделить на три типа, работающих по одной из технологических схем:

— «доготовка — комплектация — отпуск»;

— «хранение — разогрев — комплектация — отпуск»;

— «хранение — разогрев — отпуск».

Так же предприятия быстрого обслуживания можно объединить по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные. Всевозможные пиццерии, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и гамбургерные и так далее.

Такая технология обслуживания позволяет обеспечить высокую оборачиваемость посадочных мест каждой отдельной торговой точки. И соответственно привлечь большое количество посетителей.

В данном сегменте рынка внедомашнего питания в нашей стране представлены как зарубежные, так и отечественные операторы рынка быстрого питания.

Началось все со всем известного Макдоналдса (McDonald’s) на Пушкинской площади в Москве в декабре 1990 года. Кстати, именно эта корпорация впервые в мире сформулировала принципы концепции «быстрого питания». Энергичная поступь этого оператора по стране подтолкнула к развитию отечественные сети, которые сделали акцент на национальной кухне. «Теремок», «Русское бистро», «Крошка-картошка» противопоставили всевозможным сэндвичам, картофелю фри, гамбургерам и хот-догам русские блины, печеную картошку и пироги.

Но при всей рентабельности указанных заведений из-за применения одноразовой посуды, будущее их в нашей стране неопределенно. При все возрастающем их количестве возникает проблема утилизации той самой одноразовой посуды. А технология утилизации мусора в нашей стране пока одна — сжигание. При этом методе в атмосферу попадает много токсичных вредных веществ.

1.8 Услуги предприятий общественного питания

Кроме организации потребления обеденной продукции предприятия общественного питания могу предоставлять услуги по организации и проведению торжественных вечеров, групповое обслуживание. Услуги по парковке автомашин посетителей, вызов такси.

Услуги по предоставлению няни, воспитателя. Во многих современных ресторанах имеется детская комната, где могут играть дети, пока родители отдыхают. А что бы дети не были предоставлены сами себе, за ними присматривает специально поставленный сотрудник воспитатель, няня. Эти денежные вложения достаточно оправданы, так как основной сдерживающий фактор для молодых пар при отказе в посещении ресторана, это тот фактор, что не с кем оставить детей. Таким же образом предприятия привлекают дополнительных посетителей.

Надо заметить такая услуга, как предоставление няни, вызов такси, бронирование столиков, парковка являются для посетителей бесплатными. Предприятия при гостиницах организуют доставку еды в номера гостей.

Многие предприятия, в состав которых входит кондитерский цех предоставляют услуги по изготовлению кондитерских изделий (например тортов) по индивидуальным заказам. Ну и практически каждое предприятие организует такую услугу, как доставка продукции собственного производства на дом. Для этого они содержат специальный автотранспорт, на бортах которого обычно размещена реклама заведения. Практически все рестораны предоставляют такую услугу, как бронирование столиков на определенный день и час. Предоставляют услуги музыкального обслуживания, организации развлекательной программы, программ варьете. Некоторые из предприятий предоставляют своим посетителям возможность сыграть в настольные игры, в бильярд.

Некоторые из предприятий организуют так называемые мастер классы, то есть организуют обучение кулинарному мастерству.

Конечно же, набор услуг зависит от типа и класса заведения. Так рестораны, тем более премиум класса предоставляют почти все перечисленные виды услуг. Столовые же услуги по организации досуга и развлекательных средств не предоставляют, ограничиваются лишь организацией реализации продукции.

Вопросы для повторения.

1. Дайте определение понятию предприятие.

2. Чем коммерческое предприятие отличается от некоммерческого?

3. Что такое организационная структура?

4. К какой сфере относится предприятие общественного питания: к производственной, торговой или сфере услуг?

5. Дайте характеристику и основные признаки ресторана.

6. Дайте характеристику и основные признаки столовой.

7. Имеют ли буфеты собственное производство?

8. Расскажите, что вы знаете о таком понятии как средний чек.

ГЛАВА 2.ФУНКЦИИ И МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ

2.1.СУЩНОСТЬ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ. ЕЁ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

Управление — это процесс воздействия, на что-либо или кого-либо, направленный на достижение определенных целей.

Аналогом русского слова управление на английском языке является Менеджмент, которое в настоящее время часто употребляют в замен нашего русского слова. Менеджмент — это процесс управления организацией.

В зависимости от целей, которые желаемы к достижению, существуют несколько видов управления.

— техническое — управление технологическими процессами и оборудованием;

— государственное — управление жизнью общества через органы власти;

— идеологическое (негосударственное, неполитическое) — управление социальными процессами, внедрение идеологий;

— хозяйственное — управление производственной и экономической деятельностью организаций.

Предприятия общественного питания в основном являются коммерческими за исключением тех, которые выполняют социальный заказ государства.

Коммерческое предприятие — это вид предприятия, деятельность которого направлена на извлечение прибыли.

Предприятия, выполняющие социальный заказ государства не реализуют свою продукцию за деньги и не имеют целью извлечение прибыли. Например, столовые при больничных стационарах, столовые воинских частей. Расходы на их содержание, закупку сырья, зарплату поварам полностью финансируются государством. Ведь государству нужна боеспособная армия. А боеспособный солдат должен быть сыт.

В современной России большинство предприятий общественного питания являются частными.

Частное предприятие — одно из видов предприятий, классифицируемых по формам собственности. В приведенном выше примере столовая воинских частей, столовые больниц — это предприятия государственные.

В теории управления существует понятие субъект управления — это тот, кто осуществляет управление. Это может быть отдельный человек или группа людей. Раз есть тот, кто управляет, значит должен существовать кто-то или что то, кем или чем управляют. Следующее понятие объект управления это то, чем управляют — организация, объединение, трудовая деятельность.

Целью коммерческих предприятий общественного питания — является достижение положительных результатов экономической деятельности. Иными словами задача стоит извлечь как можно больше прибыли в процессе работы предприятия. То есть в предприятиях общественного питания ведется хозяйственное управление.

Объектом управления в коммерческой деятельности предприятий общественного питания, являются товары и услуги, предоставляемые этими предприятиями и востребованные потребителями. [45] Это блюда, кулинарные изделия, тот или иной уровень обслуживания (сервиса) предоставляемый в этих предприятиях. А так же люди, которые и приготавливают вышеуказанную продукцию, и предоставляют ту или иную услугу. И именно от того, как работают эти люди, и зависит в конечном итоге результат деятельности предприятия.

Субъект управления в предприятиях общественного питания в большинстве случаев это управляющий, который может быть наемным работником или же управление ведет сам владелец бизнеса.

2.2.ПРИНЦИПЫ И МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

В основе принципа и метода управления в предприятиях общественного питания лежит единоначалие, правильный подбор, расстановка и воспитание кадров, контроль и проверка исполнения.

Одним из основных принципов, который лежит в основе управления предприятиями, является единоначалие. Единоначалие означает, что управление сосредотачивается в руках одного (единого) руководителя назначенного вышестоящей организацией или владельцем и наделенного соответствующими правами. Все работники предприятия подчиняются руководителю и обязаны выполнять все его распоряжения. В то же время руководитель несет перед владельцем или вышестоящей организацией персональную ответственность за деятельность руководимого им коллектива работников и выполнение поставленных перед предприятием задач.

Руководство предприятием общественного питания осуществляет директор, который может быть как наемным управленцем, так и самим владельцем предприятия. Он принимает меры для организации слаженной, бесперебойной работы всех участков предприятия, создает условия для повышения эффективности производства, внедрения новых методов организации труда и роста его производительности.

Принцип единоначалия лежит в основе руководства не только предприятием в целом, но и отдельными его участками — структурными подразделениями. Так производственной деятельностью предприятия руководит заведующий производством, непосредственное руководство работой каждого цеха может осуществлять его заведующий (начальник), а каждой бригадой её бригадир. Все они являются ответственными руководителями, на своих участках, и каждому из них подчиняется определенный круг работников.

Единоначалие требует четкого разграничения прав и обязанностей каждого работника, персональной ответственности за порученное дело и обеспечивает строгий порядок и дисциплину.

Ответственность — это принятие на себя обязательств по выполнению задач, требующих решения.

Следующим важнейшим принципом в работе является плановость. Этот принцип означает, что деятельность каждого предприятия общественного питания строится в соответствии с утвержденным планом, который является частью общего плана развития предприятия. В плане перед коллективом работников ставятся определенные хозяйственные задачи, на выполнение которых должна быть направлена вся торгово-производственная деятельность предприятия.

Плановая задача предприятия, выполняющего социальный заказ государства (например, столовой воинской части) это накормить в указанный, довольно сжатый срок, определенное количество людей. При этом издержки при выполнении этой задачи должны быть минимальными.

Плановой задачей коммерческого предприятия является извлечение возможно большей прибыли от своей деятельности, при минимальных затратах.

Основным показателем плана является товарооборот с выделением оборота по продукции собственного производства, численность работников, издержки производства и обращения, размер накоплений, и др. Каждый руководитель на своем участке должен так организовать работу, что бы обеспечить выполнение плана при наименьших затратах труда, материальных и денежных средств.

В настоящие время с переходом экономики на рыночную систему хозяйствования предприятия самостоятельно разрабатывают показатели плана. Благодаря этому возрастает роль и ответственность руководителя и управленца любого уровня. Это предусматривает соизмерение в денежной форме доходов, затрат и результатов хозяйственной деятельности предприятия. Обязательным требованием успешной экономической деятельности предприятия, желающего извлечь прибыль от своей деятельности, является превышение доходов предприятия над его расходами. Если доходы предприятия превышают его расходы, то есть результатом хозяйственной деятельности является определенная прибыль, то это означает, что данное предприятие работает рентабельно. Обеспечение рентабельной работы предприятия — важнейшая и даже, в некоторой мере государственная задача его руководителя и всего коллектива работников.

Прибыль даже частного предприятия важна и в государственном масштабе. Прибыльно работающее предприятие платит налоги в казну для развития государственной инфраструктуры. Так как любой бизнес стремится к расширению и укрупнению, то прибыль частное предприятие обращает в развитие предприятия в его расширение. А значит, это дает условие для создания новых рабочих мест. Прибыль становится важным источником материального поощрения работников за успехи в работе, а это обеспечивает их личную заинтересованность в достижении наилучших экономических показателей деятельности предприятия.

Для выполнения задачи по обеспечению рентабельной работы предприятия необходимы: точный учет всех затрат, строгий режим экономии, борьба с бесхозяйственностью и потерями, эффективное использование материальных, трудовых и денежных ресурсов предприятия.

Итак, управление — это вид профессиональной деятельности, направленной на достижение предприятием общественного питания положительных экономических показателей путем рационального использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Другими словами управление — это умение достигать указанных поставленных целей, используя труд, знания, опыт и мотивы поведения других людей, исполнителей.

Руководитель — это не только хороший специалист, но и организатор труда своих подчиненных. Организовать работу других людей — это значит распределить между ними конкретные задания. От организаторских способностей руководителя зависит эффективность работы подчиненного ему подразделения и соответственно качество работы самого руководителя. Если коллектив работает хорошо и качество его работы улучшается, то можно сделать вывод, что он работает под началом хорошего руководителя, который отлично делает работу руками своих подчиненных. Но при этом не следует забывать, что ответственность за плохо выполненную или вовсе невыполненную работу несет руководитель данного подразделения как единоначальник.

2.3.ВЛАСТЬ И ВЛИЯНИЕ. РУКОВОДСТВО В ОРГАНИЗАЦИИ

Для эффективного осуществления функций управления необходимо эффективное руководство.

Руководство — процесс социальной организации и управления деятельностью членов коллектива.

Управлять деятельностью людей, значит оказывать на них влияние, побуждая работать на достижение целей предприятия.

Влияние — это поведение одного лица, которое вносит изменения в поведение другого. Влиять на других людей можно через просьбу, пожелание, угрозу, шантаж, приказ, идею и т. д. Руководитель должен быть способным оказывать влияние на своих подчиненных, в целях выполнения поставленных перед ними задач.

Руководитель имеет возможность влиять на других потому, что он наделен властью.

Именно власть — это и есть возможность влиять на поведение других людей. Трактуя это понятие опять можно выделить:

Субъект власти — это тот, кто обладает ресурсами и возможностью их применять, то есть применить власть.

Объект власти — это человек или коллектив, на который направлена власть.

Влияние и власть в равной мере зависят от личности, на которую оказывается влияние, а также от ситуации и способности руководителя. Руководитель зависит от своего непосредственного начальства, подчиненных и коллег. Без содействия этих людей он не может эффективно осуществлять свои функции. Не существует реальной абсолютной власти, так как никто не может влиять на всех людей во всех ситуациях.

Эффективный руководитель будет поддерживать баланс власти — использовать свою власть над подчиненными в разумных пределах, то есть лишь в той мере, которая достаточна для обеспечения достижения поставленных целей, но не вызывающая у подчиненных чувства безысходности. Чувство безысходности может породить в свою очередь непокорность, а следовательно и не выполнение поставленной задачи.

Система методов управления персоналом в структурным подразделением

2.4.СУЩНОСТЬ И ВИДЫ СТИЛЕЙ УПРАВЛЕНИЯ

Каждый руководитель достигает поставленной цели по-разному, у каждого свой подход к подчиненным. Иными словами каждый управленец имеет свой стиль руководства.

Стиль руководства или управления — это манера поведения руководителя по отношению к его подчиненным в процессе достижения поставленных целей; это те формы и методы управления, которые использует отдельная личность. Основываясь на наблюдении за общим числом руководителей, можно охарактирозовать такие основные стили управления:

Стиль авторитарный — это стиль прямых приказов, не допускающий каких-либо возражений со стороны подчиненных. Для такого стиля характерна централизация власти в руках одного руководителя и жесткое руководство. Руководитель, применяющий подобный стиль единолично принимает все решения; и как следует из этого, проявляет слабый интерес к работнику как к личности. Подчиненные такого рода руководителя, как правило, лишены возможности проявить инициативу.