Управление предприятием общественного питания. Учебник

Прибыль предприятия общественного питания — это часть выручки, остающаяся после возмещения всех затрат на производство и сбыт продукции.

Прибыль, характеризующая конечные результаты торгово-производственного процесса, является основным показателем финансового состояния предприятия.

Прибыль и доход являются основными показателями финансовых результатов производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Но необходимо различать доход, от прибыли, прибыль и доход это не одно и то же. Разберемся в этом по порядку.

Ежедневно за реализованную продукцию предприятие общественного питания получает деньги. Это называется выручкой.

То есть выручка (называют еще товарооборот, объём продаж), это деньги, полученные в кассу предприятия за день или другой выбранный период. Но это не только наличные деньги, это и деньги, пришедшие на расчетный счет предприятия в банк, полученные с помощью оплат по банковским пластиковым картам. Но и это еще не все, к выручке относят еще деньги, которые должны другие предприятия. Что бы это понять рассмотрим пример. Перед Новым годом ресторан провел банкет. Но предприятие, которое устраивало корпоратив, не успело оплатить его, то есть перечислить со своего расчетного счета деньги, и выдало ресторану гарантийное письмо, что долг будет оплачен сразу после окончания новогодних каникул. Само собой разумеется, что это тоже выручка, хоть денег в данный момент нет, но они появятся у предприятия через несколько дней.

3.4.ВАЛОВОЙ ДОХОД

Для того, что бы определить размер прибыли, полученной предприятием в результате хозяйственной деятельности необходимо сначала выявить валовой доход. Валовой доход это общий доход полученный предприятием, включающим еще в себя издержки которые пошли для его получения. Получение валового дохода является важнейшим этапом на пути к получению прибыли. Из чего же формируется валовой доход предприятий общественного питания. Валовой доход предприятий общественного питания формируется из разницы между выручкой от реализованной продукции и покупной стоимостью сырья, потраченных на ее изготовление (за минусом налога на добавленную стоимость.),

На примере одного блюда это можно рассмотреть так. Цена блюда, указанная в меню и за которое предприятие получило деньги, это выручка. Если от этой цены вычесть, те деньги, которые были потрачены на приобретение сырья для приготовления блюда (стоимость сырьевого набора), то это и будет являться валовым доходом. Эту разницу традиционно называют наценкой.

Наценка — разница между ценой продажи товара и ценой закупки товара, необходимая для покрытия издержек производства и получения прибыли предприятия. Для предприятий общественного питания наценка, это разница между продажной ценой блюда и ценой сырьевого набора блюда. [45]

Именно за счет этой наценки и покрываются все издержки, то есть денежные расходы для производства продукции общественного питания. В последнее время в системе общепита применяют такое название как фуд кост (food cost) Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — инструмент контроля продуктовых затрат ресторана. Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать затраты. По сути, фудкост — процентное соотношение себестоимости и отпускной цены. То есть с его помощью предприятие видит, какой процент денег от выручки (стоимости блюда) оно уже потратило на продукты.

3.5.ИЗДЕРЖКИ. СТРУКТУРА ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ

Издержки в общественном питании — это денежные, материальные и трудовые затраты, связанные с производством и реализацией товаров. То есть для общественного питания эти издержки включают в себя затраты на производство, затраты на организацию потребления.

Не надо рассматривать затраты, как что то потерянное.

Любой предприниматель знает, что для получения прибыли, необходимы затраты, вложения. Подумайте, ведь эти затраты должны стать доходом в будущем. Они как зерна брошенные сеятелем, и поначалу, казалось бы, потерянные и сгинувшие в земле, через какое-то время прорастут и одно зерно принесет десять. Ведь из сырья будут произведены блюда, которое предприятие продаст уже дороже, чем заплатило за сырье для них. Проще всего о затратах понять на примере с сеятелем. Одно зерно, посаженное в почву, даст впоследствии много новых зерен, и сеятель получит доход. А если бы он его оставил храниться оно либо испортилось бы, либо его съели. И никакого дохода сеятель не получил бы. Для большей наглядности можно вспомнить о Робинзоне Крузо, который имея всего несколько пшеничных зерен и будучи очень голодным, не съел их, а посеял. Тщательно ухаживая за посевом, он добился того, что спустя несколько лет у него было достаточно зерен не только для посева, но и для хорошего питания. Таким образом, потратив зерно сеятель получает доход, а не потратив — убыток.

Когда найден валовой доход, из него необходимо вычесть издержки, то есть понесенные затраты, необходимые для получения этого валового дохода. В общественном питании издержки-это денежные, материальные и трудовые затраты, связанные с производством и реализацией товаров. То есть для общественного питания эти издержки включают в себя затраты на производство, затраты на организацию потребления.

Производство и реализация продукции, организация ее потребления связаны с определенными материальными и трудовыми затратами. Эти затраты (без учета стоимости сырья), выраженные в денежной форме, представляют собой издержки производства и обращения.

В предприятиях общественного питания процессы производства и реализации продукции, организации ее потребления неразрывно связаны между собой. Поэтому между издержками производства и обращения не делается разграничения — они учитываются и планируются вместе.