Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

Практические советы для пиццайоло

При выборе муки по содержанию золы крайне важно учитывать тип готовящейся пиццы. Любителям, стремящимся к совершенству в приготовлении традиционной неаполитанской пиццы, обычно предпочтительнее использовать муку с низким содержанием золы. Такая мука обеспечивает мягкость и эластичность теста, в результате чего получается нежная корочка. Напротив, тем, кто хочет приготовить классическую итальянскую пиццу, следует выбрать муку с немного более высоким содержанием золы. Этот выбор способствует более плотной и хрустящей корочке, соответствующей желаемой текстуре и вкусу этого итальянского стиля. Сравнение муки разных марок позволяет выявить небольшие различия в содержании золы, что дает пиццайоло и пекарям возможность выбрать наиболее подходящий вариант для реализации своих кулинарных замыслов.

Пиццайоло могут извлечь большую пользу из экспериментов с мукой с различным содержанием золы, чтобы добиться идеальной консистенции теста и вкуса. 1. Начните с тестирования небольших партий теста, используя муку с разным содержанием золы, обращая внимание на изменения текстуры и вкуса. При выборе муки учитывайте такие факторы, как желаемая текстура корочки и стиль пиццы. Например, мука с более высоким содержанием золы может подойти для плотной, ароматной корочки, в то время как мука с более низким содержанием золы лучше подойдет для более мягкой, нежной основы. 2. Документируя результаты этих экспериментов, пекари могут уточнить свой выбор и создавать пиццы, которые идеально соответствуют их личным предпочтениям. Такой подход «проб и ошибок» позволяет пекарям создавать пиццы с уникальной текстурой и вкусом, адаптированные к их собственным кулинарным целям. (8)

Глава 5. Сила муки (параметр W)

Параметр W часто считается ключевым фактором при выборе муки для пиццы. В этой главе мы рассмотрим его происхождение, что он на самом деле измеряет, его ограничения и почему он может быть не так важен для пиццайоло, как многие считают.

Определение параметра W – измерение резистентности и прочности глютена

Начнём с основ – что же на самом деле означает параметр W? По сути, параметр W отражает силу (или прочность) муки, а именно, насколько устойчиво полученное тесто к чрезмерной ферментации. Проще говоря, он показывает, насколько хорошо тесто может выдержать ферментацию, прежде чем структура глютена станет слишком слабой для выпекания в печи – ни больше, ни меньше. Параметр W определяется с помощью лабораторного теста, известного как альвеографический тест. Как правило, более высокий показатель W указывает на более сильную глютеновую сеть, что теоретически делает тесто более «устойчивым» к длительной ферментации. Следует отметить, что способность муки поглощать больше воды не обязательно означает, что она прочнее, и показатель W не имеет прямой связи с водопоглощающей способностью муки. В целом, чем сильнее белая мука, тем больше воды она может поглотить благодаря более высокому содержанию белка (белки в муке, независимо от типа, могут поглотить в 1-4 раза больше воды, чем весят сами). В цельнозерновой муке (или муке, содержащей различное количество отрубей) отруби увеличивают содержание белка в муке, повышая ее водопоглощающую способность, но не прочность, поскольку эти белки не образуют глютен. Кроме того, пищевые волокна в отрубях, обладающие относительно высокой водопоглощающей способностью, дополнительно способствуют этому увеличению. Следовательно, мука с отрубями будет иметь более высокую водопоглощающую способность по сравнению с белой мукой без отрубей. Что касается развития глютеновой сети, мука, содержащая отруби, будет слабее, а не сильнее, поскольку отруби препятствуют образованию глютена. В результате эта мука менее устойчива к ферментации, что приводит к получению более слабого теста и выпекания в печи меньшего объема. Помимо упомянутых факторов, на способность муки поглощать воду могут влиять и другие факторы, не укрепляя при этом ее глютеновую структуру. Например, поврежденный крахмал может поглощать значительно больше воды, чем неповрежденный крахмал. Еще одним фактором является добавление в муку различных примесей, таких как дополнительный крахмал или соевая мука (которая содержит около 50% белка, не образующего глютен). И вот здесь-то всё начинает усложняться: 1. Процесс ферментации, а именно действие протеазных ферментов, расщепляющих глютен в тесте (тем самым ослабляя его), находится под влиянием различных внешних факторов. Эти факторы не обязательно напрямую связаны с самой мукой, или, если и связаны, то могут не отражаться в показателе W. 2. Такие факторы, как температура ферментации, , ферментативная активность муки, уровень соли в тесте и конечная температура теста, играют решающую роль в успешном ферментации и предотвращении переферментации. Таким образом, цель параметра W – показать устойчивость теста к переферменитации. Однако точно передать эту информацию без учета всех вышеперечисленных факторов практически невозможно, что ограничивает ценность фактора W. Будет ли мука с показателем W, равным 320, «сильнее», чем мука с показателем W, равным 250, при прочих равных условиях? Скорее всего, да. Однако важно понимать, что показатель W не является единственным определяющим фактором при выборе муки и не должен рассматриваться как окончательный показатель прочности теста.

Почему параметр W является европейским показателем: итальянская мягкая пшеница против американской твердой пшеницы

Важно отметить, что альвеограф (и, следовательно, параметр W) был специально разработан для европейской и итальянской муки из мягкой пшеницы, которая обычно имеет относительно низкое содержание белка. В результате его использование в основном ограничено Европой, особенно Францией (где был изобретен альвеограф) и Италией. За пределами этих двух стран использование (и публикация) параметра W довольно редки и в основном ограничивается мукой для пиццы в маркетинговых целях. Обоснование этому заключается в том, что у мягкой пшеницы, как правило, нет прямой корреляции между содержанием белка и качеством производимой ею глютена. Мука из двух разных сортов мягкой пшеницы может давать тесто с различными свойствами и прочностью, даже если содержание белка в ней одинаковое. Альвеографический тест и параметр W призваны предоставить информацию об этих свойствах муки и помочь их различить. Напротив, для твердой пшеницы (или пшеницы с высоким содержанием белка) обычно существует прямая корреляция между содержанием белка и качеством глютена (глютеновой сети). В целом, мука, изготовленная из твердой пшеницы, имеет больше глютена и более высокую силу (прочность). Поэтому нет причин или необходимости использовать параметр W для муки, полученной из более сильной пшеницы, поскольку содержания белка достаточно для определения силы муки. Кроме того, поскольку альвеограф был разработан в первую очередь для оценки качества европейской мягкой пшеницы, он не подходит для оценки прочности муки из твердой пшеницы или муки с более высоким содержанием белка. В результате использование альвеографа с такой мукой дает ненадежные и непоследовательные результаты, поэтому он не часто используется за пределами Франции и Италии. Для оценки прочности и свойств муки, изготовленной из более прочной пшеницы, обычно используется фаринограф, поскольку он предоставляет более точную информацию. Таким образом, параметр W используется преимущественно в Италии и Франции, редко за пределами этих стран, поскольку он не является необходимым, полезным или надежным для оценки качества или крепости муки. В заключение – параметр W был установлен как общий показатель качества французской и итальянской муки, поскольку их качество нельзя точно оценить, основываясь только на содержании белка. Если вы используете итальянскую или французскую муку, показатель W действительно может быть полезен для оценки ее качества (с акцентом на «оценке»). С другой стороны, качество муки неевропейского происхождения или муки, полученной из неевропейской пшеницы, часто можно определить непосредственно по содержанию белка, что делает показатель W неактуальным и ненужным (и обычно он также недоступен, поскольку такая мука не проходит тест с помощью альвеографа).

Параметр W против времени ферментации – почему диаграммы часто вводят в заблуждение.

Ещё одним важным моментом, касающимся параметра W, является его предполагаемая корреляция со временем ферментации. При обсуждении параметра W в связи с продолжительностью ферментации важно уточнить, что эта продолжительность относится ферментации при комнатной температуре, а не к длительной холодной ферментации. Что считается «комнатной температурой»? Как правило, это любая температура в диапазоне от 16 до 30°C. Это делает связь между временем ферментации и параметром W еще более слабой, поскольку температура является основным фактором, определяющим ферментацию. В целом, процессы ферментации при длительной холодной ферментации протекают в 3-12 раз медленнее, чем при комнатной температуре. На практике вполне возможно использовать более слабую муку для более длительной ферментации и наоборот, при условии правильного управления процессами ферментации и замешивания теста (до определенного момента – использование очень слабой муки для длительной ферментации при комнатной температуре нецелесообразно).

Сила муки (параметр W) Ферментация при комнатной температуре Медленная холодная ферментация Сила муки (параметр W) (часы) (часы) 160 2 8 180 3 12 210 4 16 240 6 24 260 9 36 280 12 48 300 15 60 320 24 96 380 48 192 400 72 288

Кроме того, как уже отмечалось, и вопреки распространенному мнению, при холодной ферментации теста нет необходимости использовать муку высокой крепости или муку с высоким показателем W, поскольку процесс ферментации при холодной ферментации протекает гораздо медленнее. В этом контексте мука средней крепости вполне подойдет, в зависимости от общей продолжительности ферментации и правильного подхода к работе с тестом. Тот же принцип применим и к закваскам бига и пулиш, ферментированным холодным способом. В заключение – следует отметить, что параметр W – это технический показатель, указывающий на силу (прочность) муки и её устойчивость к чрезмерной ферментации. Однако важно понимать, что параметр W определяется на основе конкретного лабораторного теста, проводимого в контролируемых условиях, которые могут не отражать реальные условия. Следовательно, знание параметра W не обязательно способствует приготовлению лучшей пиццы, и в большинстве случаев нет необходимости зацикливаться на этом или придавать этому слишком большое значение. Более того, для муки не французского и не итальянского происхождения параметр W имеет небольшое значение. Его полезность в основном ограничивается французской и итальянской мукой. Если вы живете за пределами Франции или Италии и ищете муку местного производства, вы вряд ли найдете опубликованные данные о показателе W для такой муки, поскольку они, как правило, не считаются надежными. Мукомольные заводы за пределами Франции и Италии обычно не используют и не публикуют показатели W, за исключением маркетинговых целей. Вместо того чтобы сосредотачиваться на параметре W, более эффективным подходом является освоение процесса управления тестом. Это включает в себя поддержание идеальной конечной температуры теста, корректировку количества дрожжей в зависимости от температуры и продолжительности ферментации, а также соблюдение правильных методов ферментации как при комнатной температуре, так и при холодной ферментации. (9) Кроме параметра W, необходимо знать и применять еще 2 показателя муки:

1. Параметр (значение) P

«Прочность» вашего теста зависит от белкового состава (P – protein), поскольку белки определяют структуру глютеновой сети, а следовательно, и плотность теста. Плотность теста для пиццы обозначается значением P.

2. Параметр (значение) L

«Растяжимость» (растягиваемость) теста выражается значением L. Отношение значения P к значению L указывает на эластичность/растяжимость теста. Большинство хороших поставщиков муки для пиццы предоставляют спецификации для каждого типа муки. Например, соотношение P/L может варьироваться от 0,50 до 0,65. Что это значит? Проще говоря, чем выше соотношение P/L, тем «сильнее» («крепче») ваше тесто. (10)

Глава 6. Мука 00

В последние годы мука типа «00» стала синонимом «муки для пиццы», часто считаясь обладающей уникальными качествами. Однако, вопреки распространенному мнению, классификация «00» на самом деле мало что говорит о свойствах муки. В этой главе вы найдете всю необходимую информацию о муке типа «00».

Понимание содержания золы – основа маркировки 00

Прежде чем мы начнем обсуждать муку типа 00 (также известную как типо 00/мука с нулевым содержанием золы / мука с двойным нулевым содержанием золы), давайте сначала предоставим некоторую справочную информацию о муке и содержании в ней золы. Это понимание имеет решающее значение для того, чтобы понять, что на самом деле представляет собой мука типа 00.

Еще раз повторим – зерно пшеницы состоит из трех частей: эндосперма, отрубей и зародыша. Эндосперм, содержащий все белки, образующие глютен, составляет большую часть зерна. То, что мы называем «белой мукой», по сути, представляет собой только эндосперм, отделенный от отрубей и зародыша. С другой стороны, цельнозерновая мука изготавливается из всего зерна пшеницы и включает в себя как отруби, так и зародыш.

Во многих странах мира муку классифицируют по содержанию золы, которое указывает на количество отрубей в муке. Другими словами, содержание золы в муке определяет, насколько она «чистая»/рафинированная. Например, европейская мука классифицируется в основном по содержанию золы.

В контексте итальянской муки – мука сорта «00» должна иметь минимальное содержание белка 9%, а мука сорта «0» – не менее 11%.

Классификация 00 – техническая реальность против распространенных мифов

В Италии мука классифицируется от 00 до цельнозерновой (00, 0, 1, 2, «integrale»). Мука 00 является наиболее очищенной из всех, практически полностью лишенной отрубей.

Важно отметить, что, вопреки распространенному мнению, нет никакой связи между классификацией 00 и «степенью помола» муки, или тем, насколько «мелко» она помолота. Все указанные выше виды муки помолоты одинаковы (до одинакового размера зерен), единственное различие заключается в содержании золы.

Итак, что же на самом деле говорит нам классификация 00 в контексте приготовления пиццы (и другой выпекания в печи)? Вопреки распространенному мнению – не так уж много. Позвольте объяснить почему:

1. Как уже упоминалось, классификация «00» (или любая другая классификация) указывает только на количество золы (отрубей) в муке. Помимо содержания золы, мука класса «00» может значительно различаться по своим характеристикам, включая: - содержание белка (от 9% до 14%) - силу муки (параметр W) - свойства глютена - водопоглощающую способность (ВПС). 2. Единственная характеристика, отличающая муку класса «00» (и, в целом, большинство итальянских сортов муки) – это низкая ферментативная активность.

3. В прошлом содержание золы в муке использовалось в качестве показателя ее качества (более низкое содержание отрубей считалось признаком более высокого качества, поскольку указывало на лучшее разделение эндосперма и отрубей). Однако сегодня для пиццайоло содержание золы не имеет большого значения и является лишь техническим показателем, который в первую очередь важен для мукомольных заводов в целях контроля качества и соблюдения нормативных требований.

Поэтому, когда речь идет о приготовлении пиццы (и других целей), классификация 00 не дает нам никакой значимой информации о характеристиках муки или ее пригодности для приготовления пиццы (или любой другой выпекания в печи).

Кроме того, итальянская классификация «00» примерно сопоставима с французской классификацией T45/T55, немецкой 405/550 классификацией запатентованной муки. Все эти виды муки могут обладать различными характеристиками и в большей или меньшей степени подходить для приготовления пиццы или другой выпекания в печи. Поэтому классификацию муки не следует чрезмерно придавать или считать первостепенной важностью.

Маркетинг против практичности – почему 00 стал стандартом для «муки для пиццы»

Так почему же (и как) мука марки 00 стала настолько популярной и почти синонимом «муки для пиццы»? Ответ прост – итальянцы являются мастерами саморекламы, когда дело касается их кулинарной культуры, и заставили весь мир поверить, что их обычная белая мука обладает особыми свойствами.

Сегодня термин «00» (за пределами Италии) – это чисто маркетинговый ход, и большая часть мира попалась на эту удочку. Использование муки типа «00» не является обязательным условием для приготовления хорошей пиццы – отличную пиццу (и другую выпечку) можно приготовить, используя местную муку, которая может быть ничуть не хуже итальянской.

Это не означает, что итальянская мука плохая (как и в случае с любой мукой, все зависит от конкретного применения), но это означает, что классификация «00» не имеет смысла с точки зрения выпекания в печи и используется в основном в маркетинговых целях (за пределами Италии).

Хлебная пшеница, выращиваемая в Италии (не путать с твердой пшеницей), в основном слабая и содержит мало белка, и сама по себе не подходит для большинства современных хлебопекарных блюд, включая пиццу и хлеб. Чтобы решить эту проблему, итальянцы импортируют более качественную пшеницу и используют ее для помола муки, смешивая ее со слабой итальянской пшеницей.

В целом, итальянская мука позволяет получить более эластичное тесто, что приводит к более открытой, воздушной и «нежной» текстуре мякиша.

Для итальянской муки характерна низкая ферментативная активность, что делает ее идеальной для выпекания в печи при высоких температурах в дровяной печи. Однако она значительно менее подходит для выпекания в печи при более низких температурах в домашней печи.

Практическое применение – когда использовать муку 00 (и когда избегать ее)

Итак, в заключение, есть ли какие-либо преимущества или причины для использования итальянской муки типа 00 при приготовлении пиццы?

Если речь идёт о приготовлении неаполитанской пиццы при температуре 450°C и выше, то ответ – да.

Количество и качество белка (глютена) в муке сорта «00», которая имеет низкое или среднее содержание белка и «нежный» глютен, способствуют достижению характеристик классической неаполитанской пиццы – мягкой текстуры, тающей во рту.

Кроме того, низкая ферментативная активность муки типа 00 помогает предотвратить чрезмерное подрумянивание теста при выпекании при высоких температурах.

С другой стороны, если говорить о выпекании в домашней печи, ответ – не обязательно.

Использование муки с низкой ферментативной активностью, например, большинства итальянских сортов муки 00, и выпекание в печи при относительно низкой температуре в домашней печи (обычно от 250 до 300°C) может привести к одному из следующих результатов:

1. Корочка не подрумянится должным образом и останется бледной, из-за чего пирог будет выглядеть недопеченным. 2. Это не только неаппетитно, но и приводит к тому, что корочка теряет значительную часть вкуса из-за недостаточного подрумянивания.

3. В качестве альтернативы – корочка со временем подрумянится, обычно после длительного выпекания. 4. Однако это приведет к очень сухому мякишу, придавая пицце текстуру, похожую на крекер (что отлично, если вам нравятся пиццы в стиле крекеров).

Конечно, вышеизложенное не является окончательным правилом и служит лишь общими рекомендациями. Лучший совет – поэкспериментировать с разными видами муки, учитывая вышеупомянутые факторы, поскольку они могут существенно повлиять на конечный результат. (11)

Когда стоит использовать муку типа 00

Повторим – цифра «00» (двойной ноль или doppio zero по-итальянски) обозначает степень помола муки, а не содержание белка или вкусовые качества. Итальянская мука классифицируется по степени помола по шкале от 00 до 2, где 00 – самый мелкий помол, а 2 – самый крупный. Если вы готовите неаполитанскую пиццу – итальянскую пиццу с тонкой корочкой, поджаристой корочкой и воздушными краями, предназначенную для высокотемпературных печей – то традиционная мука типа 00 является не случайно. Эластичность теста позволяет легко растягивать его вручную до очень тонкого состояния, не допуская разрывов, что позволяет корочке подрумяниться снаружи и пропечься внутри за короткое время. (Это особенно важно, когда температура в печи достигает 537°С!) А если вам просто нравится процесс приготовления неаполитанского теста и вы хотите использовать оригинальные ингредиенты, то пожалуйста. (12)

Глава 7. Идеальная мука для пиццы

Выбор правильной муки – важнейшее решение в процессе приготовления пиццы, но зачастую именно его чаще всего неправильно понимают. Это руководство выходит за рамки маркетинговых этикеток и рассматривает техническую сторону муки – от механики развития глютена и ферментативной активности до практической логики подбора муки в зависимости от времени ферментации, желаемых характеристик корочки, стиля пиццы и температуры печи для выпекания. Независимо от того, являетесь ли вы домашним пекарем или профессионалом, этот ресурс предоставит вам фундаментальные знания и справочные материалы, необходимые для понимания того, как ведет себя мука и как выбрать подходящую именно для ваших нужд. Всё зависит от того, какой вид пиццы вы предпочитаете.

Что делает муку для пиццы «хорошей»? Основные параметры (характеристики).

Прежде чем углубиться в детали, давайте кратко рассмотрим основные параметры, определяющие высококачественную муку для пиццы. 1. Достаточное содержание белка и качество глютена: мука должна иметь высокое содержание белка (не менее 10,5%) и образовывать глютен хорошего качества.

2. Структурная целостность во время ферментации: тесто должно сохранять свою форму и структуру, не осыпаясь, не становясь чрезмерно липким и не приносящим трудностей в обработке.

3. Удобство в работе и эластичность: Тесто должно легко растягиваться в основу для пиццы, при этом должно быть обеспечено сбалансированное соотношение растяжимости и эластичности, чтобы оно не растягивалось слишком легко, не оказывало чрезмерного сопротивления и не рвалось при растягивании.

4. Удержание газа и развитие мякиша: Тесто должно эффективно удерживать газы, образующие ферментированный мякиш с открытой, воздушной структурой и хорошо сформированными воздушными карманами.

Примечание: Хотя мука играет важную роль во всех этих аспектах, процесс ферментации зачастую оказывает еще большее влияние на конечный

результат.

Глютен – понимание основы теста для пиццы

Когда речь заходит о муке для пиццы или о муке в целом, важно понимать ключевое свойство, делающее муку пригодной для приготовления пиццы и другой выпекания в печи: глютен.

Пшеничная мука содержит два белка, образующих глютен, – глютенин и глиадин, которые составляют 80–85% (глиадин – 40-44 %, глютенин – 40-41%) от общего содержания белка в белой муке. (4) При физическом взаимодействии этих белков в присутствии воды образуются химические связи, которые мы называем глютеновыми связями.

Глютен также может образовываться спонтанно с течением времени в результате процесса, называемого биохимическим развитием глютена.

Уникальность пшеницы заключается в том, что она содержит большое количество, высокое качество и правильное соотношение глютенина и глиадина, что позволяет образовывать глютеновые связи в количествах и качествах, необходимых для выпекания в печи.

Как мы увидим позже, количество и свойства этих глютеновых связей различаются в зависимости от вида муки, что напрямую влияет на поведение теста и конечный продукт.

Следует отметить, что пшеница, а следовательно, и мука, изготовленная из нее, сама по себе не содержит «глютена», а скорее глютенообразующих белков, которые могут превратиться в глютен.