Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

Артем Митрофанов, Евгений Давыдов, Владимир Давыдов

Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

Предисловие

Если вы не можете объяснить это просто, значит, вы сами не понимаете этого достаточно хорошо.

Альберт Эйнштейн

Мы всегда понимали, что пицца – это довольно-таки простое блюдо. Это всего лишь комбинация заранее приготовленного и созревшего теста, томатного соуса, моцареллы и топпингов. И перевести эти компоненты в граммы или в проценты, то есть, создать рецептуру теста, а затем и самой пиццы – тоже вроде бы совсем просто. Но отличная пицца – это не только рецепт. Надо ещё добавить и человека – пиццайоло и технологии, которые вы используете в процессе производства. И вот, наконец, вы создали, а затем выпекли свою классную пиццу. Это то – для чего мы решили написать эту книгу, а вернее серию из нескольких книг, посвящённых итальянской пицце, а также тесту – то есть, основе для создания этого кулинарного шедевра из четырёх букв. Пицца, вероятно, является самым известным, самым популярным и самым интересным в своём разнообразии, блюдом в мире. Но образцом, родоначальницей – все-таки является классическая итальянская пицца. Мы хорошо помним все те ее особенности, которые с удовольствием отметили в Италии, уже очень давно, когда только начинали постигать это грандиозное блюдо. Все особенности, «фишки, »которые мы заметили в процессе потребления пиццы в этой стране – мы на протяжении всех этих лет постепенно связывали с технологиями самого процесса приготовления пиццы, начиная с подбора лучших ингредиентов и заканчивая – украшением и подачей блюда гостю пиццерии. Классическая итальянская пицца имеет следующие характерные особенности: 1. Один размер пиццы. В меню итальянских пиццерий вы не найдёте пицц маленького, среднего или большого размера. Обычно классические круглые пиццы подаются только одного стандартного размера (от 25 до 35 сантиметров). Самый популярный размер (примерно 80% заказов) – 30 сантиметров. 2. Один человек-одна пицца. В традиционной пиццерии вы заказываете пиццу сами и обычно ею не делятся с остальными за столом. То есть, каждый покупатель есть свою пиццу. 3. Неразрезанная пицца. Обычно вам приносят совершенно целую, неразрезанную пиццу. Предполагается, что вы сами разрежете и съедите ее, используя нож и вилку. Этому есть несколько причин: - ингредиенты для пиццы, такие как итальянская моцарелла и сочные помидоры, как правило, содержат довольно много жидкости, которая вытекает во время нарезания пиццы. Если бы пиццу разрезали заранее, то эта жидкость просочилась бы под сыр и соус и пропитала бы края корочки, что крайне нежелательно. - пицца обычно имеет довольно тонкую выпеченную корочку, что не способствует усвоению всей этой жидкости. - пиццу подают свежевыпеченной, прямо из печи. А предварительное нарезание увеличивает площадь поверхности пиццы, контактирующей с воздухом, что может привести к её более быстрому охлаждению, снижению свежести и влажности. Итальянец, как правило, заказывают одну пиццу только для себя, поэтому нарезка не так уж и нужна, ведь её не нужно делить. - итальянцы считают, что неразрезанная пицца выглядит более эстетично. - итальянцы сами хотят нарезать свою пиццу на небольшие кусочки. 4. Слайсы не держат в руках. Пиццу никогда не нарезают большими слайсами, которые можно взять в руки и есть. 5. Долгое жевание небольших кусков пиццы. Ножом и вилкой от пиццы отрезают небольшой кусок, который помещают в рот и долго жуют, прежде чем проглотить. (1) 6. И вот, наконец, мы пришли к самому важному, на наш взгляд, пункту – перевариваемость (или усваиваемость) классической итальянской пиццы. Самый большой (объемный) компонент выпеченной пиццы – это корочка, а в невыпеченном виде – это тесто. Тесто должно быть сделано правильно, то есть: - с достаточным количество дрожжей - очень часто – с закваской - достаточное время тесто подвергается ферментации, то это тесто является легким, воздушным – то есть в нем осталось небольшое количество крахмала. И чем больше ферментами дрожжей удастся расщепить сахаров, тем легче и способнее к перевариванию будет сама пицца. Как писал 12-кратный чемпион мира по пицце Тони Джеминьяни: «Только подумайте об этом: дрожжи делают большую часть работы по перевариванию пиццы для вас». (2) Такое тесто может стать хорошо усвояемым (переваренным) в желудочно-кишечном тракте человека. Дело в том, что во время выпекания в печи молекулы крахмала в тесте впитывают воду и набухают в процессе, называемом желатинизацией, а это значит, что в выпеченной корочке (мякише) сохраняется определенное количество крахмала. Если вы приготовили хорошее тесто, то содержание крахмала является небольшим. Крахмал, как сложный сахар расщепляется (переваривается) на простые сахара только в ротовой полости с помощью ферментов, содержащихся в слюне. Поэтому, если вы едите пиццу, то сделайте то, что делает каждый итальянец со своей пиццей: - кладите в рот небольшие кусочки пиццы, по одному - медленно и тщательно пережёвывайте каждый кусочек пиццы (в лучшем случае 32 раза, по количеству зубов), чтобы расщепился весь оставшийся в мякише крахмал. В этом случае вы можете съесть всю свою пиццу и не почувствовать тяжести в желудке. Вот она важность приготовления правильного теста для сохранения здоровья человека. Именно этапам производства волшебного итальянского теста для пиццы посвящена первая книга этой итальянской серии. Потому, что лучший способ обеспечить лучшую пиццу – начать с ее основы – теста. Во второй книге мы представим читателю – методы приготовления теста для итальянской пиццы и рецептуры. Их много и поэтому мы посвятим им целую книгу, останавливаясь на преимуществах и недостатках этих методов и рецептов. И, наконец, в третьей книге мы опишем проблемы, возникающие на разных этапах приготовления как теста, так и самой пиццы, а также различные пути их решения. Во всех книгах этой серии мы будем постоянно говорить не только о тесте для пиццы, но и о тесте для хлеба. Одна из свежих тенденций в Италии – это реализация в пиццерии не только пиццы, но и хлеба (2 позиции, не более), выпеченного непосредственно в пиццерии. Поэтому пиццайоло должен знать особенности производства продукции этих обеих, во многом похожих, товарных групп. Кроме того, хлеб не является заменителем пиццы, посетители всегда будут покупать его в вашей пиццерии или получать бесплатно в виде бонусов, например при больших заказах пиццы или в программе лояльности. Начинаем наше путешествию в итальянское тесто для пиццы.

Глава 1. Оборудование и инвентарь

Задолго до того, как вы открыли пиццерию и начали делать пиццы, вы должны составить список оборудования и инвентаря. Это, конечно, основные и большие инвестиции. Но оборудование и инвентарь покупается вами на большой срок. Поэтому надо брать самое лучшее, для того, чтобы сделать производство пиццы в пиццерии (то есть работу пиццайоло) экономичным, простым и удобным.

1. Печь для выпекания пиццы. До того, чтобы выбирать и покупать свою первую печь, еще раз хорошо обдумайте концепцию своего заведения, вид пиццы, которую будете предлагать или уже предлагаете своим покупателям, а также размер своей зоны обслуживания пиццерией, если вы собираетесь осуществлять доставку. После того, как вы остановились на определенном виде печи, необходимо связаться с разными производителями, ознакомиться с образцами на выставках, презентациях, демонстрациях, получить дополнительную информацию и только после этого принять обоснованное решение. Возможно, что именно печь для выпекания пиццы будет наиболее дорогой единицей оборудования для нового объекта. Поэтому, покупайте умом, а не глазами, ушами и сердцем.

В пиццериях ведущих пицца-сетей установлены печи конвейерного типа. (электрические, газовые). В России, например, это электрические конвейерные печи бренда HOTBOX.

На втором месте по популярности – это подовые печи (дровяные, газовые, электрические). Например, электрические подовые печи бренда PizzaMaster работают с максимально необходимой мощностью при полном управлении посредством бесступенчатых независимых электронных элементов управления температурой печи, с распределением тепла в верхней,

нижней и передней части печи, что позволяет настроить печь таким образом, чтобы достичь желаемых результатов. Кроме того, имеется функция быстрого нагрева, позволяющая быстро разогреть печь, и двойной таймер-часы с предупреждающими сигналами, с помощью которого пиццайоло может одним нажатием кнопки установить время либо вручную для выпекания каждого отдельного продукта, либо автоматически для всех выпекаемых пицц. Для домашней кухни вполне подходит духовая печь/шкаф. Более подробно о видах печей, о том, что происходит с пиццей при выпекании в печи мы поговорим в главах 37-39.

2. Напольный спиральный тестомес, двухскоростной

3. Мейклайн (холодильный стол для пиццы)

4. Холодильная камера или холодильник

5. Морозильная камера или морозильник

6. Шокофростер (опция)

7. Стол рабочий из нержавеющей стали

8. Стеллаж на 2–4 полки из нержавеющей стали

9. Мойка трехсекционная

10. Мойка для овощей

11.Мойка для лотков (если производство теста организовано в самой пиццерии)

12. Рукомойник

13. Весы электронные, до 100 кг

14. Весы электронные, до 5 кг

15. Термометр цифровой, желательно бренда Testo, модель 108

16. Пластиковые контейнеры с крышкой (лексаны):

- 1/1 (единичка)

- 1/2 (половинка)

- 1/3 (одна третья)

- 1/6 (одна шестая) – самый часто используемый вариант – для размещения топпингов в мейклайн и в холодильной камере

17. Пластиковые лотки для теста с крышками: 400 мм х 600 мм х 70 (100, 130) мм

18. Пластиковые лотки для теста с крышками: 330 мм х 500 мм х 75 мм

19. Тележка для лотков

20. Формы для укладки теста в лотки

- с 6 отверстиями;

- с 10 отверстиями;

- с 12 отверстиями.

21. Нож для теста (иногда называется скребок для стола, резак для теста с прямым краем или скребок для теста – имеет прямой край, плоскую поверхность и используется для нарезания или переноса теста, а также отлично подходит для очищения и выскабливания рабочих поверхностей столов, лотков для теста, противней.

22. Лопата для шаров теста или кусков пиццы 23. Ножи для нарезания пиццы на кусочки - с колесом или полукруглый нож (меззалуна) или тяжелый нож с длиной лезвия около 50 см, который позволит вам нарезать пиццу на кусочки одним мягким движением 24. Лопата для пиццы с круглой или квадратной головкой, размером 30-33 см, с короткой ручкой 25. Большие круглые блюда или доски для подачи пиццы 26. Щетка с металлической щетиной для чистки печи для чистки печи

27. Мерные чашки для топпингов 28. Ложка для соуса (2 размера) 29. Решетки для теста (скрины) 30. Кисточка (для нанесения масла) 31. Противни для пиццы, желательно бренда Lloyd Pans, Несколько видов по форме (круглые, квадратные и прямоугольные и по размеру. Это очень важная товарная группа для выпекания американских пицц. В настоящее время примерно 40% американских пицц выпекаются с помощью противней, а некоторых стилях, например, детройстком, все пиццы выпекаются в противнях. Несколько советов как работать с противнями для тест:. - При выпекании пиццы в противнях мы всегда выбираем противень из черной стали или алюминия и получаем равномерное выпекание и появление однородной золотисто-коричневой окраски, как на нижней поверхности корочки, так и на боковой. - Если на противне остались частицы теста, соуса или топпинга, то необходимо его очистить. Для этого, внутреннюю поверхность противня (боковую и нижнюю) покройте тонкой пленкой растительного масла. Поместите противень в печь и нагревайте в течение часа при температуре 260°С. Достаньте противень из печи и очистите его, сначала слегка поскоблив скребком для теста, а затем уже протрите его бумажным полотенцем. При этом всегда избегайте применять воду или мыло. Если вы обнаружили, что противень начинает ржаветь, то используйте следующую процедуру – насыпьте в него примерно 3-4 столовых ложки соли и нагревайте в печи в течение 30 минут при температуре 260°С. Достаньте противень из печи, оставьте него на рабочем столе, пока он не остынет. Затем тщательно протрите противень бумажным полотенцем, при этом соль все еще остается на противне, до тех пор, пока даже следы ржавчины не исчезнут с поверхности противня. - Если вдруг во время выпекания пицца начинает прилипать к противню, то необходимо сделайте следующее – тщательно выскоблите противень и покройте небольшой плёнкой растительного масла всю внутреннюю поверхность противня. Затем поместите противень в теплую печь и оставьте там до тех пор, пока печь не остынет. - Вы должны стремиться сохранить специальное покрытие, нанесенное на противни. Для этого вы никогда не должны замачивать противни и скрины в воде. Если необходимо помыть их, то держите противень в одной руке, и щётку с мягкой щетиной в другой руке, погрузите противень в воду и слегка потрите щеткой поверхность противня для убирания остатков еды. Быстро погрузите противень в чистую воду, затем быстро в санитайзер, вытрите насухо и поместите в горячую течь для того, чтобы противень полностью стал сухим. 32. Держатель для противней 33. Мандолина (терка, шинковка). Позволяют быстро и без особых усилий нарезать (натереть) ингредиенты (например, сыр, томаты) – тонкими ломтиками. Это инструмент, который кардинально меняет процесс приготовления пиццы. При работе с мандолиной важно соблюдать осторожность и использовать защитный кожух. 34. Пищевая пленка, широкая 35. Рулетка 36. Два квадратных или прямоугольный камня для выпекания пиццы 37. Кухонный таймер

38. Подставка под пиццу. 39. Пищевая пленка, широкая. (3)

Глава 2. Мука – основы работы

Мука – основной структурный компонент теста для пиццы, однако она остается одним из самых непонятных ингредиентов на кухне. Чтобы понять муку, нужно выйти за рамки этикетки и изучить биологию пшеничного зерна и химию образования глютена. В этой главе мы предоставим всесторонний обзор того, как производится мука из различных сортов пшеницы и технические характеристики, от содержания золы до ферментативной активности, которые определяют поведение вашего теста.

Мука – это живой и постоянно изменяющийся продукт

Большинство пиццайоло почему-то относятся к муке, как к сахару или соли. Они считают, что это простая строчка в рецепте приготовления теста для пиццы. Что это постоянный ингредиент, который ведет себя одинаково каждый раз, когда вы начинаете с ним работать. Но мы полагаем, что это предположение является неправильным и приводит к большему количеству неудачных попыток приготовить отличное тесто, чем плохие печи, плохие дрожжи или слабая техника работы с тестом, вместе взятые.

Мука не является ингредиентом.

Мука – это живая переменная величина.

Это ингредиент, типа сахар или мука – пассивен. Он – не изменен. Он – просто ждет своего использования. Он всегда ведет себя предсказуемо, когда его количество остается неизменным. Мука так не работает. Мука – это живой продукт, который постоянно изменяется – созревает каждый день. Она реагирует на: - время с момента изготовления, - температуру хранения или транспортировки - влажность, при которой она хранится и т.д. Она изменяется внутри задолго до того, как что-либо видимое происходит на поверхности теста.

Тесто – это тоже абсолютно живой продукт.

Наука о пшеничной муке

По определению, мука – это мелко измельченное крахмалистое вещество, получаемое путем перемалывания семян или плодов различных растений, в основном злаков. К распространенным видам муки относятся пшеничная, кукурузная, картофельная, овсяная, ржаная и полбяная. Из них пшеничная мука чаще всего используется для выпекания в печи благодаря своей способности образовывать глютен, которая необходима для получения пышной, объемной выпекания в печи, к которой мы привыкли. Сегодня во всем мире выращиваются тысячи сортов пшеницы.

Биологическая структура – эндосперм, отруби и зародыш

Зерна пшеницы – это, по сути, семена растения пшеницы, и именно эта часть растения перемалывается в муку. Зерно пшеницы состоит из трех основных частей: эндосперма, отрубей и зародыша. То, что мы обычно называем «белой мукой», в основном состоит из эндосперма. Цельнозерновая мука, как следует из названия, изготавливается из целого пшеничного зерна, включая отруби и зародыш, а также эндосперм.

Эндосперм.

Белую часть пшеничного зерна составляет большая его часть. Именно отсюда и происходит белый цвет муки, поскольку она в основном состоит из крахмала – обычно около 70-75% состава эндосперма приходится на крахмал. Кроме того, белковые компоненты «встроены» в крахмал, обеспечивая его целостность, подобную бетону. Двумя основными белками, содержащимися в эндосперме, являются глютенин и глиадин, которые отвечают за образование глютена. При смешивании муки с водой именно глютенин и глиадин образуют необходимые для выпекания в печи глютеновые связи. Фактически, пшеница – единственное зерно, содержащее достаточное количество глютенина и глиадина для производства глютена надлежащего качества и количества, необходимых для приготовления выпекания в печи.

Зародыш.

По сути, это «зародыш» пшеницы. При благоприятных условиях зародыш прорастает и вырастает в новое растение пшеницы. Зародыши пшеницы являются богатым источником белка, жира, витаминов группы В и Е, а также минералов – питательных веществ, имеющих решающее значение для процесса прорастания. Важно отметить, что, хотя зародыши обладают высокой питательной ценностью, содержащиеся в них белки не являются белками, образующими глютен, и не способствуют его формированию в тесте. На самом деле, как мы увидим позже, они фактически препятствуют образованию глютена. Зародыш также содержит глутатион – вещество, которое действует как размягчитель теста или «натуральный» улучшитель теста (подробнее об этом позже).

Отруби.

Это защитная внешняя оболочка пшеничного зерна, часто более темная, чем эндосперм (хотя у некоторых сортов пшеницы отруби светлее). Они являются ценным источником пищевых волокон, составляя около 42% его состава. Кроме того, отруби содержат белок, жир, витамин B и минералы. Подобно зародышу, белки в отрубях не участвуют в образовании глютена. В процессе помола муки отруби и зародыш отделяются/удаляются, остается только эндосперм. То, что мы обычно называем «белой мукой» или просто «мукой», на самом деле представляет собой эндосперм пшеничного зерна, отделенный от отрубей и зародыша и впоследствии измельченный в порошок.

Классификация пшеницы – твердая, мягкая, красная и белая.

Прежде чем продолжить, важно уточнить некоторые термины. Существует две основные «категории» пшеницы: 1. «Обычная пшеница» или «хлебная пшеница» (Triticum aestivum), которая используется для производства всех видов «обычной» муки. 2. Твердая пшеница (Triticum durum) обладает различными характеристиками и имеет желтый цвет. Она в основном используется для производства муки для макаронных изделий и обычно известна как семола или семолина. Хлебная пшеница, из которой получают «обычную» белую муку, обычно называемую «хлебопекарной мукой», имеет различное содержание белка, от 7% до 14%. Важно отметить, что в таких странах, как Россия, Италии, Франции дурум называется «твердой» пшеницей, а хлебная – «мягкой». Однако в США (а также в других европейских странах, таких как Великобритания и, в некоторой степени, Германия) классификация мягкой/твердой пшеницы несколько отличается и делится на три типа: 1. Твердая пшеница 2. Мягкая пшеница (с низким содержанием белка) 3. Твердая пшеница (со средним или высоким содержанием белка)

Приведенная ниже таблица позволяет получить более ясное представление о семантике:

Россия, Италия, Франция Соединенные Штаты, Соединенное Королевство, Германия Твердая пшеница (под ней подразумевается исключительно пшеница дурум) = Твердая пшеница Мягкая пшеница (под которой понимается любой вид пшеницы, кроме твердой) = Мягкая пшеница (с низким содержанием белка) или твердая пшеница (со средним или высоким содержанием белка) Мягкая пшеница (под которой понимается любой вид пшеницы, кроме твердой) =

Когда мы говорим о «сильной» и «слабой» муке, мы имеем в виду содержание белка в муке, а также ее способность образовывать глютен. Слабая мука содержит меньше белка (глютена), в то время как сильная мука содержит больше белка (глютена). Мука, полученная из твердых сортов пшеницы, из-за твердой шелухи будет казаться несколько более крупнозернистой и «зернистой», что затрудняет ее помол. Эта зернистость также означает, что мука из твердых сортов пшеницы реже слипается, что затрудняет ее прессование. При разливании мука из твердых сортов пшеницы имеет гладкую и непрерывную консистенцию. Более крупный размер зерен муки из твердых сортов пшеницы также делает ее более подходящей для использования в качестве муки для помола. Мука из мягких сортов пшеницы часто имеет более слабый глютен (глютен), что делает ее подходящей для приготовления выпекания в печи, требующей мягкой текстуры, такой как торты, печенье и многое другое. Важно отметить, что качество муки может значительно варьироваться даже внутри одной категории из-за таких факторов, как: 1. Климат 2. География 3. Почва Но в действительности на свойства муки влияет гораздо больше факторов, чем просто три вышеприведённых.

1. Сорт пшеницы имеет значение.

2. Условия выращивания имеют значение.

3. Время сбора урожая имеет значение. 4. Метод помола имеет значение.

5. Степень экстракции имеет значение. 6. Активность ферментов имеет значение.

7. Условия хранения имеют значение.

8. Даже возраст имеет значение. Все эти переменные влияют на то, как мука реагирует после добавления воды.

Фактически, один и тот же сорт пшеницы может обладать разными характеристиками при выращивании в разных местах или даже в разное время в одном и том же месте. Именно поэтому мукомольные заводы часто смешивают несколько сортов пшеницы или один и тот же сорт из разных регионов и районов выращивания, чтобы обеспечить стабильное качество продукции в течение всего года.

Промышленный процесс помола – от зерна до порошка.

Процесс производства муки, а именно помол, служит двум основным целям: 1. Отделение эндосперма от отрубей и зародыша 2. Измельчение эндосперма в порошок. В идеале цель процесса помола состоит в том, чтобы отделить как можно больше эндосперма, минимизируя при этом повреждение крахмальных гранул внутри него. Однако достичь этого непросто – несмотря на то, что эндосперм составляет приблизительно 85% состава пшеничного зерна, средний процент извлечения муки из пшеницы (количество фактически полученной муки) составляет около 72%. Другими словами, из каждых 100 граммов пшеницы получается только 72 грамма муки.

Упрощенная схема процесса помола муки

Производственный процесс осуществляется следующим образом: 1. Мукомольный завод отбирает сорта пшеницы (или смесь различных сортов) на основе желаемых характеристик муки. 2. Пшеница проходит очистку от посторонних примесей, таких как сорняки, насекомые, мелкие камни и т. д. 3. Оболочка пшеничного зерна (отруби) размягчается для достижения оптимального уровня влажности для помола (около 16%). Этот процесс размягчения помогает получить гибкие отруби, которые легче отделяются при помоле. 4. Затем очищенная и размягченная пшеница пропускается через вальцы, которые измельчают и «трещат» ее, чтобы отделить как можно больше эндосперма от отрубей и зародыша. 5. Эндосперм отделяется и «очищается» от отрубей и зародыша с помощью сит и воздушных потоков. В результате этого процесса получаются три продукта: крупные гранулы, содержащие отруби и эндосперм вместе, крупные гранулы эндосперма без отрубей и мелкие частицы эндосперма, которые по сути являются мукой. 6. Крупные гранулы эндосперма измельчаются в муку путем пропускания их через ряд специализированных валиков. Шаги 5 и 6 повторяются несколько раз, пока большая часть эндосперма не будет извлечена и измельчена в муку. 7. Мука либо подвергается естественному старению (окислению) путем хранения и воздействия воздуха в течение 8-10 недель, либо искусственному старению с использованием окислителей. 8. При необходимости в муку добавляются дополнительные ингредиенты в зависимости от требований к конечному продукту (подробнее об этом позже). Затем мука упаковывается и хранится перед отправкой.