Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

Тип муки Содержание белка Мука для выпекания в печи 8,5% или ниже Кондитерская мука 8,5-9,5% Мука общего назначения 10-11% Пшеничная мука 11-13% Мука с высоким содержанием глютена 13% или выше

В целом, содержание белка в пшенице напрямую связано с твердостью ее зерна. Пшеница с твердым зерном («твердая пшеница») обычно имеет средне-высокое содержание белка, в то время как пшеница с мягким зерном («мягкая пшеница») имеет низкое содержание белка. При выпекании хлеба и большинства видов пиццы, как правило, предпочтительнее использовать муку со средне-высоким содержанием белка. Помимо сорта пшеницы, содержание белка как в пшенице, так и в муке в значительной степени зависит от условий выращивания и погоды. Фактически, погодные условия оказывают большее влияние на содержание белка, чем сам сорт пшеницы. Например, холодная погода или сезон дождей могут привести к снижению содержания белка в пшенице.

2. Способность к гидратации и водопоглощение

Водопоглощающая способность муки (ВПС), указанная в ее технических характеристиках, обозначает процентное содержание воды (относительно веса муки), необходимое для достижения оптимальной консистенции теста для выпекания в печи. Это измерение проводится с помощью лабораторного теста, называемого фаринографом. Важно отметить, что это значение относительно и не отражает фактическую водопоглощающую способность муки в практических условиях замешивания теста. Вместо этого оно служит сравнительным показателем, полученным в ходе специального лабораторного теста, позволяющего сравнивать различные виды муки. Например, мука с водопоглощающей способностью 60% сможет поглотить больше воды, чем мука с водопоглощающей способностью 55%, однако это не означает, что обе муки могут поглотить только до указанного значения водопоглощения, приведенного в технических характеристиках. Как правило, водопоглощающая способность большинства видов хлебопекарной муки находится в диапазоне 57-65%. Хотя на водопоглощающую способность муки могут влиять и другие факторы, такие как содержание золы, более высокая водопоглощающая способность часто связана с более высоким содержанием белка.

3. Ферментативная/диастатическая активность муки

Ферментативная активность, а именно диастатическая активность – это процесс, посредством которого ферменты в муке превращают крахмал в сбраживаемые сахара. Этот процесс является основным фактором, определяющим дрожжевая ферментация и подрумянивание корочки.

4.

Роль поврежденного крахмала в тесте Поврежденный крахмал является важнейшим компонентом муки, определяющим ее взаимодействие с водой и поведение в процессе ферментации. Хотя большая часть крахмальных гранул остается неповрежденной после измельчения, небольшой процент, который физически разрушается, становится основной «точкой доступа» для ферментативной активности и производства сахара.

5. Протеазные ферменты и расщепление глютена

Протеазы – это биологические «ножницы» в мире выпекания в печи. Эти ферменты, естественным образом присутствующие в муке и вырабатываемые дрожжами в процессе ферментации, расщепляют белки на более простые аминокислоты, ослабляя структуру глютена и «расслабляя» тесто.

6. Содержание золы

Содержание золы – это технический показатель, используемый мукомольными предприятиями для классификации муки в зависимости от степени ее очистки. Измеряя содержание золы в богатых минералами отрубях, остающихся после процесса помола, можно получить представление о «чистоте» муки.

Тест с помощью альвеографа и параметр W (интенсивность муки).

Альвеограф Шопена – это прецизионный лабораторный прибор, используемый для анализа реологических свойств муки. Путем надувания образца теста пузырьком до его разрыва, тест позволяет получить теоретическое представление о прочности муки и балансе между эластичностью и растяжимостью.

Улучшители теста, добавки и улучшители муки

«Улучшители теста» или «средства для обработки муки» – это распространенные инструменты, используемые для достижения определенной консистенции, текстуры и свойств, необходимых для выпекания в печи.

Часто задаваемые вопросы 1. Нужно ли просеивать муку?

Если вы не хотите исключить наличие посторонних примесей (таких как насекомые, песок и т. д.) в соответствии с требованиями кашрута или другими соображениями, просеивать муку нет необходимости. Просеивание не увеличивает водопоглощение муки, и, за исключением удаления посторонних примесей, оно совершенно не требуется. Единственное исключение – это выпекание в печи тортов: просеивание муки гарантирует отсутствие крупных комков в тесте, которые было бы сложно или невозможно разбить позже.

2. Как правильно хранить и обращаться с мукой

Муку следует хранить в закрытой и герметично упакованной емкости в прохладном и сухом месте. Все виды муки имеют ограниченный срок хранения. В большинстве случаев производители муки рекомендуют не хранить муку более шести месяцев — года. Основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении, — это окисление содержащихся в ней натуральных жиров под воздействием воздуха, что может привести к появлению прогорклого вкуса и неприятного послевкусия, напоминающего картон. Хотя цельнозерновая мука, как правило, быстрее окисляется из-за более высокого содержания жира в отрубях и зародыше, даже самое незначительное количество жира, содержащееся в белой муке (около 1%), со временем окислится и прогоркнет. Изменение вкуса носит лишь поверхностный характер и не обязательно делает муку опасной или непригодной для употребления, однако рекомендуется предотвращать это, правильно храня муку. Кроме того, мука гигроскопична и поглощает влагу из воздуха; поэтому важно хранить муку в сухом месте, чтобы предотвратить ее впитывание влаги. Впитывание влаги может привести к образованию комков в муке, снижению ее способности впитывать воду и потенциальным проблемам, таким как привлечение насекомых, вредителей, а также образование грибков и плесени. Хранение муки в холодильнике или морозилке – отличная практика, особенно для муки, которая не будет использоваться в течение длительного времени. Однако важно отметить, что холодная мука дольше впитывает воду, что также замедляет развитие глютеновой сети во время замешивания теста. Поэтому, если вы храните муку в морозилке, рекомендуется довести ее до комнатной температуры перед использованием. Имейте в виду, что замороженная мука размораживается довольно долго, поэтому желательно сделать это как минимум за сутки до использования. (4)

Глава 3. Влияние муки на вкус теста для пиццы

Многие пиццайоло считают, что секрет вкусной корочки кроется в выборе «премиальной» муки. Но действительно ли сама мука влияет на вкус теста, или же она является лишь нейтральной основой для других процессов? В этой главе рассматриваются компоненты пшеничного зерна и объясняется, почему в мире белой муки для пиццы истинным источником вкуса является ферментация, а не марка муки, которую вы покупаете.

Анатомия пшеничного зерна и ее влияние на вкус.

Сначала повторим то, о чем писали в предыдущей главе о составе муки. Мука состоит из трех основных компонентов: эндосперма, отрубей и зародыша 1. Эндосперм Находится в сердцевине пшеничного зерна, состоит в основном из крахмала (70-75%) и белка. Он белого цвета и практически безвкусен. 2. Зародыш 3. Отруби Они придают пшенице (и муке) ее естественный вкус – землистый, ореховый и слегка горьковатый. Их цвет варьируется от бежево-золотистого (зародыш) до красновато-коричневого (отруби). Белая мука – производится исключительно из эндосперма. В процессе помола отруби и зародыш удаляются, поэтому белая мука имеет белый цвет и нейтральный вкус. В белой муке всё ещё могут содержаться ничтожно малые количества зародыша и отрубей. Это зависит от процесса помола. Зольность муки определяется содержанием золы: чем тщательнее мука очищена (намеренно или нет), тем ниже содержание золы (отрубей и зародышей) и тем меньше вкусовых качеств она придает. Цельнозерновая мука – включает в себя все зерно пшеницы: эндосперм, зародыш и отруби – в результате чего он приобретает более тёмный серо-коричневый цвет и выраженный пшеничный вкус. Теперь давайте посмотрим, как всё это влияет на вкус вашего теста.

Влияние белой муки на вкус теста для пиццы – почему рафинированная мука придает тесту нейтральный вкус.

Как уже упоминалось ранее, белая мука изготавливается почти полностью из эндосперма пшеничного зерна, который практически не имеет вкуса. Это одна из причин, почему мука (или чистый крахмал) часто используется для загущения соусов – она не меняет их вкус. Что это означает на практике? При работе с белой мукой большинство сортов которой содержат примерно одинаковое количество золы (обычно до 0,65%), влияние муки на вкус теста минимально или отсутствует вовсе. Поскольку большинство, если не все, виды муки для пиццы (или муки, подходящей для приготовления пиццы) по сути являются белой мукой, все вышесказанное относится ко всем видам муки, обычно используемым для приготовления пиццы.

Влияние цельнозерновой (не белой) муки на вкус теста

В отличие от белой муки, цельнозерновая мука содержит не только эндосперм, но и зародыш, и особенно отруби – оба компонента могут существенно влиять на вкус теста. Цельнозерновая мука придает выпекании ореховый, землистый привкус, который в зависимости от сорта пшеницы может быть горьковатым или слегка сладковатым. Основной вклад в этот вкус вносят отруби. Когда мы говорим о вкусе «цельнозерновой пшеничной муки», мы в основном имеем в виду вкус отрубей. Отруби содержат фенольные соединения, жиры и пигменты, которые придают цельнозерновой пшенице характерный землисто-ореховый (а иногда и горьковатый) вкус. Хотя зародыш также добавляет вкус, благодаря относительно высокому содержанию жиров и белков, его вклад более тонкий и гораздо менее значительный, чем вклад отрубей. В целом, чем выше содержание золы (показатель того, сколько отрубей остается в муке), тем больше вкуса мука [потенциально] придаст тесту. Например, итальянская мука типа «00» отличается очень низким содержанием золы – самым низким среди всех видов муки. Чтобы получить обозначение «00», мука должна содержать менее 0,55% золы. В результате мука типа «00» содержит наименьшее количество отрубей и имеет наиболее нейтральный или «пресный» вкус. Использование цельнозерновой муки или любой муки с более высоким содержанием золы – единственный способ, позволяющий самой муке напрямую повлиять на вкус теста. Естественно, чем выше содержание золы и чем больше доля такой муки в вашем рецепте (например, при смешивании с белой мукой), тем более выраженным будет «цельнозерновой» вкус.

Дополнительные характеристики муки, которые могут повлиять на вкус теста.

Помимо содержания золы (то есть количества отрубей), которое может напрямую влиять на вкус теста, на его вкус косвенно могут влиять и другие факторы: 1. Содержание белка Более высокое содержание белка может усилить реакцию Майяра (химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании) во время выпекания, способствуя более насыщенному вкусу корочки, даже при использовании белой муки.

2. Ферментативная активность Ферменты амилазы, естественным образом присутствующие в муке, влияют на скорость ферментации и подрумянивание во время выпекания, что, в свою очередь, влияет на вкус выпеченной корочки пиццы. 3. Время ферментации Чем медленнее дрожжи расщепляют простые сахара, содержащиеся в муке, тем лучше. И чем больше ферментами муки удастся расщепить крахмал, тем легче и способнее к перевариванию будет пицца. Только подумайте об этом: дрожжи делают большую часть работы по перевариванию пиццы для вас. Кроме того, медленная ферментация создает более сложный букет вкуса у теста. Это то же самое, как производство пива, производство вина или созревание сыра. Везде процесс созревания нельзя ускорить, не жертвуя вкусом. Пицца, самый популярный вид фаст-фуда, оказывается медленной едой». (5) 4. Свежесть муки Как правило, более свежая мука (смолотая относительно недавно) обладает более выраженным ароматом, хотя её влияние на вкус теста незначительно. С другой стороны, испорченная или окисленная мука, особенно цельнозерновая мука с высоким содержанием жира, может приобрести прогорклый, неприятный привкус (это менее актуально для белой муки из-за более низкого содержания жира). 5. Сорт пшеницы Различные виды обычной пшеницы (например, мягкая и твердая) могут придавать блюду немного разный вкус. Однако в контексте теста для пиццы эти различия настолько незначительны, что их практически невозможно заметить. 6. Древние злаки Мука, изготовленная из древних/других злаков, таких как хорасан, эммер и полба, обладает характерным вкусом, особенно в цельнозерновом виде и в меньшей степени в виде белой муки. Тем не менее, эта мука не часто используется (или не рекомендуется) для пиццы из-за слабого глютена. 7. Способ замешивания Хотя это и не свойство самой муки, способ замешивания теста влияет на природный пигмент в муке, называемый каротиноидом, который напрямую влияет на вкус теста. Таким образом, наш ответ на вопрос «Влияет ли мука на вкус пиццы»? Короткий ответ – нет, по крайней мере, когда речь идёт о белой муке, которая составляет 99% всего теста для пиццы. Тип используемой белой муки практически не влияет на вкус выпеченной корочки. Мука действует как нейтральная основа, не оказывая заметного влияния на вкус пиццы или большинства других хлебобулочных изделий. Основной источник вкуса в тесте для пиццы – не мука, а процесс ферментации, а именно, побочные продукты, образующиеся во время ферментации и созревания теста. Хотя белая мука с немного более высоким содержанием золы (отрубей) может незначительно улучшить вкус, этот эффект, как правило, незначителен в контексте пиццы. Это особенно верно для пиццы. При слепой дегустации двух одинаковых видов хлеба, приготовленных с заменой только муки, вы можете заметить очень тонкие различия во вкусе. Но в случае с пиццей – с соусом, сыром и различными начинками – эти небольшие нюансы, связанные с мукой, полностью маскируются. Представьте себе, что вы варите суп с водой разных марок. Хотя вода сама по себе может немного отличаться по вкусу, эти различия исчезают, когда она превращается в ароматный бульон. В заключение – когда речь идет о белой муке, которая составляет практически 100% того, что продается как «мука для пиццы» или мука, пригодная для приготовления пиццы, вкус не должен быть решающим фактором или даже вообще учитываться, поскольку его влияние на вкус минимально или отсутствует вовсе. Тем не менее, если вам нравятся землистые, ореховые нотки цельнозерновой муки, вы можете смело экспериментировать, добавляя небольшое количество в тесто (не более 15% – большее количество может ухудшить структуру и прочность глютена теста) или используя белую муку с немного более высоким содержанием золы для возможного, едва уловимого усиления вкуса. Часто люди утверждают, что одна белая мука «вкуснее» другой, причем зачастую «более вкусная» мука также дороже или маркируется как «премиум». Но опять же, реальным фактором, влияющим на вкус теста для пиццы, является ферментация (или, в случае сдобного теста, добавленные ингредиенты, такие как жир, сахар и яйца).

Безвкусное тесто

Если тесто сделано правильно, то это тесто должно содержать как можно меньше крахмала, в идеале его количество в тесте должно стремиться к нулю. Именно это тесто будет легким и хорошо усвояемым. Ключевым моментов для достижения этого положительного эффекта является время созревания теста, ведь тесто для пиццы – это живой организм. В ту минуту, когда дрожжи смешиваются с водой и мукой, запускается процесс расщепления простых сахаров (содержащихся в муке после их образования из крахмала) ферментами дрожжей (зимазой) и чем дольше, вы позволяете идти этому процессу, тем большее простых сахаров будет расщеплено до углекислого газа и этилового спирта. И тем легче усвояемым будет ваше тесто. Вот почему делайте тесто для пиццы, которое созревает в холодильной камере, минимум 24 часа, а лучше 48 и даже 72 часа. Однако не все так просто. С одной стороны, нам необходимо расщеплять крахмал на простые сахара, которые ферментами дрожжей переводить в углекислый газ и этиловый спирт. А с другой стороны, стоит вопрос – а стоит ли нам все простые сахара (глюкозу и мальтозу) переводить в этиловый спирт и углекислый газ, ведь с уменьшением в тесте количества простых сахаров тесто становится практически безвкусным, лишается их аромата или вкуса. В вопросе сохранения в тесте необходимого количества простых сахаров нам как раз помогает длительное, медленное созревание теста при температуре 2°С-4°С при небольшой концентрации в тесте дрожжей. В литературе и интернете можно найти различные рецептуры приготовления теста для пиццы, которые позволят вам получить готовую пиццу на стол заказчика уже через час или даже менее, начиная с момента смешивания теста без созревания или растягивания теста. В этих рецептурах обычно используется большое количество сухих, быстро поднимающиеся дрожжей, активированных и подталкиваемых сахаром с самого начала смешивания теста. Или в помещении, где вы делаете тесто температура выше, скажем, 25°С. Вы можете, конечно, сделать тесто таким путем, но оно будет: - безвкусное - плотное - плохо прожевываемое - плохо перевариваемое - без явно выраженного мякиша, при полном отсутствии в нем воздушных пузырьков (альвеол). (5)

Запомните – чем больше продуктов ферментации, тем вкуснее

Исключение составляют только прогорклые или бракованные виды муки, поступившие прямо с мельницы (неправильное хранение после помола, дефектный процесс помола или другие проблемы с обработкой). Если вы хотите сравнить муку по вкусу, единственный надежный метод – приготовить два одинаковых теста – по одной и той же рецептуре, с одинаковой ферментацией, одинаковым способом выпекания в печи – меняя только муку. В большинстве случаев, когда одна мука кажется «вкуснее», истинная причина кроется в приготовлении, а не в самой муке. Еще одна причина, по которой люди считают некоторые виды муки более вкусными – чисто психологическая. Более дорогая или «премиум» мука часто ассоциируется с более высокими ожиданиями. Этот эффект плацебо может заставить нас поверить, что еда вкуснее – даже если на самом деле никакой разницы нет. (6)

Глава 4. Содержание золы в муке (чистота муки)

Содержание золы – это технический показатель, используемый мукомолами для классификации муки в зависимости от степени её очистки. Измеряя содержание золы в богатых минералами отрубях, остающихся после помола, можно получить представление о «чистоте» муки. В этой главе мы рассмотрим как осуществляется измерение содержания золы, как оно определяет европейские стандарты для муки и его ощутимое влияние на ферментацию и структуру теста.

Определение золы и процесс помола

Зольность – это показатель, используемый для измерения количества отрубей, оставшихся в муке. Обычно содержание золы в муке колеблется от 0,35% до 2%.

Технические показатели – минералы, отруби и чистота.

Содержание золы в муке технически является показателем ее минерального состава. Для определения содержания золы образец муки сжигают при высокой температуре. В результате этого процесса «сохраняются» только минералы, поэтому полученная «зола» отражает минеральный состав образца муки. Полученная после сжигания зола затем взвешивается относительно веса исходного образца муки, что позволяет определить содержание золы в муке. Например, если исходный образец муки весил 100 граммов, а полученная зола весила 0,5 грамма, то содержание золы в муке составит 0,5% (0,005 = 100 / 0,5). Большая часть минералов в муке содержится в отрубях; поэтому содержание золы позволяет судить о количестве отрубей, оставшихся в муке после помола, или, другими словами, о том, насколько «чистая» мука и насколько эффективно отруби были отделены от эндосперма. Чем ниже содержание золы, тем «рафинирована» мука, что указывает на меньшее содержание отрубей (а также и питательных веществ, поскольку отруби и зародыш содержат большую часть питательных веществ пшеничного зерна). Таким образом, чем выше содержание золы, тем выше содержание минералов, а значит, мука содержит больше отрубей (и обычно зародышей). Мука с более высоким содержанием золы будет темнее (см. фото выше), что приведет к более темному цвету выпекания в печи. Более высокое содержание золы также может повлиять на текстуру, вкус и пищевую ценность выпекания в печи из-за повышенного содержания отрубей (а иногда и зародышей). Кроме того, способность муки впитывать воду увеличивается с повышением содержания золы из-за большего количества отрубей. В прошлом содержание золы в муке использовалось в качестве показателя ее качества (более низкое содержание отрубей считалось признаком более высокого качества, поскольку это указывало на лучшее разделение эндосперма и отрубей). Однако для современных пиццайоло содержание золы не имеет большого значения и является лишь техническим показателем, который в первую очередь важен для мукомольных заводов в целях контроля качества и соблюдения нормативных требований.

Стандарты – как содержание золы определяет классификацию муки Страна Тип муки Содержание золы Россия «Экстра» 0,45% - самая белая и чистая мука. Россия Высший сорт (в/с) 0,55-0,60% - для макарон Россия Первый сорт (1с) 0,75% - содержит небольшое количество оболочек, более кремовая. Россия Второй сорт (2с) 1,25% - более темная, содержит 8–12% частиц отрубей. Россия Обойная (цельнозерновая) 2,00% содержит до \(97\%\) цельного зерна, самая высокая зольность Италия 0 0,55% или ниже Италия 00 0,55-0,65% Италия 1 0,65-0,80% Италия 2 0,80-0,95% Италия Интеграле (цельнозерновая пшеница) 1,3-1,7% Франция Т45 0,45% или ниже Франция Т55 0,45-0,60% Франция Т65 0,60-0,75% Франция Т80 0,75-0,90% Франция Т110 1-1,2% Франция Т150 (цельнозерновая пшеница) 1,40% или выше Германия 405 0,5% или ниже Германия 550 0,50-0,63% Германия 812 0,63-0,90% Германия 1050 0,90-1,2% Германия 1600 (цельнозерновая пшеница) 1,2-1,8%

Важно отметить, что приведенная выше классификация муки основана исключительно на содержании золы. Помимо соответствия указанному диапазону содержания золы, эта мука может обладать широким спектром характеристик. Например, содержание белка (и другие характеристики) в итальянской муке «00» могут варьироваться от 9% до 14%; единственная информация, которую дает мука «00» – это содержание золы 0,55% или менее. То же самое относится ко всем другим видам европейской муки, будь то российская, немецкая, французская или итальянская.

Ферментация – минералы как питательные вещества для дрожжей и бактерий.

Содержание минеральных веществ, определяемое по уровню золы, также влияет на активность ферментации. Как правило, мука с более высоким содержанием золы содержит больше минералов, которые служат питательными веществами для дрожжей и бактерий во время ферментации. Эти минералы, особенно магний и железо, помогают активировать ферменты, необходимые для метаболизма дрожжей и молочнокислых бактерий, что потенциально может привести к более интенсивной ферментации. Однако этот эффект относительно незначителен по сравнению с другими факторами, влияющими на скорость ферментации.

Влияние структуры – частицы отрубей и целостность глютена

Мука с более высоким содержанием золы содержит больше частиц отрубей, которые препятствуют развитию глютена. Эти частицы отрубей действуют как крошечные лезвия, физически разрезая формирующиеся глютеновые нити. Это приводит к более плотной и менее открытой структуре мякиша в конечном продукте. Чем выше содержание золы, тем сильнее влияние на структуру мякиша. Именно поэтому цельнозерновая мука обычно дает более плотный мякиш по сравнению с белой мукой. Для приготовления пиццы часто предпочитают муку с низким содержанием золы (например, тип 00), поскольку она способствует оптимальному развитию глютена с минимальным влиянием отрубей. (7)