Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

Глютеновая сеть придает выпеченной корочке структуру, объем, прочность и эластичность. Приготовление пиццы или хлеба без глютена подобно попытке построить здание из пластиковых кирпичиков – оно рухнет в момент приложения любой нагрузки.

В следующих разделах мы рассмотрим, что такое глютен, его характеристики и факторы, влияющие на них, а также как все это сказывается на тесте и пицце.

Как отмечалось ранее, мука сама по себе не содержит «глютен», а скорее белки, образующие глютен. Для простоты мы будем использовать термины «глютен» и «белок» взаимозаменяемо в этой главе. Таким образом, когда мы говорим о «муке с высоким содержанием глютена», мы имеем в виду муку, содержащую высокий уровень белка (белков, образующих глютен), и наоборот – «мука с высоким содержанием белка» = мука с высоким потенциалом образования глютена.

Роль глютена в свойствах теста

Глютеновые связи, образующиеся в тесте из пшеничной муки:

Создайте структуру, которая уравновешивает эластичность и растяжимость, обеспечивая прочность, и в то же время позволяя тесту растягиваться и менять форму, не разрываясь.

Это позволит тесту сохранять свою форму во время ферментации и выпекания в печи, предотвращая его оседание или растекание.

Дайте тесту задержать газы, образующиеся в результате активности дрожжей во время ферментации, что позволит ему подняться и увеличиться в объеме во время ферментации и выпекания в печи.

Способствует формированию правильной внутренней структуры мякиша в конечном продукте – четко очерченной, воздушной и наполненной воздушными карманами различного размера и распределения, а не плоской и/или плотной.

Белки, образующие глютен, способны поглощать до двух раз больше воды, чем весят сами, и отвечают примерно за треть общего водопоглощения муки в тесте. Как мы увидим позже, чем выше содержание (глютенообразующих) белков в муке, тем выше ее водопоглощающая способность, что позволяет использовать тесто с более высоким содержанием воды.

Одним словом, глютен придает тесту эластичную структуру, которая позволяет газовым клеткам расширяться, не разрываясь и не разрушаясь, а также позволяет тесту подниматься, растягиваться и сохранять свою форму на протяжении всего процесса ферментации и выпекания в печи, в результате чего получаются знакомые качества хорошо приготовленной выпекания в печи – хороший объем и воздушная структура мякиша.

Количество против качества – не все белки муки одинаковы.

Одно из главных различий между различными видами муки заключается в количестве и составе (качестве) содержащегося в них глютена. Эти различия напрямую влияют на свойства теста и конечные характеристики готовой пиццы.

Определение содержания глютена в муке

Как обсуждалось ранее:

1. Белки, образующие глютен, составляют большую часть (75–85%) общего содержания белка в белой муке.

2. Глютен образуется, когда эти белки взаимодействуют в присутствии воды и образуют глютеновые связи.

Таким образом, когда речь идет о белой муке, действует простое эмпирическое правило: чем выше содержание белка, тем больше в муке белков, образующих глютен, а значит, тем больше потенциал для развития прочной глютеновой сетки и, как следствие, более прочной структуры теста.

Содержание белка в муке можно определить, изучив этикетку с информацией о пищевой ценности (количество белка на 100 грамм):

Когда мы говорим «мука высокого качества», мы имеем в виду муку с высоким потенциалом образования глютена, обычно определяемым высоким содержанием белка. Исключением является итальянская мука, которая часто маркируется с использованием другой системы, называемой параметром W.

Содержание белка в белой муке обычно колеблется от 8% (очень слабая мука, используемая для тортов и печенья) до более 14% (очень сильная мука). В большинстве случаев оно находится в диапазоне от 10,5% до 13%.

Для теста для пиццы, в зависимости от стиля приготовления, обычно требуется мука с содержанием белка не менее 10,5%.

Есть два важных исключения: 1. Цельнозерновая пшеничная мука Часто имеет высокое содержание белка, но большая часть этого белка поступает из отрубей и зародыша, а не из белков, образующих глютен. Эти не содержащие глютен белки не способствуют развитию глютена и могут даже препятствовать ему (мы рассмотрим это подробнее позже).

2. Древняя/специальная мука.

«Древняя» или «специальная» мука, такая как ржаная, полбяная и хорасанская, также может казаться богатой белком, но ее белки, образующие глютен, значительно отличаются от белков обычной белой пшеничной муки. В результате они, как правило, не образуют достаточно прочную глютеновую сетку для теста для пиццы.

Итого: для белой пшеничной муки более высокое содержание белка обычно означает более плотную муку, что приводит к более эластичному и упругому тесту.

Однако количество белка само по себе не отражает всей картины, что подводит нас к важности качества глютена.

Качество белка – эластичность против растяжимости

Хотя содержание белка в муке указывает на ее потенциал к образованию глютена, качество этого глютена не менее важно. Это качество во многом зависит от специфического состава глютенообразующих белков в муке, или, точнее, в пшенице, из которой она была помолота.

Мука, полученная из разных сортов пшеницы или обработанная различными способами, может иметь одинаковое содержание белка, но значительно различаться по его качеству. В результате она может образовывать совершенно разные структуры глютена.

Следует помнить, что в белой муке 75–85% от общего количества белков являются глютенообразующими, в зависимости от используемого сорта пшеницы. Это означает, что две муки с одинаковым общим содержанием белка могут содержать разное количество глютенообразующих белков, что напрямую влияет на количество, прочность и свойства глютена в муке.

Как в теории, так и на практике, две муки с одинаковым содержанием белка могут образовывать совершенно разные структуры глютена – каждая из них отличается по прочности, плотности и эластичности/растяжимости (обсуждается в следующем разделе). Например, мука с высоким содержанием белка, но с низким качеством глютена, может показать худшие результаты, чем мука с низким содержанием белка, но с высокими свойствами образования глютена.

Хороший пример – мука из твердых сортов пшеницы. Хотя она богата белками, образующими глютен, её уникальный белковый состав приводит к образованию коротких глютеновых нитей. Это создаёт очень эластичную и плотную глютеновую сетку, что делает тесто крепким, но жёстким и менее растяжимым – обычно непригодным для пиццы (но очень подходящим для пасты).

Другие примеры включают «специальные» виды муки, такие как ржаная и полбяная, и «древние» виды муки, такие как хорасанская и эммерская. Даже если эти виды муки по содержанию белка соответствуют обычной белой пшеничной муке, их принципиально разный белковый состав глютена приводит к более слабым и менее эластичным глютеновым структурам – как правило, делая их плохим выбором для приготовления пиццы.

Таким образом, хотя потенциал муки в производстве глютена можно приблизительно оценить по содержанию белка, оценить качество глютена в ней гораздо сложнее.

К сожалению (или к счастью), единственный надежный способ оценить качество глютена – это метод проб и ошибок. Технические данные могут помочь, но истинное поведение глютена становится ясным только тогда, когда вы непосредственно работаете с мукой.

Мукомольные заводы используют показатель, называемый индексом глютена (ИГ), для оценки качества глютена. Этот индекс варьируется от 0 до 100, причем более высокие значения указывают на более прочный и устойчивый глютен. Однако значения ИГ редко публикуются и, как правило, должны запрашиваться непосредственно у завода.

В заключение: хотя содержание белка является полезным показателем, качество глютена играет решающую роль в том, как мука ведет себя на практике, и, в конечном итоге, в прочности, эластичности и растяжимости теста.

Эластичность и растяжимость глютена

Различные сорта муки получают из разных сортов пшеницы, каждый из которых содержит различное соотношение белков, образующих глютен, – глютенина и глиадина. Это соотношение определяет, будет ли полученное тесто более эластичным (растягивается и сохраняет свою форму) или более упругим (сопротивляется растяжению и возвращается к своей первоначальной форме).

Растяжимость и эластичность муки можно считать ключевыми аспектами качества ее глютена.

Каждый сорт пшеницы от природы имеет свой собственный баланс глютенина и глиадина, что напрямую влияет на свойства муки:

Более высокое содержание глютенина → Более эластичное тесто: прочное, плотное и устойчивое к растяжению.

Более высокое содержание глиадина → Более эластичное тесто: более мягкое, тягучее и легче поддающееся формовке.

Например, мука из твердых сортов пшеницы очень эластична – она прочная и «твердая», сопротивляется растяжению и образует плотный глютен. С другой стороны, полбяная мука очень растяжима и дает относительно слабое, мягкое и эластичное тесто. В обоих случаях баланс между растяжимостью и эластичностью не идеален для теста для пиццы: слишком эластичное тесто сопротивляется растяжению и имеет тенденцию возвращаться в исходное положение, в то время как слишком растяжимое тесто недостаточно прочное, слишком легко растягивается и рискует порваться из-за отсутствия структуры.

Одна из ключевых особенностей итальянской муки, особенно той, которая предназначена для пиццы – это соотношение растяжимости и эластичности. Эта мука, как правило, более растяжима, что облегчает растягивание и придание формы тесту без разрывов или возврата в исходное положение.

Для большинства видов теста для пиццы цель состоит в достижении баланса между эластичностью и растяжимостью, с небольшим перевесом в сторону растяжимости:

1. Тесто должно легко растягиваться, не возвращаясь в исходное положение и не разрываясь (достаточная эластичность).

2. Тесто должно сохранять свою форму во время ферментации и выпекания в печи, не опадая (обладать достаточной эластичностью).

Как мы увидим позже, для разных видов пиццы могут потребоваться разные показатели эластичности/растяжимости. То, что хорошо подходит для одного вида пиццы, может не подойти для другого.

Хотя большинство видов муки, маркированных как «мука для пиццы», имеют подходящий для приготовления пиццы коэффициент растяжимости/эластичности, многие другие виды муки также обладают хорошим балансом – даже если они не позиционируются специально как «мука для пиццы».

Свойства эластичности и растяжимости можно измерить в лаборатории с помощью таких приборов, как альвеограф и экстенсограф (лабораторный прибор для определения реологических свойств теста, а именно его эластичности, растяжимости и сопротивления растяжению), которые оценивают прочность теста и его способность к растяжению Однако, как и в случае с качеством глютена, наиболее практичный и надежный способ оценки характеристик муки – это практический опыт и метод проб и ошибок.

Проверка количества и качества глютена в домашних условиях (тест «глютеновая промывка»)

Если вы хотите оценить или сравнить количество и характеристики глютена в определенной муке, вы можете провести простой домашний эксперимент, известный как тест на глютеновый шар (также называемый тестом на промывку глютена).

Тест включает в себя приготовление небольшого шара теста, его взвешивание, а затем «промывание» под проточной водой для удаления крахмала (который растворим в воде) до тех пор, пока не останутся только глютен и вода. Поскольку белки, образующие глютен, не растворимы в воде, они остаются в тесте в неизменном виде.

В результате образуется эластичная масса, известная как влажный глютен (мокрый глютен), который взвешивают и сравнивают с весом исходного комка теста. Это позволяет определить содержание влажного глютена в муке.

Типичное количество влажного глютена составляет:

1. Примерно 20% от первоначального веса теста: очень слабая мука.

2. Примерно 35% или более: очень сильная мука

Вы можете повторить тест с использованием разных видов муки, чтобы сравнить их относительный потенциал образования глютена.

Следует отметить, что результаты теста с глютеновым шаром являются сравнительными, а не абсолютными. Они в значительной степени зависят от того, насколько последовательно проводится тест. Если метод одинаков для всех тестируемых видов муки, результаты могут достоверно показать различия в количестве глютена между видами муки.

Можно также пойти дальше и запечь влажный глютеновый шар в печи. В результате получится сухой глютеновый шар, что позволит визуально оценить структуру и качество глютена, образованного каждой мукой.

Влияет ли мука на вкус? (И почему это менее важно, чем вы думаете)

Большая часть муки для пиццы – это «белая мука», изготовленная исключительно из эндосперма пшеничного зерна. Поскольку эндосперм состоит в основном из крахмала и белка с очень небольшим количеством жиров или минералов, он практически безвкусен.

Вкус пшеницы концентрируется в отрубях и зародыше. Эти компоненты удаляются в процессе помола белой муки, поэтому рафинированная мука имеет нейтральный вкус.

Основной источник вкуса в тесте для пиццы – это побочные продукты ферментации (спирты, кислоты и эфиры), а не сама мука. Если корочка имеет глубокий, сложный вкус, это результат длительного и здорового процесса ферментации, а не марки муки. Если ваша корочка пресная, решение обычно заключается в улучшении ферментации, а не в более дорогой муке.

Сила муки – как подобрать муку в зависимости от времени ферментации

В следующих разделах мы рассмотрим, как выбор муки, в частности ее сила, влияет (или зависит от) на время и метод ферментации теста.

Как прочность муки определяет устойчивость к ферментации

В процессе ферментации тесто проходит два одновременных процесса:

- Рост (образование газа)

- (структурные изменения и развитие вкуса).

То, насколько хорошо тесто справляется с этими процессами с течением времени, во многом зависит от его «устойчивости к ферментации».

Роль протеазных ферментов

Ферменты протеазы, естественным образом присутствующие во всей муке, действуют как крошечные биологические ножницы. По мере протекания ферментации они постепенно расщепляют связи глютена.

Преимущество: Этот процесс размягчает тесто, делая его более эластичным и облегчая растягивание.

Риск: Если ферментация затянется слишком долго, ферменты протеазы начнут «перерабатывать», ослабляя глютеновую сетку до такой степени, что она разрушится. В результате тесто станет липким, вялым, с ним будет трудно работать, и оно не поднимется в печи (переферментация).

Выбор подходящей муки для приготовления пиццы

Связь между выбором муки и процессом ферментации очевидна:

Чем больше глютена содержится в муке и чем выше качество этого глютена, тем «устойчивее» она к ферментативному расщеплению и тем дольше сохраняет устойчивость к ферментации.

Представьте это как структурный «буфер». Мука с высоким содержанием белка изначально имеет гораздо более плотную и прочную сеть глютеновых связей, а это значит, что она может дольше противостоять активности протеаз, сохраняя при этом достаточную прочность, чтобы держать форму.

В заключение: как правило, чем выше содержание глютена, тем выше устойчивость теста к ферментации. Это гарантирует, что тесто сохранит достаточную структуру и не переферментирует.

Выбор муки в зависимости от времени ферментации

При выборе муки действует общее правило: чем дольше планируется ферментация, тем более крепкая мука вам нужна, и наоборот. Эта зависимость обусловлена тем, как структура теста меняется со временем.

Цель состоит в том, чтобы найти «оптимальный вариант», когда тесто достаточно размягчилось и стало достаточно эластичным, чтобы легко растягиваться, но при этом еще не утратило свою структурную целостность.

1. Для более коротких периодов ферментации

Мука с низким содержанием белка (более слабая мука) обычно лучше.

Поскольку у протеаз остается меньше времени для «размягчения» глютеновой сетки, высокобелковая [крепкая] мука может оставаться чрезмерно эластичной и ее трудно растягивать.

Кроме того, без достаточного разрушения прочного глютена, образующаяся корочка может быть жесткой, плотной и иметь замкнутую структуру мякиша.

2. Для более длительной ферментации

Для обеспечения структурного «буфера», защищающего от длительного действия протеазных ферментов, необходима мука с более выраженными свойствами.

В процессе длительной ферментации ферменты-протеазы имеют достаточно времени, чтобы расщепить глютеновую сетку, не вызывая ее полного разрушения. Это позволяет ферментам расщеплять прочную глютеновую сетку на эластичное тесто, которое легко растягивается, сохраняя при этом достаточную структурную целостность для удержания газов ферментации и получения воздушной мякиша.

Таблица времени от белка до начала ферментации

Вот общее руководство по классификации устойчивости муки к ферментации в зависимости от содержания в ней белка:

Содержание белка Сила муки Оптимальный период (ферментация при комнатной температуре ) Оптимальный период (длительная холодная ферментация) Ниже 10,5% Слабоватая (не рекомендуется для теста для пиццы) 2–5 часов До 24 часов 10,5% –11,5% Средней силы 2-12 часов ~72 часа 11,5% – 13,5% Сильная 4–24 часа 72+ часов 13,5% + Очень сильная 4–48 часов 72+ часов

Примечание

1. Это довольно широкая классификация. Качество глютена может влиять на устойчивость к ферментации так же сильно, а то и сильнее, чем общее содержание белка.

2. Ферментация – это процесс, зависящий от температуры. Фактическая температура ферментации оказывает огромное влияние на конкретный промежуток времени, который тесто может выдержать до состояния перерасстойки.

Параметр W – техническая прочность против практического применения

Повторим еще раз: параметр W измеряет «прочность» муки – а именно, ее способность противостоять чрезмерной ферментации до того, как разрушится структура глютена.

Это специфический лабораторный показатель ( тест альвеографа), используемый в основном для мягкой пшеницы из Италии и Франции. За пределами Европы он используется редко или не требуется. Большинство североамериканских мукомольных предприятий не указывают показатель W, полагаясь вместо этого на процентное содержание белка.

Для муки из американской/твердой пшеницы содержание белка является достаточно надежным показателем качества. Для итальянской муки содержание белка само по себе может вводить в заблуждение, поэтому показатель W более актуален.

Самое важное, что нужно знать о параметре W: не стоит зацикливаться на нем. Освоение процесса работы с тестом важнее для качества пиццы, чем лабораторный показатель.

Вам нужна специальная мука с указанием срока годности?

Короткий ответ – нет.

Лучший совет для любого пиццайоло и пекаря – не бояться проб и ошибок. Если определенная мука неизменно дает вам результаты, которые вам нравятся, то «параметр W» или конкретная классификация на упаковке становятся неактуальными. Успех достигается в печи, а не по этикетке.

Мастерство важнее характеристик

Вполне возможно приготовить превосходную пиццу с длительной ферментацией, используя относительно «слабую» муку. Хотя это требует большего мастерства и точного управления тестом, расширение этих границ – лучший способ улучшить свои навыки пекаря.

Конечно, у каждой муки есть свои физические пределы; например, использование кондитерской муки с содержанием белка 9% для 72-часовой холодной ферментации, скорее всего, приведет к образованию липкой массы. Однако достижение этих пределов во многом зависит от вашей техники и того, как вы работаете с тестом.

Игнорируйте маркетинговый шум

Постарайтесь отфильтровать «маркетинговый информационный шум» и сосредоточьтесь на самом процессе приготовления пиццы.

Во многих случаях мука, предназначенная для «кратковременного ферментации», легко выдерживает более длительное поднятие теста, если правильно обращаться с тестом.

Вопросы типа «Подходит ли мука X для выдержки ровно 24 часа?» часто задают неправильно. Если вы используете обычную хлебопекарную муку, она почти наверняка выдержит длительную ферментацию без проблем.

Важность управления тестом

Грамотный процесс управления тестом, в первую очередь регулировка количества дрожжей в зависимости от времени и температуры ферментации, гораздо важнее, чем поиск «идеальной» муки.

В итоге – вместо того, чтобы зацикливаться на муке, рекламируемой как предназначенную для определенного времени ферментации, сосредоточьтесь на освоении самого процесса ферментации. Как только вы поймете, как тесто реагирует на время и температуру, вы обнаружите, что большинство видов муки гораздо универсальнее, чем это указано на упаковке.

Советы по приготовлению теста на скорую руку (очень короткий период ферментации)

Тесто для экстренных случаев, как следует из названия, предназначено для быстрого приготовления – «в экстренной ситуации». Этот термин возник в пиццериях, которым нужно было как можно быстрее приготовить тесто, иногда всего за час с момента замешивания до выпекания в печи.

Как содержание белка определяет конечный результат приготовления вашей пиццы

Содержание белка в муке напрямую влияет как на свойства теста, так и на конечный результат. Основные эффекты содержания белка в муке следующие:

1. Способность муки впитывать воду (способность впитывать больше или меньше воды).

2. Как ведет себя тесто (эластичное, растяжимое, мягкое или жесткое)?

3. Окончательный объем пиццы или выпекания в печи

4. Степень подрумянивания во время выпекания в печи напрямую влияет на вкус и хрусткость корочки.

5. (Кремовая) текстура конечного продукта (мягкая или «твердая» и тягучая).

Как видно из вышеизложенного, использование муки с различным содержанием белка позволяет добиться разных характеристик корочки/мякиша в зависимости от желаемого результата.

Содержание белка и водопоглощение

В целом (и это относится к белой муке), мука может впитывать больше воды по мере увеличения содержания белка.

Для большинства видов пиццы (с содержанием влаги около 60% ) это не является существенным фактором, поскольку большинство видов муки легко справляются с таким уровнем влажности.

Однако это становится особенно важным для пицц, требующих более высокого содержания воды, таких как Al Taglio или современная неаполитанская пицца.

Мука с высокой водопоглощающей способностью позволяет использовать более высокую влажность, не допуская достижения тестом точки «насыщения», что привело бы к ослаблению структуры глютена и образованию липкого, трудно поддающегося обработке теста. Это, в свою очередь, неизбежно повлияло бы и на конечный продукт.

Работа с тестом – как белок определяет его прочность и эластичность.

В качестве общего правила, при прочих равных условиях (например, 60% влажности и стандартная рецептура теста), мука с более высоким содержанием белка даст более эластичное и «плотное» тесто. Например, мука с содержанием белка 13% всегда даст более эластичное, плотное и «устойчивое» тесто, чем мука с содержанием белка 10%.

На практике это означает, что мука с более высоким содержанием белка может привести к получению более жесткого и сложного в работе теста. Такому тесту также может потребоваться дополнительное время ферментации, чтобы ферменты протеазы смогли достаточно «размягчить» глютен. Это главная причина, по которой мука с более высоким содержанием белка, как правило, менее подходит для короткой ферментации (однако это не означает, что ее нельзя использовать для короткой ферментации, как обсуждалось в предыдущем разделе о короткой ферментации с использованием муки с высоким содержанием белка).