Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

Понимание типов муки – от хлеба до выпекания в печи Пшеничная мука

Хлебная (хлебопекарная) мука изготавливается из пшеницы со средним или высоким содержанием белка, обычно от 11% до 13,5%. Этот диапазон идеально подходит для формирования прочного, эластичного глютена (глютена). Хотя официальных юридических критериев для обозначения «хлебной муки» не существует, это отраслевой стандарт для выпекания в печи, требующей высокой структурной целостности и/или объема, включая хлеб и пиццу.

Мука с высоким содержанием глютена (глютена)

Мука с высоким содержанием глютена – это «тяжеловесы» в мире выпекания в печи, обычно содержащая от 13% до 15% белка. Мука с высоким содержанием глютена идеально подходит для выпекания в печи, где важна выраженная «жевательная» консистенция, например, для бубликов, или когда требуется максимальный объем и структурная целостность для поддержки тяжелых начинок (как в панеттоне). Примечание: Использование муки с высоким содержанием глютена в качестве единственного ингредиента в вашем рецепте может привести к тому, что тесто станет слишком эластичным, будет плохо растягиваться и получится жесткая, тягучая корочка.

Мука для тортов/печенья/кондитерских изделий

Эта мука, полученная из мягких сортов пшеницы, имеет низкое содержание белка – от 7% до 9,5%. Сводя к минимуму образование глютена, они обеспечивают нежную, тонкую текстуру мякиша. Это делает их идеальным выбором для рецептов, где необходимо избежать эластичности и жесткой/жевательной текстуры, например, для тортов, печенья и слоеных булочек.

Мука общего назначения (универсальная)

Как следует из названия, пшеничная мука общего назначения – это универсальный вариант, занимающий промежуточное положение. Она не обязательно превосходит другие муки в какой-то одной конкретной области, но благодаря своему сбалансированному составу она надежна для большинства видов домашней выпекания в печи. Обычно содержащая от 9,5% до 11,5% белка, она часто представляет собой смесь твердых и мягких сортов пшеницы. Она обеспечивает достаточную структуру для деревенского хлеба, оставаясь при этом достаточно нежной для приготовления стандартной корочки.

Цельнозерновая пшеничная мука

Цельнозерновая мука производится путем помола всего пшеничного зерна: эндосперма, зародыша и отрубей. Поскольку зародыш содержит натуральные масла, которые могут окисляться и прогоркать, срок хранения цельнозерновой муки значительно короче, чем у рафинированной белой муки. Хотя стандартная цельнозерновая мука содержит большое количество белка (от 11% до 14%), в ней фактически образуется меньше функционального глютена, чем в белой муке. Это происходит по трем основным причинам: 1. Белки, не содержащие глютен. «Дополнительный» белок находится в отрубях и зародыше, которые не содержат белков, образующих глютен (глютенин и глиадин). 2. Физическое повреждение. Острые частицы отрубей действуют как крошечные лезвия, физически разрезая и ослабляя глютеновые нити. 3. Химическое воздействие. Зародыш содержит соединения, которые могут химически препятствовать связыванию белков глютена. В результате тесто из 100% цельнозерновой муки получается гораздо плотнее и темнее, с насыщенным ореховым вкусом. Чтобы получить лучшее из обоих миров, многие пиццайоло смешивают цельнозерновую пшеницу с белой хлебопекарной мукой, чтобы обеспечить лучший подъем и более мягкую текстуру.

Твердые сорта пшеницы (мука/манная крупа)

Твердая пшеница (Triticum durum) – это особый вид пшеницы, известный высоким содержанием белка, желтым цветом и твердым зерном. Хотя большинство теста для пиццы готовится из обычной хлебной пшеницы, добавление твердой пшеницы в виде муки или манной крупы может значительно изменить свойства теста и конечную корочку. Содержание белка в твердых сортах пшеницы обычно колеблется от 12% до 16%. В результате помола твердой пшеницы получаются продукты, которые можно разделить на три основные группы в зависимости от крупности зерна (эта классификация также применима к продуктам помола обычной пшеницы): 1. Крупная манная крупа. Используется в основном для приготовления сухих макаронных изделий. 2. Мелкая манная крупа. также известная как «Semola Rimacinata», обычно используется в качестве муки для работы с тестом и для приготовления живых макаронных изделий. 3. Мука из твердых сортов пшеницы. По размеру зерен и текстуре похожа на обычную белую муку, изготавливается из твердых сортов пшеницы.

Разница между твердой и обычной (мягкой) пшеницей

Основное различие между твердой пшеницей (будь то мука или манная крупа) и обычной пшеницей заключается в содержащихся в них белках, образующих глютен. Глютен из твердых сортов пшеницы короче и , что создает более плотную, жесткую и эластичную глютеновую сеть. Это приводит к более плотной и тягучей текстуре по сравнению с обычной пшеницей. Уникальный глютен твердых сортов пшеницы делает его особенно подходящим для приготовления пасты, поскольку она обеспечивает плотную, жевательную текстуру, известную как «аль денте», идеально подходящую для блюд из пасты.

Влияние твердых сортов пшеницы на текстуру и вкус. Влияние на текстуру

Использование твердых сортов пшеницы в тесте, будь то мука или манная крупа, окажет несколько существенных воздействий на конечную текстуру: 1. Тесто станет более эластичным и устойчивым к растяжению. 2. Выпеченная корочка станет более жесткой и тягучей, особенно по мере остывания. 3. Структура мякиша будет более плотной, компактной и менее воздушной. 4. Для очень тонкой пиццы, похожей на крекер, использование крупной манной крупы может создать шероховатую или зернистую поверхность, что может придать пицце дополнительную хрусткость. 5. Для пицц стандартной толщины манная крупа не придаст им дополнительной хрустящей корочки.

Влияние на вкус и аромат

Что касается вкуса, добавление твердых сортов пшеницы придаст напитку отчетливый ореховый, землистый привкус. Интенсивность этого вкуса будет напрямую зависеть от процентного содержания твердых сортов пшеницы, используемых в мучной смеси.

Влияние гранулометрического состава – выбор подходящего продукта из твердых сортов пшеницы

Выбор конкретного вида твердых сортов пшеницы – муки, мелкой или крупной манной крупы – повлияет как на свойства теста, так и на текстуру готовой корочки. Для теста для пиццы обычно рекомендуется использовать муку из твердых сортов пшеницы или мелкую манную крупу, а не крупную. Это обусловлено тремя техническими факторами: 1. Нарушение развития глютена. Более крупные зерна имеют «острые» края, которые могут физически разрезать и разрывать развивающиеся глютеновые связи. Это приводит к ослаблению структуры теста. 2. Скорость впитывания воды. Более крупные гранулы имеют меньшее соотношение площади поверхности к объему, а это значит, что им требуется значительно больше времени для увлажнения. При использовании крупной манной крупы обычно требуется аутолиз для полного увлажнения гранул перед началом процесса замешивания. 3. Консистенция теста и его «зернистость». Крупная манная крупа часто приводит к тому, что тесто кажется «зернистым» и «рыхлым». Это может затруднить работу с тестом и привести к неприятной зернистой текстуре выпеченной корочки.

Обладают ли твердые сорта пшеницы большей устойчивостью к пригоранию, чем белая мука?

Существует ошибочное мнение, что температура пригорания муки и теста из твердой пшеницы выше, чем у обычной муки. Это не так, поскольку существенной разницы в температуре пригорания муки и теста из твердой и обычной пшеницы (хлебной) нет. Мука и тесто для пиццы, сделанные из обоих этих видов пшеницы пригорают при одинаковой температуре во время выпекания.

Таблица сравнения типов муки Тип муки Содержание белка Лучше всего подходит для Торт / Выпекание в печи 7% – 9,5% Нежные пирожные, слоеное печенье и изысканные бисквиты. Универсальный 9,5% – 11,5% Выпекание в печи в домашних условиях, кексы и некоторые виды пиццы. Пшеничная мука 11% – 13,5% Обычные буханки хлеба и большинство видов теста для пиццы. С высоким содержанием глютена / Манитоба 13% – 15% Бублики, выпекание в печи с высокой плотностью и объемом, например, панеттоне. Цельнозерновой 11% – 14% Сытный, питательный хлеб (лучше всего получается из смеси белой муки). Биохимическая роль крахмала и глютена

Мука – один из двух основных ингредиентов, обеспечивающих структуру выпекания в печи (второй – яйца). Именно эта структура позволяет выпекании набирать объем во время ферментации и выпекания в печи. Структура, обеспечиваемая мукой, зависит от двух основных компонентов: глютена и крахмала, и преобладание того или иного компонента в формировании структуры зависит от типа выпекания в печи и используемой муки. Например, в муке для выпекания в печи практически не образуется глютен, поэтому крахмал становится основным компонентом структуры выпекания в печи. С другой стороны, в выпекании с низким содержанием воды в тесте, такой как коржи для пирогов или печенье, глютен становится основным структурным элементом из-за низкого содержания воды, что препятствует полному желатинированию крахмала во время выпекания в печи. Интересно, что даже в хлебобулочных изделиях, требующих прочной глютеновой структуры, таких как хлеб, глютен не обязательно является наиболее важным компонентом, обеспечивающим структуру. Например, в хлебе и глютен, и крахмал играют важную роль в формировании его структуры. Глютен создает эластичную структуру во время ферментации, позволяя удерживать газы и физически увеличивать объем, в то время как желатинизация крахмала играет жизненно важную роль во время выпекания пиццы.

Роль глютена в выпекании пиццы

Глютен – это структурная основа теста для пиццы, представляющая собой сложную сеть, которая позволяет ему подниматься, удерживать газы ферментации (ферментации) и сохранять форму. Ниже мы рассмотрим: - некоторые аспекты образования глютена - специфическую роль входящих в его состав белков - факторы окружающей среды, определяющие прочность глютена. Освоив эти переменные, вы сможете эффективно управлять процессом работы с тестом и точно контролировать конечную текстуру и характеристики выпеченной корочки пиццы.

Что такое глютен и как он образуется?

Глютен – это эластичное, липкое вещество, похожее на резину, которое образуется при взаимодействии двух специфических белков, содержащихся в пшеничной муке – глютенина и глиадина – в присутствии воды. Хотя белки, образующие глютен, содержатся в таких злаках, как ячмень, рожь и полба, пшеница уникальна тем, что содержит идеальное [высокое] количество и соотношение этих белков для производства высококачественного глютена, необходимого для выпекания в печи хлебобулочных изделий в больших объемах, таких как хлеб и пицца.

Процесс образования глютена

Распространенное заблуждение заключается в том, что мука содержит «глютен». В действительности мука содержит белки, образующие глютен. Глютен образуется только в результате химической реакции между глютенином и глиадином, в присутствии воды и при физическом воздействии (смешивании или замешивании). При отсутствии достаточного количества воды глютен не может образоваться. Именно поэтому люди с целиакией технически чувствительны к этим компонентам белков, в частности к глиадину, а не к самой глютеновой сети.

Почему глютен так важен в выпекании пиццы

В дрожжевом тесте глютен выполняет две основные функции: 1. Структура и прочность. Она обеспечивает «скелет» теста, придавая ему прочность и способность сохранять форму. 2. Удержание газа. Сетка глютена действует как барьер, задерживающий углекислый газ (CO2), образующийся дрожжами во время ферментации. Это позволяет тесту увеличиваться в объеме как на стадии расстойки, так и на начальной фазе выпекания в печи («пружина печи»).

Эластичность против растяжимости – два столпа характеристики теста.

Конкретные физические характеристики теста – то, как оно ведет себя при работе, растягивании и выпекании – определяются соотношением двух составляющих его белков: 1. Глютенины Обеспечивают эластичность и прочность, придавая тесту способность «возвращаться в исходное состояние» и сохранять форму. 2. Глиадины Обеспечивают растяжимость, то есть способность теста растягиваться и расширяться без разрывов. Баланс между этими двумя свойствами определяет общие характеристики теста. Тесто с правильным балансом эластичности и растяжимости будет достаточно прочным, чтобы удерживать газ, но достаточно растяжимым, чтобы его можно было растянуть в тонкую основу для пиццы.

Как определить содержание глютена и силу муки

Наиболее наглядный способ оценить потенциал муки по содержанию глютена – это изучить содержание в ней белка. Более высокое содержание белка обычно означает более «сильную» муку ( см. исключения ниже ). Поскольку примерно 80% белков в белой муке являются глютенообразующими (глютенин и глиадин), более высокое содержание белка, как правило, указывает на больший потенциал для развития глютена, что приводит к более плотному тесту. Однако количество белка – это лишь одна часть уравнения. Существуют важные исключения и факторы, касающиеся прочности и потенциала глютена, которые необходимо учитывать.

Важные исключения из «Правила содержания белка»

Не всегда следует полагаться на указанное на упаковке муки содержание белка для определения фактической прочности глютена, особенно в следующих случаях:1. Цельнозерновая мука В состав этой муки входят отруби и зародыш пшеничного зерна. Хотя эти компоненты содержат белок, они не содержат белков, образующих глютен. Следовательно, по мере снижения «чистоты» муки (и увеличения содержания золы) количество белка обычно возрастает без соответствующего увеличения прочности глютена. Кроме того, физическое присутствие отрубей и зародыша препятствует развитию глютена, что приводит к более слабому тесту и меньшему объему выпекания в печи.2. Итальянская мука В итальянских сортах пшеницы часто отсутствует прямая корреляция между содержанием белка и фактической прочностью глютена. Именно поэтому итальянские мукомолы используют показатель W для измерения силы – метрику, разработанную для муки из мягких сортов пшеницы (в частности, российской, итальянской и французской), которая обычно мало используется за пределами этих стран.

Понимание соотношения количества и качества белка

Даже если два вида муки имеют абсолютно одинаковое содержание белка, они могут вести себя по-разному в тесте. Это связано с качеством белка, которое относится к конкретному составу и свойствам используемой пшеницы. Качество белка в конечном итоге влияет на поведение теста и структуру конечного продукта. Запеченные «глютеновые шары», приготовленные из муки с аналогичным содержанием белка, продемонстрировали значительно различающуюся конечную структуру и текстуру.

Факторы, влияющие на прочность глютена (глютеновой сети)

Помимо качества и типа муки, на прочность и развитие глютена влияют несколько внешних факторов. К наиболее значимым факторам относятся: 1. Гидратация (увлажнение) теста Это количество воды, доступное для белков муки.2. Ферментация и созревание теста Это продолжительность и интенсивность жизнедеятельности дрожжей и бактерий.3. Ферментативная активность В частности, наличие и скорость активности протеаз, расщепляющих белки.4. Добавки к тесту (улучшители/кондиционеры) Наличие улучшителей теста или других добавок.

Роль гидратации – пороговое значение в 55%

Вода необходима для образования глютена. Без нее глютенин и глиадин не могут соединиться и образовать глютен. Для полного формирования глютеновой сети у большинства видов муки, то есть для достижения ее полноценного развития, необходим минимальный уровень гидратации теста около 55%.1. Уровень гидратации ниже 55% Мука не может впитать достаточно воды до насыщения, что ограничивает развитие глютена. Такой уровень гидратации используется намеренно для выпекания, требующего хрупкой или рассыпчатой текстуры, например, для крекеров, пиццы в виде крекеров и теста для пирогов.2. Уровень гидратации выше 55% Как правило, при таком уровне гидратации мука полностью раскрывает свой глютеновый потенциал.

Ингредиенты, укрепляющие или ослабляющие глютеновую сетку

Химическая среда теста существенно изменяет прочность глютеновой сети.

Факторы укрепления (усиления сети) Ослабляющие факторы (мешают работе облигаций) Соль – повышает структурную целостность Жиры и масла – покрывают белки и предотвращают их связывание Молоко – содержит белки и минералы, которые способствуют укреплению организма Сахар – конкурирует с водой и размягчает тесто Кислотные ингредиенты (с низким pH) – например, уксус или пахта Щелочные ингредиенты (с высоким pH) – например, пищевая сода Улучшители теста – различные окислители Добавленные крахмалы – например, рисовый, кукурузный или картофельный крахмал Как свойства глютена влияют на конечный результат приготовления пиццы? Эластичность и растяжимость глютена

Глютен является основным фактором, определяющим способность теста увеличиваться в объеме как во время ферментации, так и во время подъема теста в печи. Как правило, более высокое содержание белка (глютена) в муке означает больший потенциальный объем готового хлебобулочного изделия. Способ образования глютена в процессе замешивания, а также баланс эластичности и растяжимости теста определяют конечную текстуру и свойства пиццы.

Влияние эластичности

Когда тесто обладает высокой эластичностью, глютеновая сеть становится плотной и упругой. Эластичность – это не жесткость. Эластичность – это контролируемое восстановление. Сбалансированная эластичность позволяет придавать форму без потери структуры. Она достигается за счет правильного увлажнения, времени ферментации и качества глютена. Ее невозможно получить принудительно. Чем выше эластичность глютеновой сети: 1. Работа с тестом Тем тесто хорошо держит форму и не «растекается» в стороны. Однако оно становится более жестким и ведет себя как резинка, мгновенно возвращаясь в исходное состояние при попытке растянуть его. 2. Конечный результат Тесто с высокой эластичностью дает более жесткую и плохо прожевываемую корочку с плотной и менее воздушной структурой мякиша.

Влияние растяжимости

Когда тесто обладает высокой растяжимостью, глютеновая сеть мягкая и «расслабленная». Растяжимость – это способность растягиваться, не разрываясь. Она необходима для придания тесту формы и раскрытия. Слишком низкая растяжимость приводит к разрывам, слишком высокая растяжимость без эластичности приводит к тому, что тесто растекается наружу. Оно выглядит расслабленным, но не может держать форму. Это характерно для переферментированного теста. Чем выше растяжимость глютеновой сети: 1. Работа с тестом Тем тесто легче растягивается, на ощупь мягче, но при этом более склонно к растеканию в стороны или потере формы. 2. Конечный результат Это приводит к более мягкой и нежной корочке, а также к более «пористой», хорошо прожевываемой и воздушной структуре мякиша.

Идеальный баланс – пицца и хлеб

Для теста для пиццы идеальным вариантом обычно является более эластичное тесто, которое легко растягивается в большую тонкую основу. И наоборот, хлебу часто требуется большая эластичность, чтобы сохранить высокую форму и достичь максимального объема буханки.

Контроль баланса эластичности и растяжимости

Изменять эластичность и растяжимость теста можно двумя основными способами:1. Метод замешивания Он включает в себя интенсивность и продолжительность механической работы, приложенной к тесту. Как правило, минимизация начального замешивания приводит к получению более эластичного теста, тогда как интенсивное начальное замешивание увеличивает эластичность теста. 2. Ферментация теста в объёме или в виде шаров Это время формирования теста относительно выпекания в печи существенно влияет на его эластичность. Чем ближе к моменту выпекания в печи, тем эластичнее будет тесто. Например, формирование теста за час до выпекания в печи делает его гораздо более эластичным, чем формирование за пять часов до выпекания в печи.

Биохимическое («естественное») развитие глютена

Важно понимать, что развитие глютена не прекращается после завершения замешивания теста. Глютен продолжает развиваться, укрепляться и становиться более эластичной на протяжении всего процесса ферментации, особенно в течение длительных периодов ферментации. Это «пассивное» укрепление известно как биохимическое развитие глютена. Оно происходит, когда ферменты помогают белкам глютена естественным образом выстраиваться с течением времени, даже без дополнительной механической обработки. Понимание этого процесса имеет ключевое значение для тех, кто предпочитает методы «без замешивания» или с минимальными усилиями, поскольку это позволяет выделить время для выполнения основной работы.

Роль крахмала в выпекании

В то время как глютен обеспечивает эластичную, структурную основу теста, крахмал служит его основным строительным блоком. Он играет несколько важных ролей в процессе выпекания в печи:1. Структура и объем Крахмал, являясь основным компонентом муки (70-80%), обеспечивает физический объем и конечную текстуру мякиша выпекания в печи.2. Формирование структуры Во время выпекания крахмал подвергается желатинизации. При нагревании он поглощает влагу из глютена в клеточных стенках, в результате чего глютен «обезвоживается» и застывает. Именно этот процесс придает выпекании структуру и предотвращает ее осыпание при охлаждении.3. Водопоглощение Крахмал отвечает за поглощение большей части воды тестом – обычно от 25% до 50% от собственного веса.4. Топливо (еда) для ферментов дрожжей (поврежденный крахмал) В процессе помола некоторые крахмальные гранулы «повреждаются». Это на самом деле полезно, поскольку позволяет ферментам амилазы расщеплять крахмал на простые сахара, обеспечивая тем самым необходимый источник питания для дрожжей и бактерий.5. Регулирование глютена Крахмал действует как «буфер», разбавляя глютеновую сеть и обеспечивая, чтобы конечный продукт не был чрезмерно жестким или резиновым.6. Крахмалистый осадок и ретроградация По мере охлаждения и старения выпеченной корочки происходит процесс, называемый ретроградацией крахмала. Молекулы крахмала постепенно «раскручиваются» и перестраиваются, вытесняя содержащуюся в них воду путем испарения. Именно поэтому хлеб и корочка пиццы теряют свою мягкость и, в конечном итоге, становятся твердыми и сухими.

Основные технические характеристики муки

Каждый вид муки обладает своими отличительными характеристиками, которые обусловлены составом и свойствами пшеницы, используемой для её производства. Помимо содержания белка, существуют и другие параметры, которые можно оценить только на основе технических данных, предоставленных мукомольным заводом. Эта информация не всегда публикуется и иногда доступна на веб-сайте завода-производителя муки для пиццы.

Давайте рассмотрим основные характеристики муки: 1. Содержание белка и потенциал глютена Один из аспектов, который нас, пиццайоло, очень интересует – это содержание белка в муке, особенно белка, образующего глютен (глютенин и глиадин). Как правило, глютенин и глиадин составляют около 80% белков эндосперма. Поэтому, когда речь идет о белой муке, общее содержание белка дает нам надежное представление о «глютеновом потенциале» муки, поскольку более высокое содержание белка обычно соответствует более высокому содержанию белков, образующих глютен. Присутствующие в муке белки, в том числе те, которые не образуют глютен, также способствуют способности муки поглощать воду. Примерно одна треть воды в тесте поглощается белками, еще половина – крахмалом, а оставшаяся треть – пентозановой камедью (или пентозаном) – это вид полисахаридов, представляющих собой сложные углеводы, которые содержатся в зернах злаков (особенно много их в ржи и пшенице). В то время как крахмал может поглотить от четверти до половины своего веса в воде, белки в муке могут поглотить в 1-2 раза больше своего веса в воде. Поэтому даже небольшие изменения в содержании белка в муке могут существенно повлиять на ее водопоглощающую способность. Это позволяет нам определить водопоглощающую способность муки, изучив содержание в ней белка – чем выше содержание белка, тем выше водопоглощающая способность. Однако важно отметить, что в случае с глютеном общее содержание белка в муке не обязательно отражает качество этого белка. Могут быть случаи, когда мука имеет высокое содержание белка, но полученный глютен имеет низкое качество по сравнению с мукой с более низким содержанием белка, но более высоким его качеством. Классификация муки по типам и содержанию белка может быть в общих чертах представлена следующим образом: