Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

Взаимосвязь между воздушностью, мягкостью и нежностью

Как мы уже видели, более высокая влажность приводит к более воздушной и открытой структуре мякиша. Это часто приводит к тому, что мякиш становится мягче на ощупь, поскольку он менее «спрессован» и оказывает меньшее сопротивление при надавливании. Однако важно не путать «воздушность» или «мягкость» с «нежностью». 1. Понимание разницы между мягкостью и нежностью Нежность означает, что пища тает во рту. Нежная пища легко рассыпается при жевании, требуя минимальных усилий. Это отличается от продуктов с жесткой или тягучей текстурой, для употребления которых требуется больше усилий при жевании. Мягкость, с другой стороны, относится к тому, какое сопротивление оказывает пища при надавливании. Мягкая пища может оказывать меньшее сопротивление, но это не обязательно означает, что она нежная или легко жуется. Распространенное заблуждение в приготовлении пиццы заключается в предположении, что воздушная текстура мякиша, достигаемая за счет более высокой влажности, также делает его нежным. В действительности это разные свойства, которые не оказывают прямого влияния друг на друга. Примеры, демонстрирующие разницу: 2. Мягкие, но не нежные Зефир мягкий, но плотный и тягучий; мармеладные мишки тоже мягкие, но требуют значительных усилий для пережевывания. 3. Нежное, но не мягкое на ощупь Правильно приготовленное рыбное филе может казаться твердым и упругим на ощупь, но на самом деле оно нежное и легко жуется. 4. Плотные, но при этом мягкие и нежные Выпекание в печи таких продуктов, как бриошь и датские булочки, часто приводит к тому, что мякиш имеет плотную, не воздушную структуру, но при этом мягкий, воздушный и нежный на вкус. Их нежность обусловлена содержанием жира, а не высокой влажностью. Несмотря на относительно низкую влажность (50-60%), они относятся к числу самых мягких и нежных видов выпекания в печи. 5. Воздушный, но плотный Хлеб, приготовленный на закваске, часто имеет легкую, открытую структуру мякиша, но, как правило, более плотный, чем хлеб, приготовленный с использованием обычных пекарских дрожжей, даже при прочих равных условиях. Жевательная текстура хлеба на закваске обусловлена высокой кислотностью теста, которая укрепляет глютен, делая его более эластичным и тягучим.

Высокое содержание

воды не решает проблему мягкости. Хотя высокое содержание воды может сделать выпечку более мягкой на ощупь, это не обязательно приведет к тому, что она станет нежной, легко жующейся и тающей во рту. Если цель – получить мягкий и нежный хлебобулочный продукт, не требующий больших усилий при жевании, то высокая влажность не является решением. Такие факторы, как состав теста (в частности, содержание жира), правильная ферментация, метод замешивания и техника выпекания в печи, играют гораздо большую роль в достижении нежности. Часто задаваемый вопрос при приготовлении пиццы: «Как сделать пиццу более нежной и менее жесткой или тягучей?» (часто используется слово «мягкая» вместо «нежная» и «резиновая» вместо «тягучая» или «жесткая»). Многие ошибочно полагают, что увеличение количества воды поможет. Однако нежность пиццы зависит от таких факторов, как: - ферментация - содержание жира - развитие глютена, а не просто от добавления большего количества воды в тесто.

Заключение – означает ли более высокое содержание воды в пище «лучшую» пиццу?

Короткий ответ: нет, более высокое содержание воды не обязательно приводит к «лучшему» продукту, будь то пицца или хлеб, и для приготовления высококачественного продукта высокое содержание воды не требуется. На самом деле, увеличение содержания воды может сделать тесто более жестким в работе, что может негативно повлиять на конечный продукт. Как мы уже обсуждали, уровень гидратации влияет на то, как тесто выпекается, и на его конечную структуру. Более высокий уровень гидратации позволяет сделать следующее: 1. Выпекание большего объема. 2. Выпекание с более пористой, воздушной структурой мякиша и более крупными «воздушными пузырьками». 3. Выпекание с несколько более высоким конечным содержанием влаги (что оказывает незначительное влияние на фактические вкусовые качества) 4. Изделие может быть мягче на ощупь из-за более пористой структуры, но это не обязательно означает, что оно более нежное. 5. Более быстрое и интенсивное подрумянивание. 6. Более хрустящая корочка (для пиццы). Однако увеличение содержания воды не приведет к тому, чтобы: 1. Сделать мякиш более мягким. 2. Сделать мякиш более «влажным» или «сочным». 3. Сделать выпеченную корочку «более полезной», «легче» или «легче усваиваемой». 4. Предотвратить «высыхание» мякиша при выпекании при низких температурах. 5. Улучшить хрустящую корочку. Таким образом, повышение уровня гидратации приводит к двум основным практическим результатам: 1. Более открытая, воздушная структура мякиша. 2. Больший объем выпеченной продукции. Кроме того, более высокое содержание воды не дает никаких существенных улучшений и приносит пользу только в том случае, если вы стремитесь к результатам, упомянутым выше. В противном случае – это может затруднить работу с тестом, потенциально снижая общее качество готового продукта. Увеличение содержания воды не улучшит автоматически вашу пиццу, хлеб или любую другую выпечку. Хотя повышенное содержание воды имеет свои преимущества и специфические области применения (например, оно необходимо для теста из цельнозерновой муки), важно понимать, что само по себе повышенное содержание воды не улучшит качество вашего продукта и не является показателем уровня мастерства пекаря.