Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

Личное замечание о тесте с высоким содержанием влаги

Лично мы не являемся сторонниками высокой влажности теста для пиццы. Хотя высокая влажность может создавать большие «пузырьки воздуха», которые выглядят привлекательно на фотографиях, влияние на вкусовые качества пиццы минимально, если вообще есть. В современном мире социальных сетей, где визуальный контент часто диктует тренды, неудивительно, что многие люди отдают приоритет приготовлению пиццы, которая хорошо выглядит на фотографиях, а не тому, как её есть. Привлекательность больших воздушных пузырьков стала обманчивым показателем качества как пиццы, так и мастерства пиццайоло. Хотя этот эстетический эффект может быть визуально привлекательным, он не обязательно приводит к лучшим вкусовым впечатлениям – зачастую, всё обстоит совершенно наоборот. Эта тенденция распространяется не только на пиццу, но и на выпечку хлеба, где стремление к получению мякиша, наполненного максимально крупными «воздушными пузырьками», стало модным. В некоторых случаях до 80% мякиша состоит из отверстий («пузырьков воздуха»), и только 20% остается собственно мякишем. Например, такой хлеб непрактичен – из него сложно намазывать начинку, из него не получаются хорошие бутерброды, и, честно говоря, его просто неинтересно есть. Этот сдвиг в приоритетах иллюстрирует растущую тенденцию в мире выпекания в печи (и еды в целом): сосредоточение внимания на том, что хорошо выглядит для социальных сетей, а не на том, что приятно есть. К сожалению, многие пиццайоло и пиццайоло попадают в этот замкнутый круг, но если вы дочитали до этого места, у вас есть возможность вырваться из него.

Типичный уровень влажности для различных видов пиццы

1. Очень хрустящая тонкая корочка — 53%–55%

2. Сбалансированная классическая итальянская пицца (Пицца аль Пиатто/Пицца Тонда) — 55-60%

3. Классическая неаполитанская пицца 58-62%

4. Современная неаполитанская пицца («Napoletana Contemporanea») — 70-80%

5. Пицца Тонда Романа — 55-58%

6. Сицилийская пицца — 57-62%

7. Пицца аль Тальо Романа (Классическая) — 60%

8. Пицца аль Тальо Романа (Современная) — 75-80%

9. Пицца Пала — 70-80%

10. Пицца Пинса — 70-80%

В конечном итоге, если ваша цель – создать пиццу с отличными вкусовыми качествами, а не просто пиццу, которая хорошо выглядит в соцсети, то повышенное содержание воды не обязательно является ключом к успеху. На самом деле, в большинстве случаев повышенное содержание воды в тесте оказывает незначительное влияние на общие вкусовые качества пиццы (или хлеба). (14)

Как выбрать правильное количество воды

Две вещи имеют первостепенное значение:

В какой печи (конвейерная, подовая или домашняя) вы будете выпекать пиццу?

1. Конвейерная или подовая печь В специализированной печи для пиццы температура выпекания обычно составляет от 300°C до 500°C. Время выпекания, как правило, составляет от 1 до 4 минут.

2. Домашняя электрическая духовка

Обычная кухонная печь обычно нагревается до 240–280 °C. Ваша пицца будет находиться внутри гораздо дольше — часто от 5 до 10 минут.

Чем дольше выпекается пицца, тем больше влаги испаряется. Это делает корочку более хрустящей, а со временем — более сухой.

Поэтому, если вы хотите получить более мягкую или воздушную корочку, вам обычно нужно больше воды в тесте для пиццы.

Лучшая отправная точка

Наш совет: начните с 60% увлажнения, а затем скорректируйте его в следующий раз в зависимости от результата.

На 1000 г муки:

1000×0.60=600

Поэтому используйте 600 г воды.

Вы предпочитаете пиццу с тонкой хрустящей корочкой или с мягкой? Тонкая и хрустящая пицца

Используйте меньшее количество воды.

1. Печь на дровах + хрустящая корочка

— 53–55% воды

— выпекайте при более низкой температуре, примерно 350°C.

2. Дровяная печь + неаполитанский стиль

— 56–62% воды

— выпекать при температуре 450°C и выше.

3. Электрическая духовка + хрустящая пицца

— 55–60% воды

— при более длительном выпекании используйте немного больше воды, чтобы предотвратить высыхание.

4. Электрическая духовка + пицца в неаполитанском стиле

— настоящую неаполитанскую пиццу сложно приготовить в обычной духовке, но чтобы приблизиться к оригиналу.

— 60–65% воды

— используйте камень для пиццы, стальную пластину для пиццы или высокотемпературную электрическую печь для пиццы.

Важное предупреждение

Тесто с содержанием влаги более 65% становится сложнее в обминке формовании. Требуется больше практики и терпения, но в результате получается удивительно легкое и воздушное тесто. (19)

Глава 12. Дрожжи

Дрожжи – это биологический двигатель теста для пиццы, однако их эффективность определяется не столько биологическими факторами, сколько процессом производства. Хотя все пекарские дрожжи относятся к виду S. cerevisiae, технический переход от «живых» дрожжей к сухим гранулам коренным образом меняет их стабильность, эффективность и удобство в обращении.

Что такое дрожжи? Биологическое введение.

Дрожжи – это микроскопический одноклеточный организм. Хотя это простейшая форма жизни, их активность в тесте значительна и сложна. Дрожжи отвечают за важнейший процесс в дрожжевом тесте – процесс ферментации – при этом обсуждение процесса ферментации часто переплетается с обсуждением активности дрожжей. Но что же такое дрожжи на самом деле? Дрожжи – это разновидность грибов, принадлежащая к самой основной группе организмов, наряду с грибами, водорослями и бактериями. Это крошечный организм, который можно увидеть только под микроскопом (не путайте – гранулы дрожжей в сухих дрожжах – это просто множество дрожжевых клеток, «спрессованных» вместе). Дрожжи присутствуют повсюду – в воздухе, в почве, на растениях и практически везде вокруг нас. Для выживания дрожжам необходимы сахар, вода и теплая среда. Интересный факт: дрожжи неподвижны и не могут двигаться самостоятельно – ни в природе, ни в тесте. Как и другие виды грибов, дрожжи не содержат хлорофилла, поэтому не способны производить собственную пищу (в отличие от растений, которые используют хлорофилл для фотосинтеза и получения питательных веществ). Другими словами, дрожжи зависят от других организмов, которые обеспечивают их пищей. Именно здесь они связаны с тестом – для того, чтобы дрожжи «работали» в тесте, то есть ферментировали, им необходим источник пищи. В природе существуют сотни видов дрожжей. Некоторые из них даже можно «захватить» и использовать для приготовления закваски, но это тема для отдельного разговора. Вид дрожжей, который мы называем пекарскими дрожжами, называется Saccharomyces cerevisiae, или сокращенно S. cerevisiae, что примерно переводится как «сахарный гриб, используемый в пивоварении». Важно отметить, что S. cerevisiae – это вид дрожжей, используемый для производства всех типов пекарских дрожжей, включая как сухие, так и живые. Другими словами, все типы дрожжей производятся из одного и того же вида дрожжей. Важно отметить, что вкус теста формируется не непосредственно за счет дрожжей, а за счет побочных продуктов их деятельности в сочетании с другими процессами, происходящими в тесте.

Пекарские дрожжи – штаммы и технические характеристики.