КНИГА РЕСТОРАТОРА 10 смертных грехов мамкиного бизнесмена

Спасение в прозрачности налогообложения. Ресторатор-праведник не делит выручку. Он проводит все через кассу, использует онлайн-кассу, которая автоматически передает данные в налоговую. Он платит работникам белую зарплату. Он списывает продукты по нормам, обоснованным технологическими картами. Он знает, что налоги есть плата за цивилизацию, за защиту закона, за инфраструктуру, которая позволяет ему вести бизнес. Он не боится налоговой, ибо ему нечего скрывать.

Расчет прозрачности. Уплата всех налогов и взносов при обороте в миллион рублей и штате в пять человек составляет около двухсот тысяч рублей в месяц. Эта сумма кажется владельцу огромной. Но она предотвращает доначисления и штрафы на два миллиона триста тысяч рублей. Возврат на инвестицию при предотвращении одной проверки — почти десять к одному. Но и это не все. Прозрачная бухгалтерия позволяет получить кредит в банке на развитие, что открывает возможности для расширения. Кредит в один миллион рублей, направленный на открытие второй точки, приносит дополнительную прибыль в двести тысяч рублей в месяц. Прозрачность есть не расход, но ключ к росту.

Стих шестой. о пожарной инспекции и цене небрежности.

Среди всех контролирующих органов, чей визит может постигнуть малый ресторан, нет органа, чье предписание может быть более стремительным и более беспощадным, нежели пожарная инспекция. Ибо пожарный инспектор не просто штрафует, он может закрыть заведение немедленно, если обнаружит угрозу жизни людей. И сие закрытие не есть приостановка на время устранения нарушений, но полное опечатывание помещения до решения суда.

Владелец малого кафе часто пренебрегает пожарной безопасностью. Он загораживает эвакуационные выходы ящиками с продуктами. Он не обслуживает огнетушители, кои истекли сроком годности. Он не проверяет электрическую проводку, которая в старом здании может быть ветхой. Он устанавливает декоративные элементы из горючих материалов. Он не проводит инструктаж работников о действиях при пожаре. Ему мнится, что пожар есть абстракция, что сие случается с другими, но не с ним. Но пожар не спрашивает разрешения, и инспектор не ждет удобного момента.

Притча повествует о владельце, который, экономя на огнетушителях и обслуживании пожарной сигнализации, хранил в эвакуационном коридоре картонные коробки с бутылками. Пожарный инспектор, зашедший с плановой проверкой, обнаружил, что коридор, который по нормам должен быть свободен, загорожен коробками на половину ширины. Огнетушители в зале были просрочены на год. Сигнализация не проверялась два года. Журнал инструктажа отсутствовал. Инспектор немедленно приостановил работу заведения до устранения нарушений.

Математика посрамления перед пожарной инспекцией. Штраф за загромождение эвакуационного пути — шестьдесят тысяч. Штраф за просроченные огнетушители — тридцать тысяч. Штраф за неисправную сигнализацию — шестьдесят тысяч. Штраф за отсутствие инструктажа — тридцать тысяч. Приостановка работы на три дня для устранения — потеря выручки в девяносто тысяч. Замена огнетушителей и обслуживание сигнализации — двадцать тысяч. Итого, экономия на пожарной безопасности, составлявшая около двух тысяч рублей в месяц, или двадцать четыре тысячи в год, обернулась потерей в двести девяносто тысяч рублей. Возврат на жадность — минус двенадцать к одному.

Спасение в соблюдении пожарной безопасности. Ресторатор-наставник не ждет инспектора, чтобы проверить огнетушители. Он проверяет их сам каждый месяц. Он держит эвакуационные пути свободными. Он обслуживает сигнализацию. Он проводит инструктаж работников. Он понимает, что пожарная безопасность есть не требование инспектора, но защита жизней, а защита жизней есть основа совести, а совесть есть основа уверенности, а уверенность есть основа спокойствия, а спокойствие есть основа прибыли.

Расчет пожарной безопасности. Затраты на обслуживание огнетушителей, сигнализации и проведение инструктажей составляют около двух тысяч рублей в месяц. Эта сумма предотвращает штрафы на двести девяносто тысяч рублей. Возврат на инвестицию — сто сорок пять к одному. Но и это не все. Наличие исправной пожарной сигнализации снижает страховой взнос на имущество. Страховой полис с сигнализацией стоит на двадцать процентов дешевле, что экономит пять тысяч рублей в год. Пожарная безопасность есть не токмо защита от штрафа, но и снижение расходов.

Стих седьмой. о миграционной службе и грехе эксплуатации чужаков.

В малом ресторанном деле часто встречается грех, о коем многие владельцы не любят говорить: эксплуатация иностранных работников без должного оформления. Владелец, поддавшись жадности, нанимает мигрантов, платит им меньше минимума, не оформляет патенты, не уведомляет миграционную службу. Ему мнится, что иностранцы, боясь депортации, не посмеют жаловаться, и что он может платить им сколько угодно мало. Сие есть не токмо нарушение закона, но и грех против человечности, ибо эксплуатация беззащитного есть подлость, превосходящая все иные.

В одном заведении владелец нанимал трех работников из соседней страны. Он не проверял их патенты, не подавал уведомления в миграционную службу, платил им половину минимальной ставки. Он полагал, что они не посмеют пойти в полицию, ибо боятся высылки. Но однажды миграционная служба провела рейд, инспирированный жалобой одного из работников, которого владелец ударил. Трое работников были задержаны как нелегалы. Владелец был оштрафован за незаконное привлечение к труду иностранцев.

Математика посрамления перед миграционной службой. Штраф за незаконное привлечение к труду иностранцев — от четырехсот тысяч до одного миллиона рублей на каждого работника. При трех работниках минимальная сумма штрафов — один миллион двести тысяч. Дополнительные штрафы за неуведомление миграционной службы — по пятьсот тысяч на каждого, итого один миллион пятьсот тысяч. Итого, экономия на зарплатах трех мигрантов, составлявшая около тридцати тысяч в месяц, или триста шестьдесят тысяч в год, обернулась потерей в два миллиона семьсот тысяч рублей. Возврат на жадность — минус семь к одному.

Спасение в законном найме иностранных работников. Ресторатор-праведник проверяет патенты, подает уведомления, платит иностранцам ту же зарплату, что и гражданам. Он понимает, что человек есть человек, независимо от его гражданства, и что эксплуатация беззащитного есть грех, который мстит себе золотом.

Расчет законного найма иностранцев. Оформление одного иностранного работника стоит около трех тысяч рублей в месяц (уведомления, патенты, налоги). Для трех работников — девять тысяч в месяц. Эта сумма предотвращает штрафы на два миллиона семьсот тысяч рублей. Возврат на инвестицию — двадцать пять к одному при первой же проверке. Справедливое отношение к иностранцам, получающим равную плату, повышает их лояльность и продуктивность, что приносит дополнительные двадцать тысяч рублей в месяц. Человечность есть лучшая защита от разорения.

Стих восьмой. о прокуратуре и уголовном преследовании.

Из всех контролирующих органов нет органа более страшного, нежели прокуратура. Ибо прокуратура не просто штрафует, она может возбудить уголовное дело. И визит прокурора есть не проверка, но расследование, и исход его зависит не от размера штрафа, но от тяжести преступления. И посрамление перед прокуратурой есть посрамление, которое может закончиться не закрытием заведения, но лишением свободы владельца.

Владелец малого кафе может оказаться под следствием за несколько преступлений: уклонение от уплаты налогов, невыплата заработной платы, нарушение правил охраны труда, повлекшее тяжкий вред здоровью, незаконное предпринимательство. Каждое из сих преступлений наказывается лишением свободы. И владелец, мнивший себя хитрецом, оказывается на скамье подсудимых.

Притча повествует о владельце, который в течение двух лет не выплачивал работникам полную зарплату, удерживая часть под предлогом штрафов. Один из работников, не получивший около ста тысяч рублей за весь период, подал заявление в прокуратуру. Прокуратура возбудила уголовное дело по статье «невыплата заработной платы». Владелец был арестован. Ему пришлось продать автомобиль, чтобы выплатить задолженность и нанять адвоката. Уголовное дело было прекращено за примирением сторон, но владелец потерял все свои сбережения и репутацию.

Математика посрамления перед прокуратурой. Невыплаченная зарплата — сто тысяч рублей. Выплата по мировому соглашению — триста тысяч (в тройном размере). Наем адвоката — сто пятьдесят тысяч. Потеря автомобиля — пятьсот тысяч. Потеря времени на суды — два месяца, в течение которых заведение было без управления, потеря выручки — шестьсот тысяч. Итого, удержание ста тысяч рублей обернулось потерей в один миллион шестьсот пятьдесят тысяч рублей. Возврат на жадность — минус шестнадцать к одному.

Спасение в честности. Ресторатор-праведник не удерживает зарплату. Он платит вовремя и полностью. Он понимает, что честность есть лучшая защита от уголовного преследования, а защита от уголовного преследования есть основа свободы, а свобода есть основа спокойствия, а спокойствие есть основа прибыли.

Расчет честности. Выплата зарплаты вовремя и полностью стоит ноль рублей дополнительно. Но она предотвращает уголовное преследование на один миллион шестьсот пятьдесят тысяч рублей. Возврат на инвестицию — бесконечный. Честность не стоит ничего, но стоит все.

Стих девятый. о пути к спасению: от страха к закону и от закона к благодати.

И так, пройдя через лабиринт посрамлений, через штрафы трудовой инспекции, через приостановки Роспотребнадзора, через доначисления налоговой, через закрытия пожарной инспекции, через штрафы миграционной службы, через угрозу уголовного преследования прокуратуры, ресторатор приходит к краю бездны. И вот, у края сей пропасти, когда штрафы съедают прибыль, когда счета заблокированы, когда репутация разрушена, когда работники разбегаются, когда гости отвернулись, приходит час озарения. Владелец понимает, что его презрение к закону было не силой, но слабостью. Что его нарушения были не сметкой, но глупостью. Что его нежелание оформлять, платить, соблюдать было не экономией, но разорением.

И в этот час он начинает преображение. Он перестает нарушать закон. Он оформляет всех работников. Он платит налоги. Он соблюдает санитарные нормы. Он обслуживает пожарную сигнализацию. Он проверяет патенты иностранцев. Он выплачивает зарплату вовремя. Он не делает сего из страха, но из убеждения, что закон есть защита, а защита есть основа стабильности, а стабильность есть основа прибыли.

И с того дня, когда первый договор оформлен правильно, когда первая налоговая декларация подана без искажений, когда первая проверка проходит без штрафа, начинается спасение. Работники, уверенные в защите, работают с большей отдачей. Гости, уверенные в безопасности, возвращаются чаще. Поставщики, уверенные в надежности, дают лучшие цены. Банки, уверенные в прозрачности, дают кредиты на развитие. Репутация восстанавливается. Прибыль начинает расти.

Итоговая математика спасения от посрамления. Переход от нарушений к законопослушности требует затрат около тридцати тысяч рублей в месяц (бухгалтер, юрист, медкнижки, инструктажи, дезинфекция, пожарная безопасность, налоги). Но сей переход экономит и приносит: двести девяносто тысяч от предотвращения штрафов трудовой инспекции, двести пятьдесят тысяч от предотвращения санкций Роспотребнадзора, двести тридцать тысяч от предотвращения доначислений налоговой, двести девяносто тысяч от предотвращения штрафов пожарной инспекции, двести семьдесят тысяч от предотвращения штрафов миграционной службы, один миллион шестьсот пятьдесят тысяч от предотвращения уголовного преследования. Итого, тридцать тысяч инвестиций приносят два миллиона девяносто тысяч рублей экономии и прибыли в месяц. Возврат на инвестицию — семьдесят к одному.

Законопослушность есть самый дешевый и самый прибыльный актив малого ресторана. Владелец, постигший сие, спасен. А заведение его обретает жизнь долгую и прибыльную. Ибо закон есть не враг, а друг, а друг, который защищает тебя от штрафов, судов и тюрьмы, есть лучший друг, который может быть у малого бизнеса.

Отповедь восьмая. О кривых зеркалах и обмане самого себя

Стих первый. О природе самообмана и кривых зеркалах заведения.

Из всех грехов, поражающих душу малого ресторатора, нет греха более утонченного, более всеобъемлющего, более трудноизлечимого, нежели обман самого себя. Ибо всякий иной грех — гордыня, жадность, глупость, подлость — может быть обнаружен и исправлен, коль скоро владелец имеет мужество посмотреть правде в глаза. Но когда грех сей состоит именно в неспособности видеть правду, в умении строить кривые зеркала, в коих уродливое кажется прекрасным, а гибельное — благополучным, то нет врача для сей болезни, пока само зеркало не разобьется о бетонную стену реальности. И тогда, стоя среди осколков своего самообмана, владелец впервые видит истинное лицо своего заведения, и лице сие бывает столь страшным, что иные не выдерживают сего зрелища.

Обман самого себя не есть сознательная ложь. Сознательная ложь есть акт воли, когда человек знает правду, но скрывает её. Самообман есть акт малодушия, когда человек не позволяет себе знать правду, ибо правда требует действия, а действие требует мужества, а мужество есть то, чего владелец, при всей своей барской спеси, не имеет. Владелец малого кафе, погрязший в самообмане, не лжет себе сознательно. Он просто выбирает видеть то, что хочет видеть, и не видеть того, чего видеть не желает. Он создает в своём сознании кривое зеркало, в котором отражение его заведения выглядит благополучным, успешным, растущим, в то время как само заведение гниет, пустеет и приближается к краху.

Психология самообмана в ресторанном деле имеет множество корней. Первый корень — страх. Владелец боится посмотреть на истинные цифры, ибо истинные цифры могут показать, что заведение убыточно, что выручка падает, что себестоимость растет, что гости уходят. Страх перед правдой заставляет его избегать точного учета. Он не ведет детальную аналитику, не сравнивает показатели месяца с прошлым месяцем, не считает реальную себестоимость блюд, не знает истинного процента списаний. Он живёт в мире приблизительных оценок, в мире «примерно», «около», «куда-то там», и в сем тумане приблизительности он находит утешение. Ибо нельзя обвинить человека в том, что он не видит, когда туман скрывает правду.

Второй корень — тщеславие. Владелец, открывший заведение, не может признать, что его детище не удалось. Для него признать падение выручки значит признать свою неудачу, а признать неудачу значит ударить по своему тщеславию, по своему образу успешного бизнесмена, который он создал для себя и для других. И потому он предпочитает верить, что все идет хорошо, что спад временный, что гости вернутся, что сезон начнётся, что кризис закончится. Он находит внешние причины для внутренних проблем: плохая погода, дорожные работы, конкуренты, экономика, молодёжь, которая не понимает хорошей еды. Всякая внешняя причина есть кирпич в стене кривого зеркала, за которым владелец прячет свою ответственность.

Третий корень — лень. Самообман требует меньше усилий, чем правда. Правда требует анализа, разбора, поиска причин, принятия решений, внедрения изменений. Самообман требует только одного: поверить, что все хорошо, и продолжать делать то же самое. Лень владельца, его нежелание выйти из зоны комфорта, его сопротивление переменам — все это питает самообман. Ибо перемены требуют усилий, а усилия требуют энергии, а энергия требует мотивации, а мотивация требует веры в то, что перемены к лучшему, а вера требует правды, а правда требует мужества. Круг замыкается. Без мужества нет правды, без правды нет веры, без веры нет мотивации, без мотивации нет энергии, без энергии нет перемен. И владелец остается в болоте самообмана, пока болото не засосет его заведение окончательно.

Математика самообмана начинается с первой неточности. Владелец, не ведущий точного учета списаний, полагает, что списания составляют около двух процентов от оборота. В реальности, из-за плохой организации, отсутствия контроля и воровства, списания составляют семь процентов. При обороте в миллион рублей разница между мнимыми двумя процентами и реальными семью составляет пятьдесят тысяч рублей в месяц. За год — шестьсот тысяч рублей. Сия сумма, невидимая владельцу из-за тумана приблизительности, есть чистая потеря, которая могла бы быть прибылью, если бы владелец имел мужество посмотреть правде в глаза.

Но прямые потери от неточного учета — лишь начало. Самообман порождает цепочку неверных решений. Владелец, полагающий, что его заведения посещаемо, не видит необходимости в маркетинге. Владелец, полагающий, что его пища хороша, не видит необходимости в улучшении меню. Владелец, полагающий, что его персонал работает хорошо, не видит необходимости в обучении. Каждый неверный вывод, основанный на кривых данных, ведет к неверному действию, а каждое неверное действие ведет к потере. Совокупная потеря от цепочки неверных решений, порожденных самообманом, может составлять от двухсот до пятисот тысяч рублей в месяц, или от двух миллионов четырехсот тысяч до шести миллионов рублей в год. Для малого кафе сие означает разорение в течение одного-двух лет.

Спасение от самообмана лежит на пути внедрения точного учета и регулярного анализа. Ресторатор-праведник не боится цифр. Он ведет детальную аналитику: выручка по дням, по часам, по блюдам, по официантам. Он знает реальную себестоимость каждого блюда. Он знает процент списаний. Он знает средний чек. Он знает количество гостей. Он знает возвратность. Он сравнивает показатели с прошлым месяцем, с прошлым кварталом, с прошлым годом. Он ищет тренды, аномалии, отклонения. Он не прячется от плохих новостей, но ищет их, ибо плохая новость, найденная вовремя, есть возможность исправить, а плохая новость, обнаруженная поздно, есть приговор.

Расчет правды. Внедрение системы автоматизированного учета (POS-система с аналитикой) стоит около пятнадцати тысяч рублей в месяц (подписка на сервис, оборудование, обучение). Эта сумма кажется владельцу расходом. Но она выявляет реальную картину, позволяя принимать правильные решения. Выявление реальных списаний вместо мнимых экономит пятьдесят тысяч рублей в месяц. Выявление падения трафика на ранней стадии позволяет принять меры до того, как падение станет катастрофическим, сохраняя сто тысяч рублей в месяц. Выявление нерентабельных блюд позволяет заменить их на рентабельные, что повышает маржу на пять процентов, принося пятьдесят тысяч в месяц. Итого, пятнадцать тысяч инвестиций приносят двести тысяч рублей экономии и прибыли в месяц. Возврат на инвестицию — тринадцать к одному. Правда есть самый дешевый и самый прибыльный актив малого ресторана.

Стих второй. О фальсификации чеков и блуде цифр.

Среди всех кривых зеркал, коими владелец обманывает себя, нет зеркала более коварного, нежели фальсификация чеков и искажение выручки. Ибо сие зеркало не только обманывает владельца, но и обманывает государство, и обманывает работников, и обманывает гостей. Сие есть зеркало, в котором ложь приумножается, в котором одно искажение порождает другое, и каждое последующее искажение больше предыдущего, пока однажды вся конструкция не рушится под тяжестью собственной лживости.

Владелец малого кафе, поддавшись жадности, начинает делить выручку на две части. Одну часть он проводит через кассу, отражает в бухгалтерии, платит с неё налоги. Другую часть он оставляет в наличных, не отражая её ни в каких документах. Сия вторая часть есть «чёрная» выручка, «конверт», «в тень». Владелец полагает, что, утаивая половину выручки, он экономит на налогах. Но он не понимает того, что, утаивая выручку, он утаивает её от самого себя. Ибо он не знает, сколько точно он зарабатывает. Он знает, что «примерно половина» идет через кассу, а «примерно половина» остается. Но «примерно» не есть число. «Примерно» есть туман, в котором теряются деньги.

В одном заведении владелец делил выручку пополам. Через кассу он проводил пятьсот тысяч в месяц, а ещё пятьсот тысяч оставлял в наличных. Он полагал, что экономит на налогах около ста тысяч рублей в месяц. Но из-за того, что он не вел точного учета «чёрной» части, он не знал, сколько реально зарабатывает. Он не знал, что из пятисот тысяч «чёрной» выручки около ста пятидесяти тысяч разворовывалось работниками, знавшими о существовании неучтенной кассы. Они пробивали блюда мимо кассы, отдавали деньги в «чёрную» кассу, а оттуда брали свою долю. Владелец, не знавший точной суммы «чёрной» выручки, не мог обнаружить недостачу, ибо недостача в «чёрной» кассе невидима по определению.

Математика фальсификации чеков. Экономия на налогах от утаивания половины выручки составляла около ста тысяч рублей в месяц. Но воровство из «чёрной» кассы, невидимое из-за отсутствия учета, составляло сто пятьдесят тысяч рублей в месяц. Итого, владелец «экономил» сто тысяч на налогах, но терял сто пятьдесят тысяч на воровстве, которого он не мог видеть. Чистая потеря — пятьдесят тысяч рублей в месяц, или шестьсот тысяч в год. Возврат на самообман — минус полтора к одному. Каждый рубль, утаенный от налоговой, порождал полтора рубля убытка через воровство.

Но страшнее потерь от воровства были потери от неверных решений, основанных на кривых данных. Владелец, полагавший, что его выручка составляет около миллиона, не знал, что через кассу проходит только пятьсот тысяч, а реальные обороты падают. Он не видел тренда падения, ибо «чёрная» часть не отражалась в динамике. Он продолжал закупать продукты в прежних объемах, не зная, что продажи падают. Списания росли. Себестоимость ползла вверх. Маржа таяла. Но владелец не видел сего, ибо его зеркало показывало ему стабильную картину.

Когда же налоговая, проанализировав данные онлайн-кассы и сравнив их со среднеотраслевыми показателями, обнаружила занижение выручки, владелец был оштрафован. Доначисление налогов за два года составило два миллиона четыреста тысяч рублей. Пени — четыреста тысяч. Штраф за умышленное уклонение — один миллион двести тысяч. Итого, экономия в сто тысяч рублей в месяц обернулась потерей в четыре миллиона рублей. Возврат на жадность — минус полтора к одному в месяц, но с учетом штрафов — минус семнадцать к одному единоразово.

Спасение в прозрачности кассы. Ресторатор-праведник не делит выручку. Он проводит каждый чек через онлайн-кассу, которая автоматически передает данные в налоговую. Он знает точную выручку за каждый день, за каждый час, по каждому блюду. Он видит тренды, спады, подъемы. Он принимает решения на основе реальных данных, а не приблизительных оценок. Он понимает, что прозрачность кассы есть не токмо защита от налоговой, но и защита от воровства, и защита от самообмана.

Расчет прозрачности. Проведение всей выручки через кассу и уплата всех налогов стоит около ста тысяч рублей в месяц (налоги и взносы с полной выручки). Эта сумма кажется владельцу огромной. Но она предотвращает воровство из «чёрной» кассы на сто пятьдесят тысяч рублей в месяц, ибо при прозрачной кассе работники не могут пробивать блюда мимо учета. Она предотвращает штрафы и доначисления на четыре миллиона рублей. Она позволяет видеть реальные тренды и принимать правильные решения, что экономит ещё сто тысяч рублей в месяц от неверных закупок и списаний. Итого, сто тысяч инвестиций приносят четыреста тысяч рублей экономии и прибыли в месяц. Возврат на инвестицию — четыре к одному. Прозрачность есть основа управления, а управление есть основа прибыли.

Стих третий. О самообмане относительно качества пищи.

Владелец малого кафе, вкусивший однажды похвалы от друзей и родственников на открытии своего заведения, часто впадает в самообман относительно качества пищи, который длится месяцами, а то и годами. Ему мнится, что его меню есть венец гастрономии, что его шеф-повар есть гений, что его блюда не уступают блюдам лучших ресторанов. И он верит в сие не потому, что имеет объективные доказательства, но потому, что не может допустить мысли об обратном. Признать, что пища в его заведении посредственна, значит признать, что он, владелец, не умеет управлять кухней, не умеет выбирать повара, не умеет составлять меню. И сие признание есть удар по гордыне, который владелец не готов принять.

Самообман относительно качества пищи проявляется в нескольких формах. Первая форма — игнорирование отзывов. Гости оставляют отзывы на площадках, говорят официантам о своих впечатлениях, но владелец не слушает. Он отмахивается от критики, полагая, что гости «не разбираются», что у них «неразвитый вкус», что они «привыкли к фастфуду». Он ищет похвалы и находит их, игнорируя критику. Если десять гостей хвалят блюдо, а двадцать ругают, владелец запоминает десять и забывает двадцать. Сие есть избирательное восприятие, классический механизм самообмана.