История вина в стране царей и комиссаров

Илл. 1.3. Запряженные быками арбы для подвоза винограда в имении князя Мухранского (Мухрани), 1870‑е гг. (Miriam and Ira D. Wallach Division of Art, Prints and Photographs: Photography Collection, The New York Public Library, «Арбы для подвоза винограда в имении Кн. Мухранского» (n. p., 1870–1879))

Такое преобладание крестьянского владения не могло не отразиться на характере виноделия Тифлисской губернии. Большинство населения, принадлежа к грузинской национальности, уже по своим патриархальным нравам, мало обнаруживает склонности к промышленности и торговле. За исключением немногих районов, где виноделие представляет из себя видную отрасль промышленности, большинство населения смотрит здесь на продукты виноделия как на пищевое подспорье в его довольно неприхотливом питании, а вследствие такого взгляда устраняется главный побудительный мотив к иной постановке виноградного хозяйства35.

Тем не менее к 1850‑м годам только в Кахетии производилось 2 миллиона ведер вина (почти 25 миллионов литров). Большая часть этого вина – 90%, как писал Баллас, вероятно его не пробовавший, – была пригодна только для употребления «на месте, где массовые его потребители, простолюдины-туземцы, во вкусе не взыскательны». Там, где вина пили много, а продавали за пределы Кавказа мало, повышение качества шло косвенным путем. В 1871 году была построена железная дорога между Тифлисом и Поти, портом на Черном море. Годом ранее строительство современной дороги через Гомборийский перевал сократило расстояние между Тифлисом и Телави, что в сердце Кахетии, почти на 70 километров по сравнению со старым маршрутом через Сигнахи. Хотя доставка вина из Телави в Тифлис по-прежнему занимала до восьми дней, новая дорога помогла открыть кахетинских виноделов для российских и иностранных коммерческих ярмарок, которые в царской России были главными местами виноторговли. Среди легионов крестьян-виноградарей, производивших низкокачественное вино в квеври для собственного потребления, было еще очень небольшое число выдающихся виноделов – как правило, аристократов и иностранцев, которые выращивали европейские лозы и использовали современные формы производства: князь Давид Чавчавадзе, чье имение Напареули позже стало частью кахетинского коронного имения; немецкие поселенцы; князь Аматуни; князь Вачнадзе; наконец, семья Багратиони – потомки последних царей Картли и Кахетии. Будучи лишь малой частью общего объема производства Грузии, вина из этих поселков и поместий помогли познакомить российских потребителей с Грузией36.

Но сильнее всего по модели виноградарства отличалась от российских частей империи родная Балласу Бессарабия, присоединенная к России после Наполеоновских войн, а затем вновь отделившаяся в результате Крымской (1853–1856) и Русско-турецкой (1877–1878) войн. Здесь виноградарство имело почти такие же глубокие корни, как на Кавказе. Хотя Баллас писал, что самые ранние свидетельства о бессарабском виноградарстве можно найти в трудах Геродота, на самом деле виноградарство в этом регионе существовало уже на протяжении столетий к тому времени, как древние греки колонизировали северное побережье Черного моря. В период турецкого правления, с конца XV века до 1812 года, виноградарство поддерживалось православными монастырями, получившими специальное разрешение на производство вина, молдавскими сельскими жителями, а в растянувшемся вдоль моря южном Буджакском районе – турецкими, армянскими и татарскими селянами. К концу XVIII века бессарабское вино, крепленное и консервированное местным винным дистиллятом, везли на рынки Кракова и Москвы; европейские путешественники отмечали, что Аккерман – турецкая крепость близ устья Днестра – «отличается здоровым климатом» и уже славится своими виноградниками37.

Илл. 1.4. Кахетинский крестьянин с квеври, 1870‑е гг. (Miriam and Ira D. Wallach Division of Art, Prints and Photographs: Photography Collection, The New York Public Library, «Кахетия. Кувшины (квеври), в которых сохраняют вино» (n. p., 1870–1879))

Хотя Бухарестский мирный договор 1812 года и расширил территорию Российской империи на юго-запад до берегов Дуная и на запад до Прута, он не принес России большого демографического прироста. Все население новообразованной Бессарабской области составляло в 1812 году всего лишь около 240 000 человек. Оно было во многом уничтожено войной, эпидемией чумы в 1812–1814 годах и (мрачное предвестие травмы XX века) переселением народов. Турки последовали за отступающей Османской империей на запад и юг. Ногайцы были переселены на восток, в степи Крыма и Кубани. К 1855 году население Бессарабии выросло до чуть менее миллиона человек, а к концу века достигло почти 1,8 миллиона. В расположенном на юге Буджакском районе, который в 1812 году почти полностью обезлюдел, росту населения способствовало переселение казаков, образовавших Усть-Дунайское войско, с востока; нескольких волн болгар, бежавших от османской власти во Фракии; немцев из Варшавского герцогства; франкоговорящих жителей Швейцарии; греков с островов Эгейского моря; наконец, румыноязычных молдаван, вернувшихся после притупления травмы войны. «Все эти „инородческие“ элементы, знакомые на родине своей с культурою винограда, способствовали в значительной степени развитию ее в южном районе Бессарабии». В частности, греки и болгары поселились в Измаиле, Рени и Аккермане, что привело к «греческому возрождению» на этих территориях и стимулировало посадку больших виноградников. Приезжали в Бессарабию и русские, но были они совсем из другого мира, чем богатые аристократы, нашедшие в Крыму место для отдыха в теплое время года. Это были беглые крестьяне, преступники и религиозные раскольники. Как и иностранные колонисты, получившие вместо официального права собственности наследственное право на бессрочное пользование территорией, русские поселенцы нашли в Буджаке в основном пустую землю, покрытую остатками прежней жизни: заросшими виноградниками и садами, фонтанами, оросительными колодцами и каналами. Даже родившийся в 1850‑х годах Баллас вспоминал детство как проведенное среди остатков османской цивилизации38.

На севере, на Кодринской возвышенности, которая располагается между рекой Прут, образующей границу с вассальным княжеством Молдавия на западе, и Реутом, притоком Днестра, пересекающим Центральную Бессарабию, виноградарство было занятием молдаван, поддерживаемым монастырями и сельскими жителями. Исторически изолированные от турецкого присутствия на юге и лишенные смягчающего влияния моря, Кодры не могли сравниться с Буджаком, когда дело касалось вина. У первых в изобилии имелся чернозем, идеальный для всего, кроме виноградарства; у второго – меловые, каменистые и песчаные почвы, вызывавшие сравнение с Шампанью – Арденнами. Французский путешественник XIX века, цитируемый Балласом, охарактеризовал бессарабские вина как «грубые, горькие, кисловатые и мало букетные». Вероятно, он имел в виду вино Центральной Бессарабии, поскольку вино, привезенное из Аккермана, оставило у него совсем иное впечатление: эти вина «весьма хороши, особливо белое, оно здорово, имеет букет, силу и приятную крепость, составляющую их достоинство»39. В 1825 году граф Паравичини, государственный советник и «главный лесничий» (обер-форстмейстер), был назначен ответственным за строительство императорского сада под Аккерманом. Сардинец по происхождению, Паравичини также отвечал за приглашение, по которому в 1822 году в Бессарабию прибыли Иван Карлович (Луи-Венсан) Тардан и пять семей из швейцарского Во. Как винодел и хозяин погреба, Паравичини был убежден, что Аккерман обладает потенциалом для производства благородного вина. Это подтвердил винтаж 1825 года, произведенный из винограда, выращенного на государственных виноградниках вокруг Аккермана:

У меня <…> вышло весьма чистое шампанское (вероятно, из сорта яйджи) [скорее всего, это был сорт шасла. – С. Б.] и бургонское <…> безо всякой примеси, из одного виноградного сока, <…> по крайней мере, оно доказывает, что в последующее время, при надлежащем старании и при благоприятии летней погоды, оно может оспаривать преимущество у самых лучших французских вин40.

Конечно, как показывает роль, отведенная Паравичини, Российское государство отнюдь не относилось к виноградарству и виноделию в Бессарабии легкомысленно. Практически с самого момента аннексии российские чиновники использовали демографическую политику для укрепления пограничного региона, обезлюдевшего в результате войны и отступления империи, а также для решения насущной проблемы – проблемы сохранения сельскохозяйственной инфраструктуры, на создание которой турки потратили значительные средства, прежде чем забросить ее вследствие Бухарестского мирного договора. Последнее было основным мотивом данного Паравичини наказа построить императорский сад – видимо, наподобие Никитского ботанического сада под Ялтой, – с тем чтобы «возобновить казенные виноградники, перешедшие в ведомство казны от турок». Аналогичным образом в 1832 году Воронцов издал указ о создании на территории Аккерманского сада государственного училища садоводства и виноделия. После трех лет борьбы сады и виноградники училища были переданы Шабо с условием, что Тардан продолжит обучать начинающих виноградарей, а половина доходов от производимого училищем вина будет поступать в государственную казну. Однако даже училище Тардана потерпело неудачу из‑за «ошибочного мнения администрации, что будто бы частная инициатива в Аккерманском районе настолько сильна, что не требует руководительства»41.

Несмотря на допущенные ошибки, бессарабское виноградарство в те годы быстро развивалось, став одной из отличительных особенностей региона. Между 1838 и 1848 годами немецкие и болгарские колонисты сажали в среднем 200 000 лоз в год; в Аккермане и Кишиневе было 100 000 и 50 000 новых лоз соответственно. Лишь в северных Хотинском, Ясском и Сорокском уездах рост посадок был незначительным. Многие из новых посадок были европейских сортов, что помогло установить коммерческие связи, которые, впрочем, обернутся катастрофой несколько десятилетий спустя, когда филлоксера распространится на восток – между виноградниками империи и питомниками в Германии, Венгрии, Дунайских княжествах и Австрии. Генерал Понсе в своем поместье Леонтьево посадил иностранные лозы в 1825 году. Семья Сикарди, владельцы поместья Вадулуй-Вода, посадили французские лозы в 1829‑м. Тардан на полученных им по переезде в Бессарабию 27 десятинах (около 30 гектаров) посадил 40 000 местных лоз и 15 000 заграничных. В 1830‑х годах князь Мурузи посадил в своем поместье на берегу Прута венгерские и румынские лозы. Частный землевладелец Журмали-Попов посадил 44 000 лоз «благородного сортимента», каберне и рислинга; это значит, что они были выращены из черенков отдельных лоз, известных своим высоким качеством винограда. Позже Журмали-Попов выписал из Франции современный виноградный пресс, который, по некоторым данным, был первым во всей Бессарабии. Как пишет Баллас, это были «пионеры», люди, которые «среди общего низкого уровня виноделия в Бессарабии» пытались «выдвинуть дело из общей рутины и повести его на новых началах»42.

Илл. 1.5. Сувенирная открытка 1856 г. из Бессарабской губернии, показывающая виноградники как одну из отличительных особенностей региона. Россия потеряет Буджак, самую южную область Бессарабии, в том же, 1856‑м, в результате Крымской войны и вернет его в 1878 г. после Русско-турецкой войны. (Бессарабская губерния // Новая национальная и подробная география Российской империи. СПб., 1856. С. 36. Library of Congress)

По мнению Балласа и не только, качество вина коррелировало с сортом: те, кто выращивал европейские лозы, как правило, применяли методы, позволявшие получать лучшее вино. Однако усилия по переводу садоводов на европейские сорта винограда были связаны с большими затратами. В середине XIX века власти Бессарабии совместно с садоводами Никитского ботанического сада создали в окрестностях Аккермана виноградный питомник, который бесплатно распространял саженцы и черенки среди местных садоводов. Количество розданных лоз было невелико – вероятно, не больше 50 000 за несколько лет, – но сорта, как правило, были европейские: мурведр, пино-фран, траминер, рислинг, токай и другие. Сам Баллас посадил семильон и совиньон-блан, приобретенные в магарачском, ореандском и гурзуфском питомниках. Из 10 500 лоз, которые в 1894 году закупил в Крыму аккерманский филиал Российского общества садоводства, местными можно было считать только лозы саперави. Остальные сорта: мальбек, педро-хименес (из которого делают херес), мускат, семильон и каберне – уходят корнями в Европу43.

Несмотря на то что конец 1880‑х и 1890‑е годы были «съедены» филлоксерой (о чем пойдет речь в следующей главе), постепенное совершенствование методов виноградарства и виноделия в течение почти столетнего периода приносило неоспоримые плоды.

Бесплодная почва, непригодная к иной цели, потребовала, однако, чрезвычайных усилий, трудов, многолетнего терпения и энергии и, в общем, громадной затраты капитала и сбережений из поколений в поколение, а также неусыпной энергии для того, чтобы на ней возделать один сплошной виноградник44.

В начале 1900‑х годов Баллас писал, что окрестности Аккермана стали одним из лучших винодельческих регионов империи, наравне с Крымом. Почти в каждой деревне кто-нибудь да занимался виноградарством. На значительной территории Аккерманского и Приднестровского уездов виноградарство было основным видом экономической деятельности, а в некоторых районах и вовсе единственным. Конечно, Аккерман имел явное преимущество перед более северными районами – благодаря близости к рынкам и транспортной инфраструктуре Одессы. Однако то, как писал об Аккермане Баллас, предвосхищало антропологический поворот в трактовке терруара.

Людям, мало знакомым с практическою стороною дела, разведение виноградников на песках представляется легко осуществимым предприятием, но наглядный пример медленного развития виноградарства на алешковских песках тому служит явным противоречием. Постоянная борьба с личинками майского хруща, необходимость частого возобновления кустов на сравнительно тощих и требующих удобрения почвах, значительный процент неудавшихся посадок: все это ложится тяжелым бременем на местном виноградарстве и вызывает расходы по обработке виноградников, мало известных в других винодельческих районах Бессарабии. Но эти самые условия и явились здесь главною причиною самой высокой техники виноградарства сравнительно с другими местностями южного виноделия (за исключением Крыма). Наглядный же пример просвещенных виноделов, принесших сюда усовершенствованные приемы техники виноделия из своей родины (Тардан, Шарантон, Данц, Коре) Швейцарии и Франции, не остался безрезультатным45.

В Южной Бессарабии кропотливые усилия, упорство и изобретательность взяли верх над экологическими ограничениями. Даже в 1860‑х годах, когда большинство бессарабских вин производилось «под открытым небом», почти каждый крупный производитель вблизи Аккермана построил себе надлежащие погреба и крытые производственные помещения. Многие применяли оборудование, закупленное в Западной Европе. Виноградарство здесь было занятием всеобъемлющим: мужчины, женщины, дети и даже домашняя прислуга работали на виноградниках, особенно в загруженный период сбора урожая. Со временем отдельные виноделы, микрорегионы и целые общины приобрели репутацию качественных производителей. П. Е. Леонард, второстепенный герой следующей главы, выращивавший в своем имении под Бендерами мерло, каберне и пино-гри, был известен как «один из лучших [виноделов] во всей Бессарабии» в первую очередь благодаря своим красным винам. Семен Поздняков, старшина Паланской волости Аккерманского уезда, владел «прекрасным виноградником» «на пространстве 8 десятин», который «производит хорошие вина». В Талмазской волости того же уезда прекрасную репутацию местным красным винам сделали несколько виноградарских семей: «покойный старик Германсон, братья Бруновские, Мордвинов, Савари, Лоран, Клодц и другие». В Измаильском уезде лучшие вина производились на виноградниках в сухих руслах рек Копанная и Холодная; среди их владельцев был бывший австрийский консул в Измаиле46. В степи вокруг Аккермана вино, производившееся немецкими колонистами, было якобы лучше, чем вино, сделанное их болгарскими соседями, притом что болгары, которые были более многочисленны, имели в обработке на 2000 десятин больше виноградников. Немецкие колонисты разбивали виноградники на склонах и высоких местах, чтобы максимально использовать солнечный свет, и инвестировали в «лучшие сорта». Качество вина постепенно снижалось к северу, по мере почернения почвы, но встречались и исключения. В окрестностях Кишинева вина барона Стюарта, сделанные из местных белых сортов, не имели «ничего общего с установившеюся дурною репутациею кишиневских вин». Точно так же садовод Михаил Блюменфель приучил свои лозы мерло, каберне, пино и вердо расти на шпалерах, что в конце XIX века было в Российской империи еще в новинку. Недалеко от станции Милешты к югу от Кишинева Петр Казимир «достиг блестящих успехов» и укрепил «репутацию его винодельческого хозяйства», посадив в 1860–1870‑х годах сорта из Бордо и Бургундии. В то время, когда Баллас писал свою книгу, виноградники, посаженные Казимиром более двух десятилетий назад, представляли собой «единственный питомник для снабжения лучшими, несомненно европейскими виноградными лозами всей средней и северной Бессарабии»47.

Отношение Балласа к виноградарству в его родной Бессарабии, конечно, не было исключительно позитивным. На каждого «пионера», перенимавшего проверенные методы и оборудование у Запада, на каждого винодела, который путем проб и ошибок и немалых затрат на протяжении многих урожаев зарабатывал себе репутацию качественного производителя, приходились десятки других, делавших вина, пригодные разве что для домашнего потребления, фальсификации или дистилляции. Плохое вино, по мнению Балласа, оставалось скорее правилом, чем исключением во всех регионах империи, включая Бессарабию и Крым. Опираясь на вердикт местного ученого, профессора Мурзакевича, Баллас писал, что «большинство садоводов бессарабских производят вино такого качества, которое мог пить лишь сам производитель, чувствующий сладость в плодах своих трудов». Оставляя в стороне саркастическую игру слов, этот вывод был верен – в том смысле, что даже в начале 1870‑х годов, когда бессарабские виноградники производили более миллиона пудов (примерно 16,3 миллиона килограммов) винограда в год, рудиментарная транспортная система, связывавшая Бессарабию с остальной империей, и растущая стоимость зерна (что увеличивало спрос на внутренние грузовые емкости) приводили к тому, что основная часть бессарабского вина по необходимости потреблялась на месте – семьями и соседями тех, кто его производил48.

Однако в Бессарабии, как и в Крыму, география виноделия все больше напоминала таковую в Западной Европе, где вино уже давно перестало быть взаимозаменяемым товаром. В Бессарабии существовали значительные различия в ценах на виноградники, которые коррелировали не с продуктивностью растущих там лоз, а с ощущаемым качеством вина, которое от них получалось. Судя по периоду, за который Баллас располагал данными, а именно с 1889 по 1893 год, десятина песчаных почв Аккерманского уезда должна была давать от 20 до 145 ведер (255–1782 литра) вина, в среднем около 90 ведер (1106 литров) в год. На виноградниках Кишиневского и Оргеевского уездов производительность возрастала – вдвое, втрое и даже вчетверо. Однако «тощие» лозы, росшие на песчаных почвах Аккерманского уезда, стоили значительно дороже – до 1000 рублей за десятину, – чем более урожайные лозы в расположенных к северу Бендерах (350–450 рублей), Кишиневе (350–600 рублей), Оргееве (100 рублей). Причиной, разумеется, была большая ценность вин из Аккермана на рынке; в конце столетия они продавались с 20–25-процентной надбавкой по сравнению с винами из близлежащего Шабо на стандартную единицу объема. По завидной цене продавались и вина из Измаила и Болграда, что близ Дуная. Однако там цены устанавливались из расчета на молдавское ведро (а оно было на 20% больше российского) и имели больший диапазон. Виноторговец, чувствительный к высоким ценам, которые запрашивали аккерманские виноградари, все еще мог найти вино по цене выше рубля за ведро в Кишиневском, Оргеевском и Бендерском уездах, но ценовой минимум там резко упал – примерно до 20 копеек за ведро49. Словом, терруар, которого российские виноградари не могли ощутить в самом вине, вместо этого обретался на их банковских счетах и в кошельках.

***

Спустя столетие после смерти Балласа американские виноделы Тим Паттерсон и Джон Бюхсенштейн заметили: всякий бокал вина, который стоит того, чтобы его поднять, обладает вкусом, но лишь немногие выдающиеся вина имеют «значение» (meaning). Последнее они описали, цитируя автора книг о вине Мэтта Крамера, как чувство некоей «тамости» (somewhereness), как привязку к местности, которой якобы обладают все великие вина. На первый взгляд, выражение Крамера как будто нашло отклик среди российских авторов XIX века, специализировавшихся на вине. С момента их появления в результате присоединения черноморских территорий они были озабочены этой «тамостью», каталогизацией разнообразных ландшафтов и климатов, типов почв и дренажных систем в местах, где рос виноград. Почти наверняка это было частью более широкого проекта имперской инкорпорации. Как утверждает Келли О’Нилл применительно к важнейшей части нового виноградарского пояса России, Крыма, политическое владение требовало пространственного познания, «размещения Крыма» на исторических картах и в хронологиях50.

На второй же взгляд, в использовании Паттерсоном и Бюхсенштейном понятия «тамости» есть что-то ординарное. В России вино имело значение задолго до того, как у него появился идентифицируемый вкус, потому-то и было затрачено так много времени и средств на каталогизацию виноградарских территорий империи. Многие территории Российской империи имели долгую историю виноградарства (а в случаях Бессарабии, Крыма и Грузии она насчитывала многие тысячелетия), и сам этот факт переворачивал с ног на голову «процесс цивилизации», являвшийся частью российской политики и культуры со времен Петра. Производство и потребление вина были присущи Европе, однако Россия в ее стремлении к изысканному вину культивировала черты, присущие именно империи. Как будет показано в главе 3, деятели винной промышленности позднецарской России вполне сознавали парадокс: тысячелетия тому назад территории, которые в будущем составят Российскую империю, дали Европе вино, которое затем будет с корнем вырвано из своей среды и возвращено в Россию как часть процесса цивилизации. В соответствии с уверенным предсказанием Дмитрия Менделеева, Россия с ее огромными виноградарскими территориями очень скоро займет свое место во главе европейского виноделия.

Подобно тому как история виноградарства в Российской империи расшатывает зачастую нелестный нарратив о постпетровском усвоении Россией европейской культуры, точно так же она ставит под сомнение и представления о том, кто кого окультуривал в России. Крым стал знаменитым образцом для развития виноградарства, в значительной мере отвечавшим более общим траекториям российского империализма. На протяжении XIX века преобразованием виноградарства там занимались государство и богатые, преимущественно русские владельцы имений, исправлявшие татарскую отсталость при помощи современной науки о виноградарстве и энологии. В процессе они нередко находили рецепты очень хороших вин. Однако, по словам Балласа, имелись в этом шаблоне и трещины. Татарские виноградари не всегда были такими уж неуступчивыми и невосприимчивыми к благонамеренной российской политике; непомерно большую роль в развитии крымского виноделия, как и на всех винодельческих территориях, играли иностранцы; плохое вино оставалось в Крыму скорее правилом, чем исключением, поскольку потребители в больших городах севера не были приучены требовать лучшего.

В других же частях империи этот шаблон и вовсе распадался на части. В Астрахани апогей виноградарства пришелся примерно на 1800 год; затем, несмотря на государственную политику, направленную на стимулирование роста, оно пришло в затяжной упадок – во многом из‑за жаркого, сухого климата и конкуренции. В Грузии, где виноградарство было центральным сельскохозяйственным занятием и где бесконечные ряды кахетинских виноградников поражали воображение первых визитеров, таких как Кристиан фон Стевен, крестьяне воспринимали инициативы царского правительства скептически, рассматривая вино не как предмет внешней торговли и средство личного обогащения, а как совершенно обычную часть их ежедневного рациона, не заслуживающую ни раздумий, ни инвестиций. Даже в конце века, по наблюдению Балласа, хорошее грузинское вино было большой редкостью, поскольку поступало лишь из небольшого числа княжеских поместий и иностранных поселений. А вот родная для него Бессарабия производила хорошее вино в сравнительном изобилии, особенно в районе Аккермана, где из сочетания плохой почвы и хороших виноградарей рождались одни из лучших бутылок и бочек Российской империи. Хотя цены на виноградники в Аккермане были по крымским меркам сравнительно невысоки, они демонстрировали ту же корреляцию между ценой и качеством (а не производительностью), что была характерна для крымского виноградарства. Однако, в отличие от Крыма, в Бессарабии не было многочисленного класса богатых русских владельцев имений. Хорошее вино поступало из аристократических поместий, деревень, иностранных поселений и от многочисленных мелких производителей, которые методом проб и ошибок осваивали секреты «алешковских песков».