История вина в стране царей и комиссаров

Таким образом, виноградарство в Крыму больше, чем в каком-либо еще месте империи, напоминало Бордо и другие престижные винодельческие регионы Франции и Италии, где богатые владельцы поместий выращивали виноград бок о бок с крестьянами. Именно в Крыму культивирование винограда и виноделие стали чем-то вроде хобби состоятельного класса. По оценкам Балласа, в 1823 году на всем Южном берегу было от двух до пяти российских землевладельцев, занимавшихся виноградарством. К 1837 году их было уже 105, чему способствовало строительство дороги между Алуштой и Форосом. «Только с этого времени, – пишет Баллас, – здесь появился целый ряд роскошных вилл, дворцов, дач и было положено начало правильному хозяйству». Прибрежная полоса от Алушты до Феодосии, где горы более полого спускаются к морю, возделывалась еще интенсивнее, несмотря на отсутствие современной дороги. Здесь, по подсчетам Балласа, в 1830‑х годах было 300 виноградников, включая имение, на развитие которого значительное состояние потратил Воронцов. Среди новоприбывших на Южный берег было много известнейших аристократических фамилий империи: Потемкины, Нарышкины, Голицыны, Демидовы, даже семья жены Александра I уютно устроилась в Ореанде. На холмах близ Севастополя, Инкермана и Балаклавы, где размещались крупные военные силы, виноградарство стало популярным занятием для высокопоставленных офицеров. Там были и иностранные колонисты, растившие виноград, и потомки – часто через много поколений – иностранных поселенцев, растившие виноград, и иностранцы на службе царя, растившие виноград, и даже просто иностранцы, видевшие в крымском виноградарстве хорошую возможность для бизнеса. В 1805 году один из виноградарей Южного берега, Рувье, уговорил двух виноградарей из Малаги переехать в Крым вместе со своими семьями и питомником виноградных лоз. По рассмотрении Судака и признании его неподходящим местом испанцы засадили 20 десятин (примерно 22 гектара) возле Ласпи, где крутые горы защищали испанские и итальянские сорта от холодных степных ветров. В Судакской долине греческие сорта были посажены в конце XVIII века – на землях вокруг усадьбы принца Нассауского. Они были привезены в Крым с Греческих островов садовником по фамилии Кебак. Одним из первых виноградарей «Магарача» был Франц Гаске, который вместе с семьей переехал из Франции в Ялту в 1836 году, чтобы руководить производством столовых вин. К середине 1840‑х годов Гаске выпускал под маркой «Магарач» рислинг, кларет (купаж в стиле бордо), педро, портвейн, а позднее каберне, пино-гри, траминер, верделью (сорт с Мадейры), мускат и альбильо (испанский сорт, традиционно выращиваемый в регионе Рибера-дель-Дуэро, что к северу от Мадрида). Гаске проработал в «Магараче» 27 лет. В Симферополе, который до 1830‑х годов был в некотором смысле виноградарским захолустьем, троица немецких купцов и некий «отец Виман» посадили виноградники вдоль реки Салгир. Немецкие колонисты в Кронентале, что к западу от Симферополя, тоже сажали виноград, как и иностранцы в Альминской долине. В то время, когда Баллас опубликовал свой первый том, крупнейшие виноградари Симферопольского уезда, ухаживавшие за 30 000–100 000 лоз, представляли собой сборную солянку из разных этносов: Майер, Кази, «потомки Папалакси», Ревелиоти, Алексиано, Бардак, Какораки… Для контроля за хранением и продажей крымского вина в Симферополе Воронцов нанял француза. Вероятно, это был Франсуа Нуво, француз, открывший в 1842 году винный магазин на «рю де Рибас» (Дерибасовской улице), а затем перенесший свою деятельность на Кавказ – в 1847 году, вскоре после того, как то же самое сделал Воронцов25.

Илл. 1.2. Карта Таврической губернии, 1822 год (до строительства дороги вдоль Южного берега к западу от Судака). (Генеральная карта Таврической губернии с показанием почтовых и больших проезжих дорог, станций и расстояния между оными верст. СПб., 1822. Library of Congress. Geography and Map Division)

Результаты были неплохи. Размышляя о качестве крымского виноградарства в 1890‑х годах, спустя примерно столетие с начала российского присутствия на полуострове, Баллас писал, что главными факторами были «климат, разумный подбор сортимента на подходящих почвах, условия культуры винограда и приемы выделки вина». Он обратил внимание на характерный для виноградарства парадокс малоплодородной земли: кремнистые и каменистые почвы дают лучшее вино, чем чернозем, потому неровный ландшафт южного побережья и был идеальным для этого. В Никитском ботаническом саду Баллас высоко оценил магарачских виноградарей. На протяжении 40 лет «Магарач» производил неизменно хорошие вина, что было установлено в ходе дегустаций, где оценивались крепость, «густота» (насыщенность), «спиртуозность» и букет. (Крепость – это просто количественная мера объемного содержания алкоголя, тогда как «спиртуозность» – это, по-видимому, качественная мера вкуса или жжения алкоголя на нёбе.) Лучшие бутылки «Магарача», как правило, представляли собой крепленые вина, произведенные из муската или же в стиле «Lacrima Christi» – вина, традиционно изготавливаемого из нескольких различных сортов винограда, выращиваемых на склонах Везувия. Именно эти российские вина лучше всего показывали себя на международных выставках. Так, на Всемирной выставке в Вене в 1873 году высшую награду получило крепленое вино из траминера и муската, выращенных в Никитском ботаническом саду. Не отставали от него вина из имений князей Воронцова, Княжевича и Фундуклея. По словам Алексея Ермолова, впоследствии ставшего министром земледелия и государственных имуществ, русские вина настолько хорошо проявили себя в Вене, что многие иностранцы были застигнуты врасплох. Среди сухих вин Баллас выделил мускат и сотерн (семильон) 1891 года, сделанные из винограда, выращенного в Ореанде, и лафит 1890 года – купаж в стиле бордо из винограда сортов каберне и пино-фран, выращенных в «Магараче»26.

Цены на виноградники в Крыму отражали близость к качеству. Виноградники, зарекомендовавшие себя как источники хорошего вина, продавались дороже – а с этим росла цена и на соседние виноградники, независимо от их прошлых успехов. В то время, когда Баллас писал свою книгу, виноградники вблизи Ялты и Алушты (расположенных по разные стороны Никитского ботанического сада), а также Балаклавы продавались по самым высоким ценам – до 4000 рублей за десятину (1,1 гектара), а иногда и больше, в зависимости от места. Невозделанная земля на Южном берегу могла продаваться по цене до 1000 рублей за десятину, особенно если участок был расположен недалеко от города и берега. В течение XIX века цены на землю на Южном берегу выросли во много раз, отчасти благодаря инвестициям в виноградарство, отчасти из‑за развития транспортной инфраструктуры (что сделало Южный берег в отдельности и Крым в целом более доступными), а отчасти из‑за растущего спроса на образ жизни, который предлагал этот регион. В 1817 году Ришелье приобрел 140 десятин близ Гурзуфа за 750 рублей. В 1834 году Воронцов приобрел 40 тех же десятин, на которых Ришелье построил усадьбу, за 25 000 рублей. Лишь в менее престижном Симферопольском уезде цены на виноградники оставались в конце века более или менее стабильными: в середине 1890‑х годов они продавались примерно по тем же ценам, что и в 1870‑х, – по 800–1200 рублей за десятину. Объясняя, почему виноградники вблизи Ялты, Алушты и Балаклавы стоили таких астрономических денег, Баллас писал: «Здесь было положено много денег, труда, знания и усвоена дорогая и тщательная культура не только зажиточными и интеллигентными владельцами, но и даже мелкими собственниками татарами, коим в [Ялтинском] уезде принадлежит до 738 десятин виноградников». Баллас вполне мог бы писать о Шатонёф-дю-Пап или о любом другом месте на Роне, Мозеле или в Тоскане, где человеческая изобретательность и экология соединяются для производства изысканного вина. В стране же, где терруар в основном считался отсутствующим – как характеристика, проявляющая себя в самом вине, – Баллас описывал терруар так, как его станут понимать век спустя27.

Конечно, рассказанная Балласом история о благоприятном эффекте российского присутствия на местное виноградарское хозяйство и качество производимого им вина должна была быть хорошо знакома читателям. «Виноделие здесь <…> под влиянием особой заботливости правительства и благодаря целому ряду глубоко разумных мер, – писал Баллас в Заключении «крымского» тома, – начиная с начала нынешнего столетия и в особенности с 30‑х годов, стало развиваться с особенною силою и энергиею». Писавшие о вине русские авторы утверждали нечто подобное практически с момента присоединения Крыма к империи. Однако были в рассказе Балласа и тревожные моменты. Связь этнической принадлежности с виноградарскими компетенциями была у него не такой абсолютной, как в более ранних изложениях вопроса. Татары стали чем-то большим, нежели просто контраст для милостивой имперской власти и порожденной ею политики. Они по-прежнему выращивали в большом изобилии виноград, из которого получалось некачественное вино. Однако в Ялтинском уезде они уже не были воплощением упрямой отсталости, которой можно было противопоставить русских предвестников современного виноградарства и энологии. Более того, богатые и образованные русские производители, хотя и присутствовали на Южном берегу во все большем количестве, являлись лишь частью той этнической и конфессиональной солянки, что составляла винодельческую экономику Крыма и включала в себя иностранных предпринимателей, колонистов из Германии, виноградарей из Малаги и владельцев имений, на много поколений оторванных от семейных истоков в других странах Европы. Говоря словами знаменитого лозунга, сформулированного Лениным несколько десятилетий спустя: весь вопрос – кто кого? Кто кого окультуривал, когда дело касалось знаний о вине? Действительно, Баллас писал, что наибольшие помехи для крымского виноградарства в конце века сосредоточивались не в самом Крыму, а в российских землях к северу от него, где неопытные потребители, не умевшие отличить хорошее вино от плохого и незнакомые с регионами, где выращивался виноград, становились жертвами манипуляций и подделок. Фальсифицированные смеси на основе недорогих вин из Феодосийского уезда или из дальних западных районов Крыма с вводящим в заблуждение упоминанием Южного берега на этикетке пользовались огромной популярностью у потребителей благодаря низкой цене и высокому содержанию алкоголя. По мнению Балласа, главная проблема, с которой столкнулось крымское виноделие, заключалась не столько в повсеместном распространении отсталых методов виноградарства, сколько в неизысканных вкусах и легковерии российской публики. Раз написано: «Южный берег» – значит, вино неплохое28.

В XIX веке развитие виноградарства в Крыму происходило в целом параллельно с его развитием в других частях империи, где проживало большое количество русского населения. В этих регионах, по мнению Балласа, решающее значение имели иностранный опыт и покровительство влиятельных лиц. Так, Петр Великий сыграл центральную в этом смысле роль на юге Дона и в Приазовье, где виноградарство зародилось благодаря древним грекам, поселившимся на берегах Азовского моря в VII–VI веках до н. э., и где местные казачьи общины производили вино для собственного потребления до Русско-турецких войн, приведших к российскому присоединению. В 1700 году, в ходе мирных переговоров с Османской империей после завоевания Азовской крепости, Петр приказал посадить в том регионе виноградники из Франции, Венгрии и Астрахани. В 1711 году, в тот же год, когда османы восстановили контроль над крепостью, Петр привез из Берлина француза по фамилии Посье (Possuet) для надзора за выращиванием винограда. А после официального визита в Париж в 1718 году Петр послал несколько бочек вина Посье в подарок французским ветеранам. В последующие десятилетия многие из тех, кто сыграл заметную роль в развитии крымского виноградарства, – Паллас, Нассауский и другие, – направили свои богатства и опыт на виноградарство на берегах Дона и Азовского моря. Преемник Екатерины Великой, злополучный Павел I, в начале века заказал экспедицию на Дон. Среди прочего она рекомендовала создать региональную школу виноградарства. В 1808 году правительство Александра I ввело тариф на импорт иностранных вин с целью стимулировать спрос на отечественные донские и не только вина. В эти годы Министерство внутренних дел уговорило ряд рейнских виноградарей заключить с войском Донским десятилетние контракты. После того как западные путешественники положительно отозвались о качестве донских вин («…белое вино мало разнится от шампанского, а красное напоминает лучшие сорта среднего бордоского вина»), войско Донское активизировало действия по использованию винодельческого потенциала региона. Сначала оно предложило французским виноделам переехать в регион, а получив отказ, решило отправить молодых российских виноградарей на двухлетнюю стажировку в Шампань и Бургундию. После погодных катаклизмов начала 1840‑х годов и в условиях растущей конкуренции со стороны Крыма войско Донское вновь предложило отправить молодых виноделов на обучение за границу29.

Аналогичное сочетание иностранного вклада и российского богатства потребовалось для развития виноградарства и на Западном и Северном Кавказе – в регионах, отличавшихся значительным мусульманским населением (что не всегда предполагало отказ от потребления вина). Земли эти поэтапно уступались России в ходе войн с Османской империей конца XVIII – начала XIX века и не знали мира еще долго после этого, а потому даже в конце XIX века виноградарство здесь оставалось относительно рудиментарным. Баллас описывал черноморское побережье от Туапсе до Сочи как джунгли диких виноградных лоз на момент аннексии, что, возможно, говорит об утраченном виноградарском прошлом, близости к предполагаемому месту зарождения Vitis vinifera или же просто пренебрежении этой территорией. Виноградарство было распространено среди поселившихся там казенных крестьян, а также в абхазских и терских казачьих общинах. Последнее было изображено в советском фильме «Казаки» (1961), основанном на одноименной повести Льва Толстого (1863). В фильме показано, как молодые казачки собирают виноград с необрешеченных лоз, обвитых вокруг воткнутых в землю палок. Среди немногих исключений из общей отсталости региона были императорские имения Дагомыс, что недалеко от Сочи, и Абрау (позднее – Абрау-Дюрсо), расположенное недалеко от Новороссийска. Ключевой фигурой в развитии обоих был великий князь Михаил Николаевич, четвертый и последний сын царя Николая I, генерал-губернатор Кавказа с 1862 по 1882 год. В 1871 году он посадил там 2000 виноградных лоз из Кахетии. После гибели двух третей из них он отправил местного чиновника по садоводству за границу для закупки 20 000 лоз рислинга и блауэр-португизера, чтобы посадить в Абрау, Дагомысе и местном виноградном питомнике. К 1892 году в Абрау виноградными лозами было занято 92 десятины, а в 1895‑м благодаря значительным инвестициям в крымские лозы площадь виноградников увеличилась до 133 десятин. Баллас писал о неоспоримом влиянии Абрау на развитие виноделия в регионе, имея в виду, что оно стало своеобразной школой для местных садоводов и виноделов. В 1890‑х годах, когда черноморское побережье становилось все более популярным местом отдыха для богатых россиян, около городов Сочи и Новороссийска было построено множество других усадеб с виноградниками, чему способствовало и новое железнодорожное сообщение с Ростовом-на-Дону30.

Похожую историю, хотя и с не таким благоприятным концом, можно было наблюдать в Астрахани, включенной в состав России в XVI веке и оказавшейся таким образом старейшей виноградарской территорией империи. Учитывая географическое положение – вдоль главного торгового коридора между Персией и Европой, первые сорта, вероятно, были завезены сюда проезжавшими мимо купцами, а выращивали их местные монахи. Баллас пишет, что персидские путешественники привезли в Астрахань грузинские сорта в начале XVII века; другие источники указывают на немецких купцов и европейские сорта. Адам Олеарий, проезжавший через Астрахань в 1636 году по пути в Исфахан, писал, что местные сады обеспечивали стол самого царя. «Сомневаюсь, могут ли [фрукты] Святой земли быть лучше; столь вкусны были дыни и персики, а ядра винограда были величиной с грецкий орех». Несколько десятилетий спустя Петр Великий приказал выращивать венгерские сорта, привезя из Азова Посье для наблюдения за производством. Посье оставался в Астрахани в течение 37 лет. В середине XVIII века управляющим астраханской Садовой конторой был назначен серб Иван Паробич, ранее служивший Священной Римской империи. Он заручился помощью итальянского виноградаря Риззо, который делал вино «по французскому и итальянскому способам». Введение в 1767 году откупной системы питейных сборов положило конец монополии на виноделие, которой пользовалась государственная Садовая контора. После этого астраханское виноделие перешло к горстке богатых владельцев усадеб, таких как писатель Никита Бекетов, фаворит императрицы Елизаветы и астраханский губернатор в 1760–1770‑х годах. Используя труд турецких военнопленных, Бекетов построил на острове Черепаха близ Астрахани поместье с винным погребом, достаточно большим, чтобы вместить продукцию с 90 000 виноградных лоз, которые он выращивал. Бекетов уговорил бондаря из Германии приехать в Астрахань, чтобы обучить местных агрономов хранению вина и тому, как оно созревает в бочке. В 1794 году, в год смерти Бекетова, Симон Паллас прибыл на остров Черепаха, чтобы дать рекомендации по посадке еще 60 000 лоз31.

Баллас признал, что результаты Бекетова были скромными:

Необходимо <…> заметить, что эти первые опыты выдержки вина, <…> по свидетельству <…> местного директора экономии фон Радинга, не совсем удались. Сам владелец признавал, что венгерское вино, выделанное из лоз, присланных ему из Токая графом Петром Шуваловым, и из кишмиша персидского, не похожи на свои прототипы <…>. Причину не особенно высокого качества вина Радинг видит в новизне опытов и в свойствах почвы, содержащей в значительном количестве соль.

Баллас также подчеркивал климатические сложности и связанные с ними издержки – жаркие и сухие лето и осень, делавшие виноградарство невозможным без дорогостоящих инвестиций в орошение. Действительно, на рубеже веков, столкнувшись с конкуренцией со стороны кизлярских коллег, многие астраханские виноградари обратили внимание на столовый виноград, считавшийся менее рискованным. Затем астраханское виноградарство пришло в затяжной упадок. К 1840‑м годам вместо сбора урожая, на который не было спроса, многие виноградари просто оставляли ягоды гнить на лозе. Министерство государственных имуществ пыталось поощрять виноградарство среди калмыков и казенных крестьян в степной части Астраханской губернии, но так и не смогло убедить почти никого вложить средства в создание виноградников. Проведенная в 1850‑х годах перепись виноградников выявила всего несколько десятков посадок, ставших результатом этих усилий. К 1850‑м годам Астрахань стала известна в основном как поставщик чихиря, низкокачественного белого вина, склонного к порче из‑за низкого содержания алкоголя и потому не годившегося для хранения и транспортировки на рынки севера, разве что в фальсифицированном виде. «…положение астраханского виноградарства в начале 60‑х годов было самое печальное», – констатировал Баллас. Этот крайний упадок астраханского виноградарства оказался предвоенным и предреволюционным; появление пароходного сообщения по Волге не успело поспособствовать его возрождению, и первая винодельческая территория империи уже не будет иметь возможности стать самой значимой32.

При всей склонности Балласа к оптимизму, в его шеститомном труде обращает на себя внимание беспощадное описание нисходящей траектории развития виноградарства и виноделия в Астрахани на протяжении почти целого столетия. О плачевном состоянии дел в Астрахани свидетельствует и тот факт, что Баллас посвятил ей всего четыре главы, в то время как Крыму досталось целых четырнадцать. При этом ни Дон, ни Астрахань не удостоились отдельной главы в разделе о качестве вина. Однако, несмотря на это противоречие с господствующим в повествовании Балласа триумфализмом, история астраханского виноградарства имеет некоторые общие черты с его историей в более известных регионах вроде Крыма: иностранный опыт был необходимым фактором в его развитии, но не единственным, поскольку сочетался с усилиями государства и богатых (в основном русских) владельцев имений, полных решимости превратить Россию в винодельческую державу.

***

Наиболее явный отход от крымской модели развития наблюдался в Грузии и Бессарабии. И в том, и в другом регионе было не так много богатых русских землевладельцев, которые служили бы проводниками современной виноградарской и энологической науки, сажая европейские сорта и производя вино сравнительно высокого качества. Как и Крым, оба региона были бенефициарами царской политики, направленной на поощрение виноградарства. Однако в Грузии, где она выражалась наиболее ярко, воздействие ее было, по словам Балласа, достаточно скромным, и даже в конце XIX века качество вина чаще всего оставалось низким. Почти 100 лет взаимного влияния доказали, что древняя грузинская культура виноделия, в которой виноградарство было повсеместным, а вино – основным напитком, поддавалась трансформации отнюдь не легко. В Бессарабии же все было иначе. Как оказалось, бессарабцам не нужна была помощь русских, чтобы делать изысканное вино.

Грузия с ее преимущественно христианским населением была включена в состав Российской империи в 1801 году для укрепления южной границы против персидских и османских угроз. Баллас писал, что самое раннее текстовое свидетельство о виноградарстве в Грузии содержится в относящемся к V веку до н. э. рассказе Ксенофонта; однако он не мог представить себе последующих археологических находок, которые датируют возникновение виноградарства 7‑м тысячелетием до н. э. А уже с первых веков нашей эры грузинское вино можно было найти на рынках Ближнего Востока, что свидетельствует о таком его повсеместном коммерческом распространении, какого не будет в новую эпоху. Остатки древнего виноделия были отчетливо заметны в Грузии даже в XIX веке. В то время, когда Баллас писал свою книгу, в построенном в V веке монастыре близ Телави использовались, как считалось, сосуды для хранения вина (по описанию Балласа, не квеври), принадлежавшие к самой ранней традиции. Посетитель Тифлиса в 1840‑х годах отмечал, что многие местные виноградники были в собственности одних и тех же семей более 500 лет, что для молодой российской винодельческой промышленности было в диковинку33.

Присоединив к себе Грузию, Россия быстро приняла меры по поддержке ее виноградарской экономики. Более девяноста виноградников были взяты под государственный контроль. В 1807 году императорский наместник в Грузии, князь Иван Гудович, приказал венгерскому директору Тифлисской академии найти способы улучшить качество вин, поступавших с государственных виноградников, во многом для подталкивания к аналогичным мерам местных грузинских и армянских виноградарей. Когда Кристиан фон Стевен в 1811 году приехал в Грузию для исследования местного сельского хозяйства, он отметил, что Алазанская долина в Кахетии почти полностью засажена виноградом – сплошная полоса виноградников! – и что виноградарство является основным источником экономического богатства региона. В 1817 году по приглашению царского правительства в Грузию прибыли первые немецкие колонисты – 486 семей из Вюртемберга, разделившиеся на несколько виноградарских поселений. В 1828 году царское правительство сформировало «особый комитет» для изучения способов распространения современных методов виноградарства среди местного населения, создания «образцового хозяйства» в Кахетии и содействия продаже грузинских вин в России. Государство вновь напрягло усилия по поощрению и модернизации виноградарства в 1844 году, когда Михаил Воронцов, уже сыгравший решающую роль в развитии крымского виноделия, был назначен наместником на Кавказе. Он приказал создать два питомника, чтобы ознакомить местное население с новейшими технологиями виноградарства и бесплатно распространять европейские виноградные лозы. В период с 1846 по 1850 год по просьбе Воронцова из Крыма в Грузию было отправлено около 680 000 черенков винограда; а в обратном направлении – в «Магарач» и Бессарабское училище садоводства – отправились студенты для изучения последних достижений виноградарской науки. В конце 1840‑х годов в Тифлисе (Тбилиси) было создано Кавказское общество сельского хозяйства – по образцу действовавшего в Одессе Императорского общества сельского хозяйства Южной России; оно сразу же заинтересовалось виноградарством34.

Однако прогресс не был быстрым. Виноградарство в Грузии не оказывалось для императорских наместников настолько же важным, как кампания по захвату Шамиля и умиротворению Дагестана, которая и была главной причиной вызова Воронцова из Одессы. До 1870‑х годов транспортная инфраструктура оставалась рудиментарной, что препятствовало росту коммерческого спроса. Местные жители относились к новым русским наместникам и их намерениям с большим подозрением. Наместники же были разочарованы очевидным упрямством грузинских крестьян, которые, подобно крымским татарам, умели игнорировать даже самые благонамеренные советы. И у самого Балласа можно найти моменты раздражения и пренебрежения к тем, кто, по его мнению, не понимал важности соответствующих усилий.