История вина в стране царей и комиссаров

Стивен В. Биттнер

История вина в стране царей и комиссаров

УДК 663.2(47+57)«17/20»

ББК 36.874г(2)

Б66

Редакторы серии Л. Оборин, С. Елагин Перевод с английского В. Третьякова

Стивен В. Биттнер

История вина в стране царей и комиссаров / Стивен В. Биттнер. – М.: Новое литературное обозрение, 2026. – (Серия «Культура повседневности»).

Становление российского виноградарства и виноделия в модерную эпоху было важным символическим показателем интеграции России в европейскую культуру. Зародившись еще в начале XVII столетия и получив затем поддержку со стороны Петра I, винная индустрия в конце XVIII – начале XIX века быстро набирала обороты за счет экономик и культур Грузии, Крыма и Молдовы. Хотя революция 1917 года разорила многие виноградники и оставила винодельни империи в руинах, она не изменила политического и культурного значения вина: шампанское стало символом «хорошей жизни» при социализме, а Советский Союз превратился в винодельческую сверхдержаву, уступая по объемам производства лишь Испании, Италии и Франции. В центре внимания автора – широкий круг вопросов, связанных с развитием винодельческой отрасли: споры о природе «аутентичного» вина, деятельность ключевых фигур (от Александра Ковалевского до князя Льва Голицына), парадоксы раннесоветской экономики, репрессии в отношении крымских виноделов и попытки повысить качество советской продукции в 1970–1980‑е годы. Автор подробно прослеживает, как виноградари, виноделы, ученые-аграрии, государственные администраторы и зарубежные эксперты формировали облик винной культуры Российской империи и СССР на протяжении более двух столетий. Стивен Биттнер – профессор истории в калифорнийском Государственном университете Сономы.

На обложке: фото Freepik / Freepik.com

ISBN 978-5-4448-2938-7

© Stephen V. Bittner, 2021

© В. Третьяков, перевод с английского, 2026

© С. Тихонов, дизайн обложки, 2026

© OOO «Новое литературное обозрение», 2026

Введение. Идентичность: вино и цивилизация

В своей (в целом вполне научной) статье о вине как метафоре в русской поэзии XVIII–XIX веков Михаил Строганов, известный специалист в области изучения географической местности сквозь призму литературы (так называемого литературного краеведения), слегка отклонился от темы и поделился забавным воспоминанием:

В период андроповской борьбы с пьянством, когда не только запретили продажу спиртных напитков до 14:00, не только по пивным шалманам разъезжали менты, отлавливая выпивающих во время рабочего дня мужиков, не только вырубили виноградники в Крыму и на Северном Кавказе, и т. д. … Итак, случилось как-то зайти нам с женой в винный магазин, куда только что завезли, а народонаселение еще не осознало, и потому очереди не было. А прилавки, чтобы спасти товар и продавцов от страждущих и жаждущих, были загорожены в то время железными решетками, и витрины находились на значительном отдалении от вожделеющих их взоров. Итак, попав в этот благословенный момент в магазин, мы увидели чудо: помимо водки на прилавке стояли две бутылки вина с разными этикетками. Такого не бывает! «Скажите, какое у вас вино?» – спросили мы продавщицу. «Какое вино? Вино!» – как и положено продавщице, нелюбезно отвечала она. «Ах, мы понимаем, но как оно называется?» – «Да чего называется: вино, оно и есть вино!» – нравоучала нас тетка, исходя из совершенно верной презумпции, которую мы, глупые люди, не понимали1.

Этот рассказ Строганова можно прочесть по-разному. С научной точки зрения он помогает привлечь внимание к явному противоречию, которое и являлось главным предметом статьи. Действительно, в повседневной речи вино было безымянным и взаимозаменяемым – и не только в андроповские годы. Хотя русское слово, обозначающее этот напиток, произошло от слова латинского и встречается в самых ранних известных текстах на русском языке, оно вместе с тем гораздо более многозначно по сравнению с латинским оригиналом (vinum). Вплоть до советского периода оно во избежание путаницы часто употреблялось вместе с прилагательным «виноградное». До конца XIX века «вино» было иносказательным обозначением водки. Не слишком изящное слово «винзавод» может означать как винодельню, так и спиртоводочный завод, что отражает общую этимологию слов «вино» и «винокурение». В последнем слове зафиксирован акт нагревания вина огнем с целью получения дистиллята для бренди. Я и сам в ходе своего исследования встречал тех, кто очень сожалел, что я не включил в него эстонское яблочное вино (сидр, от нем. Apfelwein), украинское малиновое вино (крепленый напиток из малины) и целый ряд других так называемых вин. Словом, «вино» в повседневном использовании означает не только вино, но и много чего другого. А вот в русской поэзии «вино» – это обычное вино, сделанное из винограда и налитое в бокал из бутылки. В произведениях Пушкина, Державина и других авторов вино служит метафорой, которая обозначает полноту жизни (полная бутылка), рано оборвавшуюся жизнь (наполовину выпитая бутылка), пылкость молодости (шампанское) или же отсылает к волнениям ума и сердца (от которых вино призвано, пусть лишь на время, избавить). Подвижная многозначность «вина» в расхожем словоупотреблении сопровождается богатым, пестрым и очень индивидуальным литературным использованием.

Рассказ Строганова можно прочесть и как сатиру, в которой бесхитростный вкус продавщицы и ее неразвитое понимание вина выставляются на посмешище перед эрудированными читателями Строганова. Почти каждый советский гражданин опознал бы социальный тип, представленный продавщицей: человек из рабочего класса, грубоватый, не проявляющий той неискренней любезности, что определяет обслуживание клиентов в других частях света, и, возможно, упивающийся властью, связанной с продажей дефицитного товара. Как будет показано в заключительной главе, подобный способ писать о вине был обычным делом в Советском Союзе 1970–1980‑х годов. При всем сквозящем в нем снобизме он соответствовал устоявшимся культурным клише, согласно которым интеллигенция служила арбитром вкуса для всей страны, главным судьей, решавшим, что утонченно, а что – непритязательно. И все же, пожалуй, это слишком узкое, ограниченное прочтение; в конце концов Строганов соглашается с «совершенно верной презумпцией»: и правда, вино есть вино. Иными словами, даже простейшие советские вина – сладкие и крепленые портвейны, которыми изобиловал позднесоветский рынок, или низкокачественный болгарский и алжирский импорт, который советские потребители порой обнаруживали на полках, – означали нечто важное. В стране, известной своим пристрастием к водке – и недугами, этим пристрастием вызванными, – вино было чем-то престижным. Как заметил другой автор того же сборника в статье, посвященной вину в одноактной пьесе Пушкина «Пир во время чумы», вино было важной составляющей «европейского сознания» русской интеллигенции2. Это осознавала даже строгановская продавщица, видевшая своими глазами, какие именно покупатели предпочитали вино более сильнодействующей и шире распространенной водке.

***

Подобно какому-нибудь исследованию панд в Патагонии или дельфинов в Сахаре, эта книга посвящена теме, которая может показаться совершенно нелепой: истории вина и виноделия в Российской империи и Советском Союзе. Вино рисует в воображении образы, весьма чуждые месту, которое ассоциируется с арктической погодой, водкой и дефицитной экономикой: шпалерные виноградники на холмах теплого Средиземноморья, состоятельные ценители с их заветными погребами, наполненными пыльными, выдержанными бутылками… А между тем к концу 1970‑х годов Советский Союз занимал четвертое место по объему произведенного вина в мире, уступая лишь Италии, Франции и Испании3. Как и при царе, основную часть советского вина давали регионы близ Черного моря: долины рек Днестр и Прут в Молдове (Бессарабии), южноукраинские степи, Крым, а также долины и низины Кавказа. В этих районах вино было основательно встроено в местную экономику и культуру за много тысячелетий до российских аннексий конца XVIII – XIX века.

Хотя эта книга начинается с появления вина в Повести временных лет – источнике XII века, описывающем зарождение Киевской Руси тремя столетиями ранее, – а завершается наложенным Владимиром Путиным в 2006 году эмбарго на грузинские и молдавские вина, которое предшествовало российским военным действиям в Грузии, все же в центре внимания находится период с XIX по XX век. В эти два столетия собственное производство вина сначала медленно наращивалось, а затем, в советские годы, почти полностью вытеснило импорт из Европы. Главы книги расположены в хронологическом порядке, но эпизодичны по своей структуре. В них описываются идеи, разногласия, политические союзы, технологии, методы хозяйствования и международные сети, сформировавшие историю российских и советских производства и потребления вина. Таким образом, эта книга имеет мало общего с историей товаров массового спроса, ставшей популярным жанром в последние годы, – например, исследованиями о треске, соли, кофе и т. д.4 Вино занимает в ней свое почетное место, но служит скорее призмой, сквозь которую преломляются другие феномены: наука, империя, революция, национализм, сталинизм, холодная война и бесчисленное количество провалов в принципе провальной социалистической системы.

Каждая глава имеет свой сюжет, но несколько тем проходят через них красной нитью. Во-первых, вино вошло в культуру Российской империи благодаря империализму. Основные места действия нижеследующих глав: Молдова (Бессарабия), юг Украины, Крым и Кавказ – вошли в состав Российской империи в конце XVIII – начале XIX века – в процессе соперничества империй, великодержавных интриг, войн и дипломатических переговоров. За исключением казачьих общин в Украине и на Северном Кавказе, ни на одной из этих территорий в момент интеграции русские или русскоговорящие не были особенно многочисленны, хотя это и менялось стремительно в последующие десятилетия. На всех этих землях царские чиновники сталкивались с устоявшимися виноградарскими экономикой и культурой, которые они стремились встроить в российские политические структуры и экономические сети. А потому многое в этой книге будет знакомо историкам российского и советского империализма: инициированные государством, идеологически мотивированные попытки контролировать, категоризировать и модернизировать виноградарское население империи, не говоря об изрядной печали империи из‑за явной неуступчивости нерусских виноделов5. Но книга не только об этом. Она показывает, как побочный продукт империализма стал частью повседневной жизни российских и советских граждан; это направление анализа было недавно разработано Эриком Скоттом в его исследовании грузинской диаспоры в Советском Союзе6. Поднимая таким образом вопрос, кто кому прививал культуру, люди, далекие от виноградных хозяйств Грузии, Крыма и Бессарабии, переживали опыт империи – отчасти – через употребление и понимание вина. Таким образом, история российских и советских производства и потребления вина показывает, что токи империализма бежали не только из российского ядра вовне, но и в обратном направлении.

Во-вторых, в этой книге ставится задача осмыслить, как в свете указанных имперских отношений постпетровская Россия усваивала европейские нормы и культуру. Как заметил Уиллард Сандерленд в своей книге по истории заселения южнорусских степей, российский империализм выделяется в европейском контексте тем, что служил наковальней, на которой российское общество перековывалось на европейский манер7. В течение двух столетий царской, советской и постсоветской власти после аннексии черноморских территорий производство и потребление вина превратились в важный признак статуса – в нечто европейское, аристократическое, буржуазное и «культурное» (то есть, на сталинском жаргоне, подобающим образом развитое). Таким образом, усвоение Российской империей черноморских винных культур было частью того, что Норберт Элиас назвал процессом цивилизации, – диффузии поведенческих норм и режимов этикета и потребления в постсредневековой Европе8. Катриона Келли заметила, что «процесс цивилизации» в России и Советском Союзе почти всегда означал ассимиляцию ценностей, импортированных с Запада9. Однако производство вина и его сложные культуры потребления имели глубокие корни в Российской империи, пусть и на периферийных по отношению к имперскому ядру территориях. Это напряжение между виноградарством и виноделием как европейскими практиками и знаками изысканности, с одной стороны, и тем, где и кем они осуществлялись, – с другой – и составляет нашу центральную тему. Оказываясь по долгу службы в Симферополе, Тифлисе (Тбилиси), Одессе и Кишиневе, многие царские чиновники обнаруживали, что в их новых соседях есть нечто достойное восхищения. Одним словом, история вина проливает свет на необычный ориентализм Российской и Советской империй. И в то же время раскрывает российские и советские тревоги по поводу Европы и нерусских соотечественников10.

В-третьих, в этой книге будет показано, что история вина в позднецаристский и советский периоды подчеркивает значительную преемственность между до- и послереволюционной эпохами. До 1870‑х годов вино было столь непривычным на русском столе, что само это слово в повседневной речи почти всегда обозначало водку. Однако в последующие десятилетия ценности, приписываемые хорошему отечественному вину и его потреблению вне винодельческих территорий, – как предмету роскоши, который следует смаковать и приберегать для особых случаев, как знаку утонченности, тому, что предпочитает интеллигенция и что заслуживает умения в этом разбираться, – оставались на удивление единообразными, притом что царистская винодельческая промышленность как будто мало чем могла заинтересовать большевиков. Эта отрасль была одержима статусом, производимые ею вина зачастую были дороже высококачественного импорта из Франции, и доминировали в ней богатые аристократы и иностранные инвесторы, такие как семья Родерер из региона Шампань–Арденны, производившая игристое вино в Одессе. Однако в 1930‑х и последующих годах советское виноделие обрело влиятельных покровителей в Кремле, одним из которых был Анастас Микоян, входивший в когорту большевиков из Закавказья, обязанных своими карьерами Сталину. Не то чтобы виноградарство и виноделие не пострадали от событий 1917 года. На самом деле все было совсем наоборот, о чем и пойдет речь в главе 4. Просто причины, по которым считалось важным развивать внутренние виноделие и потребление вина, после цезуры 1917 года не сильно изменились. Как утверждал Пьер Бурдьё, практики потребления коррелируют с классовыми устремлениями11. И для многих важных лиц в авангарде восходящей партии советского пролетариата потребление вина олицетворяло победу 1917 года.

И наконец, в этой книге прослеживаются – тесно переплетенные с перечисленными сюжетными линиями – устоявшиеся связи между потреблением и идентичностью в Российской империи и Советском Союзе. В последние годы изучение механизмов потребления стало благодатной почвой для историков, занимающихся Советской Россией и коммунистической Восточной Европой. Этот всплеск научного интереса к потреблению произошел после многих десятилетий невнимания к нему, на протяжении которых главным источником формирования социалистической идентичности считалось производство. В конце концов, основные категории советской социальной истории: рабочий, крестьянин, интеллигент – формировались именно через производство. Но и потребление тоже оформляло идентичность, иногда подтверждая старые идентичности, а иногда идя с ними вразрез. Так, рабочий конца 1920‑х, который учился на так называемом рабфаке (программе для тех, у кого не было нужных для поступления в университет документов) и затем продвигался по инженерной или партийной линии, должен был демонстрировать уровень культурности, приличествующий новому месту в жизни: покупать соответствующую одежду, посещать культурно обогащающие концерты, подобающим образом планировать отпуск и, возможно, – если сильно повезет, – со вкусом оформлять свою отдельную квартиру. В экономике, характеризующейся минимальным выбором, ограниченным доступом и частым дефицитом, потребление имело, в сущности, политический характер, поскольку располагало человека по осям привилегированности и маргинальности, подчинения и неповиновения, конформности и индивидуальности12.

Для историков, изучающих период царизма, связь между потреблением и идентичностью является более старой идеей, связанной с исследованиями 1960‑х годов о «вестернизации» постпетровской аристократии. Как пишет Аркадий Кахан о дворянстве XVIII века, «внешние факторы», под которыми он подразумевает потребности активного, модернизирующегося государства, «постепенно навязали дворянству новую модель и растущий уровень потребления». Среди прочего это подразумевало траты на европейские «одежду, кушания, товары для дома, услуги, образование, путешествия и т. п.». Хотя Кахана больше всего интересует влияние издержек вестернизации на крепостных, служивших основным источником богатства для дворянства, он, между прочим, описывает процесс формирования идентичности, в основе которого лежало потребление. По крайней мере частично русские дворяне осознавали себя европейцами именно через потребление, которое было отчетливо европейским. Эта «новая модель» резко отличалась от опыта Московии, где социальная и материальная дифференциация между большинством провинциального дворянства и крестьянами, от которых они «кормились», не была значительной. В последние годы историки царской России расширили поле анализа, включив в него модели потребления других социальных групп, чтобы поставить под сомнение давние консенсусы о русском «особом пути» – например, идею, будто зарождавшийся в России городской средний класс резко расходился в ценностях и мировоззрении с таковым в Западной Европе13.

Вино, таким образом, стало важным элементом освоения Россией норм европейской жизни. Уходящий корнями в XVI век и многократно усиленный Петром Великим в начале XVIII века поворот к Европе стал отличительной чертой России при Романовых. И даже самые большие приверженцы идеи русской исключительности – такие, как славянофилы, тосковавшие по коллективистской византийской утопии, якобы существовавшей до петровского разложения, – сильно полагались на идеи и идеологии европейского происхождения, когда эту утопию себе воображали. Точно так же и мысль о том, что вино обладает большим значением как маркер идентичности, стала в России предметом веры – сначала, в XVIII–XIX веках, среди богатых людей, тративших значительные состояния, чтобы прекрасные французские и немецкие вино и шампанское украшали их столы; затем среди отечественных виноделов, которые изо всех сил и без тени смущения пытались производить вина, достаточно приличные для завоевания одобрения и уважения в Европе; и, наконец, даже среди нового большевистского правительства, в целом имевшего мало общего с теми, кто пил вино. Для всех этих людей вино было важной составляющей хорошей жизни, а иногда и главным ее компонентом. Указывавшее на цивилизационную идентичность там, где цивилизационные заботы всегда были более-менее на поверхности, вино было наделено в России значением, которого в других странах у него не было. Даже во Франции, где в конце XIX века вино стало восприниматься как уникальное национальное достижение, оно не имело такой цивилизационной родословной, какая была у него в России14. Продавщица из статьи Строганова права: даже советское вино было вином, что означало ощутимую связь между пустыми полками в тверском магазине начала 1980‑х, где Строганов чудом нашел две бутылки неизвестного вина, и погребами и виноградниками Тосканы и долины Луары, которые Строганов едва ли мог себе представить. На этой «совершенно верной презумпции» будет основана не только остальная часть этой вводной главы, но и книга в целом.

***

Россия была знакома с вином задолго до того, как освоила виноградарство. Последнее, вероятно, произошло в середине 1630‑х годов, когда персидские купцы, направлявшиеся к австрийскому двору, остановились в Астрахани, включенной в состав России во время правления Ивана IV 80 годами ранее. Расположенный на 46‑м градусе северной широты – примерно на одном уровне с Бордо – и недалеко от устья Волги, этот город отличался непривычным климатом: лето было чрезвычайно жарким и засушливым, что объяснялось близостью к пустыням Центральной Азии. По преданию, купцы поделились с местными монахами вином, которое везли с собой, и научили их разводить виноград15. Знакомство же русских с вином значительно древнее. В эпизоде Повести временных лет о 969 годе сказано, что Святослав, сын княгини Ольги, захотел переехать из Киева в город Переяславец-на-Дунае из‑за наличия там «золота, паволок, вина, различных плодов». Согласно Хорасу Г. Ланту, в Повести временных лет глагол «пить» употребляется в сочетании с «водой» в двух местах, с «вином» – в трех, а с «вином» и «медовухой» сразу – еще в семи. Великий злодей Киевской Руси братоубийца Святополк любил пить вино, слушая струнную музыку. Иван Прыжов, автор красочной истории традиционного русского кабака, написанной в XIX веке на основе первоисточников, отмечал, что «виноградное вино» было широко доступно в Киевской Руси к X веку и стоило не слишком дорого. «Ипатьевская летопись» гласит, что князь Святослав Ольгович в 1146 году имел в своем доме 80 амфор (корчаг) вина, что равнялось примерно 2000 литров. В «Слове о полку Игореве», приблизительно датируемом концом XII века, указано, что за описанными в нем событиями последовал пир, частью которого было «питие <…> многое, мед и квас, вино». Относительную распространенность вина в Киевской Руси обусловливали южные торговые пути, связывавшие бассейн Днепра с греческой цивилизацией в Константинополе, и близость к (неславянским) виноградарским сообществам на северном побережье Черного моря и в Крыму. Вино, по-видимому, было не столь распространено, как медовуха и квас, но все же более чем на 500 лет опередило водку и любой другой дистиллированный алкоголь16.

Однако если в Киевской Руси вино имелось в относительном изобилии, то в последующие века, по мере смещения русской цивилизации на северо-восток и сокращения торговых путей через Черное море, оно становилось все менее распространенным. Этому способствовал и тот факт, что средневековые православные крестьяне редко причащались; учитывая отсутствие в России до XVII века обычного винного винограда – Vitis vinifera, – неизвестно, откуда бралось вино для причастия; один из возможных вариантов – Рейнская область, торговавшая с Новгородом. Советский исследователь Мечислав Пелях отмечает, что решающим моментом для русского виноградарства стал Переяславский договор 1654 года, приведший Украину в состав России. Украинские монастыри послужили источником винограда, который в последующие десятилетия был посажен в царском саду в Измайлове, на окраине Москвы. Ричард Хелли в своем исследовании российской экономики XVII века насчитал 148 сделок с вином. Это довольно много; впрочем, сам Хелли признает, что ввиду неопределенности слова «вино» в русском языке большинство сделок, скорее всего, касалось водки. Но все же некоторые из них явно были связаны с вином: маркированное как «рейнское», «церковное» или «испанское», оно продавалось в ведрах примерно втрое дороже водки. Учитывая нехватку винограда в России, на протяжении столетия цены на вино росли на 0,73% в год. Как свидетельствует ранняя переписка Петра Великого, в конце XVII века вино из Бордо и долины Роны, часть которого предназначалась для евхаристии, поступало в Россию через Архангельский порт. Бренди, изготовлявшееся из дистиллированного вина, в XVII веке также существовало (шесть сделок) – и было очень желанным, поскольку содержание алкоголя в нем было выше, чем в водке. Аналогичным образом, в домашних описях Михаила Татищева и Василия Голицына, которые были одними из самых богатых людей Московии, Хелли обнаружил вино из Рейна, Румынии и других мест17.

Именно Петр Великий после почти полутысячелетнего перерыва окончательно вернул вино на столы русской элиты. Едва ли не каждый мемуарист и биограф Петра упоминает его любовь к вину; некоторые из них рассказывают о случаях вызванного вином бурного веселья. Иоанн Георг Корб, секретарь австрийского посла в Москве в 1699 году, описал в своем дневнике праздничный пир, последовавший за казнью стрельцов-изменников:

Этот пир отличался изысканными произведениями кухни и драгоценностями погреба, изобилующего разными винами, ибо тут было токайское, красное будское (Budense, венгерское?), испанский сект (Hispanicum sectum), рейнское, французское красное, не то, которое обыкновенно называется мускат, разнообразный мед, различные сорта пива, а также, в довершение всего, неизбежная у московитян водка.

Корб также описал пьяные и богохульные дебоши, столь характерные для двора в петровские годы. Во время «освящения» дворца для Франца Лефорта в Москве Петр устроил торжественное празднество в честь Вакха, древнегреческого бога виноградарства и виноделия. В нем были задействованы «мнимый Патриарх со всей толпой своего веселого клира»; изображение Вакха, «своей полной наготой напоминавшего глазам о распутстве», и, разумеется, «большие чаши, наполненные вином». «Кто поверит, что <…> крест, драгоценнейший символ нашего искупления, являлся предметом посмешища?» – писал Корб в дневнике. В научной биографии Петра, написанной Линдси Хьюз, отмечается, что при дворе Петра употребление вина зачастую было формой дедовщины. Когда один из ближайших советников Петра, Александр Меншиков, был пойман в 1721 году с рейнским вином вместо предпочитаемого Петром венгерского, в качестве наказания его заставили выпить одну за другой две бутылки крепкого вина. Схожие ребяческие наказания применялись к тем, кто пропускал важные придворные похороны. Даже Вольтер, писавший в 1750–1760‑х годах о семейных раздорах, характерных для ранних лет Петра, и слухах, будто бы сводная сестра Петра Софья пыталась отравить его, отмечал, что «истинным ядом были вино и водка, которыми он часто злоупотреблял, слишком полагаясь на свой сильный темперамент»18.