История вина в стране царей и комиссаров

«Заповедный» погреб царской семьи был разграблен вскоре после того, как Временное правительство капитулировало перед большевиками. Вино, не уничтоженное и не выпитое в погребе, было вынесено на площадь, где «тела пьяных лежали кучами». По крайней мере, в ту ночь, если верить Мосолову, относительно бескровная Октябрьская революция произвела картину, которая «походила <…> на настоящее поле сражения». Не столь бесславная судьба постигла вино в погребе Матильды Кшесинской. Любовница царя Николая II до его женитьбы и восшествия на престол, а также prima ballerina assoluta Мариинского театра, Кшесинская регулярно устраивала в своем погребе ужины для любителей вина. В феврале 1917 года, опасаясь возмездия толпы, она стала скрываться. Перед июльским бегством за границу она как-то раз проезжала мимо своего старого дома и заметила в саду Александру Коллонтай в горностаевой шубке, оставленной Кшесинской в доме37.

Возможно, не так важно, правдива ли история Мосолова о разрушении царского погреба, как тот факт, что он ее рассказал: солдатам, захватившим Зимний дворец той роковой ночью в октябре 1917 года, не хватило утонченности и эрудиции, чтобы оценить вина, которое они вливали в себя и уничтожали. Уже в тот момент можно было предвидеть все несчастья, что постигнут Россию в последующие годы. Как будет показано в следующих главах, оценка Мосолова оказалась не совсем верной. После того как отгремели революция и Гражданская война, новое советское правительство прекрасно осознало, какие сокровища скрыты в винных погребах, частных и коммерческих. В 1920‑х годах содержимое многих погребов, владельцы которых бежали за границу, погибли или же пытались жить скромно в новых политических условиях, было изъято «Винторгом» (советским агентством, управлявшим торговлей вином) и распродано населению в организованном порядке и по ценам, соизмеримым с ценностью товара, с тем чтобы выручить деньги для отечественной винной промышленности. Более того, несмотря на проникнутость раннего большевизма ценностями, связанными с умеренностью, новое Советское государство отменило запрет военного времени на продажу вина в 1920 году, за пять лет до того, как легализовало крепкую водку. В отрасли, которая управлялась в основном (но не только) «выходцами» из эпохи царизма, идея о том, что вино – это признак цивилизации и что потребитель должен быть приучен ценить изысканное вино, никогда не подвергалась большому сомнению. Напротив, многие представители отрасли – независимо от классового происхождения – приветствовали возможность появления более активного, регулирующего государства, которое защищало бы фермеров и производителей от превратностей свободного рынка. Они получили что хотели в конце 1920‑х – 1930‑х годах, сначала – когда так называемый «Великий перелом» уничтожил остатки свободного рынка, а затем – когда сам Сталин счел шампанское атрибутом хорошей жизни при социализме.

В 1930–1940‑х годах вино стало важным, возможно даже центральным, элементом популярного увлечения грузинской кухней, которое продлилось до конца советского периода. Сталин, в свою очередь, стал самым красноречивым тостующим – главным тамадой – Советского Союза; наиболее известное его выступление в этой роли пришлось на май 1945 года, когда он поднял бокал за центральную роль русского народа в победе СССР над нацистской Германией. Несмотря на грузинское воспитание генералиссимуса и слухи о том, что его любимыми винами были «Хванчкара» и «Киндзмараули» (оба – полусладкие красные), один известный посетитель Кремля сообщал, что Сталин пил красное вино на русский манер – разбавляя водкой38. В более расслабленной обстановке 1960–1970‑х годов иностранные гости Советского Союза обнаруживали, что бесконечные тосты в грузинском стиле – сначала за такие благородные цели, как мир во всем мире и дружба народов, а затем, по мере алкогольного опьянения, за супругов, детей, домашних животных и все, что только придет на ум, – являлись обрядом посвящения, даже когда напитком дня было кое-что покрепче вина. Винные тосты послужили основой комического в фильме Леонида Гайдая «Кавказская пленница, или Новые приключения Шурика» (1967). Название фильма дерзко намекало на более серьезные произведения Пушкина и Толстого, а следующая реплика из него стала одним из самых частых тостов последних советских десятилетий:

Мой прадед говорит: имею желание купить дом, но не имею возможности. Имею возможность купить козу, но не имею желания. Так выпьем за то, чтобы наши желания всегда совпадали с нашими возможностями.

Тосты, да и вообще чрезмерное употребление алкоголя стали частым предметом насмешек в сатирическом журнале «Крокодил». Так, карикатура под названием «Когда привык пользоваться шпаргалкой» высмеивала новогоднего тамаду, предположительно пьяного, которому пришлось для памяти записать новую дату на ладони: «Друзья! Поздравляю вас с Новым тысяча девятьсот… шестьдесят… шестьдесят…» Точно так же тосты, связанные с очевидными недостатками советской жизни, всегда внешне искренние, стали шаблоном для часто повторяющейся, легко адаптируемой шутки: «За прекрасный пол!» – объявил тамада на новоселье, стоя посреди разбитого паркета39.

В постсталинские десятилетия, когда отечественное производство вина быстро росло, представители отрасли охотно признавали, что плохое вино остается скорее правилом, чем исключением. Низкое качество коммерческого вина в Грузии художественно изображено в фильме Отара Иоселиани «Листопад» (1966)40. Иоселиани сопоставил отказ молодого винодела одобрить разлив вина, которое, как он знал, было невозможно пить, со вступительным монтажом традиционных грузинских методов производства и потребления вина: сбор урожая вручную, раздавливание ягод босыми ногами, брожение сока в закопанных в землю глиняных амфорах (квеври) и пьяное мужское веселье во время застолья (супры). Подразумевалось, что винодел-идеалист защищает культурное наследие Грузии. Как следует из фильма Иоселиани, царистско-советский процесс цивилизации был наполовину успешным: «виноградное вино» низкого качества производилось в большом количестве, но его было сравнительно мало на полках магазинов в больших городах севера (чем и объясняется удивление Строганова при виде его в магазине), а потребление на душу населения было скромным – около 12 литров на человека в год (по сравнению со 104 литрами во Франции и 110 литрами в Италии)41. Хотя в этих статистических данных, скорее всего, потребление занижается, поскольку не учитывается домашнее производство в Грузии и других южных регионах, расхождение между производством и потреблением вполне реально. Отчасти его можно объяснить экспортом советского вина, который всерьез начался в 1960–1970‑х годах, в основном в адрес надежных союзников в Восточной Европе, а иногда и в более дальние западные страны (это будет темой главы 6). Но в основном это происходило из‑за советской практики крепления и подслащивания готовых вин зерновым спиртом, свекловичным сахаром и фруктовым соком. Называемые в просторечии бормотухой (от глагола «бормотать») и чернилами, эти ухудшенные примесями вина были весьма любимы советскими потребителями. Тот факт, что отраслевые чиновники не учитывали бормотуху в потреблении на душу населения, можно считать легкой формой субверсии: советские граждане заслуживали лучшего, даже если сами того не понимали.

Несмотря на все эти трудности, мечта превратить Российскую империю и позднее Советский Союз в винную сверхдержаву, а российских и советских граждан – в потребителей вина, достаточно искушенных, чтобы отличать хорошее вино от плохого, никогда не умирала. Семья Дурново из Санкт-Петербурга, те «европейцы» из исследования Лотмана и Погосян, спустя полтора столетия обрели единомышленников среди советских дипломатов и деятелей культуры, открывших для себя в своих зарубежных поездках вина, которые некогда были в России обычным делом. Самый плодовитый из писавших о вине авторов в царской России, Михаил Баллас, послужил источником вдохновения для неожиданной и эклектичной когорты позднесоветских ценителей и авторов, восхвалявших в своих сочинениях возвышенные и непередаваемые свойства вина для читателей, слишком хорошо знакомых с неприятными последствиями водки. А князь Лев Голицын, главный винодел южных владений короны и неутомимый защитник элитарных, ремесленных устоев перед лицом демократизирующих импульсов современной энологии, обрел родственную душу в лице Павла Новичкова, главного винодела Массандровского винодельческого завода № 1 (до его ареста в 1951 году), который настаивал на изготовлении собственных бочек, считая, что получившееся в результате вино окажется лучше. Эти и многие другие люди и будут героями семи следующих глав.

В главе 1 («Терруар») рассматриваются ландшафты виноделия в позднеимперской России – сквозь труды Михаила Балласа, бессарабского дворянина и винодела, получившего премию по виноградарству и виноделию имени императора Александра III за солидный шеститомник, в котором исчерпывающе описал виноделие в империи: его деятелей, места и историю. Баллас не верил, что в России есть чувство терруара, – во многом потому, что потребители чаще воспринимали вино как взаимозаменяемый товар, а не как продукт, обязанный своей уникальностью месту происхождения. Однако в своих работах он описал терруар так, как тот стал пониматься век спустя, – в качестве взаимовлияющих отношений между лозой, почвой, погодой, культурой и виноделом. В главе 2 («Наука») реконструируются международные коммерческие и научные сети, принесшие в Россию 1870–1880‑х годов «великую виноградную чуму», филлоксеру, и несовершенную технологию борьбы с ней. Центральным участником российской кампании по борьбе с филлоксерой был Александр Ковалевский, передовой ученый-естествоиспытатель, чье специфически русское прочтение дарвиновской теории видообразования заставило его скептически отнестись к единственному надежному средству борьбы с филлоксерой – соединению подверженных угрозе европейских подвоев с устойчивыми к заболеванию американскими корневищами. Глава 3 («Аутентичность») повествует о дебатах, развернувшихся в начале века между князем Львом Голицыным, самым ярким и авторитетным российским виноделом, и Василием Таировым, провинциальным новичком и влиятельным редактором «Вестника виноделия»; предметом этих дебатов были определяющие характеристики вина: является ли оно кустарным по своей сути, «природным» продуктом, не подлежащим никакому воздействию и исправлению, или же оно результат бесчисленных форм неприродного, человеческого вмешательства? В главе 4 («Коммерция») рассматривается судьба, постигшая в первое пореволюционное десятилетие российских виноделов, едва ли проявлявших симпатию к социализму, но все же нашедших modus vivendi в Советском государстве, обещавшем регулировать торговлю вином, которая в течение многих лет приносила выгоду торговцам и вредила производителям. В то первое советское десятилетие вино участвовало в создании весьма удивительных союзов. В главе 5 («Гостеприимство») описываются расследование и аресты, которым после Второй мировой войны подвергся ряд крымских виноделов за «нецелевое использование» вина. В этой главе показывается, как виноделы выступали участниками «экономики дарения», делясь вином со старыми союзниками и новыми друзьями на бесплатных дегустациях. Глава 6 («Вкус») посвящена путешествию выдающегося американского ценителя вина и ученого-виноградаря Мейнарда Америна по винодельческим территориям Советского Союза в начале 1970‑х годов и возвращению Советского Союза после пятидесятилетнего перерыва на международные дегустационные конкурсы. Как будет показано, такого рода взаимодействия представляли собой весьма необычный фронт холодной войны: советские производители вина искали критического одобрения у тех, чьи ценности резко расходились с их собственными. В главе 7 («Качество») прослеживаются усилия по улучшению качества советского вина, прилагавшиеся в 1970–1980‑х годах в надежде снизить привлекательность водки и уменьшить ее пагубное влияние на здоровье населения. В те годы небольшая группа авторов создала целую «ценительскую» литературу, призванную приобщить советских граждан ко всем тонкостям хорошего вина. Наконец, в заключительной главе оценивается место вина в постсоветской России и ее «ближнем зарубежье», а также будущее виноделия в местах, некогда внушавших столько надежд.

1. Терруар: ландшафты виноделия

Расположенный высоко над Алазанской долиной, на холме, где с севера открывается вид на заснеженный Кавказ, Сигнахи с его красными черепичными крышами и грубыми постройками из кирпича и камня на первый взгляд может сойти за деревню в Венето или Пьемонте. Почти на 600 метров ниже Сигнахи долина расширяется – от узкого каньона на северо-западе, где бурные воды реки усмиряются по мере выравнивания рельефа, до примерно 20 километров на юго-востоке, где Грузия граничит с Азербайджаном. Оттуда Алазани впадает в Мингечевирское водохранилище в Восточном Азербайджане; затем ее воды спускаются через реку Куру к Каспийскому морю. Вдоль оси Алазани, на дне долины, земля незаметно склоняется к реке; почва там пойменная, богатая поступившими с гор питательными веществами. Вдоль Алазани расположены многие из самых известных мест грузинского виноделия: Тибаани, Мукузани, Телави, Гурджаани, Напареули, Цинандали. Археологические данные свидетельствуют о том, что Алазанская долина была колыбелью виноградарства, местом, где люди по меньшей мере за 6000 лет до нашей эры впервые одомашнили лозу. Немногим моложе местный праздник сбора урожая – ртвели, когда давят виноград и переливают сусло в чистые квеври для брожения и хранения.

Илл. 1.1. Сигнахи, 1870‑е гг. (Miriam and Ira D. Wallach Division of Art, Prints and Photographs: Photography Collection, The New York Public Library, ‘Kakhetia. Town of Signakh’ (n. p., 1870–1879))

Для империи, чаще ассоциирующейся с тайгой, тундрой и степью, ландшафт Кахетии был непривычен. Подобно Южному берегу Крыма и долинам рек Днестр и Прут в Бессарабии, которые в XIX веке могли с большим оптимизмом, но не совсем незаслуженно сравниваться с Лангедоком-Руссильоном, Мозелем и даже Калифорнией, Кахетия была одарена захватывающими пейзажами, умеренной погодой и традициями виноградарства, насчитывавшими до встречи с Россией уже многие тысячелетия1. Таким образом, кахетинское вино служило синекдохой географического и климатического разнообразия империи, помещенным в бутылку доказательством того, что не все земли царя были зажаты в тиски зимы. Как замечал Марк Бассин в связи с популярным в середине XIX века увлечением Амурской областью, географическое воображение, как правило, говорит не столько о воображаемых землях, сколько о самих воображающих; это наблюдение справедливо и для винодельческих территорий империи, и для авторов, пытавшихся их описать2. Однако места, подобные Кахетии, – где в древних традициях виноделия имперский взгляд усматривал палимпсест Европы, – расшатывали ориенталистские построения, занимающие Бассина и других ученых. Виноградники Бессарабии, Крыма и Грузии как будто предлагали России более идеальную версию самой себя, версию, в которой процесс цивилизации предполагал не рабское подражание и заимствование европейских способов потребления, а культивирование характеристик, присущих империи. Даже самый патриотичный из славянофилов не мог вообразить такой иронии.

Кахетия и подобные ей места были также потенциально дестабилизирующими, поскольку предполагали, что токи империализма идут не только из центра вовне, в виде усилий государства по упорядочиванию, удержанию и модернизации нерусского населения, но и в обратном направлении, посредством потребления и усвоения культуры. В этой и двух последующих главах будет с разных сторон рассмотрено противоречие, возникшее между идеей, что производство вина есть занятие европейское, и реальностью того, где и как оно производилось в Российской империи. К концу XIX века среди амбициозных российских виноделов стало принято считать, что изысканные вина отражают экологические нюансы тех мест, где они произведены. Вероятно, в этом, в свою очередь, отразилась осведомленность о сложных географических иерархиях французского виноделия, которые в начале XX века сложатся в систему appellation d’origine contrôlée (AOC), а также об идее терруара как существенной части производства винограда, восходящей еще к XIII веку. Именно во французской культуре еда и местность оказались столь неразрывно связаны, а терруар – настолько ярким выражением этой связи, что другие языки не выработали эквивалентов и пользуются этим французским термином3.

Значение терруара для изысканного вина и даже вопрос о том, существует ли он вообще, остаются предметами бесконечных дебатов в мире вина. Коллин М. Гай отмечает, что уже в XVI веке значение терруара вышло за рамки экологических предпосылок виноградарства и стало определять связь между почвой и чувственным восприятием вина. В XVIII веке терруар стал медицинским понятием, включающим в себя множество достоинств и недостатков – как людей, так и пищевых продуктов, – которые были связаны с местом происхождения4. Поражение во Франко-прусской войне 1870–1871 годов, в массовом сознании произошедшее из‑за состояния здоровья нации, стало одним из предлогов для кодификации иерархии терруара в системе АОС. Хотя сейчас слово «терруар» используется в положительном смысле (изысканные вина отличает goût de terroir), но на протяжении большей части своей истории оно служило для уничижительного обозначения некачественного вина; оно означало неприятные вкус и запах, которые, как считалось, приобретались из‑за свойств почвы. В XX веке, когда ученые-виноградари стали подвергать сомнению принципы, лежащие в основе терруара, например идею о том, будто виноградная лоза, подобно создающему золото алхимику, «трансмутирует» почву в ягоды, терруар постепенно расширил свое значение. Он стал выражать не поддающееся количественной оценке, а часто и описанию взаимодействие между почвой, климатом, виноградной лозой и виноделом на протяжении долгого времени. Вина с наиболее известным терруаром, такие, например, как прославившие деревушку под Авиньоном купажи гренаша, сиры и мурведра, непременно обладают многовековой историей. В Шатонёф-дю-Пап и тому подобных местах виноградари кропотливо выводили сорта, идеально подходящие для местных почвы и климата; виноделы, в свою очередь, оттачивали способы работы, подчеркивающие природу этих сортов. Успех оценивался методом проб и ошибок в течение очень долгого времени. Терруар как будто превратился в антропологическую концепцию, в «теорию того, как люди и местность, культурные традиции и экология ландшафта формируют друг друга во времени», – именно в тот момент, когда естественные науки начали подрывать его концептуальные основы. Вот почему терруар часто трактуется как невыразимое качество, которое лучше всего выражать в духовных или поэтических терминах. В конце концов, пишет ученый-виноградарь и скептик терруара Марк А. Мэтьюс,

терруар – это шибболет, создающий «свой круг» в мире и без того замкнутом. Это не про вкус к вину и уж точно не про интерес к лозе; это скорее винный снобизм5.

Цель настоящей главы не в том, чтобы оспорить или подтвердить реальность терруара как характеристики, проявляющейся в изысканном русском вине. Вместо этого здесь будет показано, что идея терруара существовала среди русских виноделов в конце XIX века и что ее наличие говорит нечто важное об устремлениях виноделов и о тех местах, где они делали вино. Однако если идея терруара существовала, то реальный терруар в бутылке, по общему мнению, – нет. В самом деле, за долгое время знакомства России с французскими языком и культурой мало какие из заимствованных идей разочаровали ее сильнее. Появившись в российском винодельческом лексиконе в конце XIX века, терруар почти всегда обозначал то, чего России недоставало, а именно потребителей, которые ценили бы экологические нюансы и удивительные случайности виноделия настолько, чтобы виноделы культивировали эти характеристики6. Даже в таких завидных винодельческих регионах, как Южный берег Крыма, где виноградники были посажены с учетом микроклимата, созданного горами, долинами и морем, проблемы большинства производителей и фермеров с получением прибыли говорили о том, что растущий российский средний класс, в отличие от аристократии, не слишком-то интересовался вином, произведенным по европейской моде. Потребители предпочитали подслащенные и крепленые напитки, состряпанные купцами в магазинах и на складах и составлявшие подавляющее большинство продаж вина в позднецарской России. На российском рынке вина терруар часто становился вопросом рекламы для беспринципных торговцев, которые пытались наколдовать не только желаемые сорта, но и регионы, где выращивался виноград: белые вина из Крыма, красные из Кахетии, десертные с далекого Санторини. Отсутствие формальной защиты терруара в виде гарантий правдивости рекламы стало, таким образом, центральным элементом так называемого винодельческого кризиса, который предшествовал принятию в 1914 году недолговечного российского закона о чистоте вина (тема главы 3). Российские виноделы (что, пожалуй, неудивительно для их затруднительного положения) не могли даже определиться с транслитерацией того, чего им не хватало, порой называя это на одной и той же странице то «терруар», то «терруа»7.

Хотя мало кто из амбициозных российских виноделов мог усмотреть что-то общее между собой и фальсификаторами вина, едва не вытеснившими их из дела, понимание важности места они с ними разделяли. В глазах виноделов те, кто пьет вино, должны были знать нюансы той или иной местности и сообщаемую ею ценность – во многом вследствие труда и инвестиций, вложенных в культивирование тех самых нюансов; для винных же фальсификаторов местность представляла собой кулинарный вызов: от них требовалось смешать в нужных пропорциях недорогое, низкокачественное и географически неопределенное столовое вино (так называемый чихирь) с сахаром, зерновым спиртом, красителем и целым рядом различных трав и специй. Словом, ни для виноделов, ни для поддельщиков вино не было взаимозаменяемым товаром; разнообразие вина отражало местность, где оно производилось. Опираясь на работы шеф-повара Патрика Куха и историка кулинарии Рейчел Лауден, антрополог Пол Мэннинг отмечает, что в последние десятилетия похожая ценность придается местности и в Калифорнии. Возникновение отдельной калифорнийской эпикурейской культуры, в которой важная роль отводится вину, было предопределено «семиотическим переходом от „большой“ Калифорнии, Калифорнии Центральной долины, Калифорнии как сельскохозяйственного конгломерата, к „маленькой“ Калифорнии винных этикеток и меню „Chez Panisse“». В контексте все более стандартизированных и индустриализированных способов питания это было равносильно «обратной инженерии» терруара, воссозданию кустарных способов и небольших географий производства, таких как появление после 1980 года более пятидесяти законодательно определенных и четко разграниченных виноградарских зон, простершихся от Темекулы в пустыне к северо-востоку от Сан-Диего до туманного побережья Сономы. Говоря словами Рейчел Лауден, производственные ценности в калифорнийском виноделии сместились от эгалитарного и индустриализированного «кулинарного модернизма» к элитарному и кустарному «кулинарному луддизму»8.

Российские виноделы не пытались «реинжинировать» терруар в том смысле, в каком это станут делать век спустя их коллеги из Нового Света. Не было никаких современных пищевых традиций, против которых они восставали, никакого «кулинарного луддизма», подлежащего восстановлению в экономике стандартизированного производства вина. На деле, как будет показано в главе 3, все было ровно наоборот: многие из тех же самых виноградарей и виноделов, которые наиболее оптимистично оценивали возможности российского виноделия, выступали за введение комплекса научно обоснованных передовых методов, призванных стандартизировать выращивание винограда и виноделие, а значит, добиться того, чтобы хорошего вина было больше и чтобы оно было дешевле. Но, признавая местность важнейшей характеристикой изысканного вина, российские виноделы подрывали тезис об универсальности их научного арсенала. Одни места, когда дело касается вина, были попросту лучше других, и никакие познания в области виноградарства или энологии не могли устранить это неравенство.

Вот в чем была нестабильность: все больший акцент на локальности как на важнейшей характеристике хорошего вина поставил вопрос о роли науки в виноградарстве и виноделии. В империи, где производство и потребление вина считались европейскими чертами, где винодельческие экономика и культура существовали в основном на нерусской периферии, а имперское ядро в целом не отличалось давним знакомством с вином, наука стала вкладом России в отечественное виноделие. А возникшее понятие о терруаре подорвало важность этого вклада.

Последняя тенденция была особенно заметна в работах самого выдающегося из писавших о вине авторов позднецарской России, Михаила Константиновича Балласа, который, хотя и использовал этот термин лишь дважды и только в отношении вин, испорченных дурным goût de terroir, описал нечто напоминающее терруар, каким станут понимать его во второй половине XX века9. Задолго до того, как терруар принял антропологический оборот, Баллас писал о географическом и климатическом разнообразии империи, о связанных с этим виноградарских возможностях и, что самое важное, о том, как человеческая деятельность и экология вступают во взаимодействие на виноградниках, чтобы создать прекрасное вино. В отличие от его коллег в маленьком мирке русской литературы о вине, которые прежде всего подчеркивали модернизирующую и цивилизующую роль царского правительства в виноградарском поясе, Баллас мог быть прочитан в подрывном ключе. Вино, отражающее нюансы места и навыки местных жителей, его производивших, часто поступало от имперских новичков – как правило, богатых российских владельцев имений, которые были бенефициарами государственной политики поощрения виноделия и предвестниками виноградарского и энологического модерна. Но также оно могло появляться и в неожиданных местах.