Турецкий каймак. История и технология деликатеса

Но до этого было ещё далеко. Пока, в конце XI века, происходила только первая, робкая встреча двух молочных культур.

9. Первые эксперименты: каймак в новых условиях

Представим себе женщину из тюркской семьи, которая родилась уже в Анатолии, в начале XII века, но её мать пришла из степей и помнила старые способы. Семья живёт в постоянном зимовье. У них есть каменный дом с плоской крышей, хлев для скота, погреб и небольшой огород. Летом мужчины уходят с овцами и козами на горные пастбища, но несколько коров остаются в селении. Их молоко нужно здесь, его не унесёшь в горы.

Женщина отвечает за молочное хозяйство. Каждое утро и каждый вечер она доит коров. В разгар сезона молока достаточно, чтобы часть пить свежим и добавлять в кашу, часть – заквашивать на айран, часть – пускать в сыр, а из самой жирной доли снимать каймак.

Она научилась у матери готовить каймак по степному способу. Но женщина заметила, что в Анатолии всё происходит иначе, чем рассказывала мать о степях. Коровье молоко даёт более тонкую плёнку, чем овечье. Зато плёнка нежнее, приятнее на вкус. И её можно снимать несколько раз. Если после снятия первой плёнки молоко снова слегка подогреть и снова оставить остывать, образуется вторая плёнка. Она тоньше первой, но тоже хороша. Иногда получается снять три-четыре слоя, прежде чем молоко окончательно отдаст свой жир. Эти слои можно складывать один на другой в глиняной миске. Получается слоёный каймак.

Каждый слой чуть отличается по текстуре и вкусу. Первый – самый плотный и жирный. Второй – нежнее, а третий – почти воздушный. Вместе они создают удивительную гармонию вкуса.

Она также заметила, что решающее значение имеет «тихое тепло» томления. Если поставить таз слишком далеко от очага, в прохладу, плёнка образуется, но будет жидкой и водянистой.

Если оставить слишком близко к жару, молоко может подгореть снизу, и каймак приобретёт горьковатый привкус. Нужно было найти место у края очага, где молоко остаётся тёплым, но не горячим: так жир поднимается к поверхности и собирается в плотный слой, не ускоряя порчу раньше времени.

В каменном доме с его толстыми стенами и ровной температурой это было проще, чем в юрте, где температура резко менялась от жара дневного солнца к ночному холоду. Каменные стены сохраняли тепло равномерно. Можно было накрыть таз с молоком чистой тканью, поставить в угол, где температура была стабильной, и знать, что утром получится хороший каймак.

Но самое интересное открытие женщина сделала случайно. Однажды она забыла снять каймак утром, отвлеклась на другие дела, вспомнила только к вечеру. За день в прохладном углу комнаты каймак загустел ещё больше, стал почти как мягкий сыр. Попробовав его, женщина обнаружила, что вкус стал богаче, сложнее. Появились оттенки, которых не было в свежем каймаке. Лёгкая кислинка, ореховая нотка, более глубокий сливочный вкус.

Так было открыто, что каймак можно и нужно выдерживать. Не есть его сразу после снятия, а дать ему постоять день-два в прохладном месте. За это время в нём происходят тонкие процессы. Молочнокислые бактерии работают, жиры преобразуются, вкус углубляется. Женщина не знала о бактериях и химических процессах. Она просто знала, что выдержанный каймак вкуснее свежего.

Это знание она передала своим дочерям, а те – своим. Так, из поколения в поколение, через тысячи таких вот случайных открытий и осмысленных экспериментов, складывалась технология.

10. Города просыпаются: урбанизация Анатолии

Пока в сельских районах шёл медленный процесс оседания кочевников и адаптации их молочных технологий, в городах Анатолии разворачивались иные, но не менее важные процессы.

После первоначального хаоса тюркского завоевания, когда многие города были разграблены или опустели, началось восстановление и даже расцвет городской жизни. Тюркские правители – сначала военачальники, а затем султаны Румского султаната – быстро поняли ценность городов. Города давали налоги, ремесленные изделия и торговлю. Города были центрами цивилизации, и тюркские владыки, стремясь легитимизировать свою власть, начали покровительствовать городскому развитию.

В 1097 году столица Румского султаната была перенесена в Конью – древний Иконий, один из важнейших городов византийской Анатолии. К середине XII века Конья превратилась в процветающий город с мечетями, медресе, дворцами, базарами. Другие города – Кайсери, Сивас, Эрзурум, Малатья – также начали расти и богатеть.

Тюркские султаны активно привлекали ремесленников и торговцев. Многие византийцы, армяне, сирийцы остались в городах, продолжая заниматься своими ремёслами. К ним добавлялись тюрки. Сначала воины, осевшие в городах, затем их дети, уже родившиеся в городской среде. Формировалось новое, смешанное общество, где тюркский элемент был господствующим политически, но византийский и армянский элементы сохраняли сильные позиции в ремесле и торговле.

Именно в городах произошла следующая важная трансформация каймака – превращение его из домашнего продукта в предмет ремесленного производства и торговли.

11. Рождение профессии – первые каймакчи

В традиционном степном обществе каймак готовила каждая женщина для своей семьи. Это было домашнее дело, часть повседневных обязанностей, не требовавшее особой квалификации. Каждая девочка училась этому у матери. Но в городе ситуация была иной. Городские жители – ремесленники, торговцы, чиновники, воины гарнизона – часто не держали скота. У них не было своего молока. Они покупали молочные продукты на рынке. А значит, кто-то должен был эти продукты производить специально для продажи.

Первыми городскими производителями молочных продуктов, вероятно, стали жители пригородов, державшие несколько коров и производившие излишки для продажи. Каждое утро они приносили на базар молоко, айран, сыр, масло и каймак.

Сначала всё складывалось почти случайно: на рынок выносили то, что получилось удачнее всего. Но постепенно некоторые производители заметили, что каймак пользуется устойчивым спросом – особенно среди состоятельных горожан. Каймак был дороже молока: чтобы получить небольшую порцию плотного слоя, требовалось много сырья, плюс время, труд и умение. Зато и прибыль от каймака оказывалась выше, чем от продажи молока как такового.

И появились люди, которые начали специализироваться на каймаке. Они держали больше коров, производили больше молока специально для каймака. Они экспериментировали с технологией, искали способы сделать каймак лучше, гуще и вкуснее. Они учились выдерживать его правильно, хранить в оптимальных условиях, подавать покупателям в привлекательном виде.

Так могла складываться профессия каймакчи – мастера каймака. Слово «каймакчи» построено по привычной для тюркских языков модели с суффиксом -чи/-джи, обозначающим занятие (как «балыкчи» – рыбак, «демирчи» – кузнец). Однако для XI – XII веков прямых письменных свидетельств о каймакчи как об отдельном городском ремесле почти нет: здесь речь скорее о вероятной логике рынка, которая позже получит документальное подтверждение.

Если судить по хозяйственной логике крупных городов Румского султаната, то к концу XII века в Конье, Кайсери, Сивасе и других центрах уже могли существовать лавки и продавцы, специализировавшиеся на молочных деликатесах – в том числе на каймаке. Их место естественным образом было бы рядом с рядами молока, сыра и масла, там, где покупатель искал «белую еду».

Хороший каймакчи обязан был знать сырьё и сезон: у какого стада молоко жирнее, где животные пасутся, как меняется вкус в жару и в холод. Он должен был выстраивать огонь, выбирать посуду и выдержку так, чтобы каймак получался ровным, плотным и чистым по запаху.

И, что особенно важно, такие мастера неизбежно входили в конкуренцию. Покупатель быстро отличал удачный каймак от посредственного, и репутация становилась частью ремесла: чей продукт вкуснее и устойчивее, тот и продаёт лучше.

Профессиональные секреты передавались от мастера к ученику, от отца к сыну. Лучшие каймакчи держали свои методы в тайне. Говорили, что каждый мастер добавляет что-то своё: особый способ нагрева, особое место для томления, особую добавку. Хотя, надо признать, настоящий каймак не терпит добавок, так как его совершенство в чистоте. Но вариации в технологии были возможны и давали разные оттенки вкуса.

12. Каймак входит в городскую культуру

По мере того как каймак становился профессиональным продуктом, он начинал входить и в городскую кулинарную культуру. В степи каймак ели просто: ложкой с лепёшкой или добавляли в чай. В городе же начали появляться более изысканные способы употребления.

Каймак стали подавать с мёдом. Анатолия всегда славилась своим мёдом. Горные луга с их разнообразием цветов давали мёд удивительного вкуса и аромата. Сочетание холодного, нежного каймака с густым, ароматным мёдом было открытием. Это было уже не просто питание, а наслаждение, маленькая роскошь, доступная тем, кто мог себе это позволить.

Каймак начали сочетать и с городскими сладостями – с орехами, мёдом, фруктовыми сиропами, тонкой слоёной выпечкой. Та же линия десертов позднее получит громкие имена в османской кондитерской традиции. В таких сочетаниях каймак добавлял сливочную мягкость и делал сладость более сбалансированной.

В зажиточных домах каймак появлялся на столе во время праздников и особых случаев. Подать гостям каймак с мёдом было знаком уважения и гостеприимства. Это показывало, что хозяин дома – человек достатка, ценящий качественные продукты.

В этот же период начала складываться и эстетика подачи каймака. Его подавали в красивых медных или серебряных мисках, иногда украшенных орнаментом. Сверху могли посыпать толчёными фисташками или миндалём. Мёд подавали отдельно, в маленьком кувшинчике, чтобы каждый гость мог полить каймак по своему вкусу.

К концу XII века каймак в городах Румского султаната уже обрёл определённый социальный статус. Это был не повседневный продукт для всех, а деликатес, доступный состоятельным людям. Простые горожане – ремесленники, подёнщики, мелкие торговцы – покупали каймак редко, по особым случаям. Зато в домах знати, в султанском дворце, в богатых купеческих семьях каймак был желанным гостем на столе.

Эта «элитарность» каймака имела важные последствия. Она означала, что производители каймака работали на требовательную аудиторию, которая могла различать качество, ценить мастерство и была готова платить за совершенство. Это толкало каймакчи к постоянному улучшению продукта, к поиску лучшего молока, к оттачиванию технологии.

В то же время каймак не был запредельной роскошью, доступной только султану. Средний достаток горожанина позволял время от времени побаловать семью каймаком с мёдом. Это создавало достаточно широкий рынок, чтобы поддерживать профессию каймакчи и стимулировать развитие ремесла.

В этот период каймак ещё не был связан с какими-то особыми ритуалами или традициями. Он не был обязательным блюдом на свадьбе или религиозном празднике, как это станет позже. Он был просто хорошей едой, признаком достатка и вкуса. Ритуализация придёт позже, в османский период, когда каймак войдёт в классическую кухню империи и обретёт своё место в кулинарном каноне.

13. Что мы знаем о каймаке XII века

Прямых рецептов каймака XII века, записанных современниками, не сохранилось. Письменные кулинарные рукописи будут фиксировать кухонные практики позднее – уже в османское время.

Однако основные черты технологии того периода поддаются реконструкции по косвенным данным: этнографическим описаниям традиционных методов (XIX – XX века) в отдалённых районах Анатолии, где техника менялась медленно; археологическим находкам посуды; более поздним письменным свидетельствам, в которых упоминаются «старинные» способы приготовления.

Сопоставляя эти источники, можно предположить, что в городском контексте XII века каймак чаще готовили из коровьего молока. Овечье и козье молоко по-прежнему шло на айран и сыры, тогда как коровье давало более мягкий, слоистый каймак.

Причина проста: коровий каймак обычно нежнее; его легче снимать слоями, он ровнее по вкусу и в тёплом климате держится чуть устойчивее – качества, важные для рынка и городского стола.

Молоко использовалось цельное, без тепловой обработки (которую сегодня назвали бы пастеризацией): парное или суточной свежести. Оно оставалось «живым», со всеми своими естественными бактериями и ферментами. Это означало, что каймак был не стерильным продуктом, а продуктом, в котором шли активные биологические процессы. Они влияли на вкус и на сроки хранения.

Процесс приготовления состоял из нескольких этапов. Сначала молоко наливали в широкий неглубокий сосуд – медный таз или глиняную миску. Ширина была важна: чем больше площадь поверхности, тем щедрее получится слой каймака. Обычно это был таз примерно с полметра в диаметре и сравнительно неглубокий – чтобы молоко лежало широкой «плоскостью».

Молоко нагревали на открытом огне или на очаге почти до кипения, не доводя до бурного «убегания». Сильное кипение разрушало бы структуру, давало грубую пену и могло испортить вкус. Нужно было прогреть молоко достаточно, чтобы будущая плёнка стала плотнее, но не перегреть его.

Опытная мастерица определяла готовность по признакам: когда молоко начинало слегка дрожать, от поверхности начинал подниматься пар и по краям появлялись первые пузырьки, таз нужно было снимать с огня. Никаких термометров не было – всё определялось на глаз, по опыту.

После нагрева сосуд ставили в тёплое место – у края очага или в прогретый угол дома. Главное было обеспечить медленное, равномерное остывание: слишком быстрый холод делал плёнку тонкой, а слишком жаркое место могло ускорить скисание раньше времени. Таз накрывали чистой тканью, чтобы защитить от пыли, мух, посторонних запахов, но при этом дать молоку «дышать».

За ночь – обычно за восемь—двенадцать часов – на поверхности молока образовывалась плёнка. Жир, как более лёгкий, поднимался вверх и собирался в плотную структуру. Плёнка была неоднородной: в центре, как правило, толще, к краям – тоньше. Цвет её был кремово-белым, иногда с лёгким желтоватым оттенком.

Утром плёнку снимали. Это требовало определённой ловкости. Нужно было подвести под плёнку широкую деревянную лопатку или шумовку, осторожно отделить её от стенок таза и перенести в другую посуду, стараясь не порвать и не смять. Снятую плёнку складывали в глиняную или деревянную посуду слоями. Если процесс повторяли, снова подогревали молоко и снова давали остыть, то снимали вторую и третью плёнку, складывая их поверх первой. Некоторые мастера снимали до пяти—шести плёнок, пока молоко не отдавало почти весь свой жир.

Полученный каймак выдерживали от одного до трёх дней в прохладном месте. За это время он дозревал. Его вкус становился богаче, а текстура плотнее. Происходило лёгкое молочнокислое брожение, которое добавляло тонкую кислинку и сложность вкуса.

Выход каймака из молока был невелик: даже из большого количества молока получалась лишь небольшая миска плотной плёнки. Поэтому каймак почти всегда оставался продуктом дорогим – в нём «собирались» молоко, труд, время и мастерство.

14. Встреча с разнообразием: региональные варианты

Анатолия – огромный полуостров с разнообразными природными условиями. Горы и равнины, влажное побережье и сухое плоскогорье, холодный северо-восток и тёплый юг – всё это создавало разные условия для скотоводства и молочного дела. И потому каймак, даже в этот ранний период, начал приобретать региональные особенности.

В деревнях центральной Анатолии, вокруг Коньи, где степные привычки держались особенно крепко, каймак делали из смеси коровьего и овечьего молока. Овечье молоко добавляло жирности и плотности. Такой каймак был толще, насыщеннее, ближе к степным корням.

В восточной Анатолии, где было сильно армянское влияние, каймак готовили с добавлением небольшого количества соли. Соль была традиционным консервантом в армянской кухне, и армянские мастера применяли её для продления срока хранения каймака. Солёный каймак имел другой вкусовой профиль – менее сладкий, более пикантный, его можно было использовать не только как десерт, но и как добавку к солёным блюдам.

На северо-западе Анатолии, в районах, близких к Мраморному морю, где водились буйволы, отдельные мастера начинали экспериментировать с буйволиным молоком. Но это были пока единичные случаи. Буйвол был редок и дорог, его молоко шло прежде всего на нужды самих владельцев. Массовое использование буйволиного молока для каймака начнётся позже, в XIII веке, и станет тем самым революционным событием, которое превратит хороший продукт в легендарный.

Пока, в XII веке, шло накопление опыта. Мастера экспериментировали, учились, совершенствовали технику. Создавалась культура каймака – не просто набор приёмов, а целостное искусство, где важна была каждая деталь: качество молока, вид посуды и её чистота, точность нагрева и терпение при томлении, ловкость при снятии плёнок и чутьё при определении готовности.

И всё это время каймак оставался продуктом синтеза: степной мудрости и оседлой культуры, тюркского наследия и анатолийских условий, кочевого опыта и городского мастерства.

15. Что изменилось за столетие

К концу XII века каймак в Анатолии уже мало напоминал тот продукт, который степные тюрки привезли с собой из Центральной Азии. За примерно полтора столетия изменилась целая система.

Степной каймак был продуктом овечьего и козьего молока, быстрого приготовления и немедленного потребления. Его делали в переносных котлах, снимали одну толстую пенку и ели сразу или подсушивали впрок. Каждая женщина готовила для своей семьи, и каймак был обыденной частью рациона кочевника.

Анатолийский каймак конца XII века – уже иное явление. Его делают из коровьего молока, медленно и многоэтапно. Снимают несколько плёнок, складывают слоями, выдерживают для дозревания. Готовят в широких тазах, хранят в прохладных погребах каменных домов. Появляются профессиональные мастера-каймакчи, работающие на городской рынок. Каймак превращается в деликатес, знак достатка, его подают с мёдом в красивой посуде, украшают орехами.

Изменилось и культурное восприятие. В степи каймак был связан с образом вольной жизни под открытым небом, с достатком стада и удачей на пастбищах. В анатолийском городе он начинает ассоциироваться с утончённостью, с искусством ремесленников, с изысканным гостеприимством.

Этот анатолийский каймак конца XII века можно считать «протокаймаком» – предшественником классического турецкого каймака, который достигнет совершенства в османский период. Он уже не степной, но ещё не вполне тот, что сегодня ассоциируется с Турцией. Ему пока не хватает одного критического компонента, способного превратить хороший продукт в по-настоящему легендарный. Этим компонентом станет буйволиное молоко.

16. Буйвол ждёт своего часа

К концу XII века в некоторых низменных районах Анатолии уже встречались буйволы. Они держались в болотистых долинах крупных рек, на побережьях и в местах, где было много воды и сочной травы. Буйвол – животное влаголюбивое: он любит прохладу воды и грязи, питается водной растительностью, переносит жару лучше коровы, но требует постоянного доступа к воде.

Византийцы использовали буйволов ограниченно, прежде всего как тягловую силу на полях и для перевозки тяжёлых грузов. Буйвол сильнее коровы или вола: он способен тянуть тяжёлый плуг по влажной земле, где другое животное увязнет. Молоко буйволиц употребляли, но, по всей видимости, не везде и не систематически. Буйвол был дороже коровы и требовал особых условий содержания; зато его молоко обычно заметно жирнее.

Тюркские переселенцы, осевшие в районах, где водились буйволы, постепенно начали знакомиться с этим животным. Для степняков, привыкших к овцам, козам и коровам, буйвол был экзотикой. Он выглядел устрашающе: массивное чёрное животное с огромными рогами, медленное, но невероятно сильное. Характер у буйвола был спокойный, даже флегматичный, но, если его разозлить, он мог быть опасен.

Буйволиное молоко было густым, почти как сливки. Состав его жира отличался от коровьего – более насыщенный, белый по цвету, с лёгким сладковатым вкусом. При нагревании это молоко давало невероятно толстую, плотную пенку, которую можно было буквально резать ножом.

Для мастера, впервые попробовавшего сделать каймак из буйволиного молока, это было откровением. Плёнка получалась в два-три раза толще, чем из коровьего молока: плотной, упругой, по-настоящему сливочной. Вкус был богатым и насыщенным, но без резкой «животной» ноты, которую порой дают овечьи продукты. В этой густоте неожиданно сохранялась нежность и чистота – то самое сочетание, которое городская культура учится ценить.

Но буйволы были редки. В конце XII века их держали только в отдельных районах. Их молоко было дорогим, почти недоступным для большинства производителей каймака. Единичные мастера экспериментировали, делали небольшие партии каймака из буйволиного молока для богатых заказчиков, но массового производства не было.

Для того чтобы буйволиный каймак превратился из диковинки в стандарт, нужны были особые условия. Нужен был регион, где буйволов было много, где была развитая городская культура с требовательными потребителями, где были мастера высокой квалификации, готовые работать с капризным продуктом. Нужна была концентрация всех этих факторов в одном месте.

Такое место появится в XIII веке. Это будет северо-западная Анатолия, районы вокруг будущего Стамбула, побережье Мраморного моря.

Всё было готово для следующего шага. Оставалось найти то уникальное сырьё, которое позволит поднять каймак на новую высоту. И это сырьё уже было в Анатолии, оно ждало своего часа.

Каймак перестал быть просто степной пенкой. Он стал анатолийским продуктом, детищем встречи культур, символом того, как традиция может измениться, не утратив своей сути. Степная мудрость не исчезла. Она преобразилась, обогатилась, расцвела в новых условиях. И это преображение было только началом.

Глава 3. Буйвол меняет все – рождение нового каймака (XII—XIII века)

1. Буйвол выходит из тени

Долина реки Сакарьи в середине XII века представляла собой мир, где встречались вода и земля. Широкая река медленно текла между болотистыми берегами, поросшими камышом и ивняком. В жаркие летние месяцы низменности превращались в лоскутное одеяло из зелёных пастбищ и неглубоких луж, в которых отражалось небо. Здесь, по колено в илистой воде, стояли массивные чёрные животные с изогнутыми назад рогами – водяные буйволы.

Это животное почти никогда не спешит. Ему нужно не столько сухое пастбище, сколько вода, болото, тёплая грязь, где можно стоять по брюхо, отгоняя жар и насекомых. Для кочевников Великой степи, привыкших к сухим пространствам и быстрому перегону стад, такой зверь долго оставался чужаком. Для северо-западной Анатолии с её заливными долинами и прибрежными низинами он постепенно становился естественной частью пейзажа.

Домашний водяной буйвол вовсе не был «турецким изобретением», как иногда полагают европейцы, впервые увидевшие этих животных уже в османское время. Напротив, тюрки застали буйволов в Анатолии, когда пришли туда сами. Родина этих мощных животных – речные долины Индии и Юго-Восточной Азии, где их одомашнили несколько тысячелетий назад. Медленно, волна за волной, буйволы распространялись на запад вместе с торговцами и переселенцами.

В V – VI веках н. э., по одной из версий, власть Сасанидской Персии могла поощрять переселение водяных буйволов и их пастухов из области Инда в заболоченные низовья Тигра и Евфрата – ландшафт, идеально подходящий водолюбивым животным. Дальше буйвол продвигался на запад медленно, волнами, вместе с торговыми и переселенческими потоками: в раннем Средневековье его уже знали в Леванте и в отдельных влажных районах Малой Азии. Поэтому к XI веку, когда тюрки-сельджуки начали массово входить в Анатолию, в некоторых долинах полуострова буйвол мог быть не экзотикой, а знакомым, пусть и редким, животным.

Но присутствовать – не значит играть главную роль. Долгое время буйвол остаётся на периферии хозяйства: тягловая сила в заболоченных местах, живой трактор для тяжёлой работы в земле, иногда источник мяса. Византийские источники того времени упоминают буйволов редко и мимоходом – как экзотическое тягловое животное для работы на заливных и орошаемых участках или для перевозки грузов по илистым дорогам, где лошади и волы быстро увязли бы.