Турецкий каймак. История и технология деликатеса

Глава 2. Встреча миров – Анатолия открывается тюркам

1. Дороги молока

С VII – VIII веков н. э. в Центральной Азии и степях к западу от Арала постепенно формируется большой огузский мир: союзы племён, пасущие стада между Сырдарьёй, Каспием и северным Ираном. Чуть севернее и западнее располагаются кыпчакские группы, позже сыгравшие заметную роль в судьбе Восточной Европы. К моменту, когда в XI веке н. э. на историческую сцену выходят сельджуки и начинается тюркское заселение Анатолии, степной молочный пояс уже многократно изменялся, но сохранял свою внутреннюю логику.

Историки, описывая великое переселение народов, чаще всего говорят о германских племенах, падении Западной Римской империи, смене политических карт. Для нашей темы важна другая перспектива.

В течение I тысячелетия до н. э. и I тысячелетия н. э. по евразийской степи непрерывно двигалась цепочка кочевых объединений: скифы и сарматы, затем гунны, позже тюркские каганаты. Каждое такое движение – не просто военный прорыв. Это перемещение целого «молочного мира»: стада, юрты, посуда, рецепты, обычаи. На место уходящих групп приходят новые, часто перенимая часть технологий и символики предшественников.

Современные исследования тюркских миграций показывают интересную закономерность. Начиная с эпохи Хунну и ранних тюркских каганатов, степной пояс постепенно смещался с востока на запад. Тюркоязычные группы занимают Центральную Азию, выдвигаются к Каспию, Северному Причерноморью, Кавказу, Ирану и далее.

Кочевая культура в таких переходах необычайно устойчива. Юрту можно разобрать и собрать снова. Бурдюк с кумысом можно перевезти на сотни километров. Курут почти не боится влаги и времени. В отличие от земледельца, привязанного к конкретному полю, кочевник несёт свою молочную экономику с собой и тем самым способен «переселить» белую пищу на новые территории.

К XI веку огузо-кыпчакский мир оказывается вплотную прижат к границам крупных оседлых государств: Хорасана, Ирана, Византии, Армении и Грузии. Тюркские группы выступают то как наёмники, то как союзники, то как противники этих держав, но неизбежно вступают с ними в тесные контакты.

Миграция в этом смысле становится не только угрозой для оседлых соседей, но и каналом передачи технологий. Вдоль степного коридора распространяются не только племена, но и способы переработки молока, наборы «правильных» животных, представления о том, что считать хорошим продуктом.

Если присмотреться к такому степному каравану, идущему с востока на запад, сквозь него красной нитью проходит одно и то же вещество – молоко. С точки зрения политической истории это просто очередная волна движения по степному коридору. Но для истории молочного дела это перенос целого комплекса технологий: способов доить, греть, сквашивать, сушить, сбивать и снимать верхний слой.

Переселяются не только люди и их стада. Переселяется их особый взгляд на мир, в котором белая пища не просто калорийный продукт, а знак благополучия, чистоты и связи с предками.

Именно в этом тюркском мире XI века фиксируется и само слово kaymak. Первая письменная фиксация встречается в знаменитом словаре Махмуда Кашгари «Диван лугат ат-тюрк» (1072—1074 гг.). Но важно не только это слово. Важно, что за ним уже стоит определённая практика: отделять, накапливать и ценить верхний слой молока как самостоятельный продукт.

Это ещё не турецкий городской каймак в медных мисках стамбульских кофеен, но уже нечто гораздо большее, чем просто случайные пенки.

2. От степи к Анатолии

Политическая история рассказывает о Сельджукской империи как о военной и династийной силе. В 1030-х годах формируется государство сельджуков в Центральной Азии, затем оно расширяется на Иран, Ирак, Левант, а в 1071 году битва при Манцикерте открывает перед тюркскими группами дорогу в Анатолию.

Анатолийский полуостров к XI веку н. э. был одним из самых цивилизованных регионов мира. Греки называли его Малой Азией, а арабы Румом (землёй римлян). Здесь, на этой земле между Чёрным, Мраморным и Средиземным морями, тысячелетиями сменяли друг друга великие культуры. Хетты построили здесь свою империю в бронзовом веке. Фригийцы, лидийцы и персы тоже оставили свой след. Через эти земли Александр Македонский прошёл на пути в Азию. Римские легионы превратили Анатолию в житницу империи. И когда Рим пал, Византия, восточная наследница римского величия, сделала Анатолию сердцем своих владений.

К моменту, когда первые тюркские всадники появились на восточных границах, Анатолия была уже густо населённой, процветающей землёй. Здесь стояли древние города: Никея, Иконий (будущая Конья), Кесария (Кайсери) и Трапезунд. Через всю страну шли римские дороги. В долинах зрели пшеница и ячмень, на склонах холмов росли виноградники и оливковые рощи. В горах паслись стада овец и коз, на равнинах – коровы и буйволы.

Но тюрки пришли со своим миром, со своими представлениями о правильной жизни, со своими навыками и традициями. И среди этих традиций одной из важнейших была традиция работы с молоком. Степняки умели превращать молоко в продукты, способные храниться месяцами. Они умели извлекать из молока всё: жиры, белки, сыворотку. Их технологии были отточены веками жизни в условиях, где ничего нельзя было выбросить, где каждый продукт должен был работать на выживание племени.

Но степная молочная культура была построена вокруг трёх главных животных: овцы, козы и кобылицы. Корова в степях встречалась редко. Степняки знали коровье молоко, но оно не играло ключевой роли в их хозяйстве. А теперь они входили в землю, где корова была царицей скотного двора.

3. Молочный ландшафт византийской Анатолии

Когда тюркский мир подступает к Анатолии, он приходит не на пустое место.

К XI – XII векам н. э. в регионе от Ирана до Балкан уже сформировался свой широкий пояс густых сливочных продуктов. В самой Анатолии давно есть свой «старый молочный мир». Существовала византийская традиция коровьего и овечьего молока, сыров, творога, масла. Горные практики переработки молока были развиты армянами и грузинами. Существовали и ближневосточные (арабские, иранские) варианты густых сливок и сливочных десертов. Степной каймак встречается с оседлыми сливочными традициями Анатолии и Передней Азии.

Чтобы понять, с чем столкнулись тюрки, нужно представить себе молочное хозяйство византийской Анатолии в XI веке. Византийская империя была наследницей не только римской государственности, но и античной кулинарной культуры. Греки и римляне, в отличие от степных народов, были оседлыми земледельцами. Их скотоводство имело совершенно иной характер. Скот не кочевал вместе с людьми, не был их домом и транспортом. Он жил в стойлах, выпасался на огороженных пастбищах близ деревень и городов, служил источником молока, мяса, кожи и тягловой силы для пахоты.

Главным молочным животным в Анатолии была корова. Это были небольшие по современным меркам животные, которые паслись на этих землях ещё во времена хеттов. Византийские коровы давали молоко менее жирное, чем овечье или козье. Типичное коровье молоко в Анатолии того времени содержало около четырёх-пяти процентов жира. Это было значительно меньше, чем семь-девять процентов в овечьем молоке, с которым привыкли работать степняки.

Овцы и козы тоже были важны в византийском хозяйстве, особенно в горных районах, но их роль была иной, чем в степи. Овца ценилась прежде всего за шерсть. Анатолия была одним из главных производителей шерстяных тканей для всего Средиземноморья. Молоко от овец и коз использовалось, но не в тех масштабах, что в кочевых обществах.

И была ещё одна деталь, которая окажется решающей в этой истории, хотя в XI веке тюрки ещё не могли этого знать. В некоторых районах Анатолии, особенно в болотистых низменностях близ больших рек и на побережьях, встречались буйволы. Водяной буйвол, по всей вероятности, проник сюда не позднее раннего Средневековья; точные маршруты и даты остаются предметом дискуссий. Важно другое: к XI – XII векам буйвол уже был знаком части местных хозяйств и мог стать источником молока и жира особого качества.

Буйволиное молоко обладало удивительными свойствами. Оно содержало семь-восемь, а иногда и до десяти процентов жира, что почти вдвое больше, чем коровье. Молочный жир был более насыщенным, а само молоко гуще и плотнее. Но в XI веке буйвол был редким животным, дорогим и экзотическим. Его молоко использовалось мало, в основном в тех местностях, где он водился. Широкого распространения буйволиное молоко ещё не получило.

Для местных обществ молоко к тому времени уже давно стало не случайной находкой, а частью устойчивого хозяйственного цикла. Коровье и овечье молоко, козье молоко в горных районах, овечьи и козьи сыры, творог, простокваши, масло – всё это входит в привычный рацион крестьян, горожан и монахов. Византийские источники XI века н. э. упоминают целые группы продуктов, которые мы сегодня назвали бы кисломолочными и сливочными, хотя точные рецептуры зачастую остаются в тени. Для местной культуры молочная белизна – не удивление, а норма.

Тюркские кочевники приносят в Анатолию свой способ видеть и организовывать молочный мир и накладывают его на уже существующую плотную молочную ткань региона.

Но тюркская нить уже имела свою собственную структуру: мир ak aş – «белая пища» в тюркской традиции, то есть молоко, продукты из него и связанные с ними ритуалы; степной набор продуктов; навыки работы с пенками; практику снятия верхнего слоя. В Анатолии эта нить не заменит собой всю ткань, но местами станет в ней доминирующей, прежде всего там, где тюркское население поселится плотными массивами и сохранит пастушескую основу хозяйства.

4. Наследие античности

В отличие от степняков, для которых молоко было основой питания, византийцы опирались прежде всего на зерно (хлеб, каши), оливковое масло, овощи, рыбу и, в меньшей степени, мясо. Молочные продукты были дополнением, хотя и важным.

Что же конкретно производили из молока в византийской Анатолии? Здесь нам помогают несколько источников: византийские монастырские хозяйственные документы, где фиксировались запасы продуктов; редкие кулинарные заметки и медицинские трактаты; археологические находки – керамика, предназначенная для хранения молочных продуктов, и остатки органики в древних сосудах, которые можно анализировать современными методами.

Основным продуктом переработки молока в Византии был сыр. Его делали из овечьего, козьего и коровьего молока – от мягких свежих до твёрдых выдержанных, способных храниться месяцами и становиться товаром. Источники упоминают и разные способы свертывания: не только животным сычугом, но и растительными соками и листьями – приём, важный для монастырских практик и постных ограничений.

Кроме сыра византийцы делали масло из сливок. Но здесь была важная особенность. В Византии, как и во всём Средиземноморье, главным кулинарным жиром было оливковое масло. Сливочное масло использовалось, но не играло той ключевой роли, что в северных странах Европы или в степях.

Были также кисломолочные напитки. Молоко заквашивали естественным путём или с помощью закваски, получая густой кислый продукт. Но византийская технология заквашивания отличалась от степной. В Византии молоко чаще заквашивали в глиняных горшках, в прохладных помещениях, добиваясь более мягкого, нежного вкуса. Степные же кисломолочные продукты были острее, кислее, с характерным резким привкусом, потому что готовились в кожаных мешках при более высоких температурах и с более активными культурами бактерий.

И наконец, византийцы знали сливки и пенки. При нагревании молока на поверхности образовывалась плёнка, которую можно было снимать. Этот продукт использовался в кулинарии, добавлялся в сладости, употреблялся с мёдом. Но византийская традиция работы с пенками была случайной, несистематической. Пенки были побочным продуктом, а не целью. Их снимали, если было нужно для конкретного блюда, но не производили специально, не разрабатывали технологию их получения и не хранили впрок.

В этом и было ключевое отличие от степной культуры. Тюрки делали пенки целенаправленно, систематически – как самостоятельный ценный продукт. У византийцев же пенки были кулинарным приёмом, но не продуктом.

Говоря о молочной культуре Анатолии XI века, нельзя не упомянуть армян. Армянское нагорье, примыкающее к восточной Анатолии, было домом для одной из древнейших христианских цивилизаций. К XI веку армяне составляли значительную часть населения восточных районов Анатолии, особенно в таких городах, как Кесария (Кайсери), Себастия (Сивас) и Мелитена (Малатья).

Армянская кухня была более «молочной», чем византийская: Армянское нагорье было прежде всего скотоводческим краем. Но для нашей истории каймака особенно интересно то, что армяне имели традицию приготовления густых молочных кремов для использования в кондитерских изделиях. Армянская сладкая выпечка – гата, назук, различные пироги – часто включала молочные кремы и начинки. Хотя это ещё не был каймак в том смысле, в каком мы его понимаем, армянские кондитеры разработали технологию получения густых, жирных молочных продуктов для сладостей.

Когда тюрки начали оседать в восточной Анатолии, они неизбежно вступили в контакт с армянским населением. Армяне часто становились мастерами-ремесленниками при дворах тюркских правителей. Они передавали свои знания, учили городским ремёслам степняков, которые были великолепными воинами и скотоводами, но не имели опыта сложного ремесленного производства. Это культурное взаимодействие сыграет свою роль в том, что произойдёт дальше.

5. Молоко между религией и медициной

Мир XI – XIII веков н. э. – это не только столкновение кочевников и земледельцев, но и встреча религиозных и медицинских систем, каждая из которых по-своему говорит о молоке и жире.

Византийская Анатолия живёт в логике христианского календаря, где есть постные и скоромные периоды, а молочные продукты занимают особое место. Во время строгих постов от них отказываются, в обычное время они считаются полезной, но «материальной» пищей, требующей умеренности.

Сельджукская Анатолия, которая постепенно перекрывает византийский слой, вводит другой религиозный язык – язык ислама. В нём молоко прямо упоминается в Коране как дар, как чистая белая субстанция, которую Аллах делает приятной и полезной. В хадисах Пророка молоко иногда выступает символом правильного выбора знания и прямого пути: в известных рассказах о видениях человеку предлагают молоко и вино, и правильный выбор – молоко.

Этот религиозный фон усиливает уважение к белой пище, уже существующее в тюркском мире. Белый цвет остаётся символом чистоты и благословения. В таком контексте густое белое легко оказывается на пересечении сакрального и повседневного.

Там, где тюркские ak aş и исламские представления о чистой пище накладываются друг на друга, рождается особая чувствительность к молоку: оно одновременно подарок Творца, знак благополучия стада и результат человеческого мастерства.

Существовавшая в это же время в Анатолии греко-арабская медицина – традиция унани, наследница античной гуморальной теории – рассматривала пищу как часть лечения и образа жизни. В таких системах молоко и молочные жиры (сливки, масло, топлёный жир) описывались как особенно питательные и «укрепляющие», хотя и требующие меры и учёта телесной «природы» человека. Мы должны относиться к этим представлениям с осторожностью, так как они основывались на теории четырёх гуморов (соков) и других концепциях, которые современная наука не подтверждает.

Авиценна в «Каноне врачебной науки» уделяет молоку и молочным продуктам несколько развёрнутых разделов. Он обсуждает разницу между молоком разных животных, говорит о пользе и вреде молочной сыворотки, жирных сливок, масла, подробно объясняет, кому и в каких состояниях молоко подходит, а кому нет. Позднейшие медики Османской империи будут опираться на этот авторитет, переосмысливая его через практику местных врачей и повседневный опыт.

Эта медицинская оптика закрепляла за густой молочной «верхушкой» статус не просто лакомства, а концентрата силы и достатка. Даже если термин «каймак» ещё не всегда звучал в врачебных сочинениях, сама идея густых сливок как «собранного» молока была понятна и ценима. Для тюркских кочевников и для многих поколений анатолийских жителей молочный жир был одним из главных носителей здоровья и силы. Жир в их представлении – не враг, а инструмент. Его берегут, концентрируют, превращают в форму, которую можно дозировать и делить.

6. Первые шаги в Анатолии

После битвы при Манцикерте тюркское проникновение в Анатолию приобрело массовый характер. Это не было организованным завоеванием в полном смысле слова. Сельджукский султанат, формально правивший тюркскими племенами, не мог полностью контролировать движение кочевников. Племена шли волнами, ведомые своими вождями, в поисках новых пастбищ, добычи и лучшей жизни.

Первыми пришли наиболее воинственные племена: туркмены и огузы. Они двигались по Анатолийскому плоскогорью, оседали в степных районах центральной Анатолии, которые напоминали им родные степи.

Византийская власть слабела, города закрывали ворота, сельское население бежало или приспосабливалось к новым хозяевам. К концу XI века значительная часть внутренней Анатолии оказалась под контролем тюрков.

Но постепенно характер миграции менялся. Вслед за воинами шли семьи, стада, обозы. Тюрки начинали оседать, строить зимовники, а затем и постоянные поселения. Кочевой образ жизни в Анатолии оказался труднее, чем в открытых степях. Здесь были горы, леса, земледельческое население, которое уже занимало лучшие земли. Места для свободного кочевания было меньше.

И поколение за поколением, постепенно, тюрки начинали переходить к полуоседлому, а затем и к оседлому образу жизни.

Этот переход был медленным, растянувшимся на столетия. Но уже в конце XI – начале XII века наметились его первые признаки. Тюркские вожди начинали строить укреплённые резиденции, основывать города.

В 1077 году сельджукский военачальник Сулейман ибн Кутулмуш основал Румский (Анатолийский) султанат со столицей в Никее. Хотя вскоре столица переместится в Конью, символическое значение этого момента огромно.

Тюрки перестали быть просто кочевниками-налётчиками и начали строить государство на анатолийской земле. А вместе с государством начала меняться и повседневная жизнь. В том числе и молочное хозяйство.

7. Степные пастухи встречают анатолийскую корову

Теперь, исходя из общей картины тюркского расселения, давайте посмотрим, что происходит на уровне повседневной жизни. Как изменилась ситуация в конкретном становище, где люди впервые начали работать с непривычным молоком.

Представим себе конкретную сцену. Где-то в центральной Анатолии, в долине близ будущего города Конья, в конце XI века. Тюркское племя, откочевавшее сюда год или два назад, разбило летний лагерь. Юрты стоят на берегу небольшой речки. Вокруг пасутся стада овец и коз, которых пригнали из степей.

Но есть и новое приобретение. Это десяток коров, купленных у местного византийского крестьянина или захваченных в набеге.

Коровы непривычны. Они больше и тяжелее овец, медленнее, требуют больше воды. Пастухи, привыкшие к овцам, учатся обращаться с ними. Но главное – молоко. Корова, особенно хорошо кормлённая в плодородной долине, даёт его заметно больше, чем овца: по объёму – в несколько раз. Даже такой прирост меняет хозяйство: появляется излишек, который можно превратить в масло, сыры и, конечно, в каймак – товар для рынка.

Женщины племени, отвечающие за молочное хозяйство в степных обществах, начинают работать с коровьим молоком так, как привыкли работать с овечьим. Они доят коров утром и вечером. Молоко сливают в традиционные кожаные мешки и начинают делать привычные продукты.

И тут обнаруживаются различия. Коровье молоко более жидкое, чем овечье. В нём меньше жира. Когда его заквашивают для айрана, получается более водянистый напиток. Когда пытаются сделать курут, сушёные шарики из процеженного айрана приходится дольше уваривать и больше сливать сыворотки. Масло сбивается дольше, выход его меньше.

Но самое интересное происходит, когда пытаются сделать каймак. Степной каймак готовили из овечьего или козьего молока. Молоко нагревали в котле, томили на краю очага, и на поверхности образовывалась толстая, плотная пенка. Этот слой жира с белком можно было снимать шумовкой или деревянной ложкой и складывать в отдельную посуду. Из жирного овечьего молока получался густой, насыщенный каймак, который можно было есть ложкой, намазывать на лепёшки, добавлять в чай.

Из менее жирного коровьего молока пенка получалась тоньше, нежнее и менее плотной. Она не собиралась в такие толстые слои, как овечья. Когда её снимали и складывали, она была мягче, воздушнее. Вкус тоже был другим – менее насыщенным, но более нежным и молочным.

Это был ещё не турецкий каймак. Это был просто каймак из коровьего молока, сделанный степными мастерицами по степной технологии. Но это был первый шаг – первая адаптация степной техники к новому сырью. Результат был не хуже, он был просто иным.

Коровий каймак был легче, нежнее. Его можно было есть в больших количествах, не чувствуя тяжести. Он лучше сочетался с мёдом, который в Анатолии был гораздо доступнее, чем в степях. Дети ели его с удовольствием. Старики, у которых уже не было сил переваривать тяжёлый овечий жир, могли наслаждаться нежным коровьим каймаком.

Постепенно коровий каймак начинал завоёвывать место в тюркском молочном хозяйстве Анатолии.

8. Климат, посуда, условия – всё меняется

Но дело было не только в молоке. Менялось всё. Анатолия – это не степь, что становилось очевидным с каждым днём жизни на новой земле. Климат центральной Анатолии, хотя и континентальный, с жарким летом и холодной зимой, был мягче степного. Зимы были короче. Не было лютых морозов, которые убивали скот в степях. Но и лето было иным – более влажным, с частыми дождями, с зелёными пастбищами, которые не выгорали к июлю, как в степи.

Это влияло на молочное хозяйство самым прямым образом. В степи молоко было обильным только весной и в начале лета, когда трава зелёная. К осени удои падали, и нужно было успеть переработать всё молоко в продукты длительного хранения. В Анатолии же пастбища были более стабильными. Коровы давали молоко дольше, удои были более равномерными в течение года. Это означало, что не было такой острой необходимости сушить всё молоко впрок. Можно было делать свежие продукты более регулярно, не только в сезон большого молока.

Менялась и посуда. В степи главной посудой для молока были кожаные мешки – саба (бурдюк-маслобойка для кумыса, айрана и масла) – и деревянные бочонки. Они были лёгкими, небьющимися, удобными для кочевой жизни. Но в Анатолии тюрки начинали перенимать у местного населения использование глиняной посуды. Глиняные горшки, миски, кувшины были тяжелее, их нельзя было возить с собой при кочёвке, но они были удобнее для оседлой жизни.

И, что особенно важно, в глиняной посуде молочные продукты вели себя иначе. В глиняном горшке молоко заквашивалось медленнее и мягче, чем в кожаном мешке. Температура была более стабильной. Продукт получался иным на вкус: более нежным и менее острым. Каймак, томлённый в глиняной миске, отличался от каймака из медного степного котла. Глина дышала, впитывала влагу, создавала особый микроклимат.

Менялись и условия хранения. В степи летом было жарко, и молочные продукты быстро портились, если их не высушить или не заморозить. Но в Анатолии, особенно в горных районах и в городах с их каменными домами, были прохладные погреба, подвалы и кладовые. Там можно было хранить свежий каймак несколько дней, а то и неделю-две. Это открывало новые возможности. Можно было делать больше каймака, накапливать его и продавать на рынке.

Рынок! Вот ещё одно важнейшее новшество. В степи каймак делался для своей семьи, для своего племени. Излишки могли обменивать на другие товары, но это не было регулярной торговлей. В Анатолии же были города, базары и деньги. Каймак мог стать товаром, предметом купли-продажи. А это означало, что производители начнут конкурировать, искать способы сделать свой каймак лучше, вкуснее, привлекательнее для покупателей. Это означало начало профессионализации и специализации.