Турецкий каймак. История и технология деликатеса

Представим себе анатолийский город во второй половине XIII века. На холме – крепость и цитадель. Ниже – кварталы ремесленников и торговцев, каменные и деревянные дома, мечети, медресе и караван-сараи. На пересечении дорог – базар: ряды тканей, медников, оружейников, пекарей. И особое место – молочный ряд.

Утро на базаре начинается с молочного ряда. Сюда стекаются кувшины с коровьим молоком из близких деревень, в больших медных ведрах привозят овечье, в дубовых бочках – простоквашу и йогурт. На отдельном месте, чуть в стороне, широкие низкие лотки с белыми пластами, похожими и на масло, и на густые сливки, но не являющимися ни тем, ни другим. Это каймак.

То, что для нас сегодня – привычная часть турецкого завтрака, в XIII веке еще редкость и новинка. Он требует буйволиного молока, длинного томления, аккуратного обращения, и цена у него выше, чем у простокваши или обычного молока. Его покупают не каждый день и не все: кто-то к празднику, кто-то по особым случаям, кто-то – чтобы показать гостю свое радушие.

В XIII веке такие лавки еще редки. Часто каймак продолжают делать в домах: для семьи, для соседей, для своего маленького круга. Но как только несколько талантливых мастеров начинают готовить его стабильно, день за днем, год за годом, у них появляются постоянные покупатели. Каймак становится не случайной удачей, не редким праздничным блюдом, а товаром, который ждут и к которому привыкают.

Утро в такой лавке похоже на маленький спектакль. Мастер выносит широкий поднос с остывшим, застывшим слоем каймака. Толстый, многослойный, с ровной поверхностью, он напоминает кусок белого мрамора. Он берет длинный, плоский нож и осторожно поддевает верхний слой, снимая полосы каймака и укладывая их на тарелки или в глиняные миски. Иногда заворачивает в куски ткани, которые покупатели приносят с собой. К обеду от всего этого великолепия остаются только следы на меди и воспоминание о вчерашнем вкусе.

Постепенно город привыкает к тому, что есть место, где каймак продают ежедневно. Возникают постоянные покупатели и привычные маршруты: после утренней молитвы – на базар, оттуда – в молочный ряд, где ждет знакомый мастер. И слово «каймак» начинает означать уже не расплывчатые «густые сливки», а конкретный продукт – с узнаваемым вкусом, репутацией лавки и своим образом жизни. Каймак из домашнего чуда превращается в товар и предмет городской привычки.

Но чем больше городов и дорог соединяют Анатолию, чем плотнее становятся торговые и человеческие связи, тем очевиднее становятся три проблемы, которые уже не решить усилиями одного человека.

Первая – подделки, удар по качеству и репутации.

Когда продукт становится дорогим и востребованным, почти неизбежно появляются те, кто хочет воспользоваться его славой, не вкладывая столько труда и времени. Буйволиное молоко в XIII – XIV веках – сырье дорогое и не везде доступное. Для его производства нужны особые пастбища, вода, тень, терпение. Буйволов мало, они капризны, их надо пасти и поить правильно. Коровье молоко значительно доступнее. Коров много, их держат почти в каждой деревне, молока – больше. В то время как буйвол – животное, требующее особых условий, особой заботы, особого статуса, корова – привычная часть крестьянского двора.

Со временем на базаре появляются лавки, где под словом «каймак» продают то густые сливки из коровьего молока, то смесь коровьего и буйволиного, то просто что-то белое и жирное. Для не слишком разборчивого покупателя разница может быть не так заметна, но для репутации продукта это смертельно опасно.

Вторая проблема – конфликты между самими настоящими мастерами и конкуренция.

Город – это пространство не только кооперации, но и столкновений. Пока мастеров немного, они договариваются между собой. Но по мере роста города и спроса на каймак, мастерских становится больше. Любое ремесло, оставленное на произвол судьбы, неминуемо превращается в поле мелких конфликтов.

И, наконец, третья проблема – это сохранение и передача знаний.

Домашнее ремесло хрупко. Оно держится на памяти нескольких людей, на последовательности поколений в одной семье. Отец передает секреты сыну, тот – своему сыну, и так далее. Но в городских условиях все сложнее. Сын может уйти в другое ремесло, в другую часть города, в другой город. Ученики приходят и уходят. Кто-то оказывается недостаточно усерден, кто-то умирает раньше, чем успевает обучить следующего.

Мастер, работающий в одиночку, зависит от наличия достойного наследника. Если его сын или ученик не оказывается достаточно способным или не желает заниматься этим ремеслом, тайны технологии уходят вместе с мастером в могилу. Вместе с ним исчезает и целый мир наработанных приемов работы с каймаком.

Все эти явления, подделки, конфликты, потеря знаний, не случайные мелочи, а проявление одной и той же проблемы: отсутствие общей структуры, отсутствие института, который защищал бы качество, регулировал бы конкуренцию и обеспечивал бы передачу ремесла.

Необходимо превратить ремесло каймака из набора отдельных мастерских в ремесло с правилами, иерархией и общей памятью. Нужна система. Нужны правила. Нужна организация, объединяющая ремесленников – молочников. И средневековый анатолийский город, живущий по сельджукской традиции, вырабатывает такую организацию.