Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке

Поклонник «славных парижских застольев» и галльского «гения нации», проявляющегося в «изысканных деликатесах» (он, который мог ужинать дома за «маленьким столиком» у камина и чей ужин состоял из «двух ложек каши, четырех кусков измельченного телячьего мяса, запеченного яблока и щепотки соли»)[207], во время своего пребывания в Париже в 1668 году впечатлился «чистотой кухни и буфетной» владелец кухни Де Нуайе, «изысканностью» его роскошного постоялого двора, расположенного на окраине столицы, в «местности Сен-Клу»:

«Этот двор – один из крупнейших в Париже центров притяжения молодежи, ибо в любой сезон, в любое время вы можете прийти сюда в насколько угодно большой компании и через каких-то полчаса вам предложат комнаты на любой кошелек, с мраморными полами и гобеленами. Там будут кровати для отдыха, кресла и другая очень изысканная мебель, карнизы, заставленные турецкой керамикой, этрусскими вазами и фарфором, которые стоят так плотно, что касаются друг друга. Будет невероятный блеск хрусталя, простыни из тонкого фламандского полотна и серебряные столовые приборы, блюда, украшенные цветами по сезону, со льдом и засахаренными фруктами, цукатами, желе, прозрачным, как слеза, и другими сладостями, ароматизированными амброй. Словом, здесь вы найдете самые тонкие угощения, чистоту и обходительность»[208].

Однако ароматы Испании навсегда остались в его сердце. Магалотти вернулся в Италию «с водоворотом запахов в голове, с собранием рецептов, в том числе инфантов Изабеллы, кардинала Монкада и многих других испанских и португальских кавалеров и дам»[209]. Очарованный ароматом жасмина в Каталонии, запахами Андалусии и Кастилии, жасминовым и цитрусовым шоколадом, колющим, резким вкусом шоколада со специями и нежным вкусом франжипана[210]; исколесив всю цивилизованную Европу (он также наведался к лапландцам и шведам), он все равно грезил иберийскими сладостями. Во время своего третьего путешествия во Фландрию он познакомился с легендарным герцогом Монтальто (псевдоним кардинала Монкада), подкупил его камердинера и смог переписать секретные рецепты этого великого гурмана, который велел делать себе бессолевые клизмы с ароматизированной водой, чтобы удерживать их запах в своем теле на протяжении всего дня.

5

Вязкое и тяжелое мясо

Новый вкус, новая поэтика, новый стиль устанавливают порядок, чувство меры и сдержанность там, где барочное буйство с его излишествами и неумеренностью накопило грандиозные, бесчисленные и подавляющие горы блюд, изысканно декорированные яства, вычурные деликатесы, жаркое, к удивлению, покрытое золотистой корочкой мясо, монструозную янтарного цвета выпечку, роскошные глазированные эмблемы, апофеоз арабесковой вязи, желатиновые гобелены из растопленного жира. Поэтика преувеличения и накопления (точнее, хаотичного накопления) сменяется изысканной простотой, рационально уравновешенным и назидательно прагматическим «хорошим вкусом». Кухня вступает в классическую фазу гармоничного обновления, деликатной очистки от тяжелых наростов прошлого, «готической прогорклости»[211] и испорченного вкуса XVII века. Новая кухня отказывается от беспорядочного накопления, которое стало следствием буйной фантазии барокко. Общая «реформа вкусов»[212] также оказывает влияние на новую программу диетического совершенствования человеческого организма: «модернизация кухни»[213] стала девизом Пьетро Верри и его единомышленников. «Вкус века»[214] постепенно и вдумчиво формирует новые правила поведения за столом, вводит новые ритуалы и церемонии, с мягким деспотизмом диктует новые положения, полные «светлой истины» для «просвещенных людей», для новых энергичных философов, столь непохожих на приверженцев аристотелевской традиции, привыкших «спорить об universale a parte rei[215], о quiddità[216], о blictri[217] и о прочих пагубных глупостях и заблуждениях, присущих человеческой слабости»[218]. «Варварская лексика» старого аристотелевско-схоластического логоса, заумные категории формальной логики, гнетущее «ярмо этой науки о словах»[219] (такие формы силлогизма, как barbara и baralipton представляли собой формальный эквивалент неудобоваримых и порочных барочных накоплений), были изгнаны новой наукой, которую продвигали интеллектуалы. Последние обращались к современным и удобным категориям продуктов, позволявшим освободиться от «грубого питания» и душных пряностей прошлого, от дурманящей кухни феодальной эпохи, которая «убаюкивала и усыпляла». Триумф кофе с его сильным «бодрящим эффектом» знаменует пробуждение и оживление литераторов XVIII века, так как этот напиток «радует душу, пробуждает разум. <…> насыщает кровь летучей солью, которая ускоряет ее движение, разгоняет, очищает и в некотором смысле обновляет ее». «Особенно полезно для тех, кто ведет малоподвижный образ жизни и посвящает много времени наукам»[220].

«Модернисты» вызывают перегруженную азиатскую неумеренность барокко на суд хорошего вкуса, призывают ее пройти в столовую просвещенного поколения, чтобы проникнуться усовершенствованной новой кухней. На вилле современного дворянина новый рацион питания (ratio ciborum) раскрывается в упорядоченной последовательности деликатных, умеренных, но изысканных наслаждений.

«Стол максимально разнообразен, пища вся полезная и легко усваиваемая. Нет пышного изобилия, но есть ровно столько, чтобы насытиться: вязкое или тяжелое мясо, чеснок, лук, терпкие пряности, соления, трюфели и подобная отрава для человеческой природы полностью исчезают со стола, освобождая место легкой мякоти птицы, зелени, апельсинам и выжатому из них соку. Вкусы отличаются изысканностью, но при этом умеренны; любая пища, что чрезмерно сильно воздействует на вкусовые рецепторы, в большей или меньшей степени притупляет их и лишает куда более тонких удовольствий; кроме того, любая пища, сильно раздражающая эти рецепторы, так же сильно действует на желудок и кишечник, отчего происходят недомогания, которые многократно перевешивают гастрономические удовольствия. Вина из винограда, собранного с ближайших холмов, обладают насыщенным вкусом, но не слишком забористы, так что, смешанные с небольшим количеством воды, превращаются в лимонад с легкой кислинкой. Так получается вкусный напиток, помогающий пищеварению. Никакая сильнопахнущая еда не допускается к нашему столу, запрещены любые травы, которые при порче дают неприятный запах; поэтому все виды сыров и капуста исключены. Таков наш обед, который мы завершаем чашкой превосходного кофе; довольные, сытые, но не подавленные тяжелой пищей, которая наводит скуку, а затем и сонливость, в то время как после наших обедов к нам, напротив, возвращается всеобщее веселье»[221]

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Поль Азар (1878–1944) – французский историк литературы и культуры, философ, член Французской академии. – Здесь и далее, если не указано иное, прим. ред.

2

. Greppi E., Giulini A. (eds.). Carteggio di Pietro e di Alessandro Verri dal 1766 al 1797. Vol. VI. Milano: Cogliati, 1928. P.1.

3

Пьетро Верри (1728–1797) – итальянский экономист и философ.

4

Джузеппе Парини (1729–1799) – итальянский поэт-сатирик.

5

. Parini G. Il Mezzogiorno. P. 205.

6

Ibid. P. 209–224.

7

Петроний Арбитр (14–66) – древнеримский придворный, автор романа «Сатирикон».

8

Мишель Экем де Монтень (1533–1592) – французский писатель, философ-гуманист, государственный общественный деятель. В своем сборнике литературно-философских эссе «Опыты» рассуждал об основных вопросах бытия.

9

Антонио Карафа (1538–1591) – итальянский кардинал, племянник римского папы Павла IV.

10

Quo gestu lepores, et quo gallina secetur (лат.). – Прим. пер.

11

Андреа Палладио (1508–1580) – итальянский архитектор, основоположник палладианства, основанного на переосмыслении античных традиций. Его здания вызвали волну подражаний в странах Европы и Америки.

12

. Algarotti F. Lettere varie, parte I / Opere del conte Algarotti edizione novissima. Vol. IX. Venezia: Carlo Palese, 1794. P. 236–237.

13

. Bettinelli S. Dialoghi d’Amore, parte II / Opere edite e inedite in prosa ed in versi dell’abate S.B. Venezia: Adolfo Cesare, 1799. P. 165.

14

Ibid., P. 166.

15

Саверио Беттинелли (1718–1808) – итальянский поэт, иезуит.

16

. Algarotti F. Lettere varie. Op. cit. P. 19.

17

Христиан фон Вольф (1679–1754) – немецкий математик. Ввел в употребление точку как знак умножения и двоеточие как знак деления. Пытался объединить все накопленные человечеством знания в единую концепцию, связав их в математически выстроенную систему.

18

Ibid., P. 142.

19

. Bettinelli S. Dialoghi d’Amore. Op. cit. P. 166.

20

Ibid.

21

Ibid. P. 166–167.

22

Ibid. P. 167.

23

Ibid. P. 169.

24

В Древнем Риме лица, получавшие с торгов на откуп государственное имущество. – Прим. пер.

25

Ibid. P. 168.

26

Ibid.

27

Ibid. P. 168–169.

28

Ibid. P. 169.

29

Застольный паритет (лат.). – Прим. пер.

30

. Parini G. Il Mezzogiorno. Op. cit. P. 383–386.

31

. Algarotti F. Lettere varie. Op. cit. P. 19.

32

Ibid. P. 18.

33

Ibid. P. 17.

34

. Algarotti F. Pensieri diversi / Opere. Vol. VII. Venezia: Palese, 1792. P. 57.

35

. Galiani F. Dialogo sulle donne e altri scritti / Ed. C. Cases. Milano: Feltrinelli, 1957. P. 27.

36

. Algarotti F. Lettere varie. Op. cit. P. 187.

37

Hélas! Les indigestions / Sont pour la bonne compagnie (фр.). – Прим. пер.

38

Луиджи Корнаро (1467–1566) – автор трудов по диетологии, рекомендовал есть очень маленькими порциями. Питался легким вином и куриными яйцами и прожил до 99 лет.

39

Ibid. P. 164.

40

Вилла, где Вольтер жил с 1755 по 1760 год. В настоящее время в ней размещается институт и музей имени философа. – Прим. пер.

41

Ферней – французская деревушка на границе со Швейцарией, которую Вольтер выбрал в качестве своей загородной резиденции.

42

Так шутя называл себя сам Вольтер. – Прим. пер.

43

. Bettinelli S. Lettere a Lesbia Cidonia sopra gli epigrammi. Op. cit. P. 32.

44

Ibid. P. 25.

45

«Кандид, или Оптимизм» (1758) – наиболее часто публикуемое и читаемое произведение Вольтера.

46

Кассия – травянистое растение семейства бобовых, использовалось как слабительное средство.

47

Орне – коммуна во Франции, находится в регионе Рона-Альпы.

48

Аристипп (ок. 435 – после 366 до н. э.) – древнегреческий философ из Кирены в Северной Африке, основатель киренской или гедонической школы.

49

Ibid. P. 39.

50

Ibid. P. 40.

51

Ibid.Ibid. P. 40.

52

. Algarotti F. Lettere varie. Op. cit. P. 163.

53

. Bettinelli S. Lettere a Lesbia Cidonia. Op. cit. P. 41.

54

Ibid. P. 40.

55

. Anonimo. La Cauchoise o Memorie di una celebre cortigiana // Romanzi erotici del ’700 francese / Trans. A. Calzolari, Comm. M. Le Cannu. Milano: Mondadori, 1988. P. 290.

56

. Sade F. Le centoventi giornate di Sodoma / Ed G. Nicoletti. Milano: Sonzogno, 1986. P. 93–94.

57

Считается самым аморальным римским императором, ассоциируется с распущенностью и моральным упадком Римской империи. – Прим. пер.

58

Здесь: мешанина (греч.). – Прим. пер.

59

. Maupertuy J.-B. Les avantures d’Euphormion, histoire satyrique. Amsterdam: Janssons à Waesberge. Vol. II. 1712, P. 8–9. Речь идет о французской переработке XVIII века одноименного произведения шотландца Джона Барклая, вышедшего в 1605 году.

60

Ibid. P. 10.

61

. Montesquieu Ch-L. Riflessioni e pensieri inediti (1716–1755). Torino: Einaudi, 1943. P. 234.

62

В стихотворении «Ночь» Парини использовал ночь как метафору для человеческой жизни и существования.

63

. Verri P. Discorso sull’indole del piacere e del dolore, in Del piacere e del dolore ed altri scritti di filosofia ed economia, a cura di R.

64

Так французский историк Фернан Бродель (1902–1985) описывал процесс борьбы человека с ограничениями естественных ритмов дня и ночи, ставший важным этапом в переходе к модернизации общества.

65

De Felice. Milano: Feltrinelli, 1964. P. 44.

66

Сабба да Кастильоне (1480–1554) – итальянский гуманист эпохи Возрождения, писатель и член ордена рыцарей-госпитальеров.

67

Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. III. P. 762.

68

Ricordi overo ammaestramenti di Monsig. Sabba Castiglione cavalier gerosolimitano. Venezia: Michele Bonelli, 1574. P. 25r. (первое издание Venezia 1554). Muzani C. Ex gesuita, Costume di vivere inutile e ozioso, in Quaresimale di celebri moderni autori italiani. Vol. I. Venezia: Tip. Curti, 1822. P. 155.

69

Ibid. P. 167.

70

. Piva G. Carattere del secolo XVIII / Quaresimale di celebri moderni autori italiani. Vol. II, P. 68.

71

. Muzani C. Costume di vivere inutile e ozioso. P. 164.

72

. Valsecchi A. O.P., Spiriti forti del secolo / Quaresimale di celebri moderni autori italiani. Vol. I. P. 137.

73

Ibid. P. 138.

74

Ibid P. 147.

75

Ibid. P. 136.

76

Бенедикт Спиноза (1632–1677) – нидерландский философ-материалист, пантеист и атеист.

77

Ibid. P. 143.

78

Ibid. P. 145.

79

Ibid. P. 146.

80

. Muzani C. Costume di vivere inutile e ozioso. Op. cit. P. 161–162.

81

Ibid. P. 163.

82

Ibid.

83

. Acrivio E. Le notti alla moda, in Satirette morali e piace. Vol. I. Foligno: per il Tomassini Stamp. vesc., 1794. P. 71. – Под псевдонимом Е.А. скрывался монах-капуцин из Болоньи отец Франческо Мария. – Прим. пер.)

84

Ibid. P. 74.

85

Ibid.

86

. Roberti G. Lusso / Quaresimale di celebri moderni autori italiani. Vol. III. P. 153.

87

. Grossi P.L. Dei peccati del secolo XVIII / Quaresimale di celebri moderni autori italiani. Vol. I. P. 94–96.

88

. Piva G. Carattere del secolo XVIII. Op. cit. P. 67.

89

. Grossi P.L. Dei peccati del secolo XVIII. Op. cit. P. 95. Последующие цитаты также взяты из той же проповеди.

90

. Franceschini F. Libero vestire delle donne / Quaresimale di celebri moderni autori italiani. Vol. IV. P. 168.

91

. Grossi P.L. Dei peccati del secolo XVIII. Op. cit. P. 95. Последующие цитаты также взяты из той же проповеди.

92

. Da Pederoba P.M. Fine dell’uomo, in Quaresimale di celebri moderni autori italiani. Vol. II. P. 196.

93

. Giorgi V. Matrimonio, in Quaresimale di celebri moderni autori italiani. Vol. IV. P. 90.

94

Ibid. P. 89.

95

Ibid. P. 90.

96

. Bettinelli S. Dialoghi d’Amore, in Opere edite e inedite in prosa ed in versi dell’abate S.B. Op. cit. P. 170.

97

Речь идет о поэте-иезуите Саверио Беттинели (1718–1808).

98

Ibid. P. 170–171.

99

Ibid. P. 169.

100

La Toletta, in Bologna, nell’Istituto delle Scienze, 1788, P. 19. – Стихи написаны аббатом из Роверето Клементино Ваннетти.

101

Тупеем в XVIII веке называлась прическа с довольно высоко взбитым надо лбом валиком и зачесанными назад волосами. – Прим. пер.

102

. Grossi P.L. Dei peccati del secolo XVIII / Quaresimale di celebri moderni autori italiani. Vol. I. P. 104.

103

Ibid.

104

. Algarotti F. Epistole in versi / Opere. Vol. I. P. 59. «Его Превосходительству господину Алессандро Дзено Прокуратору Сан-Марко. О торговле».

105

. Algarotti F. «A Fillide» / Opere cit. Vol. I. P. 20.

106

Лоренцо Магалотти (1637–1712) – итальянский дипломат, философ и поэт.

107

Lettere familiari del conte Lorenzo Magalotti e di altri insigni uomini a lui scritte. Vol. II. Firenze: Cambiagi, 1769. P. 190.

108

. Algarotti F. «A Fillide». Op. cit. P. 19–20.

109

. Perotti A. (Среди членов Аркадии известный как Egimo Afroditico) (frate carmelitano della Congregazione di Mantova), Gli imenei festeggiati nella deliziosa, e magnificentissima villa detta il Castellazzo / Rime per le felicissime nozze del Signor Conte Don Galeazzo Arconati Visconti colla Signora Contessa Donna Innocenzia Casati. Milano: Francesco Agnelli, 1744. P. 124. Краткая цитата о «благородной жажде» взята из той же эпиталамы, P. 126.

110

. Turchi A. Vescovo di Parma e conte, Omelia intorno all’influenza delle vesti su la morale cristiana. Diretta al suo popolo nel giorno di Tutt’i Santi l’anno 1800 / Nova raccolta delle omelie e indulti di A.T. Parma: G. Marsoner, 1800. Rimini, 1800. P. 17.

111

Lettere capricciose di Francesco Albergati Capacelli e di Francesco Zacchiroli dai medesimi capricciosamente stampate / Opere drammatiche complete e scelte prose di Francesco Albergati Capacelli. Bologna: Emidio Dall’Olmo, 1827. P. 303. La prima edizione delle Lettere capricciose è la veneziana del 1780 (Pasquali). Примечание в квадратных скобках принадлежит Альбергати.

112

. Grossi P.L. Dei peccati del secolo XVIII. Op. cit. P. 97.

113

Filiae eorum compositae, circumornatae, ut similitudo templi (лат.). – Прим. пер.

114

Ibid.

115

Ibid. P. 102.

116

. Algarotti F. Pensieri diversi. Op. cit. P. 57.

117

. Turchi A. Omelia… recitata nel giorno di Tutt’i Santi dell’anno 1794 sopra l’amore di novità. Rimini: G. Marsoner, s.a. P. 8.

118

Ibid.

119

Ibid. P. 9–10.

120

. Roberti G. Lusso. Op. cit. P. 156. Следующие цитаты взяты из той же проповеди.

121

Ibid. P. 155.

122

Terra suaviter viventium (лат.). – Прим. пер.

123

Ibid. P. 153.

124

. Grossi P.L. Dei peccati del secolo XVIII. Vol. 1. Op. cit. P. 97.

125

. Acrivio E. Le villeggiature, in Satirette morali e piacevoli. Op. cit. P. 37–39.

126

. Roberti G. Lettera sopra il canto de’ pesci, in Raccolta di varie operette del padre G.R. della Compagnia di Gesù. T. II. Bologna: Lelio dalla Volpe Impressore dell’Instituto delle Scienze, 1767. P. 13.

127

Марсель Карем (1784–1833) – французский повар, основатель современной французской кулинарии.

128

Цит. по: Cussy. L’art culinaire, in AA.VV., Les Classiques de la table à l’usage des praticiens et des gens du monde. Paris: Martinon, 1844. P. 263.

129

Дартуа Лагипьер (1750–1812) – французский шеф-повар, повар Наполеона и маршала Мюрата.

130

Ibid.

131

Ibid. P. 257.

132

Франсуа Ватель (1631–1671) – французский метрдотель, мажордом и кулинар, считается родоначальником кейтеринга, изобретателем крема Шантийи. Служил у принца Конде. В апреле 1671 года ему была поручена организация праздника в честь приезда Людовика XIV. Ватель хотел поразить «короля-солнце» свежей рыбой и заказал ее в нескольких портах. Но доставка задерживалась и повар, не в силах перенести профессиональный позор, покончил с собой, бросившись на шпагу.

133

Ibid.

134

Луи де Кюсси (1766–1837) – главный управляющий императорским двором при Наполеоне I и при Людовике XVIII.

135

Ibid.

136

. Carême M.-A. Aphorismes, pensées et maximes / Les classiques de la table. P. 363.

137

Ibid.

138

Шарль Морис Талейран (1754–1838) – французский дипломат, министр иностранных дел в период правления Наполеона и Реставрации.

139

Утрехтский мир 1713 года завершил Войну за испанское наследство 1701–1714 годов.

140

Сидни, леди Морган (1786–1859) – британская писательница.

141