Полная версия
На будущей Руси щи появились примерно в IX веке, тогда восточные славяне начали выращивать капусту. Собственно, щи – это суп с капустой как основным ингредиентом. И они стали главным горячим ежедневным блюдом будущей русской крестьянской кухни на сотни лет. Избы пропитал «щаной дух», от которого морщилась потом чистая публика, если в избы эти попадала. Ну и «Щи да каша – пища наша», «Где щи, там и нас ищи», сами все знаете. Вильям Похлебкин писал, что щи относятся к тем блюдам, которые не приедаются. Он много всего странного писал, но тут я согласен.
Щи – это, безусловно, главный русский суп.
Откуда название? Макс Фасмер считает, что этимология слова восходит к древнерусскому «съто» – «пропитание», «нечто сытное, корм».
За века расширился ассортимент специй, появился перец, появилась картошка. Но в щах она не обязательна – столько веков без нее обходились. Главное изменение произошло в XIX веке, когда исчезла мучная заболтка, которая осталась, например, в белорусском и польском журе.
Похлебкин насчитывал 24 варианта щей, от бедных, без мяса, до богатых, боярских, в горшочках, суточных и пр.
Это базовый рецепт щей с кислой, точнее, квашеной капустой, и это принципиально важно.
Квашенье – это процесс ферментации, когда за счет молочнокислого брожения появляется молочная кислота, и она обеспечивает длинный срок хранения. Это не маринование, когда консервация идет с помощью уксуса, кислоты, привнесенной извне, не засолка, когда соль обеспечивает сохранность. И квашенье – это очень простой процесс, рецепт квашеной капусты есть в этой книге, и если у вас в доступе только капуста, которую полили уксусом и понесли продавать на рынок, сделайте квашеную капусту сами.
Делаем стандартный бульон, см. выше.
Есть вариант капусту тушить отдельно, как свеклу для борща, но я не вижу смысла, в бульон ее, пусть варится.
В какой-то момент кидаем картошку, которая будет долго вариться в кислой среде. Ее можно теоретически сварить отдельно, но пусть лучше отдаст крахмал в суп.
Пассеруем на сливочном и растительном масле лук, морковь и репу, если есть. Добавляем томатную пасту, ее надо прижарить, чтобы пропал вкус сырых помидоров. Болгарский перец – категорически нет.
Все соединяем.
Соль, сахар, чеснок, лавровый лист, черный перец, укроп.
Едим и думаем, как уговорить барина барщину на оброк.
Два масла
Растительное масло на сковороде выполняет две технические функции, кроме того, что забирает из продуктов вкус при пассеровке.
Не дает пригореть приготавливаемому продукту.
И передает к нему тепло от дна сковороды.
Это действительно чисто технические задачи, а вкуса у рафинированного масла нет. А вот у сливочного масла вкус есть, и очень вкусный, недаром его во французской кухне пихают куда только возможно. Но оно «низкотемпературное» и начинает подгорать раньше, чем подсолнечное. Это называется «точка дымления», при которой масло распадается на неполезные вещества и дымит. У сливочного масла точка дымления 177°С, у оливкового около 207°С, у подсолнечного 232°С. В смеси с подсолнечным сливочное масло начинает подгорать позже. Ну или не так заметно это происходит, по-разному разные люди объясняют эффект, но он есть.
Для пассеровки, которая делается при низкой температуре, можно взять только сливочное масло.
Если что-то жарить, то берем два масла.
Рахманные щи из свежей капусты
А теперь давайте не посягнем на скрепность главного русского супа, но протянем его родословную в Древний Рим.
Капусту римляне ели.
Есть легенда об императоре Диоклетиане, который был выдающимся правителем, хотя, конечно, плохо обходился с христианами. Велик он был настолько, что не держался за власть до последнего, как 99,99% его коллег, а взял и ушел на пенсию. Спустя несколько лет верный сподвижник императора Максимиан приехал к нему на дачу, то есть, в поместье, чтобы уговорить его вернуться во власть, без него там как-то зашаталось. Но Диоклетиан ответил, что если бы Максимиан увидел, какую он вырастил капусту, то не стал бы приставать со всякими глупостями.
О капусте писал Вергилий, часто упоминают капусту Плиний, римский бытописатель Катон и многие другие. И римляне предпочитали есть овощи не сырыми, а в виде супов. А что такое щи? Суп с капустой. До картошки еще века и века, да и нужна она только для «нажористости», и без нее можно сделать прекрасные щи. Так что Москва – третий Рим, а наши щи – древнеримское блюдо. Почувствуйте тогу на плечах.
Мне очень нравились щи, которые варила моя бабушка. У матери получалось по-другому. Когда я начал готовить себе сам, долго пытался воспроизвести бабушкины щи и, наконец, это получилось. А когда кулинария постепенно превратилась в хобби, и я начал читать-смотреть, оказалось, что мой, точнее, бабушкин рецепт точно совпадает с рецептом щей, которые называются Рахманные. «Рахманный» – это «ленивый», а не в честь Рахманинова. Ну и это не рецепт для лентяев, конечно, имеется в виду, что это простой народный вариант, не суточные щи какие-нибудь, а то, что можно приготовить без заморочек для ежедневного питания
Бульон стандартный, говядина и только говядина, не свинина, не курятина. Щи, в принципе, могут быть и с тем, и с тем, но именно здесь нужен вкус говядины. Будут предлагать телятину – не берите, на Руси телятину не ели, а если кого-то на этом ловили, то – вплоть до смертной казни. Лжедмитрий, кстати, телятину ел, а после обеда не спал, так что стать популярным народным государем шансов у него не было совершенно.
Капусту, как и все остальное, нарезаем так, чтобы все ингредиенты могли поместиться в ложку. Картошку берем обязательно.
И вот тут есть развилка. Пассеровать или нет. Рецепт именно Рахманных, ленивых щей скорее говорит нам: «Не пассеровать», лениться так лениться. Но давайте все-таки это сделаем, что совсем не сложно, а вкус прибавит заметно. Так что лук, морковь, корень сельдерея, репа, корень петрушки, можно все взять, если есть. А вот помидор – не пассеровать и положить в самом конце, чтобы его кусочки был максимально целыми и свежими. Можно не класть, прикрывшись Колумбом, но он даст нужную кислинку. Сладкие помидоры сюда не годятся.
Соль, перец, больше ничего из специй не надо. Лавровый лист, чтобы чувствовался.
Когда уже выключили нагрев, чеснок и помидор.
Много укропа.
И по классике в конце приготовления требуется вылить в суп рюмку водки.
А вот еще одна развилка: есть со сметаной или без?
На мой взгляд, хорошо сделанные щи не нуждаются в каком-то дополнении, но многие едят щи со сметаной, не будем им мешать.
Рюмка водки в суп
Про рюмку водки в уху все, наверное, слышали. Но считается, что рюмка водки перед самым концом приготовления всех подобных супов положительно влияет на вкус. Именно что подобных, в том-ям ее не надо. Насколько влияет – пробуйте, сами решите.
Не только водку в супы добавляют, в Биск льют и херес, и коньяк.
Также есть рецепты, которые предполагают добавление крепкого алкоголя во вторые блюда. Есть Водка-пенне, например. Есть рецепт Бефстроганов с рюмкой коньяка.
Что там может влиять, не очень понятно. Алкоголь неизбежно выпарится, размягчить что-то не успеет. И если от коньяка в Бефстроганов или от хереса в Биске останется какой-то вкус, то что останется от водки в ухе?
Не знаю, но мне кажется, что да, есть польза для вкуса от такого шаманства, я рюмки водки не пожалею.
Борщ
Вторая звезда из первой тройки, святой кулинарной троицы русских супов.
Спорить, чей борщ, могут только идиоты, которые глобуса не видели. География борща – это география свеклы, там, где растет свекла, там борщ исконное посконное народное блюдо. Вот что такое щи? Щи – это борщ без свеклы. Равно все то же самое. Я даже скажу, какие щи точно – Рахманные. Нет свеклы – щи. Добавили свеклу – борщ. Поэтому и можно варить борщ с говядиной, свининой, курятиной, хоть с рыбой, хотя это предельно тупо. Блюдообразующий признак у борща – свекла.
И тут снова барабанная дробь и пристальный взгляд в далекое прошлое.
Свекла, как и капуста, прекрасно росла на территории классической Греции и в прочих уголках Древнеримской империи.
И римляне с греками варили борщи.
Известно, например, что древнеримская кулинария ввела обжаривание нарезанной свеклы на жире, что придавало капустно-свекольным супам особый «борщевой» вкус.
На территории России/Украины первые борщи могли быть сварены еще до Рождества Христова. Сначала в греческих колониях по берегам Черного моря. Начиная со второй половины I века до н.э. – в Крыму, где появились гарнизоны римских солдат. А легионеры осваивались основательно, с хозяйством и огородами.
Так что свекла у них была. И капуста была. И не могло не быть борща, то есть супа со свеклой.
Борщ! Пища легионеров! Прекрасный слоган, мне кажется.
Итак.
Стандартный бульон. Еще в нем сельдерей, это достаточно классический ингредиент, но я взял просто потому что был, специально покупать бы не стал.
Пассеровка. Лук, морковь. Сельдерей, потому что есть. Болгарский перец? Вот в щи его, на мой взгляд, класть категорически нельзя. Не родной он для нашего национального северного бессвекольного супа. А в южный суп перец не обязательно, но можно положить, если валяется в холодильнике. Специально покупать? Ну, нет. А вот паприки сухой никто не мешает добавить. А еще в пассеровку можно насыпать 1 – 2 столовые ложки муки, для бархатистости.
Свеклу готовим отдельно. Нарезаем, никакой терки, это не спортивно. К ней натертый помидор или томатную пасту, соль, сахар, каплю чего-то кислого для сохранения цвета: уксуса или лимонного сока. И тушим, если мало жидкости, подливаем.
Бульон с разобранным мясом нагреваем, кладем картошку.
Картошка – опционально, не обязательно, как хотите. Для кого-то суп без картофана – не суп, а недоразумение.
А вот капусту можно предварительно нагреть на сковороде, чтобы она выпустила воду, а потом набрала вкусный бульон.
Когда картошка готова, добавляем пассеровку, капусту и свеклу.
И рюмку водки.
Что делать, если цвет недостаточно красный и яркий, а это, конечно, отстой? Ну, у меня есть пищевой краситель, красный. Шутка. Нужна еще свекла, натираем и кипятим минуту в небольшом количестве воды с каплей чего-то кислого. Получается натуральный краситель.
И тут наши пути расходятся, не первый, впрочем, раз.
Первый путь, который не исключает второй, это в ступке или блендере сделать пасту из сала, чеснока и зелени и заправить ею борщ.
Мне больше нравится второй (который не исключает первый).
Борщ заправляем большим количеством зелени.
Черный хлеб поджариваем с маслом, натираем чесноком, венчаем салом. Только хорошим, которое тает во рту.
Сметана, размешать.
Рюмка водки, на этот раз внутрь.
Мгновение счастья.
Томатная паста
Томатную пасту принято обжаривать при добавлении на сковороду, где пассеруют овощи. Это убирает вкус, точнее, запах сырых помидоров. И дальше я уже не буду в каждом рецепте, где есть томатная паста, утомлять вас повторением одного и того же.
ВНИМАНИЕ!
Фотографии кончились (К сожалению, на Ридеро можно размещать файлы до 45 Мб. А файл этой книги с фотографиями «весит» 313 Мб. Поэтому мне пришлось убрать большую часть фотографий. Но! Текст со всеми фотографиями размещен по адресу https://docs.google.com/document/d/1HzH0Po-Rj9VOK2fOdGWJiotWDvHgwSz71XrsuhHFmeg/edit?tab=t.0#heading=h.878uzqr4o7gy. Можно продолжать читать то, что вы читаете, можно перейти на Гуглдок.
Окрошка
И третья звезда русской суповой кухни.
Сразу договоримся: никакого кефира, только квас, и лучше самодельный квас, рецепт в этой книге есть. Хотя, бывают любители покупного кваса, именно из-за его сладости.
Есть холодные супы других кухонь с чем-то кисломолочным и своими особенностями приготовления, хотите на кефире, идите туда, вам там будут рады. Болгарский Таратор на кефире, холодник на сметане, узбекский Чалоп на катыке, азербайджанская Довга на катыке, кефире или мацони, армянский Мацнабрдош на мацони. Много всего. Последний, кстати, в переводе окрошка и будет, «крошево», то есть.
Окрошка уникальна широтой своей натуры. Это и суп, и салат, и запивка, первое, второе и третье в одной тарелке. Хотя люди из культур, где холодных супов нет, часто не понимают, как такое можно есть. Когда Россия принимала чемпионат мира по футболу в 2018 году, я наблюдал реакцию египетских болельщиков на окрошку. Мы сказали, что пробовать нужно обязательно, чтобы понять русскую кухню. Они честно страдали. Не поняли. Но мы-то Окрошкой наслаждаемся.
Итак, все по классике.
Берем по 300 граммов огурцов, редиса, картошки.
Картошку сначала нарезать, потом сварить, так быстрее и проще. Можно добавить чайную ложку уксуса, чтобы она точно не разварилась.
500 граммов говядины. Хотите колбасу или ветчину? Ну берите, хотя это не то.
10 яиц на такое количество всего остального. Яйца проще натереть.
Много укропа, очень200 граммов. Так что в этом рецепте при таком количестве ингредиентов 10 порций.
Не заливаем ничего квасом, храним «твердую» часть отдельно, квас отдельно. И не солим, чтобы овощи не выделяли влагу. Собираем все в тарелке.
Сливочный хрен, горчица, сметана, квас, соль.
И мы же понимаем, что это чрезвычайно важный этап. Вкус готовой Окрошки – это вкус вот этих четырех компонентов, «твердая» часть вкуса дает очень мало, мы же не извлекали его пассерованием или варкой бульона. Отсюда – «твердая» часть очень вариативна. Я дал классическое соотношение, но его, разумеется, можно менять и заменять ингредиенты. И когда два человека будут есть Окрошку из одной кастрюли, с одним и тем же квасом, может оказаться, что они едят что-то с совершенно разным вкусом, в зависимости от того, как себе намешали.
Едим и думаем, что окрошка на кефире – это извращение какое-то.
Нарезка овощей, кореньев и картошки в суп
Нарезать овощи крупными кусками, или капусту длинными полосками, на мой взгляд, категорически неправильно. Что хорошего в том, чтобы все это свисало с ложки? Просто неудобно так есть. В супах типа борща или щей в ложке должны помещаться все компоненты, все, что есть в кастрюле, в этом смысл и симфония, про которую я писал выше. Поэтому никаких крупных кусков картошки и мяса, как иногда делают, и ты вынужден ложкой отрезать от них так, чтобы поместилось в рот. Все режем достаточно мелко, чтобы в ложке был весь букет.
Калья
Русский суп XVI—XVII века.
Иван Грозный, прозванный за свирепость Васильевичем, точно его пробовал.
В названии Калья ударение падает на «я». «Где Калья, там и я», (с) Владимир Даль. Калья – это предок рассольника, но называть его рыбным рассольником все-таки неверно, это отдельное, самостоятельное, другое блюдо. По сравнению с классической ухой Калья значительно гуще и насыщенней по вкусу. Калья бывает и не рыбная, и не с огурцами, главное, должно быть что-то соленое, а лучше квашеное, например, помидоры.
Поэтому – никаких маринованных огурцов. Или съездите на рынок, или сами сделайте, это просто, рецепт здесь есть.
Начинаем.
Блюдо это простое, в те времена, когда оно появилось, ничего хитрозамороченного на кухнях не делали.
Готовим рыбный бульон. Я взял хека, и когда все было готово, разобрал, вернул мясо в кастрюлю и разбил его блендером.
Пассеруем лук, морковь, сельдерей, лучше корень, и репу, если сезон, чтобы усилить скрепность. На этом этапе можно положить пару столовых ложек муки для загущения.
Огурцы можно порезать, но проще натереть на терке. Разрезать на части сантиметров по 5, их разрезать вдоль, натереть, кожурой, разумеется, наружу, ее выбросить.
Соединяем бульон и пассеровку, кладем картошку. До огурцов и рассола, это принципиально, или из-за кислоты она будет очень долго готовиться.
Да, картошка анахронизм, но не будем кулинарными душнилами.
Отдельно заранее варим полбу, что повысит уровень скрепности до маковок храма Покрова Пресвятой Богородицы, в народе прозванным именем Василия Блаженного, юродивого, как раз при Иване IV и жившего.
Кладем полбу, огурцы и вливаем рассол.
Давайте не пожмемся и купим банку какой-нибудь мелкой дешевой икры, минтай, треска, что-то такое. Она плотная, нужно отлить поварешку бульона и нем разболтать икру.
Соль, перец.
Эстрагон добавьте, не пожалеете.
Часто в калью кладут шафран, но, на мой вкус, или его надо неприлично много, или он не будет чувствоваться на таком фоне.
Кладем кусочки какого-то рыбного филе, какое есть.
Рюмку водки.
Столовую ложку сливочного масла.
Выключаем, даем настояться хотя бы полчаса.
Помолясь, едим деревянной ложкой и думаем, что Ливонская война как-то не задалась.
Горелка
Это не особая кулинарная горелка, это просто газовая горелка, которая пригождается на кухне. Поджечь фламбе, прижечь овощи для бульона, растопить сахар на крем-брюле – чем еще это сделать? Стоит копейки, хватает надолго. Но лучше не держать в собранном состоянии, газ травит, может весь улетучиться.
Рассольник
Без рассольника невозможно представить современную русскую кухню.
Рассольник в России появился примерно в XVIII веке, предшественником была Калья, см. выше, тоже суп с квашеными огурцами. А кое-где, согласно Далю, рассольником называли пирог с солеными огурцами. Упоминается такой в «Мертвых душах». Чего только люди не ели.
Рассольник прочно вошел в советскую ресторанную кухню, чуть меньше в домашнюю, есть десятки вариантов, и главный блюдообразующий признак, в соответствии с названием, – это рассол и соленые огурцы.
И это, опять же, принципиально. Не надо готовить рассольник, как и Калью, с маринованными огурцами. Или соленые, с рынка, в магазинах редко что-то похожее на правду встречается. Или, что гораздо лучше, с квашеными огурцами. Что будет аутентично, потому что в старину их именно квасили, соль была дорогой. И если на рынке квашеных нет, сделайте сами, рецепт здесь есть. Если готовить их не так, чтобы они три года в банке простояли, а сразу на еду, на рассольник, это все за пять минут делается. Ну и дня три им постоять.
Стандартный бульон, куриный. Крышкой не закрываем, он должен быть прозрачным. Ага, Московский рассольник получается, Ленинградский больше на почках.
Дальше – классика советских столовок.
Лук, морковь пассеруем с томатной пастой, на растительном и сливочном масле, кидаем в бульон, туда же – картошку, чтобы она подварилась до закладки огурцов.
Если огурцы кажутся твердыми, можно потушить их до мягкости, если нет, мелко режем, и в кастрюлю.
Перловку проще сварить отдельно. Да и суп будет прозрачнее.
Все соединяем, добавляем чеснок, зелень, лавровый лист, пять минут – и пробуем.
Наверняка захочется долить рассол, и это правильно.
Есть можно со сметаной, можно – без.
«Русский» вкус
Признак русских супов – это общий русский вкус. Есть национальные вкусы, наборы специй у разных национальных кухонь. Прованские травы – это Европа, кориандр – Азия, кунжутное масло – Китай, Хмели-сунели – Грузия и т. д. Для русской кухни характерны черный перец, лавровый лист, чеснок, укроп. И ничего не доминирует. Остальной вкус дают основные ингредиенты.
Кулеш
Я, между прочим, казак, и по маме, и по папе, то есть, казак природный. Так что Кулеш в моей кулинарной практике был неизбежен.
Само слово «кулеш» венгерского происхождения, köles по-венгерски – это «просо», «пшено».
Что такое Кулеш, густой суп, то есть похлебка, или жидкая каша? Похлебка, конечно, каша не предполагает такого количества ингредиентов, да еще и мясо.
Согласно словарю Даля, «кулеш» – это «жидкая похлебка с солониной из горохового толокна с салом и пр.».
Есть белорусский вариант, Вильям Похлебкин определяет его как «редкую мучную кашу с салом».
И есть казачий вариант, южно-русское и украинское блюдо по территории распространения, с пшеном и шкварками.
То есть, углеводы, взяли, какие нашлись, но обязательно присутствие сала как блюдообразующего элемента. Потому что это не просто народное блюдо. Это мужское походное блюдо, которое должно быть максимально «нажористым» при минимуме веса ингредиентов, которые в походе приходится нести с собой.
Варим говядину, делаем стандартный бульон. Ну или берем банку тушенки. Это допустимо, походное же блюдо. Можно вообще варить на воде, вдруг поход затянулся и все уже кончилось.
Пшено замачиваем кипятком, промываем, лучше несколько раз, чтобы не горчило. Варим до полуготовности.
Сало – на сковороду, вытапливаем до шкварок, это обязательно. Можно добавить сливочное масло. Шкварки пока убираем, пассеруем на получившемся жире лук, морковь, еще какие-то коренья, если есть.
Собираем.
Пассеровка со шкварками, пшено, бульон, картошка, мясо или тушенка.
Варим до готовности картошки и пшена.
Когда выбираете объем пшена, не забывайте, что оно распухнет.
Добавляем зелень, лавровый лист, выдавливаем чеснок.
Едим, и сочиняем письмо турецкому султану.
Ситечко для заваривания чая
Некоторые специи радуют нас своим прекрасным вкусом, но когда они попадаются на зуб, радость пропадает. Черный перец, душистый перец, гвоздика. Тимьян может быть жестким. Выручит банальное ситечко для чая. Специи кладем в него, когда все приготовилось, вытаскиваем и выбрасываем. Если специй много, как в случае с супом Мегглевеш (см. дальше), где еще и целая корица, то выручит мешок для отжима и фильтрации. Их делают из плотной сетчатой синтетики. Тоже полезно иметь, он пригодится, если нужно процедить мелкие фракции чего-то или что-то отжать. Например, жидкость из болгарского перца при приготовлении кебабов, просто руками это делать не очень производительно.
Уха из петуха
Старинное южнорусское блюдо, в модном тренде Surf & Turf, когда смешивается морское и сухопутное. По сути, уха на курином бульоне.
Первые упоминания о супах, где смешивались бульоны из мяса и рыбы, встречались еще в XVI веке, называлось это юрма. Слово забылось, остались блюда под названием Донская, Архиерейская, Царская уха. И Уха из петуха.
Уха, кстати, в старину – это не только суп из рыбы, а любая похлебка. В основе названия «уха» лежит индоевропейский корень «юса», обозначающий «жидкость, отвар». Со временем «юса» превратилась в «уху», но кое-где до сих пор жидкую часть супов называют «юшкой».
Варим стандартный бульон, на двух куриных окорочках.
Как сварились, лишнее выбрасываем, курицу разбираем, бросаем рыбу, какая есть, тут хек.
10 – 15 минут варим, рыбу достаем, разбираем, кидаем картошку, морковь, болгарский перец. Их не пассеруем!
Как сварилась, возвращаем курицу и рыбу, кидаем укроп, зеленый лук, помидоры, черный перец, доводим по соли.
И рюмка водки!
Ушное
Есть спор у историков кухни, что такое Ушное, суп, точнее, похлебка, густая, или тип рагу. Владимир Даль дает Ушному такое определение: «Мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Яснее не становится.
Значит, есть два варианта Ушного, и похлебка, и рагу, в принципе, между ними не бетонный забор.
Название «ушное» родственно названию «уха», см. выше про индоевропейские корни.
Рецепт этот вполне себе старинный. Есть, опять же, версия, что родилось это блюдо не на Руси, мы взяли его у кочевников, поэтому Ушное делается с бараниной. У нас к баранине добавились корнеплоды. Репа, если есть, морковь, картошка (да, анахронизм), лук.