Полная версия
100 граммов сливочного масла, 1 столовую ложку меда, 1 яйцо.
Смешиваем сухие части.
250 граммов муки, 100 граммов тростникового сахара, 1 чайную ложку сухого имбиря, 1 чайную ложку корицы, 0,5 чайной ложки кардамона, 0,5 чайной ложки молотой гвоздики, щепотка соли.
Соединяем, замешиваем тесто и убираем в холодильник минимум на полчаса.
Но! Сахар не растворится. Если хотите поверхность человечков поровнее, берем не сахар, а пудру.
Раскатываем, толщину себе представляете. Удобно раскатывать между двумя листами пергамента.
Вырубкой делаем фигурки, удобно покатать по вырубке скалкой, чтобы края прорезались и были ровные. Остатки теста собираем и снова раскатываем. Ставим в духовку на 160 – 180 градусов. И внимательно смотрим, как станет золотистым – так готово. Минут 20.
Дальше можно полить расплавленным шоколадом, как минимум посыпать сахарной пудрой. А можно и разрисовать.
Шоколадная глазурь
170 граммов молока, 100 граммов темного шоколада, растопить, добавить 1 столовую ложку меда и прогревать до загустения. Это будет матовая глазурь. Если добавить граммов 100 сахара, глазурь будет блестящей.
Ириски
Если прогревать, выпаривать дальше, получится масса для ирисок. Она должна быть такой, чтобы не липнуть к рукам. Как остынет до температуры, которая не обжигает, лепим.
Сахарная глазурь
В 15 граммов белка вмешиваем постепенно 100 граммов сахарной пудры. Добавляем 5 капель лимонного сока. Мешаем ложкой, миксер не провернет. Это глазурь для рисования, большая часть ее останется, если ею нужно покрывать что-то типа рождественского пирога, умножаем на 2 и смотрим, чтобы масса была достаточно текучая. Для рисования нужна пластичная, не текучая масса. Ну и рисуем. Перекладываем в пакет вроде пакета для замораживания, угол отрезаем, так, чтобы получилось отверстие нужного размера. Кстати, лучше заранее сделать эскиз, чтобы не думать с этим пакетом в руках над печенькой, что на ней нарисовать.
Разумеется, можно заморочиться и добавить в глазурь пищевой краситель.
Вешаем на елку и втихаря обкусываем конечности.
Жареное молоко
Испания.
Leche frita
500 граммов молока, 75 граммов сахара, 40 граммов крахмала.
В некотором количестве молока разводим крахмал.
Остальное греем, туда сахар, цедру лимона или апельсина, палочку корицы.
Чуть проварилось – процеживаем, вливаем молоко с крахмалом, завариваем.
В емкость, пленку в контакт и в холодильник. Емкость нужна такая, чтобы толщина слоя была около 1 сантиметра.
Нужно подержать в холодильнике несколько часов, лучше ночь, чтобы все качественно застыло.
Достаем, режем на кусочки, примерно 4 сантиметра на 2 сантиметра.
Дальше панировка и фритюр. Используем обычные панировочные сухари. Кусочки обваливаем в яйце, в муке, затем снова в яйце, в сухарях и отправляем во фритюр. Как только цвет сухарей поменялся, достаем – наше молоко поджарилось.
«Невидимый» яблочный пирог
На самом деле – пирог с невидимыми яблоками, но в Интернете название вот так переделалось.
4 – 5 яблок чистим, нарезаем очень тонко, лучше всего на специальной терке, типа «мандолины». Можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Но лучше нарезать порционно, одно яблоко нарезали, положили, потом только чистим следующее.
Тесто
2 яйца, 150 граммов муки, 150 граммов молока, 35 граммов сливочного масла, разрыхлитель, ваниль, сахар по вкусу.
Форму выстилаем пергаментом. Форма небольшая, прямоугольная. Хотите форму больше – просто добавьте муку и молоко. Тесто должно быть чуть гуще, чем на блины.
И не надо замешивать яблоки в тесте, они сломаются. Наливаем на дно чуть теста, разравниваем, выкладываем слой яблок, наливаем тесто, разравниваем, снова слой яблок. И так пока все не кончится.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут. Не сразу, но пока корочка не сформировалась, посыпаем лепестками миндаля, сразу не надо, он сгорит.
И даем пирогу остыть, прежде чем доставать из формы.
Тыквенный пирог
300 граммов тыквы запекаем или пассеруем до мягкости, превращаем в пюре.
Смешиваем с 200 граммами муки и 100 граммами сливочного масла, плюс 1 яйцо. Тесто должно быть как сметана, скажем, 15-процентная.
Сахар по вкусу.
Корица, сухой имбирь, мускатный орех, соль, разрыхлитель.
И – яблоки, порезать, сколько не жалко, вмешать.
В духовку, на 180 градусов, минут на 40.
Морковная запеканка.
Морковь варим, чистим, натираем – так, чтобы получилось 500 граммов.
Кстати, нет смысла варить нечищенную морковь, вареную морковь чистить так себе удовольствие. Так что сначала чистим, взвешиваем, варим, натираем.
Берем 2 яйца, 2 столовые ложки манной крупы, сахар или мед, корицу или цедру апельсина, лимонный сок, соль, все смешиваем.
В духовку, на 180 градусов на 30 – 40 минут.
Марокканское миндальное печенье
Марокко.
250 граммов миндаля размалываем в блендере или берем такое же количество миндальной муки.
Добавляем сахар, начиная от 30 граммов, по вкусу, 1 столовую ложку какао, 1 чайную ложку корицы, 8 граммов разрыхлителя. Пшеничной муки тут нет.
Все перемешиваем.
2 яйца взбиваем, не до пены, но чтобы хорошо перемешались белки и желтки.
Соединяем сухую смесь и яйца. Наша задача – сделать максимально тугое, сухое тесто.
Лепим шарики, обваливаем в сахарной пудре.
На противень стелим пергамент, на него кладем шарики.
Я сделал с грецкими орехами, кладем их сверху и придавливаем.
Но это можно сделать с миндалем, можно придавить пальцем, а потом в ямку положить варенье.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.
Конфеты из сухофруктов и орехов
Магриб.
200 граммов фиников, 100 граммов кураги заливаем кипятком.
Отмеряем по 100 граммов грецких орехов, миндаля, подсолнечника.
Тут все вариативно, смысл в том, чтобы сделать смесь из сладких сухофруктов, за счет которых конфеты будут держать форму, и орехов для вкуса и текстуры. Соответственно, соотношение орехов и сухофруктов может быть другим, лишь бы конфеты держались. И сухофрукты, и орехи могут быть любыми.
Все смешиваем и хорошенько перебиваем блендером, добавляем сок половины лайма, лепим шарики. Удобно лепить, смочив руки водой.
Посыпка: белый кунжут, черный кунжут, кокосовая стружка, какао.
Тоже берем, что есть.
Ну и мы получаем нормальные такие «энергетические бомбочки», которыми можно вполне ЗОЖно и не нарушая ПП закидываться между завтраком и обедом.
Конфеты из фиников и семян чиа
Еще один вариант «энергетических» конфет – к сухофруктам и орехам добавляем семена чиа, концентрация здорового питания становится такой, что на них можно просто смотреть в качестве перекуса.
В соке 1 апельсина даем набухнуть 30 граммам семян чиа.
Смешиваем с 150 граммами фиников, 100 граммами орехов, 40 граммами кокосовой стружки, 40 граммами какао.
Все разбиваем в блендере. Средних размеров блендер за один раз такое количество сразу не разобьет, поэтому делаем частями.
Лепим конфеты, обваливаем в посыпках, едим, когда проголодались, а до обеда/ужина еще долго.
Печенье с чиа
Берем 2 банана, 60 граммов овсянки, 60 граммов каких-то орехов, здесь подсолнечник, 40 граммов чиа, 40 граммов изюма, 40 граммов сливочного масла.
Разбиваем все блендером, даем время семенам набухнуть.
Распределяем на пергаменте на противне и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов, на 40 – 45 минут.
Режем.
Кексы с творогом и чиа
150 граммов творога, 200 граммов слив или чего угодно, 1 яйцо, 3 столовые ложки семян чиа, 30 граммов сливочного масла, щепотка соли, сахар по вкусу.
Разбиваем все блендером, даем время чиа набухнутьГотовим в духовке, разогретой до 180 градусов, 20—30 минут.
Сладкие пироги
Чем пироги проще большинства тортов, чизкейков и прочих меренг? Они вариативны по ингредиентам и не требуют точного соблюдения их веса. Соответственно, хочется чего-то поменьше или побольше, или есть его в наличии чуть больше или чуть меньше, смело меняем исходный рецепт. Я всегда уменьшаю количество сахара, не люблю приторно-сладкое. Вкус еще жидкого теста почти все скажет про вкус готового пирога, его можно регулировать. Главное, не экономить на муке, иначе тесто не схватится. Ну и сама технология изготовления сводится к «смешать», «залить», «в духовку».
Кокосовое печенье
Слегка взбиваем 100 граммов сахарной пудры и 80 граммов мягкого сливочного масла.
Вмешиваем по очереди 2 яйца, лучше теплых.
Добавляем 240 граммов муки, 100 граммов кокосовой стружки, лимонный сок, разрыхлитель, соль.
Все смешиваем, 30 минут держим в холодильнике, лепим шарики, обваливаем в сахарной пудре.
Ставим в духовку, нагретую до 180 градусов, на 15 минут.
Печенье с трещинками
210 граммов муки, 170 граммов сахарной пудры, 15 граммов какао, 10 граммов разрыхлителя, щепотка соли, все смешиваем.
40 граммов молока, 1 яйцо, пищевой краситель (любой, или без него, но лучше купить, одного пузырька надолго хватит) размешиваем, можно погружным блендером.
60 граммов сливочного масла вмешиваем в сухую смесь, добавляем жидкую часть, размешиваем до однородности.
На поверхность пищевую в контакт, чтобы не сохло, и в холодильник часа на два.
Лепим шарики, обваливаем щедро в сахарной пудре, и ставим в духовку, разогретую до 190 градусов, на 10 – 15 минут.
Овсяное печенье
Зачем покупать, если можно вкуснее сделать самому?
Овсяные хлопья типа «Геркулес» 170 граммов, мука 110 граммов, сахар 80 граммов (ну или больше, если хотите слаще, для меня в самый раз получилось), масло сливочное 120 граммов, изюм 25 граммов, разрыхлитель, корица, соль.
Хлопья размолоть в блендере в муку, смешать все сухие ингредиенты.
Вариант: размолоть только половину хлопьев, целые дадут другую текстуру.
Изюм тоже размолоть с небольшим количеством теплой воды.
Масло растопить, но не кипятить.
Все соединить, замешать тесто, положить в холодильник на полчаса.
Готовим в духовке, разогретой до 180 градусов, 15—20 минут.
Тыквенное печенье
250 граммов тыквенного пюре, 100 граммов муки, 80 граммов овсянки, 50 граммов сливочного масла, сахар по вкусу, соль, корица, ваниль, разрыхлитель и сухофрукты, какие хотите и какие есть. У меня была клюква.
Замешиваем, тесто должно быть густое.
Даем время овсянке набухнуть.
Высаживаем на пергамент, формируем мокрыми руками и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 – 40 минут.
Тыква в микроволновке
Тыквы тут немного, поэтому вот самый быстрый способ ее приготовить. Некая посуда, немного воды, порезанная на кусочки тыква, сверху чем-то накрываем, но не герметично, и в микроволновку. У меня тыква была совершенно готова через 6 минут. Разумеется, точно так же можно приготовить картошку для Оливье, например.
Тыквенное печенье с кунжутом
Тыкву натираем на мелкой терке, 200 граммов, 150 граммов муки, можно цельнозерновой, 50 граммов орехов, раздробленных, но не в пыль, сахар по вкусу, 1 яйцо, белый кунжут, корица, пекарский порошок, ваниль, соль.
Замешиваем, получается довольно липкое тесто.
Выкладываем на коврик или пергамент комками, как придется, подчеркивая домашность.
Отправляем в духовку на 30 минут при 180 градусах.
Пончики (пышки) по-советски
СССР.
500 граммов муки, 300 граммов теплой воды, 50 граммов сахара, 20 граммов сливочного масла, дрожжи – смотрите сами, сколько брать, живые они или сухие, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.
Берем 2/3 от объема воды, добавляем дрожжи, часть сахара, несколько столовых ложек муки, размешиваем и оставляем минут на 20.
Оставшийся сахар и соль растворяем в оставшейся воде, вливаем в чашу с дрожжами, добавляем оставшуюся муку, размешиваем и оставляем часа на полтора.
Тесто взошло, можно готовить, но лучше помять тесто и оставить еще на час, чтобы взошло повторно.
Тесто должно получится мягкое, тягучее и липкое.
Смазываем стол растительным маслом, делим тесто на порции, лепим подобие шариков, оставляем полежать еще минут 20.
Дальше руками, смоченными маслом, берем шарик, продавливаем середину пальцами и формируем пышку.
И во фритюр их.
Посыпать сахарной пудрой, плюнуть на ПП и съесть с чаем.
Но. В моем понимании, то, что мы сделали, – это пончики. А пышка для меня – это примерно так же все по тесту, но по форме это не тор, а булочка такая, что-то более-менее шарообразное. У меня на родине в Казахстане такое называется Баурсак. Но легендарная пышечная на Большой Конюшенной – она же пышечная, а не пончиковая. А продают там торообразные изделия, которые мы и сделали. И получилось не хуже. Ну, почти. Зато час в очереди не стоять.
Едим и представляем себе Медного всадника.
Хрустящие ажурные трубочки
Давайте честно, это прикольная штука, но интересна она как кулинарное упражнение, ну и чтобы удивить. Есть трубочки не очень удобно, они крошатся. Ну и, как правило, к такому базовому тесту идет какая-то начинка, намазка, тут же только тесто. Но попробовать разок интересно.
Тесто
100 граммов муки, 90 граммов молока, 60 граммов крахмала, 50 граммов сахара, 15 граммов сливочного масла, 1 чайная ложка разрыхлителя, ¼ чайной ложки соли, 1 яйцо, ваниль.
Размешиваем.
Тесто переливаем в кондитерский мешок с тонкой насадкой, разогреваем сковороду, наливаем растительное масло, щедро, и «рисуем» на ней этакую паутину с не очень большими ячейками. Когда тесто схватится достаточно, чтобы держать форму, берем лопатку, поддеваем и начинаем закручивать. Начать раньше – не будет трубочка круглой, сплющится под своим весом, начать позже – уже не свернется, треснет. Придется пробовать и приспосабливаться.
Ну и понятно, что при таких условиях на сковороде до готовности это не довести, тесто принципиально должно быть сыровато. Поэтому доводим в духовке. Сначала можно подсушить градусах на 100. Потом подрумянить на 180. Сколько минут, даже писать не буду, все на глаз.
Супы
Из всех категорий блюд мне больше всего нравятся супы. Из всех супов – щи. Ну хорошо, борщ, это праздник, не спорю. А щи – это повседневность. Надежность. То, что всегда с тобой. То, что не подведет, поддержит и утешит.
Так, со щами и борщами разобрались, уже хорошо. Давайте дальше.
Я рискну сказать, что супы вкуснее, чем «основные блюда» в принципе, вкуснее в силу принципиальной разницы. «Второе», скажем так, может быть дивно вкусным, но это будет вкус отдельных составляющих. Возьмите в рот всего, что есть на тарелке, прожуйте, и только тогда вы почувствуете общий вкус, а не вкус котлеты отдельно, вкус пюре отдельно. И то и другое вкусно, но отдельно! В супах же бульон обволакивает язык генеральным вкусом не чего-то отдельного, а всего СУПА. А отдельные ингредиенты играют свои мелодии вкуса и текстуры.
Супы можно разделить, приблизительно, конечно, на три большие группы.
Первая, это такие, как наши, русские. Подобные им есть не только в России, само собой. И на мой взгляд, это самая интересная категория. Ингредиенты в таких супах узнаваемы и различимы, а вкус рождается из их сочетания, соединенного бульоном. Симфония вкуса, без иронии. Как правило, такие супы на второй день вкуснее, чем свежесваренные, потому что все настоялось и взаимопроникло.
Еще одна категория, это супы-пюре и крем-супы. Вот тут нет отдельных ингредиентов, и в этой книге есть только два таких супа, французский Биск и турецкий Мерджимек чорбасы, но это такая классика, мимо которой нельзя пройти. В целом, европейского типа супы пюре или крем-супы не кажутся мне интересными ни в приготовлении (сварил все и разбил блендером), ни в употреблении, потому что они требуют костылей в виде дополнительной твердой текстуры, типа гренок, чтобы был смысл жевать, а не пить через край.
Азиатские супы, безусловно, прекрасны, я их обожаю. Тайна этих супов в том, что по смыслу это не супы. Это соусы. То есть, вот бульон, который может вариться очень долго, всю ночь, или вообще круглогодично. А потом мы кладем в миску рис, лапшу, овощи, грибы, все что угодно. И едим именно рис, лапшу и т.д., добавив к ним этот бульон для вкуса. Главные герои здесь рис и лапша, ими питаются, бульон – отдельная единица, которую мы подливаем для вкуса, как поливают какое-то блюдо соусом. Всякие накладки даже не обязательно опускаются в бульон, они могут лежать на тарелочках, и их макают в бульон или запивают бульоном.
А еще супы очень добрые. Ни одно более-менее сложное блюдо не прощает ошибок с такой легкостью. Ну вот готовим мы что-то в духовке. Или в горшочках. Да хоть котлеты. Можно долго трогать фарш языком, пытаясь понять, что там с солью и специями, но истинный результат покажет только вскрытие, то есть проба, когда что-то изменить уже невозможно. То ли дело суп. Пробуй его хоть раз в минуту и регулируй вкус, доводи до идеала. Пересолил (не понимаю, как это возможно, если руки не трясутся, но допустим), долил воды. С острым перцем перебрал? Рис в мешочек и в суп, он заберет остроту. Слишком кислый? Сбалансируем сахаром. На следующий день острота ушла, специи выветрились? Ну так добавим. Можно и в кастрюлю. А можно и персонально, в эту тарелку перец, в эту соль, в эту сметану. Или пасту Кочуджан, или приправу Пять специй во славу Поднебесной.
Ну и для меня суп – это самостоятельное блюдо, боец, который и один на столе воин. Консоме похлебать – это оставим аристократам и дегенератам (с). Супом надо наедаться, поэтому тут рецепты супов, которыми можно и нужно пообедать так, чтобы больше ничего не захотеть. Да, это исконно-посконный крестьянский принцип, наши предки не готовили по несколько перемен, что-то одно на стол поставили, и все – наелись. Так что все почти супы здесь имеют более-менее народное происхождение.
Приступим.
Супы/Россия
И начнем с русской кухни, с тех супов, которые дошли до нас сквозь советскую кухню, и с тех, что в советскую не попали, в силу малой распространенности, и дошли до нас без всяких фильтров.
Бульон
Извините, но про него вначале.
Нет, это не отдельное блюдо, это основа супа.
Бульоны бывают разные. Если говорить о мясных, по французскому стандарту, это белый бульон из необжаренного мяса или птицы и необжаренных кореньев. Желтый бульон – из необжаренного мяса и обжаренных кореньев. И красный бульон, он готовится из обжаренных или запеченных мяса и кореньев.
Стандартный бульон, о котором буду я говорить – желтый. Он же и самый распространенный. И чтобы не расписывать в каждом рецепте подробно, как его варить, давайте с него начнем. Вы, безусловно, знаете, как варить бульон и без меня, так что я только кое-что повторю, чтобы мы точно говорили об одном и том же.
Мясо нужно с костью, лучше мозговой, и с соединительной тканью, что дает нам коллаген. Мякоть не годится. Поэтому лопатка, грудинка, голяшка, лытка, шея. Если бульон куриный, то лучше всего подходят каркас и крылья. Кожу максимально снимаем, ничего кроме жира она не даст. Бульон из целой курицы вообще не варим. Нам нужен бульон, а не вареная курица. Бульона из грудки не бывает.
Мясо кладем в холодную воду. Необходимо, чтобы мясо отдало максимум вкуса в бульон. Если варим мясо как мясо, цель – получить вареное мясо, а не бульон, то кладем в кипяток, так оно сохранит внутри больше соков и вкуса.
Мясо лучше хорошо промыть, меньше крови – меньше пены. Пену снимаем. Можно делать первичный и вторичный бульон, один раз дать воде закипеть, воду с пеной слить, мясо и кастрюлю промыть и дальше варить уже до конца. Или варить на одной воде, так будет чуть быстрее, но гораздо больше пены и возни с ней.
Солим сразу, но немного. Во-первых, вещества из мяса будут хуже выходить в насыщенный раствор. Но с другой стороны, соль помогает этим веществам экстрадировать в воду. И во-вторых, вода выпарится, если посолить сразу «по полной», бульон получится пересоленным.
Крышку закрываем не полностью, если нужен прозрачный бульон. Если он превратится в борщ, например, крышку можно закрыть, меньше выкипит.
Температура варки небольшая, бульон не должен кипеть ключом, не должно быть активных бульков.
Хороший мясной бульон варится долго, 3-4-5 часов, коллаген должен раствориться.
Бульон из куриных каркаса и крыльев достаточно варить 2 – 3 часа.
Жир с поверхности снимаем бумажным полотенцем. Кладем в кастрюлю, жир в него впитывается, полотенце выбрасываем.
Овощи добавляем за полчаса – час до конца варки, специи – за полчаса.
Минимальный овощной набор – лук и морковь. Их обжариваем на огне или сухой сковороде. Корень сельдерея, пастернака – это тоже хорошо. Есть сухие смеси сушеных кореньев, небольшой горсти достаточно.
Стебли укропа и петрушки стоит не выбрасывать, а замораживать и добавлять в бульон.
Черный перец горошком, душистый перец, несколько штук гвоздики, лавровый лист. Все это можно раздавить в ступке и положить в мешочек или чайное ситечко, чтобы потом убрать. Но гораздо проще и надежнее готовый бульон процедить через сито.
Столовая ложка соевого соуса никак не будет заметна, но усилит мясной вкус. Так же, как и чайная ложка глутамата натрия.
Есть четкий признак правильного насыщенного бульона. В холодильнике он или суп из него густеет, желируется. Это и есть добытый нами коллаген.
Бульон со жжеными овощами
Это старинный кулинарный прием, когда овощи, лук, на которых варится бульон, прижаривают прямо до черноты. Советские столовые рекомендуют.
Как? На газовой плите можно положить прямо на газ. На прочих плитах – на сухую сковороду. Или обжечь газовой горелкой, чтобы сковороду не пачкать, о ней ниже.
Щи из квашеной капусты
Звезда суповой части русской кухни, существующая в двух основных ипостасях – с кислой капустой и со свежей. На щи из савойской капусты или капустной рассады мы даже смотреть не будем.