Полная версия
Крамбл.
300 граммов муки, 150 граммов сахара, 150 граммов холодного сливочного масла (соотношение 2/1/1), щепотка соли, ваниль, разрыхлитель.
Масло должно быть очень холодное. Мы его перетираем руками с сухой смесью, пока не получится песок. Оно неизбежно будет таять, но чем меньше растает, тем лучше.
Есть вариант делать это в блендере, причем, масло подержать в морозилке вместе с ножами блендера. Мне этот способ кажется лучше «ручного».
Выкладываем в форму слой крамбла, начинку из яблок, снова слой крамбла. Масло уже подтает, мы высыпаем крамбл не придавливая, не утаптывая его.
В духовку, разогретую до 180 градусов, на 45 минут.
Пирог в итоге не должен получится цельным, гомогенным, он будет крошиться, но так, что называется, и задумано, потому и crumble. Его едят ложкой, не обязательно нарезая на порционные куски.
Очень хорошо идет, когда Яблочный крамбл еще теплый, а сверху шарик мороженого.
Разъемная форма
Если системно заниматься кондитеркой, то нужны формы для выпечки разного размера. 20, 22, 26, 26, 28 сантиметров. Но можно сэкономить. Есть формы в виде кольца с изменяемым диаметром без дна. Берете линейку и раздвигаете форму до нужного диаметра, как в рецепте, с запасом на пару миллиметров. Ставите на противень или в форму большего диаметра, выстилаете пергаментом. А дальше все как с обычной неразъемной формой. И даже удобнее: не надо переворачивать, чтобы извлечь. Несладкие запеканки таким образом тоже никто не мешает готовить. Выставленный диаметр при различных манипуляциях форма держит хорошо. Когда на стенки предполагается давление, например, нужно будет сформировать бортики для чизкейка, форму можно обвязать бечевкой. И если нужна герметичность при выпечке того же чизкейка на водяной бане, она достигается при помощи пары слоев фольги.
Американский тыквенный пирог
США.
Граммов 800 тыквы, это одна средняя тыква сорта Баттернат, нарезаем и запекаем в духовке, на 180 градусах, под фольгой, чтобы не горела, минут 40 – 50. Или варим. Или запекаем в микроволновке. Главное – до мягкости.
Пока она готовится, берем из морозилки заранее припрятанное туда масло, 180 граммов, это стандартная пачка, и 250 граммов муки.
На терке натираем масло, так, чтобы оно падало в муку, и сразу обваливаем его в муке, не давая стружкам слипнуться в комок. Это, конечно, удобнее делать вдвоем.
Когда готово, добавляем немного ледяной воды и делаем из теста шарик. Не вымешиваем, смысл в том, чтобы масло распределилось кусочками и неравномерно, что даст тесту интересную структуру.
Тесто убираем в морозилку минут на 15.
Можно, конечно, со всем этим не маяться, и сделать обычное песочное тесто. Но помаяться интереснее.
На форму диаметром 22 сантиметра раскатываем блин диаметром 28 сантиметров. Формируем дно, стенки.
Дно накалываем вилкой, застилаем пергаментом, насыпаем какой-то сыпучий груз, горох, фасоль, что меньше всего жалко, и ставим в духовку на 20 минут при 180 градусах. Это нужно, чтобы дно схватилось и при выпечке не вспучилось.
Начинка
Тыкву блендером превращаем в пюре, 4 яйца вводим по одному, сгущенное молоко или сахар по вкусу. Добавляем 1 чайную ложку корицы, 0,5 чайной ложки имбиря и 0,5 чайной ложки мускатного ореха.
На дно можно накидать грецких орехов.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на час примерно.
Пирог готов, когда в центре заливка чуть жидкая и трясется, если постучать. Если же передержать, то потрескается.
Силиконовый коврик
Для работы с тестом очень удобно использовать силиконовый коврик. Тесто к нему почти не прилипает, и муки для подпыла можно брать гораздо меньше, или вообще обойтись без нее, если тесто, например, песочное, с маслом. На коврике есть разметка, с делениями по длине, ширине и диаметру. И он очень легко моется.
Клафути с черешней
Франция.
250 граммов молока, 100 граммов сахара, 90 граммов муки, 4 яйца, соль, ваниль, коньяка можно рюмку добавить. Размешиваем все, чтобы мука разошлась без комочков.
Пергамент в форму.
Ну и заливаем черешню, у меня тут полкилограмма.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 50 минут.
Черешня с косточками! Ну вот как-то вкуснее получается, если нужно будет их выплевывать.
Иногда и хвостики оставляют, я оставил хвосты на паре ягод для фотографии.
Надо ли просеивать муку?
Через сито или специальную кружку с ситом вместо дна и лопастями?
Нет.
Муку просеивали перед использованием сотни лет. Для того, чтобы избавиться от отрубей, комков, камешков, жуков и прочей радости кустарного или даже домашнего производства муки.
Современную муку просеивать не нужно. Есть такие объяснения, зачем это нужно делать: мука при просеивании насыщается кислородом, тесто становится лучше. Это что, к крупинке муки прицепится дополнительная молекула кислорода? Это так не работает. А если бы работало, что может дать большее количество окислителя в муке? Опять же, азота «налипнет» больше, его 80% в воздухе.
Но иногда муку стоит просеивать. Если вы подозреваете, что в ней есть отруби, жуки (я бы вообще такую выбросил), комки из-за неправильного хранения (купите новую). Или сито используется как инструмент для введения муки. Подпылить стол, равномерно и тонко. Ввести немного муки в уже готовое тесто, и потом не убиваться, размешивая ее, чтобы мука разошлась по всей площади теста.
Но. Если вы верите, что просеивание муки улучшает вкус изделия, ведь столько поваров и пекарей говорят, что муку нужно просеивать, если вам кажется, что с просеянной мукой выпечка вкуснее, просеивайте на здоровье, хуже точно не будет.
Кипрский торт
Кипр.
Без муки!
Сам торт.
Кокосовая стружка, панировочные сухари, грецкий орех (не разбивайте в труху, пусть будет текстура), всего по 150 граммов.
Каждый ингредиент предвательно поджарить на сухой сковороде до коричневатости, для вкуса.
3 яйца взбиваем со 130 граммами сахара, плюс ваниль, плюс разрыхлитель.
Все смешиваем и ставим в духовку разогретую до 180 градусов на 25 минут.
Заливка
150 граммов воды, 100 граммов сахара, лимонный сок.
По вкусу все на самом деле, добавляйте сколько нравится сока и сахара.
Нагреваем, растворяем, поливаем торт сверху, заливка впитывается.
Крем
300 граммов молока, 2 – 3 столовые ложки крахмала, лимонный сок, ваниль. В сотейнике нагреваем, завариваем, распределяем сверху и посыпаем кокосовой стружкой.
Торт готов.
Яблочный пирог
Коржи.
300 граммов протертых на крупной терке яблок, 100 граммов овсяной муки из раскрошенных в блендере овсяных хлопьев, 3 яйца, 1,5 чайные ложки корицы, 10 граммов разрыхлителя, щепотка соли, сахар по вкусу.
Это на три коржа, которые превратятся в полуторт. Хотите тортик стандартного размера, умножайте на два.
Форму 20 – 22 сантиметра выстилаем пергаментом, выкладываем треть получившейся массы и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут.
Повторяем еще два раза.
Можно сделать на сковороде под крышкой.
Крем.
400 граммов Рикотты или другого сливочного сыра, 3 столовые ложки сметаны или греческого йогурта, сахарная пудра по вкусу. Это с небольшим запасом получится.
Разрезаем коржи пополам, промазываем кремом, собираем. Сверху обмазываем кремом, облепляем миндальными хлопьями. Можно без них, но с ними гораздо наряднее.
Как застелить пергаментом круглую форму для выпечки?
Смять в комок, развернуть, выстелить.
Пирог с яблоками 1.
Это очень вкусно, хотя не за 5 минут, конечно, у меня где-то полтора часа ушло.
Тесто.
80 граммов растопленного сливочного масла, 60 граммов сахара или сахарной пудры, она быстрее разойдется, 3 желтка, щепотка соли, размешиваем, пока не растворится сахар.
Добавляем 200 граммов муки, 1 чайную ложку разрыхлителя, ваниль.
Вымешиваем, отделяем примерно треть, убираем в морозилку.
Яблоки.
Нарезаем так, чтобы получилось граммов 500 – 700. К ним добавляем сок одного лимона, с которого сначала нужно снять цедру, 40 граммов сахара, 5 граммов крахмала.
И жарим это на сковороде до карамелизации.
Лучше, чтобы баланс вкуса был в кислую сторону, на мой взгляд, потому что начинка будет сладкая, и контраст получится очень вкусным.
Начинка.
500 граммов греческого йогурта, 50 граммов крахмала, ваниль, размешиваем.
3 белка, щепотка соли, взбиваем до твердых пиков, постепенно добавляя 100 граммов сахарной пудры.
Соединяем две массы, осторожно вмешивая одну в другую. Вмешиваем кондитерской лопаткой от бортов внутрь, ну, вы знаете.
Отрезаем пергамент, сминаем, расправляем, натираем сливочным маслом, выстилаем форму диаметром 20 сантиметров.
Тесто распределяем по форме, лепим дно и бортики.
Выкладываем яблоки.
Посыпаем натертой с лимона цедрой, чтобы не пропадала.
Выкладываем начинку и сверху натираем замороженное тесто.
В духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.
Лимонный сок
Лимонный сок продается уже выжатый, в небольших бутылочках. И лаймовый продается. На вкус никакой разницы, вкус в цедре, а тут чистый сок. Прекрасно хранится без холодильника. Так что не обязательно покупать лимоны и выжимать их вручную, если, конечно, не нужна цедра. В рецепте выше она практически незаметна и можно легко обойтись без нее.
Пирог с яблоками 2.
Это не шарлотка, если что.
160 граммов сахара, 150 граммов овсяных хлопьев, 120 граммов сливочного масла, 100 граммов муки, соль, разрыхлитель, корицу, цедру апельсина (не обязательно) смешиваем, по одному вводим 3 яйца.
Яблоки! Много яблок!
Порезать, добавить сок одного апельсина.
Все смешиваем.
Выливаем в форму диаметром 26 сантиметров.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 45 минут.
Как положить пергамент на противень так, чтобы он не сворачивался?
Сбрызнуть противень водой, пергамент прилипнет.
Апельсиновый пирог
Три апельсина варим час.
Задача: размягчить и убрать горечь корки.
Два из них разбиваем блендером, один режем на кружочки для украшения.
Тесто.
5 яиц взбиваем с сахаром.
Сахара я взял 100 граммов, но я его практически не ем, хотите – сыпьте больше.
200 граммов муки смешиваем с 10 граммами разрыхлителя, вмешиваем во взбитые яйца, осторожно, чтобы тесто не опало.
Вмешиваем апельсиновую массу.
Это на форму диаметром 22 сантиметра.
Можно взять больше, пирог будет тоньше.
Пергамент смазываем сливочным маслом, посыпаем мукой или сахаром, делаем «французскую рубашку».
Можно без пергамента, конечно, но в нем как-то интереснее все смотрится.
Застилаем форму, выливаем смесь, украшаем кружочками апельсина.
И ставим в духовку, разогретую до 160 градусов, на 1 час.
Пирог с грушами
Вообще без муки.
100 граммов шоколада растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
Вливаем в него аккуратно, чтобы смесь не расслоилась, 80 граммов растительного масла.
Добавляем коньяк, ром, что-то такое, 1 столовую ложку.
Три желтка взбиваем с сахаром до его растворения, смешиваем с шоколадом.
100 граммов орехов, какие есть, поджариваем в духовке или на сковороде, размалываем, но не в пыль, добавляем в смесь.
Три белка взбиваем до мягких пиков, вмешиваем в смесь, очень осторожно, лопаткой, от краев к центру.
Выливаем смесь в форму диаметром 24 – 26 сантиметра.
Ну и груши.
Или не груши.
Посыпаем корицей и ставим в духовку, разогретую до 150 градусов, на 40 минут.
Посыпаем сахарной пудрой.
Торт пломбир
Предыдущий пирог без муки, а этот с мукой, но без духовки.
Печь ничего не надо.
300 граммов муки, 60 граммов сахара, 150 граммов сливочного масла.
Смешиваем, перетираем ладонями, получится куча крошек. Ну, такое «Песочное тесто: начало».
Крошки поджариваем на сковороде до покоричневения.
Удобнее сразу на двух сковородах это делать, если будут лежать толстым слоем, они не поджарятся.
Крем
600 граммов сметаны, 100 граммов сахара, 2 столовые ложки крахмала, 2 яйца, ваниль. Нагреваем в сотейнике, пока не заварится.
И вот тут нужна или разъемная форма с дном, или то кольцо с изменяемым диаметром, о котором я писал выше, потому что переворачивать, доставая, этот торт нельзя.
Впрочем, можно попробовать и неразъемную форму выстелить пергаментом, а потом осторожно за края пергамента в четыре руки торт вытащить.
Итак, выстилаем форму пергаментом. Выкладываем слоями крошки/крем/крошки/крем/крошки. И в холодильник, часа на три, лучше на ночь.
Пирог с абрикосами
115 граммов муки, 115 граммов сливочного масла, 100 граммов сахара (хотите слаще, кладите больше), 2 яйца, разрыхлитель, ваниль, соль.
Замешиваем тесто.
Берем 500 граммов абрикосов без косточек, можно больше, все смешиваем.
Пергамент натираем сливочным маслом, посыпаем сахаром, делаем «французскую рубашку», застилаем форму, выкладываем.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.
Пирог «Шьёрт побьери» из банановой кожуры
Название – отсылка к советскому фильму «Бриллиантовая рука», где герой Андрея Миронова поскальзывается на банановой кожуре именно с этим возгласом.
Итак, разбиваем блендером три банана вместе кожурой, добавляем 4 яйца, 220 граммов муки, 200 граммов сахара, можно меньше, 150 граммов подсолнечного масла, 15 граммов разрыхлителя, соль и замешиваем тесто.
Еще пару бананов режем, добавляем кусочки в смесь.
Вот, опять же, про вариативность. Можно любое количество бананов сюда порезать, а можно никакое. Или порезать, но не бананы.
Форма классическая, «под рождественский пирог», с дыркой. Если она силиконовая, можно ничем не смазывать. У меня металлическая, поэтому я ее смазал сливочным маслом и посыпал белым кунжутом, присмотритесь к фотографии.
В духовку, разогретую до 180 градусов, на 50 мин.
Кекс «Не выбрасывать же этот банан»
Ну вот лежит уже хорошо потемневший банан, не выбрасывать же его, правда?
Раздавим его, все равно не жилец.
На один банан одно яйцо и 1 столовая ложка какао.
Щепотка соли, сахар – пробуйте, решайте. Я добавил 2 чайные ложки.
Муки возьмем… Вообще не возьмем.
Все перемешаем, можно разбить блендером и не мучаться.
И в духовку, разогретую до 180 градусов, на 25 – 30 минут.
2 банана дадут 4 такие формочки.
Кексы Финансье
Франция.
Это не печенье, это пирожное, нечто среднее между бисквитом и кексом.
Якобы, рецепт такого бисквита с миндальным ароматом был придуман в средние века монашками ордена Визитанток, Ордена посещения пресвятой Девы Марии. Рецепт был возрожден в конце XIX века, и пирожные под названием Visitandines продавались в кондитерской недалеко от Парижской фондовой биржи. И то ли их нарочно сделали в форме слитков золота, то ли они особенно понравились торопящимся биржевым брокерам вкусом и тем, что их можно съесть в два укуса без крошек и не запачкав пальцы. И стали кексы называться Financier, финансист.
Но для них нужна или миндальная мука, или миндаль, что может быть недешево. И специальные формочки, они есть на маркетплейсах. Можно, конечно, любой формы испечь, хоть руками куличики налепить, но это для нас с вами не серьезно.
Беремся.
Тесто.
Смешиваем 75 граммов миндальной муки, или размолотого миндаля (не соглашайтесь, если кто-то предложит заменить фундуком), 100 граммов сахарной пудры, 60 граммов муки, соль, ваниль, разрыхлитель.
Делаем масло Нуазет, Beurre noisette, то есть, масло с ореховым вкусом.
120 граммов сливочного масла кипятим, пока бульки практически прекратятся. Оно потемнеет и появится ореховый запах. Но не передержите, чтобы не сгорело.
Остужаем, соединяем масло, сухую смесь и белки 4 яиц.
И ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 20 – 30 в зависимости от объема ваших формочек.
Профитроли с заварным кремом
Франция.
Французская классика, первые упоминания профитролей в гастрономических книгах относятся к первой половине XIX века. Слово profitrole, в котором нам совершенно правильно слышится «профит», тогда означало небольшое денежное вознаграждение, но сейчас Google дает только одно значение: Профитроли, то есть пирожные.
Не то чтобы не сложно, но выполнимо.
Заварное тесто.
Кипятим 120 граммов воды, туда 50 граммов сливочного масла, 2 грамма сахара, 2 грамма соли, размешиваем и потихоньку вводим 70 граммов муки.
Мешаем, завариваем.
Когда остынет настолько, чтобы не превратить яйцо в яичницу, вводим по очереди два разболтанных яйца. Вводим постепенно, глядя на консистенцию. Тесто должно получится мягким, но на противне держать форму, не растекаться.
Кондитерским мешком высаживаем шарики на пергамент на противень.
Нет кондитерского мешка? Ну, тоже можно изловчиться, взять пакет типа для заморозки продуктов, положить в него тесто, отрезать угол и так выдавливать.
Дальше разбалтываем яйцо с водой, смачиваем пальцы и доформовываем, долепливаем профитроли, чтобы они были максимально круглыми.
Ставим в духовку, разогретую до 220 градусов, на 25 минут. Пока время не вышло, не открывать, а то опадут.
Крем
250 граммов молока, 100 граммов сахара, ваниль.
Еще в 250 миллилитрах молока размешать 2 столовые ложки кукурузного крахмала.
Первую часть вскипятить, вторую постепенно вливать, перемешивая, заваривая крем.
Дальше надо накачать профитроли кремом. И вот тут за кондитерским мешком все-таки придется сбегать на ближайший маркетплейс. Дело, собственно, не в мешке, а наборе насадок к нему. Нужна тонкая металлическая, чтобы ее можно было воткнуть в профитроль, который получится с большими порами, если мы все правильно сделали, нажать на мешок и вдавить внутрь крем. Как своеобразным шприцом. На фотографии я специально положил профитроли так, чтобы были видны места проколов. Но можно заморочиться и убрать следы крема сверху, чтобы была загадка: как же он попал внутрь?
Бисквитное печенье Мадлен
Франция.
Есть несколько версий происхождения этого печенья, все они идут из позднего Средневековья, или чуть позже, из XVII века. Самая красивая связана с паломничеством в Сантьяго-де- Компостела в Испании, к мощам апостола Иакова. Символом паломников была раковина морского гребешка, называемая во Франции Saint-Jacques, святой Иаков. Ну и где-то по дороге туда, но еще во Франции, раз это французское печенье, некая девушка по имени Мадлен выпекала печенье для паломников в раковинах этого гребешка. Отсюда – это печенье можно печь или в раковинах, это возможно, но реальнее в специальных формах, имитирующих раковину, их называют «мадленки». Это 200 рублей на маркетплейсах.
125 граммов муки, 125 граммов сливочного масла, 100 граммов сахара, 2 яйца, цедра 1 лимона, сок половины лимона, разрыхлитель, соль.
Яйца с сахаром взбиваем, постепенно подсыпая муку, смешанную с разрыхлителем. Добавляем цедру, сок, растопленное, но не горячее масло, хорошо перемешиваем.
Тесто поднимется, поэтому формы заполняем на три четверти. Ставим в духовку, разогретую до 220 градусов, на 5 минут, и еще 5 минут при 200 градусах.
Вкусно есть, обгрызая карамелизированные краешки.
Савоярди
Италия и Франция.
Savoiardi – «савойские» по-итальянски. Придумали печенье в герцогстве Савойя по случаю визита короля Франции. И оно получило статус «официального» десерта Савойи. Но сейчас это территория Франции, так что десерт живет на две страны.
И это как самостоятельное печенье, так и ингредиент для изготовления Тирамису и других десертов.
100 граммов сахара, 85 граммов муки, 20 граммов крахмала, 3 яйца.
Белки со щепоткой соли и половиной сахара взобьем до твердых пиков.
Желтки с остальным сахаром взобьем до белого цвета.
На них высыпаем половину муки с крахмалом, выкладываем взбитые белки, сверху – оставшуюся муку, осторожно все размешиваем, от бортов к центру.
Ну и с помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент. В духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут.
Чуррос
Испания.
Там это стрит-фуд.
160 граммов воды, 60 граммов сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, ⅓ чайной ложки соли.
Смешать, довести до кипения, всыпать 100 граммов муки, размешать до однородности, остудить. По одному вмешать 2 яйца, так, чтобы они не свернулись.
Ну и все, делаем фритюр, на кондитерский мешок прикрепляем насадку-звездочку, и вперед.
Длина должна быть сантиметров 10, и придется постараться, чтобы они легли прямо и ровно.
Готовность определяем по цвету.
Посыпаем сахаром, в тесте сахара не было. Ну и предполагается, что их можно есть прямо так, а можно во что-то макать.
Твердые или мягкие пики
Это не пики, это бики. Биики точнее. Клювы. «Bec» на французском, или beak на английском. Это когда венчик обмакиваешь во взбитые белки, поднимаешь, и за ним тянутся «клювы» – пики. Если повернуть венчик горизонтально, и «пик» обвиснет – это мягкие пики, не поменяет форму – твердые.
Если взбиваем до твердых пиков, часто проверяем, и как только получилось, перестаем взбивать, чтобы не расслоилось.
А поскольку и по форме эти штуки можно назвать маленькими «пиками», и оригинальное звучание похожи, в русском кулинарном языке пики и остались. А если бы перевели, то говорили сейчас: «До «мягких клювов».
Имбирное печенье
Смешиваем и слегка взбиваем «сырые» ингредиенты.