Полная версия
Сначала делаем бульон, стандартный, но на баранине.
Не пассеруем, заливаем корнеплоды бульоном, добавляем разобранное мясо, соль, перец, чеснок, петрушку – и в духовку, часов на шесть. Ставим в открытой кастрюле, или горшке, если он есть, что совсем хорошо.
Температура чуть выше 100 градусов, это имитация томления в русской печи.
Очень интересный вкус.
Похлебка по-суворовски
Почему это суп так называется, никто не знает. Но это устоявшийся, необычный, вкусный рецепт. Кто-то пишет о ней как о старинном блюде русской кухни, что возможно, если убрать картошку. Еще одна версия: похлебка была придумана в ресторане «Славянский базар», который был первым русским рестораном в Москве. Трактиры, русские, там разумеется были, а вот именно русский ресторан, для «чистой» и обеспеченной публики, этот был первый. Но и в этом случае этот суп относится к русской кухне. Особенность – сочетание в нем рыбы и грибов.
Итак.
Делаем рыбный бульон. Любым доступным нам способом.
Пассеровка: лук, морковь, на сливочном и растительном масле.
Грибы, только, умоляю, не банальные шампиньоны, или добавляем в пассеровку, или готовим как-то отдельно, или, если они практически не требуют тепловой обработки, как вешенки, бросаем в бульон. Я взял замороженные опята.
В бульон – пассеровку, картошку. Когда она практически готова, добавляем рыбу, или на которой варился бульон, или нарезанные кусочки сырого филе. Варятся они моментально.
Чеснок, укроп, и – еще одна особенность – помидор, сырой.
Очень интересное сочетание продуктов, вкусов и текстур.
Едим и думаем, что пуля – вообще идиотка.
Куриный суп с лапшой и овощами
Классический «домашний» суп, нет, наверное, семей, где такое не готовят. У него нет репутации «национального» блюда, как у борща или щей, но это только потому, что об этом не думали. Это очевидно народный суп с очевидно устоявшимся восхитительно простым рецептом, почему же его не отнести к национальным? И он, разумеется, является частью современной русской кухни.
В. Похлебкин утверждает, что идею такого супа русские заимствовали у татар, но в кулинарии как в языке – заимствований много, но когда блюдо или слово уходит в народ, то становится своим, родным, народным.
У нас в семье это называлось просто «лапша». Ну или «куриная лапша».
Стандартный куриный бульон. Можно с сельдереем.
Пассеровка: лук, морковь, стебель сельдерея. Или без сельдерея.
Картошка.
Лапша покупная, варится отдельно. И хранится отдельно, добавляется порционно, не надо ей медленно размокать в бульоне.
Ложка сливочного масла, рюмка водки
Укроп.
Едим и вспоминаем детство.
Ложку масла в самом конце
Вкус практически любого подобного супа улучшит столовая ложка сливочного масла, добавленная, когда все уже готово.
Суп с фрикадельками
И еще один «домашний» суп, про который можно сказать все то же, что про куриный суп с лапшой. Часть современной русской кухни, устоявшийся рецепт.
Бульон куриный или говяжий.
Фрикадельки.
300 граммов говядины, 150 граммов куриного мяса, 150 граммов свинины. Можно брать разное мясо в разных пропорциях. Соль, перец, сухой базилик.
Лук, морковь, болгарский перец, пассеруем.
Заливаем бульоном, кидаем картошку, закидываем фрикадельки. Кабачок в последнюю очередь.
Петрушка.
Соль, перец.
Едим, и чувствуем, что нам хочется посмотреть мультики.
Супы/Европа
Говорить о европейских супах начнем с большой группы супов с рыбой и заправкой из чего-то молочного, чаще сливок.
Необычно, если вы с ними не знакомы, вкусно, ну и нажористо, не без того, это северные супы. В русской кухне, в ее северной европейской части подобное блюдо тоже есть, это Соловецкая молочная уха.
Лохикейтто
Финляндия.
Lokhikeito.
Это прямо флагман этой группы супов, с рыбой и сливками.
Его часто называют просто «финская уха», мы не будем это повторять, все-таки уха – это суп с рыбой, приготовленный по определенной технологии и по определенным правилам. Это, что называется, другое.
В финской кухне есть два супа – брата. Калакейтто (Kalakeitto),
что и значит «рыбный» суп, он попроще. А Лохикейтто – это суп с лососем, (lohi – лосось), он более праздничный.
Сначала делаем бульон. Есть наборы из голов-хвостов в супермаркетах, но стоят они почему-то раза в три дороже, чем, например, хек. Так что сами выбирайте.
На сливочном и растительном масле пассеруем лук, лучше порей, сельдерей, морковь.
Со сливками прекрасно сочетается остринка, сюда очень хорошо добавить острый перец.
Соединяем бульон и пассеровку, добавляем картошку, душистый перец, варим до готовности картошки.
Добавляем сливки.
Соль, перец, лавровый лист, много укропа.
как только закипело, добавляем рыбу, красную. А до того, как кинуть в суп, ее хорошо бы подержать в воде с солью и сахаром, вкус будет лучше и рыба плотнее.
И как только снова закипело, минута – и выключаем. Рыба и так в кипятке дойдет.
Калакейтто
Финляндия.
Lokhikeito.
Праздничный суп с лососем, или, по крайней мере, с красной рыбой сделали, теперь его брат Kalakeitto, более повседневный.
Так же, как и с Лохикейтто, делаем бульон, да хоть из того же хека. Только мы его разберем и пустим в суп. Ну или ваш вариант.
Пассеруем лук и морковь, острый перец, добавляем ложку муки, которая даст супу гладкость, размешиваем.
Соединяем пассеровку и бульон, кидаем картошку.
Когда картошка сварится, добавляем сливки. После этого или возвращаем рыбу, на которой делался бульон, или, когда закипит, опускаем нарезанную белую рыбу, чеснок и через минуту выключаем.
Много укропа.
Топленое масло. Оно же масло Гхи
О том, почему правильно жарить/пассеровать на смеси растительного и сливочного масла, мы говорили, дело в температуре точки дымления. У сливочного она низкая.
А вот топленое сливочное масло можно использовать для жарки без добавления растительного. У него точка дымления 252°С. У подсолнечного, напомню, 232°С. Почему? Да потому что дымят белки, а в топленом масле их нет, это чистый жир.
Если растопить и нагреть сливочное масло, увидите, что сверху плавает что-то белое. Это и есть белки, которые составляют 18% от масла жирностью 82%, например.
Топленое масло, на мой вкус, вкуснее, чем сливочное. Но заметно дороже.
Попробуйте, может быть, вам так понравится, что вы задавите внутреннюю жабу и будете все готовить на топленом масле. В Индии же готовят. Как во Франции сливочное масло – основа кухни, так в Индии – Гхи, топленое сливочное масло. Но там его используют не только потому, что вкусно. Жарко там, холодильники и сейчас не везде есть, а масло, из которого удалили белок, на жаре не портится. Аутентично оно из буйволиного молока, но и из коровьего делают.
Норвежский рыбный суп
Норвегия.
По обычной схеме на растительном и сливочном масле пассеруем репчатый лук или порей, сладкий перец, морковь, сельдерей, острый перец.
Когда они отдали маслу вкус, наливаем воду, кипяток, конечно, чтобы все не мокло грустно, пока холодная вода нагреется и закипит.
Кладем картошку.
Когда практически готово, делаем смесь из сливок (количество на ваш вкус) и желтков (1 желток на 300 граммов воды в супе), и пары столовых ложек муки. Размешиваем, чтобы не было комков, и тонкой струйкой, постоянно помешивая, выливаем в кастрюлю.
Соль, перец, тимьян, чеснок.
Закипело, кидаем рыбу, пару минут – и готово.
Добавляем зелень, доводим до вкуса.
Острый перец
В моей семье, в семьях родственников-знакомых, где приходилось бывать в гостях в советском детстве, острый перец не употребляли. Не было традиции, да и многочисленных сейчас видов острого перца или острых соусов тогда не было. Из действительно острого можно было купить, пожалуй, аджику на рынке. Поэтому остроту, как один из вкусов, я открыл для себя довольно поздно. И если вы еще реальную остроту не освоили, стоит попробовать, чтобы не лишать себя этого пятого или шестого вкуса, смотря как их считать.
И острота великолепно идет в сливочных супах.
Что понятно, капсаицин, который и дает ощущение остроты, не растворяется в воде. А вот в масле и алкоголе – да. Так что если где-нибудь в Таиланде вы хватанули чего-то острого, знаете, чем рот полоскать, вода не поможет.
А сливочные супы – это жирные супы. Жир смягчает, обволакивает остроту, позволяя нам получить удовольствие, но не обжечь язык.
Кстати, про обжечь. Как действует капсаицин? Он обманывает наши рецепторы, им начинает казаться, что на них попало что-то очень горячее. Так что жгучий перец – это очень точное название, он «жжет».
Но в желудке капсаицин мирно растворяется в желудочной кислоте, и никакого вреда стенкам желудка не приносит, его жжение – это обман конкретных рецепторов, дыру в желудке он не прожжет.
Так же, кстати, действует мята, вызывая ощущение холода.
Белый рыбный суп
Болгария.
Коллекцию супов с чем-то молочным продолжает Бяла рибена чорба, то есть, Белый рыбный суп. Только тут будет кефир, а не сливки.
Бульон. Лучше делать из нескольких сортов рыбы, и лучше речной, но что есть. И варить бульон стоит с головами и прочими костями, потом мясо разберем.
Вынимаем рыбу, разбираем, пока оставляем в стороне, бульон процеживаем.
Обычная пассеровка: лук, морковь, болгарский перец, сельдерей. Основная нота по специям – это тимьян, что типично для Болгарии.
Все в кастрюлю, вместе с картошкой, конечно.
Делаем заправку саламур: чеснок, острый перец, уксус. Это добавляется в тарелку индивидуально.
Чорба может быть красная, тогда нужны помидоры, это же Белая чорба. Для нее на полстакана – стакан кефира, 2 желтка и по 1 столовой ложке муки на литр супа. Хорошенько размешиваем, чтобы без комков, и вливаем понемногу поварешку бульона, чтобы выровнять температуру, и желтки не свернулись и не пошли хлопьями. И тонкой струйкой, помешивая, выливаем все в кастрюлю. Получается очень бархатисто.
И только тут возвращаем в суп рыбу, иначе мы ее раздолбим при помешивании.
Петрушка.
Саламур в тарелку.
Пассеровка
Зачем она нужна.
У нас дома, как и в тысячах других домов на просторах СССР, это называлось «зажарка», что категорически неправильно, потому что пассеровать и жарить – это разные процессы. И я, в той части жизни, когда я уже хорошо готовил, но кулинария еще не стала моим хобби, автоматически бросал на сковороду лук, морковь, перец и пассеровал, не зная еще этого термина. Спроси меня: «Зачем?», я бы ответил: «Ну как, мы же готовим, это тепловая обработка, чтобы есть не сырое».
Но нет.
Просто приготовиться лук, морковь, перец и пр., перестать быть сырыми, прекрасным образом могут в процессе варки. Задача процесса пассерования – с помощью масла забрать вкус у того, что пассеруется, и передать его нашему супу. Реакция Майра, которая при жарке дает корочку, тут не предполагается. Поэтому все и говорят: «Пассеруем лук до прозрачности». Если он у вас слегка карамелизуется, это ничего страшного, но жарить что-то до корочки, если стоит задача пассеровать, конечно же, не нужно.
Пилешка супа
Болгария.
Еще один суп с чем-то молочным, где кефир заменяет нам болгарское «кисло мляко», но не рыбный.
Варим куриный бульон.
Пассеруем: лук, болгарский перец (ну конечно, болгарский же суп), морковь, мелко порезанные стебли петрушки.
Специя: тимьян.
Все в бульон, плюс картошка, варим.
Самое главное: замут.
2 желтка, мука, из расчета на 1 литр бульона 1 столовая ложка муки, кефир. Размешать все можно блендером.
В замут добавляем понемногу горячий бульон, выравниваем температуру, тонкой струйкой вливаем все это в кастрюлю при помешивании. Возвращаем в бульон куриное мясо.
Чеснок, петрушка.
Пробуем и добавляем, если не хватает молочности и кислинки, кефир.
Чеснок
Если мы делаем сливочный соус для пасты с креветками, то чеснок бросаем на сковороду сразу. Потому что соус этот готовится примерно мгновенно. Если мы варим суп, час, например, то положить чеснок в пассеровку, с которой мы начинаем, можно, конечно, но бессмысленно: его вкус выветрится к концу приготовления. Поэтому чеснок мы добавляем в самом конце. Ну или добавляем еще раз, если по привычке положили в начале.
Топчета
Болгария.
Здесь уже не кефир, здесь йогурт.
Фрикадельки: мясо куриной ноги, белое мясо, лук, белок от яйца, панировочные сухари. Дадим постоять полчаса в холодильнике.
Пассеровка: болгарский перец, сельдерей (стебли), лук, морковь, мелко порезанные стебли петрушки.
В куриный бульон кладем пассеровку, картошку, рис.
Когда жидкость закипит, кидаем фрикадельки, обваливая их в муке.
Делаем забелку: 4 столовые ложки греческого йогурта, желток, 1 столовая ложка муки на литр жидкости.
Когда все готово, выключаем нагрев, добавляем в забелку поварешку супа, размешиваем, выравниваем температуру, возвращаем все в кастрюлю.
Петрушка, по желанию – чеснок.
Гентский ватерзой
Бельгия.
Есть куриный Waterzooi, этот – рыбный.
Варим рыбный бульон. Панцири и головы креветок, если у вас запасены, обжариваем до оранжевого цвета, добавляем к ним рыбу или набор для ухи, стебли петрушки, черный перец, лавровый лист, варим минут 20 максимум.
Нет панцирей, все то же самое без них.
Рыбу достаем, отделяем мясо, кости возвращаем в кастрюлю и варим еще минут 40. Процеживаем.
В белом вине замачиваем щепотку шафрана.
Нарезаем, непременно жульеном, то есть, мелкой соломкой, морковь, стебель сельдерея или корень сельдерея или и то, и другое, порей, если нет – обычный лук. Пассеруем на растительном и сливочном масле, добавляем тимьян, лавровый лист, заливаем вином, чуть тушим.
Замешиваем жирные сливки с желтками, на 200 граммов сливок – 3 желтка.
В бульоне варим картошку, разбиваем блендером. Можно не в пыль, чтобы текстура от картошки осталась.
Добавляем сливочно-яичную смесь, но не в кипящий бульон. Сначала поварешку бульона размешиваем в миске со смесью и тонкой струйкой выливаем в бульон, который только что кипел. Задача – не дать желткам свернуться.
Все соединяем.
Доводим до вкуса: соль, лимонный сок.
Добавляем петрушку.
Готово.
Чистый бархат получается.
Панцири и головы креветок
Когда готовите креветок, панцири и головы замораживайте. Пригодятся, чтобы приготовить Ватерзой, или Биск, или что-то еще. Это прекрасная основа для бульона для рыбных супов, и европейских, и азиатских. Вначале их нужно прожарить до оранжевого цвета, потом работать дальше. Цвет Биску, см. ниже, дают именно они.
Биск
Франция.
Легендарный суп, в данном случае на основе панцирей и голов креветок. Ближе к источнику суп с отходами ракообразных, но что есть.
Название его происходит не от Бискайского залива, как многие думают, оно от французского bis cuites, «приготовленный дважды»: сначала готовятся панцири ракообразных, а потом, в полученном бульоне, их мясо. Хотя изначально Биск готовили из дичи: долго варили всякие косточки, потом добавляли мясо.
И да, «бисквит» – это «приготовленный дважды»: там же отдельно белки и желтки.
Панцири и головы креветок прожариваем на оливковом масле, пока не станут оранжевыми. Добавляем морковь, сельдерей, лук, томатную пасту, которую не забываем прожарить, чеснок, тимьян. Фламбируем.
Не знаю, насколько это ловится в конечном вкусе, но прикольно же – в разогретую кастрюлю налить рюмку коньяка и поджечь горелкой. Только осторожно, прямо вспыхивает.
Наливаем белое вино.
Когда алкоголь выпарится, доливаем воды, чтобы закрывала все это, и тихонько варим с 1 столовой ложкой любого риса. Час варим, чтобы забрать все вкусы.
Пока варится, делаем крутоны. Поджариваем хлеб на сливочном масле и натираем чесноком, немножко.
Через час берем блендер и все в кастрюле разбиваем. Да, вместе с панцирями. В пыль. Тщательно процеживаем, несколько раз. Про мешочек для фильтрации я писал выше.
Это мы получили фундамент. Теперь надстройки.
Кипятим, выключаем, бросаем креветки. Их варить не надо, в кипятке прекрасно приготовятся.
Добавляем еще рюмку коньяка, сливочное масло, сливки. В моем случае – сливки взбитые с трюфельным маслом.
Вообще, сливок в Биске должно быть много, и это должны быть жирные сливки.
Размешиваем.
Наслаждаемся.
Но креветки – это только один из вариантов, можно использовать любую рыбу, да хоть курицу.
Крем-суп
Кстати, Биск – это крем-суп. Отличие крем-супов от супов-пюре в том, что в крем-супы, в соответствии с названием, добавляются сливки.
Луковый суп
Франция.
Soupe à l’oignon gratinée.
Все дороги ведут не только в Рим, но и из Рима, что совершенно логично. И в Древнем Риме появились не только предки наших щей и борща, но и предок визитной карточки французской кухни, лукового супа. Им кормили легионеров, дешево и сердито. Но без крутона с сыром.
Есть легенда, что изобретение современного рецепта – дело рук Людовика XV, это который: «После нас хоть потоп». Он охотился, заночевал в лесу, в каком-то охотничьем домике, где из еды было сливочное масло, лук и шампанское. Поскольку речь идет о Франции, мы сразу верим, что именно такой набор продуктов там завалялся. Лук поджарили на масле, залили шампанским, и с тех пор так и пошло.
По версии Александра Дюма, рецепт Людовику XV привез король Польши Станислав Лещинский, который приходился Людовику тестем. Станислав по дороге в Версаль, проведать дочку, остановился пообедать в харчевне. Ну а где еще королю обедать? Там ему подали такой вкусный суп, что он отказался уезжать, пока его не научат так же готовить.
«Надев халат, Его Величество спустился в кухню и выразил категорическое желание присутствовать при всех действиях шеф-повара. Его не смогли отвлечь ни дым, ни запах лука, заставивший его пролить немало слез. Он увидел все, записал в книжечку и сел в карету лишь после того, как приобрел абсолютную уверенность в овладении искусством готовить великолепный луковый суп».
«Большой кулинарный словарь», Александр Дюма.
И уже Станислав научил Людовика. Ну да, короли только и делали, что рецепты друг у друга переписывали, обычная история.
Но из Версаля луковый суп ушел в народ, в самое «Чрево Парижа» Эмиля Золя, главный парижский продуктовый рынок Ле-Аль (Les Halles), где заработал репутацию похмельного блюда, которое нужно есть утром после бурной ночи. Потому что этот суп хорошо скрывает перегар. Якобы, я не проверял. Рынок в XVII веке был единственным по-настоящему неспящим местом в Париже, и там встречались гуляки после кабаре и рабочие, вставшие ни свет ни заря, за чашкой лукового супа.
В XVIII веке луковый стал свадебным блюдом, видимо, по тем же антипохмельным причинам.
Возникает вопрос, а как мог стать народным суп, где кроме лука ничего нет? Народное равно сытное. Ну как же ничего, в луковый суп кладется хлеб, на всю поверхность, и насыпается изрядно сыра, так что стандартной порцией из горшочка с львиными головами вполне наедаешься.
Итак.
На две порции берем 300 граммов лука, нарезаем тонкими полукольцами или перьями.
И начинается главный кулинарный процесс в приготовлении лукового супа, карамелизация. Лук должен стать золотисто-коричневым, но не подгореть, без черных меток. Для этого мы греем лук на сливочном масле и несколько раз подливаем и выпариваем воду. Можно помочь ему, насыпав щепотку сахара.
Муку добавлять можно, если вы хотите суп погуще, на мой взгляд, она там лишняя.
Когда по цвету все хорошо, а это не меньше получаса, добавляем тимьян, лавровый лист, давленый чеснок, все это потом мы выкинем, наливаем белое сухое вино, можно присовокупить рюмку коньяка, или вместо коньяка и вина взять мадеру.
Алкоголь выпарился, вливаем бульон и варим еще полчаса.
Бульон можно мясной, можно куриный, можно концентрат. Но мы же не хрючево на неделю готовим, чтобы как попроще, и стоит, на мой взгляд, заморочиться и сделать красный бульон на запеченных костях.
Доводим по соли.
Подача.
Нужно сделать крутоны. Главное, не перепутать с гренками. Шутка. На самом деле это одно и тоже, только, как сказал официант в фильме «О чем говорят мужчины»: «Гренку нельзя продать за 8 долларов, а крутон можно». Нам нужен поджаренный хлеб. Если положить в суп «сырой» хлеб, он сразу размокнет и утонет. На мой взгляд, лучше жарить не в духовке, а на сковороде со сливочным маслом.
Дальше два варианта.
Если нет подходящей огнеупорной посуды, посыпаем крутон большим количеством сыра, запекаем в духовке до корочки, кладем в тарелку.
Более классическая манера – налить суп в супницу, или какое-то подобие горшочка подходящего размера, положить поджаренный хлеб, засыпать большим количеством сыра и запечь под верхним ТЭНом в духовке, опять же до корочки.
Для лукового супа есть классические супницы-горшочки для подачи, с ручками в виде львиных морд. Делает их одна французская фирма, по миру и маркетплейсам ходят главным образом копии и фантазии на тему. Но и в глиняном горшочке менее вкусно не станет.
Запекать луковый суп принято с Грюйером. Пармезана, мне кажется, вполне хватит, а Грюйер мы и так съедим.
Красный бульон
Как я и говорил, бульоны бывают белые, желтые, их делают чаще всего и красные. Для красных обжаривают или подпаливают не только овощи, но мясо-кости.
Куриный каркас отправляем в духовку, на максимальную температуру, пока не зазолотится. Переворачиваем. Когда и эта сторона станет золотисто-коричневой, убираем. Удобнее все это делать в одноразовой форме, чтобы потом ничего не отмывать с противня. Кладем туда же овощи. Лук, сельдерей, морковь. И тоже в духовку, пока не поджарятся явно и отчетливо до корочки.
Дальше все как обычно. Все в холодную воду, немного соли, лавровый лист, стебли петрушки или укропа, черный перец горошком, душистый перец, гвоздику.
Соль сразу, но немного. Во-первых, вода выпарится, станет солонее, во-вторых, наша задача – вытянуть вкус из курицы и овощей, небольшое количество соли этому помогает, большое – мешает.
В кипящую воду добавляем те части курицы, которые хотим сварить на мясо.
Минут через 40 их достаем, больше мясу вариться не надо.
Остальное пусть еще час поварится.
Через час процеживаем.
На фотографии – французский луковый суп на красном бульоне дотого, как я положил сверху крутон.
Чесночный суп
Франция.
Soupe Turin à l’ail.
Да, я знаю, где Турин. Чесночный суп там тоже есть, немного другой. Почему так называется, спросите у французов.
Как и луковый суп, это суп «мушкетеров и молодоженов», с якобы антипохмельным эффектом и способствующий сами понимаете чему.
Когда берешься за чесночный суп, мысли те же, что и когда берешься за луковый: я не съем ни за что такое количество чеснока или лука. Магия этих супов в том, что из заглавного ингредиента уходят острота и жгучесть и приходит сладость с сохранением нотки лука/чеснока, но отнюдь не в виде вони, которую издают они свеженарезанные в большом количестве.
Чтобы два раза не вставать и насладиться волшебной трансформацией чеснока, сделаем два варианта.
Первый – вообще без ничего, кроме чеснока. Гасконская версия, регион этот бедный, ничего у них нет, кроме отваги, шпаги и чеснока.
Головку чеснока, не мелкую, чистим, мелко рубим и пассеруем на сливочном и растительном масле. Пассеруем хорошо, даже до карамелизации, но не даем подгореть.
Наливаем воду, 500 граммов на две порции, тимьян, соль, перец и варим 10 минут. Тимьян хорошо бы положить в ситечко для чая, чтобы вкус был, а этих темных листочков не было.
1 желток размешиваем с солью, с каплей воды и 1 столовой ложкой уксуса. Выключаем огонь, немного воды, бульоном это язык не поворачивается назвать, вливаем в желток, размешиваем, выравниваем температуру и при помешивании вливаем все это в кастрюлю. Стандартная общемировая техника введения яйца в горячую жидкость. Суп станет белым, мы его успешно бланшировали.