Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Он одеждою наряден

И прекрасен чудно сам,

Вид его всегда отраден

Женским пламенным сердцам.

Привлекателен собою

Не на миг их покорил.

И всегда своей красою

И для всех он будет мил.

Он красив собой и статен

И для всех равно приятен

И для барынь, и для нянек,

Кто же это? Это пряник.

В целом булочные делились на несколько категорий:

1) 

Собственно булочные, так называемые «московские», в которых не было кондитерского производства

2) 

Булочные с кондитерским производством, так называемые «немецкие»

3) 

Булочные и кондитерские с кофейнями

4) 

Холодные булочные, т.е. без пекарни, которые правильнее было бы называть магазинами, куда доставлялись булки для продажи

В «московских» булочных изготавливали различные виды булок, кренделей, иногда пекли и чёрный заварной и простой хлеб. Булочные обычно состояли из 2-х или 3-х комнат. Одна была отведена под магазин, вторая – под пекарню, а в третьей помещалась прислуга.

В 1895 г. на Садовой улице открылась «первая русская образцовая хлебопекарня», в которой хлеб приготовлялся машинным способом, но петербургской публике он не понравился – она по-прежнему предпочитала продукцию, изготовленную вручную, пусть хоть и с нарушением санитарных правил.

От петербуржцев постоянно поступали жалобы на плохое санитарное состояние булочных. Например, одна из столичных газет летом 1899 г. писала: «Первое, что поражает покупателя, – это неопрятная одежда молодцов, отпускающих хлеб публике. Если платье суконное, то оно непременно в подозрительных пятнах; если оно парусиновое, то почему-то всегда грязное, словно служащие в булочных и пекарнях изобрели способ никогда не носить чистой одежды!…И если уж элементарная опрятность не соблюдается во время продажи хлеба, то что же делается в недрах пекарен, где печётся хлеб и куда не заглядывает или заглядывает редко? Право, санитарные врачи уже много сделали бы, если бы только им удалось добиться обязательства, чтобы в булочных и пекарнях имелись умывальники с мылом и чистыми полотенцами, чтобы служащим не только было внушено, но была бы дана возможность мыть руки хоть несколько раз в день».

Наша пища. 1892. Т. 1. №10. С. 15

Из отчётов медицинской полиции следовало, что в шкафы для булок нередко попадали посторонние предметы: сапожные щётки, засаленное платье служащих, шапки, рваные полотенца, гребёнки и т.д. Тесто месили грязными руками и нередко при освидетельствовании булок ощущался запах карболовой кислоты или хлорной извести. Это происходило в булочных, где не было ватерклозетов, а существовали отхожие места на лестницах, которые для дезинфекции посыпались и заливались карболкой или известью. В хлеб нередко запекались щепки, тараканы, разный мусор и даже гвозди.

Однако были и заведения с образцовой чистотой. К ним относились булочные Филиппова на углу Садовой ул. и Вознесенского пр., у Каменного моста по Гороховой ул., на углу Невского пр. и Троицкой ул., булочная Цырина на Садовой ул. в д. 35 и др. У Филиппова сияло электричество, стены были выкрашены белой масляной краской, а пол выложен метлахской плиткой.

Немецкие булочные обычно ютились в тесных помещениях и нередко имели грязный, неопрятный вид. Булки, пирожные и пироги на железных листах и корзинах раскладывались на столах, стульях и на полу, везде – груды старых рваных книг без обложек и грязной бумаги, необходимой принадлежности кондитерского производства, скупаемой у старьёвщиков. В эти булочные любила ходить прислуга, т.к. получала 5 – 10% скидку от забираемого товара.

Иногда покупатели жаловались, что в некоторых булочных пирожные имели отвратительный, приторно-сладкий вкус по той причине, что при их выделке употреблялся сахарин (в медицинских кругах велись бурные дискуссии о его вреде для организма и о том, можно ли «признать сахарин сильнодействующим ядовитым веществом»).

Цены на них были установлены стабильные – 3 копейки. Каждый булочник-владелец старался распространить свои изделия через мелких булочников и разносчиков. За продажу пирожных последние получали от 20 до 30%. Каждое пирожное обходилось мастеру от 1 до 1 ½ копеек и при такой мизерной цене употреблять при изготовлении пирожных сахар было им совершенно невыгодно.

Булочные с кофейнями основную выручку делали на продаже кофе, чая и шоколада. Среди посетителей было много «дамского элемента», подкреплявшего свои силы кулебякой и кофе после, например, хождения за покупками в Гостиный двор. Посещала их и студенческая молодёжь, и деловые люди.

Кондитерская и кофейная Ф.А. Ершова на Невском пр., 88 уже с 9 часов утра предлагала гулявшей публике чай, кофе, прохладительные напитки, пирожки, кулебяки, пирожные. Здесь же можно было делать заказы на крем, желе, пломбир, мороженое, пироги. Для развлечения покупателей, зашедших на чашку кофе, заведение предлагало биллиард, шахматы, шашки, домино.

Петербургский листок. 1900. № 77 от 19 марта

Отменной репутацией пользовалась также булочная и кондитерская на Михайловской ул. При ней было устроено кухмистерское отделение, куда с 12 часов дня приходила семейная публика с маленькими детьми, чиновники и офицеры, чтобы вкусно пообедать.

Птицу, дичь и мясо можно было купить не только на рынках (Сенном, Старо-Александровском, Пантелеймоновском, Мариинском, Сытном, Андреевском, Ямском), но и в нескольких сотнях лавок и магазинов, разбросанных по городу. Например, в магазинах Г.Я. Фадеева на углу Знаменской и Спасской улиц и на Невском пр. продавалась сибирская дичь из Омска и Уфы: кедровые, уфимские, филейные рябчики, белые и серые царицынские куропатки, глухари и т.д. Электрическая колбасная фабрика Я.Ф. Мельникова торговала своим товаром на Сенной (угол Демидова пер.); немецкая колбасная торговля Ф. Шефер активно осваивала Васильевский остров и имела магазины на 3-й линии, углу Кадетской и Среднего пр., напротив Андреевского рынка на 7-ой линии и на углу Косой линии и Большого пр.; разнообразный колбасный товар лучших балтийских заводов рекламировала «Балтийская торговля» в Демидовом переулке.

В городе были также специальные еврейские (в Щербаковом пер., на Итальянской, Кирочной, Московской, Садовой, Горсткиной, Знаменской, Разъезжей, Бронницкой, Лиговской улицах, Забалканском проспекте, Таировом переулке) мясные лавки, в которых продавались также крупы, колбасы, масло и сыры, и магазины, где торговали кониной (Малоцарскосельский пр., Глазовская и Верейская ул.). В 1892 г. на Альбумнной ул. была торжественно открыта городская конебойня, и с тех пор мусульманское население столицы было вполне обеспечено нужным ему мясом.

Наша пища. 1892. Т.2. № 7.С. 102

В целом считалось, что русские мясные и колбасные лавки были богаче по ассортименту и чище по сравнению с итальянскими и швейцарскими, не хуже немецких и французских.

Рыба продавалась в лавках и живорыбных садках. Больше всего последних было на Фонтанке: против Казачьего пер., у Семёновского, Пантелеймоновского, Египетского, Чернышова, Аничкова мостов, у д. 40, д. 129, 92, 27, 8, против Большой Итальянской ул., Старо-Калинкинского моста. Городской рыбный плот для торговли живой рыбой из первых рук находился на Фонтанке напротив дома 104. Кроме того, торговали рыбой на Большой Неве у Сампсониевского моста, против Самбургского пер., на Гагаринская наб. у Александровского моста, на наб. Малой Невки Васильевского острова, на Тучковой наб., у Тучкова моста, против Круглого рынка, Академии Художеств, на Английской наб. против Сената.

Садок состоял из барки, на палубе которой устраивалось крытое светлое помещение, разделённое на отделения. Барка цепями прикреплялась к набережной. В одном отделении в баках во льду хранилась свежая рыба – лососина, осетрина, форель, сиги, судаки, лещи. В трюме в бочках держали солёную рыбу. Рядом с садками стояли лучаги (лодки с ящиками, наполненными проточной водой) с живой рыбой. Стерлядь, доставлявшуюся из Северной Двины, Астрахани, Волги, покупали в основном дорогие рестораны; большая часть рыбы ловилась в Ладожском озере. Местной, петербургской рыбкой, считалась корюшка, ряпушка и минога.

Торговцы через газеты на все лады заманивали любителей рыбы и мяса в свои магазины. Например, так: «Рыбокоптильная и гастрономическая торговля В.И. Соловьёва, Невский пр., 59. К предстоящему посту особо рекомендуется собственного соленья осетрина, белуга и севрюга; копчёная невская лососина; нового лова архангельская сёмга; самые малосольные балыки осетровые и белорыбьи. Кроме того, при магазине имеется первоклассная гастрономическая кухня, где принимаются заказы на всевозможные блюда горячие и холодные, а равно и по устройству завтраков, обедов и ужинов с полной обстановкой и сервировкой. В собственной коптильне 3 раза в день производится копчение сигов, которые можно получать в горячем виде. Постоянно большой выбор живой рыбы всех сортов и величин. Кроме того, во всех моих магазинах поступили в продажу нового лова голландско-королевские сельди. 5 шт. – 50, 60, 70 коп. 10 шт. – 1 руб. 20 коп., 1 руб. 40 коп. Отборные 5 шт. 1 руб. 10 коп. и 2 руб.».

В то время как «низшие классы» ели дешёвую солёную крупную сельдь, более или менее состоятельные люди употребляли рыбные консервы из мелких рыб, отличавшихся нежным вкусом и приготовленных на масле или с пряностями. Сельдяные консервы приезжали из Голландии, а анчоусы из Швеции. Фабрикант Д. Даниельсон из Риги изучил анчоусное дело и стал изготавливать консервы из отечественной кильки, которая была гораздо жирнее шведской. С 1890 г. его производство неоднократно удостаивалось наград на разных выставках. Всевозможные рыбные консервы давно уже сделались популярными и коробки с сардинами или иными рыбами можно было получить практически в любой бакалейной торговле, а мясные консервы, могущие вполне заменить свежее мясное блюдо, были ещё в новинку. На Забалканском пр., 80 находилась паровая фабрика консервов «Кулинар». Исходно она создавалась для обеспечения нужд российских войск, но затем стала обслуживать и другие категории населения. Фабрика изготавливала консервированное молоко, капусту, сметану, грибы, гречневую кашу, мясные консервы – беф-брезе, беф-а-ла-мод, филе и телячьи котлеты, соусы, жидкие блюда фляки, потофе, кислые щи, борщ, говяжий фарш, консоме, голубцы.

Наша пища. 1894. Т. 4. № 12. С. 189.

Ещё один крупный магазин, торговавший консервами, располагался на углу Забалканского и Клинского проспектов. В нем предлагались закуски, супы, борщи, жаркие из мяса, рыбы, дичи и др. В рекламе заведения говорилось: «без прислуги и не обладая кулинарными сведениями, можно за 15 минут иметь отличные завтраки, обеды и ужины».

Однако и в потреблении консервов иногда был большой риск. Так, в 1898 г. петербургской полицией была конфискована большая партия консервов из овощей с примесью медного купороса, признанного безусловно вредным для здоровья потребителей. В 1900 г. на товарной станции Николаевской железной дороги была задержана партия консервов из зелёного горошка, пикулей и тёртого шпината, в которых была аналогичная примесь производства московской фирмы «Н.А. Коркунов». Петербург не остался в долгу: торговый дом консервов господ Вихаревых отличился и также поставил партию отравленного медным купоросом консервированного зелёного горошка в Москву. Вредными оказались и овощные консервы, изготовленный в Ростовском уезде Ярославской губернии, продававшиеся в лавках на Горсткиной ул.

В Петербурге к концу XIX – н. XX в. начитывалось 133 молочных фермы трёх видов: они торговали молоком только в разнос, вовсе не имея лавок для торговли, другие имели только молочные лавки без коровника, третьи располагали и лавкой, и коровником. Коровники, как правило, содержались грязно, постоянного ветеринарного надзора за животными не было, что не могло не сказываться на качестве продукции: молоко нередко имело терпкий, неприятный запах и сворачивалось в первый же день. В сливочных лавках торговали маслом, сырами, творогом, молоком, сливками. Сыры хранились в шкафах со стеклянными дверцами, молоко, сметана и сливки – в глиняных кувшинах и жестяных вёдрах на льду, масло и творог – в кадках.

Горожане жаловались, что молоко с ферм поступало к покупателям несвоевременно и к тому же часто бывало затхлым, не первой свежести. Проблема состояла в том, что не хватало развозчиков и посуды, поэтому первым приходилось по два раза за день возвращаться на склад за свободными бутылками, которые не успевали чисто мыть.

На весь город было только два магазина, где продавался кефир и кумыс (на Пантелеймоновской и Знаменской улицах). Зато кумысные заведения А. Алеева и А.С. Адетярова, производившие свою продукцию в Новом Петергофе, активно рекламировали свою продукцию. Кумысолечение стремительно входило в моду. На мызе Знаменка с 1 мая открывался лечебный сезон, кумыс из молока степных кобылиц также доставлялся желающим на дом, в том числе и в Петербурге. Пастеровская фирма Я.М. Лурье представляла кумыс и кефир из стерилизованного коровьего молока.

Листок кулинарно-промышленной выставки. 1907. № 1

Помимо газетных объявлений самым распространённым видом рекламы был «товар на показ». Не только на рынках, но и в дверях мясных, зеленных и овощных лавок постоянно выставили для приманки покупателей различные съестные припасы. Там висели зайцы, дичь, куры, свиные туши, стояли корзины с рыбой, зеленью, картофелем. Покупатели, как правило, равнодушно проходили мимо, но зато кошки и собаки усердно «визитировали» эти импровизированные выставки. Если не удавалось утащить вкусный кусочек, то четвероногие друзья человечества довольствовались хоть обнюхиванием и облизыванием продуктов. Обветренный, запылённый товар, заражённый различными бактериями в результате попадал в желудки горожан и вызывал различные расстройства. Торговцы не выбрасывали загрязнённую провизию, а то, что она антисанитарная и опасна для здоровья обывателя, – им до этого не было дела.

Периодические «набеги» санитарных врачей обнаруживали следующие «беспорядки»: тухлое мясо и мясо с червями в мясных лавках и у торговцев-разносчиков, испорченные огурцы в зеленных лавках, фальсифицированное масло в сливочных лавках, «погибшие» тараканы и крысиный кал в хлебе и пирогах у булочников, грязная бумага для завёртывания продуктов у всех вместе и т.д.

Петербург страдал от недостатка ледников для хранения. Содержатели торгово-промышленных заведений, нуждавшиеся круглый год в пользовании ледниками и льдом, предлагали за то и за другое хорошие деньги, но все-таки сидели без ледников и без льда. С увлечением народонаселения столицы увеличивалось количество лавок и складов, торговавших пищевыми продуктами, долго сохранявшимися только в ледниках. Увеличивался привоз мяса, дичи и других товаров, приобретение запасов которых было совершенно немыслимо без достаточно благоустроенных ледников. Между тем во всем Петербурге, кроме городских, имелось всего лишь 30 ледников, сдававшихся в аренду. Помещались они на Песках, в Нарвской части и за Московской заставой. Небольшие ледники в домах не могли удовлетворить потребности крупных колбасных, кондитерских рыбных, сливочных и зеленных лавок. Перед Сырной неделей и Великим постом ледники были забиты сибирской дичью, рыбой и икрой, ежедневно привозимыми в столицу. Зимние оттепели при недостатке ледников «убыточно отражались» на обывательских карманах.

Фрукты и ягоды продавались в основном на рынках, но были и фруктовые магазины, торговавшие не только свежим, но и консервированным товаром в стеклянных и жестяных банках: компотами, пюре и т.д. Имевшая несколько магазинов на Невском пр., Большой Морской, Казанской улицах, Загородном пр. садовладельческая фирма «Дэрби» предлагала фрукты «по умеренным ценам», виноградное вино и яблочный сидр.

Новое время. 1900. № 8636 от 13 марта

Петербургский листок. 1899. № 269 от 1 октября

Что касается, любителей крепких и не только крепких напитков, то для удовлетворения их нужд в Петербурге имелось несколько заводов и фирм.

Ликёро-водочный и спиртоочистительный паровой завод «Готгард Мартини» существовавший с 1818 г. на Б. Вульфовой ул. Петербургской стороны производил сладкие и горькие водки, наливки (более 30 сортов), ликёры (до 40 сортов), вина (столовое, крымское, французское) из химически чистого спирта. На заводе использовался новейший паровой аппарат А. Вернике, построенный в Галле.

Паровой ректификационный водочный и ликёрный завод «Больман и К°» на Среднем проспекте Васильевского острова был основан в 1877 г. прусским подданным Рудольфом Больманом. Коньяк, ром и аррак завод выписывал из-за границы. Фирменный товаром, изобретённым самим заводом, считался «Карпатский бальзам». При смешивании его со столовым вином получалась отличная горькая водка. Продукция завода получала награды на разных выставках.

Новокалинкинский ликёрный и водочный завод «К. Ланге и К°», если верить рекламе, использовал только плодовые настои без химических эссенций и изготавливал тминные водки (кюммель), рижские бальзамы, ром, коньяк, ликёры.

Ликёрный и водочный завод «Ф. Натус и К°». на наб. р. Монастырки был основан в 1839 г. Популярностью пользовались его столовое вино, рябиновые настойки, английская горькая, кюммель, киевские наливки, малороссийские настойки, ликёры «Бенедиктин», «Чайный», «Ананасный» и др.

Кахетинские винами, в т.ч. высших сортов, торговали несколько фирм: на углу Невского и Большой Морской, на Литейном проспекте рядом с Мариинской больницей, в магазинах П.М. Макарова, являвшегося поставщиком двора его императорского высочества великого князя Михаила Николаевича.

Петербургский листок. 1900. № 70 от 12 марта

Пиво-медоваренный завод «Новая Бавария», расположенный на Полюстровской наб., предлагал пиво, специально приготовленное к обеденному столу – банкетное (светлое) и шпатенбрей (тёмное); для товарищеских бесед – баварское и мюнхенское; портер, прохладительный напиток из мёда «Новина», фруктовый мёд из сахара – ананасный, грушевый, лимонный и малиновый. В летнее время завод бесплатно доставлял свою продукцию на дачи.

Минеральные воды, как целебные, так и прохладительные, можно было купить в заведении технолога-химика О.М. Бичунского на Надеждинской ул. или в Александровском парке. К первым, т.е. целебным, относились «Аполлинарис», «Виши», «Вильдунген», «Карлсбад», «Бромистая» и др., ко вторым – сельтерская, содовая, лимонад, ягодные воды. Заведение в Александровском парке содержалась образцово: было снабжено новейшими аппаратами и производило ежегодно около 4 миллионов бутылок различных лимонадов, а также лечебные воды по заказу врачей и публики.

Впрочем, авторы некоторых специальных руководств утверждали, что «хлебосольная хозяйка» или «досужий любитель» должны уметь готовить «вкусные и полезные для здоровья горькие водки и различные наливки» самостоятельно, а не доверять громадным водочным заводам, чьи изделия отличались «сомнительным качеством» и подчас содержали в себе «прямо-таки вредные вещи» (красители, эссенции, спирт дурной очистки и т.д.).

Перед крупными праздниками (Пасха, Рождество) петербургский градоначальник по согласованию с городской Управой издавал приказ, регламентировавший дополнительную возовую торговлю «сельскими промышленниками» в определённых местах столицы. В Спасской части это были набережная р. Фонтанки у Обуховского моста, обе стороны Забалканского пр., вдоль Горсткиной ул. (торговля на Садовой ул. запрещалась); в Коломенской части – площадь по наб. Екатерининского канала, напротив церкви св. Николая; в Казанской – по Садовой ул., близ церкви Покрова; в Петербургской – на площадях Сытного рынка; в Васильевской на лощадях Андреевского рынка; в Александро-Невской – на площади между городскими бараками и Преображенской станцией для покойников. Контроль за порядком и санитарным надзором за торговлей съестными припасами возлагался на чины медико-полицейского надзора.

Как не стать жертвой обмана и фальсификации

Важнейшим элементом кулинарного образования считалось «мясоведение», т.к. «мясо – основание всякого сколько-нибудь порядочного, питательного стола, к тому же оно составляет главную часть всех расходов в хозяйстве». Знание всех сортов говядины называлось первой буквой азбуки женского хозяйства в кухонном деле. Любой уважающей себя хозяйке нужно было самой в этом отлично разбираться, поскольку кухарки могли быть либо несведущи в мясоведении, либо сознательно подменять дорогое мясо более дешёвым, например филейную вырезку на мясо, срезанное с тонкого края, требуя за него не соответствующий счёт. Продавцы и кухарки нередко выдавали мороженое мясо за парное, а оно отличалось по цвету, консистенции и количеству выделяемого сока.

Для «людей», т.е. прислуги, рекомендовалось покупать следующие части мясной туши: шею (самый низкий и дешёвый сорт мяса), лопатку и грудинку, голову и ноги на студень, ливер, сердце и печёнку. Хозяевам брались на рынке или в мясной лавке кострец на зразы, жаркое и суп, ссек, толстый и тонкий край, огузок, бедра, филей, вырезка, мозги, почки, язык для приготовления самых разных первых и вторых блюд.

Книги по домоводству советовали покупать мясо от крупной скотины (черкасской). Однако в Петербурге оно часто, в том числе обманом, заменялось русской говядиной (холмогорской, из северных губерний). Черкасский скот разводился на юге и юго-востоке России до Черного моря и киргизских степей и откармливался специально на убой. Русский скот был неоткормленный, отправлявшийся на скотный рынок из-за негодности к удою или по старости. Его рекомендовалось использовать на фарш, в колбасы и на варево для бедного люда. Свежее мясо должно было иметь ярко-красный цвет, мраморный и твёрдый вид, достаточное количество жира между мясным волокнами. Несвежее имело синевато-красный цвет; чтобы скрыть это обстоятельство, продавцы обмазывали его свежей кровью.

При покупке нужно было держать ухо востро и не доверять мяснику, не полагаться на его добросовестность, «сколько бы он не уверял в своей честности». На публичных лекциях по мясоведению хозяйкам давался совет иметь при себе при походе на рынок лакмусовую бумажку, которую можно было купить в любой аптеке. Предварительно смоченный в воде кусочек такой бумажки прикладывался к купленному куску мяса. Если исходно красная бумажка приобретала зелёный цвет – значит, мясо было от больного животного.

Кроме того, обязательно следовало зорко следить за весами и не позволять снимать товар с чашек, пока стрелка колебалась. Помимо обвеса практиковались разные хитроумные приёмы разрубки мяса, при которых в куске оказывалась большая кость.

Самая лучшая и дешёвая говядина бывала в сентябре и октябре, её рекомендовалось запасать в виде солонины. Дороже всего она была в Великий пост и весной.

Что касается телятины, то лучшим телёнком считался шестинедельный или двухмесячный, но в Петербурге получить такого с уверенностью было совершенно немыслимо. Под видом телят, откормленных молоком, недобросовестные торговцы продавали козье мясо; «для умножения веса» и придания мясу большей белизны телят и поросят надували. Опытные хозяйки, впрочем, легко могли распознать такой обман: для этого следовало прижать пальцем кожу у нижней части тушки. Если образовывалась впадина, значит телёнок был надут. Лучшая телятина бывала в Петербурге с ноября до весны. Ее привозили из Новоладожского уезда, где были целые волости, занимавшиеся отпаиванием телят. Привозили их также из Тихвина, из-под Выборга, но выборгские телята были плохи – мелки и тощи. Телята обычно доставлялись прасолами, которые скупали их по деревням в розницу у крестьян и продавали в Петербурге мясникам «на площадке» по несколько штук, но не на вес, а на глаз и на ощупь. Столичные мясники забивали телят в «шпарнях» (бойнях на рынках, расположенных в подвальных этажах под лавками). Самую дорогую телятину (так называемые банкетные окорока) привозили из Любани, где был специальный питомник телят. Её брали в рестораны и богатые дома.

Баранина в Петербурге продавалась русская и шлёнская (т.е. привезённая из Силезии). Первая считалась гораздо лучше, поскольку не имела специфического запаха, но распознать её было трудно, поэтому нельзя было в этом деле доверять мясникам на рынке. Они избегали показывать покупателям барана в шкуре, поскольку шлёнские имели ярко выраженный запах псины, по которому их можно было отличить.