Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Татьяна Пашкова

Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

От автора

История петербургской дореволюционной кухни не раз становилась предметом изучения исследователей и кулинарных блогеров. Однако чаще всего внимание уделялось так называемому общественному питанию: ресторанам, трактирам, кухмистерским и другим подобным заведениям. Из предлагаемой вашему вниманию книги вы узнаете, как было устроено домашнее питание обычных петербуржцев средней руки – тех самых, кому были адресованы поварские книги с рецептами, в большом количестве появившиеся во второй половине XIX в., и для которых столичные газеты любили печатать варианты ежедневных обеденных меню. Вы познакомитесь с практиками подготовки кухарок и благородных барышень, желавших самостоятельно вести хозяйство, на различных кулинарных курсах; заглянете на типичную петербургскую кухню, увидите целый арсенал различных приспособлений для приготовления кушаний и поймёте, какой посудой и почему предпочитали пользоваться на рубеже XIX – XX вв. Вы пройдётесь по столичным продуктовым рынкам, лабазам, фруктовым и мелочным лавочкам и узнаете, как ловкие продавцы обманывали доверчивых и неопытных покупательниц, откроете для себя различные способы проверки провизии на доброкачественность и подлинность, к которым вынуждены были прибегать горожане, если они не хотели быть отравленными или одураченными.

Вашему вниманию будет также предложено обеденное меню на каждый день из 1900-го года с приложением отдельных рецептов кушаний и словарём кулинарных терминов. Некоторые из этих блюд при желании вполне возможно повторить и сегодня. Вы сможете подобрать что-нибудь интересное и попробовать воспроизвести обед 1900-го года, назначив его на какую-нибудь знаменательную для себя дату (день рождения, именины и т.д.)

Наконец, вы наверняка посмеётесь, читая различные анекдоты и истории на кулинарные темы.

В качестве приложения в книге помещаются тексты известного журналиста А.А. Бахтиарова, публиковавшиеся в различных журналах и газетах, но не вошедшие в его знаменитую книгу «Брюхо Петербурга».

Обучение кулинарному искусству

Домашняя подготовка девиц и питание детей

В первой половине XIX в. девочки и молодые девушки в основном обучались премудростям ведения домашнего хозяйства, перенимая опыт своих старших родственниц: сестёр, матерей и бабушек. Так, в книге под названием «Гостинец прекрасным малюткам, или наставление молодым девицам в разных рукодельях и домашнем хозяйстве», изданной в 1821 г., говорилось, что главная героиня, Аннушка, «под надзором своей матери научилась всему, что должно знать доброй девице, благоразумной хозяйке». Девочка, которую приводят в пример читателям, получила в подарок к Новому году кухонный прибор и посуду, получала от матери простые поручения по хозяйству и непременно желала научиться домоводству. В книге пояснялось, что главная цель поваренного искусства – «посредством огня и воды из сырых растений, мяса или рыбы приуготовлять вкусные кушанья».

Гостинец прекрасным малюткам, или наставление молодым девицам в разных рукодельях и домашнем хозяйстве. М., 1821. С. 11

Однако во второй половине столетия все чаще стали говорить и писать о том, что девицам необходимо получать более систематические познания в этой области на школьной скамье: «девочкам кроме шитья надо поучиться и кухонному искусству, и заготовкам пищевых продуктов впрок». Действительно, в женских гимназиях Министерства народного просвещения, где в основном учились дочери дворян и чиновников, вплоть до начала XX в. преподавали только рукоделие, но не было отдельного курса домоводства. Такой предмет отсутствовал в аттестатах об окончании учебных заведений, выдававшихся выпускницам. Некоторые сведения по хозяйству и гигиене будущие хозяйки и матери получали в рамках уроков естественной истории (естествознания) и физики. Так, в учебных программах старших классов присутствовал небольшой раздел «органы пищеварения», в котором в том числе изучались такие темы: назначение пищи; главнейшие пищевые вещества и их значение для организма; растительная и животная пища; приготовление пищи; сохранение пищевых продуктов; стерилизация и пастеризация. Этих скромных знаний было явно недостаточно, чтобы уверенно вести домашний корабль. Специальные чтения по домоведению устраивались, по-видимому, эпизодически и только в отдельных учебных заведениях по инициативе начальства, например, попечительниц женских гимназий. В некоторых женских институтах Ведомства учреждений императрицы Марии Петербурга и Москвы ввели домоводство как обязательный предмет с 1902 г., но только в предпоследних педагогических классах и в небольшом объёме.

В то же время для девочек из низших социальных слоёв (крестьян, мещан, ремесленников), которых специально обучали различным «мастерствам», чтобы они потом смогли зарабатывать себе на жизнь, существовали особые профессиональные школы. Важнейшими из них считались учебные заведения Императорского Женского Патриотического общества. В них ученицы приучались к разным практическим занятиям: «по кухне, по прачечной, по хозяйству вообще».

Если говорить о домашнем обучении кулинарным навыкам, то совсем маленькие дети могли получить элементарные сведения об устройстве кухни, происхождении продуктов и принципах приготовления блюд из книг вроде весёлой истории В. Мазуркевича и Ф. Шенкеля «Кушайте на здоровье».

Для более взрослых девиц на рубеже XIX – XX вв. появились специальные календари – записные книжки, в которых содержались полезные рекомендации из самых разных областей, в том числе домашнего хозяйства. В разделе «Девочка дома» приводился минимум сведений по выбору провизии, которые должны были усвоить юные читательницы, чтобы стать помощницами своих матерей.

Прежде всего им рекомендовалось «никогда не пропускать случая насколько возможно ближе и практически ознакомиться с кухней, а прежде, чем начать изучать саму стряпню, … уметь выбрать хорошую и свежую провизию». Для этого лучше всего было ходить с матерью или кухаркой на рынок, или же присутствовать на кухне, когда мать принимала провизию и, вслушиваясь в разговоры, незаметно для себя практически познакомиться с продуктами и выучиться отличать свежее от негодного.

Далее давались следующие практические советы.

«Хорошая пшеничная мука должна при пробе на ощупь прилипать к пальцам, цвет иметь слегка желтоватый, тогда как кукурузная мука чисто жёлтого канареечного цвета. Если нужно сравнивать муку по цвету, то лучше делать это при дневном освещении. При покупке ржаной муки следует обратить внимание, чтобы не было затхлого запаха; если смешать муку с водой, то должны тянуться палочки, нити, и чем больше они тянутся, тем лучше. Можно также исследовать муку в лупу, чтобы видеть, нет ли там насекомых и сорных трав. Для пробы пшеничной муки можно также пользоваться отмывкой. Для этого берут часть муки, насыпают в мешок, под который помещают чашку, затем льют воду в муку и промывают её. Сначала вода будет молочного цвета, потом все прозрачнее и через 15 минут она должна уже быть совершенно чистая. Если же вода остаётся мутной, то мука плохая. Оставшаяся в мешке клейковина должна иметь запах теста, но не быть кислой, потому что в таком случае подъем теста будет очень плох.

При выборе крупы следует обращать внимание, чтобы она не была затхлая, чтобы в ней не было сорных трав и чтобы она была достаточно тяжеловесна. Фальсификации с крупой бывают редко, но иногда пшённую крупу для свежести вида протирают через сито с маслом, что очень легко разобрать по запаху.

Саго и тапиока с большим успехом применяются для детей. Настоящее саго должно становиться прозрачным при варке и не менять своей формы.

При покупке бобов важно, чтобы они были одинаковой формы и размера, в противном случае одни сварятся быстрее, а другие будут ещё сырыми.

Хороший хлеб должен быть темно-коричневого цвета, но не черного, и корка на должна быть слишком толстой. В хлебе не должно быть зияющего отверстия (от сильного жара. Хлеб должен быть упруг, то есть при нажимании ладонью углубление должно пополниться, иначе хлеб не допечён или в нем слишком много воды. Мякиш должен быть порист равномерно, иначе тесто было плохо вымешано. Корка не должна отставать от мякиша, что зависит от недостаточно высокой температуры печи, когда пар приподнимает корку. Хлеб нужно обязательно пробовать, чтобы убедиться, что он не горек и не пересолен.

Хорошее мясо должно быть красного цвета, сочное, иметь тонкие волокна и белый, плотный и зернистый жир. Мясо темно-бурого цвета с жёлтым салом брать никогда не следует. Если при надавливании пальцем сырого мяса ямка медленно пополняется, то такое мясо для пищи годно. Хорошая телятина для лучшего вида нередко надувается. Узнать такую подделку легко – если надавить пальцем, надутое мясо тотчас расправится. Баранина должна быть много бледнее говядины и иметь совершенно белый жир; красная баранина совсем не годится. Хорошая свинина белая и нежная, жир имеет мягкий и также белый.

При покупке птиц стоит избегать покупать их колотыми, потому что всегда есть риск получить больную птицу или прямо-таки уже дохлую, которой нарочно делают прорезь на горле и продают как резаную. Молодые птицы узнаются по гибкому клюву. Нежной коже и коротким не слишком загнутым когтям.

Рыбу нужно покупать по возможности живую, при покупке уснувшей следует обращать внимание на мясо и плавники. Если мясо слизистое и плавники бледны, то рыба давно уснула; жабры должны быть розовые, глаза прозрачные. У тухлой рыбы глаза суженые и мутные. Мороженая рыба опасна, так как часто ее замораживают уже гнилой.

К колбасе, даже в самых лучших случаях, нельзя относиться с особенным доверием, особенно ливерная и кровяные колбасы страшно быстро разлагаются.

При покупке раков нужно смотреть, сильно ли поджат хвост. Если слабо, то рак уже засыпает и брать его не следует.

Для определения свежести яиц нужно опустить их в воду. Яйца, плавающие по воде, в пищу не годны.

Молочные препараты нужно всегда пробовать на вкус. Молоко должно быть мягкое, сладковатое и достаточно жирное. Сливочное масло также легко узнать по отсутствию кислого и горького вкуса. Творог должен быть белый и рыхлый, но не рассыпчатый. Хорошая сметана узнается по отсутствию малейшей горечи, она также не должна быть слишком густой, т.к. к ней часто примешивается мука».

Таким образом, «научившись распознавать провизию, девочка уже становилась помощницей матери», заменяя её в случае надобности при приёме продуктов.

Стоит обратить внимание на то, что на рубеже XIX – XX вв. в России ещё не существовало особой индустрии детского питания. По большому счету педиатры и врачи-гигиенисты уделяли внимание только вскармливанию грудных младенцев. Велись жаркие споры о пользе грудного молока, стали появляться первые молочные смеси для кормления. Например, активно рекламировалась детская молочная мука и сгущённое молоко «Нестле», которые продавались в аптеках и аптекарских магазинах; суп Либиха, в состав которого входили солод, мука и молоко; смесь Бидерта из сливок, воды, молока и молочного сахара; особая английская мука для детей; растильное молоко, содержавшее определённые минеральные соли и т.д. Врачи советовали также давать детям шотландскую овсянку и крупу «Геркулес», овощные и фруктовые пюре.

Что же касается более старших детей, то в большинстве семей их кормили практическими теми же блюдами, что ели взрослые. Врачи предостерегали родителей о вреде большого количества мяса, алкоголя (который нередко давали детям регулярно в «лечебных» целях как укрепляющее средство), чая, кофе, сладостей, пряностей и говорили, что основу детского рациона должны составлять растительная пища, фрукты, молоко и чистая вода, но к ним мало кто прислушивался. Неудивительно в этой связи, что в кулинарных книгах никогда не было отражено специальное детское меню. Однако некоторую информацию о том, что оно могло собой представлять, даёт вышедшее в 1907 г. в Москве издание под названием «Поваренная книжка для кукол. Необходимое руководство для всякой молодой порядочной куклы».

В первую очередь оно предназначалось для детских игр, имитировавших кулинарные занятия взрослых, но в подзаголовке пояснялось, что за кукол этот «дешёвый и вкусный обед» могут всегда скушать сами дети. В книге большая часть рецептов была посвящена молочным и фруктовым супам, разнообразному печенью, киселям, компотам, фруктовым и шоколадным кремам. Однако встречались также блюда с использованием красного и белого вина (мусс, соус) и мяса (телячьи котлеты, немецкие битки). В других изданиях для девочек предлагались рецепты для самостоятельного приготовления выпечки под названием «бабушкины прянички», «гимназические лепёшки», «институтский торт», «пансионские колечки», «сухарики старой куклы», «ученические конфеты», «гимназическая помада» и т.д.

В средних учебных заведениях (например, казённых гимназиях) столовые предназначались только для пансионеров и полупансионеров, т.е. тех учеников, которые жили круглосуточно в школьных пансионах или тех, чьи родители оплачивали обеденный стол. Так называемые приходящие ученики, которых было большинство, долгое время не имели никаких условий для приёма пищи. Только в начале XX века в некоторых школах за особую плату детям стали предоставлять «горячий чай», который они могли выпить с принесённой из дома провизией. Если ознакомиться с меню гимназических столовых, то можно убедиться, что упомянутые выше рекомендации врачей-гигиенистов, касавшиеся желательного детского рациона, там тоже не слишком соблюдались. В меню присутствовали блюда из баранины (например, плов), довольно много мучного и сладкого (пироги с капустой, оладьи, макароны, ватрушки), острые приправы вроде хрена, совсем не было фруктов и т.д.

Кулинарные школы

Но вернёмся к теме кулинарного образования. Для взрослых девиц и женщин в Петербурге в конце XIX – начале XX вв. было открыто несколько кулинарных школ с различными направлениями. Многие из них по разным причинам довольно быстро закрывались, но некоторым удалось поставить дело «на широкую ногу».

Самой первой в 1887 г. открылась Школа поваренного искусства Эммы Седербер. Она размещалась в доме по набережной Фонтанки у Измайловского моста. Помещение для неё было предоставлено шведским посланником и другими членами посольства. Полный курс обучения составлял четыре месяца, после чего ученицы подвергались экзамену и получали соответствующий диплом. Среди первых слушательниц было три русских девицы, одна голландка, десять немок и шведок. Принимались в школу все желающие независимо от сословного происхождения в возрасте от 17 лет. Приходящие платили за обучение 25 руб. в месяц, пансионерки – 30. Об этой школе сохранилось очень мало сведений; в этой связи можно предположить, что она просуществовала совсем недолго.

Затем 22 сентября 1888 г. появилась Школа кухонного искусства Общества охранения народного здравия, сначала находившаяся при «нормальной столовой» Общества на Невском пр., в д. 88, а после переехавшая в Дмитровский переулок. Её первым заведующим являлся диетолог Д.В. Каншин, автор известной «Энциклопедии питания». Открылась она на щедрые пожертвования И.Д. Ковригина. Он же пожертвовал школе библиотеку из более чем 100 книг по кухонному искусству на русском, немецком, французском и английском языках. Первоначально школу планировали сделать в виде элементарного практического курса.

Ученицы (девицы и женщины старше 14 лет) принимались в школу на основе следующих правил:

1.      Курс продолжался 6 недель с 10 до 3-х часов дня ежедневно, исключая воскресенья и праздники.

2.      Плата за курс составляла 20 рублей и вносилась вперёд.

3.      Число обучавшихся определялось комиссией Русского общества охранения народного здравия и заведующим школы.

4.      Ученицы подчинялись распоряжениям учительницы, собственноручно исполняя различные кухонные работы.

5.      Ученицы имели записные книжки, в которых вели подробный дневник своим занятиям.

6.      Во время занятий надлежало быть в белых фартуках и белых головных уборах.

7.      С разрешения заведующего учащиеся могли приносить с собой различные припасы и приготовлять из них по указанию учительницы особые избранные ими кушанья.

8.      Ученицы могли получать в столовой школы обед из трех блюд за 30 коп. от 2-х до 4-х часов дня или с разрешения заведующего приготовлять себе обед или завтрак из своих припасов. Кофе и чай они могли варить за свой счёт во время, указанное учительницей.

9.      Ученицы должны были участвовать в устройстве выставок кушаний,

10.      Ученицы могли брать книги из библиотеки школы на дом, внося за каждую книгу залог соответственно ее стоимости.

11.      Лица, желавшие присутствовать при обучении в течение одного или нескольких уроков, допускались в школу с особого разрешения заведующего с платой 50 коп. ежедневно.

12.      По окончании курса желавшие получить официальное свидетельство сдавали экзамен.

13.      Комиссия и заведующий школой заботились о приискании мест для успешно закончивших курс.

Школа рекламировала «практический курс рационального домашнего стола под руководством учительницы и при участии повара». Ученицы слушали лекции по гигиене, физиологии питания, припасоведению, приготовлению кушаний, молочному хозяйству, очагам и топливу, мясоведению, неправильному питанию, химии. Лекции сопровождались демонстрацией натуральных объектов (по припасоведению, молочному хозяйству, мясоведению) и искусственных восковых моделей, диаграмм, приборов и прочего. Курс был шестинедельный и стоил 15 руб.

Девизом школы была гигиена и экономия. На практических занятиях особое внимание обращалось на усвоение поваренных и гигиенических основ приготовления кушаний и на соблюдение основных методов кулинарных работ, а именно: точное взвешивание; соблюдение надлежащей температуры и строгой опрятности; определение доброкачественности продуктов.

Практические занятия состояли не только в готовке на кухне, но хождению за провизией в живорыбный садок, зеленную и мясную лавки, мучной лабаз и т.д. Кухня была оборудована специальной плитой с аппаратом для сжигания сухих кухонных отбросов, комнатным ледником-шкафом и другими полезными приспособлениями.

С момента открытия учебного заведения в него ежегодно помещались на 6-недельные летние курсы 25 воспитанниц из 14 профессиональных школ Женского Патриотического общества, находившихся под покровительством в. кнг. Екатерины Михайловны и обучавшихся за её счёт.

Первый выпуск школы из 15 учениц состоялся 20 ноября 1888 г. Большинство выпускниц принадлежало к интеллигентным семьям, но было несколько девиц, которые при поступлении в школу даже не умели считать. За шесть недель обучения они освоили 50 обедов. Первое время из 15-ти приготовленных порций приходилось выбрасывать 13 из-за их непригодности для употребления в пищу. Теперь ученицам предстояло приготовить 15 блюд: борщ, раковый суп, суп с колдунами, бефстроганов, рагу из баранины, пожарские котлеты и пюре из бобов, бисквиты, вафли, трубочки, царские блины, ватрушки, мороженое, пирожки с мозгами и кулебяку с сигом. В течение предыдущих трех дней проходила вкусовая экспертиза кушаний, приготовленных ученицами, причём в качестве экспертов были приглашены члены английского клуба из числа лиц, обладавших познаниями в гастрономии. Эксперты нашли предложенные им кушанья «вполне превосходными», особенно им понравились колдуны. Получив билеты, ученицы принялись за работу в светлой, просторной и чистой кухне с громадной плитой. Как выражался газетный репортёр, «весело и приятно было смотреть на молоденькие личики, озабоченно смотревшие из-под кокетливо надинуых на кудрявые головы чепчиков и поварских фуражек с разноцветными бантами». К трем часам в кухню набилась масса публики, в том числе был замечен городской голова. Началась проба кушаний, в которой приняли участие и посторонние. Повсюду сдышались похвалы молодым хозяйкам и обнаруженным ими вкусу. По окончании состоялся выпускной акт в зале музыкальной школы Бехли. При единодушном рукоплескании всех собравшихся были розданы свидетельства, в которых было написано: «Комиссия, заведующая школой кухонного искусства Высочайше утвержденного Русского Общетва охранения народного здравия, состоящего под Августейшим покровительтвом его императорского высочества великого князя Павла Александровича, сим удостовреяет, что госпожа N c успехом прошла полный шестинедельный курс элементарного практического обучения приготовлению обедов, соответствующих требованиям гигиены, сервируемых в «нормальной столовой русского Общества охранения народного здравия». Ученицами была поднесена И.Д. Ковригину фотогафическая карточка в рамке с надписью: «Учредителю и радетелю. Первый выпуск. 20 ноября 1888 г.».

Наша пища. 1891 – 1892 гг. Т.1. С. 40

В 1893 г. школа приняла участие в Первой Всероссийской гигиенической выставке, которая была открыта в Петербурге в течение пяти месяцев. Занятия начались 10 июля и закончились экзаменами 27 и 28 августа. Выпускной акт 1893 г. состоялся в сентябре прямо в павильоне выставки.

Иллюстрированное описание Первой Всероссийской гигиенической выставки в Санкт-Петербурге. Вып. 11 – 12. СПб., 1893. С. 133

Для занятий был оборудован специальный павильон, состоявший из обширной кухни со всеми необходимыми принадлежностями и залы с кафедрой для чтения лекций. Практические занятия по изготовлению блюд велись на выставке под руководством двух лучших петербургских поваров – Л.К. Астафьева и Ф.А. Зееста, которые взяли на себя этот труд безвозмездно. Первый был специалистом по русской кухне, а второй – по французской. Ф.А. Зеест являлся поваром е.и.в. в. кн. Алексея Александровича. Ежедневное преподавание по кухне было возложено на помощницу учительницы школы П.П. Александрову. Ученицы в белых фартуках и колпачках сидели на расположенных амфитеатром скамьях, несколько из них стояли у стола, где были разложены мясо, зелень, мука. и т.д. Повар подробно объяснял все таинства своего искусства: как обрезать мясо, надрезать суставы, промывать и пр. Новых блюд поварами было показано и объяснено 101, в т.ч. 31 суп, 40 жарких, 30 сладких. Повторенных блюд, т.е. изготовленных самими ученицами, было 140: 38 супов, 64 жарких и 38 сладких. Общее количество порций, изготовленных за все время обучения, было 4781. Ученицы обычно завтракали и обедали в школе. Им было опущено 1344 обеда, служащим при школе – 290 обедов. На пробу ученицам, преподавателям и некоторым из посетителей школы, интересовавшимся кулинарным делом, а также и на экспертизу по изготовлению кушаний было опущено 297 блюд. Так как было решено отпускать обеды и публике, посещавшей выставку, то таковых было по 35 копеек 365 обедов и по 50 копеек 98 обедов, всего 1302 порции. Было также показано изготовление различных родов теста и домашнее приготовление кваса, варка варенья из различных ягод. Теоретические и практические занятия на выставке были открыты для публики. Каждый посетитель мог убедиться воочию, как шло приготовление блюд ученицами, как и что объясняли повара, удостовериться в качестве и количестве изготовленных блюд.

В 1901 г. школа была закрыта, возможно, не выдержав конкуренции с другим аналогичным заведением, появившимся в 1894 г. Последнее было открыто по частному почину и на личные средства выпускницы Сиротского института императора Николая I, домашней наставницы и воспитательницы Веры Ивановны Гунст. 15 марта в помещении по адресу Забалканский пр. (ныне – Московский), д. 7 «при чистенькой и щедрой столовой, откармливавшей путейскую молодёжь», открылся приём учениц для обучения поварскому искусству. В газетной заметке, напечатанной по этому поводу «Петербургским листком», говорилось, что цель предприятия – «доставление ученицам не только умения приготовлять пищу здорово, вкусно и изящно, но ещё и указание им тех способов ведения хозяйства, при которых ничто не будет пропадать даром». Преподаватели школы видели свою миссию в том, чтобы «внести знание в тёмное царство нашей кухни средней руки, изгонять из нее невежество и тем самым дать возможность найти средство в деле питания, охранить здоровье и благосостояние многих семейств». Курс обучения устанавливался двухмесячный, принимались желающие в течение всего года и без различия сословий. Единственное условие, которое предъявлялось к будущим ученицам, – умение читать, писать и знать четыре правила арифметики. Неграмотные могли приниматься в виде исключения и только для подготовки кухарок и прислуги. «Практические хозяйки» платили 30 руб., а кухарки – 20 руб. за весь курс. Последние должны были являться на занятия в 8 утра и должны были помогать в приготовлении блюд для столовой. По окончании курса они получали рекомендации на места с жалованьем, соответствовавшим их успехам, от 12 до 25 руб. в месяц. Учениц знакомили с общим устройством кухни и кухонной посудой; правилами варки бульонов и чистки кореньев; принципами приготовления блюд из мяса, дичи, рыбы, зелени и теста; составлением правильного меню; сервировкой стола и назначением вин к каждому блюду; местами продажи, правилами хранения и заготовкой впрок разных продуктов.