Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Петербургский листок. 1891. № 102 от 14 апреля

Недобросовестные продавцы подмешивали в чай листья сливы, ясеня, ивы, тополя, барышника, бука, померанцевого дерева, вяза, каштана, бузины, дуба. Однако чаще всего добавляли спитой чай, который собрали по трактирам вместе с окурками, спичками и прочим мусором. Зелёный и черный цвет часто делался искусственно путём добавления белинской лазури, хромокислого свинца, меди, графита, куркумы.

Бакалейные товары продавались во фруктовых или бакалейных магазинах, пряности – в аптекарских магазинах, причём в натуральном виде, а не в порошках, потому что к последним удобно было добавлять разные примеси. Одной из самых известных петербургских фирм, торговавших пряностями, была фирма Константина Герша. В его магазинах можно было купить разные сорта корицы и ванили, миндаль, шафран, гвоздику, кориандр, тмин и т.д. Ваниль чаще всего была двух сортов: мексиканская и бурбонская (с о. Бурбона). Можно было встретить в русских и немецких лавках дешёвую ваниль из Гамбурга, которая была ванильной древесиной, продававшейся после того, как она оставила свои соки в Германии на фабриках, изготовлявших эссенции и ароматические масла.

Петербургский листок. 1900. № 68 от 10 марта

Сахар продавался в виде сахарных голов. Рафинированный на петербургских заводах назывался «петербургским заводским»; из юго-западных и польских губерний (свекловичный) – «польским». Петербургский сахар отмечался замечательной крепостью, особенно у фабриканта Кенига («кениговский» или «гранитный»). Рестораны, кухмистерские и трактиры предпочитали «пилёный» сахар из низших сортов за его дешевизну и одинаковый размер кусков, что было удобно для посетителей. В продаже имелся также «потный» сахар, при рафинировании которого не достигалась нужная степень кристаллизации. Другим вариантом этого же сахара был «фруктовый», который имел вид конфет разного цвета. Он изготавливался пряничными мастерами на яичном белке.

Из русских сортов каменной поваренной соли особенной чистотой отличались соликамская и дедюхинская, из немецких – люнебургская. В петербургских фруктовых магазинах продавалась столовая соль самого высшего качества под видом привозной из Англии в синих бумажных пакетах с настоящим английским ярлыком (под названием ливерпульской соли). Большинство покупателей не подозревало, что это настоящая русская соль, изготавливаемая несколькими промышленниками особенным способом усовершенствованного рафинирования. Публика всегда была падка на все иностранное.

Знаменитая сарептская горчица продавалась в сухом виде практически во всех бакалейных и фруктовых лавках. В больших фруктовых магазинах можно было покупать жидкую английскую и французскую горчицу, но нужно было остерегаться «московской» и «варшавской» горчицы, продававшейся во многих мелочных и колбасных лавках за французский товар потому только, что для продажи это дряни использовались французские ярлыки из Дижона и Бордо.

Петербургский листок. 1897. № 104 от 18 апреля

Оливковое масло пребывало из южной Италии и уступало по качеству прованскому из Марселя.

Петербургская газета.1900. № 76 от 18 марта

Какао в Петербурге можно было найти четырёх сортов: гваякиль, каракас, бахия и тринитад. Самым распространённым был первый. Употреблять в России стали сравнительно недавно. «…Какао признано одним из лучших питательных веществ», удобоваримость делает его доступным даже для слабого и болезненного желудка, он вполне безвреден и способен восстанавливать кровь и ткань, возбуждая энергию и жизненность сил. Полезен больным, выздоравливающим, людям нервным и малокровным.

Петербургская газета. 1900. № 75 от 17 марта

Шоколад в продаже под этими названиями был неизвестен. Шоколад в чашках рекомендовалось покупать только известных фирм: Ландрин, Борман и др., поскольку в какао и шоколад могли подмешивать цикорий, саго, картофельный крахмал и т.д.

Любители кофе могли перепробовать целых одиннадцать сортов: сантос с Кубы, цейлонский, порторико, бахия, трильядо, ява, гватемана, лагвайра, либерия, мокко, бразильский. В Петербурге были популярны сантос и цейлон. Покупательницы почему-то гонялись за кофе с круглыми и мелкими зёрнами, чем пользовались недобросовестные продавцы. Кофе аравийский или левантский мокко продавался во многих магазинах в красивых 20-фунтовых плетушках. На самом деле он делался в Германии (подделка из Гамбурга, состоявшая из смеси низкопробных сортов без всякого аромата)

В кофе подмешивали жжёный рог и морковь, жёлуди, дубовую кору, цикорий, древесные опилки, жжёный сахар, чечевицу, бобы. Из-за высоких цен на натуральный кофе в России пристрастились к разным суррогатам из отечественных злаков, зёрен и кореньев (свёклы, моркови, цикория, желудей, можжевеловых ягод и др.). Их производством в Петербурге занималась кофейно-цикорная фабрика Т.Р. Михайлова. Первая русская мастерская жареного кофе, основанная в 1850 г., располагалась на Моховой ул. напротив глазной лечебницы.

Петербургский листок. 1901. № 54 от 25 февраля

Если покупатели не были уверены в качестве приобретённой ими провизии, они могли обратиться в городскую лабораторию для исследования пищевых продуктов на Сенной площади. Нижний этаж бывшей гауптвахты состоял из четырёх комнат: небольшой приёмной, громадного зала для химических исследований весовой комнаты и сероводородной комнаты с вытяжной печью. Верхний этаж был приспособлен для жилья трех лаборантов, кандидатов естественных наук С.-Петербургского университета. Руководил лабораторией профессор Военно-Медицинской Академии С.А. Пржибытек. Станция работала ежедневно, кроме праздников, и производила исследования воды, молочных продуктов, масла, муки, хлеба, мяса и спиртных напитков. Качественное определение годности пищевых продуктов осуществлялось для посетителей бесплатно, дополнительные анализы делались за деньги.

По желанию заказчика можно было сделать полный химический анализ принесённых образцов. За дополнительную плату исследовали соль, яйца, семена, соленья, мёд, патоку, перец, горчицу, чай, кофе, шоколад, сахар, крахмал, картофель, кондитерские изделия, варенье, фруктовые сиропы, консервы и т.д.

Таким образом, к началу XX вв., несмотря на все усилия полицейских и санитарных властей, по-прежнему была широко распространена как фальсификация продуктов, так и использование ароматических красок, «эссенций» или «букетов» для придания им вида, вкуса и запаха. Если раньше фальсификаторы делали свою работу довольно грубо и неискусно, так что публике легко было обнаружить обман, то со временем они так научились подделывать продукты, что даже опытный торговец не всегда мог отличить доброкачественную снедь от фальсифицированной. Врачи через прессу с тревогой сообщали, что подобные проделки производителей и торговцев приносят существенный вред здоровью петербуржцев. Тем актуальнее становилось для хозяек получение полноценного кулинарного образования.

Кулинарный календарь на 1900-й год

С 30 марта 1894 г. издатель «Петербургской газеты» С.Н. Худеков начал печатать для своих читателей обеденные меню на каждый день. Редакция это не афишировала, но анализ приводившихся рецептов свидетельствует, что большая их часть была взята из известной книги бывшего метрдотеля двора его высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского И.М. Радецкого «С.-Петербургская кухня», изданной ещё в 1862 г. Очевидно к концу XIX в. она не утратила своей ценности и актуальности, но стала библиографической редкостью. Надо думать, что предложенное газетой новшество привлекло внимание публики. Вполне возможно, что хозяйки вырезали рецепты и вклеивали их в какие-нибудь домашние альбомы. Познакомимся с ними и посмотрим, какую информацию о повседневной жизни петербуржцев они нам преподнесут.

По приведённому ниже меню на 1900-й год можно составить впечатление о столе среднего городского обывателя, способах приготовления блюд, разнообразии кухонь разных регионов и т.д. Прежде всего отмечу, что кухарка или хозяйка, которая брала на вооружение это меню, должна была задействовать в течение года практически весь имевшийся на кухне арсенал посуды и различных приспособлений для готовки: блюда серебряные и медные, соусники, кастрюли, сковороды, плафоны, суфлейницы, шарлотницы, паштетные рамки, решето, сито, формочки для пудингов, сотейники, шумовки, венчики для сбивания и т.д. При этом, конечно, подразумевалось, что на кухне имеется и плита, и печка.

Некоторые кулинарные манипуляции и сочетания продуктов покажутся современному читателю весьма странными и непривычными. Например, вряд ли сегодня кто-то осуществляет очистку (осветление) бульона яичными белками или толчёной икрой. Ещё более экзотично выглядит процедура процеживания сквозь салфетку, натянутую на ножки перевёрнутого табурета (см. меню от 28 мая, 16 июня и др.).

В годовом меню представлены блюда самых разных кухонь. При этом напрямую «русскими» или «славянскими» названы совсем не многие: пирожки с визигой, пирожки с кашей и капустой, щи ленивые, суп перловый из рыбы, суп из сморчков, холодное из стерляди, осетрина с огурцами, телячья головка, щука гляссованная в печке, паштет из блинов, телятина жареная и некоторые другие. Петербуржцы средней руки с не меньшим удовольствием употребляли малороссийские (сырники, голубцы, жареную дрохву, суп из рассады с копчёной грудинкой, суп из свёклы, пирожки гречневые), кавказские (баранина по-грузински, баранина с рисом), татарские блюда. Но больше всего рецептов было задействовано из французской, польской, итальянской, немецкой, английской, шведской и литовской кухонь.

Бросается в глаза, что меню, печатавшееся в газетах, практически полностью игнорировало соблюдение постов. В 1900-м году Пасха отмечалась 9 апреля, однако в Великий пост вовсю предлагались мясные блюда. Аналогичная ситуация наблюдалась и в Рождественский пост. Дело заключалось в том, что постился в основном простой народ, коего в Петербурге было гораздо больше, чем «чистой» публики, поэтому мясники поднимали цены на мясо в пост и немного опускали в мясоед. Во время постов в мясных лавках третий сорт мяса, который покупало простонародье, залёживался и его приходилось засаливать, а первый и второй, предназначавшийся для «интеллигентного класса населения», по-прежнему хорошо раскупался.

Тем не менее, некоторые атрибуты православных праздников в меню все же можно отыскать. Так, в преддверии Пасхи появлялся рецепт кулича (см. запись от 7 апреля). Перед масленицей, которая праздновалась с 14 по 20 февраля, было много рецептов блинов. На Пасху и Рождество предлагалось приготовить весьма сложное и дорогое блюдо – фаршированного барашка (9 апреля, 25 декабря).

Перед Рождеством некоторые магазины (например, В. Баракова на Невском проспекте у Аничкова моста) устраивали кулинарные «выставки собственной кухни и приготовления» и давали об этом рекламу в городских газетах. На них покупатели могли выбрать «самые свежие тонко приготовленные, изысканные, готовые холодные и горячие блюда»: московских поросят «молочников», индеек, пулярд, горячих копчёных крупных сигов, сёмгу, икру, балыки, омаров и прочие деликатесы.

В кулинарных книгах конца XIX – н. XX в. православная праздничная составляющая меню была выражена гораздо более отчётливо. Например, в Сырную неделю предлагалось готовить суп из щавеля с рыбой, суп пюре из лука с кнелями, суп из перловых круп, суп молочный с лапшой, суп пюре из чечевицы, суп из перловых круп, суп молочный с лапшой, борщ из рыбы, уху, кулебяки, пирожки, пироги, блины рисовые, картофельные, яблочные, гречневые, блюда из рыбы в большом разнообразии. Пасхальный стол предполагал наличие пасхи, крашеных яиц, кулича, барашка из масла, ветчины свежепросольной, копчёной, сосисок, головы дикого вепря или поросёнка фаршированного, индейки, глухаря фаршированного, каши с рябчиками, бабы с мармеладом, с шафраном, марципанов, торта венского, крема с мараскином, желе с ананасами и т.д. Праздничный пасхальный стол рекомендовалось украшать различными беседками или газонами из зелени, барашками из масла и т.д. В зажиточных семьях ставили 48 кушаний и закусок, как символ только что истекшего 48-дневного поста. В рождественский Сочельник следовало готовить кутью из пшеницы с маком или из риса с миндалём, суп миндальный с саго, пирожки с кашей, с визигой и рыбой, студень из рыбы с хреном, вареники с капустой, с черносливом, карпа с мёдом, ватрушки с вареньем, с яблоками, лепёшки с маком, с мармеладом, компот из сухих фруктов, кисель миндальный, клюквенный и т.д.

Меню на 1 января

•      Щи зелёные с ватрушками

•      Холодное: салат из рыбы

•      Глухарь жареный

•      Каштаны печёные

Приготовление салата

Взять какой угодно рыбы кроме щуки, отделить от костей так, чтобы в мякоти не находились кости; нарезать на маленькие кусочки, припустить с прованским маслом, дать после этого остыть. Нарезать моркови, репы, бобов, цветной капусты, картофеля и сварить в солёном кипятке, когда будет готово, сложить на решето. Из рыбных костей приготовить ласнпик с прибавкой желатина. Приготовить соус провансаль и за час до обеда означенные выше овощи смешать, положить на круглое блюдо горкой, а на них положить рыбу, и на верх вставить кустик какого-нибудь салата, а кругом по низу блюда обложить крутонами из ланспика. Соус подать отдельно в соуснике.

Меню на 2 января

•      Консоме с ниоками

•      Цветная капуста натурально

•      Бифштекс мак-магон

•      Яблоки под безе

Приготовление консоме

Предназначенное мясо для консоме предварительно надо припустить с кореньями в кастрюле, дать самый колер и налив холодной водой, дать вскипеть. После сего бульон должен тихо кипеть, иначе он будет мутный. Между тем приготовить ниоки. Положить в кастрюлю ¼ фунта масла, 3/4 стакана горячей воды, дать вскипеть, положить муки так, чтобы образовалось густое тесто, дать немного остыть, положить три яйца, хорошо вымешать и положить по своему усмотрению тёртого сыра. Размешать и разделать на столовых ложках. За четверть часа консоме процедить через салфетку в кастрюлю, дать вскипеть, а ниоки отдельно варить в солёном кипятке и выбрав из воды, положить в консоме и подать.

Меню на 3 января

•      Суп-пюре из порея с крутонами

•      Пудинги ришелье с пюре из артишоков

•      Филе из окуней фрит. Салат андивель

•      Буше из бисквита

Приготовление пудингов

Ощипать, опалить и выпотрошить двух рябчиков, мясо изрубить, истолочь, разбавив немного сливками и протереть через редкое сито. Сложить в кастрюлю, положить по вкусу соли, немного мускатного ореха, четверть бутылки сбитых в пену сливок, размешать и положить немного для пробы в маленькую смазанную маслом формочку. Сварить на пару в горячей воде и когда проба окажется удовлетворительной, т.е. не слабой и не крепкой, тогда взять массы на столовую ложку, обровнять ножом, чтобы она была немного выпукла, а другой ложкой снять, обмакнув ее в тёплую воду, чтобы к ложке не приставало, и складывать на смазанный маслом сотейник и сковороду, сварить в солёном кипятке не более 6 минут. Вынуть в холодную воду осторожно, не сломав. Вынув из воды, половину смазать яйцом, обвалять в белом тёртом хлебе и перед подачей белые пудинги разогреть, а обваленные в хлебе обжарить и уложить в перекладку с белыми и, положив горячее пюре из артишоков, подлить на блюдо хорошего сока, приготовленного из костей рябчика.

Меню на 4 января

•      Консоме шосьер, пирожки

•      Телятина огратен (в сухарях)

•      Брюссельская капуста с маслом

•      Бене де пом (яблочная корзинка)

•      Закуска: канапе с мозгами

Приготовление консоме шосьер

Сварить на 5 персон 3 фунта мяса говяжьего, положить от рябчиков костей, и когда снимется с него пена, положить кореньев, соли, разрезать пополам одну луковицу и поджарить на плите, положить в бульон, а также один белый сухой гриб, дать ему кипеть 3 часа, после сего процедить, если бульон окажется мутным, то его следует очистить, нарубить ½ фунта мяса мякоти, смешать с двумя белками, размешать и развести бульоном, дать вскипеть, помешивая лопаткой, отставить на край плиты, чтобы тихо кипел, и когда очистится, процедить через салфетку, снять жир, вылить в миску, положить кнель из рябчиков, изрубить от одного рябчика мякоть, размочить немного белого хлеба в молоке, выжать, соединить с рябчиковым мясом, положить масла, соли, истолочь, протереть через сито, развести сливками, хорошо вымешать и впустить из бумажного конверта маленькие кнели на смазанный маслом сотейник, залить кипятком и, сварив с солью, выбрать шумовкой и положить в консоме.

Меню на 5 января

•      Консоме с перловой крупой

•      Слоёные пирожки с мясом

•      Паштет из индейки с макаронами

•      Рис с яблоками

Приготовление паштета

Снять жир с индейки, очистить от жил, нарезать маленькие филейчики, поставить в холодное место покрытыми. Из обрезков сделать кнели, выложить в подслоенную паштетную форму и сварив на пару до мягкости, вынуть и поставить на лёд. За полчаса до отпуска выложить паштет на блюдо, очистить середину, убрать сверху рант приготовленными филеями, укреплять концы филейчиков, прорезывая ножом, на рант, чтобы они не сваливались. Смазать маслом и поставить в горячую печку. Отварить до мягкости в солёной воде макароны, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, нарезать, положить в кастрюлю на растопленное сливочное масло и размешав, снабдив по вкусу солью. Когда паштет будет готов, прибавить белого откипячёного соуса, размешать, выложить в середину паштета и загляссеровать.

Меню на 6 января

•      Суп из рубцов

•      Фасоль с крутонами

•      Рябчики с капустой по-французски

•      Дариоли из риса

Приготовление супа из рубцов

Вымочить заблаговременно в нескольких водах телячьи рубцы, потом вскипятить один раз, вынуть и положить в молоко на сутки. После сего сварить рубцы со шпигом до мягкости, нарезать и положить в кастрюлю. Припустить в той же кастрюле с маслом петрушку, сельдерей и лук до мягкости, прибавить муки, размешать, налить хорошим бульоном, вскипятить, постоянно мешая. Перед подачей положить хорошей сметаны, мускатного ореха и рубленой зелени.

Меню на 7 января

•      Суп потофе

•      Почки телячьи с рисом

•      Утка фаршированная яблоками

•      Меренга с битыми сливками

Приготовление утки фаршированной яблоками

Очистить как следует молодую утку. Потом почистить и нашинковать мелко антоновских яблок, сложить в кастрюлю, прибавить немного масла и запассеровать. Когда наполовину будет готово, прибавить вишен без косточек и размешав, поставить на лёд. Между тем истолочь в ступке вишнёвые косточки и сложить в кастрюлю, прибавить немного кардамона и корицы, налить отстоявшимся из яблок соком или водой и закипятить на лёгком огне под крышкой. Когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое сито и размешав, нафаршировать назначенную для жаркого утку. Потом заправить нитками, сложить на сотейник, облить маслом и поставить в горячую печку. Когда обжарится немного, вынуть, полить собственным соком и так продолжать пока утка изжарится до готовности. Перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, а на плафон прибавить бульона, выварить сок, процедить сквозь сито и сняв жир, подлить под утку.

Меню на 8 января

•      Суп по-итальянски с устрицами

•      Котлеты бараньи в кляре

•      Репа гляссированная

•      Пудинг из саго с сабайоном

•      Закуска: сыр рокфор

Приготовление супа по-итальянски с устрицами

Очистить крупного налима, можно вместо одного большого взять маленьких, вымыть в холодной воде печёнку оного, отнять желчь, варить ее в солёной воде с уксусом. Налима нарезать, предварительно сняв с него кожу. Сварить его, после сего куски налима выбрать, прибавить в рыбный бульон говяжьего хорошего бульона, очистить белками, снабдив солью, кореньями и процедить через салфетку, держать на огне, не давая кипеть. Перед отпуском вынуть из раковин устрицы, сложить на масло и окропить лимонным соком, припустить в печке, в суп вылить сотерну или вейндеграфу, положить куски налима, печёнки и устрицы, отпустить.

Меню на 9 января

•      Суп крем дорж де легюм

•      Жареные молодые утки

•      Омлет с телячьей почкой

•      Мороженое и апельсин

•      Закуска: канапе из дичи с провансалем

Приготовление омлета с телячьей почкой

Смотря по количеству персон приготовить кружочков из белого хлеба в палец толщиной, середину надрезать выемкой кружочек, до времени оставить на столе. Нарезать тонкими ломтиками телячьи почки, а также и шампиньоны, припустить в сотейнике в масле перед подачей, а также и кружочки из хлеба обжарить с обеих сторон, вынуть середину, сложить в сотейник, поставить их в тёплое место. В почки прибавить немного томату, по вкусу соли и кайенского перца, мадеры и красного соуса, вскипятив, поставить на пар, на каждую персону выложить в кастрюлю по одному яйцу, положить масла, соли и сливок, сбить венчиком и поставить на огонь и сбивая венчиком до тех пор пока яичница не загустеет, тотчас вынуть, положить ее в середину на нагретое блюдо, кругом положить обжаренные крутоны, а середину крутонов наполнить приготовленными почками, яичницу посыпать рубленым трюфелем. Стараться, чтобы все было горячее и во вкусе.

Меню на 10 января

•      Суп с манными клёцками

•      Пирожки блинчатые

•      Язык солёный с картофельным пюре

•      Брюссельская капуста с маслом

•      Буше бисквит

Приготовление манных клёцок

Положить в кастрюлю 4 столовые ложки масла и полстакана воды и дать вскипеть. После сего всыпать манной крупы, размешать, дать немного постоять закрытой, а когда остынет, положить одно или два яйца, размешать, сделать пробу. Если окажется крепко, то разбавить водой, если слабо, то прибавить крупы и разделить на чайных ложках или прямо на мучном столе, нарезать ножом и потом сварить в солёном кипятке и положить в бульон с шинкованными кореньями.

Меню на 11 января

•      Консоме с кнелью

•      Шнельклопс

•      Цветная капуста по-польски

•      Суфле из каштанов со сливками

Приготовление суфле из каштанов со сливками

Взять 1 фунт каштанов, положить в кастрюлю, залить кипятком, четверть часа подержать на огне, после сего очистить и сложить в кастрюлю, упарить до мягкости и протереть через сито, положить с ванилью и два желтка размешать и до времени оставить за полчаса до обеда. Взбить 5 белков яичных в пену, соединить с каштанами, размешать осторожно, чтобы белки не опали, сложить на металлическое блюдо, обровнять и когда суп возьмут, то суфле поставить в лёгкую печку, обсыпав мелким сахаром. Сливки подать отдельно.

Меню на 12 января

•      Суп из рыбы

•      Расстегаи с сёмгой

•      Осетрина малосольная разварная с картофелем и хреном

•      Навага жареная с лимоном

•      Компот из сухих фруктов

Приготовление супа из рыбы

Очищенные коренья обточить разными фигурами, очистить лук шарлот, предназначенную для супа рыбу нарезать на кусочки без костей. Из костей приготовить бульон и, процедив его через салфетку, сварить в нем приготовленные коренья, шарлот, а также картофель с лавровым листом и перцем, и когда все будет готово, тогда положить нарезанные кусочки рыбы, дать вскипеть и отпустить с рубленной зеленью петрушки.

Меню на 13 января

•      Щи кислые, каша гречневая в горшке

•      Глухарь жареный с маринованными вишнями

•      Спаржа резаная с крутонами

•      Желе в апельсинах

Приготовление спаржи

Хорошо очистить спаржу, изрезать и сварить с солью, откинуть на сито. Приготовить из булки трехугольные крутоны и намочив их в яйцах с молоком, положить на сито. Перед подачей их обжарить в масле, а спаржу вскипятить в сливках с сахаром и солью по вкусу, положить кусок сливочного масл,а стёртого с мукой, дать вскипеть, мешая лопаткой, после сего выложить на блюдо, обложить крутонами, можно прибавить пашот и отпустить.