Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Распространенная гипотеза о том, что человек палеолита был падальщиком, не находит достаточных подтверждений в палеоантропологии, скорее он конкурировал с хищниками. Растительная пища, моллюски и рыба, насекомые – как правило, преимущественно женское питание, а мясо – мужская пища. Необходимость приготовления пищи привела к существенно новой, более высокой роли женщины в семье и социальной группе. Собственно, приготовление пищи и стало основой создания семьи в рамках локальной группы – семья связана прежде питанием, а только потом половыми отношениями и рождением потомства (при полигинном браке возраст вступления в брак девушек, например, у австралийских аборигенов 8–10 лет, молодая жена берется в дом – хотя дома нет, значит, образно выражаясь «в дом» – для целей ведения хозяйства и обучения приготовления пищи, а не для секса и рождения детей, и только через 6–8 лет ей предстоит выполнять репродуктивную функцию). Никакой существенной разницы в питании индивида в зависимости от его социального ранга в примитивной группе не наблюдается (этому есть свидетельства [6]).

Охота и собирательство, уровень и технологии хранения продуктов не обеспечивали устойчивого питания в примитивном обществе, так что голод был частым спутником человека в то время. Тем не менее, на примере тасманийцев, которые живут охотой и собирательством, мы видим, что питание в целом стабильно обеспечивает выживание группы [7]. И вместе с тем, как доказывал Маршал Салинз, не все время человека и группы посвящено обеспечению питанием; охота и собирательство по эффективности обеспечения продуктами питания дают возможность сохранять хороший баланс рабочего и свободного времени: взрослому индивиду в группе необходимо работать для обеспечения своего пропитания не более 4 часов в день – существенно меньше, чем уровень занятости в современном мире. Однако и уровень развития потребностей – в том числе и потребление продуктов питания – гораздо ниже [8]. Опыты по выживанию современного человека в группе шимпанзе показывают интересный факт – человек не может есть так мало и передвигаться в день так много, как взрослые шимпанзе. Такая же ситуация могла назреть, если бы современный человек вдруг оказался в группе первобытных людей.

Постепенно и очень медленно способы производства примитивного общества меняются. Собирательство может переходить в специализированное собирательство – то есть собирательство не всего того, что может идти в пищу, а собирательство какого-то отдельного вида растений. Для его добычи часто применяются специализированные орудия (типа копалки или мотыги), для хранения часто используется только часть растения (зерна или клубни). Все это создает явные возможности перехода к культивированию растений – так рука об руку с собирательством возникает агрикультура. Так же и охота вполне может трансформироваться в охоту за стадом, когда племя или локальная группа следует за миграцией животных и добывает ровно столько животных, сколько необходимо для пропитания. В этом случае может развиваться и скотоводство (например, африканское племя каримойя в основном не питается мясом, в пищу идут только молоко буйволиц и кровь буйволов, откачивать можно до 3 литров, не нанося какого-либо особого вреда животным) [9]. Однако эти процессы перехода к культивированию растений и одомашниванию животных идут только вместе с сохранением собирательства и охоты как все еще главных способов производства продуктов питания.

Итак, палеолитическая революция в питании заложила основной принцип питания человека: максимальное разнообразие питания и всеядность. Рацион питания человека теперь состоял не только из углеводов, но также белков и жиров, что существенно улучшило здоровье общества и значительно повысило продолжительность жизни – до 30 лет. Превысить эту планку нам удалось с точки зрения исторического времени только вчера (в России конца XIX века средняя продолжительность жизни составляла 32 года).

Литература

1. Добровольская М. В. Эволюция питания рода Homo // Вестник Московского университета. Серия XXIII Антропология, 2009, № 4, с. 56–64; Добровольская М. В. Человек и его пища. М.: Научный мир, 2005.

2. Козловская М. В. Система питания верхнепалеолитических сообществ. Homo sungirensis. Верхнепалеолитический человек: экологические и эволюционные аспекты исследования. М.: Научный мир, 2000, с. 411–420; Козловская М. В. Феномен питания в эволюции и истории человека. Диссертация на соискание ученой степени доктор исторических наук по специальности 07.00.06 Археология. М., 2002.

3. Козлов А. И. Пища людей. Фрязино: Век 2, 2005.

4. Роуз Ф. Аборигены Австралии. Традиционное общество. М.: Прогресс, 1989.

5. Мосс М. Очерк о даре. Форма и основание обмена в архаических обществах // Мосс М. Общества. Обмен. Личность: Труды по социальной антропологии. М.: Восточная литература, 1996.

6. Добровольская М. В. Особенности питания человека позднего каменного века и некоторые вопросы поведения // Этология человека и смежные дисциплины. Современные методы исследований. Под ред. М.Л. Бутовской. М.: Ин-т этнологии и антропологии, 2004, с. 88–111.

7. Кабо В. Тасманийцы и тасманийская проблема. М.: Наука, 1975, с. 113; Кабо В. Р. Первобытная доземледельческая община. М.: Наука, 1986.

8. Салинз М. Экономика каменного века. М.: ОГИ, 1999.

9. Stinchcombe A. L. Economic Sociology. New York: Academic Press, 1983.

1.1.2. Неолитическая революция в питании

Термин «неолитическая революция» предложил (по аналогии с промышленной революцией) австралийский археолог Гордон Чайлд в 1923 году. Под ней он подразумевал произошедший примерно за 10 000–15 000 лет до н. э. переход к принципиально иному способу жизни человека – от кочевого к оседлому. С этим были связаны возникновение поселений – деревни и города и увеличение объема социальных групп; переход к иной экономике – от присваивающего к производящему хозяйству; от охоты и собирательства к сельскому хозяйству [1]. В отличие от Г. Чайлда, мы теперь знаем, что переход к земледелию осуществлялся постепенно, а не сразу, так что «революция» растянулась во времени на 10 тысяч лет. Растениеводству предшествовало специализированное собирательство, а животноводству охота за стадом [2]. Первые следы культивирования растений относятся к 17 000 лет до н. э., а одомашнивание животных к 10 000 лет до н. э., но вместе с этим сохранялись и собирательство, и охота на диких животных.

Что произошло с питанием в эту эпоху? Теперь мы точно знаем, что сначала питание существенно ухудшилось: оно стало менее разнообразным, снизилось количество белковой пищи, при этом не слишком увеличилось потребление углеводной пищи [3]. Зато питание становилось более стабильным, первые земледельцы по-прежнему зависели от капризов погоды, но появилась возможность делать запасы (зерна). Что не в последнюю очередь обусловило возникновение политической власти – именно ей поручалось делать запасы, хранить их и распределять. Хлеб стал основой питания, в разных регионах мира практически одновременно появились пшеница, рис и кукуруза. Тем не менее, здоровье людей неолита серьезно ухудшилось – продолжительность жизни опять откатилась на уровень в среднем 20 лет.

Примерно 10 тысяч лет человек осваивал разные культурные растения: пшеницу (полба) и ячмень выращивали за 10 000 лет до н. э.; рис – 9000; гречку, картофель и кукурузу – 5000 лет; тогда же появились культивируемые имбирь, огурцы, цикорий; за 4000 лет до н. э. – виноград и бобы; 3000 – чеснок, морковь, соевые бобы; относительно поздно – за 1000 лет до н. э. – появились овес, сахарный тростник, капуста. Одомашнивание коз и овец относится к периоду 10 000 лет до н. э., однако прошло еще 5000 лет до того, как научились изготавливать сыр и йогурт; за 7 500 000 лет – стали одомашниваться буйволы и туры (предки современных коров); 5000 лет – лошадь; 3000 лет – куры, гуси и утки.

Что послужило причиной перехода к новому способу хозяйства – от присваивающего к производящему? Конечно, это не новые вкусы. Ведь вкус всегда следует за производством и техникой (в том числе и хранения продуктов) и лишь изредка ведет за собой экономику (как случилось в Средние века, когда жажда пряностей напрямую привела к географическим открытиям и связанным с ними изменениям). Но что заставило бросить устойчивый способ производства ради нового и неизвестного?

В социологии принята точка зрения Эмиля Дюркгейма, который утверждал, что охота и собирательство требуют огромной площади угодий для обеспечения пропитания одного члена группы, группы одинаковы и ревностно охраняют свою территорию, при гомеостатическом равновесии численность групп (сегментов) и плотность населения регулируется локальными конфликтами и войнами [4]. Так существовали североамериканские индейцы, австралийцы и тасманийцы и многие другие народы, живущие на относительно замкнутой территории. Но как только увеличивается плотность населения, а вместе с ней и частота общения с другими людьми (Дюркгейм называл это моральной плотностью населения), тут же создается иная возможность – не конкурировать с другими группами, а найти новый способ существования, измениться для выживания и приспособления к новым условиям. Так наряду с механической солидарностью возникает солидарность органическая, когда на одной ограниченной территории в единое целое соединяются разные по своей социальной природе группы (более подробно об экономической социологии первобытного общества см. [5]).

В экономической науке принята другая точка зрения: новый способ производства – земледелие, пришедшее на смену собирательству и охоте, оказалось более эффективным, обеспечивало более устойчивое пропитание и так постепенно закрепилось в качестве основного. Есть и культурологическая точка зрения: развитие религии (культ предков как основа оседлости), языка, сознания и знания, счета и образности мышления – в совокупности способствовали восприятию нового, возможности эксперимента и закрепления новых практик. У людей появился и закрепился новый вкус – к продуктам земледелия [6]. Что привело и к трансформации всей системы вкусов. Продукты земледелия были пресными, они требовали вкусовой добавки – так соль стала тем, что придает вкус новым продуктам. Именно соль, соленый вкус стал свидетельством цивилизации. У Гомера в «Одиссее» народы, не знавшие соли, называются варварами: «Странствуй… пока не придешь в страну смертных, которые моря не знают и никогда не пробовали пищи, приправленной солью…» [7].

В действительности, наверное, все эти факторы вместе – социальные, культурные, экономические – способствовали изменению способа производства. Удивительно, что переход к земледелию осуществился независимо в долинах различных рек (на Ближнем Востоке в дельте Иордана, между реками Тигр и Евфрат, в Африке в дельте Нила, в Азии в бассейне Инда, в Китае в дельте Хуанхэ и Янцзы и в Америке, в Мексике и Перу), однако это объяснимо: дельты рек с их разливами предоставляют не самую плодородную, но самую легкую для обработки почву. Именно эти регионы всегда были богаты и изобильны для охоты, рыболовства и собирательства. Видимо, нужда и лишения все-таки не лучшие условия для изменений, напротив – только там, где имеются наилучшие условия для охоты и собирательства, возникает новый и пока еще неустойчивый тип производства продуктов питания.

Не все согласны с такой точкой зрения. Наш замечательный ученый Н. И. Вавилов, директор Всесоюзного института растениеводства, считал, что лучшие условия для зарождения земледелия предоставляли горные районы. Вавилов выделял семь основных центров происхождения земледелия.

• Южноазиатский тропический центр (Индия, Южный Китай, страны юго-восточной Азии дали более 50 % всего количества культурных растений – рис, огурец, цитрусовые, манго, кокосовую пальму, сахарный тростник, банан, черный перец, хурму);

• Восточноазиатский центр (Китай, Япония, Корея; очень важные растения – соя, гречка, чай);

• Юго-Западноазиатский центр (Иран, Афганистан, Пакистан, Кавказ, Турция, где здесь в диком виде растут пшеница, рожь, морковь, горох, бобы, чеснок);

• Средиземноморский центр (оливки, виноград, капуста, свекла);

• Эфиопский центр (кофе, ячмень, пшеница);

• Центральноамериканский центр (кукуруза, фасоль, картофель, тыква, батат, авокадо, какао, томат);

• Южноамериканский центр (кока; ананас, папайя, маниок и фейхоа) [8].

Вавилов пришел к таким выводам в результате многочисленных экспедиций и исследований. Но его погубило то, что он был сторонником генетики. На последней встрече со Сталиным, в 1939 году тот сказал Вавилову: «Ну что, гражданин Вавилов, так и будете заниматься цветочками, лепесточками, василёчками и другими ботаническими финтифлюшками? А кто будет заниматься повышением урожайности сельскохозяйственных культур?» В 1941 году Н. И. Вавилов был арестован НКВД, приговорен к расстрелу и умер в тюремной больнице в 1943 году.

Итак, тенденция налицо: примерно 15 000–10 000 лет назад независимо друг от друга, на разных континентах, в 7–10 регионах мира произошла так называемая «неолитическая революция», сформировались земледельческие культуры, которые вместе с новым способом производства приобрели новые продукты питания и новые вкусы. Как считал Гордон Чайлд, эта революция в способе производства привела вскоре к «урбанистической революции»: новый способ производства создал оседлые поселения, что кардинальным образом изменило общественный порядок. Возникли не только деревни как соседские поселения, но и города, а в них – социальные классы, государство, разделение труда, обмен (сначала только внешняя торговля), наука, искусство, образование. Все то, что характеризует понятное и знакомое нам общество. Новая цивилизация требовала новых форм сознания, так постепенно вместо магии и тотемизма формировался политеизм, а сами боги и их сообщества антропоморфизировались. Первоначально как питание, так и общественное здоровье ухудшились. Это и понятно: питание стало хотя и более стабильным (археологи имеют много данных о создании хранилищ зерна), но все же очень однообразным. А средняя продолжительность жизни временно снизилась. Но вскоре неолитическая революция принесла свои плоды – наступила настоящая демографическая революция.

Литература

1. Чайлд Г. У истоков европейской цивилизации. М.: Издательство иностранной литературы, 1952.

2. Шнирельман В. А. Происхождение скотоводства (культурно-историческая проблема). М.: Гл. редакция восточной лит-ры, 1980.

3. Cohen M. N. The Food Crisis in Prehistory: Overpopulation and the Origins of Agriculture. New Haven, CT: Yale University Press, 1977.

4. Дюркгейм Э. О разделении общественного труда. М.: Канон, 1996.

5. Веселов Ю. В. Экономико-социологичекое исследование примитивного хозяйства // Вестник Санкт-Петербургского университета, 1996, вып. 1, сер. 6, с. 48–58.

6. Павловская А. В. От пищи богов к пище людей. Еда как основа возникновения человеческой цивилизации. М.: ЛомоносовЪ, 2018, с. 38.

7. Соль: история и факты. Человек узнает соль. http://www.o-soli.ru/istoriya-soli/chelovek-uznaet-sol/

8. Вавилов Н. И. Пять континентов. М.: Мысль, 1987.

1.2. Питание в архаических обществах

Неолитическая революция была комплексной: изменилось не только питание (главным, в питании земледельцев стали зерно и хлеб, который теперь по праву назывался насущным); производство (от охоты и собирательства перешли к земледелию); религия (от анимизма и тотемизма к сложному и многообразному политеизму), но изменился весь повседневный образ жизни. Безусловно, самой значимой и определяющей чертой того времени, в отличие от жизни примитивных народов, стала оседлость. Все примитивные общества – это кочевые общества, у них есть только временные стоянки, а в архаическом мире (задолго до появления античного мира греков и римлян 10 000–15 000 лет назад) появились постоянные поселения – сначала деревни, потом города, а затем и целые государства-империи.

Хотя непосредственной социальной единицей архаического и древнего хозяйства является домашнее (семейное, родовое) хозяйство и родовая, а затем и соседская община, но в социальной организации хозяйства в Древнем мире возникают и новые акторы: это государство с его собственностью, налогами, бюрократическим аппаратом; это храмы и их хозяйство – зачастую именно они были центрами сосредоточения денежных ресурсов (то есть эти храмы и были банками эпохи античности); это города с их рынками и торговыми организациями, их настоящие (а не мифологические) герои – купцы с новым видом собственности, с движимой собственностью (корабли, товары и пр.). Наличие государства с его бюрократией и налогами дает основание Карлу Поланьи считать перераспределение основным принципом социальной организации древнего хозяйства в противовес реципрокности примитивного хозяйства [1].

В этом новом пространстве деревень, поселков и городов появилось небывалое для примитивного (то есть одинакового по своему строению) мира явление – социальные различия. Какие? Социальное разделение труда – земледельцы и скотоводы; территориальное различие – жители протогородов отличались от жителей деревень; социально-экономические различия – богатые и бедные; социально-правовые – свободные и несвободные и т. д. Вот где настоящий социальный прогресс – движение от одинаковости, от сегментарной структуры (где общество состоит из одинаковых групп), от механической солидарности к дифференциации, различию и различению, к иерархической социальной структуре и органической солидарности.

В Древнем мире возникает и иной принцип социальных взаимоотношений. Земледелие и скотоводство, в отличие от собирательства и охоты, как более эффективные виды хозяйства, могут прокормить большее количество людей, поэтому есть экономическая возможность для использования дополнительной рабочей силы – рабской силы. Карл Маркс считал античный способ производства рабовладельческим, то есть в рабстве он видел основополагающую черту этой социально-экономической формации. В этом есть резон: именно рабство, или рабовладение, можно назвать самым удивительным социальным изобретением античности. Почему? Потому что рабство означало для человека, которого раньше точно убили бы (пленников-рабов в Древнем Египте поначалу и называли «живыми убитыми»), драгоценную возможность сохранить жизнь (сначала в рабство брали только женщин, потом дело дошло и до мужчин); потому что рабство представляло собой ассимиляцию чужого и часто чуждого человека обществом и семьей – представьте, чужой человек (зачастую бывший враг) становился членом семьи, его римское название famulus. Рабство, которое появилось сначала вследствие долговых отношений, а потом и военных завоеваний, носило патриархальный характер – раб становился членом семьи и выполнял те же виды работ, что и остальные. Патриархальность служила принципом и семейной, и политической, и экономической организации. Раб был в Греции самым дорогим орудием – о нем следовало заботиться, а умелый, приносивший доход раб – и вовсе стоил целое состояние. Да и в I в. н. э. рабу было обеспечено сносное пропитание – 1,5 кг хлеба и вино [2]. Уровень развития рабства в архаическую эпоху был не таким высоким, как принято считать. Например, пирамиды в Гизе строили свободные наемные рабочие, а вот Колизей в Риме – уже рабы. В римскую эпоху всякая патриархальность исчезла, и рабство приобрело почти капиталистический характер, собственно, оно и погубило потом античную экономику – свободные граждане больше не считали труд своим занятием.

Однако первые государства в истории цивилизации так сильно отличались от Древней Греции и Рима, что Египет времен фараонов сам был уже седой древностью для греков. Между ними лежали так называемые средние, или темные века самой Античности, поскольку примерно в XII веке до н. э. наступила настоящая катастрофа, практически сопоставимая по значимости с крушением Римской империи, когда природные катаклизмы (климатические изменения) и мигрировавшие «народы моря» полностью разрушили крито-микенскую цивилизацию, огромное Хеттское царство и другие. Кроме того, все самые древние цивилизации были ирригационными государствами; у них не было ни полиса, ни демократии; их устройство было для греков и римлян архаическим. Поэтому я использую термин «архаические общества» для обозначения самых первых государств земледельцев, чтобы подчеркнуть их ранний характер (Карл Поланьи называет их early empires – первые империи). Этот термин также, например, применяется для периодизации истории Греции: ее делят на архаический (750–480 годы до н. э.); классический (480–323 годы до н. э.) и эллинистический (323–30 годы до н. э.) периоды. Хотя в нашем случае этот термин носит скорее технический, служебный характер, а не содержательный; вместо него вполне можно использовать обозначение «ранние государства древности».

Литература

1. Trade and market in the early empires: economies in history and theory / Edited by Karl Polanyi, Conrad M. Arensberg, and Harry W. Pearson. Glencoe: Free press, 1957.

2. Кузищин В. И. Античное классическое рабство как экономическая система. М.: МГУ, 1990, с. 224.

1.2.1. Еда и напитки Древнего Шумера

Примерно 6000 лет назад в Месопотамии (от греч. Μεσοποταμία – «междуречье») возникла письменность в виде клинописи. Никто из исследователей XIX столетия не придавал клинописи значения, воспринимая ее как странный орнамент. Но оказалось, что это тексты. Сначала появилось иероглифическое письмо (например, знак ноги означал глагол «идти» – как у египтян), а затем и слоговое. Шумерский язык не родственен ни одному из известных языков, поэтому мы не знаем, откуда шумеры пришли. Сами себя они называли «черноголовые». Шумеры первоначально были народом гор («страна» и «гора» звучат в их языке одинаково), но каких именно гор – иранского или армянского нагорья – неизвестно. Следы культуры шумеров обнаруживаются в Бахрейне, но там, скорее всего, была их колония.

Именно письменность британский антрополог Джек Гуди считал основным условием, без которого невозможна развитая кулинария и гастрономия [1], и шумеры это условие выполнили на отлично. Возможно, города Шумера были не самыми первыми в истории человечества (например, город Иерихон в Израиле – 10 000 лет на одном месте, или города Хараппской цивилизации, Мохенджо-Даро на территории современного Пакистана), а культура Шумера была, вероятно, не самой развитой; можно допустить, что не они первыми изобрели письменность (заимствовав ее у народов убейдийской культуры). Но вот что важно: их технология письменности была так технологически устроена (клиновидными палочками на сырых глиняных табличках, которые потом затвердевали на солнце), что отлично сохранилась до сегодняшнего дня. Чем сильнее был пожар, тем лучше закалялась глина. Поэтому благодаря этой технике письменности мы точно знаем – как жили шумеры, что ели и пили, как было устроено их общество, в каких богов они верили, и даже сохранились их оригинальные литературные произведения. Вот почему так важно рассмотреть цивилизацию Древнего Шумера – она открывает нам секрет кухни Древнего мира. Кроме того, на пользу науке пошло и то, что шумерские бюрократы были не только грамотными, но еще и очень дотошными, даже мелочными (например, они записывали не только кто пришел на свадьбу и что подарил новобрачным, но и кто, чего и сколько съел и выпил на этой свадьбе).

Шумеры освоили мореплавание, что существенно расширяло их кругозор – и это второе, после письменности, условие создания высокой развитой кухни: шумерам были знакомы культуры и кухни разных стран. Их двумя крупнейшими городскими центрами были Киш на севере и Ур на юге. И, наконец, поселившись в долине Евфрата, шумеры освоили ирригационное земледелие. Хотя, возможно, они еще раньше знали основы земледелия в своих горных районах (не исключено, что именно в горах Загроса впервые появилось разведение коз). В этом регионе находился основной ареал произрастания дикой пшеницы, ее и начали выращивать шумеры. Сэмюэл Крамер высоко оценивает шумерские сельскохозяйственные орудия – мотыгу (добрая помощница простых тружеников) и плуг (он, скорее, любимец царей – ведь в него запрягают пару быков, а для мотыги достаточно пары рук); их знание природы и ее циклических явлений – именно шумерам принадлежит первый в истории земледельческий календарь [2]. Быки у них служили только тягловой силой, лошади еще не были одомашнены (поэтому в военные колесницы шумеры запрягали ослов).

Вообще шумеры совершили много открытий – в частности, колесо для повозки, до которого не додумалось множество цивилизаций (например, ни одна из мезоамериканских), и парус для лодки. Но для нас важны их открытия в питании. Основной культурой земледелия шумеров был ячмень (хотя выращивали и пшеницу, и полбу), его выращивали на заливных полях, для чего и понадобилась ирригационная система. А ее поддержание требует согласованной работы многих людей (слаженность доставки воды зависит от тех, кто выше и ниже по каналу), а следовательно, централизованной сильной (государственной?) власти. Так возникло первое ирригационное государство, объединявшее много людей на относительно компактной территории, появились институты государства: управление, налоги, законы, учет. Но первое государственное предназначение – формирование и хранение запасов зерна.