Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Итак, вкусы римлян заметно отличались от наших, они активно практиковали смешение вкусов: кисло-сладких (в мясо часто добавляются фрукты или мед и уксус); острых и сладких (добавляется перец, имбирь и мед – что и сегодня можно попробовать в имбирных пряниках); соленых и сладких; горьких и сладких (мед добавляли в супы, а перец в вино). Римляне (как и китайцы, и тайцы сегодня) в кухне ценили замещение вкусов – умелыми считались повара, которые из свиного вымени сделают блюдо, похожее на рыбу, а из ветчины – курицу и т. д. Хоть римляне и ценили гастрономию, но повар оставался рабом на кухне; повар не мог еще быть гастрономом – он лишь исполнял, что ему говорил господин. Да и кухня в римских домах занимает самое непривилегированное место – маленькая каморка, подальше от главных комнат; зато столовая – триклиний – одно из центральных мест дома.

Плебеи и пролетарии питались просто: выращенные в огороде овощи (лук, чеснок, капусту, бобы, редьку, зелень – не было только редиски и тыквы, ну и, конечно, всех американских овощей, не знакомы были и баклажан, кабачок цуккини, шпинат); хлеб или каша (работнику или рабу полагалось не менее 1 кг хлеба в день и 0,5 л вина) и соленая рыба (свежую рыбу и мясо они позволить себе не могли). Голодом считалось отсутствие хлеба. В эпоху империи обычным делом были раздачи хлеба: «В жизни Рима даровая раздача хлеба бедному населению (plebs urbana) была явлением первостепенной важности. Со времени Августа и до Северов даровой хлеб получают 200 000 человек; зерно для них и для всего города поставляют Египет – 20 млн модиев и Африка – 40 млн (60 млн модиев – 1 750 000 л). Одной из главных забот императоров было снабжение столицы хлебом» [2]. По праздникам к раздачам хлеба добавляли вино. Тем не менее, рыночное хозяйство Рима поражает своими масштабами. В городе были специализированные рынки: мясной (forum Boarium), овощной (forum Holitorium), рыбный (forum Piscatorium) и деликатесный (forum Cuppedinis – фрукты, мед, цветы). Например, рынок Траяна до сих пор сохранился (в то время как от форума осталась только колонна Траяна). На рынке продавали всевозможные товары – ведь население имперского Рима достигало миллиона человек; до сих пор сохранилось название улицы Via Biberatica – улица, где продавали biber, перец, и, видимо, все прочие колониальные товары. Из мяса римляне первые ввели в обиход свинину – ее продавали на рынках повсеместно в свежем и копченом виде; римляне освоили искусство изготовления колбас. Излюбленный способ приготовления мяса – зажаривание, вареное мясо – пища простолюдинов.

Даже питание армии во многом было не централизованным, а частным делом. Каждый легионер получал гарантированное довольствие (примерно на 3000 калорий в день) и нес его в походе сам – 40 кг в основном сухого провианта (он легче): бобы, чечевицу, зерно, сухофрукты. Но вот нечто необычное для современной армии – стоимость гарантированного питания вычиталась из жалованья легионера. Каждая палатка (8–10 человек) сама молола муку, пекла хлеб, готовила и завтрак, и ужин. В основном (примерно на 75 %) питание состояло из углеводов: хлеб, зерно (каши, знаменитый puls из полбы), бобы, горох, овощи. Оставшиеся 25 % составляли белки – мясо, птица, рыба. Причем устав обязывал есть мясо или рыбу только в жареном или вареном виде. Но часто мясо или рыба были «консервированными»: солеными и сушеными (особенно в походе).

Даже сегодня можно попробовать нечто из рациона легионеров. В Мурсии до сих пор готовят тунца по старой римской технологии. Его вылавливают в Mar Menor (соленая лагуна, лиман в Средиземном море); затем на пару дней оставляют просаливаться в целой горе соли, а потом высушивают на солнце. Получается очень твердый, завяленный тунец, который может храниться несколько месяцев. Я пробовал это блюдо в Мурсии, оно называется mojama – вкусно, но все-таки очень солоно. Видимо, его добавляли в кашу и разваривали, тогда и каша становилась соленой. А вот полбу (спельту) из рациона легионера в Италии или Испании не найдешь, зато в большом количестве ее производят у нас, например, под названием «крупа алтайская»).

В дополнение к гарантированному довольствию легионер мог покупать что-то из провизии на местных рынках (местное население обязывали продавать продукты под страхом реквизиции), а еще – вместе с армией всегда шли маркитанты, снабжающие легионеров дополнительным продовольствием за деньги. Корм для лошадей заготавливали сами легионеры; воду доставляли в лагерь тоже солдаты (аквитарии). Каждый легионер должен был нести с собой кружку, ложки, ножи, котелок (а вот вилок не было). В целом военная машина римлян работала исправно, во многом благодаря хорошему снабжению продовольствием.

Обычным делом в Риме стало общественное питание, thermopolium – самый первый фаст-фуд в истории. Причем как раз для бедных и рабов – это они не могли себе позволить в городе держать кухню. Закусочные располагались вдоль римских дорог через каждые 60 км и, конечно, в городах (в Остии Антике, портовом городе около Рима, куда можно доехать на электричке прямо из римского метро, реконструирована такая закусочная, сохранились они и в Помпеях). Как и в наших пивных барах (или ирландских пабах), вместе с едой практиковались игры в кости, туда приглашали певцов и танцоров, а официантки были не такими уж недоступными (об этом свидетельствуют надписи в Помпеях). Часто прилавки закусочных выходили на улицу, там можно было купить вина (его иногда подавали и с теплой водой); на гриле жарилось мясо; на потолке висели сыры и колбасы; оливки, фрукты, хлеб и пироги были в ассортименте. Ресторанов в нашем понимании слова не было, знатные люди даже в путешествии останавливались у знакомых и родственников, там же и обедали. В таверны и закусочные аристократы ходили только там, где их никто не знал.

В области санитарии у римлян дело было поставлено прекрасно: везде термы, бани, бассейны, культ чистоты. И еще одно существенное достижение – акведуки, а значит, вода доставлялась в города чистая и пригодная для питья. Вина римляне пили не так много, как принято сегодня. Крепкого алкоголя не существовало, но старое, выдержанное вино римляне ценили больше, чем греки. «Некоторые, желая придать вину более сложный вкус, прибавляли к нему лепестки роз или фиалок, листья алоэ или мирта, можжевельник, лавровые листья, полынь или даже благовония (нард или мирру). Использовались также различные винные напитки: пассум (вино из сушеного винограда), дефруктум или сапа (проваренные виноградные морсы), лора (вино из виноградных выжимок), мульсум (напиток темно-красного цвета из свежего виноградного сока и меда в пропорции 4:1)» [3]. Иногда к вину подмешивали совсем неожиданные для нас добавки: муку, или тертые бобы, или ячменную крупу. Похоже, как утверждают специалисты, римлянам не понравилось бы даже самое лучшее современное вино.

Поначалу пить вино могли только мужчины (в ранние времена действовало даже право мужа убить жену, если та пьет), но потом постепенно пить стали все. В среднем потребление вина достигало 150 л в год на человека (это больше, чем сейчас пьют пива). Женщинам разрешалось присутствовать на обедах – сначала замужним, а в эпоху империи и незамужним, но если мужчины возлежали на пиру, то женщинам дозволялось сидеть [4]. И в целом роль женщины в римском обществе и семье существенно изменилась – в отличие от Греции и Востока, женщина здесь получила практически равные права с мужчиной (в пространстве еды и любви). Самым привлекательным занятием для женщин стал поход по магазинам (хотя само это слово арабское: «махазин» – хранилище; у римлян были рынки и лавки).

Теперь обратимся к тому, как кулинария римлян влияла на их экономику. В отличие от греков, римляне перешли к крупному сельскохозяйственному производству с большим количеством рабов (Макс Вебер называет этот тип римского хозяйства плантационным). И производили только высокоценные продукты (масло, вино и др.), то есть именно «предметы гастрономии могли производиться внутри страны для сбыта с устойчивым доходом» [5]. Так вкусы и гастрономия создавали рыночное сельское хозяйство в Римской империи.

Техника производства мало изменилась по сравнению с греками, но появились мельницы для помола зерна (в «помпейской» мельнице силу людей сменила сила животных, ходивших по кругу; но появилось и революционное техническое открытие – первые водяные мельницы). Наконец, изобрели и стали использовать колесный плуг; галльская жатка (ставится впереди тяглового животного) могла ножами жать пшеницу, хотя качество оставляло желать лучшего. Существенные технические усовершенствования были мало кому нужны – ведь использовался труд рабов (в том числе и колодников), а какую же технику можно было им доверить? В области использования тягловых животных тоже ничего принципиально не изменилось: упряжь, сбруя и стремя появятся только в Средневековье. Новшество, введенное римлянами в агрикультуре, – система трехполья, которая выглядела как чередование пшеница – бобы – овес – вновь пшеница и так далее, что существенно повышало урожайность. Этому предшествовала научная дискуссия (а науку о сельском хозяйстве считали частью философии). Прежде считалось, что земля, существо женского пола, устав от возраста, изнуренная старостью, уже не способна рожать. Римский автор Колумелла в работе «О сельском хозяйстве» утверждал обратное: «Причина скудных урожаев… не от усталости и старости, а от нашего собственного нерадения…» [6], он доказывал, в том числе и на собственном опыте, необходимость смены культур и важность удобрений.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.