Итак, вы открыли пиццерию, свое первое детище, основной задачей которого является зарабатывание денег. Не надейтесь, что это произойдет быстро и легко. Нас учили так:

– когда у тебя одна пиццерия – день и ночь ты проводишь в ней, иначе вашу пиццерию растащат свои же сотрудники.

– когда у тебя две пиццерии – две ночи, например, во вторник и четверг, ты проводишь дома.

– когда у тебя три пиццерии – ты можешь играть в гольф.

Уже из этой динамики видно, что самый сложный этап – это организация правильной и прибыльной деятельности первой пиццерии. А затем успешный объект можно копировать бесконечное число раз, приземляя его деятельность к конкретному местоположению.

Для того, чтобы пицца-бизнес был успешен необходимо наличие следующих шести параметров:

1. Месторасположение (Location, Location and Location)

Хорошее расположение это основа успеха.

2. Продукция отличного качества

Наша главная товарная позиция и основа нашего бизнеса – это изготовленная вручную пицца из свежего, живого теста.

3. Обслуживание

Лучшее обслуживание как в зале, так и быстрая доставка пиццы на дом и в офисы. Обслуживание покупателей должно быть:

– дружелюбным

– своевременным

– ненавязчивым

– всесторонним.

4. «Изюминки» или «фишки» при выполнении заказа.

Например, получение готовой пиццы в течение 30 секунд после заказа или неожиданное получение подарка при любой покупке. Мы называете это «превышение ожиданий».

5. Маркетинг

Очень агрессивный, нахальный, прилипчивый, на грани фола и крайне эффективный – с помощью обоих групп маркетинговых инструментов, как корпоративных, так, особенно, локальных, позволяющих персонифицировать общение «пиццерия-покупатель».

6. Имидж

Например, это бренд-кит (корпоративный вебсайт, приложение на смартфоне и планшете, униформа, используемые цвета, фирменный логотип, опрятный внешний вид членов команды, чистота внутри пиццерии, внешний вид пиццерий и автомобилей доставки с картоппером и т. д.). Одним словом – это все то, как выглядят пиццерии (внутри и снаружи), корпоративные автомобили, как пиццайоло делают пиццу, как водители ее доставляют – все это относится к имиджу пиццерии, а значит и самого пицца-предприятия.

Основными задачами этой книги-учебника являются наше стремление к тому, чтобы руководитель пиццерии мог:

– организовать прибыльную работу пиццерии

– стандартизовать, как можно большее число этапов повседневной деятельности пиццерии

– повысить понимание работы объекта.

– давать подсказки и указания по организации успешной и прибыльной работы объекта.

– облегчить работу членов команды пиццерии и одновременно обеспечить стабильность ее работы.

Давайте еще раз повторим тот факт, что с:

– одной стороны, пицца-бизнес успешно развивается в нашей стране и в мире. Так по нашему прогнозу, количество заведений пицца-бизнеса (пиццерий и служб доставки) в России в ближайшие 5 лет увеличится в 5 раз и достигнет примерно 30 000 объектов, т. е. примерно 1 заведение на 5 600 человек. Сейчас это соотношение, составляет примерно 1 заведение на 28 000 человек.

– с другой стороны, основным трендом развития пицца-бизнеса является его упрощение по всем направлениям, таким как:

– приеме заказа, например, увеличивая количество способов или путей для онлайн заказов и упрощения самой процедуры онлайн заказа, путем использования истории заказов покупателей и выделения в них любимых блюд

– приготовление заказа, например, путем использования готовых смесей при приготовлении теста, приготовления частично выпеченных корочек парбейк.

– доставка/передача заказа покупателю, например, путем бесконтактной передачи готовых заказов через пицца-порталы или применение автомобилей доставки без водителей.

Все это упрощение пицца-бизнеса, в конце концов, будет выражаться в:

1. Уменьшении количества необходимого персонала, степени и качества его обучения. Уже в ближайшие годы в пиццериях успешно будут применяться роботы на всех этапах приготовления пиццы.

2. Увеличении вовлеченности в производственную деятельность роботов, например, на различных этапах собирания пиццы (нанесение пицца-соуса, сыра моцарелла, топпингов), а также замене продавцов на дозирующие устройства, в которых покупатель будет сам забирать заказанную и приготовленную продукцию пиццерии. Снижение количества персонала и, соответственно контактов с ним покупателей, особенно важно сейчас, во время пандемии. А она, скорее всего, пришла надолго, со своими волнами и мутациями вируса.

2. Уменьшении площадей, необходимых для организации пиццерии, то или иного формата

3. Увеличении мобильности пицца-предприятий в доставке пиццы.

Чтобы деятельность пиццерии была успешной необходимо, чтобы вся деятельность директора пиццерии была направлена на создание и выполнения стандартов по следующим направлениям:

1. Пиццерия – как целостный, инфраструктурный объект

2. Работа с персоналом

– поиск

– отбор

– прием

– обучение

– расстановка

– развитие

– удержание

– увольнение

– возвращение.

3. Деятельность пиццерии в течение рабочего дня:

– открытие пиццерии

– работа в течение дня

– передача смены и работа в часы пик

– закрытие пиццерии

4. Прием заказа и обслуживание покупателей.

5. Приготовление заказа.

6. Передача заказа покупателю.

7. Контроль качества продукции.

8. Финансовое планирование и бюджетирование

9. Инвентари-менеджмент

10. Построение продаж.

11. Маркетинг.

12. Санитария.

13. Тайм-менеджмент.

14. Кризис-менеджмент.

15. Безопасность объекта.

Глава 1. Пиццерия – как целостный инфраструктурный объект

Остановимся на том – в каком виде менеджер пиццерии принимает новый объект при его открытии, то есть, рассмотрим, как должен выглядеть объект снаружи и внутри при его открытии. Точно также пиццерия должна выглядеть и через месяц после начала работы, и через год. Для покупателя-новичка и для постоянного покупателя пиццерия должна всегда выглядеть новым, чистым, удобным и привлекательным местом. Это, конечно, же максимальный вариант. Как и во всех предыдущих книгах, в новой книге мы также будете использовать термин «пиццерия» как для обозначения самой пиццерии, так и для ее мини-варианта – службы доставки пиццы. То есть, проведите инвентаризацию всего того, что имеется при открытии нового бизнеса, или продолжения бизнеса на новом объекте. Жёсткие стандарты необходимы именно для постоянного и успешного клонирования своих заведений, как корпоративных, так и франшизных.

Территория, прилегающая к пиццерии

– чистая, свободная от мусора и хорошо ухоженная.

– установлен знак «Для автомобилей посетителей пиццерии».

– установлен контейнер для твердых бытовых отходов, на котором имеется надпись «ТБО».

– задняя дверь всегда заперта на кодовый замок.

Необходимое оборудование и инвентарь для проведения уличных работ:

– лестница раздвижная.

– перчатки хозяйственные.

– метла или щетка с длиной ручкой (для уборки территории) и короткой ручкой (для чистки стен, стекла, подоконников).

– совок пластиковый.

– лопата для уборки снега.

– скребок скалывания льда.

Фасад пиццерии, вход для посетителей, вход для персонала

– окна и подоконники – чистые (мойка производится каждое утро, применяется специальный инвентарь для уличного клининга)

– входная группа для покупателей – чистая, имеется урна для мусора со съемным пакетом внутри, вокруг урны отсутствует мусор и окурки.

– отсутствует необходимость в мелком ремонте всех элементов входной группы (полы, потолки, двери, стены, ступеньки)

– все осветительные приборы (лампы, прожекторы) и конструкции (вывеска пиццерии, меню) на фасаде в рабочем состоянии

– модульная решетка («ловушка для грязи»), установленная перед входной дверью, чистая.

– входная дверь для посетителей легко открывается, не скрипит, чистая, сухая.

– вся информация, расположенная на входной группе (вывеска, часы) соответствует действительности.

– пандус чистый, не скользкий, установлены перила и поручни.

– установленные при входе рекламные модули чистые и не мешают проходу посетителей.

– входная группа для сотрудников чистая, не завалена, имеется урна для мусора со съемным пакетом внутри, вокруг урны отсутствует мусор и окурки.

– входная дверь для сотрудников легко открывается, не скрипит, чистая, сухая, достаточной ширины для транспортировки продукции.

– обычно, сразу после входной двери располагается настенная вешалка, для того, что водители доставки размещали свою верхнюю одежду.

Внутри пиццерии мы различаете три участка:

1. Зона для обслуживания покупателей

– зал для обслуживания покупателей

– туалеты для покупателей

– моповая зоны покупателей

2. Производственная зона

– прилавок

– холодный цех

– горячий цех

– морозильная камера

– холодильная камера

– производство теста

– сухой склад

– моечная для инвентаря и посуды

– организация доставки

– моповая производственной зоны.

3. Административно-хозяйственная зона (АХЗ)

– офис директора

– раздевалка для персонала.

– туалет и душ для персонала.

– помещение для стирки (прачечная) униформы.

– Моповая АХЗ.

Зона для обслуживания покупателей

Зал для обслуживания покупателей

– пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.

– ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

– мебель: чистая, в исправном состоянии, имеет привлекательный внешний вид, на нижней поверхности столешниц отсутствуют прикреплённые кусочки жвачки.

– электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

– приточно-вытяжная вентиляция и кондиционеры находятся в рабочем состоянии, вентиляционные отверстия должны быть истыми, посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

– светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

– пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

– неприятный запах в помещении: отсутствует.

– ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

– посторонние предметы в зале отсутствуют.

– рекламные материалы, картины надежно укреплены на стенах. В непосредственной близости от входной двери на стене расположены «Информационный стенд для покупателей» с необходимой документацией и «План эвакуации при пожаре».

– над выходом расположена постоянно горящая вывеска «ВЫХОД».

– в определенном месте зала размещены стульчики для детей

– для того, чтобы покупатели, ожидающие свой заказ с собой (самовывоз) не занимали места за столами необходимо установить длинную скамью или диван с размещение над ними таблички «Для гостей, ожидающих свой заказ».

– если в зале не предусмотрен отдельный гардероб, то в зимне-осеннее время размещаются вешалки для верхней одежды.

Туалеты для покупателей

– на наружной стороне двери в туалетную комнату укреплена табличка «Туалет» или другие сходные таблички или буквы.

– оборудование, установленное в туалетных комнатах (унитаз, умывальник, столешница, диспенсер для туалетной бумаги, зеркало, освежитель для воздуха, приточно-вытяжная вентиляция) чистое, в исправном состоянии, в достаточном объеме.

– холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и бумаги заполнены или электросушилка в исправном состоянии.

– корзина для мусора в туалетных комнатах периодически проверяются и опорожняются

– на внутренней стороне двери туалетной комнаты расположен «Лист санитарии», который заполняется ответственным лицом с периодичностью 1 раз в час.

Моповая зоны покупателей

– в отдельном, постоянно закрытом помещении (моповая) с табличной на двери «Только для персонала».

– пол, стены, потолок чистые, не нуждаются ремонте.

– оборудование чистое, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

– встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

– закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме»

– на стеллажах расположен необходимы инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства, расходные материалы для проведения периодической уборки в помещениях пиццерии для покупателей.

Производственная зона

Прилавок

– пол, стены, потолок чистые, не нуждаются ремонте.

– столешница прилавка, наружная и внутренняя части прилавка чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

– встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

– светильники, установленные над прилавком в рабочем состоянии, освещение в полном объеме.

Холодный цех

– оборудование и мебель, установленные в соответствие с планом размещения и программой производственного контроля (ППК), имеются в наличии согласно списку установленного оборудования и инвентаря (для ежемесячной инвентаризации)

– ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

– установленное напольное, настольное и настенное оборудование чистое, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

– встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

– закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме, электрические провода закреплены в кабелях и изолированы.

– приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

– светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

– пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

– неприятный запах в помещении: отсутствует.

– ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

– посторонние предметы в зале отсутствуют.

– проходы между оборудование чистые, не завалены посторонними предметами – установленный рукомойник и ванна для мойки овощей (с сеткой) в рабочем состоянии, холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и антисептика, диспенсеры для бумаги или полотенец заполнены или электросушилка для рук в исправном состоянии.

– в контейнер для мусора помещен мешок для сбора мусора.

– при операциях с продукцией применяется принцип «первый пришел, первый ушел».

Горячий цех

– ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

– установленное напольное, настольное и настенное оборудование, мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

– встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

– светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

– пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

– неприятный запах в помещении отсутствует.

– ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

– посторонние предметы в зале отсутствуют.

– в контейнер для мусора помещен мешок для сбора мусора.

– при операциях с продукцией применяется принцип «первый пришел, первый ушел».

– скрины и противни прокалены, чистые, без остатков теста и ингредиентов, в исправном, рабочем состоянии.

– собранные коробки размещены в нижней и верхней части каттейбла.

– мейклайн (верхняя и нижняя части) собрана и заполнена ингредиентами и топпингами в соответствие с потребностью на день согласно чек-листу менеджера. Мучная смесь для растягивая теста приготовлена заранее на целый день.

– печь для выпекания пиццы чистая, в исправном состоянии, для измерения внутренней температуры печи применяется пирометр, печь (подовая) чистится щеткой после выпекания каждой пиццы.

– правильно установлена температура печи и время выпекания, чтобы достигалось равномерное выпекание как пиццы, так и закусок, реализуемых в пиццерии.

Морозильная камера

– пол, стены, потолок камеры чистые, не нуждаются ремонте.

– на наружной стороне камеры исправно работает световой датчик, показывающий температуру внутри камеры.

– на двери камеры размещена табличка «Сроки хранения продукции».

– установлена температура -18 °С.

– потолок, стены, стойки, конденсационный аппарат, вентиляторная решетка должны убираться раз в неделю.

– пол в камере должен ежедневно подметаться и протираться мокрой тряпкой.

– закрытые потолочные светильники, в рабочем состоянии, освещение в полном объеме.

– посторонние предметы в камере отсутствуют, проход свободный, не заваленный.

– светильники в камере чистые, в рабочем состоянии, провода изолированы.

– неприятный запах в камере отсутствует.

– в камере установлены стеллажи с 3–4 полками, они чистые, в исправном состоянии.

– вся продукция должна храниться в морозильной камере таким образом, чтобы она не портились в течение срока хранения и сохраняла свое высокое качество.

– замороженная продукция размещается на полках стеллажей, без наружной картонной упаковки, отдельно по товарным позициям, места размещения имеют соответствующую маркировку или подпись.

– в камере отсутствуют продукты с истекшим сроком годности.

– при хранении всей продукции применяется принцип «первый пришел, первый ушел».

– нет следов насекомых и грызунов.

– обслуживание камеры ведется профессиональной организацией с ежемесячным сервисом.

Холодильная камера

Обычно общее пространство холодильной камеры делится на два участка:

1. Участок для хранения теста.

Хранение теста производится в пластиковых контейнерах, установленных в виде башен на тележках.

2. Участок для хранения ингредиентов и топпингов.

Охлажденная продукция размещается на полках стеллажей, без наружной картонной упаковки, отдельно по товарным позициям, места размещения имеют соответствующую маркировку или подпись.

– пол, стены, потолок камеры чистые, не нуждаются ремонте.

– на наружной стороне камеры исправно работает световой датчик, показывающий температуру внутри камеры.

– на двери камеры размещена табличка «Сроки хранения продукции».

– установлена температура от +2 °С до +4 °С.

– потолок, стены, стойки, конденсационный аппарат, вентиляторная решетка должны убираться раз в неделю.

– пол в камере должен ежедневно подметаться и протираться мокрой тряпкой.

– закрытые потолочные светильники, в рабочем состоянии, освещение в полном объеме.

– посторонние предметы в камере отсутствуют, проход свободный, не заваленный.

– светильники в камере чистые, в рабочем состоянии, провода изолированы.

– неприятный запах в камере отсутствует.

– в камере установлены стеллажи с 3–4 полками, они чистые, в исправном состоянии.

– вся продукция должна храниться в холодильной камере таким образом, чтобы она не портились в течение срока хранения и сохраняла свое высокое качество.

– продукция размещается на полках стеллажей, без наружной картонной упаковки, отдельно по товарным позициям, места размещения имеют советующую маркировку или подпись.

– овощи всегда должны размещаться на средней полке стеллажей.

– в камере отсутствуют продукты с истекшим сроком годности.

– при хранении всей продукции применяется принцип «первый пришел, первый ушел».

– нет следов насекомых и грызунов.

– обслуживание камеры ведется профессиональной организацией с ежемесячным сервисом.

Производство теста

– ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

– встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

– светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

– пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

– неприятный запах в помещении отсутствует.

– ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

– посторонние предметы в зале отсутствуют.

– проходы между оборудование чистые, не завалены посторонними предметами

– установленный рукомойник в рабочем состоянии, холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и антисептика, диспенсеры для бумаги или полотенец заполнены или электросушилка для рук в исправном состоянии.

– в контейнер для мусора помещен мешок для сбора мусора.

– при операциях с продукцией применяется принцип «первый пришел, первый ушел».

– под мешки с мукой устанавливается пластиковый поддон.

– наилучшая температура для приготовления теста от +10 °С до +15 °С. Но эта температура должна быть достигнута до начала приготовления теста. Приточно-вытяжная вентиляция и кондиционер не должны работать во время приготовления теста.

Сухой склад

– ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

– встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

1 2 3...5 >

На страницу:

Перейти

1 из 5