Непридуманная история советской кухни

После революции этот рецепт не был забыт. Вообще следует отметить, что советская власть порой весьма бережно относилась к кадрам ученых, занимающихся продовольствием. Так, ближайший сотрудник Верещагина Аветис Калантар (1859–1937) в 1923 году был назначен руководителем Главного управления животноводства Наркомзема РСФСР. Под его руководством составляется новый «План улучшения животноводства в Российской Федерации». Возможно, благодаря его усилиям «парижское масло» продолжало выпускаться и в СССР. А в 1939 году по указанию Микояна этому сорту масла присваивается название «вологодское», которое фактически превращается в торговую марку. Ну и, конечно, рассказывая о реформе общественного питания, невозможно пройти мимо экспериментов с самообслуживанием в столовых, внедрением навыков, позволяющих быстро накормить тысячи людей. Среди многочисленных хвалебных отзывов об этом опыте мы встретили и попытку трезво отнестись к тотальному введению в практику подобных идей. В ходе подготовки этой книги нам удалось встретиться с одним из ветеранов советского общественного питания – Сергеем Ивановичем Протопоповым[27]. Вот что он вспоминает об этом:

«Микоян любил собирать у себя в министерстве специалистов для обсуждения насущных вопросов развития общественного питания. На этих совещаниях часто присутствовали не большие начальники, а просто руководители столовых, предприятий общественного питания из Москвы или периферии. Прежде чем внедрять что-то, он всегда приглашал 10–12 человек специалистов. Раз 15 на такие встречи был приглашен и я. На одном из совещаний обсуждался вопрос о введении самообслуживания в столовых, когда посетители сами берут с прилавка тарелки с блюдами и дальше оплачивают их на кассе. Рассказав об этом, Микоян спросил мнения участников. Все как-то постеснялись высказаться. Лишь я набрался смелости: «Анастас Иванович, но ведь это же – шаг назад от обычной практики, когда посетители ресторана, столовой заказывают блюда официанту». Я-то в это время работал в столовой для старых большевиков и точно знал, что не каждый из них способен выстоять очередь к кассе. Микоян подошел ко мне сзади (мы сидели за большим столом), положил руки мне на плечи и ласково так говорит: «А вот вы попробуйте и потом мне скажете». Мы, конечно, попробовали – куда деваться? – ввели два зала: один зал самообслуживания для всех клиентов, а другой для ветеранов, где обслуживали по-старому с официантами.

В рамках микояновской реформы были придуманы фабрики-кухни, где готовили котлеты, затем развозили их по филиалам. Это была вредная задумка, никуда не годилась. Котлету сегодня вечером поджарили – она весит 100 граммов. А утром повезли дальше – ясно, что она усыхала. А когда ее разогревали в филиале – уменьшалась еще больше. И все это – недовес. Поваров судили. Я в то время категорически отказался выступать в суде, когда обвиняли одного из моих коллег-поваров».

Этот любопытный пример свидетельствует о многом. Например, о том, как порой бездумно выполнялись вышестоящие указания. Или о том, как немного было людей, способных разумно, творчески подойти ко всей этой реформе.

При этом, говоря о столь крупных преобразованиях, нельзя утверждать, что это были лишь организационные усилия Микояна и его соратников. Столь мощные сдвиги не могли не опираться на изменение массового меню, ассортимента продуктов, новые подходы к питанию вообще. И мало-помалу советские кулинары, ученые, диетологи подключались к этому процессу. Уже с начала 1930-х годов одна за другой выходят, к примеру, книги таких известных к тому времени специалистов, как профессор Б.В. Виленкин[28], Н.П. Цыпленков[29], подводящие итоги исследованиям в области диетического и вообще здорового питания. На самом деле эта тема, порядком девальвированная сегодня и ассоциирующаяся со всякими «похудательными» диетами, тогда была гораздо актуальнее.

Дело в том, что уже с середины 1920-х годов в Европе (и прежде всего Германии) вопрос о здоровом питании – тема номер один в медицине. Наиболее пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. В этой связи немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Новые технологии консервирования, рафинирования, заморозки – все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля.

Надо ли говорить, что этот опыт оказался весьма востребован в СССР? Ряд специалистов вообще полагает, что советский проект общепита был во многом заимствован с германского начала века (выше мы говорили о разных взглядах на реформирование советской пищевой промышленности в 1930-х). Многие наши эксперты в свое время обучались в этой стране. Так, выдающийся диетолог профессор М.И. Певзнер[30], еще будучи молодым специалистом, прошел стажировку в авторитетных клиниках Германии. В начале 1930-х годов он – профессор, один из создателей Института питания Наркомздрава СССР, ставший впоследствии одним из авторов и редакторов первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939), а еще чуть позже, – по злой иронии судьбы, посмертно, – фигурантом дела «врачей-убийц».

В опубликованном Архиве А.Н. Яковлева содержится типичный для того времени документ – показания Г.Л. Левина. О деятельности «националистической группы» в клинике лечебного питания: «Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М.И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так и за ее пределами, везде и всюду прославляли, изображая создателем целой «школы», в основе своей крайне порочной. За 20 лет своего существования клиника лечебного питания в целом не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла в разрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на нее государственных средств».

Думаем, что процесс выработки новой философии питания был не столь однозначен. Но, конечно, советские ученые вряд ли выступили в нем совсем уж первопроходцами. Просто это была общемировая тенденция – изменение структуры питания населения в условиях массового промышленного производства, экономического кризиса и депрессии 1930-х годов.

Естественно, этот процесс не был лишен конфликтов и споров. Но, кстати, сегодня многим они видятся совсем под другим углом зрения. Так, скажем, известны довольно жесткие высказывания В.В. Похлебкина относительно «врачебного» влияния на процесс становления общепита в СССР и роли в нем лично Певзнера:

«Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных… яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине… Он «научно» узаконивал сложившееся главенство в кулинарном деле не поварских, кулинарных, гастрономических качеств, а чисто организационно-технических мер… Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи – сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей»[31].

Но это – взгляд из сегодняшнего дня. А тогда в отсталой и аграрной стране (каким и был СССР в конце 1920-х) роль медицины была огромна. Давайте говорить прямо: для подавляющей массы населения слово «санитария» вообще ничего не означало. Тяжелая эпидемическая обстановка, массовые желудочные заболевания, грязь и бескультурье – все это было неотъемлемым элементом советского коммунального быта в этот период. И если уж врачей и можно было упрекнуть в чем-то, так уж скорее – в недостатке сил и средств для массового санитарного контроля.

Что же касается категории «вкусно», то именно этот вопрос мы задали профессору Л.И. Пучковой (ее отец возглавлял в предвоенные годы несколько хлебозаводов в Москве):

– Существует мнение, что 1930-е годы – это своего рода диктат врачебного контроля над общественным питанием. Похлебкин, к примеру, считает это огромным недостатком, полагая, что врачи вмешивались в несвойственный им процесс. Контролировали количество жиров и углеводов, а не вкус пищи. Как это сказывалось в вашей отрасли? – Ничего подобного, – ответила Любовь Ивановна. – В первую очередь основные показатели качества хлеба – это вкус и запах. За это и спрашивали. Кто же будет есть другой хлеб? Потребление хлеба в те годы было очень большое. Съесть за обедом 300–500 граммов хлеба было нормальным делом. Не забывайте, до середины 1930-х годов на заводах работали еще старые пекари, с дореволюционным стажем. Конечно, они знали, что такое хлеб и каким он должен быть.

Поэтому, заметим уже мы, в свою очередь, звучащие из уст Похлебкина упреки, может быть, отчасти и справедливы с «абстрактной» точки зрения. С точки зрения человека, полагающего, что вот существовала тогда прекрасная русская кухня – вкусная и питательная, а врачи сознательно испортили ее, заставив поваров считать калории и убирать острые вкусы. Однако, когда начинаешь оценивать их из той эпохи, понимая ее обстоятельства, все эти слова не кажутся такими уж бесспорными. До специй ли было в той стране? Можно ли было массово вводить критерий «вкусно/невкусно» для оценки государственного общепита и кто его тогда оценивал бы? Вот и применялись на практике простые и ясные способы оценки – граммы, калории, величина вложений и т. п. Тогда это было единственным способом ввести единые стандарты, приучить работников общепита хоть к каким-то формальным правилам, пресечь воровство и надувательство. Внедрить хоть какие-то понятия о диетической и здоровой пище.

Эти принципы постепенно находили отражение и в литературе, ориентированной на практиков, организаторов общественного питания. Из заметных кулинарных книг того времени, конечно, нельзя пройти мимо двух работ П.П. Александровой-Игнатьевой[32]. Первая из них – «Практические основы кулинарной техники общественного питания» (1932), как будто повторяющая название ее великой книги «Практические основы кулинарного искусства». В следующем 1933 году выйдет ее работа «Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании», также подчеркнуто ориентированная на общепит как главную тенденцию советской гастрономии.

Индустрия общественного питания требовала и соответствующих регулирующих документов. Понятно, что при всеобщей централизации готовить пищу по каким-то отдельным рецептам было невозможно. Назрела необходимость выпуска единых требований к составу и рецептам блюд. В конце 1930-х выходит массовым тиражом первый «Сборник раскладок для предприятий общественного питания», послуживший основой для аналогичных сборников рецептур национальных кухонь союзных республик, технологических карт для приготовления ряда продуктов предприятиями пищевой промышленности. В разработке этого сборника активное участие приняли профессор Д.И. Лобанов, кандидат наук В.И. Трофимова, опытные кулинары В.А. Сидоров, Ф.П. Никаншин, Р.П. Бикке.

Естественно, что этот генеральный курс должен был быть поддержан соответствующим производством продуктов питания, рывком в области прикладной науки. Еще в 1931 году Совнарком СССР принял программу развития пищевой промышленности страны.

В ее рамках предполагалось строительство хлебозаводов, механизированных пекарен, модернизация и индустриализация мукомольного производства. Отдельным направлением стало расширение производства мельничного и элеваторного оборудования. Развернулось строительство новых пищевых предприятий. Значительные изменения затронули все сферы жизни, потребовали развития технологии пищевых производств, подготовки опытных кадров инженеров и рабочих.

В 1929 году в Московском химико-технологическом институте им. Д.И. Менделеева (МХТИ) был открыт факультет зерна и муки. Одновременно в Московском высшем техническом училище им. Н.Э. Баумана (МВТУ) была начата подготовка специалистов по оборудованию для пищевой промышленности. В соответствии с постановлением СНК СССР от 23 июля 1930 года на базе факультета зерна и муки МХТИ им. Д.И. Менделеева и специальности пищевых машин МВТУ им. Н.Э. Баумана создан Московский институт технологии зерна и муки (МИТЗИМ), начавший учебную работу осенью того же года.

Институт установил тесную связь с промышленностью, организациями, ведающими заготовками, хранением и переработкой зерна, изготовляющими оборудование для элеваторов, мельниц, хлебозаводов, с проектными и строительными организациями. К работе в институте были привлечены ведущие специалисты промышленности.

Тогда же, в 1930-е годы, в стране были созданы четыре института инженеров общественного питания – в Ленинграде, Москве, Свердловске и Харькове. Одновременно были открыты техникумы, в частности, Ленинградский техникум общественного питания, значительное количество кулинарных училищ (первые из которых начали открываться еще в 1920-е годы).

Таким образом, «пищевая» реформа 1930-х годов в СССР – это комплексное явление, хотя и ассоциирующееся с именем А.И. Микояна, но на самом деле проводимая «из разных центров», различными группами влияния. А это, в свою очередь, говорит об одном: к концу 1930-х годов просто созрели обстоятельства и возникло уникальное положение, когда и действия официальных властей, и чаяния значительной части населения, и реальные потребности развития страны удивительным образом совпали и создали это неповторимое явление – микояновский проект советского питания.

Авторитетное мнение

Владимир Иванович Малышков, доктор экономических наук, профессор, автор более 120 научных трудов. В 60–80-е годы руководил управлениями общественного питания в Даугавпилсе (Латвия), Красноярске. С 1987 года – начальник Главного управления общественного питания, а с 1993 по 2011 год руководитель Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы, министр Правительства Москвы. Президент Московской академии предпринимательства при Правительстве Москвы, завкафедрой Академии им. Плеханова.

– Микояновский проект общественного питания… С точки зрения профессионала, какие недостатки в нем были? Были бы вы Микояном тогда, что бы сделали иначе?

– В микояновской реформе основной упор делался на «машинизированный» процесс. Все меньше и меньше становилось ручной работы. Это, конечно, соответствовало новым веяниям, автоматизации и т. п., но кулинарное искусство – это все-таки руки, голова. Это мастерство повара. И только потом уже техника. В общем, прежде всего талант должен быть. Так получилось, что я всю жизнь был связан с общественным питанием. Еще в детстве в небольшом городке во Владимирской области мальчишками мы бегали в столовую в полуподвале. И там был замечательный повар – дядя Ваня. Только он умел делать такие пирожки, котлетки, крылышки! Это было объедение, и мы собирали копеечки на эти пирожки с требухой или с вязигой. Даже сегодня, когда я голоден, у меня возникает во рту этот давний вкус. При этом все это происходило в обычной столовой. Днем дядя Ваня делал все, что положено в меню по технологическим карточкам, – выход продукта, рецептура и т. п. А вот то, что он для нас готовил, – это было своими руками, по собственному разумению.

Реформы 1930-х годов, к сожалению, практически ушли от личности повара. В нашей среде – работников общественного питания, – есть люди, которые механически все делают. Для них это работа, и все. А есть те, которые не могут так работать. Они пусть получать будут меньше, но не могут приготовить блюдо так, чтобы оно не было вкусным. К сожалению, их не так много. Но такие люди есть, и у меня к ним особое уважение.

Маргарита Николаевна Куткина, завкафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветеран советского общепита, автор многочисленных книг по технологии и истории общественного питания:

– Похлебкин не совсем прав. За качество все время боролись. Но дело в том, что общественное питание, особенно рабочее, школьное, – оно, по существу, работало по остаточному принципу. Мы никогда не жили хорошо, выбора продуктов особого не было, качество оставляло желать лучшего. И холодильников было мало, часть сырья просто портилась. Да и добросовестности не хватало. В общественное питание шло очень недоброкачественное сырье. Причем если ты, руководитель производства, его не брал, ты не выполнял план. И, следовательно, не имел зарплаты и был всегда «битый» на всех совещаниях. А отходы-то большие – гораздо более того, что предусмотрено нормами. Каждую минуту составлять акты о браке, проработке было физически невозможно. Если откажешься вообще принимать это сырье, то в будущем ничего не получишь. Поэтому, конечно, уже с этого места начиналось недовложение.

Но был контроль не только за вложениями, но и за вкусовыми качествами блюда. На каждом предприятии была т. н. бракеражная комиссия. Во главе ее стоял директор столовой, завпроизводством, бухгалтер, а от завода – общественные контролеры. Качество проверялось очень строго. Даже когда я работала в Горьком, в первый же мой рабочий день меня поставили во вторую смену, и тут же пришел народный контроль. Они все взяли на раздаче, все перевесили – выход котлет, гарнира. А котлеты мне достались от первой смены – они с утра усохли. Хорошо, что «спустили на тормозах» – молодая, мол, еще, первый день. И обратите внимание, проверяли вес, вложения, но и не менее строго – качество. Абсолютно каждую партию выпускаемой продукции проверяли на вкус, цвет, запах. Каждому блюду ставилась пятибалльная оценка.

Советская кулинарная библия

Мы говорим Микоян – подразумеваем «Книгу о вкусной и здоровой пище» (КВЗП). Они – неразделимы. Однако и полностью отождествлять эти два понятия – «микояновский проект» и упомянутую книгу – было бы тоже неправильно. По многим причинам.

Прежде всего потому, что каждое из этих явлений было не одномоментным. И если реформы общественного питания и пищевой промышленности были процессом, имевшим свои предпосылки и глубокие социально-экономические корни, то появление КВЗП во многом стало экспериментом, своего рода «лицом» микояновских реформ. Естественно, оно имело свои причины и предысторию. Вот и попробуем разобраться в них.

Массовое питание, поставленное на промышленную основу, – действительно стало настоящим признаком эпохи. Другое дело, что в ряде стран эта тема носила чисто утилитарный – научный, технологический – характер. У нас же она приобрела огромное идеологическое звучание. И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет. Так же как и сталинская Конституция стала в то время самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати, это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь у нас часто находятся по разные стороны. Но ведь это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном». И не только в 1930-е годы, но и сегодня мы встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур – парламента, выборов, партий…

Однако вернемся к той самой «Книге…». Есть много мнений о ее содержании. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но вот никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939 года выпуска были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке.

Помимо приведенных чуть выше имен одним из этих авторов стала О.П. Молчанова, доктор биологических наук, профессор (в издании 1939 года она указана как редактор отдела детского питания). В 1950–1960-х годах Ольга Павловна станет директором Института питания, членом-корреспондентом Академии медицинских наук (АМН) СССР, научным руководителем множества исследований в области физиологии питания.

Сегодняшний читатель того, первого, издания 1939 года обратит прежде всего внимание на очень уж сочные цитаты из Сталина и Микояна, разбросанные по всему тексту книги. Чего, например, стоят такие комично выглядящие сейчас высказывания:

Впрочем, в атмосфере конца 1930-х годов все это выглядело вполне гармонично и уместно. Однако за политическими «реверансами» проглядывало весьма взвешенное по своим выводам исследование. И если сосредоточиться на том, что же все-таки рекомендовала «Книга…», то обнаружатся актуальные выводы. Причем довольно «революционные» для официально принятого тогда «пролетарского» образа жизни. Например, такие:

• хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит… Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается;

• основная цель сервировки – удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола;

• важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту.

Невозможно представить себе подобного проекта в 1920-е годы. Книга фактически ломала многие стереотипы революционной культуры. Прежде всего запрет на «потребительство» и «индивидуализм». Призыв же «К изобилию!» в предисловии звучал опасно близко к бухаринскому «Обогащайтесь!» По образному замечанию российского исследователя Ильи Калинина, произошло перерождение прежнего «человека из стекла и бетона, человека из стали и мрамора» в человека «из сгущенного молока и крымского портвейна, абхазских мандаринов и молдавского дюшеса»[33].

При этом все эти прогрессивные лозунги спокойно сочетались с комментариями идеологического характера: «В богатых капиталистических государствах, особенно в США… бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба». Интересно, какие чувства вызывали эти пассажи у самого А. Микояна, недавно вернувшегося из поездки по США, где он своими глазами мог видеть все эти «ужасы»?

Или такая вот «дежурная» характеристика русского «кулинарного» прошлого, на этот раз из уст самого Микояна: «Русские купцы не умели хорошо кушать. Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства», «старое пищевое предприятие… с грязью и антисанитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фальсификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас сдано в архив истории». Не знаем, как насчет микояновского времени, но для большинства наших соотечественников, заставших СССР в 1970–1980-е годы, именно этими качествами и отличались позднее советская торговля и пищевая промышленность.

Однако вопреки существующему пониманию сталинской кулинарии как тотального отказа от буржуазного прошлого, книга полна старинными рецептами XIX века. Среди них – «Картофель по-парижски» (1892), «Гороховый суп» (1854), «Паштеты из баранины» (1847), «Как делать сливошные вафли» (1790).

Некоторые из них приведены как есть, некоторые снабжены «актуальными» советскими комментариями. Но в целом нужно признать, что при всей критичности к буржуазному прошлому комментарии эти не издевательские по отношению к существу рецепта, а порой даже конструктивные.

Вот, например, к тому же гороховому супу из изданной в 1854 году книги «Кухмистер XIX века» авторы дают примечание о том, что блюдо «можно готовить и без огурчиков, но подавать к столу всегда должно с гренками». Активно цитируются дореволюционные авторы – книга историка XIX века А.В. Терещенко (1806–1865) «Быт русского народа», работа известного журналиста, знатока русской старины М.И. Пыляева (1842–1899) «Старое житье».