Непридуманная история советской кухни

Конечно, не дело кулинарной книги обсуждать продовольственный дефицит. Это все равно, как если бы при анализе теории живописи жаловаться на отсутствие холста и красок. Просто понимание этих условий позволяет осознать трагедию не только конкретных людей, но и всей отечественной кулинарии в тот период. Приведенные рядом стихи Арсения Тарковского многое добавляют в образ эпохи.

Но так или иначе люди выживали, стараясь найти себя в новой жизни. Кто-то полностью перестроился на новый быт. Кто-то с ностальгией вспоминал семейные обеды и вечеринки с гостями. Нельзя сказать, что власти не предпринимали усилий для исправления ситуации. Одним из выходов виделась тогда организация общественных столовых на предприятиях и в организациях. Это сегодня кажется, что столовая – это что-то убогое в кулинарном смысле. А тогда о гастрономии, в общем-то, и не задумывались.

Дело в том, что до 1917 года, например, на весь Петроград было всего несколько так называемых общедоступных столовых. Одна из них находилась на Петроградской стороне, при Народном доме. Другая – в Зимином переулке, дом 4, при Школе поварского искусства и домоводства, и почему-то называлась польской (возможно, по национальности своей владелицы – мадам Гунст[14]).

Вскоре же после Октябрьской революции общественные столовые открываются повсюду – на вокзалах, в помещениях трактиров. Для отпуска обедов приспосабливаются чайные, кинотеатры, налаживается производство и отпуск блюд в одиннадцати московских народных домах и богадельнях. В бывших ресторанах «Яръ» и «Мавритания» по распоряжению Моссовета организуется централизованное приготовление обедов. Ежедневно ресторан «Яръ» отпускал в столовые и пункты питания до 15 тысяч обедов, а «Мавритания» – 7–8 тысяч. К началу 1918 года в Москве насчитывалось более 200 коммунальных столовых, которые ежедневно обслуживали до 700 тысяч человек[15]. Всего же к началу 1920-х было открыто 768 столовых и 653 питательных пункта, обслуживавших до миллиона человек. Столовые были во многом спасением от голода. Именно в них удавалось более или менее сытно пообедать (а уж поужинать дома – чем придется). Сытно не значит вкусно:

«– Я отравлюсь, – плакала барышня, – в столовке солонина каждый день… И угрожает… Говорит, что он красный командир… Со мною, говорит, будешь жить в роскошной квартире… Каждый день ананасы» – эта смешно выглядящая сегодня цитата из «Собачьего сердца» М.А. Булгакова тогда смотрелась вполне органично.

Слово «солонина» вряд ли хорошо известно современному читателю. Между тем практически до начала XIX века – это основной вид столового мяса в России. Лишь с 1830–1850-х годов она уступает свое место в массовом питании населения свежей, парной говядине (или свеженине, как ее тогда называли). Понятно, что в отсутствие холодильников консервация мяса (в солевом растворе или путем покрытия кристаллами крупнозернистой соли) была единственно возможной. Не менее очевидно и то, что вкус этого продукта далеко не всегда был приятным. Соль придавала волокнам характерный темно-красный, малиновый цвет и жесткость. А часть мяса при крупных заготовках порой просто загнивала. И вот из этого сырья готовили в упомянутых Булгаковым столовых примерно по таким рецептам:

Но даже подобное весьма неоднозначное блюдо было тогда нечастым гостем за обычным семейным столом. Что же составляло основу питания? Вот перед нами изданная в 1920 году брошюра Народного комиссариата земледелия.

«Переживаемая нами разруха, – пишет ее автор, – особенно тяжело отразилась на питании: север оказался отрезанным от хлебородных губерний, от сахарных заводов; блокада не пропускает к нам чая и кофе. Главным продуктом питания оказались овощи, и изобретательность населения в способах использования овощей превзошла все ожидания».

Кстати, если пройтись по названиям подобных книг (изданных в 1919–1920-х годах), многое встанет на свои места: «Экономное разведение картофеля», «Выращивайте кочанную капусту в поле», «Зимнее хранение овощей», «Практическое огородничество». В общем, этакий постепенный переход к натуральному хозяйству.

А ниже вы можете увидеть рецепты той эпохи. То, что бросается в глаза, – это попытка сделать более или менее приемлемые блюда из продуктов и производных частей, которые сегодня не все сочтут даже съедобными. Здесь и способы приготовления муки из брюквы, капусты и желудей, и кофе из моркови, овса и ячменя, и «превосходный чай» из яблок и листьев ивы. Не правда ли, эти рецепты говорят сами за себя? Вот, например:

Или такой причудливый на сегодня рецепт вареного редиса (радиса, как тогда он назывался):

Если же говорить серьезно, то в этот период наблюдается легко объяснимая деградация кухни. Что мы имеем в виду? Как и любое культурное явление, кулинария тесно связана с общественными умонастроениями, условиями жизни людей. При этом, как показывает практика, эта культурная надстройка чаще всего становится первой жертвой любого «похолодания». Идет ли речь об одежде, моде, литературном языке, – любые тяжелые общественные потрясения поначалу ведут к определенному откату назад, упрощению и сокращению этой культурной ниши. Иногда чуть позже из кризиса рождается новый удивительный всплеск – как, например, было с кулинарией после Великой французской революции или с русской поэзией начала 20-х годов XX века. Иногда этот «шаг назад» сохраняется надолго и очень тяжело преодолевается обществом.

Похоже, что с кухней в этот период произошел именно такой процесс. Чем он был вызван?

Первое и самое банальное объяснение связано, конечно, с общим продовольственным кризисом, который более или менее удалось преодолеть лишь к 1922–1923 годам. Который, в свою очередь, был вызван разрухой, потерей значительных частей страны на западе, массовым вывозом продовольствия оттуда немецкими властями, последующей Гражданской войной и интервенцией, изолировавшей столицы и центральные районы от основных сельскохозяйственных регионов.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Изданная в 2000 году, уже после трагической гибели В.В.Похлебкина, эта книга стала, с одной стороны, своеобразным итогом его исследований нашей кулинарии, а с другой, отразила в себе все противоречия, свойственные этому талантливому автору. Более подробно мы поговорим о ней в соответствующей главе нашей книги, посвященной творчеству Вильяма Васильевича.

2

Генис А. Колобок. Кулинарные путешествия. – М., 2008.

3

Ковалев Николай Иванович (1913–2004) – доктор технических наук, профессор. Автор многочисленных работ по технологии общественного питания, истории кулинарии.

4

«С Лениным мы поселились через коридор. Столовая была общая. Кормились тогда в Кремле из рук вон плохо. Взамен мяса давали солонину. Мука и крупа были с песком. Только красной кетовой икры было в изобилии вследствие прекращения экспорта. Этой неизменной икрой окрашены не в моей только памяти первые годы революции» (Троцкий Л.Д. Моя жизнь. – М., 1991).

5

Кондратьева Т. Современное государство как власть по «Домострою»? (К спорам о социокультурных истоках сталинизма) // Новое литературное обозрение. 2006. № 81.

6

Современник. Санкт-Петербург, 1851. – Том XXIX, отд. V. С. 23.

7

Авдеева Екатерина Алексеевна (1789–1865) – известная русская кулинарка и писательница, первая женщина – автор поваренной книги в России. Ею написаны: «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (1846), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (1858), ряд других произведений кулинарного и этнографического характера.

8

Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Петербург, 1914. С. IV.

9

Каншин Дмитрий Васильевич (1828–1904) – русский ученый, известный своими работами в области диетологии, правильного и лечебного питания. Наиболее фундаментальный его труд «Энциклопедия питания» был выпущен в 1885 году.

10

Впервые это эссе Л.Н. Толстого было опубликовано в журнале «Вопросы философии и психологии» за 1892 год.

11

«Удержат ли большевики государственную власть?» В.И. Ленин. Полное собрание сочинений, изд. 5-е. М.: Издательство политической литературы, 1981. Т. 34. С. 289–339.

12

Вестник статистики. 1920. № 1–4. С. 67.

13

Дробижев В.З. У истоков советской демографии. М.,1987. С. 88, 90–91.

14

Гунст Вера Ивановна (?–1928), дворянка, автор книг: «Краткое руководство к практическому припасоведению» (СПб., 1903); «Доклад учредительницы Первой практической школы домоводства в СПб о Международном конгрессе по вопросам о значении школ домоводства в деле народного образования, состоявшемся во Фрибурге в сент. 1908 г.» (СПб., 1909); «Значение школ городского и сельского домоводства для поднятия народного здоровья и благосостояния» (СПб., 1910); «Учебник домоводства» (СПб., 1913). После революции стала заведующей первой советской кулинарной школой.

15

Завьялов Н.Ф. История общественного питания Москвы. М., 2006. С. 31.