Непридуманная история советской кухни

Многие из них жестко подавлялись войсками, но даже для властей все более очевидной становилась бесперспективность ситуации с продовольствием. Сегодня можно много спорить о том, насколько адекватны были меры большевиков. Говорить о несправедливости и диктатуре. Но это – взгляд из нынешнего дня. А тогда, в стране, привыкшей к насилию и жестокости за несколько военных и революционных лет, многое выглядело по-другому. Из академического «далека» XXI века кажется, что легко можно подсказать разумный и цивилизованный выход. Но в 1917–1919 годах ситуация оказалась настолько запущенной, что любые меры властей неизбежно должны были принимать чрезвычайный характер. Отчасти это объяснялось самой сутью диктатуры пролетариата, но в большинстве случаев – откровенной катастрофой в экономике и продовольственной сфере, в которую по инерции «вкатилось» ленинское правительство в этот период.

Конечно, не дело кулинарной книги обсуждать продовольственный дефицит. Это все равно, как если бы при анализе теории живописи жаловаться на отсутствие холста и красок. Просто понимание этих условий позволяет осознать трагедию не только конкретных людей, но и всей отечественной кулинарии в тот период. Приведенные рядом стихи Арсения Тарковского многое добавляют в образ эпохи.

Но так или иначе люди выживали, стараясь найти себя в новой жизни. Кто-то полностью перестроился на новый быт. Кто-то с ностальгией вспоминал семейные обеды и вечеринки с гостями. Нельзя сказать, что власти не предпринимали усилий для исправления ситуации. Одним из выходов виделась тогда организация общественных столовых на предприятиях и в организациях. Это сегодня кажется, что столовая – это что-то убогое в кулинарном смысле. А тогда о гастрономии, в общем-то, и не задумывались.

Дело в том, что до 1917 года, например, на весь Петроград было всего несколько так называемых общедоступных столовых. Одна из них находилась на Петроградской стороне, при Народном доме. Другая – в Зимином переулке, дом 4, при Школе поварского искусства и домоводства, и почему-то называлась польской (возможно, по национальности своей владелицы – мадам Гунст[14]).

Вскоре же после Октябрьской революции общественные столовые открываются повсюду – на вокзалах, в помещениях трактиров. Для отпуска обедов приспосабливаются чайные, кинотеатры, налаживается производство и отпуск блюд в одиннадцати московских народных домах и богадельнях. В бывших ресторанах «Яръ» и «Мавритания» по распоряжению Моссовета организуется централизованное приготовление обедов. Ежедневно ресторан «Яръ» отпускал в столовые и пункты питания до 15 тысяч обедов, а «Мавритания» – 7–8 тысяч. К началу 1918 года в Москве насчитывалось более 200 коммунальных столовых, которые ежедневно обслуживали до 700 тысяч человек[15]. Всего же к началу 1920-х было открыто 768 столовых и 653 питательных пункта, обслуживавших до миллиона человек. Столовые были во многом спасением от голода. Именно в них удавалось более или менее сытно пообедать (а уж поужинать дома – чем придется). Сытно не значит вкусно:

«– Я отравлюсь, – плакала барышня, – в столовке солонина каждый день… И угрожает… Говорит, что он красный командир… Со мною, говорит, будешь жить в роскошной квартире… Каждый день ананасы» – эта смешно выглядящая сегодня цитата из «Собачьего сердца» М.А. Булгакова тогда смотрелась вполне органично.

Слово «солонина» вряд ли хорошо известно современному читателю. Между тем практически до начала XIX века – это основной вид столового мяса в России. Лишь с 1830–1850-х годов она уступает свое место в массовом питании населения свежей, парной говядине (или свеженине, как ее тогда называли). Понятно, что в отсутствие холодильников консервация мяса (в солевом растворе или путем покрытия кристаллами крупнозернистой соли) была единственно возможной. Не менее очевидно и то, что вкус этого продукта далеко не всегда был приятным. Соль придавала волокнам характерный темно-красный, малиновый цвет и жесткость. А часть мяса при крупных заготовках порой просто загнивала. И вот из этого сырья готовили в упомянутых Булгаковым столовых примерно по таким рецептам:

Но даже подобное весьма неоднозначное блюдо было тогда нечастым гостем за обычным семейным столом. Что же составляло основу питания? Вот перед нами изданная в 1920 году брошюра Народного комиссариата земледелия.

«Переживаемая нами разруха, – пишет ее автор, – особенно тяжело отразилась на питании: север оказался отрезанным от хлебородных губерний, от сахарных заводов; блокада не пропускает к нам чая и кофе. Главным продуктом питания оказались овощи, и изобретательность населения в способах использования овощей превзошла все ожидания».

Кстати, если пройтись по названиям подобных книг (изданных в 1919–1920-х годах), многое встанет на свои места: «Экономное разведение картофеля», «Выращивайте кочанную капусту в поле», «Зимнее хранение овощей», «Практическое огородничество». В общем, этакий постепенный переход к натуральному хозяйству.

А ниже вы можете увидеть рецепты той эпохи. То, что бросается в глаза, – это попытка сделать более или менее приемлемые блюда из продуктов и производных частей, которые сегодня не все сочтут даже съедобными. Здесь и способы приготовления муки из брюквы, капусты и желудей, и кофе из моркови, овса и ячменя, и «превосходный чай» из яблок и листьев ивы. Не правда ли, эти рецепты говорят сами за себя? Вот, например:

Или такой причудливый на сегодня рецепт вареного редиса (радиса, как тогда он назывался):

Если же говорить серьезно, то в этот период наблюдается легко объяснимая деградация кухни. Что мы имеем в виду? Как и любое культурное явление, кулинария тесно связана с общественными умонастроениями, условиями жизни людей. При этом, как показывает практика, эта культурная надстройка чаще всего становится первой жертвой любого «похолодания». Идет ли речь об одежде, моде, литературном языке, – любые тяжелые общественные потрясения поначалу ведут к определенному откату назад, упрощению и сокращению этой культурной ниши. Иногда чуть позже из кризиса рождается новый удивительный всплеск – как, например, было с кулинарией после Великой французской революции или с русской поэзией начала 20-х годов XX века. Иногда этот «шаг назад» сохраняется надолго и очень тяжело преодолевается обществом.

Похоже, что с кухней в этот период произошел именно такой процесс. Чем он был вызван?

Первое и самое банальное объяснение связано, конечно, с общим продовольственным кризисом, который более или менее удалось преодолеть лишь к 1922–1923 годам. Который, в свою очередь, был вызван разрухой, потерей значительных частей страны на западе, массовым вывозом продовольствия оттуда немецкими властями, последующей Гражданской войной и интервенцией, изолировавшей столицы и центральные районы от основных сельскохозяйственных регионов.

Другая причина носит, скорее, социальный характер. Все-таки трудно отрицать тот факт, что изящная кухня – явление, свойственное большей частью обеспеченным слоям населения.

При этом мы говорим не о высшей аристократии, а просто о среднем или то, что называется сейчас upper-middle класс.

Именно они – обеспеченная интеллигенция, предприниматели, торговцы и ремесленники, крепкие сельские хозяева – и являлись в дореволюционной России подлинными носителями кулинарных традиций общества. И именно они пострадали от революционных процессов в большей степени – вынуждены были эмигрировать, бежать, погибли, были разорены или сосланы.

Следствием этого стала не только потеря традиций, но и порой агрессивное насаждение новых привычек городского «дна».

Нищета, уплотнение «барских» квартир семьями пролетариев (которые сами порой недавно прибыли из деревни), непонимание, а чаще – резкое отрицание окружающим обществом старых кулинарных традиций, – все это не могло не разорвать тонкую нить, связывающую поколения русских поваров и хозяек.

Поэтому с нашей кухней произошло то, что и должно было случиться. Тяжелые времена «смыли» весь тот культурный слой гастрономии XIX века, оставив лишь базовое основание национальной кухни. По существу, стол многих горожан и сельских жителей в тот период вернулся лет на 150–200 назад. Оттуда исчезли многие утонченные и яркие кушанья, салаты и закуски. Остались лишь «база» русской кухни – щи, похлебки, каши, да примитивные яичницы с засохшим салом и вареная картошка с селедкой. И это еще в лучшем случае, когда находились для этого продукты и хоть кусочек масла. Упомянутая выше солонина – наглядное свидетельство этого процесса, приобретшего массовые формы.

Вообще же не случайно уже в середине 1920-х самыми популярными кулинарными изданиями становятся книги К.Я. Дедриной «Кухня на плите и на примусе» (1927) и Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе» (1927). И хотя ситуация с продуктами к тому времени несколько изменилась, авторы не стесняясь описывают совсем еще недавнее прошлое:

Основное внимание уделяется не изящной готовке, а выбору более или менее качественных продуктов. «Для варки нужно выбирать зеленую свежую зелень, без гнилых и желтоватых листьев и без затхлого запаха». «Если приходится покупать не живую, а сонную или мороженую рыбу, то прежде всего следует обращать внимание на ее свежесть. Мясо загнившей рыбы дряблое и безвкусное и, кроме того, действует как отрава». «Если мясо, несмотря на усиленное жарение или варку, остается красным, то это признак, что оно не свежо и находится на известной ступени разложения».

Кулинарная литература (если о таковой можно говорить в период голода) в 1917–1920 годах оставляет очень тягостное впечатление. Во-первых, конечно, этих книг очень мало, что вполне объяснимо, – трудности были не только с продуктами, но и с книгоиздательством. Во-вторых, их содержание – ну, как бы это сказать, – очень уж не вяжется с хорошей кухней. Вот, к примеру, изданная в 1918 году в Петрограде книга Н.И. Полевицкого «Заготовка впрок овощей, грибов и ягод домашними способами». Сама по себе она представляет весьма примитивное перечисление способов консервации растительных продуктов. Но что за слог и предмет исследования!

Впрочем, это с высоты XXI века можно кривить нос (ах, использование отбросов!). Только не надо забывать, что в 1990–1991 годах многие россияне только чудом не дошли до жизни такой. Так что гордиться тут нашим современникам особенно нечем. При этом даже в те тяжелые годы правительство старалось думать о будущем, жить не одним сегодняшним днем. Вот почему даже в голодном 1920 году был организован Научно-исследовательский институт физиологии питания. Его руководителем стал ученик и ближайший сотрудник И.М. Сеченова, один из основоположников русской (советской) науки о питании профессор М.Н. Шатерников[16].

Сегодняшний взгляд на трагедию послереволюционных лет порой односторонен. Хотим мы этого или нет, но объективными быть не можем. Каждый из нас неосознанно встает на одну из сторон «баррикад» – ту, которая ближе ему по духу, воспитанию и мироощущению. И в этом случае одни видят темноту и хаос разрухи, а другие – ростки новой жизни, зарождение советской культуры XX века, составной частью которой, несомненно, стала социалистическая кулинария.

Возвращение к корням

«Три с половиной тысячи калорий – свои, кровью, великими смертями и смертью великих добытые «куски социализма», и это лишь минимум, первый начальный минимум, добытый для пролетариата его промышленностью, его властью. Первая ступень, на которую трудно взобраться было, но от которой шагать дальше легко и радостно».

М.Е. Кольцов «Достигли» («Правда», 1924 год)

Россия нэповская – сюжет сотен художественных произведений. Сатирических рассказов, увлекательных романов, документальных драм – А.П. Платонова, М.А. Булгакова, М.М. Зощенко, М.Е. Кольцова, И. Ильфа и Е. Петрова. Вы не задавались вопросом – почему? Ну, действительно, почему этот не самый выгодный с точки зрения официальной советской идеологии период оказался столь «цитируемым» в литературе? Почему десятки писателей и поэтов многие годы возвращались к нему, находя яркие оттенки и штрихи к картине народной жизни тех лет?

Ответы на этот вопрос – очень разные, у всех – свои. Нам же кажется, что причина этому – в тонком психологическом моменте, который неосознанно сказывался в общественном сознании. Вот давайте задумаемся.

Официальный НЭП – новая экономическая политика, провозглашенная большевиками взамен военного коммунизма в марте 1921 года. Лежавшая к этому времени в руинах Россия остро нуждалась в новом и здравом взгляде на политику и экономику. Доказавшая свою неэффективность продразверстка, непрофессиональное управление промышленностью и торговлей, «матросы железняки» в руководстве финансовыми учреждениями, – все это становилось очевидным даже для большевистского правительства. В этой связи НЭП стал, с одной стороны, «отступлением» от ортодоксальной коммунистической идеологии, а с другой – возвратом к здравому смыслу в экономике. К сожалению, временным.

Но это – так сказать, официальная характеристика того времени. Она, конечно, интересна, однако для нас важнее – психологическое, человеческое измерение эпохи. А вот оно не было столь однозначным. Для многих современников НЭП – это «возвращение с войны», неожиданное и вместе с тем долгожданное дыхание мирной жизни, по которой тосковали уже почти десятилетие. На мгновение показалось, что вот уже и все, – все позади: жестокость, голод, аресты и беспросветное существование. Пронзительные стихи Анны Ахматовой словно передают это предчувствие перемен.

Все расхищено, предано, продано,Черной смерти мелькало крыло,Все голодной тоскою изглодано,Отчего же нам стало светло?Днем дыханьями веет вишневымиНебывалый под городом лес,Ночью блещет созвездьями новымиГлубь прозрачных июльских небес.И так близко подходит чудесноеК развалившимся грязным домам,Никому, никому неизвестное,Но от века желанное нам.Анна Ахматова, 1921 год

Что бы ни говорили большевики о «новой жизни», основная часть сохранившейся русской интеллигенции, да и просто образованных, культурных людей в 1920–1925 годах считали себя все-таки частью европейского мира, наследниками довоенного мироустройства с размеренными чаепитиями и семейными обедами. Вот почему таким желанным оказалось это «перемирие» с властью именно в сфере быта и культуры – как грибы после дождя в столицах и просто крупных городах появляются частные рестораны, расцветает рыночная торговля, возникают новые журналы, театры.

Вспоминаются довоенные блюда, люди вновь приглашают друг друга на воскресные обеды, возвращаются старые продукты и привычки. И в этот момент становится очевидным, что кухня осталась одним из тех якорей, которые, несмотря на все вихри перемен, сохраняют общество в привычной культурной, эмоциональной среде. При этом традиционная кулинария сохранилась в разных видах – в семьях интеллигенции, в деревнях, в национальных окраинах. Везде она, конечно, была своя. Но при этом и неуловимо общая, – тем дореволюционным духом спокойствия и достатка, столь востребованным в середине 1920-х годов.

Удивительно, но при изобилии литературных источников и воспоминаний из этого периода профессиональных кулинарных книг, изданных в этот небольшой промежуток времени с 1921 по 1928 год, совсем немного. То есть, конечно, было множество процитированных в предыдущей главе брошюрок Наркомата земледелия и других подобных ведомств, разъясняющих, как надо правильно собирать, хранить и готовить те или иные продукты. Но вот поварских книг было действительно мало.

Упомянем некоторые из них, которые, на наш взгляд, отражали дух времени и суть происходящих перемен. Наверное, первой следовало бы назвать уже приведенную нами чуть раньше книгу К.Я. Дедриной «Кухня на плите и примусе» (1927). Почему именно ее? Тому есть несколько причин.

Во-первых, она как никакая другая отражает переходный характер времени и обстоятельств. То есть по своему содержанию она, конечно, уже отходит от унылой стилистики военного коммунизма, нацеленной не столько на кулинарию, сколько на простое насыщение хоть чем-нибудь. Но вместе с тем явно несет в себе отпечаток того непростого времени.

Во-вторых, книга Дедриной отчетливо перекликается с дореволюционной кулинарной литературой. Точнее, она составлена по тому еще шаблону хорошей жизни – закуски, супы, горячее, десерты. Рыбное и мясное, постный и вегетарианский стол, пирожки к супу, клопс и ботвинья. Вот только, казалось бы, незначительные штрихи, мимоходом включенные новые блюда выдают секрет. И заключался он в том, что между «хорошим прошлым» и непростым настоящим пролегала полоса голода и несчастий, которая еще далеко не преодолена.

И наконец, в-третьих. В книге явно чувствуется новое дыхание перемен. Да, набор блюд краток и не роскошен. Да, много внимания уделено примитивному выбору более или менее качественных продуктов. Но она разительно отличается от типовых кулинарных сборников начала века. Чем же, спросите вы. Ответ, может быть, разочарует вас неопределенностью. Он заключается не в конкретных блюдах, а просто в тональности. Подчеркнем: в книге нет никакой ностальгии по прошлому, по широким обедам и сервированным столам. Нет-нет! Но наряду с проверенными временем рецептами проявляется вдруг и такое:

Пожалуй, наиболее красочную картину быта той эпохи оставил Михаил Булгаков. Оставим в стороне литературные и человеческие страсти романа «Мастер и Маргарита». Посмотрим на описание быта, еды. А здесь есть чему удивиться. Описание ресторана «Грибоедов» в этом произведении стало во многом классической характеристикой «элитарного» уровня тогдашнего «нэповского» общепита. Эти строки действительно до сих пор завораживают публику:

«– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока. – Дома можно поужинать. – Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – И, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?»

Знаете, откуда эти судачки и стерлядь? Изучение поварских книг той эпохи позволяет сделать вполне вероятное предположение. В 1927 году вышла очень подробная и детальная книга Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе».

И вот в ней-то мы и находим практически все упомянутые у Булгакова блюда. Кстати говоря, это действительно весьма полезное с точки зрения тогдашней кулинарии издание. Мы остановимся на нем подробнее. А сейчас просто цитаты, уточняющие, как это все было в «Мастере и Маргарите»:

Как видите, судачки «а натюрель», стерлядь, раковые шейки, грибы – полный булгаковский ассортимент. Если же говорить серьезно, то книга Уваровой стала вполне адекватным описанием кухни того периода. Эпохи, когда сталкивалось издавна привычное для России ощущение «голодного времени» с новым ярким предчувствием достатка и конца всех бед. По правде говоря, эта эпоха очень напоминает нам период начала 1990-х годов в новой постсоветской России. Вспомните, ведь помимо трудностей и бытовых тягот вас наверняка посещало чувство прорыва в новый мир, в яркий период жизни?

Другое дело, что чувство это тогда оказалось очень кратковременным. И призраки прошлого – голод, произвол властей, безденежье и безысходность – снова вернулись и стали на многие годы главным содержанием многих судеб и биографий.

Если же вернуться к кухне как общественному процессу тех лет, то нельзя не признать ее эволюцию. Усложнение и развитие. Просто очень уж низка была планка начала 1920-х годов, чтобы любое движение не показалось рывком вверх. Какие же тенденции были характерны для нее? Их несколько.

• Увеличение предложения традиционных продуктов села. Раскрепощение сельского производителя позволило резко увеличить производство и, самое главное, предложение продуктов питания. Ушли в прошлое продовольственные карточки. И хотя качественные продукты были дороги, они, по крайней мере, хоть изредка могли попадать на стол среднего горожанина.

• Произошло изменение продуктового ассортимента. В каждом городе, районе страны происходила большая опора на местный ассортимент (причиной тому – транспорт, неразвитая торговля, упадок технологий сохранения и консервирования). В этой связи в центральных районах уменьшается предложение, скажем, морской рыбы. Но, наоборот, растет потребление местных, локальных продуктов.

• Углубляется кулинарная изоляции от мира – дефицит специй, иностранных товаров и кухонных принадлежностей. Все это нужно было закупать за валюту, потратить ограниченные запасы которой государство предпочитало с большей эффективностью.

• Наблюдался мощный приток кухни национальных окраин – Кавказа, Средней Азии, Поволжья, причиной которого служила массовая миграция, перемешивание населения в предыдущие годы.

• Провинциальные привычки и традиции входят в столичную кухню, становятся основным трендом. Приток малообразованного и малообеспеченного населения в крупные города, поощрение властями «пролетарского» образа жизни способствовали массовой деградации кулинарных порядков и обычаев.

• Начинают возникать предпосылки к созданию массовой кухни, новой индустрии общественного питания. Пока они носят характер не всегда успешных экспериментов, но все чаще появляются и удачные примеры – столовые на крупных заводах, в домах отдыха, санаториях, учреждениях.

Даже ориентированная на домохозяек литература подчиняется этому влиянию. За новый быт, за новую кухонную культуру – эти лозунги, казалось, пронизывали книги конца 1920-х годов. Многократно переизданные брошюры Марии Михайловны Зариной – свидетельство тому. Она, пожалуй, наиболее активно пишущий кулинарный автор этого периода. Среди ее работ – «Домоводство. Пища, жилище, одежда» (1928), «Учись хорошо стряпать!» (1928), «Организуй свое домашнее хозяйство» (1929), «Питательный общедоступный стол» (1928), «За общим столом» (1930), многочисленные публикации в журнале «Работница» в 1925–1930 годах. В ее книгах давались советы о том, как использовать кулинарные приемы, пользоваться кухонной техникой тех лет. Сами рецепты весьма просты и «демократичны»: набор базовых супов, каш. Здесь же очень небольшой список мясных блюд (в основном жаркое), рыба (также жареная), овощи, кисели и т. п. Примечательно, что как книги, обращенные к домашним хозяйкам, так и ее пособия для общепита («За общим столом», 1930), – все они содержали примерно похожий набор блюд.