Непридуманная история советской кухни

77

Народное хозяйство СССР в 1985 году. Статистический ежегодник. М., 1986.

78

Справочник женщины-работницы. М., 1965. С. 529.

79

Элиас Н. Придворное общество: Исследования по социологии короля и придворной аристократии. М., 2002. С. 78.

80

Назарова О., Кобрин К. Путешествия на край тарелки. М., 2009. С. 57.

81

Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. М., 1974.

82

О продуктах и культуре потребления. М., 1984. С.170.

83

Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум», 2011, № 15. С.255.

84

Речь идет о Григории Павловиче Ермилине – известном кулинаре, отдавшем 65 лет жизни развитию общественного питания. С 1939 года он работал заведующим производством ресторана «Москва». Воспитал многих известных поваров и руководителей общественного питания. Заслуженный работник торговли РСФСР, награжден орденом Ленина, другими правительственными наградами.

85

Понимаем, что этот термин заимствованный и не самый удачный. Елена Костюкович (известный переводчик и автор популярных гастрономических книг «Еда. Итальянское счастье» и «Дороги итальянского счастья») считает это слово «варваризмом», предлагая взамен ему термин «спецпродукты, специальные продукты». С другой стороны, сама характеристика «специальный» в советском наследии имеет настолько отрицательный «привкус» (спецбуфет, спецстоловая, спецконтингент), что употреблять его с гастрономической коннотацией сегодня просто противоестественно. Поэтому, полагаем, лучше уж обратиться к общеупотребительному иностранному эквиваленту.

86

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 61.

87

Русская кулинария. М., 1962. С. 11.

88

Медведев М. Страна кулинария. Л., 1977. С.82.

89

Материалы XXIV съезда КПСС. М., 1971. С. 76.

90

Махмудов К., Сандель А. Узбекские блюда. Ташкент, 1958. С. 42–49.

91

Лагунов Л., Лифшиц М. и др. Рыбные блюда. М., 1973. С. 5.

92

Каневский Е.М., Краснянский Э.В. и др. О продуктах и культуре потребления. М., 1984. С. 56.

93

Лагунов Л., Лифшиц М. и др. Рыбные блюда. М., 1973. С. 64.

94

За более подробными сведениями о происхождении этого и других русских блюд отсылаем читателя к нашей книге: Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. М., 2011.

95

Похлебкин В. Кухня века. М., 2000. С. 84.

96

С версией В.Похлебкина не очень сочетается и включение новомихайловских котлет в книгу П.Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издаваемую еще с конца XIX века).

97

Кулинария. М., 1955. С. 747.

98

Любопытно, что все эти книги в те годы первоначально выходят не в московских, а в национальных издательствах сразу на русском языке для читателей в СССР: Мадьяр Э. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1957. Польская кухня. Под ред. С. Бергера. Пер. с польск. Варшава, 1958. Марин С. Кулинарное искусство и румынская кухня. Бухарест, 1958. Чолчева П.И. Современная болгарская кухня. София, 1966.

99

У Е.И. Молоховец это блюдо появляется в ее «Подарке молодым хозяйкам» лишь в 1871 году (через десять лет после выхода первого издания этой книги).

100

С этой целью отсылаем вас к прекрасным книгам Сталика Ханкишиева, посвященным азиатской кухне, рецептам, блюдам и кулинарным привычкам народов Средней Азии, Азербайджана.

101

С 1999 года кондитерская фабрика им. Карла Маркса вошла в корпорацию Roshen.

102

Крем шарлотт «менее устойчив при хранении, изделия с этим кремом рекомендуется готовить зимой» (Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1965. С. 72).

103

Медведев М. Страна кулинария. Л., 1977. С. 88.

104

Главторт // «Большой город», 23 апреля 2003 г.

105

Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1951. Изделия из теста. Библиотека повара. М., 1958. Написанная в соавторстве с Мархелем П.С. книга «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» (М., 1959) и в соавторстве с Бутейкисом Н.Г. учебник «Приготовление мучных кондитерских изделий» (М., 1965).

106

Здесь мы не можем пройти мимо книг Александра Селезнева «Советские торты и пирожные» и Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства!».

107

Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1965. С. 36.

108

Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1981. С. 18.

109

Кенгис Р.П. Изделия из теста. М., 1958. С. 4.

110

Нилин Павел Филиппович (1908–1981) – русский советский писатель, драматург, сценарист, лауреат Сталинской премии второй степени (1941).

111

Нилин П.Ф. О роскошной жизни // Наши достижения. 1934. № 6. С. 61.

112

Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939.