Непридуманная история советской кухни

Если с этих позиций посмотреть на гастрономическую практику СССР 1980-х годов, то нельзя не признать: качество и стиль питания человека там определялся главным образом его местом в обществе, степенью приближенности к тем или иным социальным группам. Так что «смешанный» характер нашего общества возник далеко не в последние годы, его сословная структура воспроизводилась и в позднесоветские времена.

Другое дело, что с сегодняшней точки зрения советские контрасты в уровне жизни и питания были не такими уж и яркими. Просто достаточно низок был общий уровень, чтобы хоть малейшее отклонение от него можно было рассматривать как «обеспеченную жизнь». В этой связи домашняя кулинария была средством, позволяющим убрать эти различия между людьми, обеспечить достойное питание даже при дефиците продуктов. Собственно, именно об этой частной гастрономии нам и хотелось бы говорить дальше. Возможно, потому что именно она и составляла сердцевину национальной кухни. То, что позволило и позволяет хоть как-то сохранить ее до наших дней.

Как ярко подметила Ольга Назарова (автор написанной при участии Кирилла Кобрина книги «Путешествия на край тарелки»), «домашняя советская кулинария сообщала жизни смысл («В чем смысл жизни?» – очень модный в конце 1970-х годов вопрос). Она противостояла унизительной скудости реальности и давала простор фантазии, не рискуя оказаться под прицелом внимательного ока власти. Ведь никакие преследования не грозили за такие вольнодумства, как изобретение лепешек из каши или котлет из селедки в блокадном Ленинграде; равно как фарш из колбасы (можно вспомнить такой шедевр, как блинчики с провернутой в мясорубке вареной колбасой) не был оскорблением главному народному советскому продукту питания во времена «развитого социализма»… В 1970-е годы придумывались уловки и трюки, как обмануть унылость и серость жизни»[80].

Вспоминая это время, мы все больше приходим к убеждению: именно домашняя кухня в какой-то мере и стала тем центром притяжения общества, который позволил ему сохраниться в цивилизованных рамках. Так же как домашний очаг всегда оставался символом мира и спокойствия, так и семейная кухня превратилась в некую сублимацию, направляющую энергию общества в позитивное направление.

В домашней кухне в это время тоже происходят непростые процессы. Несмотря на идеологическую изоляцию, культурный обмен все-таки увеличивается. Расширяется общение, растет туризм. Так, с 1970 по 1985 год число советских туристов, ежегодно выезжавших за границу, увеличилось в 2,5 раза, достигнув 4,5 млн человек. Огромный источник знакомства с иностранной культурой (в том числе и пищевой) – советские люди, работающие за рубежом: дипломаты, журналисты, строители, инженеры, военные. К середине 1980-х прошедших через загранкомандировки или службу за границей уже не один миллион человек. Следствием этого стал приход на наш стол иностранных блюд. Комичным примером этого является переведенная в 1974 году книга восточно-германских авторов Гюнтера Линде и Хайнца Кноблоха[81], описывающая гастрономические привычки народов мира. «Неаполитанская пиза, пиза с колбасой, с грибами», – тогда редакторы просто понятия не имели о пицце, которая спустя всего 7–8 лет войдет в советский рацион. Более того, как никакое другое блюдо удачно придется «к нашему двору», позволяя использовать все остатки продуктов в холодильнике.

Проникновение иностранной кулинарной культуры сопровождалось появлением новых импортных продуктов. Это было вполне объяснимо. Мало того, что ряд продуктов вообще не производился в СССР (кофе, многие цитрусовые, бананы, какао-бобы и т. п.). Кризисные явления усугубляли эту ситуацию, заставляя власти идти на закупку продуктов, выпадающих из отечественного производства. С помощью ввоза этих товаров решалась задача улучшения структуры питания населения. Так, например, импорт цитрусовых возрос со 192 тыс. т в 1965 году до 438 тыс. т в 1975-м, какао-бобов соответственно – с 89 до 156, кофе – с 31 до 60.

Но, несмотря на эти меры, структура питания в 1980-е неуклонно менялась, и не в лучшую сторону. Росла доля замороженных продуктов, консервов. Свою роль играло здесь и вынужденное развитие многими людьми подсобного и дачного хозяйства. Именно за их счет часто восполнялся продуктовый дефицит, и не только в провинции. А ведь дача – это переработка урожая домашнего огорода. А значит – плодовые, овощные консервы, которые при всей своей полезности никак не заменяли свежих продуктов.

Противоречивость развития советской кухни в этот период станет особенно очевидна, когда мы обратим внимание на ее материальную составляющую. Ведь именно в это время в дома советских граждан приходит новая кухонная техника, которая могла бы совершить если не революцию в домашней кулинарии, то значительно облегчить и разнообразить труд домохозяек. Печи СВЧ, электроплиты, электромясорубки, скороварки, фритюрницы, вафельницы, миксеры – все это приметы этого времени. А с середины 1970-х ленинградской оборонкой начинают выпускаться тефлоновые сковороды.

Совершенствуются и поварские приемы домашней кухни. Революционным прорывом здесь стало начало выхода в СССР первого западного издания на русском языке для русских читателей – немецкого журнала Burda Moden.

Выпуск журнала у нас в стране в 1987 году начало совместное советско-германское предприятие «Бурда моден», основанное издательством «Внешторгиздат», издательством «Энне Бурда» и концерном «Ферросталь». Наряду с сюжетами о моде, домашнем хозяйстве и т. п. там регулярно публиковались кулинарные рецепты. Они были совершенно новыми для советской публики – по манере подачи, способам приготовления, сервировке и продуктам. Можно спорить о том, насколько они были применимы в той советской действительности, но то, что они расширяли горизонт, будили поварскую фантазию, было несомненным фактом.

Парадокс заключался в том, что при всех этих, казалось бы, положительных тенденциях острейшей проблемой советской кухни оставалось обеднение домашнего рациона. Не с точки зрения калорийности и питательности, а скорее – возможности приготовить новые нестандартные блюда. Даже в пропагандистской литературе середины 1980-х авторы уже не могут придумать нормального праздничного меню. Вот характерный пример. «В любое время года одна из лучших закусок – салаты: зеленые, с помидорами, из свеклы, винегрет, оливье и др. В качестве закуски хорошо подать капусту-провансаль, приготовленную на зиму икру из баклажанов и кабачков, маринованные грибы, тертый сыр с репчатым луком, заправленные майонезом»[82]. И это все идет под рубрикой «Праздничный стол».

Отсюда же – другие актуальные советы. «Содержимое консервов обязательно нужно выложить, сардины и шпроты красиво разложить веером, хвостиками в одну сторону, кильки освободить от внутренностей, хвостиков и головок и также аккуратно разложить. Для украшения – использовать веточки петрушки, ломтики лимона и крутых яиц».

Мы далеки от мысли о том, что закончившийся тяжелым кризисом период 1980-х стал для советской кухни логичным финалом ее 70-летнего развития. Все совсем не так. Наша кулинария имела вполне естественные резервы для движения вперед. Собственно, в предшествующие годы они ясно выявились. Это – и повышение интереса общества к домашней кухне, и приход элементов иностранной кулинарной культуры, и появление новых продуктов и приемов, кухонной техники. Но, конечно, гастрономия стала в определенной мере заложником политической ситуации в стране. Так же, как и другие сферы культуры, она должна была пройти через этот кризис, чтобы отбросить все устаревшее и возродиться на новом этапе. Получилось ли у советской кухни обрести новое дыхание? У каждого из нас есть собственный ответ на этот вопрос.

Незабытые рецепты

В этом разделе книги, в отличие от предыдущего, мы хотели бы в большей степени обратить внимание на рецептурную часть советской кухни, на те блюда, которые знакомы многим из нас по детским и юношеским годам. Для каждого они – очень личное и теплое воспоминание: все то, чем кормили нас бабушки и мамы. А что может быть приятнее вкуса нашей молодости, когда любые задачи были нам по плечу и в каждой мелочи мы находили удовольствие и радость. Пища же, как ничто другое, позволяет ощутить это счастье – хоть на мгновение вернуться назад, за хлебосольный мамин стол, на студенческую пирушку, попробовать ароматных бабушкиных пирогов.

При этом мы не хотели бы превращать нашу книгу в рецептурный справочник. Цель не в том, чтобы дать рецепты всех советских блюд. Тем более что у каждого они были свои, по-своему приготовленные и поданные на стол. Мы же хотели просто вспомнить их, что-то более подробно, что-то лишь мельком упомянув. Привести яркие цитаты, страницы из советских книг, копии рукописных страничек, воспоминания современников – в общем, сделать все, чтобы погрузить вас в атмосферу этого непростого и вместе с тем вызывающего ностальгию времени.

Для нас было важным показать: эта кухня – не просто наследие советского прошлого, не исчезающее направление гастрономии, живущее как некий сувенир лишь в памяти современников. Мы уверены, что это не так. И задача этой книги – убедить читателя, что многие из блюд советской кухни вполне заслуженно могут присутствовать на нашем столе и сегодня.

Салаты и закуски

Салатная тема – очень непростая во всей русской и советской кулинарии.

Во-первых, она – относительно новая. Понятно, что салатов в их нынешнем понимании в России до XVIII века просто не было. И в этом смысле они возникли как заимствование и творческое осмысление иностранной кухни. Возможно, что в первые годы Советской власти это настороженное отношение к ним было определяющим.

Во-вторых, салаты и закуски – это, на наш взгляд, наиболее чувствительные к перемене обстановки блюда. То есть, вот щи и каши – они есть и будут всегда. И в революцию, и в войну, и в перестройку, и вообще в любых условиях. Салаты же и закуски (особенно последние) – дело очень тонкое и деликатное. Чуть что не так – они просто исчезают из меню. В предыдущих главах вы уже могли убедиться, что после Гражданской войны и революции эти блюда восстанавливаются у нас хорошо, если к середине 20-х годов. Даже в известной «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) горячим закускам посвящено всего две страницы. Девять рецептов: ветчина, колбаса, сардельки, сосиски, почки на поджаренном хлебе, тарталетки с грибами, сардинки в слойке, шпроты в сдобном тесте, крутоны из хлеба с начинкой. Все! Какие уж там кокоты и жюльены…

Привычка есть салаты ежедневно (в обед или на ужин) была еще достаточно слабо развита. Конечно, в книгах она всячески упоминалась как полезная и здоровая. Но, по сути, эти блюда оставались скорее принадлежностью праздничного застолья.

Вместе с тем нужно все-таки отметить, что использование салатов пропагандировалось в СССР как прогрессивная черта питания. Так, в первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) включен целый раздел «Салаты», состоящий большей частью из салатов с употреблением сырых овощей. Помимо фирменного салата «Здоровье» он включал в себя: салат из латука со сметаной и яйцом; из салата ромен, цикория и эндивия; из сельдерея; из редиски в сметане; из латука с редиской; из латука или салата ромен с фруктами; из фруктов; фруктовый с орехами; из свежих огурцов в сметане; из свежих огурцов и помидоров; из свеклы; картофельный; из красной капусты; из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем. Были предусмотрены и салаты из пастеризованных огурцов, квашеной капусты, и смешанные салаты (разного рода винегреты, салаты из рыбы или дичи с зеленью и т. п.). Заправки предусматривались разные, но большей частью уксус с растительным маслом или сметана, приправленная солью и лимонным соком.

Надо сказать, что точная рецептура салатов из КВЗП 1939 года в советском кулинарном репертуаре не прижилась. Что вполне объяснимо: были ли когда-нибудь в свободной продаже «ромен, цикорий и эндивий» – загадка. Полагаем, что для большинства населения тогда эти слова вообще были незнакомы. Более того, зная традиции советской торговли, трудно предположить наличие на прилавках такого рода скоропортящихся продуктов. Возможно, поэтому в последующих изданиях книги подобных рецептов уже не было. В овощных салатах, предложенных в первом послевоенном издании КВЗП (1945), поставившем задачей «дать советской хозяйке практическое пособие по приготовлению пищи в условиях экономного использования ряда продуктов», фигурировали только помидоры, огурцы и фасоль.

Катриона Келли, исследователь русской культуры из Оксфордского университета, обратила внимание на интересную тенденцию[83]. Если салаты в послевоенных изданиях КВЗП стали менее роскошными, то их «удельный вес» в идеальном советском обеде повысился. В КВЗП 1948 года издания раздел «Салаты» был приведен не после вторых блюд, ближе к концу книги, как в 1939 году, а в самом начале. Предполагалось, что место салата в обеде или ужине теперь будет другим. Они должны были подаваться не после жаркого, а в качестве закуски. Это означало перелом в советской кулинарии.

И действительно, в издании 1952 года роль салатов стала еще более значительной. Они уже начали изображаться на цветных иллюстрациях, на них явно хотели обратить внимание.

В КВЗП 1939 года к салатам еще сохранялось двойственное отношение. Отмечалось, что, если салаты из сырых овощей «подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе, салаты из тех же сырых и вареных овощей… с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков… чаще всего подают как закуску в начале обеда, ужина или завтрака». К 1952 же году стал явно преобладать второй вид салатов. Наряду с заливным салат стал главенствующим блюдом закусочного стола – с него должна была начинаться трапеза.

И все-таки привычка к употреблению салатов очень нелегко прививалась к массовой кухне. Во многом это было следствием примитивного отсутствия нормальных овощей, зелени и т. п. Тот, кто помнит советские времена, знает: сначала весной появлялись зеленый лук, затем петрушка (выращенные в теплицах) и только потом – к маю – огурцы и редиска. Конечно, тогда разнообразить свой рацион свежими продуктами было непросто. Поэтому «весеннее» меню организовывалось порой из того, что осталось с осени – свеклы, моркови, лука. Ведь даже репчатый лук практически невозможно было купить по весне. Последние его поставки в магазины заканчивались в январе–феврале, а дальше – тишина до июня–июля. Почему в стране, занимавшей десять часовых поясов и расположенной от полярного круга до субтропиков, не могли сохранить лук до весны – бог весть. Один из авторов этой книги, в юности с родителями ездивший в пансионаты Совмина СССР (в 1980-х годах), помнит, что там в столовых всегда существовал «витаминный стол» – это когда официантки развозили отдыхающим небольшие тарелочки с тертой морковкой, свеклой со сметаной, яблоками с изюмом и т. п. Представляете: за окном редкие проталины и голые деревья, а в тарелке у вас – яркая радостная палитра. В этой связи нужно признать честно – в большинстве семей салаты были блюдом праздничного застолья. Ну кроме, пожалуй, совсем уж «весенних», или, даже точнее, «дачных», с первого урожая на шести сотках. Как этот, например, салат «Весна».

Лучшие рецепты салатов передавались в основном из «рук в руки», быстренько записывались на клочках бумаги, салфетках, в лучшем случае – в специальном блокноте. Причем названия звучали самым причудливым образом – «салат от Маши (очень вкусный!)», «Анин салат (с селедкой, день рождения Лиды)», «закуска с помидорами тети Зои» и т. п.

Салаты и закуски можно было встретить в разных кулинарных сборниках, но это уже гораздо позже, и купить такую настольную книгу было большой удачей. Ценным источником были журналы «Работница», «Крестьянка», специальные колонки в газетах. Самые привлекательные рецепты аккуратно вырезались (маленькие квадратики с мелкими буковками), вклеивались все в те же блокноты или складывались в конверты. Все это было бесценным сокровищем для хороших хозяек!

Салат из свеклы с чесноком и майонезом

Самый простой салат на каждый день. Всем он знаком, просто вспомним. На 1 свеклу нужно: 1 зубчик чеснока, 1–2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу. Свеклу потереть на терке (средней или крупной – на ваш вкус), чеснок пропустить через пресс или натереть на мелкой терке, заправить майонезом (сегодня одно упоминание о магазинном майонезе может у некоторых читателей вызвать возмущение, но что делать с привычками нашего прошлого?).

В более усложненный, праздничный вариант добавлялись рубленые грецкие орехи, мелко нарезанный чернослив, ну и совсем уж для придания пикантного вкуса – тертый сыр (сорт – любой, кроме плавленого). Кстати, этот салат во всем мире так и называется – «Салат русский со свеклой и чесноком».

В более простой версии это блюдо трансформировалось в салат из сырой моркови с чесноком и майонезом. При этом на стол подавались обычно оба, но каким-то чудесным образом они были абсолютно разными и одинаково любимыми закусками.

Салат из сырой моркови с чесноком и майонезом

3–4 морковки, которые нужно потереть на средней (или мелкой) терке, перемешать с измельченным чесноком (пресс, мелкая терка), заправить майонезом (или сметаной). Посолить, если морковь не очень сладкая – щепотку сахарного песка. Ну а если еще и орехов добавить – вкус становится намного богаче. Сыру натереть – для сытости и яркости вкуса. Чернослив в этот салат не вписывается.

Если вдруг на следующий день оставалось немного салата (одного или другого), можно было сделать из него чудесную «намазку» на кусочек черного хлеба. Но вот здесь – внимание. Это уже современное дополнение к рецепту –

Домашний майонез!

Приготовить его – пара пустяков. Вам понадобится: яичные желтки – 2 шт., горчица столовая (русская) – 1/2 ч. ложки, растительное масло – 90–120 г, соль и сахар по щепотке, лимонный сок или белый винный уксус – по вкусу.

Непременное условие – все продукты должны быть комнатной температуры. Яйца, конечно, свежие и купленные в магазине. Их следует помыть и тщательно отделить желтки от белков. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу. Венчиком или ножом смешать ингредиенты и сначала по капле, затем тоненькой струйкой вливать растительное масло. Непрерывно, круговыми движениями, сбивать майонез. Очень важно – движения не сверху вниз, а именно круговые. Не «взбивать», а сбивать, энергично перемешивать, только в таком случае происходит эмульгирование масла. В самом конце влить лимонный сок или уксус. Майонез получается очень густым, и при необходимости можно влить совсем чуть-чуть горячей воды.

Ограниченный ассортимент продуктов вынуждал фантазировать и экспериментировать, причем зачастую с достойным результатом. Вот, например, предыдущий салат из моркови при другом способе нарезки и с небольшой заменой ингредиентов существенно преображался.

Салат с орехами и яблоками

Орехи (8 шт.) залить кипятком и дать постоять 15 минут, воду слить, орехи порубить ножом, 2 средние моркови натереть на крупной терке, 1 небольшое яблоко очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками. Маленькую щепотку соли и сахара, 2 ст. ложки майонеза, перемешать… И совершенно новый вкус!

Хорош, когда сделан накануне и успел настояться в холодильнике. Орехи, которые полежали в кипятке, приобретают вкус «молочной спелости» и очень хорошо пропитываются майонезом и ароматом яблока.

А вот дальше уже – наследие старинных русских кулинарных книг, благополучно нашедшее место в «Книге о вкусной и здоровой пище».

Рыба – горбуша, анчоусы, керченская сельдь, исландская сельдь, килька, лососина, семга, жупановская сельдь, окунь, налим, кефаль, белуга, севрюга, кета, судак, миноги, форель, осетрина, омуль, белорыбица, нельма, сардины, хек, сосьвинская сельдь, невская корюшка, скумбрия, морской окунь, черноморские устрицы, угорь, бельдюга, пристипома… Какие из этих пород рыб вы сейчас с уверенностью можете узнать и отведать на своем столе? Просто для себя – отметьте. Не так уж их и много. Уверяем вас – все эти сорта рыб бывали на нашем столе еще каких-то 30–40 лет назад.

Впрочем, и сейчас, как в прежние времена, нам ничего не мешает приготовить салат с рыбой. При позднем социализме в рыбные салаты в основном шли консервы. Отварная рыба так же неплохо вписывалась, да и «правильно» приготовленная копченая частенько бывала в списке ингредиентов.

Ничего нового – все из тех, еще советских рецептурных закромов! Ну, может быть, слегка с современным акцентом.

Салат из риса с рыбой

Все практически всегда под рукой: 1 стакан вареного риса, 2 соленых огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки маслин без косточек и рыба – отварная (судак, треска, хек), консервированная (лосось, сайра, сардины). Заправляется растительным маслом, солью, перцем, горчицей или майонезом.

К сожалению, ассортимент рыбных консервов уже в 1980-х потихоньку оскудел, и за баночкой сайры, лосося или сельдью иваси в масле (помните, какой вкусный был из нее суп?) нужно было в лучшем случае постоять в очереди, а в худшем – получить пару раз в год в виде продовольственного заказа. Ну а сейчас… сейчас учимся выбирать качественные продукты из того изобилия, что предлагают нам продавцы, поставщики.

Селедка в советское время была знатная. Помним и «залом», и тихоокеанскую слабосоленую, и более скромную «сельдь иваси баночного засола».

И ведь согласитесь, салаты с селедкой готовили вовсе не потому, что селедка требовала вкусового облагораживания. Все было выдумано исключительно как изысканная «подача», для лучшего вкусового и зрительного восприятия. Чтобы выглядело «богато». Никто не спорит: сочетание соленой сельди с яблоком, сладкой свеклой, острым луком и пряным огурцом – это гастрономическая находка. Советская кулинарная хитрость. Поэтому Салат из сельди – это практически памятник советскому застолью.

Вам ничего он не напоминает? Кто и когда придумал не просто выкладывать перемешанный с майонезом салат горкой, а потрудиться и организовать слои, щедро смазывая каждый из них майонезом? Это был воистину талантливый человек, привнесший в нашу праздничную жизнь Селедку под шубой (в скромном, «бюджетном» варианте можно было приготовить просто селедку под майонезом). Если вам удастся купить правильную копченую скумбрию, обязательно приготовьте вот такой салат с рыбой.

Пикантный салат с рыбой

Потребуется: 1 стакан отварного риса, 1 копченая рыба, 1 яблоко (лучше кислое), соленый огурец, кетчуп, майонез, зелень – укроп, петрушка. Рис отварить до готовности, остудить. Все остальные ингредиенты нарезать кубиками. Смешать с рисом, заправить смесью майонеза и кетчупа. На 100 г майонеза – примерно 1 ст. ложка кетчупа. Украсить зеленью. Попробуйте, это правда неплохо. Совершенно безболезненно рис заменяется картофелем, соленый огурец – свежим. В салат хорошо вписываются вареные яйца и зеленый горошек.

Салат Мимоза. Это сегодня он кажется устаревшим и не гламурным. И многие стесняются признаться, что и на их столе в Новогоднюю ночь он тоже присутствовал. Правда, не в центре – это место, бесспорно, было за Столичным салатом, но о нем чуть позже.

Салат «Мимоза»

Заранее отварим: яйца – 4–5 шт. и морковь – 1–2 шт. Одну небольшую головку лука следует мелко нашинковать, чуть обдать кипятком, затем остудить. С рыбных консервов (лосось, сайра) слить жидкость и размять вилкой. С яйцами поступить следующим образом – очистить от скорлупы и разделить на белки и желтки. И то, и другое натереть на мелкой терке в отдельную посуду. Морковь натереть на крупной терке – пока так же в отдельную посуду. Ну а потом «собрать» салат: на дно салатницы (желательно с плоским дном) выложить слой рыбных консервов и смазать майонезом. Затем – слой лука, также смазать майонезом. Третий слой – белки и майонез, следом морковь и майонез, последний слой – желтки. Ничего не пропустили? Это самый простой вариант салата, так сказать, базовый.