Непридуманная история советской кухни

А с 1957 года началась научная карьера Ковалева. За 10 лет пройдя путь от ассистента до заведующего кафедрой в ЛИСТе, он стал автором нескольких десятков трудов по технологии общественного питания, подготовил множество учеников, ставших впоследствии известными учеными (более 30 кандидатов технических наук). Кстати о научных степенях. Сам Ковалев защитил докторскую диссертацию лишь в 1991 году в возрасте 85 лет.

Вспоминает Тахир Амирасланов, президент Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана:

– Ковалев был выдающимся ученым, неординарным педагогом и человеком. Он был настоящим Учителем в полном восточном понимании этого слова. Школа Ковалева была очень духовна, что ли… Он постепенно приводил нас к любви к делу. Все ученики Николая Ивановича становились влюбленными в свою профессию. А в ней химия, физика, технология гармонично соединялись с поэзией, с русскими сказками, с философией.

Он любил, чтобы ученики спорили с ним, доказывали свои личные взгляды. И выбирал талантливых счастливцев. Ученики приходили к нему домой. Пользовались его библиотекой и ели щи, которые приготовил сам Ковалев. Знакомились с его супругой Аннушкой, как он ее с любовью называл. Она делала чудесные, вкусные наливки и тайком от Учителя угощала нас, студентов. А еще в квартире среди множества книг и рукописей нашлось место особому дивану, который запомнился всем ученикам Николая Ивановича. Если мы допоздна работали, занимались, то нас не отпускали и заставляли оставаться и спать на этом диване. У дивана даже имя было – «Аспирантский».

* * *

И все-таки основной заслугой Ковалева по праву считается не столько разработка технологии общественного питания, сколько его вклад в изучение истории русской кухни. Уже с начала 1970-х годов начинают выходить его работы в этой области[73]. А к концу 1980-х он – признанный авторитет в этой области, его работы знакомы любому связанному с общественным питанием человеку.

Знакомые с ним люди вспоминают, что Николай Иванович любил повторять слова Бердяева о том, что «без прошлого нет будущего». Что народ, который забывает свою историю, погибает. И надо отдать ему должное, в своих практических исследованиях он сполна смог воплотить эти идеи. В изучении истории русской кухни он вместе со своими ближайшими коллегами (М.Н. Куткиной и Н.Я. Карцевой) тщательнейшим образом анализировал не только состав старинных блюд, но и этимологию их названий, условия возникновения и развития. Подключал лингвистов, филологов (откуда произошли русские «кундюмы-кундюбки»?), знатоков угро-финского, тюркского языков.

Что такое «четверговая» черная соль? Зачем она? Благодаря Ковалеву мы знаем теперь ее состав, рецепт приготовления. И самое главное, стало понятно, зачем она готовилась! Наши предки готовили эту соль в конце Страстной недели. На Пасху же в деревнях варили, красили яйца целыми корзинами, а потом в течение пары дней съедали их. Это сейчас можно таблетки выпить при тяжести в желудке, а тогда таким народным лекарственным средством была черная соль. Этаким старинным аналогом нынешнего активированного угля.

Вообще же вклад Ковалева в историю русской кухни очевиден. И может быть, главное, за что мы должны быть благодарны ему, – так это за яркую картину этого явления. Возможно, именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей. И стали понимать, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия. Как она впитывала в себя опыт соседних стран и народов, творчески перерабатывала его, осваивала новые продукты и приемы, постепенно превращаясь в великую русскую кулинарию.

Заканчивая эту главу, мы очень жалели о том, что не можем упомянуть еще многих людей, посвятивших себя науке о нашей кухне, ее практическому использованию. Может быть, поэтому очень кстати пришлась простая фраза, сказанная нам одним из ветеранов: «Когда будете писать про советский период нашей кулинарии, пожалуйста, запомните, что и в Москве, и в других городах так много было достойных людей, которые отдали этому делу всю свою жизнь!»

Закат истории

Социализм… есть явление, которое раскрывается не на почве избытка, а на почве недостатка и скудости.

Н.А. Бердяев (1874–1948)

Все относительно, и развитие советской кулинарии в период с середины 1970-х до конца 1980-х можно рассматривать очень по-разному. Для некоторых будет очевидна деградация массового общепита. Для других – расцвет поварского творчества на банкетах и приемах. Третьи же справедливо заметят, что в это время настоящая кулинария просто ушла из общественной жизни, сконцентрировавшись в частных кухнях и гостиных. И все-таки кухня конца 1980-х – это отражение всей советской гастрономии, логичный этап ее развития.

Говоря с людьми, причастными к общественной кулинарии тех лет, мы с удивлением обращали внимание на один факт. Огромным гастрономическим явлением для них стала московская Олимпиада 1980 года. Так, Николай Федорович Завьялов[74] (бывший заместитель министра торговли СССР) совершенно четко выделил это событие как чуть ли не самое яркое в послевоенной истории отрасли.

Мы искренне пытались понять, почему такой, в общем-то, некулинарный праздник стал столь весомой вехой в развитии нашего общественного питания? И только неторопливое изучение практики тех лет подсказало нам какие-то ответы.

По существу, подготовка к Олимпийским играм стала для советской пищевой отрасли этакой встряской, обнажившей все недостатки системы и одновременно позволившей (благодаря концентрации усилий властей) эти проблемы преодолеть. Пусть даже в урезанном масштабе столицы. Удивительно, но на недолгие недели июля–августа 1980 года в Москве сложился тот самый идеальный образ общественного питания, о котором «так долго говорили большевики».

За три предшествующих года была построена Олимпийская деревня, в которой находилось 4 столовые по 1000 мест каждая, несколько чайных и кафе, ресторан русской национальной кухни. Обслуживали там спортсменов коллективы ведущих московских ресторанов «Москва», «Украина», «Прага», «Будапешт» во главе с известными поварами В.А. Бутузовым, Б.Н. Хохловым, В.Н. Барсуковым, Р.М. Рыкуниной. Бригады поваров из 14 областей Российской Федерации прибыли в столицу, чтобы помочь своим коллегам-москвичам.

Естественно, все это сопровождалось созданием новой производственной инфраструктуры. В городе были построены 22 фабрики-кухни, оснащенные высокопроизводительным оборудованием, продовольственные базы и склады. Создана сеть городских кафе из быстровозводимых конструкций. Более 30 тысяч поваров и кондитеров было привлечено к этому празднику. Разрабатывались специальные меню, номенклатура продуктов, утверждались новые блюда. В этом смысле Главное управление общественного питания Мосгорисполкома (ответственным за Олимпиаду там был зам. начальника главка В.И. Родичев) совершило небольшое чудо, построив в отдельно взятом городе близкую к социалистическому идеалу систему.

Авторитетное мнение

Александр Васильевич Куприков,

в те годы – главный кулинар Москвы:

– Уже в 1977–1978 годах у нас начинается подготовка к Олимпиаде. На меня ложится полностью разработка меню. Абсолютно никакой литературы, сведений – ничего нет. Пригласили шеф-повара, обслуживавшего в 1976 году Олимпиаду в Мюнхене. Когда он начал говорить все свои тонкости – а в те годы у нас железный занавес, – начальник московского главка общественного питания Н.Ф. Завьялов говорит: «Ребята, какие артишоки, спаржа? У нас продуктов-то таких нет. Убирайте этого немца!» Но начальство решило попробовать.

В.Ф. Промыслов (председатель Исполкома Моссовета) вызывает Завьялова. Здесь же министр торговли СССР А.И. Струев. Они втроем поехали в Воронежскую область и приказали засеять поле семенами артишоков и спаржи. Потом через некоторое время приезжают посмотреть результаты. Что-то растет. Но ведь спаржа-то нужна, когда она только из земли чуть показалась. А там уже целые кусты. Колхозники хвалятся: «Вот какую мы спаржу Родине вырастили – по пояс будет!»

Подходят «инкогнито» к трактористу – типа, как дела? «Да ничего. Только покажите мне того «умника», который приказал все поле этими шишками засеять!» Ну, про «умника» – понятно, «русским устным» говорит. Потоптались начальники, переглянулись и пошли. В общем, не задалось все со спаржей и артишоками. «Давайте все это заканчивать, – говорит Завьялов. – Без помощи извне мы просто не справимся».

В итоге мы вышли на финнов, которые снабжали нас своей продукцией: масло, сыры, мед, соки. И конечно, они старались продать все это подороже и побольше.

В это же время встречаемся в главке с руководством Макдоналдса. А американцы говорят: мы вам сделаем ресторан на 500 мест за 14 дней. Мы вдвоем – я и Завьялов – просто не могли поверить такой фантастике:

– Этого не может быть. Привезите образцы продукции.

Ну, привезли гамбургеры. Сам глава Макдоналдса г-н Кохан представляет их нам. Говорю ему:

– Г-н Кохан, я профессионал. Скажите мне, какие наполнители вы добавляете в мясо?

– Есть же секреты фирмы, – отвечает он.

А Завьялов мне уже шепчет: «Если сейчас мы в санэпидслужбу с этой продукцией попадем – до суда дойдет». Так что Макдоналдс тогда не прошел.

Мы же срочно запустили проект временных столовых. Вот тогда в Москве появились эти сборные павильоны, которые в виде кафе сохранились кое-где еще до сих пор.

Представьте себе – около 11 тысяч только спортсменов. Почти столько же обслуживающего персонала – тренеры, врачи, помощники. И в самый последний момент я говорю Завьялову: «Николай Федорович, а милиции и охраны сколько будет? Где они есть-то станут? Что, в кобуре бутерброды таскать?» Оказывается, про них-то и забыли! И срочно около Олимпийской деревни (буквально за две недели) воздвигли две сборные столовые на 600 человек. Внедрили линии комплектации комплексных обедов. Но как это будет реально работать – неизвестно. Говорю Завьялову: «Давайте обращайтесь в воинские части, в Минобороны – пусть несколько сот солдат присылают на обед, это и будет проверка. Как списать продукты – это ваша забота. А я должен быстро накормить».

И вот у метро «Сокол» построили две временные столовые (одна, по-моему, до сих пор существует). Пригоняют солдат – пара десятков автобусов. Мы им даем команду – обедать одновременно. Можете толкаться, лезть вперед, создавать сутолоку. Но каждый из вас – подойди, вымой руки и вытри полотенцем. Когда при этом наплыве мы включили оборудование на полную мощность, у нашей бедной заведующей чуть волосы дыбом не стали: «Александр, что ты делаешь? У нас сейчас погорят провода». – «Пусть! Вот если они погорят у меня во время Олимпиады, тогда с меня шкуру снимите. А сейчас – пусть горят!»

И когда мы за четырнадцать с половиной минут накормили 400 человек, вот тогда мы поверили, что можем! До начала Олимпиады оставалось всего несколько дней.

Грустная ирония судьбы состояла в том, что просуществовала эта идеальная система очень недолго. То есть здания – рестораны, кафе, базы и склады – работают в Москве и до сих пор. А вот витрина и апофеоз советского общепита разрушились уже через год-другой. Начавшееся еще в конце 1970-х годов снижение темпов производства сельхозпродукции уже через несколько лет привело к тотальному дефициту продовольственных товаров. Конечно, катастрофу 1989–1990 годов это еще не напоминало. Все развивалось пока по привычному сценарию – перебои, очереди у прилавков, «колбасные» электрички в Москву.

Любовь Ивановна Пучкова:

– А чем все-таки объяснялась разница в качестве хлеба в СССР? Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах – он хороший, а в других – из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же…

– Виной здесь и оборудование. Самое главное – печь. А ведь они везде разные. Где-то печь – со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология, что ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное – руки и головы, дисциплина. А что касается рецептуры, то она утверждалась заводом каждый день в зависимости от поступающего именно сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т. п.) – это сфера компетенции самого завода. В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману (в то время завкафедрой МТИПП. – Прим. авт.) как-то в 1950-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: «Ничего из нее испечь нельзя».

* * *

В лучших советских традициях виновники создавшегося положения были найдены. В андроповской системе координат все было очевидно, и по учреждениям торговли и общественного питания прокатилась волна арестов. В 1982–1983 годах сотни работников управлений, торгов, трестов, ресторанов и столовых были уволены, а то и получили тюремные сроки. Не то чтобы мы сильно сочувствовали им, – все грехи этой системы секретом не являлись. Другое дело, что по сравнению с сегодняшним «эффективным менеджментом» госкомпаний все тогдашние прегрешения выглядели наивными детскими шалостями. И давайте уж говорить прямо: воровство в общепите было одной из последних причин, по которой пришел к упадку советский строй…

Нельзя сказать, что власти не пытались исправить ситуацию и по существу. Так, 1982 год был отмечен принятием Продовольственной программы СССР, предусматривавшей достижение всех возможных высот и выход «на мировые рубежи» в области производства продовольствия. Впрочем, трактовались тогдашние трудности в этом документе своеобразно. «Продовольственная проблема в СССР – это прежде всего проблема структурная, выражающаяся в быстром росте и недостаточном удовлетворении потребностей на наиболее ценные продукты питания, в отставании роста производства продуктов питания от повышения денежных доходов и платежеспособного спроса населения»[75]. Жизнь достаточно быстро развеяла иллюзии.

Нас же, как всегда, интересовал простой вопрос. «Ну, ладно, идеология, социалистические ценности и т. п. С этим все понятно, на них тогда никто не покушался. Но вот реальный кризис с продовольствием, – он же был очевиден. Неужели в ЦК не прорабатывались какие-то срочные сценарии, программы реальных мер по спасению ситуации?» Задали мы его Константину Александровичу Елютину, работавшему в 1979–1984 годах специальным корреспондентом газеты «Правда» по торговле, общественному питанию и потребкооперации. Здесь, очевидно, нужно вспомнить, что редакция «Правды» существовала тогда на правах отдела ЦК КПСС, и в обязанность журналистов входила не только подготовка статей и корреспонденций, но и работа с письмами читателей, и написание справок для партийного руководства.

– Анализ писем читателей (а их приходили тысячи!) однозначно говорил о том, что надвигающийся кризис ощущался всеми. Пусть многие из них были анонимными, но общий смысл был очевиден. Думаю, тупиковость ситуации была понятна и для многих руководителей. Отсутствие инициативы, заинтересованности в своем труде сказывались на всей экономике. Бывая в многочисленных командировках по стране, я видел, что более-менее вкусные блюда в общепите можно было попробовать на окраинах – в национальных республиках Средней Азии, в Прибалтике. Объяснялось это просто – там была меньше «зарегулированность», работала потребкооперация, в рамках которой производство и закупка мяса, овощей были гораздо проще. Была разрешена хоть какая-то хозяйственная инициатива. В Центральной России все было по-другому.

Причем в то время можно было еще пойти по так называемому китайскому варианту – при экономической свободе сохранить политический партийный контроль. Другое дело, что на высшем уровне решения не принимались. Ожидание того, что само все рассосется, исправится, оказалось губительным для страны.

В качестве яркой иллюстрации механизма принятия решений в сфере общественного питания К.А. Елютин привел такую историю.

В августе 1981 года газета «Правда» опубликовала его статью «Приятного аппетита». В общем контексте развития здорового питания в ней шла речь о блюдах, создаваемых преподавателем Московского института народного хозяйства Владимиром Михайловым. Не открывая никаких америк, он предлагал оригинальные разработки, рецепты приготовления здоровых и, как сейчас сказали бы, экологически чистых блюд из крапивы, подорожника, свекольной ботвы, капусты и т. п. В общем, речь шла о дешевом и полезном дополнении к ассортименту общепита. Который был совсем не лишним в условиях нарастающего продуктового дефицита. А дальше начался стандартный процесс.

Министерство мясной и молочной промышленности СССР – в «Правду» (октябрь 1981-го): «Опыт интересный, одобряем, будем рассматривать».

Оно же в Минторг СССР (сентябрь 1982-го): «…было разрешено провести апробацию рациональной и экономичной технологии… в столовой № 3 комбината питания на пр. Калинина. Все блюда получили высокую органолептическую оценку, самочувствие питающихся было хорошим, стоимость обеда не превысила 50 копеек. Однако работники главного управления общественного питания Мосгорисполкома запретили проведение апробации… Просим разрешить включать в меню некоторые из предлагаемых блюд».

Народный университет физкультуры при Центральном стадионе им. В.И. Ленина в Минторг СССР (ноябрь 1982-го): «В рамках дня здоровья приготовлено около 30 блюд В. Михайлова… вкусны и питательны… восторженные оценки… каждое блюдо обходилось в несколько копеек. Просим содействия во внедрении на предприятиях общепита».

Газета «Советская торговля» (февраль 1983-го). Статья завкафедрой питания Института усовершенствования врачей В. Воробьева: «Апробация блюд, предложенных В. Михайловым в Москве, Сочи и Ялте… самый высокий балл… хотелось бы услышать мнение практиков общественного питания, ибо дело, связанное со здоровьем, должно заботить всех и каждого».

Минторг СССР – ректору Института народного хозяйства (декабрь 1983-го): «… продолжают поступать письма об апробации блюд по рецептурам старшего преподавателя вашего института В. Михайлова. Просим разобраться и высказать мнение».

Институт народного хозяйства в Минторг СССР (январь 1984-го): «…Для их внедрения в систему общественного питания необходимо дополнительное теоретическое обоснование… сдерживает отсутствие проблемной научно-исследовательской лаборатории».

В результате почти трехлетняя ведомственная переписка закончилась ничем. А сам Владимир Михайлов, завершив свою 20-летнюю карьеру в Плехановском институте, основал Центр здорового питания. Только было это уже в 1989 году, когда с советской торговлей и столовыми все стало ясно и так[76].

Вот мы все время говорим: «общественное питание». И сравниваем его с домашней кухней. Если до сих пор мы делали это на эмоциональном, качественном уровне, то давайте проанализируем и количественно. Особенно учитывая тот факт, что мы подходим к концу нашего повествования об истории советской кухни.

Итак, какую же долю занимал общепит в питании советского человека? Воспользуемся статистическим сборником ЦСУ СССР[77] и попытаемся проанализировать и сопоставить цифры. Вы удивитесь, но советская статистика вела учет даже количества блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания, начиная с 1940 года. Возьмем эти данные, сопоставим их с численностью населения и все сведем в Таблицу № 1.

Понятно, что мы получили достаточно абстрактные цифры – в общепите питалось далеко не все население (включая стариков и грудных младенцев), многие – нерегулярно и т. п. Поэтому единственное, о чем могут говорить данные подсчеты, – это о том, что удельный вес общественного питания (по сравнению с домашним) в СССР постоянно возрастал. Причем происходило это практически без дополнительной денежной нагрузки на население. Так, доля расходов на питание в совокупном доходе семьи рабочего и служащего с 1970 по 1985 год даже уменьшилась на несколько процентов (с 35,6 до 29,8 %).

Но при этом интересно другое – количество потребляемых продуктов. Вот любопытная таблица[78] (Таблица № 2), относящаяся к середине 1960-х годов:

Отсюда наглядно видно, что при всех темпах роста общественное питание в СССР составляло лишь малую долю пищевого потребления.

Вообще проблема питания населения в позднем СССР – очень политизирована и полна мифов. Тиражируемое мнение о том, что дефицит продуктов привел в середине 1980-х годов к перестройке, не всегда подтверждается реальными цифрами и фактами:

Таблица № 3 показывает, что по потреблению мяса СССР в 1984 году опередил Швецию и вплотную приблизился к Великобритании. Уровень потребления молока и молочных продуктов все еще серьезно отставал. Другое дело, что в условиях дефицита росло потребление тех групп населения, которые имели доступ к системе распределения (номенклатура, работники торговли и общественного питания, непосредственно связанные с реализацией мясопродуктов; работники оборонных предприятий, снабжаемые в приоритетном порядке; жители закрытых городов и т. д.), за счет сокращения потребления прочих групп населения. Это вело к абсолютному снижению потребления мяса, масла в малообеспеченных семьях.

Однако давайте четко осознаем: потребление мясных и молочных продуктов в 1970–1980-е годы отставало от развитых западных стран, но оно не означало белкового голодания населения страны. Потребление и калорий, и белков, и жиров было на нормальном уровне. Более того, с 1961 по 1988 год эти показатели в СССР даже превышали рекомендуемые Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), а потребление большинства видов продуктов, кроме названных выше, было достаточно высоким в сравнении с большинством иностранных государств.

Однако качественный уровень питания был далек от идеала. В ежедневном рационе преобладала растительная пища (ее доля была больше, чем даже в социалистической Польше). И хотя потребление мяса к середине 1980-х достигло уровня Великобритании, фрукты и молоко все еще серьезно отставали…

При этом следует признать, что в годы застоя властям удавалось поддерживать тенденцию к росту потребления продуктов питания, в том числе ценой постоянного роста капиталовложений в сельхозпроизводство и переработку, а также импорт продовольствия. Конечно, проблема усугублялась несбалансированной системой хранения, транспортировки и торговли продуктами, что порой приводило к значимым перебоям. Логичный в современных условиях выход путем повышения розничных цен был невозможен в силу политических причин. Так что СССР развалился не из-за дефицита колбасы (как это кажется многим сегодня), а по другим, более фундаментальным причинам.

Вместе с тем, говоря о советской кулинарной культуре, необходимо принять во внимание множество факторов. Одним из модных трендов сегодня являются разговоры о смешанном характере современного российского общества. О том, что оно не стало полноценно буржуазным и рыночным, а сохранило в себе остатки сословного, чуть ли не феодального строя. Всерьез анализировать этот процесс – тема явно не этой работы. Но вот один ее аспект, по нашему мнению, заслуживает отдельного внимания.

Мы говорим о месте кулинарной культуры в обществе, – прежде всего в позднесоветском. Любое культурное явление основано на демонстрации каких-то принципов, убеждений, умений, взглядов. И кулинария в этом смысле – не исключение. Один из ведущих современных немецких социологов – Норберт Элиас (1897–1990) – писал, что в средневековом обществе стиль питания человека «выражал именно его принадлежность к той или иной сословной группе, место на определенной ступени в иерархии, причастность к ее привилегиям и ее авторитету. В буржуазном же обществе… подлежит репрезентации прежде всего богатство, причем богатство отдельной семьи»[79]. То есть кулинарная культура при феодализме – это культура, дающая представление о месте человека в социальной иерархии, а в отличие от буржуазного общества, где мерилом выступает сама личность, ее успехи, достижения и состоятельность.