Непридуманная история советской кухни

Жюльен

Итак, вам потребуется: шампиньоны – 500 г, лук репчатый – 1 головка, сметана – 300 г, сыр – 250 г, мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Конечно, будет очень вкусно, если заменить шампиньоны лесными грибами, сметану полностью или частично сливками 22 %-ной жирности, положить кусочки отварной курицы, рыбу или любые морепродукты (грибов в этом случае положить меньше). Натереть на крупной терке сыр. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на сливочном масле до того момента, когда грибной сок выпарится наполовину. Положить мелко порезанный лук и жарить 5–7 минут. Затем добавить муку и жарить еще 1 минуту. Влить сметану (или сливки), посолить, поперчить и потушить до загустения. Все. Снимаем с огня, перекладываем в кокотницы, щедро посыпаем сыром и запекаем до румяной корочки. Духовку разогреваем заранее – до 160 °С. Горячая закуска готова!

Кокот

А вот другой, тоже невероятно вкусный вариант жюльена: отварные грибы пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, яйцами (на 500 г грибов – 3 яйца), тертым сыром и запечь – в кокотницах или в прямоугольной форме. Получается похоже на грибную запеканку. Удобно, если нет порционных сковородок-кокотниц, можно просто порезать ножом.

Апофеозом любых советских домашних праздников был Новый год. В отличие от всяких «революционных» дней, для многих это было поистине семейное торжество, когда можно было действительно ощутить уют домашнего очага. А какой Новый год без Студня? Естественно, у каждой хозяйки был свой излюбленный и проверенный годами рецепт этой холодной закуски с горчицей или хреном. Возможно, доставшийся по наследству от бабушек-тетушек. Кто-то запасал только свиные ножки, кому-то предпочтительнее были говяжьи голяшки. Самые заядлые любители холодца варили его из голов. Особые гурманы непременно смешивали несколько сортов мяса. Специальных емкостей не было, поэтому вкусно пахнущий наваристый бульон разливали по глубоким тарелкам и выносили на холод. За несколько минут до боя курантов разрумяненные хозяева и гости поспешно заносили тарелки с удачно застывшим дрожащим желе (о, ужас, холодец мог не получиться!), ставили на стол, и все, праздник, можно сказать, начинался.

А что же сейчас? Неужели большинство из нас покупает студень в ближайшей кулинарии? Нет, так не пойдет, давайте сами, своими руками. Все у нас получится, главное – не лениться.

Но для начала внесем ясность: в чем же разница между студнем, холодцом, заливным и что такое галантин. Вроде все знают, а четкое объяснение дать не могут. Так вот, между студнем и холодцом сейчас разницы, можно сказать, нет. А вот два-три века назад все ясно понимали, что студень – это застывшее мясное холодное блюдо, приготовленное из ножек, свиных, говяжьих, с добавлением других вкусных частей животного – губ, ушей, голов, хвостов. Холодец же (не удивляйтесь!) был холодным фруктовым кушаньем, застывшим с помощью вспомогательных ингредиентов, т. е. по сути – фруктовым желе. Первое – закуска, второе – десерт. Однако со временем все перемешалось, многочисленные влияния соседних кулинарных культур (белорусы называли и называют холодцом именно мясное блюдо) практически «смазали» разницу между этими названиями. И сегодня мы готовим студень или холодец, имея в виду одно и то же.

Заливное – это другое блюдо. Оно может готовиться с мясом (вареным, жареным), с дичью (курицей, уткой, гусем, индейкой), кроликом или рыбой. Заливается осветленным бульоном (мясным, куриным, рыбным), приготовленным с добавлением желирующих веществ.

Если же любое из вышеперечисленных блюд вы назовете галантином или галантиром, то тоже нисколько не ошибетесь. Пришедший к нам из старофранцузского (galantine – желатин), этот термин и сегодня означает застывшее «желированное» блюдо – галантин. Мы же с вами попробуем сварить студень, самый вкусный и ароматный.

Студень

Для него нам понадобится: 2 свиные ножки, 1 кг говядины (рулька или голяшка), 2 моркови, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока. И большая кастрюля.

Мясные продукты необходимо тщательно подготовить – разрубить или распилить по размеру кастрюли. Вымочить в холодной воде 3–4 часа. Вымыть, почистить щеткой, постараться удалить мелкие косточки. Сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6–8 см выше уровня мяса. Положить морковь, лук, перец, лавровый лист. Довести до кипения, снять накипь и варить при еле заметном кипении 6–7 часов, не меньше. Кипение должно быть минимальным, буквально чтобы только ленивые пузырьки поднимались со дна кастрюли. Только в таком случае бульон получится прозрачным, наваристым и ароматным.

Крышкой полностью не закрывать, обязательно оставить ее чуть приоткрытой. За час до готовности посолить бульон по вкусу. Показатель готовности – мясо будет легко отделяться от костей. Достать лук, морковь, специи и охладить, – так чтобы не было горячо разбирать от косточек. Времени, конечно, процесс занимает немало, поэтому лучше всего приступить к готовке утром и поставить варить не позже 12 часов дня. Варка после закипания – 6–7 часов, затем остудить – 1,5–2 часа. Вот и рассчитывайте, когда вы приступите к конечному процессу – разобрать мясо и залить бульоном. Часам к 11 должны управиться, не всю же ночь с ним возиться.

Если вы купили правильное мясо для холодца – ножку и голяшку – и поддерживали хороший режим кипения, желатина добавлять точно не нужно, вы это поймете сами. Попробуйте намочить пальцы бульоном – они будут склеиваться, это верный признак, что блюдо застынет. Для прозрачного заливного бульон хорошо бы осветлить, чтобы был «как слеза». Для этого нужно примерно прикинуть, сколько у вас бульона и на каждые полтора литра взять один белок. Бульон остудить примерно до 70 градусов. Белки взбить в крепкую пену, ввести в кастрюлю с бульоном и поставить на сильный огонь. Не переставая помешивать ложкой, довести до кипения. Снять с огня, дать постоять не менее 10 минут и еще раз довести до кипения два раза с промежутками в 10 минут. Итого – 3 раза. Ну а дальше, понятно, процедить через несколько слоев марли. Немного хлопотно? Да, но для идеальной прозрачности бульона можно и постараться. Если вы аккуратно и правильно варили бульон – при медленном кипении, успели снять после закипания пену, то бульон у вас должен получиться достаточно прозрачным и без осветления.

Так вот, когда бульон остынет, мясные продукты нужно достать на тарелку, отделить от костей и порезать на мелкие кусочки очень острым ножом. Есть любители пропускать все через мясорубку – ради бога, можно поступить и так, это дело вкуса. Разложить затем по формам (или в одну большую), выдавить чеснок, перемешать и залить процеженным бульоном. Попробовать, при необходимости досолить. А затем – на холод, до завтрашнего дня! Накрыть, конечно, крышкой или пленкой. Да, чуть не забыли. С бульона желательно снять ложкой жир, это не сложно, видно его хорошо. Если постараться, можно аккуратно удалить практически весь.

На следующий день вас ждет истинное удовольствие – вы сделали это! С горчицей, хреном, аджикой или со всеми приправами вместе – все пойдет на ура.

Аккуратно разрезанные ломтики языка, говядины, курицы или другого мяса, или дичи с красиво нарезанными кружочками моркови, яйца, бусинками горошка, и застывшие в бульоне – на вашем столе заливное.

То же самое, но с рыбой и рыбным бульоном – рыбный галантин.

Еще один завсегдатай всех советских застолий – Винегрет. Есть его классический рецепт – отварные свекла, картошка, морковь, квашеная капуста или соленые огурцы (все вместе или что-то одно), репчатый лук. По желанию – зеленый горошек и отварная фасоль. Заправка – душистое растительное масло, соус винегрет (масло, уксус, соль, перец, сахар) и даже майонез. Непременное требование – винегрет нельзя резать очень мелко, это существенно влияет на вкус, поверьте.

Винегрет – достаточно старое русское блюдо. Еще в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842 год) Екатерина Авдеева пишет о нем как о блюде «общего стола», отмечая, что «его можно делать из дичины, всякой живности, телятины, баранины, говядины или что случится; иногда останется понемногу разного жаркого и – чем подавать его вместе, на одном блюде, жарким, лучше сделать винегрет. Отделив мясо от костей, положить на блюдо частями или изрезав небольшими кусочками; взять вареного картофеля, свеклы, огурцов свежих или соленых, нарезать тоненькими кружочками; также можно картофель и свеклу исшинковать; потом уложить все рядом на блюдо сверх мяса либо небольшими кусочками кругом. В винегрет кладут моченые яблоки, вишни, сливы, капорцы, оливки, грибы обварные, соленые грузди и рыжики. Уложив, что случится из вышесказанного, на блюдо, обсыпать сверху яйцами или обложить галантиром; потом взять уксуса, горчицы, прованского масла, соли, сбить все вместе и облить на блюде».

Таким образом, мы видим, что понятие «винегрет» – это скорее способ приготовления (в т. ч. мелко порубленные ингредиенты и заправка), чем какой-то конкретный состав продуктов или рецепт. Так, скажем, в кулинарных книгах по русской кухне (Левшин, 1796) до нас дошел винегрет с селедкой. Кстати, именно в такой подаче частенько встречался он в советских столовых. Сочетание сладкой свеклы и селедки действительно работает великолепно, это мы знаем по «селедке под шубой». Копнув чуть дальше советского периода, в книгах XVIII–XIX веков, мы встретили «винегрет уборный» – смесь варено-печеных овощей, соленых огурцов, моченых яблок, маринованных сливы и вишни, и все это укладывалось вокруг основного блюда – мяса, дичи или рыбы как гарнир. Так что смело можем заявлять: винегрет – наше национальное блюдо и по праву занимает место на нашем столе. Главное – правильно его приготовить, что мы сейчас с вами и сделаем.

Винегрет

Для этого следует: отварить 3 средние свеклы (можно, завернув в фольгу, запечь), отварить или запечь 4 средние картофелины (отваривать непременно в кожуре и в ней же остудить), отварить 2 моркови. Все овощи полностью остудить, очистить. Порезать – не мельчить, это вам не оливье. Капусту (300 г), если она не домашняя, порезать, соленые огурцы (3 шт.) – под стать всем овощам. 1 среднюю луковицу можно нашинковать помельче. Все перемешать, полить той заправкой, которая больше всего по душе. Мы любим с душистым подсолнечным маслом.

Итак, почти обо всех популярных салатах и закусках мы, пожалуй, упомянули. Конечно, продолжать можно долго, каждый читатель наверняка вспомнит еще какой-нибудь бабушкин «фирменный», самый вкусный. Но вот, наконец, и венец салатного творчества, побивший, наверное, рекорды наиболее массового блюда СССР. Да, это он – Салат оливье.

Изобретение французского повара Люсьена Оливье, работавшего в Москве в 1860-х годах, очень отличалось от своего советского аналога. Сам автор никогда не публиковал его рецепта. Так что все наши сведения – от современников, из кулинарных книг столетней давности. Ниже скан соответствующего рецепта из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой (1914 год).

Естественно, что после 1917 года ингредиенты несколько изменились. Куда-то исчезли рябчики и трюфели. В городах как-то редки стали раки. Немногие еще помнили про оливки. Беседуя с ветераном советского общепита С.И. Протопоповым, мы нашли некое продолжение судьбы этого салата.

«Много сейчас искажают русскую кухню, – говорит он. – Вот, к примеру, салат оливье. Я недавно перед Новым годом по телевидению смотрел, – советуют взять первым делом 300 граммов колбасы. Где это видано? Ведь салат оливье – исключительно русское блюдо. В него обязательно полагались раковые шейки. Когда раков стало мало, их заменили икрой. Но уже не называли салатом оливье. Шеф-повар ресторана «Москва» Ермилин[84] добавил в этот салат яблоки, убрал раковые шейки. И назвал салат «Столичным».

Не много смысла сейчас вдаваться в объяснения, почему иногда использовалась колбаса или свинина и как менялись названия салата в зависимости от замены ингредиентов. Но коротко все-таки пройдемся – салат «Московский» готовился с колбасой. Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самая вкусная (и вообще – она была). А все остальное – картофель, яйца, горошек, огурцы маринованные, морковь отварная, майонез провансаль – это традиционный набор ингредиентов. Добавлялось зеленое яблоко, оно, кстати, очень даже не лишнее.

Салат «Столичный» – здесь колбаса честно заменялась отварным мясом (свинина, говядина, курица, язык). Сегодня немного странно, что этот калейдоскоп смешанных и залитых майонезом мелко накрошенных продуктов можно было назвать салатом оливье. Конечно, сомнения всегда присутствовали: что-то здесь не так, не может быть такого простого решения в рецепте XIX века… Спорить не будем. Просто еще раз посмотрим на иллюстрации, как, возможно, выглядел этот салат в исполнении его французского автора. Является ли он тем самым? Кто ж это знает сейчас…

Но мы приложили все усилия, чтобы приготовить его по тому старинному рецепту. Ведь салат оливье – это не просто блюдо. Это яркий символ советской кулинарии. Воспринявшей дореволюционное гастрономическое наследие России и вместе с тем создавшей совершенно новое, не виданное в истории явление культуры и быта.

Супы

Супы, щи, борщи, похлебки – это яркая часть нашей кулинарной культуры, возникшей, конечно, задолго до появления термина «советский». Относясь к базовым блюдам отечественной кухни, они давно превратились в ее визитную карточку. Не случайно именно среди этой категории блюд – наибольшее число классических рецептов русской (в широком ее понимании) исторической кулинарии.

При этом нужно ясно понимать все их отличия от гастрономического наследия европейских стран. В России во все времена в щах и похлебках ценился бульон скорее жирный, а не крепкий. Протертый суп (притом, что даже само слово «суп» появляется у нас лишь в XVIII веке) – практически всегда окажется заимствованным, а наличие рубленой капусты или грибов, наоборот, говорит в пользу его «аутентичности». Не говоря уже о таких специалитетах[85], как капуста квашеная, соленые огурцы и т. п. Подавать суп со сметаной – это, в общем, тоже русское изобретение.

И именно с супами в советский период ничего радикального не произошло. То есть сохранялись базовые исторические рецепты (щи, борщ, грибной суп, лапша), продолжалась начавшаяся еще в XIX веке традиция видоизменения старинных блюд (калья все больше превращалась в рассольник, приобретший характеристику «ленинградский»). Из новых тенденций этого периода можно отметить гораздо более активное вхождение национальных рецептов союзных республик – харчо, чихиртма, шурпа. А также использование для приготовления супов новых продуктов, неизвестных ранее в русской кухне, – разнообразных консервов (сайра, лосось, горбуша), а то и вообще плавленого сырка «Дружба». Ну и, несомненно, внедрение диетической кулинарии, хитом которой по праву стал молочный суп (в разных его вариациях).

Как часто можно услышать: достаточно на обед съесть густой, горячий суп и больше ничего не нужно. Это, в общем, и правильно. Но здесь, конечно, нужно заметить, что вкусно приготовить борщ, щи или даже качественный бульон гораздо сложнее, чем просто бросить на сковородку ломоть мяса, пусть даже самого лучшего, из которого получится прекрасный стейк. Суп – он души требует, подхода и умения.

Вот о супах как о национальной традиции, не сломленной ни голодными годами, ни новыми веяниями, мы и постараемся рассказать дальше.

Основа большинства супов, – конечно, Бульон. Он может быть и овощным, и грибным, – постным. Но начнем все-таки с мясного бульона. Вы уже умеете его варить? Нет? Тогда давайте мы расскажем вам, как готовим его сами, а уж вам потом решать, следовать нашему совету или нет. Не знаем, как варили в столовых-ресторанах, у них своя кулинарная школа, причем существенно отличающаяся от домашней. Наша же школа – это жизненный опыт, помноженный на советы, рекомендации авторитетных кулинаров. Если честно, то на протяжении многих лет у нас менялось мнение, как лучше и правильнее, и главное – вкуснее сварить мясной бульон. Сейчас, когда все устоялось и улеглось, исходя из наших специфических отечественных возможностей и качества мяса, можем и сами дать рекомендации и советы.

Итак, вкусный бульон получается из говяжьей грудинки (жирный!), менее жирный, но чрезвычайно вкусный – из кусочка мяса под названием «чёлышко-соколок». И наконец, нежирный, прозрачный и не менее вкусный – из огузка, костреца, толстого или тонкого края. Вот только сейчас большинство торгующих мясом – не мясники, владеющие навыками разделки туши, а просто продавцы, в меру своих сил и умений осуществляющие посредническую связь производитель–покупатель. И, как следствие, чаще всего они не в состоянии дать внятный ответ на вопрос: что такое чёлышко-соколок или, например, сладкое мясо.

Будем считать, что хороший кусок мяса для бульона уже в холодильнике. Заморожен? Тогда необходимо не менее чем за сутки достать его из морозильной камеры просто на полку холодильника. Только медленная разморозка позволит максимально сохранить питательные и вкусовые качества мяса. Перед началом готовки его, конечно, необходимо сполоснуть водой.

Теперь нужно принять принципиальное решение. Есть два варианта – сразу варить бульон и потом заправлять овощами, а можно напрячься и сварить так называемый второй бульон. Предпочитаем готовить супы на втором бульоне. Считается, что все плохие, ненужные нашему организму вещества (канцерогены, жиры) остаются в первой кастрюле. А второй бульон – диетический и, соответственно, более полезный, причем не менее вкусный. Так вот, залив мясо холодной водой, неплотно закрываем крышкой и доводим до кипения. Снимаем пену и варим на медленном огне минут 7–10. Затем мясо достаем, кладем в другую кастрюлю, так же заливаем холодной водой и доводим до кипения. Обязательно вместе с мясом – репчатый лук, морковь и небольшой кусочек стебля сельдерея.

Два самых основных требования – плотно крышку не закрывать и следить, чтобы бульон сильно не кипел. Только «лениво» поднимающиеся со дна кастрюли пузырь ки! Не думайте, что если бульон будет активнее кипеть, то быстрее сварится. Все с точностью до наоборот! Чем сильнее кипение, тем жестче мясо и самое неприятное – мутнее сам бульон. При медленной варке – он становится прозрачный как слеза, ароматный (не забыли положить лук, морковь и сельдерей?), а отварное мясо – вкусное. Вот это настоящий бульон, а не мутный мясной отвар! Да, и обратите внимание, сколько всего осело в первой кастрюле? Вот это уже к вам в суп не попадет.

Ну а кому лень или нет времени – сразу заливайте мясо холодной водой, доводите до кипения, снимайте пену, кладите лук, морковь и сельдерей. Но – ни в коем случае не закрывайте крышкой и не варите при бурном кипении.

Бульон будет вариться 1,5–2 часа, через час после начала готовки его необходимо посолить. По готовности (проверить вилкой, это не сложно) достать шумовкой мясо и отварные овощи. Пока бульон варится, нужно подготовить все необходимое для заправки. И переходить к готовке супа.

Какой он, самый советский суп? Думаем, не ошибемся, если скажем: такой же, как и столетия до этого. Именно русские щи были, есть и долго еще будут основным первым блюдом на российском столе. При этом мы ясно сознаем всю условность этого понятия – «щи». По существу, это не конкретный рецепт, а целый класс супов. Ну, вот задайте себе вопрос – что в них общего? Что собственно позволяет говорить: это – щи, а это – какой-то другой суп? Наличие капусты? – Далеко не всегда, есть щи из крапивы, щавеля.

Наверное, определяющим будет одно обстоятельство – слегка кисловатый вкус этого блюда. Эта кислинка могла обеспечиваться и капустой (особенно квашеной), и другими овощами и травами. В.В. Похлебкин говорит о двух обязательных элементах щей: «ведущей овощной массе» и «кислой заправе» (сметана, яблоки, капустный рассол)[86]. Если с первым мы готовы согласиться – щей без овощной массы действительно не бывает. То второе утверждение на сегодня выглядит не столь очевидным. Со своей стороны, мы бы скорее добавили другой отличительный признак – использование овощей и кореньев без предварительной пассеровки.

Что же нужно для приготовления самых обычных русских щей?

Щи

Из расчета на 2 л бульона (6–8 порций) берем: лук репчатый средний – 1 шт., картофель средний – 2 шт., капуста – 500 г, помидор (летом – свежий, зимой – консервированный в собственном соку) – 1 шт., масло (растительное или топленое – на ваш вкус) – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. Лук пассеровать на выбранном вами масле, добавить помидор, потушить 3 минуты. Не советуем класть много помидоров, это нисколько не улучшит вкус щей. Если решитесь положить томатную пасту, не кладите больше 1/3 столовой ложки. Кстати, как вы понимаете, следуя старому русскому рецепту, щи положено варить и вовсе без томатов!

Капусту нашинковать, картофель порезать некрупными кубиками. Отправить в кастрюлю порезанное на кусочки отварное мясо и капусту, довести до кипения и поварить 15 минут. Затем положить нарезанную на брусочки картошку, варить до готовности картофеля. Заправить обжаренным луком с помидором, положить лавровый лист. Ни в коем случае не доводить до активного кипения! Буквально через 3–4 минуты щи будут готовы.

И вот здесь – несколько советов. Обязательно дать супу отдохнуть не менее 15 минут, сразу с огня есть не стоит. Вкус будет гораздо богаче после того, как вы дадите любому супу, не только щам, отдохнуть, настояться. Лавровый лист необходимо вынуть через 15–20 минут после готовности. Вкус щей значительно улучшится, если вы положите не один сорт мяса (говядину), а и небольшой кусочек баранины или курицы. Капусту хорошо предварительно немного притушить на сливочном масле, но не допускать изменения цвета – не поджаривать. И конечно, подача щей со сметаной – это тоже русское изобретение.

Квашеная капуста – это еще один наш традиционный продукт, на основе которого испокон веков готовились всевозможные блюда. Понятно, что в советское время капуста была востребована, как никогда. В особенности это касалось любых ее консервированных вариантов: от традиционной квашеной до экзотических (в силу малосъедобности) консервов «Завтрак туриста».

Щи с квашеной капустой

Готовят их на бульоне из свинины. Это тот случай, когда два продукта идеально друг друга дополняют – свинина и квашеная капуста. Можно, конечно, на бульоне из говядины, но, поверьте, мы знаем, что говорим. Да в общем-то, это общеизвестный факт. Не только в России это сочетание является классическим: немецкая свиная рулька немыслима без тушеной кислой капусты.

Итак, начинаем варить бульон. Как договорились, второй. Когда он уже медленно кипит на плите (с головкой репчатого лука и морковкой), промываем водой квашеную капусту, отжимаем и кладем в сковородку со столовой ложкой масла. Тушим на медленном огне. Это долго, не менее полутора часов. В это же время мелко нашинкованный лук слегка пассеруем с добавлением масла и томатов. Как и в рецепте щей со свежей капустой, лучше взять помидоры в собственном соку или соленые. Можно, конечно, и немного томатной пасты, но главное не переусердствовать, щи не очень любят томат. Можно и вовсе обойтись без него. Как справедливо писали в советских книгах, «после того как пищевая промышленность стала выпускать томатное пюре и пасту, изменилась технология приготовления… борщей и других блюд, в состав которых входили свежие томаты»[87]. Мы-то как раз за традиционную технологию!

А бульон уже практически готов. Достаем из него вареные лук и морковь. Кладем в кастрюлю тушеную квашеную капусту. Продолжаем варить на медленном огне еще 40–45 минут. Этот процесс вообще можно перенести в духовку и томить как в русской печи при небольшой температуре – 160–170 °С. Вот сейчас, если необходимо, суп нужно досолить по вкусу. Затем в кастрюлю идет лук со сковородки, лавровый лист. Еще 10–15 минут – и щи готовы. Блюду необходимо «отдохнуть» перед подачей на стол. А потом, со сметаной и зеленью, есть и нахваливать!