Непридуманная история русских продуктов

Интернете приводят к разным результатам, но в большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена.

Вместе с тем, исходя из логики рецепта, понятно, что такое изящное блюдо вряд ли могло быть приготовлено из гречки. Что-то заставляет нас думать, что в данном рецепте под термином «смоленские крупы» автор подразумевал не ее. Давайте посмотрим на французский перевод (размещен под названием рецепта). Поклонник европейской кухни И. Радецкий сам привел иноязычный вариант – «semoule». А это, как известно, во многих романских языках означает совершенно определенную вещь – манку, мелко размолотую пшеничную крупу.

То есть в данном случае смоленская крупа – это знакомая нам всем манка (пшеничная крупа крепких сортов не очень мелкого – в современном понимании – помола). Именно как «манная крупа» и переводятся на русский французское «semoule» и итальянское «semolina».

Вот что пишут об этом Е.Авдеева и Н.Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1911 г.): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц»46.

Пусть вас не смущают характеристики «мелкая»/«крупная». Это сегодняшняя мука размалывается на частички размером 30–40 мкм, а раньше и манка размером 400 мкм считалась мелкой, тем более что речь идет о крупе, а не о муке.

Важно также и то, что манка делается из пшеницы после того, как с нее обдирают отруби. Точнее, это лучший по качеству промежуточный продукт помола пшеницы – раздробленные частицы средней части зерна (зародыша). Манка содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.

Но не все так просто. Как мы уже упоминали, в русской кухне существует и другое понятие смоленской крупы – один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. С ядрицей все более или менее понятно – цельные зерна характерного темно-коричневого цвета (после первичной обработки на крупорушке и тепловой обработки). Если продолжить ее перемалывать, то можно получить дробленую крупу, сохранившую коричневую оболочку (тот самый продел). А если легко обкатать гречку между жерновами – выйдет смоленская крупа, которая получается, когда с зерна обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. Вот как описывает этот процесс исследователь начала XIX века47:

То есть смоленскую крупу получали в результате полной очистки гречихи от оболочек и внешней части зерна, а также полностью удаляя мучную пыль. Не удивительно, что этот продукт прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Завоевал он славу не только в России48:

И вот здесь нас ждет один семантический сюрприз. Дело в том, что во французском языке гречка обозначается словом «sarrasin». Ничего не напоминает? Правильно – упомянутое в начале главы сарацинское пшено. Слова явно имеют один корень и, видимо, некое общее происхождение. Попробуем применить нормальную человеческую логику и подумаем: в силу каких причин гречка во французском языке могла стать «сарацинской»? И почему на Руси азиатский рис также именовался «сарацинским пшеном»? Что общее у двух этих продуктов? А общее, на самом деле, – в степени их удаленности от страны, в которой они получили эти названия.

На Руси гречиха – самый обычный злак, растущий повсеместно. Посему и название у нее простое и созвучное нормам русского языка. Другое дело рис. Он издавна завозился издалека – из Средней Азии, Туркестана (или, как тогда говорили, Бухарии), отчасти – с Ближнего Востока, из Ирана, Турции. В общем – от мусульман, или сарацинов. И хотя В. Похлебкин указывает на проникновение риса на Русь лишь в XV веке через Венгрию и Украину49, продукт этот был известен у нас и гораздо раньше. Невозможно представить себе азиатские, поволжские контакты русских купцов без знакомства с рисом.

Ручная мельница. Реконструкция по археологическим фрагментам. Новгород. XI–XII в.

Вдоль южной границы Руси ходили караваны, доставлявшие товары из Азии в Европу и Северную Африку.

Отряды россов сталкивались с хазарами, тюрками. Так что на самом деле узнать, что такое рис, и включать его хотя бы иногда в свой рацион возможности у наших предков были.

Но тут есть один нюанс. Понятно, что рис приходил на Русь гораздо раньше, может быть, еще и до монгольского завоевания (и в этом смысле, возможно, не имел особого «мусульманского» оттенка50). Но о тех временах летописи умалчивают. А в документах XV–XVI веков этот термин употребляется широко. Вот отрывок из рукописи начала XVI века из собрания Кирилло-Белозерского монастыря: «Пшено сорочинское, крупы ячныя и гречневы, и овсяны, горох».

В «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) читаем: «На блюдо ухи курячьи шафранные, а в нее куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского…». В качестве альтернативы: «На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чумичь пшена русского…»51.

Или вот еще – век спустя известный русский просветитель Николай Новиков пишет: «Еще ко грубым кушаньям относятся… всякие огородные и полевые плоды, как то: горох, бобы, чечевица, пшено сарацинское»52.

Откуда же слово «сарацинский» могло прийти к нам? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины», в общем-то, западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов. А теперь вспомним, что византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше, чем на пятьдесят лет) установилась так называемая Латинская империя. Может быть, тогда слово «сарацины», обозначающее арабов, турок, и вошло в массовый оборот? И оттуда проникло на Русь, столица которой – Москва – после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году приобрела статус «третьего Рима»?

Термин же «сарацинское пшено» как общеупотребительное наименование риса существовал в русском языке практически до середины XIX века.

Но, кстати, возможно предположить и обратный процесс. Кулинарные термины распространялись не только с запада на восток, и пример гречневой крупы – тому яркое подтверждение.

Давайте разберемся для начала с русским наименованием этого продукта. Связь слов «гречка» и «греческий» очевидна и бросается в глаза. Понятен и путь появления названия в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами имели неожиданное продолжение – в 860-х годах славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей53. Собственно, в те годы и возник интерес славян к православию, состоялось крещение князей, логично завершившееся в 988 году принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси. В тот период на Руси возникли православные монастыри, монахи которых по своему происхождению были в основном византийцами, греками. Есть версия, что с родины привезли они на Русь и ту крупу, которую традиционно сеяли и готовили в Малой Азии и которая, благодаря их происхождению, стала у нас называться «гречкой».

Впрочем, как это всегда и бывает, продукты редко распространялись по какому-то одному пути. Та же гречиха попадала к нам и из Сибири, где росла в диком виде. Ее местный сорт – Fagopyrum tataricum – более морозоустойчив, но одновременно и менее питателен, поэтому используется больше как кормовое растение. Однако обратите внимание на название «татарская», недвусмысленно указывающее на путь проникновения ее на Русь через Поволжье. Неслучайно до сих пор сохранилось и старое деревенское название гречки – «татарка».

Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у Н. Телешова54: злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена лишь с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко. «Взял тогда старичок из рук её гречневое зёрнышко, бросил его на землю несеяную и сказал:

– Крупеничка, красная девица, живи, цвети, молодейся добрым людям на радость! А ты, греча, выцветай, созревай, завивайся – будь ты всем людям на угоду!

Проговорил – и исчез старичок, как будто никогда его здесь и не было. Глядит матушка Варварушка, протирает глаза, будто спросонья, и видит перед собой Крупеничку, красавицу свою ненаглядную, живую и здоровую. А там, где упало малое зёрнышко, от шелухи его зазеленело невиданное доселе растение, и развело оно по всей стране цветистую душистую гречу»55.

Подобный сюжет неоднократно появляется в русском фольклоре, и можно предположить, что он имел определенные исторические основания. Например, свою версию приводит М.А. Максимович56:

«Крупеничка, дочь королевская, была красоты неописанной… Но, увы! Грозная туча настигла землю белую; ворон сизый проманул ясного сокола, и дочь королевская досталась в руки злым безбожным татарам.

…да вдруг ни оттуда, ни отсюда является перед грустной Крупеничкой какой-то добрый; он обращает Крупеничку в гречневое зернышко, приносит ее на Святую Русь, бросает на землю несеянную, и – диво: Крупеничка опять принимает человеческий образ, а шелуха зерна, откинутая с превращением оной, по ветру развеялась у нас и до сей поры разводят добрую цветистую и душистую гречу!»

Но все это – про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает гораздо позже. Первое упоминание о ней во Франции – лишь в XVI веке, как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани на западе Франции (кстати, и сегодня бретонские гречневые блины – одно из любимых национальных блюд, местный специалитет). Но почему же – «сарацинская»? Понятно, что гречка пришла с востока, однако произошло это гораздо позже крестовых походов в Палестину (к XVI веку эта история уже лет 300 как закончилась, а воспоминания о ней порядком поутихли).

Фредерик Лагиллерми. Молодая бретонка просеивает гречку на берегу моря. 1877 г.

У нас есть одна мысль по этому поводу. Любой незнакомый, непонятный поначалу продукт люди всегда приписывали каким-то отдаленным народам и землям. Так часто случалось в истории. Даже в этой книге мы расскажем, как капуста «кале» получила в Англии название «сибирской», а в Америке – «русской». Но, пожалуй, самой яркой иллюстрацией этого процесса послужит история с обыкновенной индейкой. Да-да, той самой птицей, которая была завезена в Европу соратниками Колумба, испанскими конкистадорами, из Нового света в XVI веке. «Индейка» или «индейская кура» – этот термин можно найти в русских поварских книгах конца XVIII века. Вот только слово «индейский» в русском языке той эпохи обозначало то, что сегодня значит «индийский» – то есть, произошедший из Индии. А, например, в Англии индейка – «turkey», турецкая курица. С чего бы это?

Обложка книги «Опытная английская домашняя хозяйка». 1786 г. с рецептом индейки (turkey) под соусом из сельдерея

Объяснение просто: незнакомый продукт общественное мнение приписывало тем странам, которые, хоть и были на слуху, однако воспринимались как «terra inсognita», место с совершенно неизвестными порядками и привычками. Именно таким государством в XVI веке для массовой английской аудитории являлась Турция, расположенная «на краю света» и притом более или менее понятная, упоминаемая иногда в разговорах. В отличие от Америки, которую тогда вообще никто из обывателей не знал.

Таким образом, «турецкая» птица для англичан и «индейская» для русских являлись, в общем-то, одной и той же птицей – возникшей «черт знает где», на краю света, а может быть, и дальше. С неизвестными свойствами, с непонятными возможностями кулинарного использования. В общем, абсолютно незнакомый продукт, который, тем не менее, модно и прогрессивно использовать на кухне.

Не так ли произошло и с термином «sarrasin» во Франции по отношению к гречке, и с термином «сарацинское пшено» в России по отношению к рису? Ведь все сходится. Оба этих продукта – незнакомые, чуждые для обоих народов. Их принадлежность к тем или иным нациям и географическим местам явно надумана и вызвана лишь общим недостатком географической культуры, вполне простительным людям, жившим сотни лет назад.

Загадка гурьевской каши

Pассказ о роли круп в русской кухне можно продолжать бесконечно. Даже перечислить наиболее известные русские блюда из гречки, манки, пшена очень трудно, потому что их сотни. Сама основа нашего питания – каши, разнообразные пироги, похлебки – да все связано с этими продуктами.

Однако среди старинного застольного ассортимента есть одно блюдо, без которого меню было бы неполным. Пусть историческим его можно назвать с определенной натяжкой (хотя, собственно, почему? 200 лет – немалый срок), но по яркости и насыщенности вкуса ему, пожалуй, нет равных в его классе.

Граф Д.А.Гурьев. Яков Рошбауэр. 1818 г.

Как вы уже, наверное, догадались, речь идет о гурьевской каше. Авторство этого блюда приписывается министру финансов России графу Дмитрию Александровичу Гурьеву (1758–1825). «Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…»57, – восторженно писал о ней обозреватель московской кулинарной жизни в середине XIX века. Сам граф оставил о себе противоречивые сведения. Однако в одном современники были уверены – в его кулинарных талантах:

Слова эти, принадлежащие историку середины XIX века58, интересны еще и в плане датировки изобретения той каши. Речь в статье идет о временах, когда Гурьев занимал пост заместителя («товарища» – как тогда называлась эта должность) министра финансов (графа А.И. Васильева), то есть, о 1802–1807 годах. И, как мы видим, уже тогда поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время изобретения этой каши – не начало XIX века (как это принято считать), а девяностые годы XVIII века. В этой связи бытующая повсеместно версия о том, что «придумана она была в честь победы над Наполеоном» и «изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрасовского, у которого гостил Гурьев», выглядит не очень убедительно. Не подкрепленная никакими ссылками, версия эта, как часто и бывает, пошла «гулять» в печати и интернете, как достоверный факт.

Эта легенда всегда вызывала у нас сомнения. И, покопавшись в источниках, мы лишь подтвердили свои догадки.

Оказалось, что единственным подтверждением этой истории является заметка князя А.Л.Голицына в журнале «Исторический вестник» за 1900 год под названием «Историческая справка о Гурьевской каше»59.

В ней он приводит текст некой купчей:

А далее А.Голицын пишет, что «означенный Кузьмич, по словам слышавшего о нем бывшего орловского губернского предводителя дворянства П.К.Ржевского, был большой мастер своего дела. Обедавший как-то у Юрасовского министр финансов граф Гурьев… пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичом какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу».

Из дальнейших, в общем-то, не сильно информативных воспоминаний А. Голицын делает вывод, что «вслед этой купчей… загремела слава Гурьевской каши, изобретателем которой является крепостной человек Кузьмич».

На самом деле в цитируемых словах очевидцев никакого указания на то, что это за «превкусная кашица», нет. Потому мы придерживаемся более разумной, на наш взгляд, версии о том, что знаменитая каша все-таки была уже известна к этому времени.

Есть и еще один аргумент. В марте 1822 года (дата регистрации купчей) Гурьеву 71 год – уже явно не возраст расцвета для гастрономических подвигов. Собственно, через год царь освободит его от службы по болезни и старости. А еще через два года он скончается и будет с почетом похоронен в Санкт-Петербурге. Задумаемся: оставались ли у него силы в таком возрасте как-то «продвигать» и «пропагандировать» в обществе эту самую гурьевскую кашу? Так что, по всей видимости, ее узнали задолго до того. Что, впрочем, ничуть не умаляет кулинарных талантов крепостного повара.

Как бы то ни было, гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Даже некое ее продолжение в стиле «гаргантюа», то есть, намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кухни (да, в общем, не только русской). И сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты – в общем, мечта гурмана. Здесь следует сказать, что какого-то канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, что само блюдо – это некий символ неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал в силу своего разумения. Вот, например, рецепт из книги Екатерины Авдеевой:

А это совсем уже роскошное блюдо из серии знаменитых обедов Пелагеи Александровой-Игнатьевой:

Можно как угодно относиться к этому блюду – как к некоей гиперболе «придуманной» в XIX веке русской кухни, или как к логическому продолжению той самой «кашной» традиции, столь характерной для нее, – все познается в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша – олицетворение простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящее за привычные повседневные рамки.

Пельмени, ушки, шурубарки

Итак, пельмени. При всем уважении к русской и сибирской кухне нельзя не признать, что это блюдо изначально китайское. Конечно, в пятитысячелетней китайской кухне можно найти аналоги практически всех современных блюд. Но очевидно и другое: после Китая наибольшей популярностью пельмени пользуются именно в России. Поэтому в разговорах о появлении у нас этого кушанья есть некоторая тонкость. Если пельмени и вышли из Китая, то было это очень давно. И добирались они до нашей страны весьма непростым, окольным путем.

Собственно, стандартное мнение об истории пельменей заключается в том, что они пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов. Уже в XIV–XV веках русские первопроходцы начали проникать в эти районы. Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар». Впрочем,

В.Похлебкин справедливо замечает: пельмени, «возможно, были занесены… с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии»60, оговариваясь, что это лишь «идея», предположение.

Сегодня пельмени – одно из типичнейших блюд русской кухни. Но как давно оно стало таковым? Мы сейчас даже не спорим с Похлебкиным относительно пермского происхождения пельменей на Руси (тоже, кстати, неочевидного), а для начала хотели бы уточнить: были ли они, как он пишет, издавна столь же популярными?

Здесь действительно есть о чем поговорить. Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820—1830-х годов. Ни Друковцев, ни Левшин, ни Осипов о них не говорят. И этому есть объяснение: по нашему мнению, пельмени очень долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и к середине XIX века приобрели всероссийскую известность.

Приведем несколько цитат.

«Главный предмет угощения (пермяков. – Примеч. авт.) составляют пельняни (из которых мы, русские, сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от «пель» – «ухо» и «нянь» – «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»61. Это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым, было бы неполным без одного разъяснения. Дело в том, что, говоря о «пермяках», ни сам автор, ни его современники, конечно, не имели в виду жителей города Пермь и его окрестностей. Речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи. Первые контакты русского населения (насколько в те века вообще можно было употреблять термин «русский») с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попали под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотянулась власть великих Московских князей.

В этой связи появление оттуда пельменей объясняется просто. Фактически этот район – один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда раньше всех пришли русские люди. Сложись наша история немного по-другому (скажем, сохранись Новгородское государство в качестве самостоятельного и не дружественного московскому князю Ивану III) – как знать, может быть, пельмени появились бы в центральных областях лишь после покорения Ермаком Сибирского ханства (то есть в конце XVI века). Но и фраза В.Похлебкина о том, что пельмени «пришли в русскую кухню с конца XIV – начала XV века», в этом контексте уже не кажется достоверной на сто процентов. Ведь понятно, что, общаясь с местными племенами, наши предки знали об этом блюде гораздо раньше.

В химии есть такое понятие – «маркер», используемое при анализе взаимодействия жидкостей и веществ. К одному из них специально добавляют помеченные молекулы и смотрят, где и в какой концентрации они выявятся. Пельмени в этом смысле – своеобразный «маркер» взаимовлияния культур. Они реальный показатель того, как усваивалась у нас восточная кулинария. А процесс этот был не столь очевидным, как это кажется сейчас. И пельмени далеко не сразу стали известны в России.

Екатерина Авдеева (известный кулинарный автор начала XIX века) в 1837 году упоминает пельмени в странно звучащем сегодня контексте – в разделе «Словарь употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)»62. Поскольку автор – человек, явно разбирающийся в кулинарии того времени, его трудно заподозрить в незнании.

Согласитесь, после прочтения этого текста не возникает ощущение, что пельмени – устоявшееся, давно известное блюдо русской кухни. А это – почти середина XIX века.

Обратимся к чуть более ранним авторам. Вот, к примеру, журнальный обзор «Простонародные слова, употребляемые в Оренбургской губернии»63 (1830 год). И снова – те же самые непонятные «пельмени-перьмени». Автор даже вынужден объяснять читателю, что это такое, прибегая к сравнению с украинскими (малороссийскими) варениками: