Непридуманная история русских продуктов

Читатель вправе спросить: «Вы что же, пытаетесь развенчать нашу печь, истинно русское и уникальное изобретение, основу всей русской кухни?» И да, и нет. Просто жизнь была несколько сложнее, чем описывается в устоявшихся и привычных со школы схемах. И в этой жизни русская печка являлась обычным приспособлением, очень полезным в быту и в кулинарии. Только на протяжении многих веков она ничем особенным не отличалась от зарубежных аналогов, и круг ее кулинарных возможностей был значительно уже, чем приписываемый ей сегодня. Эти «фантазии» сродни современным изображениям былинных богатырей X–XII веков, возлежащих на русской печи, которой, как мы выяснили выше, тогда просто не существовало.

Впрочем, и кулинарный «золотой век» русской печи также был недолог. Лишь на протяжении трех столетий достигнутое к тому времени совершенство ее конструкции позволяло максимально использовать печь в гастрономической практике, которая в дальнейшем естественным образом вытеснила ее на «обочину». Однако русская печь навсегда осталась уникальным историческим свидетельством смекалки и изобретательности русского народа, незаменимым в крестьянском быту приспособлением. Правда, периодически вызывающим некие «фантомные боли» в связи с утраченной национальной традицией и потерянной русской кухней.

«Поелику много охотников до верхней корки хлеба…»

Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к хлебу, как в России. Это трудно объяснить. Первое, что приходит в голову – уважение к нему, как продукту, спасавшему в самый лютый голод, в тяжелые времена. Правда, эти тяжелые времена бывали практически у всех народов, описаниями голода и мора полны европейские хроники раннего Средневековья – и что? Хлеб там никто не превозносит, не обожествляет… Вспомним также, что одним из первых в случае бескормицы пропадает именно он. Кое-как спасаются еще травой, кореньями, которые в принципе и могли бы рассматриваться в качестве «палочки-выручалочки». Ан нет, у нас главный продукт – хлеб.

Тут, как часто бывает в истории, произошла определенная подмена понятий. Дело в том, что хлеб, жито31 (в древнеславянской лексике) – это блюдо, приготовляемое из самых разных ингредиентов. Понятно, что все они зерновые – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и так далее. Наверное, эти злаки и являлись продуктами-спасителями в любой ситуации, и, прежде всего, в повседневном питании. Не в голод и холод, а каждый божий день злаки, зерновые и крупяные блюда спасали крестьянина. Именно они и составляли основу рациона, где мясо было лишь украшением стола, редким гостем на крестьянской пирушке. Овощи и корнеплоды с огорода – тоже «та еще» помощь, не сравнить их по калорийности с кашами и печеным тестом. Здесь и обнаруживается отличие, скажем, от европейцев, в рационе которых незерновых культур было гораздо больше в силу хотя бы мягкого климата. Не говоря уже о развитом в Европе мясном и молочном животноводстве (даже в ранние Средние века, когда большинство русских поселений располагались среди непролазных лесов по берегам рек).

Вот почему хлебный стол на Руси – всегда первый, главный. Оттого и названий хлеба и изделий из него у нас – великое множество даже в «общеупотребительной» кухне. А если заглянуть в локальные, региональные названия – их и вовсе не счесть! И все-таки попробуем разобраться, с чего это все началось, откуда в России появились «хлебные» слова, и как вообще развивалась «хлебная тема» в нашей стране.

А тема эта настолько заезжена еще официальной советской пропагандой, что даже В. Похлебкин не смог остаться в стороне от ссылок на полезный, народный (и разве что не партийный) характер питания наших соотечественников в древности. В действительности с хлебом у нас все было весьма неоднозначно. Начнем с того, чем мы отличаемся от Запада: кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Ви зантии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 33.

2

Рыбаков Б.А. Киевская Русь и русские княжества XII–XIII вв. М., 1993. С.67.

3

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С.31.

4

Понимаем, что этот термин заимствованный и не самый удачный. Елена Костюкович (известный переводчик и автор популярных гастрономических книг «Еда. Итальянское счастье» и «Дороги итальянского счастья») считает его «варваризмом», предлагая взамен ему термин «спецпродукты» или «специальные продукты». Однако само определение «специальный» в советском наследии имеет настолько отрицательный «привкус» (спецбуфет, спецстоловая, спецконтингент), что употреблять его с гастрономической коннотацией сегодня просто противоестественно. Поэтому, полагаем, лучше уж обратиться к общеупотребительному иностранному эквиваленту.

5

Клаудиа Пирас. Италия. Гастрономия. М., 2009. С. 9.

6

Раннеславянский мир. Археология славян и их соседей. Вып. 12. М., 2010. С. 40.

7

См., например: Русанова И.П. Караваи в языческих обрядах славян // Материалы IV научной конференции. М., 1993. С.28. Винокур И.С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник Черновицкого университета за 1958 г. Черновцы, 1960. С.109–111.

8

Мысько Ю.В. Почитание печи у восточных славян. В сборнике: Хлеб в народной культуре. М., 2004. С. 87.

9

Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988.

10

Кузьмин С.Л. Ладога в эпоху раннего средневековья (середина VIII – начало XII в.). В сборнике: Исследование археологических памятников эпохи средневековья. СПб, 2008. С. 77.

11

Семенова М. Мы – славяне. М., 2005. Написанная при содействии сотрудников Отдела славяно-финской археологии Института истории материальной культуры РАН (Санкт-петербургское отделение), эта книга является удачным сочетанием науки и популяризаторства в изложении нашей древнейшей истории.

12

Раппопорт П. А. 1975. Древнерусское жилище // САИ. Е-1, вып. 32. С.150.

13

Раппопорт П. А. 1975. Древнерусское жилище // САИ. Е-1, вып. 32. С.149.

14

Попов И.О. Княжеские резиденции домонгольской Руси (генезис и классификация). На правах рукописи. СПб., 1998. С. 43.

15

Текст воспроизведен по изданию: Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году // Сын отечества. СПб, 1842. № 6. С. 10.

16

Поездка Ганзейского посольства в Москву (1603 г.) // Сборник материалов по Русской истории начала XVII века. СПб., 1896. С. 21.

17

Текст воспроизведен по изданию: Сведения о России конца XVI в. Паоло Кампани // Вестник МГУ. Серия IX. История. № 6. М., 1969. С. 82.

18

Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. СПб., 1853. Вып.1. С.208.

19

Разрядная книга 7124 года // Временник общества истории и древностей российских. Книга 2. СПб,1849. С. 46.

20

Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским. Выпуск 4 (Москва, Новгород и путь от Москвы до Днестра) // Чтения в обществе истории и древностей российских. Книга 4 (187). СПб, 1898. С. 10.

21

Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988.

22

Труды Воронежской Ученой археологической комиссии. Вып. V. Воронеж, 1903. С. 416.

23

Флетчер Д. О государстве русском. М., 2002. С.159.

24

Русско-шведские экономические отношения в XVII веке. М., 1960. С. 226.

25

Вебер, Фридрих Христиан – ганноверский резидент при русском дворе в царствование Петра I. После того, как ганноверский курфюрст Георг стал английским королём, представлял в Петербурге интересы английского двора.

26

Записки Вебера // Русский архив. 1872. № 7–8. С. 1350.

27

Древняя Русь. Быт и Культура. М., 1977. С. 14.

28

Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С. 377.

29

Лебедев Г.С. Сопка у д. Репьи в Древнем Полужье // КСИА. М., 1978. С. 96.

30

Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. М., 1884. С.135.

31

Слово «жито» (zito) есть в языке восточных, западных, южных, да и вообще любых групп славян. Оно сначала означало «еду», а позднее уже стало употребляться в значении «зерно», «хлеб». См.: Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка (XI–XIV вв.). М. 1896. Т. 1. С. 878–879; Филин Ф.П. Происхождение русского, украинского и белорусского языков: историко-диалектологический очерк. Л., 1972. С. 552; Клепикова Г.П., Усачева В.В. Лингво-географические аспекты семантики слова «zito» в славянских языках. // Общеславянский лингвистический атлас. М., 1965.