Непридуманная история русских продуктов

А если заглянуть чуть далее – в начало века, – то увидим, что о пельменях говорят, как о какой-то экзотике. Вот, например, описание этого блюда в изданной в 1817 году книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири»64 – здесь вообще речь идет о каких-то «китайских пирожках»:

То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени – это нечто региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не воспринимали как близкое и повседневное блюдо. Сейчас для нас таковой является, например, строганина. Мы все знаем, что ее едят и уважают наши северные народы, нефтяники и газовики, работающие там. Но сами мы в большинстве своем ее и не пробовали. Хотя, казалось бы, такое простое кушанье.

Мы упомянули уже о том, что приход пельменей в Россию через пермяков «неочевиден». Это действительно так, потому что этот путь явно не был единственным. Нельзя всерьез утверждать, будто из всех азиатских видов пельменей (узбекские манты, монгольские буузы, дунганские бозы, не говоря уже о собственно китайском блюде) до Руси дошел прежде всего их коми-уральский вариант. Лишь случайным стечением обстоятельств можно назвать то, что именно «пельняни» остались в языке и памяти. Ведь контакты с другими азиатскими народами для Руси – не редкость и в XI–XIV веках (торговали с татарами, с крымчаками, тесным образом были связаны с Византией, а уж про монгольское иго вообще молчим).

Вы заметили, что Е.Авдеева называет пельмени «ушками»? Это не случайно. В европейской и южной России к XIX веку «ушки» – достаточно распространенное блюдо. И на Дон, и в Астрахань оно пришло явно не из пермской глубинки. Вот описание праздничного стола донских казаков65 (судя по тексту, относящееся в XVIII веку):

«Шурубарки» – явно местное, региональное название тех самых «ушек», о которых пишет Е. Авдеева. Они даже лингвистически близки: «уш»-«шу»-«ушу»; очевидная корневая близость слов наталкивает на мысль о совпадении понятий.

Подтверждение этой версии мы находим в путевых записках известного журналиста И. Березина, опубликованных по итогам его путешествия по Дагестану и Закавказью в 1850 году. Описывая дагестанскую кухню, автор не может пройти мимо супа, известного нам сегодня как «дюшбара». ««Гушберэ» – ягнячье ушко, называемое в Дербенте неправильно «душберэ», – отмечает он. – Это просто-напросто наши русские «пельняни», наши хлебные ушки, ни в чем не уступающие, может быть, сибирским пельняням или, пожалуй, пельменям. Каким образом встретились на этом блюде два отдаленных вкуса, – дагестанский и сибирский – не понятно»66.

Впрочем, не так уж и «не понятно». Нетрудно предположить, что блюда, похожие на пельмени, в разные века приходили на Русь из различных мест – от крымских татар, из Дагестана, из Средней Азии (торговля с Бухарой издавна велась московскими царями). А с началом активного проникновения в Сибирь – от местных. Просто блюда эти везде назывались по-своему – ушки, шурубарки, пельняни, перьмени и так далее. И лишь к середине XIX века окончательно установилось единое название – пельмени.

Почему же это произошло именно тогда? И в чем секрет успеха и популярности этого блюда? Дело в том, что в шестидесятых годах XIX века сошлись сразу несколько обстоятельств. Благодаря развитию транспортной системы (сеть железных дорог, активное пассажирское речное сообщение), усилению притока населения (в города, в другие районы страны), совершенствованию средств связи, созданию мощного рынка печати и книгоиздательства, складывается единая общерусская кухня. Постепенно теряются, сглаживаются региональные отличия. Миграция населения приводит к «перемешиванию» местных кушаний и проникновению их в крупные города, столицы. А достижения столичной кулинарии (пусть порой и в гротескном, комичном виде) быстро добираются до самых отдаленных уголков страны.

Создание крупного товарного земледелия и животноводства ведет к расширению торговых домов, купеческих компаний, которые порой занимаются поставками однообразных продуктов по всей стране. Бывшие раньше сугубо «местными специалитетами» коломенская и белевская пастила, смоленские крупы, тульские пряники и прочее теперь широко продаются по всей России, входят в местный кулинарный обиход.

К пятидесятым – шестидесятым годам XIX века несколько меняется тенденция развития русской кухни. Она все больше возвращается к национальным корням. Славянофильское движение постепенно трансформировало общественную психологию, затрагивая все стороны культуры (в том числе и кулинарию). В этой связи усиливается интерес к старинным блюдам, столовым привычкам, обрядам.

Вот почему к середине века пельмени приобрели свое устоявшееся название и начали триумфальный поход по русской кухне во всех уголках страны. Как иллюстрацию приведем один и первых печатных рецептов этого блюда (тут еще «пелемени») из изданного в 1855 году «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого (см. фрагмент на следующей странице).

В общем, пельмени оказались как нельзя кстати. Это кушанье отвечало массе критериев: было, несомненно, историческим, пришедшим из глубины веков; являлось весьма технологичным, пригодным к использованию как в домашней кухне, так и в общественном питании; было дешевым, что важно в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей – рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Наконец, оно было просто удобно в приготовлении и подаче – не требовало особой квалификации повара, легко делилось на порции. Идеальное блюдо!

Говоря о пельменях и блюдах, похожих на них, мы не можем пройти мимо двух кушаний, которые не только обладают гастрономической ценностью, но и свидетельствуют о кулинарных взаимосвязях народов, – это манты и кундюмы.

Манты, например, прекрасно чувствуют себя сегодня в среднеазиатской и закавказской кухнях (в различных вариациях). И не следует думать, будто узнали мы о них лишь при советской власти. Ничуть! Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.), составленной в «смутное время» для новоизбранного московского царя – польского королевича Владислава, «дабы ознакомить его с порядками, какие ведутся в московском дворце»67, встречается это кушанье. «На блюда манты, а в нее 2 части боранины», – пишется там. «Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном»68, – читаем мы у Карамзина, цитирующего роспись яствам и питьям, посланным с государева (Федора Иоанновича – 1584–1587 гг. – Примеч. авт.) стола иностранным послам.

Сегодня за давностью лет трудно сказать, похожи ли те манты на нынешние среднеазиатские, приготавливаемые на пару. Вероятно, рецепт мало изменился, учитывая, что пришли они к нам, по всей видимости, из тех же мест – из западного Туркестана, называемого в те времена на Руси Бухарией. Куда, в свою очередь, попали из Туркестана Восточного. Сейчас эта территория – Синьцзян (или Синьцзян-Уйгурский автономный район Китая), а раньше, в XV–XVII веках, она именовалась на Руси Кашгарией (по названию сохранившегося до сих пор уйгурского города Кашгар). Место это – своего рода плавильный котел, в котором перемешались десятки народов, чему есть простое географическое объяснение. По сути, древняя столица этого края – Туруфан (Турпан) – узкое горлышко великого шелкового пути. Долина шириной около семидесяти километров, расположенная между отрогами Восточного Тянь-Шаня, лежала на главных торговых маршрутах из Азии в Европу. Данному обстоятельству и обязаны эти края своим процветанием в Средние века. До начала XVI столетия здесь проходили караваны из Китая в Среднюю Азию, в Поволжье, Причерноморье и Европу. И лишь после того, как португальцы открыли морской путь в Китай, регион постепенно превратился в патриархальную страну, живущую воспоминаниями о блистательном прошлом.

Синьцзян на карте Китая

Так что связь Руси времен Ивана III с Китаем и Туркестаном была прямая и тесная. Торговые экспедиции из Кашгара, доходившие до Казани, доставляли ткани и сухофрукты, знакомили с обычаями и блюдами своей родины. Манты как раз из разряда любопытных, удобных и полезных кушаний, которые русские активно перенимали у азиатов и татар.

Другое дело, что в различных частях России это блюдо обретало разные названия. И зависело это исключительно от того, откуда оно приходило к нам. Скажем, в Восточной Сибири, особенно на Алтае, в Бурятии большие пельмени с гребешком до сих пор называются «по́зы». А все почему? Разгадка проста: это типичные монгольские буу´зы, которые сами по себе являются интерпретацией китайских паровых пельменей «по цзы». Так что даже на уровне языка нить, связывающая кулинарное прошлое наших народов, очевидна.

Если манты – определенно азиатское приобретение русской кухни, то с кундюмами все по-другому. Это необычное слово встречается еще в «Домострое» (1550-е годы), где «гостя употчивают без убытка, а которой ествы похочет постной и то делает масло конопляное и запас все дома и мука и всякие пироги и всякие блины делает и соцни, и трубицы и всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец, и кундумцы и варенои, и соковые ествы пироги з блинцы, и з грибы, и с рыжики, и з груздями и с макам и с кашею и с репою и с капустою, и с чим Бог послал»69.

Это же название мы встречаем в царском указе70 Федора Иоанновича о трапезе в Тихвинской лавре:

Первое, что бросается в глаза: кундюмы – это блюдо не с мясом, а с грибами. Что такое «с яйцы во ухи» – сказать сложно. Можно лишь предположить, что в качестве начинки использовались рубленные крутые яйца.

Но самое главное: от обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для них замешивалось на растительных маслах (конопляном или маковом, как мы видели выше в цитате из «Домостроя») и горячей воде. В.Похлебкин пишет о том, что тесто для кундюмов готовилось на подсолнечном масле, но это явное заблуждение классика, связанное со временем появления этого ингредиента. Если мы говорим о древности кундюмов, то подсолнечное масло – здесь явно чуждый элемент. Ведь даже в Европе оно появилось лишь после 1500 года, когда семена подсолнечника были завезены из Нового Света. А уж до России добралось при Петре I, который, по легенде, привез подсолнечник из Голландии. Промышленное же производство подсолнечного масла у нас началось в начале XIX века71.

Независимо от того, какое масло использовалось – конопляное или (позже) подсолнечное, – для кундюмов делалось заварное и вытяжное тесто. В большинстве случаев начинка приготовлялась из грибов – как из свежих, так и из сухих – в сочетании с крупой («кашею») или с овощами («капустою», «репою») и пряностями.

И еще: в отличие от пельменей, кундюмы вначале запекались в печи, а только после варились в бульоне (грибном отваре, ухе). Именно так выглядит рецепт этого блюда, содержащийся в одной из первых русских кулинарных книг – «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина:

Обратим внимание и на ряд других обстоятельств. Во-первых, некоторые исследователи считают это блюдо постным. В частности, В. Похлебкин прямо заявляет, что «кундюмы – замена пельменей в постном, монашеском столе»72. Об этом говорит и настойчивое упоминание во всех исторических текстах грибов и рыбы в качестве начинки. Возможно, это и верно. Вместе с тем, «кундюмы с яйцы во ухи» как-то не ложатся в данное правило. Яйца в православной традиции никогда не были постными. Кроме того, прочтем об этом блюде в «Домострое»: «С велика дни в мясоед в стол ествы подают: …свинина, ветчина, караси, кундумы». То есть, речь идет о явно скоромном рационе. Аналогичное высказывание находим в «Росписи царским кушаньям»: «…в Оспожинский мясоед подается государю в стол… ставец кундумов, а в них четь лопатки муки крупичаные, 2 яйца»73. В этой связи фразы В. Похлебкина о том, что кундюмы – это «изобретение православных церковных кулинаров» и «ответ церкви на языческие пельмени в XVI–XVII вв.», вызывают определенные сомнения. Как по времени появления кундюмов (гораздо раньше), так и по церковной роли в этом процессе. Конечно, в какой-то момент это блюдо могло, из-за своего удобства, войти в монашеский рацион, только к его возникновению церковь отношения не имела.

Во-вторых, важен оригинальный рецепт этого блюда, делающий его вполне жизнеспособным претендентом на роль «русского национального». Если вы обратили внимание, существует одна особенность, которая и роднит, и отличает его от других подобных кушаний. У всех у них поверхность теста после лепки должна быть слегка обезвожена, это необходимо для поддержания формы, подачи и, возможно, дальнейшего хранения. В случае с мантами все просто: тесто твердеет над паром. Пельмени выставляются на мороз, в результате чего вода просто вымораживается. С кундюмами же такой эффект достигается при запекании в печи. В результате тесто не будет раскисшим и после дальнейшего их отваривания.

Посмертное издание книги Ивана Забелина. 1915 г.

Поговорим и про название. Слово «кундюмы», скорее всего, тюркское. Только пришло оно к нам совсем уж в незапамятные времена, гораздо раньше «пельменей». Неслучайно историк И.Забелин отмечает, что подобные блюда, вероятно, проникли на Русь с Востока, и это «обнаруживается в именах таких кушаний как котлома, юрма, тавранчук, кундумы, сычуг и т. п., которые могли появиться в русском поваренном искусстве в очень древнее время, раньше татар и половцев, чуть не от скифов и сарматов»74. Следует отметить, что большинство специалистов относят расцвет скифского царства в Приднепровье к IV веку до н. э. Существовало оно до второй половины III века до н. э., значительно сократилось под натиском сарматов, пришедших с Дона, а затем было уничтожено готами. То есть И.Забелин предполагает наличие культурного обмена славянских племен с Причерноморьем за 400 лет до н. э.

И здесь мы сталкиваемся с дилеммой, которую обсуждали еще в начале нашего разговора: что, собственно, можно считать именно русским блюдом? Сколько сотен лет должно миновать с момента прихода в нашу кухню того или иного кушанья, чтобы можно было полноправно считать его национальным? Какие изменения, по сравнению с иностранным оригиналом, оно должно претерпеть, чтобы приобрести статус русского? Нам кажется, что кундюмы соблюдают все условия. Находясь в русской кухне явно больше тысячи лет, они являют собой оригинальное блюдо, лишь отдаленно напоминающее зарубежные аналоги. Более того, исходного кушанья, послужившего источником заимствования, уже не существует, и никаких сведений о бывших скифских кундюмах вообще не сохранилось. Чем ни русский специалитет?

Кундюмы

Что нужно:

Для теста: Мука пшеничная – 320 г Подсолнечное масло – 4 ст. ложки Вода (кипяток) 3/4 стакана

Для начинки: Сухие белые грибы – 20 шт. ил 300–400 гр. свежих Отварной рис – 1 стакана Подсолнечное масло – 4 ст. ложки 1 яйцо

Для отвара на 0,75 л кипятка: 0,5 л воды 3 лавровых листа 4–5 горошин черного перца 2–3 зубчика чеснока 1 ст. ложка зелени петрушки 1 стакан сметаны

Что делать:

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12–15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Как чухонское масло выручило русскую кухню

Сливочное масло. Казалось бы, это настолько обычный продукт, что его вполне можно назвать базовым для любой кулинарии (развивающейся в животноводческой культуре). Ведь продукты молочного животноводства утвердились на Руси уже в домонгольском периоде. Вместе с тем, вопрос о сливочном масле в русской кухне долгое время оставался открытым.

Обратим внимание на факт, не ставший столь известным в свете традиционного комплиментарного отношения к нашему кулинарному прошлому. Оставим эпитеты «народность» и «партийность», хотя и ими награждались когда-то русские блины да каша. На самом деле большинство наших блюд в средние века отнюдь не вызывали восторгов у сторонних наблюдателей – многочисленных гостей из Европы и Азии. Не нравилось им практически все, кроме жареного непосредственно на огне и вареного. И одной из причин этому было то самое масло. Да-да, коровье масло, на котором готовились многие кушанья, пироги, жареная рыба и которое мы считаем самым что ни на есть подлинным атрибутом русской кухни.

Самым употребительным способом приготовления масла было тогда перетапливание сметаны (сливок) в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу студили и затем сбивали деревянными мутовками или лопатками. Готовое масло промывалось в холодной воде. Понятно, что выход масла из молока был не велик, поэтому продукт этот стоил дорого. И далеко не каждый мог ежедневно употреблять его в пищу. Учитывая, что свежее масло не хранилось долго, крестьяне в целях экономии перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали.

Здесь-то и кроется один из недостатков русской средневековой кухни – горечь масла. О причинах ее догадаться не сложно. В отсутствие холодильника у коровьего масла достаточно быстро проявлялся горький привкус. Не спасало и перетапливание. Топленое коровье масло приготовлялось тогда в печи и не солилось. В результате чего часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли»75.

Собственно, перетапливание коровьего масла – единственная в ту эпоху возможность сохранить его на более или менее длительный срок. Этим способом наши хозяйки пользовались издавна. Неслучайно термин «русское масло» долгое время означал «топленое», и дожил он до середины XIX века. Еще Екатерина Авдеева писала: «все кухарки, особенно не немки и не шведки, а настоящие русские… необыкновенно пристрастны к употреблению русского масла, т. е. топленого, которое… имеет отвратительное свойство страшнейшим образом чадить и дымить»76.

«Топленое масло, встречающееся в продаже, редко бывает желаемых качеств. Продажное топленое масло страдает нередко следующими недостатками: оно бывает плохо вытоплено, вследствие чего масло не имеет того аромата, того приятного вкуса, которые присущи хорошему топленому маслу; такое масло не представляет того зернистого строения, какое имеет масло, вытопленное по всем правилам искусства»77.

Конечно, вопрос в том, насколько очищается масло при перетапливании. Многие русские кулинарные авторы еще с конца XVIII века говорили об этом, давая дельные советы домохозяйкам. К примеру, в 1790 году один из первых русских писателей-гастрономов Николай Осипов указывал78:

Следовали ли этим советам, остается загадкой. Впрочем, само их появление уже в первых поварских книгах свидетельствовало, что проблема эта существует.

Здесь встает не вполне понятный даже для многих специалистов вопрос, касающийся всей русской кухни до XVIII века: почему жители огромной страны, контактирующей со многими народами и государствами, не додумались до такого, казалось бы, простого продукта – очищенного топленого или вообще сливочного масла в его нынешнем понимании? Весьма вероятно, что причиной тому – общественные вкусы того времени и уровень развития нашей кулинарии в целом. Она просто считала абсолютно нормальным приготовление продуктов на слегка прогорклом масле, ржавом сале. Обилие лука и чеснока «сглаживало» этот гастрономический дефект, практически не оставляя места для каких-то обонятельных или вкусовых нюансов. Добавим к этому «традиционную» средневековую «чистоплотность» и «старательность» – и получим, пожалуй, все те условия, в которых могло использоваться масло на Руси.

Поверьте, мы не пытаемся унизить наше поварское искусство. Просто с чистотой в ту эпоху, и правда, было не очень хорошо. С высоты сегодняшнего дня мы немного забываем о реальных условиях жизни крестьян, ремесленников 300–500 лет назад. И, между прочим, напрасно – картины эти поучительны. И нет абсолютно никакой необходимости забираться далеко вглубь веков. Вот, пожалуйста – середина XIX века, центральная Россия, Тверская губерния:

«Масло, скопляемое крестьянами, отличается большей частью горьким вкусом от несоблюдения чистоты и опрятности в скопах. Вся чистота заключается в наблюдении, чтобы молоко не скисалось; для этого подойник и кринки, или скопные горшки, всегда обвитые для прочности берестой, парят кипятком, положивши в него ветку можжевельника. Но этим и ограничивается все искусство в скопах. Горшки с молоком ставятся в темный омшаник, на сырую землю, или в подполье, где воздух зараженный плесенью, заражает его и образующуюся на молоке сметану. Ее держат в омшанике как можно долее и снимают в холодную погоду раз в неделю, а в теплую не более двух раз. Горшки всегда покрываются, чтобы не попадали мыши; а от того и количество сметаны получается меньше. Сами крестьянки знают, что если хотя маленькое пространство остается не закрытым, то скоп умножается. Крышки состоят из деревянных круглых дощечек и простых отрубков досок; моются редко; парятся еще реже; а потому не менее спертого воздуха, содействуют порче сметаны»79.

А ведь, казалось бы, в чем проблема? Уберите из разогретого масла пену и молочный осадок – и все решение. Плюс, конечно, маленькие хитрости насчет сметаны. Уже в середине XIX века все это было хорошо известно. Вот что, к примеру, пишет член Вольного экономического общества, костромской помещик С.Дмитриев: «Такое масло… делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло, может два и три года простоять без всякого вреда»80.

И, тем не менее, проблема прогорклого топленого масла сохраняется в русской кухне практически до первой половины XVIII века. Лишь с утверждением России в Прибалтике (после петровских завоеваний) в нашей кулинарии происходит чрезвычайно важная революция в области приготовления и использования масла.

Именно в этот период, в связи с оживлением контактов русских с Балтийским регионом и Швецией, появилось качественное сливочное масло, которое называли «чухонским»81. Оно использовалось как в натуральном, так и в топленом виде, но, несомненно, было более качественным благодаря лучшему исходному материалу. Это стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь прежде любое кушанье, любой рецепт просто дискредитировались горечью масла. О каких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология? Даже примитивное слоеное тесто немыслимо без сливочного масла, не говоря уже о тех блюдах, которые появляются на русском столе с приходом в нашу кулинарию плиты (заменившей во многих случаях русскую печь).