Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

«Возьми хорошие семена, перебери их, промой в холодной воде, слей воду, насухо промокни семена очень чистой тканью. После этого разотри их в ступке с крепким винным уксусом, протри через сито и держи рядом, покрыв крышкой. Или разотри их в ручной мельнице для горчицы либо в миске с помощью пушечного ядра» [63].

При приготовлении горчицы по-французски семена на ночь замачивали в уксусе, а потом растирали в ступе, добавляя к массе еще немного уксуса, а также мед и корицу. Готовую горчицу хранили «закрытой в маленьких бочонках для устриц».

Дижонская горчица делается из обмолоченных семян Brassica juncea (ранее Brassica nigra). Их растирают и смешивают с вином или верджусом (кислым соком незрелого винограда), солью и специями, в результате чего получается кислая светлая паста, которая великолепно подходит к жареному мясу и придает новый вкус таким классическим французским соусам, как ремулад, контролируемый по месту происхождения, наименование которого существует с 1937 года. Как отмечает Том Стобарт,

Применение: «дижонская горчица имеет исключительно чистый вкус. Эта разновидность французской горчицы подходит к стейку, а также к любому другому блюду, вкус которого не нужно маскировать» [64]. Бордоскую горчицу производят из необмолоченных семян Brassica nigra и Brassica juncea, смешивая их с уксусом и сахаром, а также эстрагоном и другими травами и специями. Она темнее и острее дижонской. Такую горчицу, в частности, принято намазывать на крутоны (гренки), подаваемые к карбонаду из говядины.

Существует огромное число категорий и подкатегорий этого продукта, например горчица из Мо, в которую входит смесь из раздавленных и размолотых семян Brassica nigra, что создает уникальную «хрустящую» текстуру. Придуманы и более экзотические варианты, например violette из региона Лимузен – горчица фиолетового цвета с ароматом гвоздики, которую делают из уваренного виноградного сока и целых семян Brassica nigra. Стобарт упоминает горчицу florida, которую делают в Шампани с шампанским. «Я бы назвал ее дамской горчицей», – отмечает он [65]. Впрочем, я не смог найти никаких доказательств того, что она все еще производится.

Известные немецкие горчицы, «заточенные» в основном под сосиски и колбаски, включают в себя «львиную горчицу» – Löwensenf, изготавливаемую только из семян черной горчицы, и Weisswurstsenf – палевую крупнозернистую мягкую горчицу, которая подается к белым жареным сосискам из телятины, например к братвурстам.

В Англии некоторое время центром производства горчицы был городок Тьюксбери. Это обстоятельство нашло свое отражение даже в произведениях классиков: см., например, комментарий Фальстафа об остроумии Пойнса во втором действии шекспировского «Генриха IV»: «Ум у него тяжелый, как густая тьюксберийская горчица». Джон Ивлин (1620–1706) рекомендует «лучшую горчицу из Тьюксбери», а ботаник Уильям Коулз (1626–1662) еще в 1657 году поведал читателям, что «в Глостершире, в окрестностях Тьюксбери, размалывают семена горчицы и делают из них шарики, которые привозят в Лондон и другие отдаленные места и предлагают как лучшее, что в состоянии даровать нам этот мир».

Действительно, шарики, в которых грубо растертые семена горчицы были соединены с медом, уксусом и другими специями, сотни лет обеспечивали обычный механизм доставки горчицы к столу англичан. Но качество этих шариков было… переменным. Сэр Хью Плат (1552–1608) в своей книге «В усладу дамам» (Hugh Plat. Delightes for Ladies, 1600) жалуется: «Горчица, которую мы покупаем у Чандлеров, нередко делается из скверного, грязного уксуса. Наши желудки, вероятно, погнушались бы этой мерзостью, если бы мы видели этот уксус до того, как его смешали с семенами» [66].

Изобретение мелкоизмельченного горчичного порошка обычно приписывают некоей миссис Клементс из Дарема. Она в начале XVIII века переезжала из города в город на навьюченной лошади, продавая этот свой товар. Кстати, в процессе торговли дама стала весьма состоятельной, а по-настоящему разбогатела, когда добралась до далекого Лондона и сумела обеспечить своему бизнесу покровительство короля Георга I (1660–1727).

Для приготовления классического английского горчичного порошка Colman’s Mustard, который стал в Британии синонимом слова «горчица», используют в основном семена черной горчицы, которые очень мелко измельчают и просеивают. Для улучшения текстуры в смесь кладут также немного белой горчицы и пшеничную муку. Рецептурный состав и технологию получения этого порошка, включая просеивание измельченных семян через сито из тончайшего шелка, разработал мельник Джереми Колман (1777–1851). Позднее он основал компанию по производству горчицы, которая базировалась на мельнице Сток-Холи-Кросс, стоявшей на реке Тас в четырех милях к югу от Норвича.

Восточная Англия и поныне остается главной «горчицепроизводящей» областью в стране, но плохая погода сильно повлияла на урожаи последних лет: так, в 2006–2007 годах они оказались среди худших за все время производства. В результате многие фермеры стали переходить на более надежные культуры, например на пшеницу и рапс. Однако, несмотря на это, сильный кооператив из 14 фермеров Восточной Англии собирает достаточно горчицы не только для того, чтобы обеспечивать ею Colman’s; фермеры добились права называть свой премиальный продукт просто English mustard – «Английская горчица» [67].

Небольшое литературное отступление: известная английская писательница Дороти Ли Сэйерс (1893–1957), создавшая образ лорда Питера Уимзи, аристократа и сыщика-любителя, в конце 1920-х годов работала копирайтером в рекламном агентстве Benson, где писала материалы для компании Colman’s Mustard. Развернутая ею кампания «Горчичный клуб» стала наиболее успешной в истории агентства.

Горчица Colman’s mustard гремела по всей стране, анекдоты о Горчичном клубе повторяли в каждом доме. Лондонские автобусы ходили с транспарантами «А вы вступили в Горчичный клуб?» На заборах появлялись надписи «Где же наш папа? Да он в Горчичном клубе!», «Что такое канарейка? Это воробей, который вступил в Горчичный клуб!» […] Юмор Дороти и ее любовь к игре слов можно легко обнаружить в таких персонажах писательницы, как мисс Ди Жестив, лорд Бэкон Кукхэмский, барон де Биф и т. п. [68].

Элизабет Дэвид подчеркивает, что «в свое время хорошая английская горчица делалась исходя из разумного сочетания двух сортов (приблизительно 37 % коричневой горчицы и до 50 % белой горчицы) плюс такие специи, как перец, чили и даже имбирь, и около 10 % рисовой муки» [69]. (Нравится мне это «приблизительно 37 %»!) Иногда в порошок также добавляли куркуму. Дороти Хартли замечает, что «средневековая горчица, кажется, была больше похожа на белый сливочный соус, чем на сегодняшнюю желтую «смолу». Такой соус делали для того, чтобы подавать с каким-нибудь мясом дикого кабана, и если следовать указаниям средневековых книг, то он должен был иметь вид негустого крема, которым поливали ломти мяса, лежавшие на блюде» [70].

Применение: Горчица хорошо сочетается с говядиной, и в этой взаимозависимости, безусловно, что-то есть – мне, по крайней мере, кажется, что резкость и острота горчицы делают жирное мясо вкуснее. Горчица также отлично подходит для создания салатов и соусов, например голландского соуса и майонеза – в них она помогает эмульгировать яичный желток и масло.

Горчица играет важную роль в приготовлении гренок по-валлийски и вообще, как говорит Стобарт, «хорошо работает с овощами из собственного семейства», в частности с капустой и цветной капустой. (Попробуйте добавить горчицу к цветной капусте с сыром, если вы этого еще не делали.)

Говорят, что семена горчицы облегчают мышечные боли и являются эффективным рвотным средством. Горчичное масло используется в Индии для массажа и как кондиционер для волос. Пифагор (570–490 до н. э.) рекомендовал горчицу как противоядие при укусе скорпиона. «Листья горчицы, особенно молодые, – писал Джон Ивлин (1620–1706), – есть несравненное средство для ускорения мыслей, возрождения духа, укрепления памяти, устранения тяжести… да к тому же и опробованное противоцинготное лекарство» [71].

Миссис M. Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) сообщает, что семена белой горчицы «в свое время были довольно модным слабительным, особенно среди пожилых людей… но их трудно удерживать в кишечнике, в больших количествах они не очень безопасны и в ряде случаев могут послужить причиной воспаления желудка и кишечного тракта» [72]. Николас Калпепер полагает, что «[натирая] ноздри, лоб и виски [семенами горчицы], можно согреться и укрепить расположение духа. Наконец, отвар семян горчицы «противостоит зловредным грибам», лечит зубную боль и предотвращает выпадение волос…» [73].

СМ. ТАКЖЕ: хрен.

Гравилат

Geum urbanum

Отличный пример травы «с эффектом специи». Гравилат, который иногда называют листовой капустой или травой святого Бенедикта, был очень популярным огородным растением во времена Тюдоров, королевской династии Англии в 1485–1603 годах, когда его сильно пахнущие гвоздикой корни заменяли многим «оригинал» этой пряности.

Гравилат – многолетнее растение семейства розовых, которое любит лес и влажные живые изгороди и вырастает до высоты 12 футов (3,6 м). Из листьев гравилата делают салаты: еще Джон Ивлин (1620–1706) рекомендовал рецепт «прекраснейшего саллета» (goodly sallet), который состоял из листового салата, лука-порея, мяты, рукколы и верхушек «листовой капусты», заправленных растительным маслом и яйцом [74]. Корни гравилата добавляли в пиво, супы и тушеные блюда вместо гвоздики, а также клали в белье, чтобы поддержать свежий аромат и отогнать моль. Отвар корня также использовали как лекарство, устраняющее неприятный запах изо рта.

Заметим, что сегодня термин «капуста листовая» (colewort) иногда используется для описания всех представителей семейства капустных.

Длинный перец

Piper longum

Этот перец острее, чем черный, но похож на него по вкусу, потому что содержит тот же алкалоид пиперин. Длинный перец состоит из массы мелких плодов, образующих конусообразный «шпиль». Эта произрастающая в северо-восточных Гималаях разновидность перца практически вышла из употребления и сейчас применяется исключительно для приготовления некоторых индийских солений. Piper longum широко использовался в древнегреческой медицине как средство, способное уменьшить мокроту, изгнать ветры и увеличить объем извергаемой спермы.

СМ. ТАКЖЕ: мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), черный перец.

Душистый перец

Pimenta dioica

Английское название этой пряности – allspice, что-то наподобие сочетания «все специи», – отражает ее вкус, в котором, кажется, соединились вкусы гвоздики, корицы и мускатного ореха. Впрочем, в некоторых кругах сохраняется убеждение, что allspice – это то же самое, что mixed spice, «смешанные специи» (см. Указатель пряных смесей, с. 323). Эта пряность также известна как пимента (от испанского pimiento – перец): Колумб изначально отправлялся за перцем и страстно желал найти именно его. На самом деле душистый перец является высушенным незрелым плодом пименты двудомной (Pimenta dioica). Это вечнозеленое дерево с гладкой сероватой корой и глянцевыми темно-зелеными листьями с сильным ароматом. Характерные для Вест-Индии и Латинской Америки деревья начинают плодоносить в возрасте семи-восьми лет, пик их продуктивности достигается после пятнадцатого года жизни, а активными они остаются в течение следующих ста лет…

В диком виде на известняковых холмах Ямайки деревья Pimenta dioica растут кластерами, а их семена разносят птицы. В культуре пименту высаживают в виде аллей (для прогулок) и засаживают ею плантации (для коммерческого использования). В XIX веке на большинстве ямайских плантаций пименту выращивали наряду с другими культурами, например сахарным тростником, табаком или кофе, завезенными на остров в 1728 году его тогдашним губернатором сэром Николасом Лоусом (1652–1731). По сравнению с этими хлопотными культурами уход за пиментой «считался минимальным» [75]. Вот зарисовка из жизни на Ямайке в 1807 году, которая помогает понять, что сбор урожая пименты требовал аккуратности и систематичности:

«Плоды собирают вручную; один сборщик, находящийся на дереве, обрывает небольшие ветки и тем дает работу трем другим работникам (как правило, женщинам и детям), которые находятся под деревом и собирают с веток ягоды; работящий сборщик за день может заполнить мешок, способный вместить двадцать фунтов (9 кг) плодов» [76].

Нет необходимости говорить, что все эти «работящие сборщики» были рабами. Их же, наверное, теперь можно обвинять в вырубке дикорастущих pimentos ради того, чтобы освободить землю для других сельскохозяйственных целей и удовлетворить спрос европейцев и американцев на зонтики и трости, которые делались из этого перечного дерева. Как сообщает нам один из источников, «трости изготавливали в почти бесконечном разнообразии причудливых узоров, окрасок, видов резьбы и т. п.» Древесина пименты обладала особой твердостью, что «предупреждало поломку или искривление» изделия [77]. Данные об экспорте показывают, что за первые три квартала 1881 года с Ямайки было отправлено более 4500 связок пименты объемом от 500 до 800 веток в каждой. Характерно, что в 1882 году были внесены незначительные поправки в законодательство, призванные ограничить массовую торговлю этой древесиной, которая, похоже, вышла из-под контроля.

После сбора плоды пименты сушили на солнце до тех пор, пока они не становились коричневыми, а семена внутри них не начинали греметь. Араваки и таино, коренные народы Ямайки, использовали эти плоды как приправу и средство для сохранения мяса, которое они коптили на деревянных рамах. Такая рама называлась букан; отсюда через французское boucanier произошло слово буканьер, которым стали именовать пиратов. После того как Колумб в ходе второго путешествия в Новый Свет в 1494 году высадился на Ямайке, подобная практика приготовления и сохранения мяса была усвоена испанскими поселенцами. Правда, назывался такой продукт словом «джерки», восходящим не к испанскому, а к языку перуанских индейцев кечуа, в котором charqui означает «вяленое мясо».

Испанцы привезли с собой на Ямайку тысячи рабов – уроженцев Западной Африки. Некоторые счастливцы из их числа бежали от своих владельцев и либо создавали свои собственные независимые поселения, либо оседали в поселениях тайно, существовавших во внутренних, горных районах Ямайки. Таких людей называли мароны – от испанского cimarron, что означает «беглый раб». Мароны доставляли много беспокойства испанским (а позже британским) поселенцам, устраивая регулярные набеги на плантации – за что их наказывали депортацией или кое-чем похуже.

Таким образом, джерки – вяленое мясо с пряностями – есть адаптированный результат слияния трех кулинарных традиций: испанской, таино и западноафриканской (в частности ганской). Приготовление этого изыска осуществлялось исконно африканскими методами: мясо заворачивали в листья или закапывали в яму, наполненную горячими камнями, в результате чего оно варилось в собственном соку [78]. Но четыре самых важных компонента джерки были местными. Это тимьян, который в изобилии произрастает на Ямайке; перец скотч боннет («шотландский берет») – приправа, которая придает джерки невероятную остроту; имбирь, который был завезен на Ямайку в начале XVI века, и пимента, чья древесина сжигается в процессе копчения и чьи дробленые либо целые ягоды добавляют в маринад или сухую посыпку для джерки.

Какой метод приготовления джерки выбрать – «мокрый» или «сухой»? Это дело вкуса, и, возможно, один из этих подходов покажется вам более «правильным», нежели другой. Так, Хелен Вилински в книге «Джерк: барбекю с Ямайки» (Helen Willinsky. Jerk: Barbecue from Jamaica, 1990) выступает за «сухой» вариант. Но сегодня, похоже, более популярен «мокрый» – возможно, из-за той нежности, которую приобретает безликое мясо из супермаркета, замаринованное в уксусе, соевом соусе или в соке какого-либо из цитрусовых (в чем именно – опять-таки решать вам).

Сильное чувство местного патриотизма и гордости за джерки на Ямайке неудивительно – ведь его популярность обусловлена торжеством воинствующих местных жителей над репрессивным правящим классом иностранцев. Как сказал Уинстон Карри, владелец ресторана Best Jerk Center в городе Сент-Энн, в интервью New York Times, «[Джерки] – это кушанье наше, а не английское, как пирожок патти, и не индийское, как лепешка роти» [79].

С учетом нынешней популярности пименты в Англии интересно узнать, сколько времени понадобилось душистому перцу, чтобы выбраться за пределы Ямайки и Мексики, где он использовался в наборе пряностей для блюда моле. Оказывается, эта пряность появилась в Англии уже в начале XVII века, ибо название «душистый перец» зафиксировано в 1621 году. Значительные постоянные поставки наладились после 1655 года, когда Ямайка перешла от Испании к Британии, но первое время после этого цены на пряность были столь низкими, что «собственникам ароматных деревьев не было никакого смысла собирать плоды» [80]. Так, 8 апреля 1694 года некая Маргарет Бэнкс из Кингстон-Лейси, усадьбы в графстве Дорсет, истратила 2 шиллинга на 4 унции мускатных орехов и 3 шиллинга на 4 унции гвоздики и мускатного цвета (мациса). При этом на один шиллинг ей отсыпали полфунта – то есть 8 унций (230 г) – душистого перца [81].

В 1793–1807 годах среднее количество душистого перца, экспортируемого ежегодно с Ямайки, составляло около 1 767 500 фунтов (801 725 кг); за период с 1835 по 1838 год этот показатель вырос до 5 347 900 фунтов (2 425 767 кг), а в 1858 году превысил 9 000 000 фунтов (более 4 000 000 кг). В 1835 году на Ямайке было отменено рабство, а в 1878-м летопись острова сообщала: «То, чем пренебрегал собственник-рабовладелец или его поверенный [то есть сбор душистого перца], теперь привлекает пристальное внимание вольного негра» [82].

Применение: В Англии душистый перец приобрел популярность у любителей кремов, тортов и пудингов. Было признано и одобрено его родство со сладкими экзотическими фруктами, в частности с ананасами.

Эти «шишки» начали возделывать в Европе в первые годы XVII века, а в викторианские времена выращивали в застекленных траншеях, которые назывались «ананасные ямы». В Йоркшире, как сообщает Джейн Григсон, душистый перец называли гвоздичным перцем (clove-pepper) и клали в ватрушки, а в традиционном графстве Камберленд перец добавляли в пирог с черной смородиной (он же «пирог с раздавленными мухами»). Григсон вспоминает, что она ела такой пирог в детстве во время посещения родственников, которые жили на северо-востоке Англии [83]. Фирменным блюдом в болотистом Северном Йоркшире был перечный торт, сдобренный патокой и бренди, «название которого, вероятно, было связано с тем, что при его приготовлении использовался ямайский, или душистый, перец» [84], хотя в некоторых случаях вместо него (или вместе с ним) клали мускатный орех, тмин и имбирь.

Применение: Почти по всей Европе душистый перец используется в качестве основной специи для приготовления маринованных овощей.

Далее: известно, что жирная рыба, например скумбрия или сельдь, очень быстро протухает (прогоркает), поэтому до наступления эры холодильников ее приходилось в течение дня после вылова или съедать, или засаливать. Заготовка подобной рыбы (а также кильки, устриц, мидий и моллюсков) путем маринования их в пряном уксусе (caveaching) и теперь практикуется по всей Европе с небольшими региональными вариациями. Иногда рыбу сначала обжаривают или кусочки сырого рыбного филе обертывают вокруг лука, как в датских рольмопсах (маринованная селедка, скрученная в рулетики). Используется и предварительное маринование рыбы в уксусе с пряностями.

Не так давно торговля маринованной сельдью служила одним из драйверов местной экономики, способствуя бурному росту шотландских рыболовецких деревушек и превращению их в процветающие города (пример – Питерхед на востоке Шотландии). Однако колоссальный перелов, имевший место в начале 1950-х – середине 1960-х годов, привел к падению запасов рыбы в Северном море более чем вдвое [85]. Результат: в Британии вкус маринованной сельди за последние двадцать лет превратился во вкус меньшинства, ибо представители поколения, выросшего на селедке, попросту вымерли. Однако маринованная сельдь остается популярной в Скандинавии. В Швеции такая селедка (matjessil) традиционно подается на стол в канун дня летнего солнцестояния в сопровождении сметаны, зеленого лука и отварного картофеля, посыпанного укропом.

Элизабет Дэвид сообщает, что солонина с пряностями (другое кушанье, в котором душистый перец обязательно присутствует) – традиционное рождественское блюдо для сельской местности Англии. Душистый перец – непременный компонент и того, что шеф Роули Ли назвал «плам-пудингом» – богато приправленная специями ветчина и глинтвейн в одном лице [86]. Да, едва ли не каждая страна имеет свой вариант вяленого мяса с собственными уникальными качествами: южно-африканское провяленное мясо билтонг, турецкая бастурма, точнее пастырма, итальянская брезаола и т. п. Вяленая ирландская говядина, «тщательно освобожденная от костей», долгие годы имела репутацию продукта, который не портится при хранении [87], и по этой причине в огромных количествах закупалась французами, поставлявшими ее в страны Карибского бассейна, где этой говядиной питались рабы на сахарных плантациях. Так происходило до тех пор, пока французы не поняли, что соленая треска из Новой Англии обойдется им дешевле. Солонина из говядины с капустой остается популярным праздничным ирландским блюдом, хотя сегодня оно чаще подается в ирландских барах в США, чем в самой Ирландии. Здесь, как отмечает Дарина Аллен, автор книги «Традиционная ирландская кухня» (Darina Allen. Irish Traditional Cooking, 2012), «его вкус теперь почти забыт» [88].

В Великобритании и Ирландии эту соленую говядину иногда называют «солонина» (corned beef), то есть так, как ее впервые назвал еще Роберт Бёртон (1577–1640) в своем энциклопедическом сочинении «Анатомия меланхолии» (Robert Burton. The Anatomy of Melancholy, 1621). Обратите внимание на то, что слово corn – «зерно», здесь относится к крупинкам соли и не имеет никакого отношения к corn – «кукурузе». Со времен Средневековья, для того чтобы сохранить цвет этого мяса, нередко используется селитра (нитрат калия). Заметим, что консервированная солонина, то есть «мясные консервы» времен Первой мировой войны, – это совсем другой продукт и совсем другая история. Консервы изобрел немецкий химик Юстус фон Либих (1803–1873), когда искал дешевый способ использовать мясо крупного рогатого скота, который забивали в Уругвае для нужд кожевенной промышленности.

Сью Шепард в книге «Маринады, укупорка, консервы» (Sue Shephard. Pickled, Potted and Canned, 2000) приводит рецепт 1864 года аппетитного блюда под названием «Говядина «Мелтон Хант».

Рецепт: Суть рецепта состоит в том, что огромную ногу быка долго сушат на открытом воздухе, ежедневно натирая смесью из молотого душистого перца, размятых ягод можжевельника, крупного коричневого сахара, соли крупного помола, черного перца, тертого лука-шалота и сушеного лаврового листа. Но это еще не все. К смеси потом добавляют селитру, чеснок и каменную соль, так что через десять дней мясо наконец обретает нужные вкус и текстуру. После этого его насаживают на вертел и (последний штрих!) неделю коптят над дымом от щепок бука и дуба и дерна из травы и папоротников [89].

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Цитируется по изданию: Уильям Теккерей. Ярмарка тщеславия: Собрание сочинений в 12 томах. – Т. 4: пер. с англ. М. Дьяконова. – М.: Художественная литература, 1975.

2

Цитируется по изданию: Роман о розе. Средневековая аллегорическая поэма: перевод и комментарии И. Б. Смирновой. – М.: ГИС, 2007.