Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

До 1970-х годов асафетида была мало известна на Западе, но в Индии, где ее называют хинг, она всегда была распространенной кулинарной приправой.

Применение: Особенно характерна асафетида для вегетарианской кухни штатов Тамил-Наду, Гуджарат и Керала. При этом асафетида не только придает яркий луково-чесночный вкус местным блюдам из бобов, но и дарит своим потребителям удобный бонус в виде эффекта противодействия метеоризму.

В Индии асафетида удачно заменяет лук и чеснок; в некоторых индуистских кастах эти овощи не употребляют в пищу, ибо считают нечистыми. Гарсия да Орта (1501–1568), который одно время исполнял обязанности лекаря при португальском губернаторе Гоа, в своей книге «Беседы о лекарственных средствах и снадобьях Индии» (Colóquios dos simples e drogas da India, 1563) так писал о популярности этой специи у индийцев:

«Да ведомо будет вам, в Индии и в каждой ее части употребляется асафетида, причем как в лекарском деле, так и в поварском. Используется она в больших количествах, ибо каждый хинду [индус], который обладает средствами для ее приобретения, обязательно купит асафетиду, чтобы добавить ее к своей трапезе… Эти [люди] приправляют асафетидой овощи, которые едят, посыпают посуду, в которой готовят, и приправляют ею все, что идет в рот» [36].

Для да Орты аромат асафетиды, похоже, так и остался «самым гнусным запахом в мире» [37]. А вот современный путешественник Том Стобарт, оценивая специю, говорит, что асафетида – «это часть той особой магии, которая позволила индийцам решить проблему создания вкусных вегетарианских блюд» [38]. Да, можно попытаться приготовить достойные индийские соленья без асафетиды. Да, у нее ужасный запах. Но, кажется, даже вонь не может убить романтику процесса приготовления настоящих индийских солений, который ностальгически описала романистка Ниланьяна Рой. Вот ее тетя маринует терен: «Этой клейкой мешанине из горчичного масла, патоки, смеси пяти специй, асафетиды и чили еще предстоит созреть, мягко приняв в себя цвет лимонов и тепло зимнего солнца, и только после этого она станет такой, как нужно» [39].

В Индию асафетиду принесли моголы, когда в XVI веке вторглись в северную часть полуострова Индостан. Как мы знаем из «Уложений Акбара» (Ain-i-Akbari), летописи жизни при дворе императора Великих Моголов, написанной в XVI веке великим визирем правителя, асафетида активно использовалась на императорской кухне. А багдадская поваренная книга 1226 года подтверждает, что при Аббасидах (третий исламский халифат после Мухаммеда) в местной кулинарии использовались все части асафетиды – в частности, особым деликатесом были ее листья.

С медицинской точки зрения асафетида всегда считалась чем-то вроде панацеи: ее использовали и как успокаивающее средство, и как стимулятор. Впрочем, в первой роли асафетиду часто давали в смеси с опиумом, так что какой из компонентов оказывал седативное действие – это еще вопрос. В традиционной индийской медицине асафетиду, как и сильфий, назначали как абортивное средство. В Таиланде асафетида – это активный ингредиент закрепляющего гомеопатического препарата mahahing, которым смазывают живот недомогающего.

В западной медицине асафетида в виде настойки активно применялась в Викторианскую эпоху. Так, при лечении Алексиса Сен-Мартина, канадского торговца мехами, у которого в 1822 году образовался постоянный желудочный свищ после того, как в него в упор выстрелили из ружья, американский военный хирург Уильям Бомонт (1785–1853) «прописал вино с разбавленной соляной кислотой и 30–40 каплями настойки из асафетиды по три раза в день; это возымело желаемое действие и весьма заметно улучшило состояние раны» [40].

Растение Ferula galbaniflua, принадлежащее к виду, близкому к асафетиде, также выделяет ароматную смолу под названием гальбанум. Последняя используется при приготовлении ладана и в парфюмерии – например, в таких духах, как Vol de Nuit («Ночной полет») от Guerlain или в Chanel № 19.

СМ. ТАКЖЕ: сильфий.

Ваниль

Vanilla planifolia

Английский поэт Филип Ларкин (1922–1985) когда-то написал стихотворение о том, где и как он НЕ провел свое детство. А у тех, кто провел свое детство в Британии 1960–1970-х годов, слово «ваниль» тесно связано с канареечно-желтыми брикетами мороженого Wall’s, зажатыми между хрупкими засахаренными вафлями. Забавно, что именно на 1970-е пришелся пик развития «инженерии» мороженого. Так, в 1976 году итальянская компания Spica изобрела рожок Cornetto, в котором тонкие слои масла и шоколада изолировали от окружающей среды конус из мороженого, так что оно почти не таяло. На фоне такого эффектного решения все другие виды мороженого сразу стали выглядеть весьма примитивными.

Однако элементарный ванильный «кирпичик» так просто не сдавался: за ним была огромная сила – сила ностальгии, возвращавшая нас в те менее безумные 1920-е годы, когда производитель мясных продуктов Томас Уолл наконец реализовал схему, о которой мечтал еще до Первой мировой войны, – использовать свои фабрики и персонал летом, когда спрос на пироги и колбасы падает, для производства мороженого.

Для большинства из нас мороженое «по умолчанию» – это по-прежнему ванильное мороженое; именно вкус ванили – тот базовый лагерь, с которого мы совершаем набеги на более экзотические вкусовые территории. Да, несмотря на собственные уверения в обратном, в еде люди страшно консервативны. Недаром Тим Экотт в своей книге «Ваниль: странствия в поисках ароматной материи» (Tim Ecott. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance, 2004) отмечает, что «британские покупатели мороженого в 90 % случаев выбирают ванильное» [41].

Нельзя сказать, что ванильному мороженому не хватает благородного исторического наследия. Известно, например, что Томас Джефферсон (1743–1826) еще до того, как стать третьим президентом США в 1784–1789 годах, занимал должность посла во Франции. В Париже он впервые попробовал ванильное мороженое и был так поражен его вкусом, что попросил своего повара (а может быть, и дворецкого) Адриена Пети узнать рецепт десерта. Копия рецепта, написанная рукой Джефферсона, теперь хранится в библиотеке Конгресса США. Начинается рецепт так:

Рецепт: Смешайте желтки с сахаром.

Поставьте кастрюлю со сливками на огонь, предварительно положив в нее палочку ванили.

Когда сливки почти закипят, снимите кастрюлю с огня и осторожно влейте ее содержимое в смесь яиц с сахаром.

Хорошо перемешайте.

Иногда утверждают, что мороженое в Америку привез Джефферсон, но это не так: колонисты делали мороженое еще в середине XVIII века. И вполне возможно, что они использовали при этом рецепт малинового мороженого из книги Ханны Гласс (Hannah Glasse, 1708–1770) «Искусство кулинарии просто и без хлопот» (The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1751). Но Джефферсон, несомненно, популяризировал мороженое, включая его в меню президентских банкетов. Один из участников этих встреч, врач Сэмюэл Митчилл (1764–1831), отмечал, что «мороженое имело форму шариков из замороженного вещества, накрытого листами теплой выпечки, чем демонстрировало любопытный контраст, словно лед только что вынули из печи» [42]. В заказах на продукты, которые Джефферсон отправлял в Париж американскому поверенному в делах Уильяму Шорту (1759–1849), часто содержатся просьбы прислать «палочки [стручки]» ванили, которые отец-основатель США не мог найти дома.

Название ползучего растения с зелеными стеблями, принадлежащего к семейству орхидных, происходит от испанского vainilla, уменьшительного от vaina – «стручок». Ваниль – коренной обитатель тропических лесов юго-востока Мексики, Центральной Америки и Вест-Индии. Существует более сотни разновидностей этого растения, но почти вся выращиваемая в мире ваниль происходит от Vanilla planifolia (иногда называемой V. fragrans), которая в природе может достигать высоты 80 футов (24 м). Длинные узкие стручки ванили собирают незрелыми, когда они не имеют ни вкуса, ни аромата. Чтобы стручки получили хоть какую-то кулинарную ценность, их нужно ферментировать: для этого стручки опускают в горячую воду, после чего дают «пропотеть» десять дней (то есть выкладывают их днем на солнце, а на ночь укрывают одеялами) и, наконец, сушат на открытом воздухе.

Организованный таким образом процесс созревания называется «метод Бурбон» в честь французского острова в Индийском океане, на котором он был впервые применен (в 1793 году остров Бурбон был переименован в Реюньон). Полное созревание может занять пять или шесть месяцев, причем стручки за это время теряют четыре пятых своей массы. Следить за созреванием ванили – это трудная и напряженная работа, которая требует постоянного внимания; производители сравнивают ее с уходом за новорожденным. В конце этого процесса на поверхности стручков появляется мелкокристаллический белый «иней», который состоит из активного кристаллического ванилина (по какой-то причине на стручках ароматной таитянской ванили «иней» никогда не возникает). В 1970-х годах американская компания McCormick, занимающаяся производством специй, создала в Уганде фабрику, на которой предполагалось организовать процесс быстрого искусственного созревания стручков, но предприятие успеха не имело.

Производство ванили в Уганде возродилось только в 1990-е годы; в настоящее время многие мелкие производители предпочитают использовать метод Бурбон, потому что он дает лучшие результаты. В начале ХХ века признанным центром производства ванили была Мексика, но постепенно пальма первенства перешла к французским заморским территориям – островам Маврикий, Мадагаскар и Реюньон. К 1929 году доля Мадагаскара на мировом рынке ванили превысила 80 %, и это положение сохраняется до сих пор.

Ваниль – специя дорогая, спрос на нее во много раз превышает предложение, поэтому в мире производится немало синтетических ароматизаторов, напоминающих ваниль. «Дешевое английское ванильное мороженое, в котором содержится очень мало ванили и сливок, безусловно, должно быть переименовано», – отмечает Эндрю Долби [43]. С точки зрения химика, ванилин является фенолом и по структуре аналогичен эвгенолу (гвоздичному маслу) и изоэвгенолу (содержится в мускатном орехе). Ванилин можно легко изготовить из каменноугольной смолы, но чаще его делают из так называемого промывного щелока – отходов целлюлозно-бумажного производства.

«Промывной щелок состоит в основном из лигнина – вещества, которое находится в стенках клеток наземных растений и между этими клетками. Лигнин ответствен за жесткость растений и составляет около 25 % сухого веса древесины. Это не самостоятельное вещество, а смесь полимеров различных фенольных соединений [44]».

Самая интересная особенность синтетического ванилина состоит в том, что это не подделка и не имитация – даже если его сделали в рамках искусственно организованного процесса. Этот продукт с химической точки зрения полностью идентичен ванилину, полученному из ванильных бобов. Но ваниль из бобов имеет богатый аромат – сладкий, ароматный, мускусный – за счет присутствия в ней многочисленных других соединений. Так по иронии судьбы чистота синтетического ванилина играет против него, придавая веществу резкий запах и горький привкус. Однако есть область деятельности, в которой ванилин из древесины выступает на стороне сил добра; эта область – виноделие: «При выдерживании вина в дубовых бочках молекулы ванилина выщелачиваются из древесины, способствуя изменениям, которые составляют процесс благородного старения напитка» [45].

Первое употребление ванили как приправы зарегистрировано при приготовлении напитка, похожего на жидкий шоколад. Когда конкистадоры в 1520 году высадились в Мексике, один из них, Берналь Диас дель Кастильо (1495–1584), взял на себя обязанности историографа при Эрнане Кортесе (1485–1547). Диас заметил, что правитель Монтесума (1460–1520) пил шоколад, приправленный тем, что ацтеки называли tlilxochitl. Это были молотые стручки черной ванили, смешанные с медом. Диас также отметил, что ацтеки употребляли шоколад холодным и взбитым в пену, которая была настолько густой, что «ее приходилось хватать широко открытым ртом».

Первое письменное упоминание о ванильной орхидее (Vanilla planifolia) относится к 1552 году – в ватиканском травнике «Книжечка об индейских лекарственных растениях» (Libellus de medicinalibus indorum herbis), известном также как Badianus Codex по имени Хуана Бадиано, который перевел книгу на испанский с языка науатль. Авторы травника описывают tlilxochitl как «ладанку, которую носят, чтобы защититься от заразы, и надевают на шею, отправляясь в путешествие» [46]. В 1602 году уроженец Эссекса Хью Морган (1530–1613), аптекарь королевы Елизаветы I, догадался, что ваниль может иметь более широкое кулинарное применение. На закате жизни королева якобы так полюбила вкус ванили, что требовала приправлять ею все блюда своего стола (в это трудно поверить, хотя подобные истории рассказывают и о других специях). К 1700 году французы начали использовать ваниль для ароматизации табака.

В настоящее время в мире выращивают четыре основных типа ванили: ваниль Бурбон – на островах в Индийском океане; таитянская ваниль – во Французской Полинезии (она происходит от штамма В. tahitiensis и имеет цветочный привкус); ваниль Вест-Индии, все многообразие которой берет свое начало от V. pompona, произрастающей в основном в Карибском бассейне; наконец, мексиканская ваниль, происходящая от V. planifolia (ее иногда фальсифицируют экстрактом бобов тонка).

Джакомо Казанова (1725–1798) и маркиз де Сад (1740–1814) принимали ваниль как афродизиак. Казанова однажды даже съел прядь волос любовницы, приправленную «эссенцией амбры, ванилью, дягилем, настойкой из специй алкермес и стираксом». Де Сад любил подавать гостям на ужин шоколадный пудинг, содержавший ваниль и шпанскую мушку. В письмах де Сада кодовое слово «ваниль» обозначало «афродизиаки, определенные для улучшения качества оргазмов» [47], а слово «манилла» было его личным эвфемизмом для обозначения мастурбации. В 1784 году де Сад писал жене из тюрьмы:

«Я прекрасно знаю, что ваниль приводит к перегреву и что маниллу следует использовать в умеренных количествах. Но чего вы хотите? Когда это единственное, что остается… Один хороший час утром требует пяти манилл с художественными оценками от 6 до 9, хорошие полчаса вечером – это еще три».

* * *

Опыление цветков ванили насекомыми – сложный процесс. Еще в 1836 году бельгийский ботаник Шарль Морран (1807–1858) заметил, что это растение не может плодоносить в отсутствие пчел мелипона, обитающих в Мексике и Центральной Америке. К тому же время опыления ванили оказалось очень коротким, поскольку ее цветы были открыты только двадцать четыре часа. Французы долго пытались создать плантации ванили на островах Маврикий, Мадагаскар и Реюньон, но это им не удавалось до тех пор, пока в 1841 году не был изобретен метод искусственного опыления, а изобрел его двенадцатилетний мальчик, раб с острова Реюньон по имени Эдмон Альбиус (1829–1880). Альбиус бамбуковой палочкой с заостренным концом поднимал ростеллум, то есть клапан, отделяющий мужской пыльник от женской стигмы, и пальцем заталкивал липкую массу пыльцы в стигму.

Вскоре, объясняет Тим Эккот, «на деятельность юного Эдмона возник большой спрос, его даже отправляли в карете на иные плантации, чтобы он демонстрировал искусство «женитьбы орхидей» другим рабам. Революционный метод опыления, названный le geste d’Edmond, «жест Эдмона», обогатил тогда очень многих хозяев» [48].

Впрочем, самому Альбиусу это не принесло никакой выгоды. Став свободным человеком в 1848 году, когда Франция отменила в своих колониях рабство, Альбиус вскоре после этого был обвинен в краже ювелирных украшений. Его приговорили к десяти годам тюрьмы, но потом приговор отменили в знак признания вклада Альбиуса в производство ванили…

Качественная ванильная эссенция столь же полезна и эффективна, как ванильные бобы. При правильном хранении их свойства сохраняются в течение многих лет, так что не стоит волноваться, если какой-то из ванильных продуктов кажется вам слишком дорогим: зато его хватит надолго. Бобы лучше хранить в сахаре – тогда сахар приобретает вкус ванили. Ветераны распродаж школьных кексов знают, что ваниль хороша в меру: злоупотребление ею при выпечке дает печальные результаты (многие из них рассматриваются в «Кулинарной книге кондитерской Hummingbird» (Hummingbird Bakery Cookbook, 2009). А вот Найджела Лоусон в своей книге «Кухня» (Nigella Lawson. Kitchen, 2010) рекомендует при приготовлении «дьявольского торта» (Devil’s Food Cake) смешивать ваниль с неочищенным тростниковым сахаром мусковадо и высококачественным какао. Результат? Замечательный торт, который, безусловно, оценил бы сам Монтесума…

Ваниль является ингредиентом – иногда секретным – множества готовых пищевых продуктов и (ненавижу это словосочетание) освежающих напитков. Многие годы циркулировали слухи о наличии ванили в кока-коле, и уж точно она присутствует в «оригинальном» рецепте, обнаруженном в дневнике ее изобретателя Джона Стита Пембертона (1831–1888). Тим Экотт в своей книге пересказывает широко распространенный среди дилеров и производителей ванили анекдот, согласно которому появление в 1985 году новой версии кока-колы, New Coke, было связано не просто с желанием сделать напиток слаще, чем у конкурента Pepsi, добавив к нему еще больше сахара. На самом деле, утверждает Экотт, компания Coca-Cola хотела ограничить свою зависимость от ванили, чья стоимость и доступность сильно колеблются, и потому заметно сократила количество ванили в рецепте Coke. Звучит разумно, но не объясняет, почему в 2002 году компания решила сделать шаг в противоположном направлении и запустила в производство Coca-Cola Vanilla, которая, несмотря на сбои в раскрутке (выпуск то прекращали, то возобновляли), стала мировым коммерческим хитом. По-прежнему предпочитают натуральную ваниль синтетической производители высококачественного мороженого. А вот добавление к мороженому черных семян ванили как показателя подлинности – это чисто косметическая уловка: на самом деле семена ванили на вкус мороженого совершенно не влияют.

Применение: Ваниль добавляют в ликеры, например в Galliano, в молочные пудинги, особенно в crème à la vanille, который обожают готовить в кулинарных школах Le Cordon Bleu. Ваниль входит в большинство современных версий старинного напитка эгг-ног. Мне из такого рода десертов больше всего нравятся эгг-ног и шоколадный торт, описанные Клэр Макдональд в ее книге «Торжества» (Claire Macdonald. Celebrations, 1989). Характерно, что автор предлагает класть ваниль в тесто, а не в начинку.

В парфюмерии ваниль часто определяет основную ноту, то есть аромат, который остается от духов после того, как исчезают все другие – более впечатляющие, но и более летучие.

Гвоздика

Eugenia aromatica

Примерно в 1720 году до н. э. в сирийском городе Терка, недалеко от нынешней границы с Ираком, сгорел дом человека по имени Пузурум. Простое жилище, типичное для того времени, находилось у дороги к храму, посвященному вавилонской богине врачевания Нинкаррак, и состояло из трех комнат, расположенных вокруг внутреннего двора. Этот двор использовался и как основная жилая площадь, и для приготовления пищи.

В период с 1976 по 1986 год группа археологов во главе с Джорджио Буччеллати, почетным профессором Отделения языков и культур Ближнего Востока Университета Калифорнии в Лос-Анджелесе, проводила на обугленных руинах этого дома раскопки и обнаружила собрание глиняных табличек. После стольких лет пребывания в земле они должны были рассыпаться в прах, но не рассыпались: обожженные в огне сильнейшего пожара, таблички прекрасно сохранились вместе с надписями, которые остались весьма разборчивыми.

Клинописные автографы, оставленные человеком по имени Пузурум, показали, что, говоря современным языком, он был достаточно успешным риелтором. Наверное, в самом факте обнаружения табличек не было бы ничего удивительного, но в свете того, что́ группа археологов обнаружила рядом с табличками, находка имела далеко идущие последствия. Потому что среди прочего команда археологов нашла небольшой керамический горшок, в котором лежала горсть гвоздики.

Буччеллати был озадачен и удивлен. Почему? Дело в том, что в 1720 году до н. э. единственное место в мире, где росло гвоздичное дерево Eugenia aromatica, находилось на вулканических Молуккских островах (теперь это индонезийская провинция Малуку), расположенных на расстоянии более шести тысяч миль от Сирии.

То, что островитяне веками собирали сухие неоткрытые бутоны вечнозеленого дерева семейства миртовых и продавали их арабским, малайским и китайским купцам, было хорошо известно. Что не было известно до раскопок в Терке, так это то, насколько широко распространилась по миру эта специя. «До наших раскопок, – писал Буччеллати, – не было никаких доказательств использования этой специи на Западе вплоть до времен Древнего Рима. То, что представитель среднего класса, каковым являлось частное лицо по имени Пузурум, не только владел этой специей, но и использовал ее для приготовления пищи или в лечебных целях, указывает на высокую степень транскультурной абсорбции» [49].

Как правильно говорит Буччеллати, римляне знали, что представляют собой эти бутоны, и часто их использовали. Плиний (22–79) в своей «Естественной истории» (Naturalis historia) упоминает, что «есть еще в Индии зерно, похожее на зерно перца, более крупное и более хрупкое, которое называется кариофиллон; передают, что он рождается на индийском лотосе; привозят его из-за аромата». Но в записи Плиния не случайно встречается слово «передают» – она основана на слухах. Скорее всего, автор никогда не пробовал гвоздику и уж точно никогда в глаза не видел гвоздичное дерево – до 1500 года его вообще не видел ни один европеец. (Марко Поло утверждал, что видел гвоздичные деревья на юго-западе Китая, но он ошибался.)

Арабский автор XII века Ибрагим ибн Васиф-шах (I?–870) также слышал, что гвоздика растет на острове «недалеко от Индии», где, как он утверждал, есть даже Долина гвоздик, но «ни один купец, ни один мореход никогда не бывали в этой долине и никогда воочию не зрели дерево, которое производит гвоздики: говорят, что его плоды продают джинны» [50].

Бутончики гвозди́ки похожи на гво́здики, и это сходство обусловило название специи не только в английском, но и в других языках: так, по-французски «гвоздь» называется clou, а «гвоздика» – clou de girofle. Молодые деревья гвоздики имеют коническую форму, но со временем становятся цилиндрическими. Для них характерны глянцевые зеленые листья и гроздья (полузонтики) пурпурно-красных цветов; плодоносят деревья гвоздики до 150 лет.

Как и в случае с мускатным орехом, трудно оценить одномоментную ценность гвоздики на больших масштабах времени. Элизабет Дэвид отмечает, что с 1970-х годов специя сильно потеряла в своей популярности, но по-прежнему высоко ценится многими: «Даже небольшое количество гвоздики расходуется очень долго – по крайней мере, при моих вкусах. Я не покупаю целые гвоздики – они красивы, но, как мне кажется, портят вкус яблочного пирога, который является основной точкой приложения гвоздики на английской кухне» [51]. Автор признает, что гвоздика «необходима для рождественских пудингов, мясного фарша и горячих пасхальных булочек с крестом наверху». Но и только. В коротких маленьких бутончиках для Дэвид нет ничего такого, о чем можно было бы написать домой и ради чего стоит тащиться на другой конец света.

И все же именно гвоздика – больше, чем любая другая специя, – привела в движение эпоху великих географических открытий, именно из-за нее люди совершали едва ли не самые невероятные и неожиданные по результатам морские путешествия. И нет среди всех этих походов более невероятного и невообразимого, чем кругосветное плавание экспедиции Магеллана.

* * *

Чтобы понять, как португальцы стали главными действующими лицами в драме уничтожения монополии Венеции на торговлю пряностями в Европе, нужно сначала узнать больше о деятельности Васко да Гамы (1460/1469–1524).

Началось все с того, что король Португалии Мануэл I (1469–1521) приказал Васко да Гаме найти морской путь в Индию. 8 июля 1497 года тот во главе эскадры из четырех кораблей вышел из Лиссабона. Обогнув мыс Доброй Надежды и миновав Мозамбик и Малинди, корабли 24 апреля 1498 года в Аравийском море взяли курс на северо-восток. Благодаря муссонным ветрам участники экспедиции уже 20 мая вошли в порт Каликут (Калькутта), расположенный на западном побережье Индии, оглашая окрестности криками ликования: «Christos e espiciarias!» – «Ради Христа и пряностей!»