Похудение неизбежно. Здоровье, биохакинг, успех. Витамины, БАДы, фармакология

«В погоне за привлекательностью продуктов используются сложные технические приемы, все выверено до мелочей. Пищевые гиганты изучают снимки мозга, чтобы понять, как мы реагируем на определенные продукты, в особенности сахар, на нейронном уровне. Они обнаружили, что мозг оживляется при употреблении сахара так же, как и при употреблении кокаина. Эти сведения полезны, особенно при разработке состава продуктов. Например, самый большой в мире производитель мороженого, Unilever, умело использовал исследования мозга для блестящей маркетинговой кампании, обыгрывающей поедание мороженого как «научно доказанный» способ осчастливить себя».

В книге «Умный Ген» Кэтрин Шэнахан также сравнивает сахар с наркотиком:

«Сахар – это самый сильный «легкий наркотик». Сейчас появились исследования, которые показывают, что употребление сахара в раннем детстве оказывает долгосрочный эффект на мозг, который делает нас более склонными к зависимости от любых химических веществ».

«Если ребенку дать дозу героина, то это вещество вызовет бурю нервной активности в центрах удовольствия его мозга. Сахар в соке, детском пюре или молочной смеси вызывает точно такие же по сути реакции «путем выработки эндогенных опиатов, вызванных сладким вкусом». А если вы регулярно даете детям богатые сахаром фруктовые нектары, зерновые хлопья или ежедневно кормите их печеньем и конфетами, то, сами того не желая, играете роль дилера. Сахар, конечно, не содержит опиатов, как героин, но воздействует на нас практически так же, потому что заставляет организм вырабатывать собственные эндогенные опиаты».

Про воздействие сладкого на опиоидную систему, также интересно рассказано в книге Дэвида Кесслера «Еще кусочек»:

«Нейроны мозга, которые возбуждаются под воздействием вкуса и других характеристик чрезвычайно аппетитной еды, являются частью опиоидной системы мозга, которая является его первичной системой удовольствия. Роль «опиоидов» тут выполняют эндорфины – вырабатываемые мозгом вещества, которые оказывают такое же положительное подкрепляющее действие, как и наркотики вроде морфия и героина.

Когда еда стимулирует опиоидную систему мозга, у нас просыпается аппетит.

Когда мы впервые кладем какую-то очень вкусную еду себе в рот, вкусовые рецепторы на языке посылают сигнал в продолговатый мозг, отвечающий за многие непроизвольные движения в нашем организме, такие как дыхание и пищеварение.

Когда продолговатый мозг получает этот сигнал, он активирует нервные контуры, в состав которых входят молекулы натуральных опиоидов. Независимо от того, оказывается ли опиоидная система активирована едой с высокой вкусовой ценностью или наркотиками, организм получает вознаграждение в виде приятных ощущений. Животное при этом бессознательно отреагирует движением челюсти или языка, а маленький ребенок может даже улыбнуться.

За осознание удовольствия, равно как и за связанные с этим удовольствием воспоминания, отвечает передний мозг. Сигнал, полученный от вкусовых рецепторов, через промежуточный мозг достигает переднего мозга, попадая в конечном счете в так называемое «предлежащее ядро» – центр удовольствия нашего мозга.

Опиоиды, вырабатываемые при употреблении пищи с высоким содержанием сахара и жира, способны не только приводить в возбуждение нейроны мозга, но также и избавлять от боли и стресса, оказывать успокаивающее действие. Как минимум на какое-то время они способны улучшить наше самочувствие: младенцы, к примеру, плачут меньше, если им дать подслащенную воду. Было замечено, что животные в меньшей степени испытывают боль, когда им вводят опиатоподобные наркотические препараты, причем боль удается заглушить еще больше, если животным при этом еще и предоставляется неограниченный доступ к сахарозе.

Получается замкнутый процесс: при употреблении пищи с высокой вкусовой привлекательностью активируется опиоидная система вознаграждения, а при активации этой системы увеличивается потребление аппетитной еды.

Если опиоиды помогают еде приносить удовольствие и побуждают нас продолжать есть, то дофамин мотивирует наше поведение, подталкивая нас в сторону пищи.

Пристрастие к сладкой газировке не объясняется одним только сахаром – ее прохлада и покалывания на языке, ставшие результатом стимуляции троичного нерва пузырьками углекислого газа, также вносят свой немаловажный вклад.»

Замечательную логическую концовку этой главы нам предлагает автор книги «Соль, сахар и жир» Майкл Мосс, где доказывает на примере, что сладкое воздействует на опиоидную систему:

«…авторы книги обратились к американскому ученому, который сделал любопытное открытие по поводу сахарного шоколадного печенья. Оказывается, желание злоупотреблять им и другими сладостями можно подавить с помощью тех же лекарств, которые врачи используют для блокирования героиновой зависимости. Это было одно из первых свидетельств того, что ожирение сродни наркотической зависимости».

«Задача любого пищевого производителя создать сильнейшую тягу к продукту. Конечно, они не говорили про зависимость, они тактично называли «лояльные пользователи».

По понятным причинам в пищевой индустрии стараются не использовать слово «зависимость». Маркетологи именуют продукты привлекательными, вкусными или приятными. Слово «зависимость» вызывает у них одну ассоциацию: грязный наркоман под кайфом, ворвавшийся в супермаркет и держащий кассиршу на мушке пистолета, пока та не отдаст ему все деньги на следующую дозу. «Зависимость» также предполагает юридические трудности, которые производителям продуктов питания ни к чему. Сегодня полуфабрикаты можно так легко найти и так дешево купить, что никому и в голову не придет ограбить магазин, чтобы принять очередную дозу. Собственно, сами магазины и есть распространители наркотиков».

Итак, сахар – это современный наркотик, на котором делаются миллиарды долларов. При этом у пищевой промышленности всех развитых стран мира есть сильное лобби. Если говорить простым языком, лобби – это когда у тебя очень много денег и ты можешь влиять на решения госслужащих и даже политику государства.

Возможно, конечно, что однажды ситуация поменяется. Так, меня приятно удивила новость из Новой Зеландии о запрете сигарет. И хотя табачники тоже (как и производители дешевых продуктов питания) имеют много средств и рычагов влияния, госслужащие Новой Зеландии оказались сильнее финансовых гигантов и встали на сторону защиты здоровья своих граждан.

Однако во всем остальном мире ситуация прежняя. И пищевая промышленность с ее бесконечными ресурсами – это та сила, которая меньше всего заинтересована в вашем похудении. Причем в отличие от табака, вред пищевой промышленности не так очевиден. Именно поэтому скорее всего в ближайшие годы потребление сахара, а вместе с ним и мировое ожирение будут только расти.

Глава 3. Фруктоза вреднее глюкозы

«Я считаю позором тот факт, что фруктозу когда-то позиционировали как хороший, безопасный вид сахара для диабетиков из-за ошибочного фокуса на том, что она не провоцирует выделение инсулина и не повышает сахар в крови. Эта позиция прямо противоречит современным научным данным: на самом деле фруктоза вредит исподтишка нашей печени. Ее уникальный механизм метаболизма, который в итоге приводит к повышению уровня мочевой кислоты, вызывает целый букет негативных симптомов: истощение энергии, выработку жира и нарушение инсулиновой системы. Все это заканчивается системным воспалением и окислительным стрессом, что наносит организму очередной удар», – пишет доктор Дэвид Перлмуттер в книге «Обезвредить кислоту».

Один из главных всадников апокалипсиса ожирения – это, конечно же, фруктоза.

Фруктозу считали безопасной и даже полезной, потому что она не поднимает уровень сахара в крови и имеет низкий гликемический индекс. Но это было фатальной ошибкой. А все потому, что фруктоза расщепляется только в печени и не попадает в кровоток.

В книге «Еда для гениев» Макс Лугавер объясняет нам, что насыщенные жиры в крови берутся вовсе не из жиров. Оказывается, вредные триглицериды повышает сильнее всего именно фруктоза:

«Уровень насыщенных жиров в крови связывают с повышенным риском развития деменции, но как эти жиры вообще туда попадают? «Многие считают, что содержание жирных кислот в крови зависит от того, в каких количествах вы употребляете их в пищу, но корреляции довольно слабые, особенно для насыщенных жирных кислот (НЖК)», – писали ученые из Университета штата Огайо в PLOS ONE, решившие ответить на этот самый вопрос. Они обнаружили, что уровень двух насыщенных жирных кислот, связанных с деменцией, – стеариновой и пальмитиновой, – не повышался, даже когда участники исследования употребляли в пищу по 84 г этих кислот в день, что эквивалентно почти 11 столовым ложкам сливочного масла! С другой стороны, самый высокий уровень насыщенных жиров в крови отмечался после употребления в пищу продуктов, богатых углеводами, и чем меньше есть углеводов, тем ниже будет и уровень жиров в крови. Оказалось, что бо́льшая часть жиров, циркулирующих в кровеносной системе, вырабатывается печенью, которая реагирует на присутствие углеводов (этот процесс называется липогенезом)».

По мнению P. V. Lujan et al. (2021), метаболиты фруктозы сопоставимы с метаболитами алкоголя и приводят к идентичным токсичным клеточным реакциям и повреждению гепатоцитов, а потребление фруктозы – основная причина неалкогольного жирового гепатоза печени с дозозависимым эффектом и картиной повреждения печени, аналогичной таковой при употреблении алкоголя.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, который добавляют в большинство промышленных пищевых продуктов, состоит из 55 % фруктозы и 45 % глюкозы. А в некоторых случая уровень фруктозы доходит и до 90 %, но вам не напишут об этом на этикетке.

В книге «Соль, сахар, жир» приводится интересное сравнение глюкозы и фруктозы:

«В 2011 году независимая группа ученых из Калифорнийского университета в Дэвисе опубликовала исследование чистой фруктозы. Они сделали важное открытие. В ходе двухнедельного эксперимента ученые изолировали молодых людей в лаборатории, чтобы тщательно следить за их питанием, и давали им за каждым приемом пищи напиток, подслащенный либо глюкозой, либо фруктозой, либо кукурузным сиропом. Для группы, которая употребляла напитки с глюкозой, эксперимент закончился без особых последствий, но у тех, кому достались напитки с фруктозой или кукурузным сиропом, отмечался 25 %-ный скачок уровня триглицеридов, холестерина ЛПНП и жиросвязывающих белков – то есть всех маркеров сердечной недостаточности».

В книге «Парадокс долголетия» Стивен Гандри пишет про триглицериды и фруктозу:

«Триглицериды – настоящие враги».

«Содержащаяся во фруктах фруктоза на самом деле является токсином, который разрушает клетки и нарушает функции митохондрий. Чтобы справиться с фруктозой, организм отправляет почти всю ее в печень, где она превращается в триглицериды и мочевую кислоту. Оставшаяся фруктоза (около 30 процентов) попадает в почки, где оказывает токсическое влияние на очистительную систему».

«В естественном виде она встречается во фруктах и является самым сладким углеводом, который встречается в природе. И что может в ней быть опасного? Как бывает практически всегда, дело в дозировке. Вместе с цельными фруктами человек получает очень небольшой объем фруктозы, примерно 15–20 г в сутки».

А вот при употреблении фруктозы в чистом виде (в вариантах соков и газировок) уровень потребляемой фруктозы становится опасно высоким.

Что же происходит в нашем организме, когда мы употребляем фруктозу?

«Попав в печень, фруктоза запускает липогенез – буквально «создание жира». На самом деле липогенез вызывают любые углеводы при их избыточном употреблении в пищу, но фруктоза, похоже, в этом деле наиболее эффективна. Одно краткосрочное исследование, опубликованное в журнале «Obesity», показало, что количество жира в печени у здоровых пациентов, сидевших на высококалорийной диете с фруктозой, увеличилось чуть ли не вдвое по сравнению с теми, кто сидел на той же диете, но с глюкозой (соответственно 113 и 59 %)».

После того, как фруктоза заполняет печень жиром до отказа, этот жир попадает в кровеносную систему в виде триглицеридов. Употребление жирной пищи тоже приводит к кратковременному скачку триглицеридов после еды, но липогенез, вызванный фруктозой, может создать в крови такую концентрацию жира, какая не под силу даже самому жирному обеду. После того, как вы съедите что-нибудь с высоким содержанием фруктозы, ваша кровь может какое-то время даже внешне напоминать розовый крем. Кроме того, именно поэтому на уровень триглицеридов натощак (с помощью этого маркера оценивают метаболическое здоровье и риск заболеваний сердца) влияет в основном употребление углеводов и, в частности, фруктозы».

Итак, употребление фруктозы способствует повышенной выработке жира печенью. При этом страдают буквально все органы и системы, ведь таким образом формируются два тяжелых состояния: ожирение печени и накопление жира во внутренних органах. Визуализировать эти процессы можно довольно просто, на примере фуагра и мраморного мяса.

Стивен Гандри рассказывает нам о фуагра:

«Злаки тоже способствуют повышению уровня триглицеридов. Большинство людей наслышаны о фуагра – блюде из разлагающейся, очень жирной гусиной печени. Фуагра производят за счет принудительного кормления несчастных гусей огромным количеством зерна. В печени птиц производится так много триглицеридов, что всех грузовиков мира не хватит на то, чтобы увезти этот жир. Триглицериды накапливаются, и вуаля – получается ожиревшая печень!»

А вот и рабочий лайфхак для желающих вырастить мраморное мясо:

«Мраморность мяса – это следствие откорма животного кукурузой, соей и пшеницей. Вместо мышц в таком куске половину веса занимает жир. То же происходит и с людьми, потребляющими данные продукты».

Подвести итог этой главе хочется, обратившись к Стиву Лину. В своей книге «Челюсти» он рассказывает, какие улучшения происходят с маркерами диабета II типа, если просто удалить из рациона фруктозу:

«Сегодня многие врачи работают над изменением ошибочных убеждений. Ожирение печени (и других органов), как и болезни десен, и диабет, и даже инсулинорезистентность встречаются у все более маленьких детей. Роберт Ластиг, врач-педиатр и автор книги «Жирный шанс», показал, что простое удаление фруктозы из детского рациона потрясающе меняет их маркеры диабета II типа и ожирения печени всего за 10 дней. А врачи, которые долго рекомендовали для здоровья сердца обезжиренную диету, теперь рекомендуют диеты с повышенным содержанием жиров».

Вывод. Фруктоза с дозозависимым эффектом сильнее влияет на появление лишнего веса, чем глюкоза. Однако, в отличие от глюкозы, своей основной мишенью она делает внутренние органы человека и прежде всего печень.

Глава 4. Немного о жирах

Долгое время ошибочно считалось, что жиры и жирная пища – прямые источники холестериновых бляшек в сосудах и причина всех сердечных заболеваний. Однако, как вы уже знаете из главы о фруктозе, вовсе не жиры виноваты в высоком уровне триглицеридов. Более того, жиры сами по себе достаточно многообразны – среди них есть как вредные для нашего организма, так и полезные. Давайте остановимся на этом поподробнее.

Белки и жиры появились в нашем постоянном рационе более 2 миллионов лет назад, в отличие от углеводов, круп, которые вошли в него относительно недавно. Однако современные «новые» жиры во многом отличаются от тех, что были в нашей диете многие века. Промышленная обработка привела к появлению их опасной для здоровья формы – трансжиров. Трансжиры, как и фруктоза, являются сегодня основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний, воспаления и ожирения. Прежде всего – воспаления, из которого уже следуют ожирение и сердечно-сосудистые заболевания.

О том, как появились трансжиры, написано в книге Джозефа Меркола «Клетка на диете»:

«В конце XIX века большинство американцев были либо фермерами, либо членами сельских общин, питавшихся фермерскими продуктами.

Существовало всего несколько промышленных компаний по производству продуктов: в 1898 году Kellogs стали выпускать кукурузные хлопья, Heinz, Libbys и Campbells уже давно торговали консервами, а в 1899 году на рынках появилось дезодорированное хлопковое масло Wesson Oil. И все же большая часть продуктов на наших столах были местными, цельными и не подвергавшимися технологической обработке. Стоит учесть, что при всем этом они были еще абсолютно натуральными, ведь синтетических удобрений и пестицидов просто не существовало.

Хлопковое масло, прежде чем появиться на американских кухнях в бутылочке с надписью Wesson, считалось отходом хлопковой промышленности и использовалось главным образом при производстве мыла и топлива для ламп. С распространением электричества в начале XX века производители столкнулись с проблемой переизбытка хлопкового масла и пытались найти ему применение.

Хлопковое масло в необработанном виде имеет мутную структуру и красноватый оттенок из-за содержания госсипола – природного фитохимического вещества, токсичного для животных. Производителям пришлось разработать специальные ароматизаторы, чтобы сделать его пригодным для еды. В свое время в журнале «Popular Science» в колонке «Открытие века» вышла статья, очень точно охарактеризовавшая путь, который проделало хлопковое масло, прежде чем попасть к нам на стол: «Отход – в 1860, удобрение – в 1870, корм для скота – в 1880, и, наконец, полезная добавка к пище и не только – в 1889».

Переработка хлопкового масла еще не делала его пригодным для потребления. Сложность состояла в том, что, как и большинство растительных масел, оно является полиненасыщенной жирной кислотой (ПНЖК), а это говорит о наличии множества (частица «поли») двойных связей атомов в его молекулярной структуре (при этом атомы «ненасыщенные»). Эти двойные связи подвержены атакам свободных радикалов, постепенно приводящим к повреждению молекулы. Когда Вы потребляете слишком много ПНЖК, их доля в клеточных мембранах значительно увеличивается. Неустойчивая структура данных жиров вызывает хрупкость клеток и их предрасположенность к окислению, что, в свою очередь, является причиной целого ряда заболеваний, включая хронические воспаления и атеросклероз. Неустойчивость – главная причина прогоркания растительных масел. Это обстоятельство отталкивало многих пищевых производителей, ведь с появлением железнодорожных путей и холодильных камер продукты стали перевозиться на дальние расстояния и лежать на полках неделями. Поэтому гидрогенизированные жиры стали спасением: они устранили слабые двойные связи и увеличили срок хранения растительных масел.

В 1910 году Procter & Gamble запатентовала гидрогенизированное хлопковое масло Crisco – первые в истории трансжиры, запустив тем самым процесс перехода от животных жиров к переработанным растительным».

Профессор Пол Оффит, создатель вакцины от ротавируса, в своей книге «Ящик Пандоры» также увлекательно рассказывает о разработке и внедрении процесса гидрогенизации – того самого, что делает из обычного масла растительного происхождения опасный для организма трансжир:

«27 февраля 1901 года Вильгельм Норманн стал первым человеком, гидрогенизировавшим жидкое растительное масло. Он назвал этот процесс «гидрогенизация (или отвердевание) жиров».

14 августа 1902 года Норманну вручили немецкий патент № 141 029. Так родились трансжиры. Годом позже, когда Вильгельм получил патент и в Англии, Джозеф Кросфилд с сыновьями построили огромное производство (Joseph Crosfeld & Sons) в английском городе Уоррингтон. К 1909 году Кросфилд уже производил почти три миллиона килограммов частично гидрогенизированного растительного масла в год. Через пять лет уже более 20 фабрик по всему миру гидрогенизировали растительные масла, и все эти продукты содержали массу трансжиров.

В тот же год, когда Joseph Crosfeld & Sons начала массовое производство твердых растительных жиров, компания Procter & Gamble приобрела права на патент Норманна, причем изначально планировалось, что технология будет использована для производства мыла и свечей. Вскоре специалисты Procter & Gamble узнали, как применять технологию Норманна для превращения хлопкового масла из жидкого в твердое. Когда Уильям Проктер осознал, что его компания изобрела пищевой продукт, аналогов которому нет, он пошел к человеку, большую часть жизни продававшему растительное масло, положил перед ним твердый белый кусок и сказал: «Это хлопковое масло». Продукт стали называть «Криско» (Crisco), чтобы отразить в названии смысл – кристаллизированное хлопковое масло.

По многим причинам частично гидрогенизированные растительные масла в Crisco, содержащие трансжиры, превосходили другие виды существующих растительных масел и кулинарных жиров: 1) трансжиры более устойчивы при контакте с кислородом, поэтому срок годности у них гораздо длиннее, чем у животных жиров, например сливочного масла; 2) трансжиры горят только при очень высоких температурах, поэтому от готовки на растительных маслах нет такого количества дыма и их не нужно часто менять – просто находка для любого сотрудника, работающего весь день с фритюрницей; 3) у трансжиров нейтральный вкус, поэтому они не сбивают вкус пищи, которую на них готовят; 4) трансжиры так похожи на масло, что ими можно легко его заменить; 5) трансжиры чрезвычайно дешевы. Начиная с 1930-х годов они делались из масел, полученных при переработке соевых бобов, которые использовались в производстве кормов для животных. И кроме всего прочего, из-за того, что разные растительные масла отличались по текстуре, структуре, свойствам при намазывании и насыщении воздухом, полутвердые жиры, такие как Crisco, позволяли пекарям делать бисквит пышнее, сдобное печенье – более рассыпчатым, сухое – более хрустким, слоеные пироги – с большим количеством слоев, курицу зарумянивать до корочки, а круассаны печь более нежными и легкими. Представители компании Procter & Gamble поняли, что у них в руках золотая жила. Они продавали упаковки Crisco, прикрепляя их к кулинарным книгам со множеством рецептов, в каждом из которых требовался этот продукт для выпечки и жарки. Описывая Crisco в рекламе, компания использовала такие фразы, как «Полностью растительный продукт! Легко усваивается!» и «Совершенно новый продукт, научное открытие, которое изменит к лучшему жизнь каждой хозяйки в Америке!». Кроме того, поскольку Crisco кошерен, его продвигали со слоганом: «Евреи ждали Crisco 4000 лет». В 1940-х годах животные жиры, такие как сливочное масло, составляли две трети всех потребляемых жиров в США; к началу 1960-х годов с увеличением использования частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжиры, это соотношение изменилось.»

Так что же такое на самом деле гидрогенизированный жир?

Джейсон Фанг в книге «Дикий Гормон» сравнивает маргарин со съедобным пластиком:

«Чтобы отказаться от масла, американцы с готовностью ухватились за съедобный пластик – маргарин. Крупные рекламные кампании доказывали потребителям ценность и полностью натуральное растительное происхождение маргарина».

Почему же о вреде трансжиров заговорили только сейчас? Аллана Коллен в книге «10 % Human» дает ответ на этот вопрос. Дело в том, что до появления антибиотиков люди умирали в основном от инфекций, а не от сердечно-сосудистых заболеваний, и о смертельном вреде трансжиров никто не знал:

«В 1900 году в США тремя основными причинами смертности были не инфаркт, рак и инсульт, как сегодня, а инфекционные болезни, вызываемые микробами, которые передаются от человека к человеку. На долю пневмонии (воспаления легких), туберкулеза и инфекционной диареи (гастроэнтерита) – приходилась треть всех смертей в стране».

Но ситуация с продолжительностью жизни резко поменялась, когда появились антибиотики.

Адриан Шульте в книге «Кишечник, как у тебя дела?» делится историей появления первого антибиотика – пенициллина:

«Антибиотики – это благо для человечества, но часто – кошмар для нашей кишечной микрофлоры. Перед тем как отправиться в отпуск летом 1928 года, Александр Флеминг (1881–1955), шотландский бактериолог, засеял агаровую пластинку бактериями. Агаровые пластины представляют собой круглые стеклянные чашки, которые содержат питательную среду, подходящую для бактерий. По возвращении он обнаружил, что помимо бактерий на пластинах вырос плесневый гриб, рядом с которым бактерии не размножались. У гриба было латинское название Penicillium notatum, что навело Флеминга на мысль назвать бактерицидное вещество, которое он производил, пенициллином. Он обнаружил, что определенные бактерии были убиты этим ядом, но он не токсичен для клеток человека или животных. Но ему в голову не пришла мысль о борьбе с помощью этого яда с болезнями. Прошло почти десять лет, прежде чем австралиец Говард Флори и немец Эрнст Борис Цейн обнаружили в поисках антибиотиков открытие Флеминга. Пенициллин был впервые протестирован в 1941 году для лечения инфекций у людей, которые ранее были смертельны. Имеющиеся количества были настолько малы, что пенициллин восстанавливали из мочи подвергавшихся лечению пациентов.