Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

3. Необходимые вам характеристики муки зависят от типа пиццы, желаемого результата и процесса приготовления теста. Многие виды муки, как «премиум», так и «бюджетные», могут удовлетворить ваши потребности. 4. Единственный способ найти «лучшую» муку для вашего конкретного процесса, стиля пиццы и личных заквасок – это экспериментировать.

5. Не существует универсально «лучшей» муки. Некоторые виды муки будут показывать лучшие или худшие результаты в определенных условиях, а эти условия различаются в зависимости от человека, технологии приготовления и рецепта. Вы можете обнаружить, что определенная мука для хлеба или пиццы подходит вам лучше всего, или что обычная, не брендированная, «универсальная» мука справится с задачей так же хорошо. В этом контексте цена не является надежным показателем качества или пригодности.

6. Аналогично, рекомендации другого человека относительно муки X могут вам не подойти. Способ использования муки имеет решающее значение, и единственный способ понять, как мука себя ведет – это протестировать ее в собственном процессе.

7. Наконец, хотя выбор муки важен, правильная ферментация не менее, а возможно, и более важна для достижения отличных результатов. 8. Использование «премиальной» или «профессиональной» муки не улучшит вашу пиццу волшебным образом, так же как футболист не станет играть лучше, просто надев дорогую обувь.

9. Мука может помочь вам достичь конкретных целей, а некоторые виды муки могут служить полезными «тренировочными колесиками» для менее опытных пиццайоло. Но в конечном счете, мука – это всего лишь пустой холст. Настоящий результат зависит от знаний, техники и опыта пиццайоло. (13)

Глава 8. Как поврежденный крахмал влияет на свойства теста

Поврежденный крахмал – это важнейший компонент муки, определяющий ее взаимодействие с водой и поведение во время ферментации. Хотя большинство крахмальных гранул остаются неповрежденными после помола, небольшой процент, который физически разрушен, становится основной «точкой доступа» для ферментативной активности и производства сахара. В этой главе объясняется научная основа повреждения крахмала, его роль в питании дрожжей и то, как он влияет на конечную структуру и цвет вашего хлеба или пиццы.

Хотя большая часть крахмальных гранул в муке остается неповрежденной после помола, небольшой процент физически разрушается или «повреждается» под давлением вальцов мельницы. Поврежденный крахмал – это не «дефект» – это необходимое свойство муки, которое коренным образом меняет её взаимодействие с водой и дрожжами. В мире выпекания в печи поврежденный крахмал – это палка о двух концах: он необходим для питания дрожжей и получения коричневой корочки благодаря активности альфа-амилазы, но его избыток может разрушить структуру теста.

Две основные функции поврежденного крахмала

Чтобы понять, как поврежденный крахмал влияет на тесто, необходимо рассмотреть две его различные роли: поглощение воды и (косвенное) производство сахара. 1. Водопоглощение Поврежденный крахмал обладает исключительно высокой «водопоглощающей способностью» по сравнению со здоровым крахмалом. В то время как целое крахмальное зерно может поглотить лишь от 25% до 50% своего веса в воде, поврежденное крахмальное зерно действует как губка, впитывая от 200% до 400% (в 2-4 раза) своего веса. Это объясняет, почему две муки с одинаковым содержанием белка могут вести себя совершенно по-разному. Мука с более высоким содержанием поврежденного крахмала изначально будет «жаждать» больше воды, что позволяет использовать более высокий уровень увлажнения без того, чтобы тесто сразу же стало липким или вялым во время замешивания. Этот же принцип лежит в основе таких техник, как Танчжун или Юданэ (14). Смешивая часть муки с кипятком или варя ее до состояния пасты, вы фактически «повреждаете» крахмал с помощью тепла (желатинизация). Это заставляет крахмал впитывать значительно больше воды, чем он мог ранее, в результате чего получается гораздо более мягкое и увлажненное тесто. 2. Производство сахара (топливо или еда для дрожжей) Крахмал представляет собой сложную цепочку сахаров, но дрожжи не способны «переваривать» эти цепочки, пока они находятся внутри неповрежденной гранулы. Для расщепления этих цепочек на простые сахара (мальтозу и глюкозу), которые дрожжи могут усваивать, необходимы ферменты альфа-амилазы. Поскольку этим ферментам трудно проникнуть сквозь «бронированную» оболочку здорового крахмального зерна, они в первую очередь воздействуют на поврежденный крахмал. В этом смысле поврежденный крахмал выступает в качестве важнейшего звена для ферментативной активности. Без этого «разбитого» крахмала дрожжи лишились бы постоянного источника питания, что привело бы к плохой ферментации и образованию бледной, бесцветной корки.

Симбиотические отношения – крахмал и альфа-амилаза

Полезно рассматривать поврежденный крахмал и альфа-амилазу как две половинки одного двигателя. Они работают вместе для достижения одной цели: производства сахаров, необходимых для ферментации и потемнения. 1. Поврежденный крахмал – это топливо: это сырье, «готовое» к употреблению. 2. Альфа-амилаза – это инструмент: она является «рабочей» силой, которая расщепляет это вещество. Поскольку они участвуют в одном и том же механизме, их эффекты суммируются. Например, если мука содержит как большое количество поврежденного крахмала, так и высокую ферментативную активность, расщепление происходит с ускоренной скоростью. Это приводит к чрезвычайно быстрой ферментации теста, которое может быстро стать липким и переферментировать. И наоборот, если мука содержит мало ферментов (как многие итальянские сорта муки типа 00), она может выдерживать несколько более высокий уровень поврежденного крахмала, поскольку в ней меньше «работников», способных расщеплять крахмал и высвобождать воду.

Уровень поврежденного крахмала в муке

Идеальное содержание поврежденного крахмала для большинства видов муки составляет от 4% до 12%.

Тип пшеницы имеет значение

Количество поврежденного крахмала в значительной степени определяется твердостью пшеничного зерна. 1. Твердые сорта пшеницы (используются для выпекания в печи хлеба и производства муки с высоким содержанием белка): имеют «стекловидный», хрупкий эндосперм. При помоле эти зерна рассыпаются, в результате чего увеличивается процент поврежденного крахмала. 2. Мягкие сорта пшеницы (используются для выпекания в печи и некоторых видов итальянской муки): имеют «мучнистый», более мягкий эндосперм, который мягко расслаивается во время помола, что приводит к меньшему повреждению крахмала.

Проблема низкого уровня поврежденного крахмала

Если в муке недостаточно поврежденного крахмала, ферментам не с чем работать. Это приводит к «вялому» ферментации, малому объему и бледной корочке, поскольку в печи остается недостаточно остаточных сахаров, способных подрумяниться.

Опасность чрезмерного количества поврежденного крахмала

Хотя некоторое повреждение крахмала необходимо, уровень, превышающий 12%, может стать проблемой для пекаря. Чаще всего это встречается в муке, изготовленной из исключительно твердой пшеницы или той, которая подвергалась чрезмерному давлению в процессе помола. 1. Ловушка «Выпуск воды» Основная проблема, связанная с высоким содержанием поврежденного крахмала, заключается в его нестабильности. На начальном этапе замешивания тесто может казаться плотным и удобным в работе, поскольку поврежденный крахмал удерживает большое количество воды. Однако по мере протекания ферментации ферменты альфа-амилазы начинают «поглощать» этот поврежденный крахмал. По мере разрушения крахмальных гранул они теряют способность удерживать воду. Высвободившаяся влага возвращается в тесто, из-за чего оно становится все более липким, «рыхлым» и его становится трудно формовать с течением времени. 2. Чрезмерная декстринизация и клейкий мякиш Когда крахмал слишком быстро расщепляется ферментами, он превращается в декстрины – более мелкие, липкие цепочки углеводов. В отличие от цельного крахмала, который образует «скелет» для корочки, декстрины имеют клейкую консистенцию и не застывают в печи. Это приводит к возникновению определенного набора дефектов в готовой пицце или хлебе: 1. Ощущение во рту, напоминающее пасту – вместо хрустящего, воздушного мякиша, внутренняя часть корочки влажная и прилипает к зубам. 2. Чрезмерное подрумянивание – из-за избытка сахара (полученного из расщепленного крахмала) корочка может подгореть раньше, чем внутренняя часть полностью пропечется.

Как определить содержание поврежденного крахмала

Для обычного пиццайоло измерить уровень поврежденного крахмала невозможно. Для этого требуется специализированное лабораторное оборудование, такое как прибор Chopin SDmatic, который измеряет поглощение йода мукой, чтобы определить, насколько сильно поврежден крахмал. Поскольку эти данные редко указываются на упаковке муки или даже в технических характеристиках производителя, вам придется полагаться на органолептические признаки. Если вы следуете своему обычному, проверенному процессу замешивания теста, и тесто внезапно начинает вести себя неадекватно (становится слишком вялым, влажным и его невозможно формовать после нескольких часов ферментации), виновником может быть избыток поврежденного крахмала. Примечание: имейте в виду, что мукомольные заводы строго контролируют и регулируют уровень поврежденного крахмала в процессе производства. Хотя «некачественная партия» может попасться, это относительно редкое явление для высококачественной муки профессионального производства. (15)

Глава 9. Улучшители теста и вещества для обработки муки

Термины «улучшители теста» или «вещества для обработки муки» могут показаться сложными, но это распространенные инструменты, используемые для достижения однородности, определенной текстуры и свойств теста при выпекании. Хотя высококачественной муки и времени часто бывает достаточно, бывают ситуации, когда улучшители теста необходимы для получения идеального теста. В этой главе рассматриваются основные типы улучшителей теста, принцип их действия и причины их добавления в муку на мельнице или на кухне.

Понимание свойств улучшителей теста и добавок к муке.

Хотя мы часто воспринимаем муку как единый, статичный ингредиент, пшеница – это биологический продукт, который может значительно меняться от урожая к урожаю.

Для устранения этих естественных несоответствий и обеспечения результатов профессионального уровня мукомольные и хлебопекарные предприятия используют улучшители теста и добавки к муке.

Что такое улучшители теста?

В контексте выпекания в печи улучшители теста – это широкий общий термин, обозначающий любой ингредиент, добавляемый в муку для изменения ее физических свойств.

Вопреки названию, они предназначены не только для «размягчения» теста. Напротив, они являются функциональными инструментами, которые регулируют свойства теста, его подъем и текстуру готового хлеба или корочки.

На практике под «улучшителями теста» подразумеваются все виды улучшителей теста, включая укрепляющие, размягчающие, ферменты, вещества, созревающие в процессе приготовления, и эмульгаторы.

Зачем их используют?

Основная цель этих добавок – обеспечение стабильности и контроля.

Мельницы используют их для «стандартизации» муки, гарантируя, что профессиональная пекарня (или домашний пекарь) сможет ежедневно использовать один и тот же процесс, не опасаясь, что тесто будет вести себя по-разному из-за сезонных изменений в сорте пшеницы.

В частности, они привыкли к таким действиям как:

1. Укрепление глютена: помогает тесту лучше удерживать газ и обеспечивает более высокий подъем.

2. Контроль ферментации: для подкормки дрожжей или ускорения расщепления крахмала.

3. Улучшение обрабатываемости: делает тесто менее липким и облегчает его формование вручную или с помощью формовочной машины.

4. Продление свежести: замедляет процесс черствения и дольше сохраняет мягкость готового продукта.

Нормативные акты и маркировка

Поскольку эти добавки изменяют состав муки, их использование строго регулируется государственными органами здравоохранения.

В большинстве регионов производители по закону обязаны указывать эти ингредиенты на упаковке.

Примечание о международных стандартах

Требования к маркировке значительно различаются в зависимости от региона.

В Соединенных Штатах большинство пищевых добавок должны быть четко указаны в списке ингредиентов.

Однако европейские и итальянские правила часто классифицируют определенные вещества, такие как аскорбиновая кислота (витамин С), разрыхлители теста, ферменты или даже пшеничный глютен, как «технологические добавки» или «средства для обработки».

Согласно этим стандартам, если добавка используется для улучшения характеристик муки на мельнице, но не выполняет функциональной функции в конечном хлебобулочном изделии, ее указание на этикетке может быть необязательным по закону.

Следовательно, ваша любимая итальянская мука могла быть «скорректирована» для повышения прочности и стабильности, но эти конкретные добавки никогда не указывались на упаковке.

Обогащающие вещества – витамины и минералы

В процессе помола белой муки удаляются отруби и зародыш в которых содержится большая часть питательных веществ пшеницы. Для компенсации этого процесса мельники добавляют определенные питательные вещества, создавая «обогащенную муку».

Чтобы мука считалась обогащенной, она должна содержать четыре витамина группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиевую кислоту). Часто в нее также добавляют железо, кальций и фосфор.

Агенты старения и окисления

Воздух, а точнее содержащийся в нем кислород, действует как естественный окислитель, играющий решающую роль в качестве муки.

Окисление приводит к двум основным эффектам: - оно отбеливает муку - усиливает ее способность к образованию глютена.

Как происходит окисление

Окисление преобразует муку посредством двух различных химических процессов:

1. Модификация пигментов: кислород окисляет каротиноидные пигменты (природные соединения, придающие свежей муке кремово-желтый оттенок). Это изменение химической структуры приводит к потере пигментами своего цвета, в результате чего мука становится белее.

2. Укрепление белков: кислород окисляет белки, образующие глютен, позволяя им формировать более прочные дисульфидные связи (SS) во время смешивания. Это приводит к более прочной глютеновой сетке.

Тесто, приготовленное из окисленной муки, значительно легче в работе, оно: - менее липкое - более устойчиво к разрывам - способно удерживать больше газа, что приводит к получению выпекания в печи с большим конечным объемом.

Методы созревания муки – натуральные и искусственные (химические).

Существует два способа окисления муки: - естественное старение - искусственное (химическое) старение.

Естественное старение

Речь идёт о выдержке «зелёной» (свежемолотой) муки на воздухе в течение 8–10 недель. Хотя этот метод является традиционным, он имеет существенные недостатки:

1. Логистика: для этого требуются огромные объемы складских помещений с регулируемым микроклиматом.

2. Риски для безопасности: длительное хранение увеличивает риск заражения насекомыми, бактериями, плесенью или грызунами.

3. Непоследовательность: естественное старение происходит менее эффективно, и результаты гораздо менее стабильны, чем при использовании химических альтернатив.

Искусственное (химическое) старение

Для преодоления недостатков естественного старения на мельнице или у пекаря добавляют химические вещества. Эти вещества делятся на три категории:

1. Отбеливающие средства: используются исключительно для придания цвета.

2. Ускорители созревания: используются для усиления или ослабления физических свойств муки.

3. Средства двойного назначения: те, которые одновременно влияют как на цвет, так и на интенсивность цвета.

Распространенные окислители и отбеливатели

1. Аскорбиновая кислота (витамин С/Е300) – это наиболее распространенный современный окислитель, используемый для укрепления глютена. Она высокоэффективна и широко признана.

2. Бромат калия – исторически это наиболее эффективная добавка для укрепления теста (особенно в США). В Европе и других регионах он был запрещен из-за опасений по поводу канцерогенных свойств, хотя в большей части США он по-прежнему доступен под названием «броматная мука».

3. Перекись бензоила – это высокоэффективное отбеливающее средство, используемое практически во всех видах муки. Важно отметить, что перекись бензоила влияет только на цвет; она не изменяет прочность глютена или свойства теста.

4. Диоксид хлора – это необычное вещество, которое одновременно отбеливает муку и ослабляет глютен. Это достигается за счет того, что крахмал поглощает больше воды, что «разбавляет» белковую сетку, в результате чего тесто становится слабее. Это очень желательно для муки для выпекания в печи, где необходима нежная, рассыпчатая текстура.

Ферменты альфа-амилазы

Ферменты альфа-амилазы – это биологические катализаторы, отвечающие за превращение сложных крахмалов в простые сахара. Они имеют решающее значение для хлеба и пиццы, поскольку являются основным «топливом» для дрожжей и способствуют химическим реакциям, необходимым для образования золотисто-коричневой корочки.

Хотя белая мука естественным образом содержит некоторое количество амилазы, её уровень редко бывает достаточным для достижения оптимальных характеристик теста.

Роль амилазы в тесте

Активность амилазы в муке, технически измеряемая по числу падения, определяет баланс образования сахара в процессе ферментации.

Эта ферментативная активность оказывает существенное влияние на свойства теста и на внешний вид готовой корочки:

1. Скорость ферментации: если уровень альфа-амилазы слишком низок, дрожжи не получают постоянного источника простых сахаров для потребления. Это приводит к значительному замедлению скорости ферментации и малому объему продукта.

2. Подрумянивание и вкус: эти ферменты напрямую контролируют «потенциал подрумянивания» теста.

3. Низкий уровень: при недостаточном уровне реакции Майяра и карамелизации нарушается процесс, в результате чего получается бледная, «слабая» корочка, лишенная как визуальной привлекательности, так и глубокого, сложного вкуса высококачественной пиццы или хлеба.

4. Высокий уровень: и наоборот, избыток амилазы может привести к слишком сильному подрумяниванию теста или даже к его подгоранию – это особенно опасно при выпекании при высоких температурах выше 350°C.

5. Целостность и текстура теста: если активность альфа-амилазы слишком высока, это приводит к чрезмерному расщеплению крахмала. В результате получается слабое, липкое тесто, с которым трудно работать, а готовый мякиш после выпекания в печи кажется клейким или «липким» на ощупь.

Как мельницы регулируют уровень ферментов

Для обеспечения стабильной работы мукомольные заводы обычно используют два метода для достижения оптимального уровня амилазы:

1. Прямое добавление: внесение ячменного солода (пророщенного зерна, естественно богатого ферментами) или грибковой амилазы непосредственно в муку в процессе производства.

2. Смешивание пшеницы: смешивание различных партий пшеницы – одни с высокой природной ферментативной активностью, другие с низкой – для достижения определенного результата.

Если в состав добавлены ферменты, вы увидите их в списке ингредиентов, обозначенных как «ферменты», «ячменный солод» или «солодовая ячменная мука».

Мука «солодовая» против «не солодовой»

В Соединенных Штатах мука, обработанная ферментами, официально маркируется как «солодовая мука». Однако важно отметить, что это различие часто носит семантический характер.

Мука может обладать высокой природной ферментативной активностью даже без добавления ячменного солода. Поэтому маркировка «не солодовая» не обязательно означает низкую ферментативную активность. Это просто означает, что на мельнице не добавлялись никакие внешние ферменты.

Итальянское исключение

В Италии принято не обрабатывать муку альфа-амилазой. В результате большинство сортов итальянской муки (например, многие сорта «00» ) являются «не солодовыми», то есть обладают низкой естественной ферментативной активностью.

Именно поэтому итальянская мука идеально подходит для традиционной неаполитанской пиццы, выпекаемой при экстремально высоких температурах 430-480°C. Низкий уровень альфа-амилазы в итальянской муке предотвращает чрезмерное подрумянивание корочки при высокой температуре. И наоборот, использование муки с высоким содержанием ферментов (солодовой) при таких температурах приведет к тому, что корочка пережарится, а то и вовсе обуглится, прежде чем тесто полностью пропечется.

Размягчители и улучшители теста

Размягчители теста (также известные как восстановители) используются для ускорения размягчения теста путем расщепления глютеновых связей.

Хотя их действие схоже с действием протеаз, время и химический механизм их действия различаются.

Зачем использовать размягчители теста?

Основная цель использования размягчителя – получение более податливого и эластичного теста за значительно более короткий период времени.

1. Действие незамедлительно: в отличие от протеазных ферментов, которым требуется время для «созревания» теста, химические размягчители начинают действовать немедленно, на этапе замешивания.

2. Эффективность: они позволяют сократить общее время замешивания и улучшить пластичность теста, облегчая его растягивание и формование без необходимости длительного ожидания, связанного с ферментацией и созреванием.

Обычные химические размягчители теста

Эти вещества активно разрывают SS-связи в глютеновой сетке:

1. L-цистеин (E920): распространенная аминокислота, используемая для быстрого расслабления теста.

2. Глутатион (из мертвых/неактивных дрожжей): естественным образом присутствует в дрожжевых клетках. При добавлении «мертвых» дрожжей он действует как мощный восстанавливающий агент.

3. Другие препараты: ПЗ-44, сорбиновая кислота и бисульфиты.

Физические смягчители против химических размягчителей

Важно различать химические восстановители и ингредиенты, которые обеспечивают «смягчающий» эффект за счет физического воздействия.

Такие ингредиенты, как жиры (масло, сливочное масло, кулинарный жир) и крахмалы (картофельный, рисовый или кукурузный крахмал), помогают размягчить тесто, но они не разрушают глютеновые связи химическим путем; вместо этого они покрывают белки или физически препятствуют образованию связей, что делает тесто более нежным на вкус.

Эмульгаторы

В естественном состоянии вода и масло не смешиваются. Эмульгаторы выступают в качестве связующего звена между этими двумя отталкивающимися веществами, позволяя им образовывать стабильную, однородную смесь, известную как эмульсия.

Они достигают этого благодаря своей уникальной молекулярной структуре, которая обладает как гидрофильными (связывающими воду), так и липофильными (связывающими масло) свойствами.

Преимущества эмульгаторов в выпекании хлеба.

Хотя эмульгаторы не рекомендуются для использования в пицце, они необходимы в промышленной хлебопекарной промышленности по нескольким причинам:

1. Более мягкая текстура мякиша: благодаря более тонкому распределению жира и пузырьков воздуха по всему тесту, эмульгаторы создают более однородную, нежную и «шелковистую» структуру мякиша.

2. Улучшение срока хранения (предотвращение черствения): эмульгаторы взаимодействуют с молекулами крахмала в муке, замедляя процесс ретроградации крахмала (затвердевание крахмала, из-за которого хлеб черствеет). Благодаря этому покупной хлеб остается мягким в течение нескольких дней или даже недель.

3. Стабильность теста: они повышают способность теста выдерживать механические удары и колебания температуры обработки, что крайне важно для крупномасштабного заводского производства.

Почему эмульгаторы обычно избегают при приготовлении пиццы

Несмотря на их преимущества в хлебопечении промышленного производства, использование эмульгаторов в тесте для пиццы, как правило, нецелесообразно.