Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

Уровень влажности теста и его влияние на удобство работы с ним.

Вот общее руководство по уровню гидратации теста и его влиянию на свойства теста и удобство его обработки: 1. 0-45% – Очень низкая влажность – в результате получается очень плотное тесто, для работы с которым требуются значительные физические усилия. Примеры: тесто для пасты или песочное тесто (тесто для пирогов). 2. 45-55% – Низкое содержание воды – в результате получается относительно плотное тесто, хотя с ним легче работать, чем с тестом с очень низким содержанием воды. 3. 56-64% – Средняя влажность – это типичный диапазон для большинства хлебобулочных изделий, в результате чего тесто легко обрабатывается и не слишком липкое для большинства людей. 4. 65-74% – Высокая влажность – это приводит к получению липкого, очень эластичного теста. 5. 75% и выше – очень высокая влажность – это создает чрезвычайно липкое и эластичное тесто.

Дополнительные факторы, влияющие на поведение теста

Хотя уровень гидратации играет решающую роль, на поведение теста влияют и другие факторы, включая его растяжимость, эластичность и липкость: 1. Используемая мука Разные виды муки обладают разной водопоглощающей способностью, что напрямую влияет на свойства теста. Тесто, приготовленное из муки с высокой водопоглощающей способностью, будет менее липким, чем тесто из муки с более низкой водопоглощающей способностью, даже если оба вида муки имеют одинаковый уровень влажности. 2. Температура теста Более холодное тесто всегда будет более эластичным, менее растяжимым и менее липким по сравнению с тестом, приготовленным при более высокой температуре. 3. Состав теста Добавление жира в тесто увеличивает его эластичность и делает его более «влажным» на ощупь (подробнее об этом позже). Кроме того, высокое содержание сахара (более 5%) может сделать тесто более липким. 4. Способ замешивания Используемый способ замешивания напрямую влияет на растяжимость и эластичность теста.

Взаимосвязь между гидратацией и скоростью ферментации

В целом, чем выше содержание воды в тесте, тем больше свободной воды доступно. Теоретически, эта «избыточная» вода может быть использована дрожжами и бактериями во время ферментации, потенциально увеличивая скорость ферментации. Однако на практике более высокая степень увлажнения не обязательно приводит к заметному увеличению скорости ферментации Хотя активность дрожжей может немного увеличиться при увеличении количества свободной воды в тесте, её влияние уменьшается, как только мука впитает достаточное количество воды (обычно около 58% влажности, в зависимости от типа муки). После этого момента дополнительная вода оказывает лишь незначительное влияние на активность дрожжей и бактерий. Избыток воды в основном изменяет текстуру теста, а не значительно повышает биологическую доступность для дрожжей, бактерий и ферментов. Проще говоря, тесто с 80% влажностью не будет ферментировать быстрее, чем тесто с 70% влажностью. Этот принцип применим и к уровням влажности выше примерно 60%. Распространенное заблуждение о том, что более высокое содержание воды увеличивает скорость ферментации, возникает из-за визуального восприятия теста с высоким содержанием воды. Такое тесто «вздувается» сильнее во время ферментации по сравнению с тестом с более низким содержанием воды. Этот эффект обусловлен их повышенной эластичностью, которая позволяет им легче растягиваться, создавая иллюзию более быстрого ферментации за счет большего объема. В заключение – уровень гидратации не является одним из факторов, определяющих скорость ферментации. Хотя он влияет на характеристики теста, его воздействие на скорость ферментации минимально, как только мука впитает достаточное количество воды.

Следует ли считать масло (и другие ингредиенты) частью процесса гидратации теста?

Расчеты уровня гидратации часто вызывают путаницу, особенно в отношении того, следует ли включать в расчет какие-либо ингредиенты, помимо воды. В целом, термин «гидратация» относится только к воде, которая впитывается мукой и влияет на различные процессы в тесте. В частности: 1. Вода, впитываемая тестом, способствует желатинизации крахмала – важному процессу во время выпекания в печи, который влияет на структуру и конечную текстуру хлебобулочных изделий. 2. Для образования глютена мука должна впитать воду.

В следующих разделах мы рассмотрим вопрос о том, следует ли учитывать дополнительные жидкости (и ингредиенты), помимо воды, при гидратации теста.

Различное воздействие масла и воды

Поскольку растительное масло не содержит воды – будучи на 100% жиром – оно не участвует в описанных выше процессах. Более того, масло «обволакивает» частицы муки, препятствуя их впитыванию воды. Это делает воздействие масла на тесто совершенно отличным от воздействия воды. Поэтому включать масло в состав воды для замешивания теста некорректно. Масло и вода оказывают различное воздействие на тесто и не могут быть заменены друг на друга. Однако масло влияет на реологические свойства теста – на то, как оно ощущается и как с ним обращаться. Будучи жидкостью (хотя это и не вода), масло усиливает ощущение «влажности» теста, делая его мягче и эластичнее. Позже мы обсудим различия между влажностью, сыростью и мягкостью. В заключение, хотя масло и делает тесто «влажным», оно не вступает в химическое взаимодействие с мукой, как вода, и не участвует в ключевых биохимических процессах, обусловленных водой. Поэтому масло не следует учитывать при расчете гидратации теста.

Учет содержания воды в молоке, яйцах и других ингредиентах

При расчете влажности теста важно учитывать ингредиенты, содержащие различное количество воды. Например: 1. Мёд: примерно 15% воды 2. Сливочное масло: примерно 16% воды. 3. Маргарин: примерно 20% воды. 4. Яйца: примерно на 75% состоят из воды. 5. Молоко: примерно 88% воды. При добавлении этих ингредиентов в тесто они, по сути, вводят в тесто дополнительную воду. В зависимости от используемого количества это может существенно повлиять на общую влажность теста (то есть на его фактическое содержание воды). Следовательно, для точного расчета уровня гидратации необходимо учитывать воду, поступающую из других ингредиентов.

Влияние различных ингредиентов на гидратацию теста.

Рассмотрим следующий рецепт сдобного теста для халы (для простоты, без соли, сахара и дрожжей)

Ингредиент Количество (граммы) Пекарские проценты Содержание воды (в граммах) Влажность (по пекарской формуле %) Ингредиент Количество (граммы) Пекарские проценты Содержание воды (в граммах) Влажность (по пекарской формуле %) Мука 200 100% – – Вода 100 50% 100 50% Яйца 20 10% 15(20*0.75) 7,5% (15/200) Масло 20 10% 3(20*0.16) 1,5% (3/200)

На первый взгляд может показаться, что уровень гидратации составляет 50%, но этот расчет неверен. Яйца и сливочное масло добавляют в тесто еще 18 граммов воды, что составляет 9% влажности в пекарских процентах (7,5% от яиц + 1,5% от сливочного масла). Таким образом, с учетом воды из яиц и сливочного масла в расчете фактическая влажность составляет 59% – существенная разница. Теперь рассмотрим контрастный пример с молоком, которое содержит около 88% воды. Если заменить воду в рецепте молоком, обратите внимание, что количество воды, а следовательно, и фактическая влажность, будет меньше. Продолжая предыдущий пример, замена воды молоком приводит к тому, что содержание влаги в молоке составляет 45% (88 граммов воды) вместо 50% (100 граммов воды). И снова, эта разница существенна.

Влияние гидратации на выпечку и конечный продукт.

Увлажнение теста играет ключевую роль в выпекании пиццы, влияя как на сам процесс, так и на конечную текстуру готового изделия. В следующих разделах мы рассмотрим эти эффекты.

Терминология для следующих разделов:

1. Корочка Внешний слой выпеченной продукции, который высыхает, затвердевает и подрумянивается во время выпекания в печи. Для пиццы это включает дно и внешний край (cornicione). Для хлеба это относится ко всей внешней поверхности. 2. Мякиш (крошка) Мягкая внутренняя часть выпекания в печи. В пицце это относится к внутренней части края, а в хлебе – ко всей внутренней части. 3. Открытая структура мякиша (крошки) Структура мякиша, характеризующаяся более «открытой» и воздушной текстурой, с более крупными воздушными ячейками или «пузырьками». 4. Закрытая структура мякиша Структура крошки, которая более плотная и менее воздушная, с меньшими воздушными ячейками или пузырьками. Обратите внимание, что вышеперечисленное относится только к размеру и объему воздушных ячеек. Количество воздушных пузырьков определяется исключительно во время замешивания и не меняется во время ферментации и выпекания в печи. Влажность теста не влияет на количество воздушных пузырьков, только на их конечный объем.

Общее влияние гидратации на процесс выпекания пиццы

В этом разделе объясняется влияние повышенной влажности на тесто во время выпекания пиццы и он служит основой для понимания дополнительных последствий влажности, которые будут рассмотрены в следующих разделах. В целом, чем выше влажность теста, тем: 1. Тесто становится мягче и эластичнее, что позволяет ему лучше растягиваться во время выпекания в печи. 2. В процессе выпекания в печи образуется больше пара из-за более высокого содержания воды в тесте. 3. Увеличение количества пара создает большее давление внутри теста. Повышенное давление приводит к расширению газовых пузырьков (CO2) внутри теста. 4. Сочетание более эластичного теста и повышенного количества пара приводит к дальнейшему расширению воздушных ячеек, заполненных миллионами газовых пузырьков и окруженных глютеновой сеткой. 5. В результате получается тесто с более крупными воздушными ячейками («пузырьками») и большим общим объемом. Одним словом, более высокая влажность теста приводит к образованию большего количества пара во время выпекания в печи, что создает большее внутреннее давление внутри теста. Это давление заставляет газовые пузырьки расширяться, выталкивая наружу стенки воздушных ячеек, в которых они находятся. В результате воздушные ячейки увеличиваются в объеме, окружающая их глютеновая сеть также расширяется, и конечный продукт имеет больший объем и более крупные пузырьки воздуха. Проще говоря: чем выше содержание воды в тесте, тем сильнее оно поднимается в печи, тем больше объёма оно приобретает во время выпекания в печи и тем более пористой и воздушной становится структура мякиша.

Влияние на механику и термодинамику выпекания пиццы

Теперь мы знаем, что более высокая влажность приводит к образованию более крупных пузырьков воздуха в тесте во время выпекания в печи, что способствует более открытой структуре мякиша. Давайте подробнее рассмотрим, как это влияет на процесс выпекания в печи: 1. Более эффективное движение пара внутри теста Более открытая структура мякиша позволяет пару, образующемуся во время выпекания в печи, легче перемещаться внутри теста. Пар быстрее проходит через воздушные пространства, чем через плотные частицы теста или глютеновую сетку. Поэтому более крупные воздушные пузырьки способствуют более эффективному движению пара. 2. Более равномерное распределение пара и более эффективное выпекание корочки Когда пар свободнее проходит через тесто, он распределяется более равномерно, что приводит к более быстрому и равномерному выпеканию мякиша. 3. Потеря влаги Поскольку пар рассеивается более эффективно, ему также легче выходить наружу. Именно поэтому тесто с более высоким содержанием воды, как правило, теряет больше влаги во время выпекания в печи, поскольку его открытая структура способствует «выходу» пара. 4. Создание теплоизоляционного слоя и замедление теплопередачи Чем более пористая структура мякиша, тем сложнее теплу из печи проникнуть в центр теста. Пузырьки воздуха, заполненные CO2 (хорошим изолятором), создают слой «теплоизоляции». Чем больше пузырьки воздуха, тем эффективнее изоляционный слой, заставляя тепло концентрироваться в области корки и замедляя передачу тепла внутрь теста. В заключение. Более высокая степень увлажнения приводит к образованию более крупных воздушных пузырьков во время выпекания в печи, что создает больше «путей» для прохождения пара внутри теста и его выхода. Это делает процесс выпекания в печи более эффективным, улучшая стабилизацию мякиша (за счет желатинизации и коагуляции глютена) и испарение влаги (по мере выхода пара из теста). С другой стороны, меньшее количество воды создает более плотную структуру мякиша, что затрудняет циркуляцию и выход пара. Это означает, что тесто с меньшим количеством воды может лучше удерживать влагу, поскольку пару сложнее выходить наружу. «Впитывание при выпекании» = Увлажнение теста Из полученных данных ясно, что более высокий уровень увлажнения приводит к большей потере влаги во время выпекания в печи, независимо от типа муки.

Влажность мякиша после выпекания в печи

Теперь, когда мы понимаем, что тесто с более высоким содержанием влаги теряет больше влаги во время выпекания в печи, давайте рассмотрим, как это влияет на конечное содержание влаги в выпеченных изделиях.

Разница между гидратацией и содержанием влаги в тесте.

Во-первых, важно уточнить, что влажность теста рассчитывается в процентах по пекарской формуле, которая основана на весе муки в тесте, а не на общем весе теста. Для определения влажности теста, как до, так и после выпекания в печи, необходимо учитывать ее в соотношении с общим весом теста (или готового изделия), а не только с мукой. Рассмотрим пример теста весом 265 грамм, состоящего из 165 грамм муки и 100 грамм воды. Влажность этого теста составляет 60% (100/165). Для расчета содержания влаги мы используем общий вес теста (265 грамм). В этом случае: 100 / 265 = 0,377, или 37,7% влажности. Сама мука содержит около 14% влаги. Для простоты мы исключим эту влагу и сосредоточимся только на воде, добавленной при приготовлении теста. Теперь рассмотрим тесто того же веса (265 грамм), но содержащее 155 грамм муки и 110 грамм воды. В этом случае степень увлажнения составляет 70% (110/155). Для расчета содержания влаги:110 / 265 = 0,415, или 41,5% влажности. Ниже приведена таблица, содержащая сводную информацию о тесте с влажностью 60%, 70% и 80%, а также о соответствующем содержании воды:

Влажность теста (% воды относительно веса муки) Влажность теста перед выпечкой (% воды относительно общего веса теста) 60% 38% 70% 41,50% 80% 44,50%

Обратите внимание, что, несмотря на относительно большую разницу в уровне увлажнения, разница в содержании влаги гораздо меньше. Кроме того, следует отметить, что это показывает содержание влаги в тесте до выпекания, до того, как оно потеряет дополнительную влагу во время выпекания в печи. Как мы увидим в следующем разделе, эта разница не всегда отражается на содержании влаги после выпекания. Как правило, пицца на тонком тесте после выпекания содержит от 26% до 30% влаги, в то время как неаполитанская пицца обычно содержит около 40% влаги. Для сравнения, буханка хлеба обычно содержит от 38% до 40% влаги. Разница в содержании влаги между пиццей и хлебом объясняется их структурой. Хлеб имеет более толстый мякиш, который удерживает влагу эффективнее, чем тесто. Пицца, будучи более плоской, имеет большее соотношение теста к мякишу, что приводит к большей потере влаги из теста и более низкому общему содержанию влаги.

Выводы:

1. Влияние гидратации на влажность мякиша Разница в конечном содержании влаги между тестом с гидратацией 68% и 74% составляет всего 2%. 2. Влияние времени выпекания на влажность мякиша Время выпекания практически не влияло на содержание влаги в мякише. Влажность мякиша была практически одинаковой у хлеба, выпеченного в течение 21 минуты, и у хлеба, выпеченного в течение 27 минут, несмотря на увеличение времени выпекания в печи на 30%. 3. Влияние увлажнения на влажность корочки Увлажнение оказало незначительное или вовсе отсутствующее влияние на содержание влаги в земной коре. 4. Влияние времени выпекания на влажность корочки Время выпекания существенно влияет на содержание влаги в корочке. 5. Миграция влаги Через 24 часа корочка впитала значительное количество влаги благодаря явлению, называемому «миграцией влаги», при котором влага перемещается из более влажной мякиша в более сухую корочку. Эти результаты подчеркивают несколько ключевых принципов выпекания в печи, некоторые из которых мы обсуждали (или будем обсуждать): 1. Потеря влаги из корочки Большая часть влаги во время выпекания теряется из корочки. 2. Подсыхание корочки Чем дольше время выпекания, тем сильнее корочка «высыхает» и теряет влагу. 3. Минимальная потеря влаги в мякише Во время выпекания мякиш теряет минимальное количество влаги. 4. Влияние степени увлажнения на конечное содержание влаги Хотя начальная степень увлажнения влияет на конечное содержание влаги в выпеченном продукте, разница менее значительна, чем часто предполагается. Тесто с более высоким содержанием влаги теряет больше влаги во время выпекания в печи из-за более эффективного выхода пара.

Регулировка влажности в зависимости от температуры выпекания в печи

1. Как правило, при прочих равных условиях (одно и то же тесто, условия выпекания и время), чем выше влажность теста, тем ниже требуемая температура выпекания корочки пиццы. Это происходит потому, что более высокие температуры выпекания приводят к более быстрому образованию корочки. После образования корочки мякиш перестает терять влагу. Если тесто с очень высоким содержанием влаги выпекается при слишком высокой температуре, избыточная влага может «задержаться» в мякише, в результате чего мякиш получится недопеченным и слишком «влажным». 2. Однако этот принцип не применим в обратном порядке – выпекание при более низкой температуре не требует большей влажности. 3. Выпекание теста с высоким содержанием влаги при более низкой температуре дает больше времени для испарения влаги до образования корочки. Поскольку тесто с низким содержанием влаги имеет более плотную структуру, которая замедляет потерю влаги, мякиш лучше удерживает влагу, что делает более высокое содержание влаги ненужным при выпекании при низких температурах. 4. Распространено ошибочное мнение, что при выпекании при относительно низких температурах (до 300°C) необходимо «регулировать» уровень гидратации, увеличивая его, чтобы «предотвратить высыхание теста». Этот совет неверен. 5. Хотя более высокая гидратация приводит к более высокому конечному содержанию влаги в тесте (независимо от температуры выпекания в печи), она не делает тесто более подходящим для выпекания в печи в домашней печи и не предотвращает его «высыхание» во время выпекания в печи. В качестве очень общего правила примите во внимание: 1. При температурах выпекания в печи до 350°C корректировка влажности теста или температуры выпекания в печи не требуется. 2. При температурах выпекания в печи выше 350°C чем выше содержание воды, тем дольше тесто нужно выпекать при более низкой температуре. Например, классическая неаполитанская пицца выпекается при температуре выше 350°C. Обычно тесто имеет уровень влажности 58-62% и выпекается при температуре выше 400°C не более 90 секунд. Такой уровень влажности позволяет полностью пропечь тесто за очень короткое время. В отличие от этого, современная неаполитанская пицца («Napoletana Contemporanea»), с содержанием влаги в тесте 75% и более, обычно выпекается при более низкой температуре (около 350°C) в течение 2-3 минут. Более длительное время выпекания позволяет избыточной влаге в мякише полностью испариться. Выпекание современной неаполитанской пиццы с высоким содержанием влаги при той же высокой температуре, что и классическая версия, приведет к задержке слишком большого количества влаги внутри, в результате чего мякиш получится недопеченным

Недовыпеченный мякиш (крошка)

Следовательно, при выпекании при высоких температурах, по мере увеличения влажности теста: - температуру выпекания следует снижать - а время выпекания увеличивать, чтобы обеспечить надлежащее испарение влаги.

Взаимосвязь между влажностью, подрумяниванием и хрустящей корочкой

Уровень увлажненности может существенно влиять на подрумянивание и хрусткость корочки. В целом, чем выше содержание воды, тем быстрее подрумянивается тесто и тем хрустящее получается корочка, при прочих равных условиях. Хотя мы уже затрагивали причины этого в предыдущих разделах, давайте вернемся к ним конкретно в контексте подрумянивания и хрустящей корочки: 1. Тесто с более высоким содержанием воды во время выпекания приобретает более открытую структуру мякиша с более крупными воздушными порами (пузырьками воздуха). 2. Эти пузырьки воздуха образуют теплоизоляционный «слой» между коркой и мякишем. 3. Этот изоляционный слой приводит к концентрации тепла в корочке, что затрудняет его проникновение внутрь теста. 4. В результате корочка получает больше тепла и быстрее достигает более высокой температуры. 5. В результате получается более подрумяненная, сухая и хрустящая корочка.

Влияние на усвояемость и «легкость» продукта.

Распространенное заблуждение заключается в том, что более высокое содержание воды в тесте делает готовый продукт более «полезным», «легкоусвояемым» или «легким», исходя из предположения, что он содержит больше воды и меньше муки (при том же весе теста). Давайте проясним это на простом примере: Предположим, мы рассмотрим три вида теста с разным уровнем гидратации: 60%, 70% и 80%, каждый весом 300 грамм, что является типичным весом теста для пиццы стандартного диаметра – 30 сантиметров.

Влажность теста (по пекарским процентам) Мука (в граммах) Вода (в граммах) Содержание муки (в процентах от веса теста) Влажность теста (по пекарским процентам) Мука (в граммах) Вода (в граммах) Содержание муки (в процентах от веса теста) 60% 188 112 62,60% 70% 176 124 58,60% 80% 167 133 55,60%

Разница в содержании муки между тестом с 60% и тестом с 80% влажности составляет около 7%, или примерно 20 граммов муки. Разница между тестом с 60% и 70% влажностью составляет около 10 граммов муки. Достаточно ли существенной разницы в 20 граммов муки, чтобы тесто стало «легче» или «легче усваиваемым» при употреблении целой пиццы? Есть сильное сомнение в этом. Проще говоря, нет – это небольшое различие в муке никак существенно не влияет на усвояемость теста или его «легкость» в переваривании.

Как влажность теста влияет на его вкусовые качества

Как мы уже видели, влажность влияет на то, как тесто выпекается, но ее влияние на вкусовые качества готовых изделий – будь то пицца, хлеб или другая выпекание в печи – часто неправильно понимается. Вопреки распространенному мнению, уровень влажности не оказывает прямого или существенного влияния на мягкость, влажность или нежность выпекания в печи.

Различение влажности, содержания влаги и мягкости

Влажность, то есть содержание воды в продукте, является измеримой характеристикой, определяемой количеством присутствующей воды. В отличие от этого, сочность и мягкость – это сенсорные качества, которые нельзя измерить химическим путем и которые не связаны напрямую с содержанием влаги. 1. Влажность – это содержание воды в пище, включая как свободную воду (которая может свободно перемещаться), так и связанную воду (которая химически или физически связана с компонентами пищи). Чем больше воды содержит продукт, особенно свободной, тем более «влажным» он будет казаться. Например, суп содержит много воды, из-за чего кажется очень влажным, а крекеры содержат очень мало воды, поэтому они сухие. Низкое содержание воды в крекерах, особенно минимальное количество свободной воды (обычно до 5%), позволяет им оставаться свежими и сохранять свои качества в течение длительного времени, не портясь. 2. Однако влажность не всегда коррелирует с содержанием влаги. Продукт может казаться «влажным» даже при низком содержании влаги. Например, масло, не содержащее воды (100% жира), кажется влажным, как и арахисовое масло, несмотря на низкое содержание влаги. 3. Аналогично, мягкость не связана напрямую с влажностью. Продукт может быть мягким при минимальном содержании влаги, и наоборот – продукт может иметь высокое содержание влаги, но при этом быть твердым или жестким. Например, зефир очень мягкий, но имеет относительно низкое содержание влаги (около 20%), в то время как яблоки, содержащие около 85% воды, совсем не мягкие. В заключение – можно сказать, что нет прямой зависимости между содержанием влаги в тесте (определяемым уровнем его гидратации) и воспринимаемой мягкостью или влажностью готового выпеченного изделия. Тесто с более высоким содержанием влаги не обязательно будет казаться «влажнее» или «сочнее» на вкус. Уровень гидратации и влажности теста — лишь один из многих факторов, влияющих на восприятие мягкости или сочности готового изделия. Такие переменные, как состав теста, температура выпекания, время выпекания и качество ферментации, играют гораздо более значительную роль в определении вкусовых качеств продукта. Например, тесто с 60% влажности и 2% масла будет восприниматься как более «влажное» и «сочное», чем тесто с 80% влажности и без масла, при условии, что все остальные факторы одинаковы. Интересно, что выпеченная корочка, которая со временем затвердела и стала жесткой – обычно воспринимаемая как «сухая» или «испорченная» – на самом деле сохраняет примерно такой же уровень влажности, как и ее аналоги в тесте. В стандартных условиях хранения, когда окружающая среда не очень сухая, выпеченная корочка теряет очень мало влаги, сохраняя примерно одинаковое содержание воды независимо от того, «свежая» она или «черствая». Затвердевание выпеченной корочки происходит не из-за потери влаги или «высыхания », а из-за процесса, называемого ретроградацией крахмала. Во время ретроградации молекулы крахмала перекристаллизуются и затвердевают, что приводит к затвердению продукта. Это явление затрагивает любую выпеченную корочку, содержащую муку (крахмал), независимо от содержания влаги, хотя различные факторы могут влиять на скорость этого процесса. Этот пример показывает, как переменные, не связанные с содержанием влаги, могут существенно влиять на восприятие сочности, влажности или мягкости. И свежая выпекание в печи, и ее затвердевший аналог могут содержать примерно одинаковый уровень влаги, но их вкусовые характеристики могут быть совершенно разными.