Учет в общепите

Нормативный учет потерь позволяет объективно оценивать работу персонала, качество сырья от поставщиков и обоснованно корректировать технологические карты.

Любые потери сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, которые превышают установленные на предприятии плановые нормы относятся к сверхнормативным потерям.

Что они в себя включают?

Порча продуктов сверх норм естественной убыли:

испорченные продукты с истекшим сроком годности, которые не были вовремя реализованы;

продукты, испорченные из-за нарушения условий хранения (перепады температуры, неправильная упаковка).

Производственный брак – блюда, испорченные в процессе приготовления (пересол, пригорание, нарушение технологии), объем которых превышает допустимый для обучения новичков уровень.

Технологические отходы сверх нормы – например, если норма отходов при очистке картофеля составляет 30%, а повар стабильно оставляет 35-40% (из-за неаккуратной работы или некачественного сырья).

Бой посуды и инвентаря сверх установленного лимита.

Недостачи, выявленные при инвентаризации, которые не укладываются в нормы естественной убыли и не имеют документально подтвержденного обоснования (например, акта на списание порчи).

В первую очередь, размер недостачи сравнивается с утвержденными нормами технологических потерь. Недостача в пределах установленных норм признается обоснованной и списывается на себестоимость. Недостачи сверх норм подлежат удержанию с виновного лица.

Рассмотрим практическую ситуацию. На складе испортилось 10 кг клубники стоимостью 2000 руб. Норма естественной убыли для замороженных ягод – 0,5%, для свежих – не предусмотрена.

Если клубника была свежая: Вся сумма 2000 руб. – это сверхнормативная потеря, требующая разбирательства и установления виновных.

Возможны три основные ситуации.

Ситуация 1: Порча произошла по причинам, не зависящим от предприятия (форс-мажор). Например, внезапное и документально подтвержденное отключение электричества поставщиком энергии, приведшее к разморозке холодильников.

Проводки:

Убыток в 2000 руб. уменьшает финансовый результат компании.

Ситуация 2: Порча произошла по вине сотрудников. Например, кладовщик отключил холодильник и виновное лицо установлено.

Проводки:

Ситуация 3: Порча произошла по вине поставщика, но была обнаружена после оприходования. Например, при приемке была скрытая дефектная партия, которая проявила себя только на второй день.

Проводки:

Видите, как важен ответ вопрос: по какой причине возникли потери?

Если клубника была замороженная: норма убыли составляет 0,05 кг (50 гр). Можно списать 50 гр по норме, а остальные 9,95 кг – это сверхнормативная потеря.

Проводки:

Любое списание должно быть оформлено первичным документом – актом о порче товара (унифицированная форма ТОРГ-15 или собственная разработка), актом инвентаризации (ИНВ-3). В акте указывается причина порчи и заключение комиссии о виновном лице (или об его отсутствии). Акт подписывается членами комиссии (например, заведующий складом, бухгалтер, администратор). К акту прикладываются документы, подтверждающие причину, например, справка от энергоснабжающей компании о перебое с электричеством). Основанием списания сырья в пределах норм естественной убыли является бухгалтерская справка – расчет, в котором указывается, какая часть потерь списывается в пределах норм, а какая – сверх норм. При отсутствии справки-расчета вся сумма недостачи будет считаться сверхнормативной.

3.3. Методики оценки остатков

В общественном питании есть еще одно понятие, требующее внимание – это оценка остатков, под которой обычно понимают оценку незавершённого производства (НЗП) – то есть сырья и продуктов, которые уже покинули склад, но ещё не превратились в готовое блюдо, реализованное гостю.

Это одна из самых сложных и специфических задач в учёте общепита. Проблема: как оценить стоимость полуфабрикатов, недоделанных салатов, недожаренного мяса и неиспользованных порций на линии раздачи?

Методики оценки остатков незавершенного производства (НЗП) в общепите прямо не прописаны в конкретном нормативном акте.

Статья 13 Федерального закона от 06.12.2011 N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" требует достоверности бухгалтерской отчетности. ФСБУ 5/2019 «Запасы» указывает, что запасы оцениваются на отчетную дату. Законодательство говорит "оценивай достоверно и закрепи свой способ в учетной политике".

Конкретная методика оценки остатков НЗП не прописана в законе готовой строкой. Поэтому бухгалтеру предстоит изучить нормативную базу, выбрать экономически обоснованный метод и прописать все детали этого метода в учетной политике. Именно это и будет официальным основанием для расчетов в бухгалтерском и налоговом учете.

На практике сложились несколько методик оценки остатков (НЗП) на конец месяца в общепите.

1. Метод инвентаризации (наиболее точный и рекомендуемый).

Суть: проведение инвентаризации на кухне на конец отчетного периода (последнее число месяца) для определения количественного состава остатков. Затем каждый вид остатков оценивается.

Инвентаризационная комиссия в присутствии материально ответственного лица (шеф-повара) обходит все рабочие места кухни, взвешивает и записывает в опись:

готовые, но не реализованные блюда на линии раздачи;

полуфабрикаты разной степени готовности (нарезанные овощи, замешанное тесто, маринованное мясо);

неиспользованные готовые компоненты (соусы, заправки, гарниры).

Оценка: полученные количественные остатки оцениваются одним из способов:

По плановой (учётной) себестоимости – рассчитывается на основе норм закладки по ТТК. Например, 200 г нарезанного салата "Оливье" оценивается исходя из стоимости всех его ингредиентов по нормам закладки на это количество.

По прямой оценке – рассчитывается стоимость каждого остатка, "разбирая" его на составные части. Например, остаток мяса для жарки оценивается по цене его поступления, овощи для нарезки – по своей цене.

Выявленная стоимость остатков сторнируется (уменьшает) сумму затрат, списанных на себестоимость за месяц.

Проводки:

Плюсы: Максимальная точность.

Минусы: Трудоёмкость. Требует остановки производственного процесса и работы комиссии в нерабочее время (ночью или рано утром).

2. Метод условного расчета («по среднему проценту»)

Суть: Стоимость остатков НЗП на конец месяца определяется расчётным путём через специальный коэффициент (средний процент) по формуле:

Остаток НЗП на конец месяца = (Стоимость НЗП на нач. мес. + Затраты за месяц) * Средний %,

где «Средний %» рассчитывается как: Средний % = (Стоимость НЗП на нач. мес. + Затраты за месяц) / (Выпуск готовой продукции за месяц по учётным ценам + Остаток ГП на конец мес. по учётным ценам) * 100%

Плюсы: Не требует проведения инвентаризации, подходит для автоматизации в бухгалтерских программах.

Минусы: Даёт усреднённую, приблизительную оценку. Может сильно искажать данные, если ассортимент широкий, а уровень затрат в разных блюдах различается.

3. Метод «нулевого» остатка

Суть: Предполагается, что на конец отчетного периода на кухне не остаётся неизрасходованного сырья и незавершённого производства. Все затраты, собранные на счёте 20, полностью списываются на себестоимость реализованной продукции.

Обычно применяется на маленьких предприятиях с простым и быстрым циклом производства (например, блинная, шаурмичная), где к концу дня всё приготовленное продаётся, и остатки минимальны или ничтожны.

Плюсы: Крайняя простота, не требует сложных расчетов и инвентаризации.

Минусы: Серьёзно искажает финансовый результат: в месяце, где есть остатки, себестоимость будет завышена, а в следующем месяце, когда эти остатки будут использованы, – занижена.

Итак, мы рассмотрели вопросы учета сырья в общепите.

Запомним главное:

учёт материальных запасов в общепите требует от бухгалтера глубокого понимания технологического процесса и отлаженного взаимодействия с производственным персоналом;

основой является правильно составленная учётная политика и грамотный первичный документооборот;

сырье в общепите – это материальные запасы (продукты), которые предназначены для кулинарной обработки с целью производства готовых блюд;

сырье формирует себестоимость готовой продукции;

нормируемые технологические потери – это не недостаток учета, а его важный и необходимый элемент;

сверхнормативные потери – это непредвиденные потери из-за брака, нарушения технологии, бесконтрольности или хищения и требуют продуманного инструмента контроля;

задача бухгалтера – сделать учет прозрачным и экономически обоснованным, чтобы каждый килограмм списанного сырья мог быть подтверждён и объяснён

Задача

Исходные данные:

ООО «Вкусная кухня» (кафе) на начало месяца имеет на складе остаток сырья:

Мука пшеничная: 20 кг по цене 40 руб./кг (общая сумма 800 руб.)

За отчётный месяц были совершены хозяйственные операции:

Закупка: Оприходована от поставщика ООО «Зерно» партия муки 100 кг по цене 45 руб./кг (без НДС) на сумму 4500 руб. (документы: товарная накладная ТОРГ-12, счёт-фактура).

Передача в производство: на основании требования-накладной (М-11) и план-меню со склада на кухню для приготовления блинчиков было передано 110 кг муки.

Нормы списания: согласно Технико-Технологической Карте (ТТК) на блинчики, норма муки на 1 порцию составляет 100 гр. За месяц было реализовано 1000 порций блинчиков.

Инвентаризация: на конец месяца по результатам инвентаризации на кухне было выявлено и оприходовано обратно на склад 2 кг муки, оставшейся неиспользованной.

Учётная политика организации:

Оценка сырья при списании производится по методу ФИФО.

Остатки незавершённого производства (НЗП) на конец месяца оцениваются по данным инвентаризации.

Задание:

1. Рассчитать стоимость муки, подлежащей списанию на затраты производства (в дебет счёта 20 «Основное производство»).

2. Определить, возникли ли сверхнормативные технологические потери муки.

3. Составить необходимые бухгалтерские проводки.