Полная версия
Если вы по каким-либо причинам решили приготовить блюдо без пряностей, то готовьте из лопатки бешбармак– еду некоторых тюркских народов. Мясо для этого блюда долго варят в подсоленной воде с кореньями, а потом отделяют его от костей, крошат и подают с нарезанной прямоугольниками или ромбами лапшой и с вареным луком. Лапшу и лук варят в бульоне, где было мясо. Либеральные рецепты позволяют сдабривать бульон горошинами черного или душистого перца и лавровым листом, а лук варить в слабом растворе уксуса.
Бешбармак можно готовить не только из баранины, главное – хорошенько разварить мясо. Название блюда переводится на русский язык как "пять пальцев", но это не значит, что его обязательно есть пятерней.
Средний по насыщенности вкусами вариант блюда из бараньей лопатки – ирландское рагу. Баранину для него нарезают на куски со стороной около пяти сантиметров, обваливают в подсоленной муке и обжаривают, а потом тушат в мясном бульоне или в пиве. В блюдо на стадии приготовления иногда добавляют картошку, пассерованный лук (репчатый или порей), морковку, капусту, корень сельдерея или петрушки и какие-нибудь пряности.
Относительно дорогой бараний окорок переводить на фарш жалко. Его можно запечь целиком многими способами. Пусть на этот раз будет греческий вариант. Натрите мясо солью, дробленым черным перцем, чесноком и сушеной душицей. В разогретой до 220 градусов духовке дайте образоваться на нем корочке. Убавьте температуру до 150–160 градусов и запекайте примерно сорок минут на килограмм. На гарнир пойдут жареные языками или кружками баклажаны с соусом из феты. Этот рассольный сыр надо измельчить и смешать его с несладким йогуртом (необязательно с греческим), с чесноком, листьями петрушки и мяты. Все это превратите в пюре в блендере, добавив лимонный сок. Пусть соус будет достаточно густым, чтобы лежал на баклажанах горкой.
Мясистый окорок можно жарить порционными кусками. Не исключено, что прожаренное мясо останется жестким, тогда его придется потушить или недолго подержать в духовке при температуре не более 150 градусов.
В большинстве кухонь подливы к таким блюдам из баранины незамысловаты: пассерованный репчатый лук, чеснок, перец какой-нибудь. Но неплохо, если подлива будет из сухого кисловатого вина с эстрагоном (тархуном).
Пойдет бараний окорок и на шашлык, но только если вы уверены, что мясо вам досталось достаточно мягкое, не жилистое. Чтобы не рисковать, нарезанный окорок лучше замариновать.
В споры о составе маринадов для шашлыка мы не станем. Напомним только, что минеральная вода даст роно такой же результат, как слабый раствор поваренной соли, а любая кислая среда размягчит мясо.
Для жарки целесообразнее всего покупать баранью корейку – отруб от позвоночника с верхней частью ребер. Поясничную (почечную) часть такого отруба иногда еще называют седлом, она – самая мягкая. Жарить корейку можно с костью и без, но желательно, чтобы на ней было немного сала. Если решили жарить с костью, сделайте между ребром и мясом надрез. Если после жарки мясо все-таки будет жестковатым, доведите его до ума так же, как окорок.
Британцы – большие любители бараньих котлет – предпочитают их с простеньким мятным соусом, который, впрочем, хорошо идет с любым другим мясом, с птицей и с рыбой. Листья мяты мелко рубят и заливают небольшим количеством кипятка. Пусть попарятся минут пять. Потом добавляют соль, немного сахара и разбавляют соус уксусом, соком лайма или лимона. Такой соус станет намного интереснее, если уксус взять не английский ячменный, а прозрачный винный, добавить к нему молотый черный перец и мелко порубленный чеснок.
Иногда корейку не рубят вдоль позвоночника, а продают кусками, у которых мясо со всех сторон окружает кость, причем снизу находится вырезка. В англоязычной кулинарной литературе такие отрубы принято называть "Barnsley chops" – котлеты из Барнсли, потому что их якобы впервые подали в ресторане этого британского города, что маловероятно. Жарят и подают их обычно также, как и другие котлеты из корейки.
Корейку большим куском можно запечь, как другие отрубы баранины, готова она будет в полтора-два раза быстрее, чем окорок.
Норвежское блюдо форикол("fårikål" – "овца с капустой") тоже часто готовят из корейки, но пойдет и другой мясистый отруб баранины, главное, чтобы на нем было побольше сала. Технология приготовления настолько проста, что блюдо можно назвать совсем ленивыми голубцами. На дно глубокой, желательно толстостенной посуды положите горошины черного или душистого перца и лавровый лист, а потом слоями укладывайте куски баранины, сливочное масло и крупно нарезанную (по два куска на порцию) капусту, посыпая каждый слой солью. Капусты следует взять по весу примерно столько же, сколько мяса. После полутора-двух часов тушения с небольшим количеством воды она хорошенько пропитается растопленным жиром и будет таять во рту, оставляя специфическое баранье послевкусие.
Это блюдо в Норвегии принято готовить в сентябре, когда бараны свободного выпаса нагуляли за лето жирок. Иногда форикол подают с картошкой в мундире, а мясо предварительно обваливают в муке.
Если баранина у вас слишком жирная, попробуйте приготовить подобное блюдо с квашенной вилковой капустой.
Подобным образом готовится узбекская басма, в которую помимо капусты добавляют картошку и другие овощи, а вместо масла используют курдючное сало.
Этот жир часто применяется в восточных кухнях, включая кавказскую и турецкую. Его добавляют в фарш, чтобы он был более сочным и пахучим, на нем обжаривают мясо для плова и других блюд, используют при приготовлении теста. Шкварки из курдюка подают с солью, луком и помидорами. Курдюк можно засолить так же, как свиное сало, закоптить или растопить и превратить в смалец для длительного хранения.
Свежее курдючное сало должно быть белым, без вкраплений других цветов, и несильно пахнуть бараниной.
*****
Из мяса козы, близкой родственницы овцы, вы можете приготовить мексиканское блюдо биррия. Слово "birria" по-испански в данном случае означает "ненужное", "мусор". Якобы конкистадоры зачем-то завезли в Америку коз, но сами их не ели – им не нравился запах их мяса – и отдали местным жителям. А те догадались мариновать козлятину в уксусе с чесноком, чили и пряностями. Маринад отбивал нежелательный запах и позволял довольно долго хранить мясо, которое по мере необходимости варили или тушили.
Варить или тушить козлятину надо долго, пока не станет совсем мягкой, в подливе из томатного соуса с чили, чесноком, кинзой и другими травами. Подавать ее положено с лепешкой из кукурузной или пшеничной муки, и такое блюдо называется тако (taco). В Мексике тако готовят также из говядины, баранины, свинины, и птицы.
Мясо подобных овцам и козам диких животных можно готовить примерно также, как баранину. Хотите оленину по-бургундски? Пожалуйста. Мякоть передней или задней ноги, а лучше – корейку надо нарезать кусочками со стороной примерно два сантиметра и обжарить его на свином сале или на каком-нибудь другом животном жире, а потом тушить в толстостенной посуде в красном вине, желательно в терпком. На таком же жире обжарьте морковку, нарезанную примерно так же, как мясо, к которому ее и добавьте, пусть тушатся вместе. Тем временем пожарьте на сливочном масле грибы (можно шампиньоны) с шинкованным луком, мукой и "французскими" травами: розмарином, тимьяном, базиликом и эстрагоном, например. Когда грибы будут готовы, смешайте их с мясом и морковкой, и дайте им прокипеть вместе минут пять. Подавать такую оленину принято с отварной картошкой.
МЯСО НЕ ДЛЯ ВСЕХ
Если моральные принципы и религиозные убеждения не мешают вам лакомиться мясом любых животных, внимательно читайте дальше, и ваше меню станет еще более разнообразным.
*****
Кому-то это покажется странным, но конину едят не только "степные", но и многие другие народы. В последнее время к ней потянулись сторонники "здорового питания" во многих странах, потому что в ней мало внутримышечного жира.
Часто из конины готовят те же блюда, что из говядины или из баранины, только дольше, а перед тепловой обработкой ее желательно хорошенько промариновать. Низкое содержание жира наряду с жесткостью конины создает проблему при жарке и запекании: если нагревать очень долго, мясо высохнет, а если недостаточно долго, то оно будет жестким. Чтобы не рисковать, можно сделать из мякоти фарш, добавив в него сало, и применять как любое другое рубленное мясо.
Один из якобы древних рецептов приготовления конины до сих пор сохранился на севере Италии. В одной из легенд говорится, что он появился в V веке, когда король остготов Теодорих позволил своим воинам есть мясо погибших в боях коней. Мякоть конины вымачивают в вине, а потом несколько часов тушат с пряными травами. Кислота вина нивелирует сладковатость конины. В ресторанах Вероны это блюдо подают под названием "пастиссада де каваль" ("pastissada de caval" – "рагу из конины"), причем, как правило, с кукурузной кашей палентой, хотя при Теодорихе это вряд ли было возможно, ведь кукуруза попала в Европу намного позднее.
Готовить в городских домашних условиях колбасу из конины, известную как казы или казылык и под другими названиями, не стоит: процесс требует много времени, а сопутствующие ему запахи могут не понравиться окружающим.
Подобная конине ослятинаиспользуется в кулинарии значительно реже, в основном в Китае и в некоторых странах Африки. В некоторых странах ее добавляют в фарш для салями, и такие колбасы стоят недешево.
Мясо верблюда тоже может стать менее жирным заменителем говядины. Знатоки говорят, что вкуснее и мягче всего мясо из горба, а жесткую верблюжатину от других отрубов лучше пустить на фарш.
Мясо бурого медведя на вкус напоминает оленину, но оно слаще. Медвежатина весьма жесткая, поэтому для жарки годятся только самые мягкие отрубы, но и те следует размягчить маринованием.
Если неохота ждать, пока медвежатина промаринуется, приготовьте ее как бы по-швейцарски.Мясо надо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и обжаривать их в кипящем масле или в растопленном сале. В идеальном случае жир должен кипеть в какелоне (фондюшнице). Обжаренное мясо перед употреблением обмакивают в соус по вкусу.
Или вот сибирский вариант – пельмени с медвежатиной. В фарш из медвежьего мяса надо добавить сало, а также соль, лук, чеснок и какие-нибудь пряности, а для большей сочности – колотый лед, а еще лучше – бульон. Жидкость может быть замороженной и наколотой, или ее можно набрызгать из пульверизатора. Для запаха тайги бульон пусть будет грибным, а сварить пельмени можно в воде с раздавленным ягодами можжевельника.
Если вам захотелось крольчатины, выбирайте небольшие тушки весом до полутора килограммов, иначе мясо, скорее всего, будет сухим и волокнистым. Цвет мяса должен быть серыми или бледно-розовым. Хорошо, если на нем будет немного белого жира.
Для жарки покупайте только задние лапы и заднюю часть спинки. На всех остальных частях мякоти совсем мало, но их можно потушить и обглодать кости.
Перед обжариванием крольчатину неплохо бы подержать в каком-нибудь маринаде и обвалять в муке или в сухарях. А еще лучше пожарить кроличью ножку в кляре. Для кляра на четыре порции смешайте два яйца средней величины и три столовых ложки муки с солью. Если тесто получилось слишком густым, разбавьте его молоком. Можно добавить молотый перец и пряные свежие или сушеные травы. Покройте кляром мясо и жарьте в кипящем растительном масле минут по десять с каждой стороны.
Из целой тушки можно сделать кроличий пирог по-английски (rabbit pie). Претендующие на традиционность рецепты этого пирога требуют, чтобы он был весьма жирным: песочное тесто, подробнее о котором мы поговорим позже, следует замешивать на растопленном гусином или свином сале, а в начинку добавлять бекон. Помимо бекона нужна тушеная до полуготовности и мелко порубленная ножом крольчатина без костей, а также пассерованные лук, стебель сельдерея и морковь, соль и перец. Иногда в начинку добавляют чернослив и льют в нее сидр. Слой теста выкладывают на дно смазанной жиром формы, на него укладывают начинку, которую накрывают вторым слоем теста. В верхнем слое надо сделать отверстие, чтобы пары выходили, и запекать пирог до готовности теста.
Мясо зайцажилистее и жестче, чем крольчатина. Некоторые любители называют его ароматным, но запах зайчатины нравится далеко не всем, поэтому его лучше вымачивать в слабом рассоле или мариновать, а перед обжаркой или запеканием – отварить. Жира в зайчатине мало, его надо добавлять при приготовлении блюд, например, нашпиговав мясистые части тушки свиным салом. Или тушить в жирной сметане. В некоторых южноевропейских кухнях в такое рагу принято добавлять ароматную айву, которая гасит запах зайчатины.
Заяц – близкий родич грызунов, которых можно приготовить подобными способами. Не надо так сразу морщиться и говорить "фу, какая гадость", многие гурманы с вами не согласятся. Мясо ондатры, нутрии, сурка, морской свинки и многих других грызунов люди едят с незапамятных времен и до сих пор. И не только потому, что больше есть нечего. В Западной Африке, например, тростниковых крыс разводят как домашний скот и ценят их мясо намного выше, чем говядину, считая его вкус изысканным. Разводить грызунов и охотиться на них, наверное, не стоит, но, если вам предложат блюдо из них в заслуживающем доверие ресторане, не брезгуйте, попробуйте.
Мясо бобра тоже вполне съедобно, но оно жесткое, и его надо долго готовить, предварительно срезав с него сильно пахнущий жир.
Внешне кенгурунемного похож на зайца и кролика, но его мясо существенно отличается от зайчатины и крольчатины. Оно совсем не жирное, поэтому требует средней прожарки. Если кенгурятину не дожарить, ее будет трудно жевать, а если пережарить, то она высохнет. Мясо кенгуру экспортируется из Австралии в десятки стран, преимущественно в Европу. Знатоки хвалят рагу из мясистого хвоста кенгуру, которое готовится так же, как подобные блюда из мяса других животных с костями или с хрящами.
В Китае, в Корее, во Вьетнаме, в Индонезии и в некоторых других восточных странах есть вероятность оскоромиться собачатиной. Добавленные в блюда жгучие и душистые специи не позволят вам отличить ее от другого мяса. Только не думайте, что собачье мясо в Азии продают и подают на каждом углу. Блюда из него и раньше в основном считались ритуальными или лечебными, а в результате вестернизации и под давлением защитников животных потребление собачатины быстро сокращается. Так что, если хотите попробовать – торопитесь, а то не найдете ее нигде.
Потребление мяса морских млекопитающих с начала 2000-х годов наоборот, по некоторым данным, растет. Промысел многих таких животных запрещен или строго ограничен, поэтому их мясо иногда продают браконьеры, которое не очень заботятся о соблюдении санитарно-гигиенических норм. Япония – одна из немногих стран, где до сих пор можно отведать мясо добытого на законных основаниях кита, но стоит оно дорого, особенно от близкой к хвосту части.
Некоторые народы Севера готовят из тюленей, моржей и китов блюдо, которое в русскоязычных источниках чаще всего называется копальхен. Это – ферментированное, а попросту говоря, протухшее мясо. Если вы до сих пор не пробовали его, лучше не экспериментировать.
МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ
Здесь речь пойдет о съедобных частях туш животных, кроме мясной мякоти. Тем, кто не брезгует ими, удается существенно разнообразить меню, а иногда и сэкономить много денег без ущерба, а часто и с пользой для вкусовых ощущений.
Покупая субпродукты, учитывайте, что хранить их незамороженными, как правило, можно не более суток-полутора, поэтому отложить их приготовление надолго не получится.
*****
Самый распространенный на кухнях мясной субпродукт – говяжья печень.
Мороженную печень лучше не покупать, вкусного блюда из нее, скорее всего, не выйдет. Цвет у охлажденной печени должен быть такой же, как у спелой темной черешни, одинаковый на всех срезах и по всей поверхности, блестящий. Матовый налет сигнализирует о неправильном или о слишком продолжительном хранении продукта. На ощупь печень намного мягче мясной плоти, но она должна быть упругой.
Для основных блюд печень лучше всего жарить, обязательно удалив пленку и желчные протоки. Нарежьте кусок на ломтики толщиной сантиметр-полтора, обваляйте в муке с солью и сухими пряностями и обжарьте минут по пять с каждой из сторон. Ешьте сразу, разогретая жареная печень, скорее всего, не будет радовать ваши вкусовые рецепторы.
Некоторые кулинары советуют перед обжариванием вымочить нарезанную печень в молоке. Если от нее не идет неприятный запах, то этого можно не делать, а если решили вымочить, то достаточно сделать это в воде или в слабом рассоле, не тратя понапрасну молоко.
Печень по-строгановски готовится так же, как бефстроганов, только перед обжаркой бруски надо покрыть мукой. Неплохо будет смешать печень с мелко нарезанным варено-копченым беконом и с грибами, а в подливу, помимо прочего, добавить порубленные листья шалфея и молотый мускатный орех. Муку можно заменить панировочными сухарями или разбавить ее крахмалом, с ним корочка будет плотнее.
Также можно превратить все эти ингредиенты в фарш и приготовить из него печеночные котлеты. Если фарш получится негустым, то котлеты надо будет не лепить, а выкладывать ложкой на сковородку с кипящим маслом, как оладьи.
Более густой фарш из обжаренной печени пойдет на начинку, например, для английского пастушьего пирога (shepherd's pie) или, по-русски говоря, картофельной запеканки. Выложите такой фарш толщиной сантиметра два-три в толстостенную форму, полейте мясным или овощным бульоном, накройте таким же слоем картофельного пюре с тертым острым сыром и запекайте, пока пюре не превратится в не очень твердую корочку. Некоторые "канонические" английские рецепты требуют, чтобы фарш для пастушьего пирога был бараньим или говяжьим, сдобренным томатным пюре и вустерским соусом, но с печенкой тоже хорошо получается.
Для паштетов печень чаще всего обжаривают или отваривают и соединяют в блендере с разными добавками: размягченным сливочным маслом, шпиком или беконом, сваренным вкрутую яйцом, луком, пряностями, фруктами или фруктовыми соками, вином или бренди, горчицей… Некоторые рецепты предусматривают добавление морковки, но она в этом случае – балласт, а не вкусовой ингредиент, хотя и может дать блюду небольшую сладость. Если продукт получится суховатым, добавьте в него какой-нибудь бульон или жирные сливки.
В некоторых кухнях, например, в бельгийской, фарш для паштета готовят из сырой печени, сала и специй, а потом запекают.
Рийет (риет или рилет) – это тот же паштет, только фарш для него помолот более крупно, чем для паштета, а для суфле и парфе – более мелко. Террин готовят как рийет, а потом запекают. Французское слово "mousse" означает "пена", а блюдо, которое называется "мусс" – это вспененное суфле. Суфле и муссы, оказывается, бывают не только сладкими десертами, но и сытными закусками, в том числе из печенки.
Покупая такой готовый продукт, внимательно изучите его состав. Мелкий помол позволяет производителям маскировать в них такие ингредиенты, которые вам совсем не нравятся или вредны.
Блюда из печени других животных обычно готовятся также, как из говяжьей, а вы можете приготовить печень кролика по-мальтийски. Обжарьте ее посоленные и поперченные кусочки на растительном масле, потом на таком же масле подрумяньте крупно нарезанный чеснок и полейте все вместе сиропом рожкового дерева, который даст блюду небольшую сладость. Как только сироп закипит, печенка будет готова. Если не придерживаться строго мальтийского рецепта, то сироп можно использовать любой другой или заменить его медом. Да и печенка необязательно должна быть кроличьей, если честно. Мальтийцы предлагают именно ее, потому что крольчатина у них в особом почете с незапамятных времен.
Говяжье, свиное или баранье сердце готовят также, как печень, только ему требуется значительно более продолжительная тепловая обработка, перед которой продукт надо разрезать вдоль пополам, освободить от жира, внешней пленки и крупных сосудов, а потом вымочить в воде, рассоле или в растворе уксуса. Учтите, что зачистка сердца – занятие не для ленивых.
Тот, кто с этой трудоемкой задачей справился или купил зачищенное сердце, может приготовить, например, якитори – шашлык по-японски. Нарезанное кубиками сердце замаринуйте. Для маринада потребуется, как минимум, соевый соус, чеснок, имбирь, зеленый лук и чили. Японцы еще добавляют мирин – сладкое рисовое как бы вино, но можно обойтись другим сладким алкогольным напитком. Все ингредиенты смешайте в блендере, выдержите в этом маринаде кусочки сердца не менее двух часов, а потом пожарьте, как любой другой шашлык.
Еще сердце можно засолить. Разрежьте его вдоль пополам, натрите солью и положите в контейнере в холодильник дней на десять. Потом промойте хорошенько, вымочите в нескольких водах и варите примерно два часа. Получится неплохой ингредиент для сытных салатов и бутербродов.
С почками возни не меньше. Вымачивать их лучше в растворе уксуса, чем в рассоле. Возможно, с первого раза запах отбить не получится, тогда надо будет поменять раствор, и вымачивать, вымачивать, вымачивать…
После вымачивания можно приступать к приготовлению блюда, которое мы условно назовем рагу по-гентски. Для него почки блюда надо слегка обжарить на сливочном масле, а потом тушить в подливе из говяжьего бульона и жирных сливок с горчицей. В подливу добавьте шинкованный шалот, шампиньоны, тархун и йеневер, который иногда называют на французский лад женевером. Это – нидерландский крепкий спиртной напиток, предшественник английского джина. Классический рецепт требует лить в это блюдо jenever oude или jenever zeer oude, то есть "старый" или "очень старый", он ароматнее, чем молодой, который называется "jonge". Вместо спиртного можно добавить в подливу расплющенные ягоды можжевельника, хуже от этого блюдо не станет.
С селезенкой та же история, что и с почками – надо отбивать запах вымачиванием и снимать с них пленку. А потом можно приготовить говяжью селезенку по-мароккански. Сама селезенка в этом блюде играет роль контейнера, в который упаковывается сдобренный рас эль ханутом рис. С этой приправой вы готовили бараньи голяшки, припоминаете? Рулет надо обжарить со всех сторон, а потом потушить до готовности риса, лучше – в мясном бульоне. Говяжью, баранью, свиную селезенку также можно есть вареной или жареной.
В отличие от жестких почек и селезенки коровье вымямягкое, жуется примерно также, как свиной окорок, если его правильно приготовить. Иногда вымя продают с остатками шерсти, которые можно удалить любым средством для депиляции. Если в вымени осталось молоко, его обязательно надо слить.
Чаще всего вымя варят или тушат, но интереснее будет приготовить его на гриле, как это делают в Чили и в Аргентине. Подготовленный продукт режут на пласты толщиной около двух сантиметров, обжаривают и подают с соусом из листьев петрушки, чеснока, растительного масла и винного уксуса. Иногда в соус добавляют другие пряные ингредиенты, помидоры и перец.
На севере Италии вымя солят. Процесс такой же, как при засолке сердца. Чтобы блюдо было итальянским, надо сдобрить его чесноком, лавровым листом, душистым перцем, розмарином и еще какими-нибудь пряностями.
Вероятно, упоминание говяжьего желудка, также известного как рубец или требуха, прежде всего вызывает у вас ассоциации с кавказским хашем – наваристым бульоном, который некоторые люди считают эффективным средством борьбы с похмельем. "Классический" армянский рецепт требует варить хаш без соли и без специй и подавать к нему толченый чеснок. Готовят его не только из требухи, но и из других богатых коллагеном частей животных и птиц, например, из нижних частей говяжьих или свиных ног с копытами.
Потребители "спортивного питания" вполне могут заменить дорогущие препараты из коллагена в баночках таким крепким бульоном или холодцом.
В турецкий аналог хаша (işkembe corbası) чеснок добавляют во время приготовления, а кроме него – лимонный сок, уксус и густой йогурт.
Подобные супы есть в кухнях многих других народов. В странах Западной Африки из рубца готовят перечный суп – самый недорогой из его многочисленных вариантов. Бульон сдабривают малоизвестными в остальном мире жгучими и душистыми африканскими пряностями, которые можно заменить схожими по воздействию на вкусовые рецепторы хлопьями чили, мускатным орехом и кардамоном.
Чешская похлебка из рубца (dršťková polévka) готовится также, как суп-гуляш, только вместо говядины для нее нужна нарубленная тонкими полосками требуха.
В Италии блюда из рубца подают в трппериях – от слова "trippa", что как раз и значит "рубец". Рецептов таких блюд очень много, но чаще всего это – обжаренные и хорошенько потушенные тонкие ломтики требухи в подливах из бульона, вина, помидоров и душистых трав с твердым тертым сыром.
