Полная версия
Подобными способами можно приготовить свиной и бараний желудок.
Если вам совсем некуда девать время и силы, приготовьте фаршированный говяжий или бараний рубец, короче говоря, хаггис (haggis). Для начинки нужны легкие, сердце, печень, сало и лук. Все это измельчается ножом, слегка обжаривается, смешивается с овсяными хлопьями, солью и специями, зашивается в требуху и варится часа два. Подают хаггис обычно с картофельным пюре. В Шотландии его принято готовить к 25 января, ко дню рождения воспевшего это блюдо поэта Роберта Бернса.
В Центральной Азии еще жив старинный рецепт блюда, которое по-киргизски называется "тоңдурма куурдак", то есть "застывшее жаркое". Обжаренное в большом количестве жира мясо с луком и чесноком упаковывают в высушенный бараний желудок, заливают растопленным жиром и завязывают. Желудок в этом блюде играет скромную роль консервной банки, грызть его было бы трудно.
Примерно также можно приготовить казахский карын бурме, в котором часто используется конина.
Рубец надо покупать очищенный. Его следует поварить минут пятнадцать-двадцать, слить воду и только потом действовать, как сказано выше.
Самое распространенное блюдо из бычьих хвостов– наваристый суп, причем будь он английский, французский, испанский, китайский или еще какой-либо, варится он примерно одинаково. Порубленные на шайбы хвосты долго отваривают либо сырыми, либо слегка обжаренными, добавляя в бульон коренья, пряности, а иногда – помидоры и душистое вино. Если воды взять поменьше, а твердых ингредиентов побольше, что у вас получится не суп, а рагу, но не очень мясистое.
Бараньи, говяжьи и свиные мозги – самый мягкий субпродукт. Это и хорошо, и плохо. Хорошо, потому что их не надо долго готовить, и они легко жуются. Плохо потому, что если с ними неаккуратно обращаться, то они растекутся. Как и большинство других субпродуктов, мозги надо вымачивать в подсоленной воде или в разведенном уксусе, время от времени меняя жидкость. Когда она станет прозрачной, мозги следует поварить минут десять и дать им остыть в бульоне. Когда остынут, нарежьте их на порционные куски, смочите их яйцом, запанируйте толстым слоем сухарей и обжарьте в кипящем масле, чтобы панировка затвердела. Если вы решили обойтись без панировки, то мозги лучше не жарить, а запечь при температуре 200 градусов минут десять-пятнадцать. В любом случае они попросят сдобрить их чем-нибудь пряным или острым.
Главное – не перепутать головной мозг с костным мозгом, который и не мозг вовсе, а кроветворный аппарат. Этот говяжий (реже – бараний) продукт иногда запекают в распиленных вдоль или поперек костях, в них же и подают на стол. Кое-где даже со специальными ложечками. Запекать мозг надо при температуре около 220 градусов минут двадцать-двадцать пять, или пока он немного не потемнеет. Если мозг перед запеканием немного замариновать в слабокислотном растворе, блюдо станет интереснее.
Еще костный мозг – нередкий наполнитель французского лукового супа.
Мозговые и другие кости можно не выбрасывать, распилить их на небольшие кусочки и варить два-три часа, добавив в бульон за полчаса до готовности пассерованную морковку и петрушку. Такой бульон используют для приготовления соусов и подлив, сгодится он и как основа для какого-нибудь супа.
Если у вас возникнет желание удивить народ каким-нибудь шедевром высокой французской кухни, то к нему может понадобиться соус демиглас(demi-glace), в основе которого – крепкий коричневый бульон их обжаренных костей с луком, морковкой и корнем петрушки. Варят такой бульон от суток до полутора, то есть процесс требует затратить очень много энергии, поэтому, может быть, лучше купить бульонные кубики и развести их в воде.
Бараньи, бычьи и свиные семенники у многих людей вызывают брезгливость, но у некоторых народов считаются деликатесом, обладающим волшебными диетическими свойствами. Готовят их везде примерно одинаково: сначала отваривают, потом, аккуратно надрезав кожицу, снимают ее, режут продукт на ломтики примерно сантиметр толщиной и обжаривают в панировке или без нее. Текстурой семенники напоминают сочных устриц, а вкусом – почки, но они не имеют специфического запаха, поэтому вымачивать их не надо.
Чтобы приготовить отварной говяжий, свиной или бараний язык, глубоких знаний не требуется. Надо удалить с продукта все лишнее, оставив мякоть в покрывающей ее шершавой пленке, положить его в подсоленную воду и варить не менее полутора часов, проверяя время от времени вилкой мягкость. Для запаха можно добавить луковицу, морковку, корень петрушки, лавровый лист и какой-нибудь перец горошком. Когда язык сварится, обдайте его холодной водой, это поможет снять пленку.
Перед варкой язык можно засолить или замариновать с вашими любимыми пряностями, с добавлением вина. Помимо горчицы и хрена к языку хорошо пойдут томатные и сливочные соусы, а также приправы с карри и со жгучим перцем. Хорош мягкий язык в сытных салатах, в сборных мясных солянках и в окрошках.
МЯСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ
Вы уже знаете, что готовить дома колбасы, ветчины и другие мясные деликатесы в городской квартире нецелесообразно, но во многих блюдах без них не обойтись – придется покупать. Даже далеко не полный так называемый британский завтрак в его гостиничном варианте – это яичница с беконом. Только надо учесть, что у британцев бекон – это, как правило, засоленная и подкопченная корейка с верхней частью грудинки.
Более жирным, "общепринятым" беконом, который делается только из грудинки, можно обматывать не только суховатую вырезку, как предложено выше, но и другие изделия. Например, приготовить бернские сосиски. Те из них, которые в германоязычных странах обычно называют франкфуртерами (Frankfurter Würstchen), разрезают вдоль пополам, между половинками кладут ломтик сыра и соединяют их, стягивая тонко нарезанным варено-копченым или сырокопченым беконом. Сыр нужен полутвердый и необязательно швейцарский, потому что сосиски хоть и называются бернскими, но рецепт блюда считается австрийским. А колбаски, которые название которых официально закреплено за столицей Швейцарии, делаются из свиных языков и крови.
Географической принадлежностью сосисок вообще много путаницы. Упомянутые выше франкфуртеры часто называют венскими сосисками, хотя в Австрии венские сосиски намного длиннее франкфуртеров. На самом деле это не очень важно. Читайте информацию о составе продуктов и выбирайте те, в которых больше мяса и меньше балласта.
Currywurst (сарделька с карри) – вовсе не индийское блюдо, как можно было подумать, а один из символов Берлина. Наиболее правдоподобная легенда о его происхождении говорит, что после Второй мировой войны некая Грета Хойвер без особого успеха держала в Западном Берлине сосисочный киоск, а потом британские или американские воины-освободители то ли подарили, то ли продали ей кетчуп и порошок карри. Благодаря этим добавкам бизнес фрау Хойвер пошел в гору, а карривурст – в широкие народны массы, а также в некоторые рестораны. Самая примитивная версия блюда – обжаренная сарделька (Bratwurst) нарезанная на кружки, политая кетчупом и посыпанная порошком карри. Более сложные варианты требуют приготовления соусов, в которые помимо кетчупа и карри могут входить лук, чеснок, кислый соус и разные специи.
Любителям пикантных блюд могут понравиться чешские утопенцы(utopenci) – маринованные шпикачки. Все рецепты их приготовления помимо шпикачек требуют уксуса, а добавить к нему можно сахар, лук, чеснок, маринованные огурцы, горчицу, растительное масло, горошины черного или душистого перца, чили или паприку, другие пряности. Удобренный такими ингредиентами маринад надо нагреть, не доводя до кипения, а когда он остынет, залить им надрезанные вдоль до середины колбаски. Примерно через неделю блюдо будет готово к употреблению.
Вспомним, что вареная колбаса – достойный заменитель более дорогих ингредиентов сытных салатов – русского, столичного, оливье,как бы вы их ни называли. Менее сложные немецкие картофельные салаты иногда "уплотняют" беконом, а поливают не майонезом, а уксусом. Картошка в немецких салатах может быть не только отварной, но и обжаренной.
В салатах картошка также хорошо идет с вареным свиным окороком. А еще лучше – с сыровяленым, который во многих странах теперь принято называть по-испански хамоном (jamón) или по-итальянски прошутто (prosciutto).
Эти дорогие продукты следует покупать у умелых продавцов, которые правильно их нарежут, иначе мясо трудно будет жевать. При заказе "вслепую" надо учитывать, что хамон и прошутто могут быть не только вялеными, но и вареными.
Вы, возможно, слышали, что лучший хамон тот, который "иберико", а если прошутто не "Парма", то это не совсем прошутто. Здесь есть доля истины: за качеством продуктов с такой маркировкой установлен особый контроль. Но важнее срок выдержки окорока: чем он длиннее, тем, при прочих равных условиях, выше качество продукта. Однако при выдержке год и более цена растет намного быстрее, чем потребительские свойства. Подобные продукты не менее высокого качества, но слабо раскрученные и менее дорогие готовят во многих странах Европы помимо Испании и Италии, а также в Латинской Америке.
Соленость сыровяленого окорока хорошо нивелируют сладкая ароматная груша, дыня или арбуз.
Обрезки копченых и вяленых мясных продуктов могут стать основой для сытного французского пирога. Есть много сложных способов его приготовления, одни из которых требует использовать два теста – песочное для нижнего слоя и слоеное для верхнего, между которыми укладывается начинка из кусочков мяса с луком, тертым твердым сыром и специями. Но можно поступить проще: в несладкое песочное тесто вмешать шаркутери (charcuterie – мясную нарезку). Туда же добавьте лук и тертый полутвердый сыр и запекайте эту "шарлотку" при температуре около 150 градусов, пока тесто не пропечется.
Украинцы и белорусы готовят из обрезков сала и мясных копченостей мачанку. Мелко нарезанные кусочки слегка обжаривают, а потом томят в небольшом количестве воды, добавив в нее лавровый лист, черный перец горошком и тмин. Дополнительны аромат мачанке придадут лесные грибы. Подавать ее принято с блинами, которые обмакивают с жирную подливу, иногда загущенную мукой или приправленную сметаной.
В русской, а точнее – в советской кухне "колбасным обрезкам" нашлось применение в солянке сборной мясной, где они чудесным образом гармонируют с луком, солеными огурцами, оливками, каперсами, сметаной и лимоном. Солить солянку как правило не надо, ведь в ней много соленых ингредиентов. В бульон в начале варки можно положить шкуру копченого окорока или бекона, тогда ваш суп будет приятно попахивать дымком. Если нет шкуры, то добавьте копченую паприку, только не забудьте предварительно прокалить ее на сковородке.
Еще одно первое блюдо советских ресторанов с сосисками – борщ московский. Украинцы могут считать это название оксюмороном, но суп правильном приготовлении получается неплохой. В него надо добавить какую-нибудь копченую свинину или заменить обычные сосиски варено-копчеными колбасками. А главное – не спорить о том, как резать свеклу – соломкой, кубиками или произвольно. Важнее не варить ее в бульоне, а подготовить отдельно от него с небольшим количеством уксуса, чтобы она не потеряла цвет. Можно, например, сварить или запечь свеклу в мундире, а потом почистить, нарезать или натереть на терке и потушить с уксусом с помидорами.
В Германии мясная гастрономия идет на суп айнтопф(Eintopf). Как и борщ, это не одно блюдо с конкретным и строгим рецептом, а концепция. Она позволяет свалить в один горшок (так переводится его название) многое их того, что есть у вас под рукой, включая какое-нибудь копченое мясо, а также капусту, картошку, корнеплоды, крупы…
В недооцененной в мире, но богатой разнообразием польской кухне есть суп журек (żurek), в котором следует быть белым сосискам. В отличие от более широко известных мюнхенских, которые по "классическому" рецепту готовят только из телятины, в Польше в фарш для них часто добавляют свинину.
Для этого супа надо заранее приготовить закваску – две трети стакана ржаной муки на пол-литра теплой воды. Еще для закваски нужен кусочек ржаного хлеба и чуть-чуть сахара. Можно добавить чеснок, майоран, душистый перец и другие пряности. Все это залейте теплой кипяченой водой, накройте марлей (закупоривать наглухо нельзя!) и пусть стоит при комнатной температуре. Хотя бы пару раз в день это зелье надо помешивать, а если на нем образуется плесень, то ее следует снимать чистой ложкой. Через три-четыре дня должен будет появиться явный, но несильный запах малосольных огурцов, в этот момент надо переставить закваску (она называется жур) в холодильник.
Поставьте варить нарезанную мелкими кусочками картошку и пассерованные на сливочном масле морковку с петрушкой и шинкованный лук. Добавьте в суп слегка обжаренные белые сосиски, варено-копченый бекон кубиками и влейте в него жур. Пусть все это вместе прокипит под крышкой минут десять, и можно будет подавать со сметаной и яйцом. Закваска придает супу небольшую кислинку и "бархатистость".
Похожие супы есть в чешской и в белорусской кухнях.
Вы, конечно, знаете, что лечо– это вареные или тушеные сладкие стручковые перцы в томатном соке из банки. Но так может называться суп или главное блюдо, в котором для сытности находится что-нибудь мясное. Хорошо, если это венгерская перченая и копченая колбаса дюлаи, но на худой конец ее можно заменить другой колбасой, например чоризо, или беконом, или с сосисками. Перцы для этого блюда лучше не варить, а обжарить в кипящем свином сале, а потом потушить до готовности с помидорами, луком и чесноком.
О разных способах приготовления тушеной капусты с мясными изделиями мы вспомним позднее, а сейчас – только о самом, пожалуй, насыщенном и самым насыщающим варианте. Это – шукрут(choucroute), главное блюдо Эльзаса. Главное не только потому, что подается "на втрое", но и потому, что больше других местных блюд ассоциируется с этим регионом.
Хотя название блюда переводится как кислая капуста, она в нем далеко не основной ингредиент. Туристам в Страсбурге обычно подают горку капусты, которую почти не видно под большим ломтем варено-копченого бекона и сочными сосисками. В повседневной жизни мясные изделия в шукруте могут быть разные, иногда к гарниру помимо капусты подают вареную картошку. Важно, чтобы капуста была достаточно потушена, не хрустела на зубах. Чтобы почувствовать в блюде Эльзас, потушите ее в хорошем рислинге или плесните в нее гевюрцтраминер – ароматное эльзасское вино.
*****
Теперь все главное о мясе животных сказано. Но мы еще поговорим о блюдах, где оно играет второстепенные, но важные роли, поэтому мясоедам пока не следует закрывать эту книгу.
КОНКРЕТНО О ПТИЦАХ
Не очень высокие вкусовые качества мяса выращенных на больших птицефабриках птиц формируют у многих людей негативное и даже презрительное отношение к нему. Это зря. Если его правильно выбирать и готовить, то оно заслужит более высоких оценок.
*****
Мясо животных мы делили на много отрубов, а с птицами проще. Мясистые у них только грудки и ножки, и иногда крылья. Поэтому для большинства блюд целесообразно покупать только эти части. Но любую птицу можно сделать почти безотходной, пустив в дело все – от клюва до когтей. Поэтому начнем с того, как выбирать целую тушку. Речь прежде всего пойдет о домашней птице, дичь обсудим позднее.
На самом деле вкус птичьего мяса в основном зависит не от того, где росла птица – на небольшой частной ферме или на огромной птицефабрике, – а от ее породы, от корма, который она получала, и от того, сколько она прожила.
Да, на большинстве птицефабрик породы и рационы подобраны так, чтобы птица быстро набирала вес при минимальных затратах, а вовсе не нацелен на высокие вкусовые качества продукции. Но многие фермеры выращивают птиц тех же пород, используют точно такие же корма, как крупные производители, и их товар ничем в лучшую сторону не отличается от "фабричного". Некоторые хозяева небольших ферм не могут позволить себе покупать стандартные подготовленные смеси и кормят птиц чем попало, поэтому они не в состоянии поддерживать стабильное качество товара. Другие фермеры разводят птиц "вкусных" пород, дают им корма, которые повышают гастрономические качества мяса, но продают свою продукцию они очень недешево.
Не стоит думать, что птицы так называемого свободного выгула пасутся на живописных лужайках, купаются в кристально чистой родниковой воде и питаются только "органической" пищей. На самом деле стандарты большинства стран, где узаконено это понятие, требуют лишь давать птицам возможность находится вне клеток и помещений, причем часто не определяют, как долго они могут гулять "на свободе".
Свобода тоже небезграничная: птицы недалеко отходят от постоянного места жительства, иначе они могут остаться без корма или сами стать добычей хищников. Подножный корм иногда становится причиной заболеваний птиц свободного выгула. Относительно высокая оценка потребителями мяса таких птиц чаще всего обусловлена не тем, что им позволено гулять, а тем, что такие привилегии нередко получают птенцы благородных кровей с повышенными вкусовыми качествами, и корм им дают хороший. Работает и эффект плацебо: человек уверен, что такая дорогая птица не может быть невкусной.
В то же время заявления крупных птицефабрик о том, что они расположены в экологически чистых районах, – пустой звук, рассчитанный на легковерных адептов "здорового питания". На самом деле птицы растут в помещениях, где искусственно поддерживаются оптимальные для набора массы условия, которые никак не зависят от состояния окружающей птицефабрику среды. Такие предприятия чаще всего стоят неподалеку от крупных дымящих городов, иначе доставка их продукции массовому потребителю очень дорого обойдется.
Птицам иногда дают антибиотики, чтобы предотвратить или вылечить опасные для них и для человека заболевания, но стандарты большинства стран требуют прекращать давать их заблаговременно, так, чтобы до забоя они полностью вышли из птицы естественном путем. Крупные производители обычно соблюдают это правило.
Из главы "Как читать рецепты" вы знаете, что "у свежей птицы глаза полные и блестящие" – так писала Елена Молоховец в книге "Подарок молодым хозяйкам". Учтите это, если будете выбирать птицу с головой. Клюв у какой птицы должен быть глянцевым снаружи, а изнутри – розоватым, без слизи.
Слизи не должно быть и на коже, цвет которой может быть разным в зависимости от породы птицы, от ее рациона и от того, как обрабатывали тушку. Главное, чтобы окраска была ровной, без серого или зеленоватого оттенков, без пятен и кровоподтеков.
Небольшие разрывы на коже – не беда. Если же раны большие, если на тушке видны гематомы, кости переломаны, значит хозяева неправильно обращались с птицей и, вероятно, могли нарушать режим ее содержания и кормления или не вовремя лишить ее жизни.
Тушка должна быть упругой, но не твердой. Надавите на нее пальцем. Если ямка быстро затянется, то хорошо, можно брать, а у несвежей птицы мякоть податливая, рыхлая.
Чем птица моложе, тем мягче ее мясо. Чтобы не купить случайно престарелую особь, проверьте на ощупь кости на грудке, они не должны быть очень твердыми. Чем мельче чешуйки на лапах, чем острее когти, тем моложе птица.
Желтизна подкожного жира – один из признаков зернового откорма, мясо таких птиц имеет наиболее выраженный вкус. Но жир может пожелтеть и от старости, поэтому не забывайте оценивать признаки возраста, прежде всего – размер птицы. Недобросовестные продавцы иногда подкрашивают кожу птиц желтыми красителями. Подлог становится очевидным, если поскрести кожу ногтем.
Свежая птица почти не пахнет, любые легко ощутимые запахи от нее – признаки несвежести или попыток замаскировать ее.
*****
Ели вам досталась птица в перьях, ее придется ощипывать. Для начала окуните ее на несколько секунд в горячую, но не кипящую воду, потом положите в полиэтиленовый пакет и дайте ей там побыть минут пятнадцать-двадцать. После такой бани вам будет легче выдергивать перья.
На ощипанной тушке могут быть "пеньки" – остатки перьев. Если их немного, то вы без труда и быстро удалите их ногтями или пинцетом, а если "щетина" осталась густая, то придется ее опаливать, а это в условиях городской квартиры сложно. Перед опаливанием хорошенько обсушите тушку, а лучше натрите ее мукой, которую через несколько минут стряхните. Мука впитает влагу, унесет ее с собой, и опаливание пойдет быстрее. Если у вас газовая плита, то опалить птицу можно над конфоркой. Сгодится и портативная газовая горелка. Иначе придется использовать свернутую жгутом бумагу. В этом случае правильнее опаливать птицу над раковиной, чтобы можно было при необходимости быстро потушить пламя водой. Огонь не должен быть сильным, иначе вы обожжете кожу птицы и растопите ее подкожный жир, а это нехорошо отразится на качестве блюд.
Потрошение птиц требует большой аккуратности. Надо постараться не порвать кишечник, селезенку, не раздавить желчный пузырь, иначе мясо, на которое попадут горькие жидкости из этих потрохов, придется срезать. При этом не факт, что вам удастся полностью освободиться от горечи. Желудок, печень, сердце и шея вам могут пригодиться, а остальные внутренности выбрасывайте без сожаления. Купленные в супермаркете желудки можно сразу пускать в дело, а "фермерский" товар, возможно, придется разрезать, промыть и снять с него желтую пленку.
Замороженную птицу лучше без особой надобности не покупать. Во-первых, замораживание и размораживание не в лучшую сторону меняют вкус продукта. Во-вторых, некоторые ушлые производители и продавцы сбывают покупателям много льда по цене мяса птицы. Кроме того, трудно определить, свежей ли была тушка, когда ее замораживали.
Если вы все-таки купили замороженную птицу, размораживайте ее не спеша, в холодильнике, а в крайнем случае – при комнатной температуре. Прошедшую тепловую обработку птицу замораживать не следует, потому что перепады температуры обязательно нарушат структуру мякоти и испортят вкус блюда. Крупную сырую птицу лучше заморозить не целиком, а разделанной на порции.
Не следует также покупать у ненадежных продавцов птицу в маринаде, который может скрывать выдающие несвежесть запахи. Фарш тоже покупать опасно, если вы точно не знаете, из чего он сделан. Нередко помимо мяса птицы в мясорубку идут ее хрящи, кости и кожа, много сала, пищевые волокна, жиры и белки растительного происхождения, вода.
Мясо птиц созревает до готовности к кулинарной обработке быстрее, чем мясо млекопитающих. В большинстве случаев достаточно подержать тушку в холодильнике несколько часов после забоя.
Варят, тушат, жарят, запекают и тушат птицу по тем же общим правилам, что и любое другое мясо.
Если вам нужен наваристый бульон, варите птицу с костями и лапами. Если вы хотите сохранить как можно больше вкусов и ароматов в мякоти, чтобы использовать ее в салатах, на бутербродах или в основных блюдах, то пусть вода не кипит – ее температура должна быть около 90 градусов.
Солить бульон можно в любое время, но, желательно, не позднее чем за десять минут до окончания варки, чтобы мякоть птицы успела просолиться.
Перед обжариванием или запеканием обсушите все поверхности птицы, иначе она будет обвариваться, кожа не подрумянится, не приобретет аппетитного вкуса.
Перед тушением птицу следует обжарить до образования корочки, иначе соки уйдут в подливу, а мясо может стать сухим. Хотя, как вы уже знаете, все соки в мякоти все равно не удержатся.
В коже птицы намного больше жира, чем в мышечных тканях, поэтому ее вкус более насыщенный, особенно если ее аккуратно подрумянить.
Если вы хотите вытопить из птицы как можно больше подкожного жира, сделайте на коже надрезы, но знайте, что так можно пересушить блюдо. Чтобы жир не пропадал, запекайте птицу на решетке, а под нее поставьте противень с картошкой, которая пойдет на гарнир.
Рассчитывая порции, учитывайте, что тушки большинства потрошеных домашних птиц состоят из мякоти не более чем на 60 процентов, а при полной тепловой обработке масса птичьего мяса уменьшится примерно на 30 процентов.
ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ, ЦЫПЛЕНОК ПАРЕНЫЙ
Половозрелые птицы требуют продолжительной варки или тушения, жареными их трудно будет жевать. Поэтому чаще всего мы едим мясо не взрослых кур и петухов, а цыплят, которые, как правило, прожили не более трех месяцев. В большинстве случаев то же относится и другим домашним птицам. Но не относится к каплунам и пуляркам – стерилизованным (лишенным возможности вести половую жизнь) и специальным образом откормленным петухам и курам, которые теперь встречаются на рынке очень редко.
Взрослых птиц с прилавков давно и почти полностью вытеснили юные бройлеры, название которых происходит от английского глагола "to broil", означающего "жарить на открытом огне". Но это не значит, что все они пригодны для жарки или что их нельзя варить, тушить, запекать или коптить.
